Chất mùi thực phẩm

KHÁI NIỆM CHUNGChất thơm aroma substances Các hợp chất hóa học tạo ra mùi thơm cho sản phẩm Hàm lượng thấp 10 – 15 ppm Các hợp chất có mùi  Mùi là một cảm giác hoá học gây ra bởi tác độ

Trang 1

HÓA SINH THỰC PHẨM

CHƯƠNG 7

CHẤT MÙI TP

Trang 2

KHÁI NIỆM CHUNG

Chất thơm (aroma substances)

Các hợp chất hóa học tạo ra mùi thơm cho sản phẩm

Hàm lượng thấp (10 – 15 ppm)

Các hợp chất có mùi

 Mùi là một cảm giác hoá học gây ra bởi tác động của các phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi

 Hầu hết các phân tử hữu cơ hay vô cơ có trọng lượng phân tử trong khoảng 30 – 800 D đều là những chất gây mùi

 Đặc trưng chất mang mùi: cường độ mùi và nồng độ mùi

Trang 3

Các nguyên tố tạo mùi

O H

Trang 4

Các chất cấu tạo gần giống nhau

mùi hoàn toàn khác nhau

CH2CH CH2

OCH3OH

(Đinh hương)Eugenol

CH2CH2CH3

OCH3OH

(Không mùi)

Hydroxyeugenol

OCH3OH

(Mùi thơm ngọt)Vanilline

Trang 5

Các chất có cấu tạo hoàn toàn khác nhau

có thể tạo mùi giống nhau

Một chất có thể làm mạnh hơn hoặc mất mùi chất khác

ứng dụng làm chất trợ hương

Trinitrobuthyltoluen + quininsulfate  không mùi

(mùi xạ hương)

Nồng độ khác nhau tạo mùi khác nhau

Fufurol: đậm đặc hôi khó chịu; loãng mùi mật ong

Ionon: đậm đặc mùi gỗ bá hương; loãng mùi hoa Violet

Trang 6

Cơ quan nhận mùi

Chất lỏng của niêm dịch mũi/ Màng nhầy khứu giác

Lông mao (đổi mới trong 24 g) Tế bào khứu giác có các rãnh khe gắn trên lông mao

Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng nhận mùi

Nồng độ chất bay hơi chứa trên bề mặt chất mang

Tốc độ dòng khí được hít vào mũi

Số lông mao nhận cảm

Trang 7

Ngưỡng cảm giác

Giá trị của một kích thích cảm giác cần thiết để đạt được một

cảm giác đặc trưng nào đó Được đo bằng nồng độ của chất gây kích thích trên một chất

mang nào đó

Trang 8

Ngưỡng phát hiện

Nồng độ cần thiết của hchất để gây ra cảm giác mùi

Ngưỡng xác định

Nồng độ nhỏ nhất của hchất cho phép xác định bản chất

của mùi

Ngưỡng phân biệt

Độ chênh lệch nồng độ nhỏ nhất của chất mùi để có thể

nhận biết sự khác nhau

Ngưỡng cuối cùng

Giá trị tối đa của nồng độ chất mùi mà nếu vượt qua nó khả

năng nhận mùi không tăng nữa

Trang 9

Ngưỡng nhận mùi (NNM) trong dung dịch nước ở 20oC, mg/L

Ethanol

Maltol

Hexanol

100 35 2,5

Furfural Vanilline Limonen

3 0,02 0,01

Linalool Methylthiol Menthen – 8 thiol

0,006 0,00002 0,00000002

Giá trị ngưỡng xác định cho phép so sánh các mùi với nhau về

cường độ mùi và hiệu quả tạo mùi của chúng

Hợp chất được gọi là chất thơm khi tồn tại trong nguyên liệu ở

nồng độ lớn hơn ngưỡng xác định

Trang 10

 Không có sẵn trong thành phần hương của NL hay SP

 Bị nhiễm từ ngoài vào theo nhiều nguyên nhân

 Nồng độ có thể tăng dần theo thời gian

 Gây biến đổi hoặc tăng giảm mùi có sẵn

Nước cam Terpen Limonen bị oxy hóa thành carvon

Sữa Ôi Oxyhóa do ás methionin thành methional

Bột sữa Đậu Linoleic bị ozone hóa thành nonenal

Mùi tạp

Trang 11

Theo nguồn gốc

Hương liệu tự nhiên

- Động vật, thực vật, vi sinh vật

- Không độc hại, cường độ thấp, không ổn định

- Đắt

Hương liệu tổng hợp

- Tổng hợp bằng pp hóa học những hợp chất có bản chất hóa học giống hương liệu tự nhiên

- Tổng hợp chất có mùi mới bằng pp hóa học

- Độ độc hại cao, cường độ mùi cao, ổn định

- Rẻ

Tổ hợp hương

PHÂN LOẠI HƯƠNG LIỆU

Trang 12

Tinh dầu và nhựa

Tinh dầu tập trung ở tuyến tinh dầu (chanh, tắc,…)

Nhựa tồn tại ở các ống nhựa (cao houblon)

Isopren (2-methylbuta-1,3-diene) Dẫn xuất aldehyd, acid, rượu, ceton của isopren

Trang 14

Xinhiberen - tinh dầu gừng

Humulen - tinh dầu hoa houblon

CÁC CHẤT MÙI TỰ NHIÊN

Trang 15

Tính chất tinh dầu

Độ hòa tan: tan rất ít trong nước,

tan nhiều trong rượu nồng độ cao.

