Chất mùi thực phẩm

CHƯƠNG CÁC CHẤT MÙI THỰC PHẨM -CÔNG NGHỆ HƯƠNG VỊ ẢNH HƯỞNG CỦA HƯƠNG VỊ THỰC PHẨM ĐẾN CẢM QUAN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG: Hương vò thuộc tính then chốt đònh vò ngon thực phẩm Hương vò thực phẩm cảm giác thống hài hòa cảm giác riêng biệt mùi vò Có thể đánh giá hòan tòan chủ quan hương vò riêng biệt sản phẩm thông qua màu sắc cấu trúc Tuy nhiên hương hay mùi yếu tố quan trọng tạo nên hương vò đặc trưng hầu hết thực phẩm Người ta cho thức ăn vào miệng giải phóng hợp chất dễ bốc di chuyển đến quan tiếp nhận mùi epithelium khứu giác nằm phần lỗ mũi, kết tác động lan truyền làm phát sinh cảm giác đặc trưng não Chính trình sinh lý tâm lý học phức tạp dẫn đến cảm nhận mùi vò Để hiểu tạo hương vò thực phẩm vấn đề mấu chốt phải thiết lập chất hóa học cấu tử dễ bốc mà họat động tự kết hợp để sinh cảm giác mùi đặc trưng cho sản phẩm riêng biệt Thông tin tạo nên điểm khởi đầu thiết yếu để theo đuổi giải vấn đề quan trọng hương vò thực phẩm Ví dụ cần thiết để: - Hợp tác giúp đỡ chuyên gia điều chế hương liệu thực phẩm tìm kiếm xác công thức chất mùi thực phẩm tự nhiên sáng tạo hương liệu thực phẩm - Giúp ta dễ hiểu chế thu nhận hương liệu thực phẩm từ precursors không bay theo phương pháp hóa học / lên men - Khám phá làm mà hương vò tự nhiên bò biến đổi trình chế biến làm việc mùi vò lại gia tăng trình bảo quản , để từ làm giảm ngăn ngừa mức độ tối thiểu chấp nhận NGHIÊN CỨU ĐẶC TÍNH HƯƠNG VỊ VÀ ỨNG DỤNG VÀO THỰC PHẨM : Hầu hết hương liệu sử dụng sản phẩm thực phẩm chất hóa học đơn giản Một hương liệu thường điều chế cách kết hợp nhiều nguyên liệu với nồng độ thích hợp thành phần để tạo hương vò đặc trưng mong muốn Nhiều nguyên liệu tạo có nhiều đặc tính sau: - Nồng độ cao - Dễ bốc - Không tan nước - Chòu trình oxy hóa Trong thực phẩm thường dùng hương liệu có nồng độ cao mà nên làm giảm nồng độ đến mức độ chấp nhận sử dụng Có vài cách để thực Cách thông dụng pha lõang hương liệu lỏng dung môi thích hợp, hòa tan bột hương liệu vào dung môi Hầu hết tất hương liệu có mức độ bốc khác Chính bốc kích thích khứu giác Mặc dù chúng kết hợp tạo hương vò đặc trưng mong muốn chúng phải ổn đònh để tránh thất thóat trình bốc Trong nhiều ứng dụng hương liệu cần phải dạng bột dạng kiểm soát Có nhiều công nghệ điều chế hương liệu sau: - Pha chế kết hợp - Nhũ hóa / micro emulsion - Sấy phun - Làm lạnh phun ( spray chilling ) - p trồi - Hấp phụ - Chứa phân tử ( molecular inclusion ) - Tụ giọt - Đồng kết tinh - Liposome formation PHÂN LỌAI VÀ Ý NGHĨA CỦA NHỮNG CHẤT HƯƠNG VỊ : Commission of the Codex Alimentarius năm 1974 phân loại chất hương vò phụ gia thực phẩm , nghóa hợp chất thường không sử dụng thực phẩm nguyên liệu thực phẩm dù chất có giá trò dinh dưỡng Mục đích bổ sung hương liệu thực phẩm công nghiệp chế biến để gia tăng mùi vò Việc cho phép sử dụng hương liệu riêng biệt tùy thuộc vào quốc gia , hương liệu khuyến khích sử dụng phổ biến an toàn Tùy thuộc vào mục đích sử dụng mà hương liệu phân thành nhiều nhóm khác Ở Mỹ việc phân loại sau: 