Đang tải... (xem toàn văn)
Sản xuất hàng hóa trong x• hội bao giờ cũng tuân theo các quy luật kinh tế. Một cơ sở sản xuất hàng hóa nào muốn tồn tại và phát triển cần phải thỏa m•n các yêu cầu sau: - Phẩm chất của sản phẩm phải tốt, tức là đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của con người . - Năng suất lao động cao, giá thành hạ đem lại hiệu quả kinh tế cho cơ sở sản xuất đó. - Trong quá trình sản xuất điều kiện làm việc của con người sản xuất phải không ngừng được cải tiến. Ngành thực phẩm nói chung, ngành chế biến rau quả nói riêng phải thỏa m•n các yêu cầu đó. Muốn thế nhất thiết phải đưa ra được một dây chuyền công nghệ phù hợp với điều kiện kinh tế, kỹ thuật hiện có. Đồng thời trên dây chuyền đó phải sắp xếp các thiết bị máy móc phù hợp tùy theo từng cách sử dụng thiết bị, máy móc mà dây chuyền đó ở mức độ tự động hóa, cơ khí hóa hay thủ công. Bên cạnh dây chuyền công nghệ, máy móc phải có một đội ngũ cán bộ kỹ thuật và lớp công nhân lành nghề phù hợp với nó. Khi thiết kế nhà máy thực phẩm đòi hỏi phải tuân theo những nguyên tắc chung nhất sao cho thuận tiện nhiều mặt mà trong thực tế có thể cho phép thực hiện được. Ngoài việc chọn, thiết lập quy trình công nghệ phù hợp với điều kiện thực tế, có tính khả thi cao. Khi xây dựng bất kì một nhà máy nào, người thiết kế cũng cần phải phân tích các yếu tố tác động đến hiệu quả kinh tế của nó. Đối với nhà máy thực phẩm thì việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy là quan trọng nhất bởi vì nó liên quan đến hoạch toán kinh tế kể từ khi nguyên liệu vào cho đên khi tạo ra sản phẩm và đem đi tiêu thụ. Những ngyên tắc chủ yếu khi chọn địa điểm xây dựng là như sau: - Gần vùng nguyên liệu - Gần nguồn động lực: điện , nước, than ... - Gần nơi tiêu thụ sản phẩm - Gần khu có nguồn nhân lực đồi dào - Giao thông thuận tiện - Phù hợp quy hoạch phát triển chung của vùng hay quốc gia. Nhưng trong thực tế thì thật khó có thể chọn được một địa điểm đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên. Để có được địa điểm xây dựng đáp ứng một cánh hài hòa giữa các yếu tố trên, người ta căn cứ theo các điều kiện cụ thể sau: Nếu nhà máy cần thiết nhiều nguyên liệu, động lực thì đặt gần vùng cung cấp động lực, nhiên liệu. Nếu nhà máy có các sản phẩm cồng kềnh , dễ hư hỏng, khó vận chuyển thì đặt gần nơi tiêu thụ. Nếu nhà máy cần nhiều nguyên liệu hay nguyên liệu khó bảo quản, chuyên chở thì đặt gần nơi cung cấp nguyên liệu. Ngoài ra cần căn cứ vào tỉ số giữa trọng lưọng nguyên liệu chở đến và sản phẩm chở đi để chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Phần I Lập luận kinh tế Sản xuất hàng hóa trong xã hội bao giờ cũng tuân theo các quy luật kinh tế. Một cơ sở sản xuất hàng hóa nào muốn tồn tại và phát triển cần phải thỏa mãn các yêu cầu sau: - Phẩm chất của sản phẩm phải tốt, tức là đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của con ngời . - Năng suất lao động cao, giá thành hạ đem lại hiệu quả kinh tế cho cơ sở sản xuất đó. - Trong quá trình sản xuất điều kiện làm việc