Phản ứng oxy hóa: bởi oxy không khí (có nối đôi)

Hợp chất tạo mùi:

ester, phenol, aldehyd, ceton,… 10%

chất đệm, mùi tạp, các chất cao phân tử 90%

Trang 16

Phương pháp khai thác tinh dầu

1 Chưng cất lôi cuốn hơi nước

- Tổn thất cao do chất thơm không ngưng tụ hết

- Một số chất thơm không bị lôi cuốn theo hơi nước

- Nhiệt độ cao các chất mùi bị biến đổi

- Rẻ tiền, thiết bị dễ thiết kế

Trang 17

2 Ép, trích ly bằng dung môi

Dung môi thường là cồn Phải phá vỡ màng tế bào - xay, nghiền

3 Hấp phụ chất thơm

Chất hấp phụ là sáp, mỡ heo,…

Trộn nguyên liệu xay với chất hấp phụ để một thời gian Chất béo hấp phụ chất thơm

Trích ly lại bằng cồn Thời gian kéo dài, nhưng hiệu quả trích ly cao Chất lượng chất thơm giữ nguyên

Phương pháp khai thác tinh dầu

Trang 18

Các chất thơm chính của mùi tự nhiên được tổng hợp bằng

phương pháp hóa học Mùi rất hắc, không thể sử dụng ở nồng độ cao

Phải chú ý đến giới hạn sử dụng cho phép

O2N

CH3

NO2

OCH3C(CH3)3

OCH2COOCH2CH CH2

Musk ambrette - Mùi xạ hương (Chồn hương)

Allyl phenoxyacetate - Mùi dứa

CÁC CHẤT MÙI TỔNG HỢP

Trang 19

Phản ứng Maillard

Hexose + Pentose + acid amin

Furfurol + oxymetylfurfurol + các loại aldehyd

Trang 20

Phản ứng quinonamin

Acid amin + polyphenol Polyphenoloxydase Acetaldehyd; phenylacetic; a.butyric; a valerianic

Xảy ra trong quá trình sản xuất chè

CÁC CHẤT MÙI TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

Trang 21

Ethylacetate dầu chuối

TỔ HỢP HƯƠNG

Hỗn hợp nhiều loại hợp chất, tạo ra mùi cho nguyên liệu

và sản phẩm

Trang 22

Chất điều hương (chất trợ hương)

Tương tác với mùi nền làm tăng giảm mùi nền Giúp các đơn mùi hòa lẫn vào nhau, hài hòa, dễ chịu

Lượng nhỏ, Thường có mùi khó chịu khi đứng một mình

(Indol, Scartol,…)

Chất định hương

Cấu tử giữ nhiệm vụ cố định mùi thơm, quyết định độ bền mùi

Thường là hợp chất cao phân tử Hấp phụ các phân tử mùi trên bề mặt, làm chúng khó bay hơi

Trang 23

1 Tương tác với dung môi

Các tương tác tạo tổ hợp hương

Trang 24

2 Phản ứng oxy hóa

(Không mùi)

2C 6 H 5 CH 2 C

O H

(Dạ hương)

C 6 H 5 CH 2 C

O OCH 2 CH 2 C 6 H 5 (Mật)

Trang 25

3 Phản ứng ngưng tụ

CHO

OCH3OH

(Vanille yếu)

CH OH

OH

Trang 26

4 Phản ứng chuyển ester

Trang 27

Cam Quýt Bưởi Chanh

β - pinenThymolMethylen anthranilate

EthanalDecanalEthyl acetateMethyl butanoate

LimonenNookatoneMenten – 8 – thiol

Thymol

NeralGeraniol

β - pinenGeranialGeranyl acetateNeryl acetate

…

Vài hợp chất thơm của quả citrus

Trang 28

Tìm biện pháp bảo vệ hương tự nhiên đặc trưng cho NL

Bổ sung chất thơm cho sphẩm hoặc điều khiển các pứng

trong quá trình chế biến tạo ra những hương thơm Yêu cầu việc sử dụng hương liệu thực phẩm

Không gây độc hại cho người sử dụng Tuân thủ hàm lượng cho phép của bộ Y Tế về phụ gia Phù hợp với sản phẩm

SỬ DỤNG CHẤT THƠM TRONG CBTP Bay hơi làm giảm mùi thơm tự nhiên

Các phản ứng làm biến đổi mùi tự nhiên

Định dạng
Số trang	28
Dung lượng	283,5 KB