1)Hương liệu tự nhiên bao gồm tinh dầu, chất chiết xuất dung môi từ nguyên liệu thực vật ( loại gia vò , thảo mộc,…) từ phản ứng thóai hóa sinh học có enzym 2)Hương liệu nhân tạo 3)Gia vò sâý khô dạng bột chứa chiết xuất thiên nhiên Người ta phân loại hương liệu theo nguồn gốc: a) Động vật b) Thực vật c) Vi sinh vật d) Hương vò tổng hợp Các nguồn hương vò sử dụng để chiết xuất hay điều chế Những nguồn tạo hương vò Vi sinh Động vật Chiết xuất Tách Chiết xuất Cô đặc Thực vật Cá Thủy phân Cô đặc Hóa học Tổng hợp Bán tự nhiên Tinh dầu Dòch ép Tách lỏng Chất chiết Nhựa Tạp chí Official Journal of European Communities số L 184/162 ngày 15 tháng năm 1988, Council directive of 22 June 1998 (88/388/EEC) đònh nghóa flavouring sau: Flavouring : chất điều chế cô đặc có bổ sung phụ gia thực phẩm để tạo hương vò ngoại trừ vò mặn, hay chua Nó nghóa chất tiêu thụ : chất hương vò , hương liệu, hương liệu chế biến, khói hương liệu hỗn hợp chất Lưu ý : không nên sử dụng thuật ngữ “flavour” “flavouring” từ đồng nghóa “flavour” sử dụng để mô tả tác động đến cảm giác ( cảm nhận mùi vò ) , “flavouring” nghóa chất (preparation) nói lên mùi vò Hương liệu tự nhiên chất hóa học xác đònh có đặc tính tạo hương vò đươc thu nhận: i) Bằng phương pháp vật lý thích hợp ( kểû chưng cất dùng dung môi chiết xuất) phương pháp vi sinh hay lên men từ nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, động vật trạng thái thô trải qua trình chế biến truyền thống ( sấy , rang, lên men ) Hương liệu bán tự nhiên chất hóa học xác đònh có đặc tính tạo hương vò đươc thu nhận: ii) Bằng phương pháp tách hay tổng hợp hóa học hương liệu dạng mặt hóa học giống với chất có nguồn gốc động, thực vật thiên nhiên mô tả phần i) Hương liệu tổng hợp chất hóa học xác đònh có đặc tính tạo hương vò đươc thu nhận: iii) Bằng phương pháp tổng hợp hóa học mà mặt hóa học không giống với chất có nguồn gốc động, thực vật thiên nhiên mô tả phần i) Chất hương vò chất khác với chất đònh nghóa phần i) , cô đặc không , có đặc tính hương vò , thu nhận phương pháp vật lý thích hợp (kể chưng cất dùng dung môi chiết xuất) phương pháp vi sinh hay lên men từ nguyên liệu có nguồn gốc động , thực vật trạng thái thô trải qua trình chế biến truyền thống (sấy , rang , lên men) Hương vò chế biến sản phẩm thu theo phương pháp sản xuất đại cách gia nhiệt hỗn hợp nguyên liệu không 180 0C khoảng thời gian gia nhiệt tối đa không 15 phút Bản thân nguyên liệu hỗn hợp không cần phải có đặc tính hương vò hỗn hợp phải có chất chứa Nitơ chất đường khử Khói hương vò loại khói sử dụng để chế biến sản phẩm truyền thống có mùi khói HƯONG VỊ THỰC PHẨM SẴN CÓ TRONG NHỮNG SẢN PHẨM HÀNG HÓA: i) nước trái cây: Có kết hợp lâu bền nước ép trái chất hương vò Hương vò trái loại hương vò sẵn có sớm tính tương đối đơn giản nên chúng thường sử dụng để làm tăng thay hương vò trái nước giải khát Nước ép trái thành phần có vai trò quan trọng nhiều hương vò , với dòch ép cô đặc ngưới ta thường sử dụng nguyên liệu bổ sung vào thành phần khác Với nhu cầu sử dụng quan tâm đến hương liệu tự nhiên ngày gia tăng , thành phần nước ép trái nguồn nguyên liệu cần thiết kết hợp theo tỉ lệ dòch ép trái ban đầu hàm lượng chúng Luôn có mối liên hệ gần gũi hương vò ,dòch ép trái với nguyên liệu tổng hợp dùng để tạo nhiều dòch ép đa dạng phong phú Chính dòch ép với nồng độ đặc biệt thành phần dễ bốc ngày sử dụng thành phần tạo hương vò Khuynh hướng cáng trở nên đáng ý nhu cầu sử dụng hương liệu tự nhiên ngày tăng Những hợp chất dễ bốc dòch ép trái gia tăng sử dụng sản phẩm thực phẩm giải khát Những hương vò trái có thò trường là: táo, dâu, nho, thơm, xoài, lạc tiên ,… Sử dụng dòch ép trái thành phần tạo hương vò Những dòch ép đậm đặc thường không sử dụng rộng rãi nguyên liệu tạo hương vò nồng độ phần chiết thu trình chế biến quan trọng in terms of the quantity used Tuy nhiên phần thòt dòch ép loại trái thường sử dụng nhiều thành phẩm sản phẩm giải khát phận hệ thống hương vò tổng quát Trái phận quan trọng trình sản xuất mứt đồ hộp Không thể phân biệt ảnh hưởng trái hương vò đem lại cho sản phẩm (tự nhiên) Tuy nhiên dòch ép trái thêm vào sản phẩm số lý Theo quan điểm marketing , có giá trò giúp khẳng đònh sản phẩm chứa hàm lượng nước trái đònh Một lý liên quan giá trò dinh dưỡng gia tăng cho dòch ép vào sản phẩm Nhiều chyên gia trích số sản phẩm không chứa calo nước giải khát hương vò nhẹ Việc thêm trái dòch ép trái xua tan nhiều lời phê bình Sản phẩm “with say” chứa hàm lượng dòch ép 10% xem có giá trò dinh dưỡng so sánh với sản phẩm hương vò đơn giản Người ta sử dụng dòch ép trái cô đặc reconstituted (tái cấu tạo , xử lý) thích hợp để thêm vào thực phẩm sản phẩm giải khát Dòch đậm đặc single sử dụng giá vận chuyển đến điểm sử dụng cao vấn dề thể tích thường posed(gây ra, tạo ra) hầu hết aspects(khía cạnh , hướng ) sử dụng chúng ii) Hương vò sữa (dairy) Quá trình phát triển sử dụng chất tạo hương vò sữa : Hương vò sữa sử dụng hầu hết tất lónh vực công nghiệp sản xuất thực phẩm Từ thực phẩm dạng snack đến nước giải khát có cồn, từ loại mứt kẹo có đường đến ăn sẵn , từ sản phẩm sữa đến sản phẩm sữa Nhóm hương vò sử dụng rộng rãi điều đòi hỏi cải tiến (approach) từ chuyên gia tạo hương vò sữa Vấn đề quan trọng thu nhiều thông tin tốt ứng dụng mà người tiêu dùng dã nhớ Ở mức độ tối thiểu consideration sau nên addressed Sản phẩm cuối cùng: Loại sản phẩm cuối Cách chế biến Nguyên liệu - công thức sẵn có pH sản phẩm cuối sản phẩm hương vò đóng gói sản phẩm cuối bảo quản sản phẩm cuối yêu cầu thời gian bảo quản countries of final sale - flavour “culture” - luật pháp - nhãn hiệu Hương vò: yêu cầu dặc tính hương vò yêu cầu exclusivity loại yêu cầu ( tự nhiên , bán tự nhiên , nhân tạo ) yêu cầu trạng thái ( bột, dạng paste, lỏng) yêu cầu độ tan yêu cầu độ đậm đặc (handling problems) dung môi mang hạn chế yêu cầu đóng gói General: qui mô thời gian -– khẩn cấp áp lực công việc -– ưu tiên Thương mại : giá hương vò mục tiêu thể tích số lượng sản xuất giá - nguyên liệu hương vò - sản xuất - đóng gói - phân phối tìm kiếm cạnh tranh Những sản phẩm có sẵn là: sữa bột nguyên kem, sữa bột sấy khô, whey, sữa bột hàm lượng béo cao, hỗn hợp bột kem spray, chất hương vò bơ,… iii) hương vò sản phẩm bánh , kẹo a) hương vò kẹo: Nguyên liệu chủ yếu tất loại kẹo đường (sucrose) tinh luyện có hương vò nhẹ từ sweetness ban đầu Đường thô có hương vò đặc trưng riêng góp phần quan trọng vào hương vò sản phẩm Các loại carbohydrat khác sử dụng sản xuất kẹo sirô bắp, đường nghòch đảo dextrose (được thêm vào để ngăn ngừa chống kết tinh.) Nhiệt độ thời gian nấu nướng đóng vai trò quan trọng đònh vò cấu trúc có ảnh hưởng đến hương vò gia tăng hương vò Trong trình sản xuất nhiều loại kẹo khác khoảng nhiệt độ yếu tố cần thiết Khoảng nhiệt độ thường lớn dẫn đến khác công thức tính toán cấu trúc yêu cầu Nhiệt độ sôi thấp giúp cho trình kết tinh xảy thay đổi chí 0.5 C tạo khác biệt đáng kể đến cấu trúc hầu hết loại kẹo Những loại bánh kẹo chủ yếu là: high boiling kem lozenge paste fat boiling viên nén kẹo bơ cứng jelly gôm kẹo mềm chewing gum kẹo mềm panned work kẹo sôcôla paste work b) Những sản phẩm bánh kẹo: Ý kiến tập hợp mẫu hương vò bánh kẹo đặc tính quan trọng hương vò bánh kẹo tóm tắt sau: (a) Nó phải có khả chòu đựng trình xử lý nhiệt nhiệt độ khác từ 100 0C đến 3000C (b) Nó phải có khả giữ đặc tính pH khác từ đến (c) Nó không thay đổi hương vò điều kiện chất béo cao phải formulated to allow điều kiện (d) Phải giữ hương vò mong muốn điều kiện bảo quản lâu dài có hàm ẩm thấp điều kiện sản xuất bánh bích qui điều kiện sản xuất bánh có độ ẩm cao (e) Phải phù hợp với môi trường sử dụng ( có chất béo tự ) ……………… (f) Phải có hiệu kinh tế Những sản phẩm thương mại : a) ngũ cốc; bánh/bột mì; bánh/ bột lúa mạch đen; bánh / bột yến mạch; bột gạo / tinh bột; bánh / bột bắp b) đường ; sucrose; mật mía; dextrose; đường nghòch đảo c) Chất béo ; chất béo động vật thực vật d) dạng lỏng khô; trứng, sữa e) Gases; acid tartaric, kem tartar, monosodium orthophosphate, acid sodium pyrophosphat, canxi hydro phosphat, glucono-deta-lactone f) Những chất khác; muối, màu, hương vò, bakery fillings iv) hương vò mặn: Nhóm hương vò gia vò sử dụng loại bánh snack mặn gồm khoai tây chiên, extruded maize snacks, bánh snack sấy khô, hạt phỉ, bánh bích qui, tortillas sản phẩm tương tự Những hỗn hợp bột hương vò mặn thường pha chế đặc biệt : a) Acid chất điều chỉnh độ acid; citric; bột chanh sấy phun, acid tartaric, acid lactic b) anti caking agent; magnesium silicat, sodium aluminium silicat c) chất màu; paprika, annatto, turmeric, carmine, beta-caroten, beetroot d) Chất mang chất độn; bột mì, bột bắp, bột đậu nành, lactose, dextrose, maltodextrin, hỗn hợp hương vò bơ e) Bột sữa, bột nước sữa , bột yaourt, bột bơ f) Chất béo no sấy khô g) Chất làm tăng hương vò , MSG, ribonucleotide h) Chất hương vò, cocktail prawn, thòt hun khói, hương vò bò, loại thòt khác i) Thảo mộc gia vò , vò ớt, càry, pizza,những tinh dầu thảo mộc gia vò j) Protein thực vật thủy phân, hương vò bò, cừu, gà loại thòt khác k) chất khác , muối, chất làm ngọt, bột rau, vitamin, nấm men yeast extract v) Những