KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƯƠNG TRONG CÁC KHÁCH SẠN 4 SAO TẠI NGHỆ AN

Ngày nay cùng với sự phát triển của kỹ nghệ hàng không và gia tăng thời gian nghỉ ngơi, giảm thời gian làm việc của người lao động, đặc biệt là mức thu nhập của họ ngày càng được nâng cao, nhu cầu đi du lịch cũng phát triển với tốc độ chóng mặt. Việt Nam có đủ các yếu tố để phát triển Du lịch, đưa du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, với tiềm năng du lịch đa dạng và phong phú. Trong những năm gần đây, ngành Du lịch đã mang lại nguồn doanh thu lớn đồng thời cũng đã đưa hình ảnh Viêt Nam đến với bạn bè quốc tế. Trong xu thế phát triển chung đó, ẩm thực không chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần, mà đã trở thành mục đích của chuyến đi, bởi lẽ trong các giá trị văn hóa, có thể nói ẩm thực tác động nhanh nhất đến người tiếp nhận. Trong hội thảo Marketting tại Thành Phố Hồ Chí Minh ( 1782008), ông Philp Kotler, người được coi là một trong những nhà sáng lập trường phái marketting hiện đại của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới”. Điều này có lẽ xuất phát từ việc các món ăn Việt Nam được rất nhiều người nước ngoài yêu thích. Có thể nói, chúng ta được thừa hưởng từ tổ tiên một di sản vô cùng quý giá, đó là kỹ thuật chế biến các món ăn và được phát triển qua nhiều thế hệ để hình thành văn hóa ẩm thực Việt Nam. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống… Ẩm thực được xem là tinh hoa văn hóa Việt tạo nên một sức hút mãnh liệt không chỉ du khách trong nước mà cả bạn bè khắp năm châu. Một khi ăn uống không còn chỉ để thỏa mãn nhu cầu thiết yếu của con người “ ăn no mặc ấm”, mà còn được nâng lên thành văn hóa, nghệ thuật, đó chính là văn hóa ẩm thực, nghệ thuật ẩm thực. Trong chuyến đi của mình, du khách không chỉ chi tiền cho nhu cầu ăn uống để được ăn no, mà là ăn ngon, thưởng thức được các đặc sản vùng miền. Theo xu thế du lịch trong những năm gần đây, nhiều khách sạn ở các địa phương đã đưa những món ăn đặc sản vùng miền của địa phương mình vào phục vụ cho du khách và thông qua đó, họ được tìm hiểu thêm, hiểu sâu hơn về nền văn hóa ẩm thực của địa phương. Nắm bắt được nhu cầu đó, nhiều khách sạn ở Nghệ An đã chú trọng đưa ẩm thực địa phương vào để phục vụ du khách. Đặc biệt, tại các khách sạn 4 sao, số lượng khách quốc tế chiếm tỉ trọng cao hơn nên việc khai thác ẩm thực địa phương sẽ tạo ra những dấu ấn riêng biệt đối với du khách. Nhu cầu thưởng thức ẩm thực Nghệ An ngày một tăng và khắt khe hơn. Việc khai thác ẩm thực Nghệ An phải tăng cường và tinh tế hơn, cần có cơ sở khoa học hơn. Hiện nay chưa có công trình nào nghiên cứu vấn đề khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong các khách sạn Nghệ An. Xuất phát từ những lý do trên, với những kiến thức được tiếp thu trong quá trình học tập, nghiên cứu thực tế, bản thân nhận thấy việc nghiên cứu vấn đề khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong các khách sạn tại Nghệ An là một việc làm thiết thực và có ý nghĩa. Vì vậy, học viên cao học quyết định chọn đề tài: “Khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong các khách sạn 4 sao tại Nghệ An” làm luận văn tốt nghiệp.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

NGUYỄN KIM NGỌC DIỆP

KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƯƠNG TRONG CÁC KHÁCH SẠN 4 SAO TẠI NGHỆ AN

LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH QUẢN TRỊ DỊCH VỤ DU LỊCH VÀ LỮ HÀNH

Hà Nội - 2017

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

NGUYỄN KIM NGỌC DIỆP

KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƯƠNG TRONG CÁC KHÁCH SẠN 4 SAO TẠI NGHỆ AN

Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Du lịch

Mã số: Thí điểm

Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Văn Lưu

Hà Nội - 2017

Mục lục

hình ảnh Viêt Nam đến với bạn bè quốc tế.