của con ngời sản xuất phải không ngừng đợc cải tiến. Ngành thực phẩm nói chung, ngành chế biến rau quả nói riêng phải thỏa mãn các yêu cầu đó. Muốn thế nhất thiết phải đa ra đợc một dây chuyền công nghệ phù hợp với điều kiện kinh tế, kỹ thuật hiện có. Đồng thời trên dây chuyền đó phải sắp xếp các thiết bị máy móc phù hợp tùy theo từng cách sử dụng thiết bị, máy móc mà dây chuyền đó ở mức độ tự động hóa, cơ khí hóa hay thủ công. Bên cạnh dây chuyền công nghệ, máy móc phải có một đội ngũ cán bộ kỹ thuật và lớp công nhân lành nghề phù hợp với nó. Khi thiết kế nhà máy thực phẩm đòi hỏi phải tuân theo những nguyên tắc chung nhất sao cho thuận tiện nhiều mặt mà trong thực tế có thể cho phép thực hiện đợc. Ngoài việc chọn, thiết lập quy trình công nghệ phù hợp với điều kiện thực tế, có tính khả thi cao. Khi xây dựng bất kì một nhà máy nào, ngời thiết kế cũng cần phải phân tích các yếu tố tác động đến hiệu quả kinh tế của nó. Đối với nhà máy thực phẩm thì việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy là quan trọng nhất bởi vì nó liên quan đến hoạch toán kinh tế kể từ khi nguyên liệu vào cho đên khi tạo ra sản phẩm và đem đi tiêu thụ. Những ngyên tắc chủ yếu khi chọn địa điểm xây dựng là nh sau: - Gần vùng nguyên liệu - Gần nguồn động lực: điện , nớc, than . - Gần nơi tiêu thụ sản phẩm - Gần khu có nguồn nhân lực đồi dào - Giao thông thuận tiện Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp 1 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả - Phù hợp quy hoạch phát triển chung của vùng hay quốc gia. Nhng trong thực tế thì thật khó có thể chọn đợc một địa điểm đáp ứng đợc tất cả các yêu cầu trên. Để có đợc địa điểm xây dựng đáp ứng một cánh hài hòa giữa các yếu tố trên, ngời ta căn cứ theo các điều kiện cụ thể sau: Nếu nhà máy cần thiết nhiều nguyên liệu, động lực thì đặt gần vùng cung cấp động lực, nhiên liệu. Nếu nhà máy có các sản phẩm cồng kềnh , dễ h hỏng, khó vận chuyển thì đặt gần nơi tiêu thụ. Nếu nhà máy cần nhiều nguyên liệu hay nguyên liệu khó bảo quản, chuyên chở thì đặt gần nơi cung cấp nguyên liệu. Ngoài ra cần căn cứ vào tỉ số giữa trọng lọng nguyên liệu chở đến và sản phẩm chở đi để chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Nếu K>1: đặt gần vùng nguyên liệu K<1: đặt gần nơi tiêu thụ K=1: tùy thuộc điều kiện cụ thể mà chọn vị trí xây dựng nhà máy Trong đồ án này, tôi chọn vùng ngoại thành Hà Nội, huyện Gia Lâm làm địa điểm xây dựng nhà máy. Vị trí này có đặc điểm thuận lợi sau: - Nguồn nguyên liệu: + Gần nguồn nguyên liệu cà chua, dứa, nấm: có thể thu mua ở các huyện thuộc tỉnh lân cận, hoặc tổ chức nuôi trồng tại chổ. - Nguồn năng lợng: + Điện: lấy ở mạng lới điện quốc gia cung cấp cho Hà Nội + Nguồn than: Có thể lấy từ cảng hà nội chở về từ Quảng Ninh đến và từ Thái Nguyên về rất gần. + Nguồn nớc: khoan giếng và hệ thống lọc để lấy nớc vì nguồn nớc ngầm những khu vực gần Sông Hồng rất nhiều. Ngoài ra có thể dùng nớc ở trạm cấp nớc sinh hoạt Hà Nội vì chỉ có Hà Nội mới có nớc cho sản xuất và sinh hoạt đợc đầy đủ, đảm bảo yêu cầu vệ sinh. - Giao thông vận tải: Rất thuận tiện vì Hà Nội la trung tâm nên giao thông vận tải đi các ngả rất nhiều có gần 3 quốc lộ lớn: quốc lộ 5, quốc lộ 1 và quốc lộ 3, ngoài ra còn gần đờng sắt, đờng thủy(Sông Hồng, Sông Đuống). Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp 2 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả - Điều kiện đất đai khí hậu: Chọn vùng đất xây dựng là đất ruộng để khi giải phóng mặt bằng nhanh chóng, kinh phí rẻ. Ngoài ra khi mở rộng sau này dễ dàng và thuận tiện. Vùng đất không đòi hỏi cao lắm vì các phân xởng chỉ là một tầng và các thiết bị không lớn lắm. Tuy nhiên không đợc xây dựng trên những vùng đất bùn, ngập úng và độ chịu nén kém và nh vậy chi phí cho xây dựng rất tốn kém. - Điều kiện khí hậu: ở Hà Nội lợng ma trung bình hàng năm khoảng 1700 đến 1830mm. Hớng gió chủ đạo là hớng Đông Nam, Tốc độ trung bình là 9 đến 10m/s. Nhiệt độ trung bình năm là 24,9 0 c. Nhiệt độ lạnh nhất trong năm khoảng 10 0 c.Nhiệt độ nóng nhất trong mùa là 32 đến 34 0 c. lợng ma cực đại ngày đêm là 250 đến 500mm. Thời tiết lạnh kéo dài 2 tháng. Do đặc thù của rau quả theo mùa vụ và nhanh chóng đợc thu hoạch, sản lợng rau quả rất cao hơn nhiều so với lúa gạo. Vì vậy phải đẩy mạnh ngành chế biến rau quả xuất khẩu thì việc phát triển mạnh các vùng chuyên canh với quy mô lớn, kỹ thuật canh tác và lai tạo giống mới có hiệu quả cao, chất lợng tốt. Theo bản đề án "phát triển xản xuất rau, quả giai đoạn 1996-2004" của bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn mà tổng công ty rau quả việt nam đề ra.Với tổng chi phí 490 triệu đô la nhằm mục tiêu đạt sản lợng hàng năm 25 triệu tấn rau quả các loại trong đó xuất khẩu đạt khoảng 900000 tấn/năm vào năm 2000. Hiện nay thì việt nam có khoảng gần 600000 ha trồng rau quả, con số này sẽ phát triển lên 1,6 triệu ha vào năm 2000 trong đó diện tích cây ăn quả chiếm khoảng 1 triệu ha. Đợc biết rằng đầu t vào vùng nguyên liệu khoảng 180 triệu USD. Theo chơng trình này, các vành đai trồng rau quả là ở đồng bằng Sông Hồng, trung du miền núi phía bắc, đồng bằng Sông Cửu Long . Các vùng sinh thái phù hợp cho đầu t vào trồng rau quả là vùng Hà Bắc, Quảng Ninh . và đồng bằng Sông Hồng khoảng 450000ha. Các vùng khác nh Lào Cai , Sơn La, Hà Giang . có diện tích ớc chừng 60000 ha. Nói riêng về kinh phí đầu t, khoảng 150 triệu USD sẽ đầu t cho công nghệ chế biến rau quả và 40 triệu USD dự kiến cho đàu t phát triển hệ thống phục vụ. Cả nớc hiện nay có nhiều nhà máy chế biến rau quả với tổng công suất thiết kế 98000 tấn/năm và cho nhiều mặt hàng đa dạng có chất lợng tốt. Trong nhữngnăm gần đây, ngành chế biến rau quả đã đầu t nâng cấp, mở rộng và hiện đại hóa nhiều cơ sở sản xuất với tổng công suất chế biến 5000 đến Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp 3 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả 10000 tấn/ca/năm. Xây dựng một nhà máy cơ khí chuyên ngành rau quả và xây mới 6 nhà máy sản xuất bao bì, gồm hai nhà máy sản xuất bao bì hộp sắt với tổng công