hươngvò giải khát; Có nhiều loại nước giải khát với hương vò khác sử dụng hương liệu tự nhiên tổng hợp phương pháp chiết xuất, điều chế hương vò Khi chuyên gia điều chế hương vò , ông âý bắt đầu với loạt thành phần hương vò tự nhiên tổng hợp Những thành phần thể đặc tính vật lý khác độ phân tán , độ tan ảnh hưởng riêng rẽ đặc tính tác động qua lại với thành phần khác Đối với hương liệu tự nhiên đặc tính phương pháp chiết xuất dung môi sử dụng phân thành ba nhóm lớn thể hai đặc tính sau: (a) chất hương vò tan dầu phân chia theo dung môi: i) có cồn ii) cồn (b) chất hương vò tan nước c) hỗn hợp (a) (b) lý hình thức nói chung hoạt động giới hạn kỹ thuật chấp nhận ứng dụng vào nước giải khát Những thành phần tổng hợp thể đặc tính phân loại theo cách tương tự Những sản phẩm sẵn có : sản phẩm uống liền hương vò cà phê, hương vò trái , chất chiết xuất từ gừng, vi) Những hương vò thực phẩm tổng hợp: Mục đích sử dụng hương liệu tổng hợp giống sử dụng chất hương vò ( gia tăng , thay thế, giá kinh tế, làm đa dạng, rounding up, che dấu ) Những hương liệu tổng hợp ( nghóa sản phẩm giống với tự nhiên) bao gồm nhóm chất hữu mối quan hệ rõ ràng cấu trúc đặc tính hương vò Một số thành phần có cấu trúc tương tự có hương vò tương tự có nhiều ngoại lệ Kinh nghiệm nhiều chuyên gia lónh vực rather discouraging phân tử xem khác nồng độ khác Một cách mô tả chất hương vò sử dụng trình tổng hợp hương vò phân chia chúng thành nhóm theo wheel đặc tính hương vò ban đầu Cùng chất thuộc nhóm sử dụng nhiều hương vò khác Wheel hương vò luôn đặc trưng chuyên gia có cảm nhận chủ quan riêng note hương vò Nhưng kinh nghiệm cho thấy thành phần thu theo cách cho kết giống Khoảng 2000 nguyên liệu tổng hợp riêng biệt biết sử dụng để tổng hợp hương vò, hầu hết chúng có mặt tự nhiên Một số chưa thấy tự nhiên xem an toàn phép sử dụng hầu hết quốc gia ( ethyl vanillin, ethyl maltol) 3000 chất khác gây ý dạng nguyên liệu thô hương vò công nghệ sinh học chế biến dùng khối building Vì quan tâm mà note hương vò không cần hạn chế cấu trúc hóa học đặc trưng Đối với chuyên gia nguyên liệu hương vò tổng hợp khác theo đặc tính cảm quan quan trọng theo tính chất chúng Những note (bảng tóm tắt) hương vò mô tả tổng quát ngắn gọn hương vò, vài thông tin xuất hiện, nguồn gốc hợp chất hương vò đặc trưng ví dụ việc sử dụng chúng note hương vò glass green, note hương vò giống ester trái cây, note hương vò khói gỗ, note hương vò nướng, note hương vò bouillon HVP KIỂM TRA CHẤT LƯNG SẢN XUẤT CHẤT HƯƠNG VỊ: Có vài phương pháp tiến hành để đảm bảo chất lượng sản xuất chất hương vò Những practices sản xuất tốt guide xuất sắc việc kinh doanh sản phẩm hương vò Hệ thống kiểm tra sản phẩm phải tổ hậu cần nguyên liệu thô, bảo quản, kiểm tra chất lượng sản phẩm giao dòch buôn bán Việc quản lý chất lượng đòi hỏi thời gian nỗ lực để đáp ứng yêu cầu regulation , luật pháp, kiểm tra sổ sách khách hàng, lợi nhuận, batch traceability, kiểm tra sổ sách người cung cấp Ngành công nghiệp hương vò cần phải biết tiêu chuẩn thích hợp để tồn thương trường