Trong xu thế phát triển chung đó, ẩm thực không chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗtrợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần, mà đã trở thành mục đíchcủa chuyến đi, bởi lẽ trong các giá trị văn hóa, có thể nói ẩm thực tác động nhanh

nhất đến người tiếp nhận

Trong hội thảo Marketting tại Thành Phố Hồ Chí Minh ( 17/8/2008), ông PhilpKotler, người được coi là một trong những nhà sáng lập trường phái marketting hiệnđại của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới” Điều này có

lẽ xuất phát từ việc các món ăn Việt Nam được rất nhiều người nước ngoài yêuthích Có thể nói, chúng ta được thừa hưởng từ tổ tiên một di sản vô cùng quý giá,

đó là kỹ thuật chế biến các món ăn và được phát triển qua nhiều thế hệ để hìnhthành văn hóa ẩm thực Việt Nam Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét vănhóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý,phép tắc, phong tục trong cách ăn uống… Ẩm thực được xem là tinh hoa văn hóaViệt tạo nên một sức hút mãnh liệt không chỉ du khách trong nước mà cả bạn bè

khắp năm châu

Một khi ăn uống không còn chỉ để thỏa mãn nhu cầu thiết yếu của con người “

ăn no mặc ấm”, mà còn được nâng lên thành văn hóa, nghệ thuật, đó chính là vănhóa ẩm thực, nghệ thuật ẩm thực Trong chuyến đi của mình, du khách không chỉchi tiền cho nhu cầu ăn uống để được ăn no, mà là ăn ngon, thưởng thức được cácđặc sản vùng miền Theo xu thế du lịch trong những năm gần đây, nhiều khách sạn

ở các địa phương đã đưa những món ăn đặc sản vùng miền của địa phương mìnhvào phục vụ cho du khách và thông qua đó, họ được tìm hiểu thêm, hiểu sâu hơn vềnền văn hóa ẩm thực của địa phương

Nắm bắt được nhu cầu đó, nhiều khách sạn ở Nghệ An đã chú trọng đưa ẩmthực địa phương vào để phục vụ du khách Đặc biệt, tại các khách sạn 4 sao, sốlượng khách quốc tế chiếm tỉ trọng cao hơn nên việc khai thác ẩm thực địa phương

sẽ tạo ra những dấu ấn riêng biệt đối với du khách Nhu cầu thưởng thức ẩm thựcNghệ An ngày một tăng và khắt khe hơn Việc khai thác ẩm thực Nghệ An phải tăngcường và tinh tế hơn, cần có cơ sở khoa học hơn Hiện nay chưa có công trình nàonghiên cứu vấn đề khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong các khách sạn Nghệ

An

Xuất phát từ những lý do trên, với những kiến thức được tiếp thu trong quátrình học tập, nghiên cứu thực tế, bản thân nhận thấy việc nghiên cứu vấn đề khaithác văn hóa ẩm thực địa phương trong các khách sạn tại Nghệ An là một việc làm

thiết thực và có ý nghĩa Vì vậy, học viên cao học quyết định chọn đề tài: “Khai

thác văn hóa ẩm thực địa phương trong các khách sạn 4 sao tại Nghệ An” làm

luận văn tốt nghiệp

2 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

2.1 Mục đích nghiên cứu

Luận văn tập trung nghiên cứu thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực địaphương đối với hoạt động kinh doanh ăn uống tại khách sạn 4 sao để từ đó đưa ra

hệ thống các giải pháp nhằm đề xuất được những phương án kinh doanh hiệu quả

cho khách sạn dựa trên các giá trị của ẩm thực địa phương

2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

Thứ nhất luận văn hệ thống hóa cơ sở lý luận về ẩm thực địa phương trong hoạtđộng kinh doanh khách sạn; Thứ hai là nghiên cứu và phân tích thực trạng, đánh giáhiệu quả việc khai thác ẩm thực Nghệ An tại khách sạn ( 3 khách sạn điển hình) :Khách sạn Mường Thanh Phương Đông, Khách sạn Sài Gòn Kim Liên resort, kháchsạn Sài Gòn- Kim Liên; đánh giá thực trạng khai thác các giá trị văn hóa ẩm thựcđịa phương trong hoạt động kinh doanh tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn Thànhphố Vinh từ năm 2014-2016; Thứ ba là cơ sở của phần lý luận và thực tiễn, đề xuất

các giải pháp nhằm khai thác hiệu quả ẩm thực địa phương tại các khách sạn 4 sao

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của luận văn là văn hóa ẩm thực trong các khách sạn 4sao tại Nghệ An

3.2 Phạm vi nghiên cứu

- Về không gian: Đề tài nghiên cứu tại 3 khách sạn 4 sao điển hình ở Nghệ An:

khách sạn Mường Thanh Phương Đông, khách sạn Sài Gòn Kim Liên, khách sạnSài Gòn- Kim Liên resort

- Về thời gian: Phần thực trạng trong các giai đoạn 2014 - 2016 nhằm đề xuất

các giải pháp khai thác hiệu quả giá trị văn hoá ẩm thực Nghệ An trong kinh doanh

ăn uống tại 3 khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Vinh: khách sạn Sài Gòn KimLiên resort, khách sạn Mường Thanh Phương Đông, khách sạn Sài Gòn - KimLiên