suất 240 triệu lọ/ca/năm, hai nhà máy sản xuất bao bì thủy tinh đồng bộ với công suất 60 tiệu lọ/ca/năm, hai nhà máy sản xuất bao bì cả ton với công suất 4500 đến 50000 tấn/năm. Bên cạnh việc đầu t và phát triển phải luôn có vấn đề hợp tác, vấn đề này cho phép mở rộng cả trong sản xuất và kinh doanh tiêu thụ sản phẩm, cung cấp nhân lực, hỗ trợ nhau. Có nh vậy mới đảm bảo đợc hiệu quả kinh tế, sản phẩm làm ra có chỗ đứng trên thị trờng khu vực và thế giới. Để có khả năng trên vốn đàu t là một trong những yếu tố quyết định thành công của bất kì chơng trình nào, ngoài nguồn vốn hạn hẹp của ngân sách nhà n- ớc cần phải kêu gọi và huy động vốn từ nguồn tín dụng trong nớc, vốn đầu t trực tiếp của nớc ngoài. Từ thực tế ta thấy các mặt hàng : cà chua cô đặc, nấm hộp, nớc dứa là trong nhửng mặt hàng cung lớn hơn cầu kể cả trong nớc lẩn xuất khẩu. Sở dỉ nh vậy là do, qua chế biến các mặt hàng trở nên tiện sử dụng trong chế biến thức ăn nh nấm, cà chua cô đặc, tiện trong giải khát, làm trung hòa sự thiếu hụt khi trái mùa vụ, phân phối đều giữa các vùng, các nớc . Từ những đặc điểm ở trên: Vị trí địa lý, nguồn năng lợng, nguồn nhân lực, vốn đầu t và phát triển . thì việc xây dựng một nhà máy chế biến rau quả với các sản phẩm từ nguyên liệu cà chua, dứa, nấm ở ngoại thành Hà Nội là rất thuận lợi và cần thiết. Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp 4 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Phần ii công nghệ Chơng I: Giới thiệu nguyên liệu I. Nguyên liệu cà chua Nguồn gốc xuất xứ ở nam mỹ, ngày nay nó phổ biến trên các lục địa và là một thứ rau chính trong bữa ăn. Tuy nhiên ở vùng ôn đới cà chua nhiều hơn cả về phẩm chất và sản lợng, Mỹ , Liên Xô, Trung Quốc, Bungari là một trong những nớc trồng nhiều cà chua. ở Việt Nam các vùng rau quả của đồng bằng Bắc Bộ tháng 3. Một số vùng còn có cả cà chua chiêm thu hoạch vào tháng 4, tháng 5 nhung nói chung sản lợng không nhiều. ở Đà Lạt cà chua thu hoạch quanh năm. Cà chua dùng để ăn tơi, trộn laxalat, làm mứt , nớc giải khát, là nguyên liệu để chế biến đồ hộp. Cà chua có hình dạng rất đa dạng ( thon, tròn, dẹt) bề mặt có thể nhẵn hay có múi, màu sắc đỏ, vàng hay da cam. Giống cà chua tốt thể hiện ở kích thớc quả và hạt, độ khô cao ( 6- 8%). Cà chua gồm vỏ, thịt nớc quả và hạt. Thành quả càng dày thì càng nhiều nạc và ít hạt. Ruột chia thành 2 trong 20 ngăn hạt ngăn cách bởi thành trong . Khoảng trong chứa đầy nớc quả. Mặt cắt ngang của quả cà chua nh hình bên: 1.Vỏ 2. Thành ngoài 3. Thành trong 4. Khoảng trống 5. Hạt Thành phần hoá học của cà chua quả nh sau: Nó chứa từ 3- 4% gluxit trong đó chủ yếu là fructoza và glucoza còn saccaroza thì không quá 0,5%, tinh bột không quá 0,25%. Trong cà chua xanh lợng xelluloza có khả năng lên tới 0,8% nhng theo độ chín nó giảm dần . Cũng nh vậy lợng pectin có từ 1,3 đến 2,5% (theo trọng lợng chất khô). Lợng này là sự chuyên hoá của Proto pectin tạo nên hàm lợng trong cà chua là 0,4%. Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp 5 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Cà chua là loại nguyên liệu giàu vitamin. Tính theo mg% thì thành phần của các vitamin trong cà chua nh sau: Vitamin C : 20 ữ 40 Vitamin A (Carotin) : 1,20 ữ 1,6 Vitamin B 1 : 0,08 ữ 0,15 Vitamin B 12 : 0,05 ữ 0,07 Vitamin PP : 0,5 ữ 16,5 Hàm lợng axít trong cà chua từ 0,25 ữ 0,5%, mà trong đó chủ yếu là axit malic và axit xitric. Trong cà chua còn có : 10mg % Canxa 25mg % phốt pho 1 mg % sắt Về mặt cấu tạo cà chua có 80 ữ 93% thịt và nớc quả; Từ 4 đến 10% là vỏ và lõi từ 2 ữ 7% là hạt. Lipít dầu hạt cà chua rất thích hợp để ăn và dùng cho các mục đích khác của kỹ thuật. II. Nguyên liệu nấm mỡ. Nấm mỡ tên khoa học là Agricus bispotus, tên tiếng Anh là Champignons Mushroom, là một trong 5 loại nấm ăn có giá trị kinh tế cao gồm: nấm mỡ, nấm hơng, nấm rơm, nấm mùa đông, mộc nhĩ. Nấm mỡ là loại nấm đợc trồng với sản lợng lớn nhất trên phạm vi toàn thế giới. Nấm mỡ có xuất xứ từ các nớc ôn đới, nếu trồng trong điều kiện tự nhiên thì chỉ thích hợp với miền Bắc hoặc các vùng cao và phải đợc trồng theo một quy trình nghiêm ngặt. a) Về đặc tính hình thái thì nấm mỡ thuộc họ nấm tán, thờng mọc thành cụm hay riêng rẽ, có hình khuy áo, màu trắng. Thể quả của nấm mỡ có mũ dày màu trắng hay nâu nhạt. Khi con mũ hình cầu rồi chuyển dần sang hình nón phẳng và lõm xuống có mép cuộn vào trong, kích thớc của mũ vào khoảng 5 ữ 10cm. Cuống nấm hình trụ, nhẵn, màu trắng, khi non thì đặc sau rỗng dần, kích thớc cuống vào khoảng 3 ữ 6cm x 1 ữ 2 cm. Mũ và cuống nấm đều đợc bao bọc bởi lớp vỏ trắng mịn, thịt dày, chắc, thơm giòn có vị ngọt. Nấm mỡ sinh sản vô tính bằng bào tử, bào tử nấm hình bầu dục, kích thớc vào khoảng 6 ữ 8,6àm. b) Về đặc điểm sinh học của nấm mỡ. Nhu cầu dinh dỡng: Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp 6 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Nấm mỡ có hệ enzim proteaza hoạt động mạnh vì vậy giá thể dùng để trồng phải chế biến kỹ. Dinh dỡng cacbon: Xenluloza, hemienluloza và lignin đóng vai trò quan trọng trong quá trình phân chia tế bào của nấm mỡ. Dinh dỡng khoáng: Đạm (N 2 ), lân (P), Kali (K) yêu cầu phải có lợng đầy đủ tối thiểu. Độ pH môi trờng: PH thích hợp nhất là 7 ữ 7,5 tuy nhiên sợi nấm có thể mọc đợc trong khoảng pH = 4 ữ 9. Nhiệt độ: Giai đoạn sinh trởng của sợi nấm cần nhiệt độ 23 ữ 27 0 C còn giai đoạn phát triển của quả thể nấm (giai đoạn thu hái cần nhiệt độ 13 ữ 16 0 C). Độ ẩm: Độ ẩm của giá thể cần cho nấm mọc là 60 ữ 70%, sợi mọc tốt nhất ở độ ẩm 60% Độ ẩm tơng đối của không khí yêu cầu là = 80 ữ 85%. Nồng độ khí C0 2 : [C0 2 ] cần thiết có trong phòng để sợi nấm mọc là 0,03, ở nồng độ cao hơn sẽ kéo dài giai đoạn sợi mọclàm chậm sự tạo mầm. ánh sáng: ánh sáng không phải là yếu tố cần thiết cho nấm mỡ mọc và ra quả thể. Nấm mỡ mọc hoàn toàn trong bóng tối. Vi sinh vật: Sự ra quả thể của nấm mỡ phụ thuộc vào sự có mặt của một số loài vi sinh vật có trong đất phủ mà điển hình là Pseudomonas pulita. Nếu đất phủ đợc tiệt trùng thì quả thể không đợc hình thành. c. Kỹ thuật trồng. Nấm mỡ thờng mọc trên mùn rác vào các tháng mát, lạnh trong năm. Giá thể để nuôi trồng nấm mỡ đợc chế biến từ phân chuồng (trâu, bò, gà, vịt .) rơm rạ, thân, lõi ngô, trấu và một số hóa chất nh CaS0 4 , CaCO 3 , urê . Quá trình nuôi trồng nấm đợc tiến hành qua các giai đoạn: Chế biến rơm rạ (ủ, đảo - 4 lần) lên men, cấy giống, phủ đất, chăm sóc và thu hái. Từ giai đoạn lên men trở đi, việc trồng nấm đợc tiến hành trong nhà nấm hoặc động nấm. Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp 7 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Giống nấm phải là giống thuần chủng do những cơ sở có thẩm quyền sản xuất nấm cung cấp. Bất cứ một khâu kỹ thuật nào bị nơi lỏng đều có thể dẫn tới thất bại hoàn toàn. d. Đặc điểm công nghệ và giá trị dinh dỡng. Nấm mỡ có hàm lợng dinh dỡng rất cao, trong thành phần hóa học của nó có hầu hết các axit amin không thay thế cũng nh phần lớn các axit amin và các amin thông thờng khác. Về hàm lợng Protéin thì nấm mỡ thấp hơn động vật nh- ng cao hơn các thực phẩm có nguồn gốc thực vật khác. Đặc biệt đáng chú ý trong thành phần của nấm mỡ là giầu Vitamin nh B, B 1 . B 6 , B 12 , D, D 2 , H, PP, C, . Ngoài ra nấm mỡ rất giàu muối khoáng, trong đó đáng chú ý nhất là hai nguyên tố K, P, Trong 100g nấm mỡ tơi chứa 0,5g K và hơn 100mg P. Nấm mỡ cũng chứa một số lợng khá nhiều các nguyên tố vi lợng nh Mn, Zn, Cu, Fe . Độ ẩm 89,5% Protein 26,3% độ khô Lipit 1,8% độ khô Sợi 10,4% độ khô Tro 12,0% độ khô Tổng số hydratcacbon 59,9% độ khô Giá trị năng lợng 328 kcal/g tơi Thành phần axit amin trong nấm mỡ (mg%). Izolozin 366 Valine 420 Lơxin 580 Arginin 446 Lyzin 527 Histidin 179 Methionin 126 Alanine 473 Cytein 71 Aspartic axit 821 Phenylatanin 340 Glutamic axit 1107 Threonin 366 Glyxin 366 Tyrozin 286 Proline 366 Tryptophan 143 Serin 393 Tổng số axit amin 7376 mg% III- Nguyên liệu dứa: Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp 8 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Dứa - tên khoa học Ananas comosus Merr hay Ananas sativus sehult - là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lợng trong các loại cây ăn quả nhng về chất lợng, hơng vị lại đứng hàng đầu và đợc mệnh danh là "vua hoa quả ". Dứa có nguồn gốc từ miền Đông Bắc Châu Mỹ La tinh và vùng ấn Độ, hiện nay đợc trồng ở nhiều nớc có khí hậu nhiệt đới, tập trung nhiều nhất là ở Ha-oai (33 % sản lợng thế giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%) và Mêhicô (9%). ở Việt Nam trớc đây dứa đợc trồng nhiều ở khu vực phía Bắc, tập trung ở một số địa phơng nh Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hoá, Nghệ An, tuy nhiên hiện nay ở phía Nam cây dứa lại cho hiệu quả cao nhất. Trên thế giới có tất cả khoảng 60 - 70 giống dứa khác nhau nhng có thể chia làm 3 loại chính : Loại Hoàng hậu (Queen): thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên, vị ngọt. Dứa Queen có kích thớc nhỏ, khối lợng quả trung bình, mắt quả lồi. Dứa hoa (hay dứa tây) ở nớc ta thuộc loại này. Đây là loại dứa có chất lợng cao nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nớc ta. Loại Cayenne: thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nớc, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa. Dứa Cayenne có kích thớc quả lớn, có quả nặng tới 3 kg, vì vậy ở nớc ta còn gọi là dứa độc bình. ở Ha - oai trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp. ở Việt Nam trớc đây ít trồng dứa Cayenne, tập trung ở Phủ Quỳ ( Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh Phú). Tuy chất lợng không tốt nh dứa hoa nhng do sản lợng cao nên hiện nay dứa Cayenne có ý nghĩa lớn trong sản xuất. Loại Tây Ban Nha (Spanish): kích thớc quả trung bình giữa loại dứa Queen và dứa Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hơng kém thơm và nhiều nớc hơn so với dứa Queen. Các giống dứa ta, dứa mật ở nớc ta thuộc loại này. Các nớc Châu Mỹ La tinh, nhất là vùng biển Caraip, trồng nhiều dứa Spanish. ở Việt Nam trớc đây, dứa ta đợc trồng nhiều ở phía Bắc, tập trung chủ yếu ở huyện Tam Dơng (Vĩnh Phú), chiếm tỷ lệ 60-70% sản lợng của toàn miền Bắc. Bảng 1: Kích thớc và khối lợng quả một số giống dứa (loại 1) Khối lợng quả (g) Chiều cao Đờng kính (cm) Chiều dày vỏ Chiều sâu mắt Đờng kính lõi Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp 9 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả Giống dứa (cm) (cm) (cm) (cm) Dứa hoa Vĩnh Phú 500 10,0 8,5 1,0 1,2 2,00 Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1,0 1,0 2,35 Dứa độc bình Nghệ An 3150 24,0 15,0 0,3 1,0 4,50 Dứa độc bình Vĩnh Phú 2050 17,5 13,0 0,25 1,0 2,50 Dứa ta Hà Tĩnh 750 13,0 10,0 1,0 1,5 2,00 Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15,0 11,0 0,15 1,5 1,60 Thời vụ thu hoạch dứa là từ tháng 5 đến tháng 8, trong đó tập trung chủ yếu là vào tháng 6 và tháng 7. Dứa vụ hè cho quả có khối lợng lớn, chất lợng quả tốt, vị ngọt và hơng thơm hơn. Hiện nay nhờ có kỹ thuật xử lý, điều chỉnh ra hoa nên có thể thu hoạch dứa thêm một vụ từ tháng 11 năm trớc đến tháng 1 năm sau. Tuy nhiên dứa vụ đông cho chất lợng không tốt nh dứa vụ hè, hàm lợng chất khô ít hơn và quả xốp hơn. Trong tơng lai, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, bằng kỹ thuật điều chỉnh ra hoa chúng ta có thể có dứa tơi quanh năm. Dứa thu hoạch vào những thời điểm khác nhau có thành phần hoá học biến đổi khác nhau. Thành phần hoá học của dứa biến động nhiều tuỳ theo giống, theo độ chín, ngoài ra còn tuỳ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển . Tuy nhiên hàm lợng các thành phàn hoá học trong dứa dao động trong một khoảng xác định : Nớc 72 - 88 % Chất khô 12 - 28 % Trong đó : lợng chất khô hoà tan chiếm 15 - 24 %. Trong chất khô hoà tan : Đờng : 8 - 19 %, trong đó 70 % là đờng saccaroza. Axit : 0,3 - 0,8 %, phần lớn là axit xitric, ngoài ra còn có axit malic, axit tactric, axit sucxinic . . . Protit : 0,5 %. Khoáng : 0,25 %. Vitamin C : 40 mg %. Một số vitamin nhóm B nh B 1 , B 2 . Enzim : bromelin. Thành phần hoá học của một số giống dứa chủ yếu ở nớc ta nh sau : Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp 10
