CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids) potx

CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids) Giảng viên: Mạc Xuân Hòa 1 NỘI DUNG 1. Chất keo thực phẩm là gì ? 2. Nguồn gốc chất keo 3. Tính chất chức năng 4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP 2 NỘI DUNG 1. Chất keo thực phẩm là gì ? 2. Nguồn gốc chất keo 3. Tính chất chức năng 4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP 3 Chất keo thực phẩm là gì ? Chất keo là những polymer thực phẩm khi tan trong nước tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có tính nhớt. Keywords:  Polimer: protein, tinh bột, chất gum,….  Dung dịch keo 4 Dung dịch keo có đặc điểm gì ? 5 MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO  Kích thước cấu tử hòa tan  Độ nhớt (tính chất làm dày)  Khả năng tạo gel  Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 6 MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO  Kích thước cấu tử hòa tan  Độ nhớt (tính chất làm dày)  Khả năng tạo gel  Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 7 Kích thước cấu tử hòa tan Dung dịch 1 pha (<10 -6 mm ) Dung dịch keo (10 -4 - 10 -6 mm ) Huyền phù (1 - 10 -2 mm ) pH Nhiệt độ Lực ion,… Đông tụ 8 MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO  Kích thước cấu tử hòa tan  Độ nhớt (tính chất làm dày)  Khả năng tạo gel  Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 9 Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 10 [...]... cations 28 KHẢ NĂNG TẠO GEL Một số loại chất keo tạo gel khi làm lạnh (agar, gelatin, pectin, tinh bột,…) 29 KHẢ NĂNG TẠO GEL Thermoreversible gels 30 KHẢ NĂNG TẠO GEL Mối quan hệ giữa nồng độ chất keo và sự hình thành gel 31 KHẢ NĂNG TẠO GEL So sánh cấu trúc gel của một số chất keo 32 MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO  Kích thước cấu tử hòa tan  Độ nhớt (tính chất làm dày)  Khả năng tạo gel  Khả... keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 17 Gelatin 18 Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 19 20 CarbonMethylCellulose (CMC) HydroxyEthylCellulose (HEC) Gum Arabic Dextran 21 Độ nhớt của dung dịch keo. ..Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 11 Nồng độ tới hạn (C*) Khi C>C* độ nhớt (viscosity) và tốc độ cắt (shear rate) có 12 quan hệ như dạng đường cong ở trên Alginate 13 Pectin 14 Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối... CarbonMethylCellulose (CMC) HydroxyEthylCellulose (HEC) Gum Arabic Dextran 21 Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 22 23 Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 24 WHEY PROTEIN NaCl... làm dày)  Khả năng tạo gel  Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 33 KHẢ NĂNG KẾT HỢP Kết hợp (hiệp lực) để làm gì ?  Tạo tính chất mới: ộ bền, tính chất lưu biến (rheological Characteristics)  Giảm giá thành 34 KHẢ NĂNG KẾT HỢP Để có sự “hiệp lực” cần tối ưu hóa loại chất keo và 35 nồng độ KHẢ NĂNG KẾT HỢP 36 ... khảo sát  Hàm lượng WP = 70 mg/ml  Loại muối: NaCl & Trisodium citrate  pH= 7.0  250C  t = 0 – 120 phút  Nồng độ muối: 500 mM 300 mM 100 mM 25 MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO  Kích thước cấu tử hòa tan  Độ nhớt (tính chất làm dày)  Khả năng tạo gel  Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 26 KHẢ NĂNG TẠO GEL junction zones Hydrogen bonding Hydrophobic association cation-mediated crosslinking . CNTP 2 NỘI DUNG 1. Chất keo thực phẩm là gì ? 2. Nguồn gốc chất keo 3. Tính chất chức năng 4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP 3 Chất keo thực phẩm là gì ? Chất keo là những polymer thực phẩm khi tan. CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids) Giảng viên: Mạc Xuân Hòa 1 NỘI DUNG 1. Chất keo thực phẩm là gì ? 2. Nguồn gốc chất keo 3. Tính chất chức năng 4. Một số chất keo sử dụng trong. dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 10 Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo 