CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids) potx

MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO Kích thước cấu tử hòa tan  Độ nhớt tính chất làm dày  Khả năng tạo gel  Khả năng kết hợp khả năng hiệp lực 6... MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO K

Trang 1

CHẤT KEO THỰC PHẨM

(Food hydrocolloids)

Giảng viên: Mạc Xuân Hòa

1

Trang 4

Chất keo thực phẩm là gì ?

Chất keo là những polymer thực phẩm khi tan trong nước tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có tính nhớt.

Keywords:

 Polimer : protein, tinh bột, chất gum,….

 Dung dịch keo

4

Trang 5

Dung dịch keo có đặc

điểm gì ?

5

Trang 6

MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO

 Kích thước cấu tử hòa tan

 Độ nhớt (tính chất làm dày)

 Khả năng tạo gel

 Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực)

6

Trang 7

7

Trang 8

Kích thước cấu tử hòa tan

Dung dịch 1 pha

(<10 -6 mm )

Dung dịch keo (10 -4 - 10 -6 mm )

Huyền phù (1 - 10 -2 mm )

pH Nhiệt độ Lực ion,…

Đông tụ

8

Trang 9

9

Trang 10

Độ nhớt của dung dịch keo

 Phụ thuộc nồng độ chất keo

 Phụ thuộc nhiệt độ

 Phụ thuộc khối lượng phân tử

 Phụ thuộc cấu trúc phân tử

 pH

 Lực ion

10

Trang 11

 pH

 Lực ion

11

Trang 12

Nồng độ tới hạn (C * )

Khi C>C * độ nhớt (viscosity) và tốc độ cắt (shear rate) có

Trang 13

13

Trang 14

14

Trang 15

 pH

 Lực ion

15

Trang 16

16

Trang 17

 pH

 Lực ion

17

Trang 18

18

Trang 19

 pH

 Lực ion

19

Trang 22

 pH

 Lực ion

22

Trang 24

 pH

 Lực ion

24

Trang 25

Các yếu tố cố định Các yếu tố khảo sát

 Loại muối: NaCl & Trisodium citrate

Trang 26

26

Trang 27

KHẢ NĂNG TẠO GEL

Trang 28

 Thermoreversible gels : where gelation occurs on

cooling or heating.

 Non-thermoreversible gels : gelation may be

induced by crosslinking polymer chains with divalent cations.

28

Trang 29

Một số loại chất keo tạo gel khi làm lạnh

(agar, gelatin, pectin, tinh bột,…)

Trang 30

Thermoreversible gels

30

Trang 31

Mối quan hệ giữa nồng độ chất keo và sự hình thành gel

31

Trang 32

So sánh cấu trúc gel của một số chất keo

32

Trang 33

33

Trang 35

KHẢ NĂNG KẾT HỢP

Để có sự “hiệp lực” cần tối ưu hóa loại chất keo và

Trang 36

Trang 37

Trang 38

Độ bền gel của gelatin và các chất keo khác

Trang 39

SO SÁNH TÍNH CHẤT CHỨC NẰNG CỦA MỘT SỐ CHẤT KEO

Trang 40

SO SÁNH TÍNH CHẤT CHỨC NẰNG CỦA MỘT SỐ CHẤT KEO

(tiếp theo)

Trang 42

Nguồn gốc

42

Trang 43

Thị phần của các chất keo quan trọng ứng dụng trong CNTP

Nguồn gốc

43

Trang 45

Tính chất chức năng

 Làm dày (thickening) : tinh bột biến tính trong tương ớt, gelatin trong

yaourt

 Tạo gel (gelling): pectin trong jam, agar trong rau câu

 Ổn định bọt (stabilising foams): protein hòa tan trong bia

 Ổn định nhũ tương (stabilising emulsions): các chất keo lưỡng cực

 Ổn định huyền phù (stabilising dispersions): nectar

 Ức chế sự hình thành tinh thể đá : ice cream  mouthfeel

 Ức chế sự kết tinh đường : gelatin trong kẹo dẻo  mouthfeel

Trang 50

Một số loại chất keo

50

Trang 53

AGAR Nguồn gốc

(E406)

Được sản xuất từ tảo biển bằng phương pháp trích ly với nước nóng.

53

Trang 55

AGAR Cấu tạo hóa học hóa

Trang 56

Agar là hỗn hợp của 02 loại polysaccharide:

 Agarose: là thành phần tạo gel chính của

agar, có khoảng 1/10 các đơn vị galactose

bị ester hóa.

