các chất mùi thực phẩm

I. KHAÙI NIEÄM CHUNG – Chaát thôm (perfum, Aroma substances) laø caùc hôïp chaát hoùa hoïc taïo ra muøi thôm cho saûn phaåm. Haøm löôïng thaáp (10 – 15 ppm). – Phaûi tìm bieän phaùp baûo veä höông thôm töï nhieân ñaëc tröng cho nguyeân lieäu, boå sung chaát thôm cho saûn phaåm hoaëc ñieàu khieån caùc phaûn öùng trong quaù trình cheá bieán taïo ra nhöõng höông thôm môùi. 1. Yeâu caàu vieäc söû duïng höông lieäu thöïc phaåm:  Khoâng gaây ñoäc haïi cho ngöôøi söû duïng: tuaân thuû haøm löôïng cho pheùp cuûa boä Y Teá veà phuï gia taïo höông TP.  Phuø hôïp vôùi saûn phaåm.  Saûn xuaát chaát thôm töø nguyeân lieäu töï nhieân: phöông phaùp loâi cuoán hôi nöôùc, coâ ñaëc chaân khoâng, thu hoài chaát thôm sau quaù trình cheá bieán nhieät, toång hôïp muøi thôm nhaân taïo. 2. Caùc hôïp chaát coù muøi: Muøi laø moät caûm giaùc hoaù hoïc gaây ra bôûi taùc ñoäng cuûa caùc phaân töû chaát bay hôi sau khi vaøo muõi. Coù hôn 400.000 hôïp chaát höõu cô gaây muøi. Haàu heát caùc phaân töû höõu cô hay voâ cô coù troïng löôïng phaân töû trong khoaûng 30–800D ñeàu laø nhöõng chaát gaây muøi. Ñaëc tröng cuûa moät chaát mang muøi laø cöôøng ñoä muøi vaø noàng ñoä muøi. Caùc nhoùm mang muøi: Caùc nguyeân toá taïo muøi: S, N, P, As, Se,… Caùc chaát coù caáu taïo gaàn gioáng nhau nhöng laïi taïo muøi hoaøn toaøn khaùc nhau. Caùc chaát coù caáu taïo hoaøn toaøn khaùc nhau cuõng coù theå taïo muøi gioáng nhau. Moät soá chaát coù theå laøm maïnh hôn hoaëc maát muøi cuûa moät chaát khaùc: öùng duïng laøm chaát trôï höông. Trinitrobuthyltoluen + quininsulfate khoâng muøi (muøi xaï höông) Noàng ñoä khaùc nhau cuõng taïo ra muøi khaùc nhau. Fufurol: ñaäm ñaëc hoâi khoù chòu; loaõng muøi maät ong. Ionon: ñaäm ñaëc muøi goã baù höông; loaõng muøi hoa Violet. 3. Thuyeát hoùa hoïc veà muøi: Cô quan nhaän caûm:  Maøng nhaày khöùu giaùc S = 2–3cm2 ñöôïc thaám öôùt bôûi nieâm dòch  Loâng mao rung ñoäng mang daây thaàn kinh nhaän caûm taïi maøng nhaày, luoân ñöôïc ñoåi môùi trong 24 giôø Cô cheá nhaän muøi:  Chaát muøi vaøo muõi bò hoaø tan vaøo chaát loûng cuûa nieâm dòch muõi, taùc ñoäng ñeán nhöõng cô quan thuï caûm naèm treân caùc loâng mao. Xung thaàn kinh truyeàn veà naõo do daây TK nhaän caûm taïi loâng mao vaø daây TK khöùu giaùc.  Khaû naêng nhaän bieát vaø cöôøng ñoä muøi phuï thuoäc tröïc tieáp vaøo noàng ñoä chaát muøi vaø toác ñoä doøng khí ñöôïc hít vaøo muõi (thôû bình thöôøng: toác ñoä 1 mLs; thôû maïnh: toác ñoä 10 mLs) 4. Thuyeát Amoore (1962): Hình daïng laäp theå cuûa phtöû chaát muøi lieân heä vôùi muøi cuûa chaát ñoù. Coù 7 muøi cô baûn (3 maøu, 4 vò) 1 Muøi baêng phieán (long naõo) : daïng caàu 2 Muøi xaï höông (pentadecanolacton) : hình dóa 3 Muøi hoa (Phenylmethylethylcarbinol) : hình dóa daøi 4 Muøi baïc haø (Mentol) : hình caùi cheâm 5 Muøi ether (Dichloethylen) : hình gaäy 6 Muøi cay (acid formic) : ion + 7 Muøi thoái (Buthylmercaptan) : ion –  Teá baøo khöùu giaùc coù caùc raõnh khe coù hình daùng, kích thöôùc töông öùng vôùi caùc muøi cô baûn.  Khi coù caáu töû mang muøi loït vaøo khe, xung thaàn kinh seõ ñöôïc truyeàn veà naõo giuùp ta nhaän ra muøi.  Lyù thuyeát naøy ñaõ giaûi thích ñöôïc nhieàu hieän töôïng veà muøi: + Nhöõng muøi khaùc muøi cô baûn. + Caù theå naøy coù theå nhaän ñöôïc muøi naøy, caù theå khaùc thì khoâng. + Hieän töôïng baõo hoøa muøi. + Phoái höông. 5. Phaân loaïi höông lieäu: Theo nguoàn goác 1 Höông lieäu töï nhieân Ñoäng vaät, thöïc vaät, vi sinh vaät. Khoâng ñoäc haïi, cöôøng ñoä thaáp, khoâng oån ñònh, ñaét, hieám. 2 Höông lieäu toång hôïp Toång hôïp baèng phöông phaùp hoùa hoïc nhöõng hôïp chaát coù baûn chaát hoùa hoïc gioáng höông lieäu töï nhieân (höông lieäu baùn toång hôïp) Toång hôïp chaát coù muøi môùi baèng phöông phaùp hoùa hoïc. Ñoä ñoäc haïi cao, cöôøng ñoä muøi cao, oån ñònh, giaù reû.

... thương trường CÁC CHẤT MÙI THỰC PHẨM  Các nhóm mang mùi C O ; OH ; CH3 O ; C C OR  Các nguyên tố tạo mùi CH3 ; O C H CH3 S, N, P, As, Se, …  Các chất có cấu tạo gần giống lại tạo mùi hoàn toàn... với chất hấp phụ để thời gian Chất béo hấp phụ chất thơm Trích ly lại cồn - Thời gian kéo dài, hiệu trích ly cao, chất lượng chất thơm giữ nguyên III CÁC CHẤT MÙI TỔNG HP - Các chất thơm mùi. .. CỦA NHỮNG CHẤT HƯƠNG VỊ : Commission of the Codex Alimentarius năm 1974 phân loại chất hương vò phụ gia thực phẩm , nghóa hợp chất thường không sử dụng thực phẩm nguyên liệu thực phẩm dù chất có