 Agaropectin: là thành phần không tạo gel,

có mức độ este hóa lớn hơn agarose

56

Trang 57

AGAR Cấu tạo hóa học hóa học

57

Trang 59

AGAR Tính chất chứ

1 Làm dày

2 Tạo gel

59

Trang 60

Thermoreversible gels

60

Trang 61

61

Trang 62

62

Trang 63

63

Trang 65

Ứ ng dụng

 CNSX kẹo: tạo cấu trúc, chống hồi đường,…

 Làm bánh: giữ hình dạng cho lớp kem,…

 Đồ hộp thịt, cá: tạo cấu trúc, đồng tạo gel,

 Nước nha đam : ổn định

 ………

65

Trang 66

Tinh bột

(Starch)

66

Trang 71

Cấu tạo hóa học

TINH BỘT

71

Trang 72

TINH BỘT

Trang 73

1g of starch typically contains 1,000,000,000 granules with each granule, in turn, containing about 10,000,000,000,000 starch molecules

TINH BỘT

73

Trang 74

TINH BỘT

74

Trang 75

TINH BỘT

Trang 76

TINH BỘT

Reassociation

of Amylose

76

Trang 79

TINH BỘT

Yếu tố ảnh hưởng

 Ratio of amylose to amylopectin: next slide

 Concentration of lipid material: maize and wheat reach their pasting temperatures at a slower rate due to an amylose-lipid complex that reinforces the granular structure

 Effect of phosphate groups: Potato starch has the very rapid viscosity development at low temperatures is due to naturally occurring phosphate groups which are responsible for starch- starch repulsions that weaken the granule and accelerate its rupture

79

Trang 80

Starch-starch repulsion

Trang 81

Ratio of amylose to amylopectin

81

Trang 83

chịu nhiệt cao, nhiệt ộ hồ hóa, sự thoáihóa tinh bột khi bảo quản ở nhiệt ộ thấp,….

83

Trang 84

Biến tính tinh bột

(Starch modification)

TINH BỘT

Starch modifications are a means of altering the structure

and affecting the hydrogen bonding in a controllable manner to enhance and extend their application The alterations take place at the molecular level, with little or

no change taking place in the superficial appearance of the granule Therefore, the botanical origin of the starch may still be identified microscopically

84

Trang 87

Biến tính tinh bột

(Starch modification)

TINH BỘT

Phương pháp vật lý: Hồ hóa sơ bộ (Pre-gelatinisation)

 Mục đích: pregelatinisation is designed to remove the

necessity for cooking.

 Phương pháp: tinh bột ban đầu được hồ hóa trong một

lượng thừa nước, sau đó sấy để tách ẩm.

87

Trang 91

91

Trang 93

Cross – linking

93

Trang 94

acetate-adipate

starch.

distarch phosphate

Trang 96

E1420 : acetylated starch

Trang 99

99

Trang 100

E1412 : distarch phosphate (Cross-linking)

E1414 : acetylated distarch phosphate (Cross-linking/Stabilisation)

E1422 : acetylated distarch adipate (Cross-linking/Stabilisation)

Trang 104

BÀI TẬP VỀ NHÀ

Tìm hiểu các thông tin sau của bài báo:

1 Cơ sở khoa học của phương pháp bảo quản

2 Mục tiêu của nghiên cứu

3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

4 Kết quả và thảo luận

5 Kết luận

Link: http://www.mediafire.com/view/?2qmd6kx69bqjz57

Trang 106

Ứ ng dụng & Tính chất chứ

TINH BỘT

106

Trang 107

TINH BỘT

107

Ứ ng dụng & Tính chất chứ

Trang 108

108

Trang 109

109

Trang 112

Type B gelatins

Higher viscosity Lower viscosity

Trang 114

GELATIN Cấu tạo hóa học

Trang 116

GELATIN Tính chất chứ

Trang 117

Sol

Trang 118

Gelling

Trang 119

Surface effects

Trang 120

Surface effects

Trang 122

Ứ ng dụng

Trang 123

123

Trang 125

125

Trang 130

Trang 131

PECTIN

1 High Methoxyl Pectin (HMP): DE > 50% hay ML > 7%

2 Low Methoxyl Pectin (LMP): DE  50 hay ML  7%

Trang 133

Tính chất chứ

PECTIN

Gelation

 High Methoxyl Pectin

 Low Methoxyl Pectin

Trang 134

PECTIN

Gelation

Trang 136

Specific points

Trang 137

PECTIN

High Methoxyl Pectin

ẢNH HƯỞNG CỦA pH (3.2 ÷ 3.4)

Trang 138

PECTIN

Gelation

Trang 140

140

Trang 141

CẦN PHẢI TỐI ƯU HÓA ĐỂ THU

ĐƯỢC ĐIỀU KIỆN TẠO GEL

THÍCH HỢP

Trang 144

Ứ ng dụng

PECTIN

Gelling agent

Trang 145

Ứ ng dụng

PECTIN

Stabiliser

Định dạng
Số trang	146
Dung lượng	5,03 MB