- Về nội dung: Hệ thống hoá khái niệm và vấn đề lý luận về khai thác văn hóa

ẩm thực địa phương phục vụ khách du lịch trong khách sạn; phản ánh và phân tíchthực trạng khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong khách sạn 4 sao tại NghệAn; và đề xuất giải pháp chính đẩy mạnh khai thác văn hóa ẩm thực địa phươngtrong kinh doanh ăn uống tại các khách sạn 4 sao Nghệ An

4 Phương pháp nghiên cứu

Để hoàn thành đề tài này, học viên đã sử dụng phương pháp luận duy vật biệnchứng làm nền tảng nghiên cứu Theo đó, đề tài được thực hiện dựa trên cơ sở kết

hợp nghiên cứu lý thuyết và thực tiễn với một số phương pháp cụ thể sau:

- Phương pháp thu thập và xử lý tư liệu và số liệu : Nghiên cứu các tài liệu sẵn

có về lý luận và thực tiễn về ẩm thực Việt Nam nói chung và địa phương nói riêng,hoạt động kinh doanh ăn uống từ nhiều nguồn như sách, báo, đề tài nghiên cứu, tàiliệu từ các báo cáo doanh thu, hiệu quả hoạt động kinh doanh của khách sạn, cácthông tin liên quan đến hoạt động kinh doanh ẩm thực và hoạt động quảng bá xúc

tiến cho các nhà hàng tại các khách sạn trên mạng internet…

- Khảo sát thực tế: Trực tiếp đến khảo sát tại 3 khách sạn 4 sao được lựa chọn

để thu thập thông tin qua phương pháp quan sát, các cuộc tiếp xúc và phỏng vấntrực tiếp với nhân viên, trưởng các bộ phận và giám đốc phụ trách tại 3 khách sạn

nghiên cứu

- Phương pháp chuyên gia: tham khảo ý kiến của những chuyên gia hoạt động

lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống, các món ăn Á, đặc biệt là các

món ăn địa phương tại khách sạn

- Phương pháp phân tích, tổng hợp và khái quát hóa…nhằm làm sáng tỏ và cụ

thể hóa nội dung nghiên cứu

5 Lịch sử vấn đề nghiên cứu

Ẩm thực Việt và một số tập quán, khẩu vị ăn uống của người Việt đã được rấtnhiều tác giả nghiên cứu và xuất bản Đó là công trình nghiên cứu về văn hóa ẩmthực, lý thuyết chế biến món ăn, hay tập quán và khẩu vị ăn uống của người đã đượcrất nhiều tác giả viết như TS.Trịnh Xuân Dũng,TS Hoàng Minh Khang, ThS.TrịnhCao Khải Đó là những công trình nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam, với các món ănđặc trưng của các vùng miền của các tác giả Băng Sơn, Mai Khôi, Nguyễn ThịBảy…nghiên cứu rất kỹ và có nhiều thông tin bổ ích Đó là những công trìnhnghiên cứu sâu về văn hóa ẩm thực và các giá trị ẩm thực Việt Nam trong hoạt động

kinh doanh dịch vụ ăn uống

Tuy nhiên, qua nguồn tại liệu mà tác giả luận văn đã đọc được, số tài liệunghiên cứu chuyên sâu hay sách viết về văn hóa ẩm thực và ẩm thực Việt trong hoạtđộng kinh doanh khách sạn chủ yếu là các giáo trình được biên soạn để giảng dạytrong các trường đại học (xem danh mục tài liệu tham khảo) Trong những tài liệutác giả dã đọc chưa thấy có tài liệu nghiên cứu về hoạt động kinh doanh ẩm thực địaphương tại khách sạn 4 sao Các công trình nghiên cứu chủ yếu chỉ nghiên cứu đơnthuần về giá trị ẩm thực hay ẩm thực Việt nói chung chứ chưa nghiên cứu giá trị ẩmthực dưới góc độ kinh doanh và cách khai thác hiệu quả của giá trị ẩm thực Việt tạicác nhà hàng, đặc biệt là khách sạn 4 sao ở địa phương Vậy nên tác giả luận văn đã

mạnh dạn nghiên cứu đề tài này

6 Về bố cục của luận văn

Ngoài phần mở đầu và kết luận, mục lục, tài liệu tham khảo, phụ lục, luận văn

được kết cấu thành ba chương như sau:

Chương 1 Cơ sở khoa học về khai thác văn hóa ẩm thực địa phương phục vụ

khách du lịch trong khách sạn.

Chương 2 Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong khách sạn

4 sao tại Nghệ An.

Chương 3 Giải pháp đẩy mạnh văn hóa ẩm thực trong các khách sạn 4 sao tại Nghệ An.

CHƯƠNG 1.

CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƯƠNG

PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TRONG KHÁCH SẠN 1.1 Khái niệm về văn hóa, văn hóa ẩm thực Việt Nam

1.1.1 Khái niệm về văn hóa

Nói đến văn hóa trước hết phải nói đến con người Văn hóa là sản phẩm do conngười sáng tạo, có từ thuở bình minh của xã hội loài người Văn hóa là khái niệmmang nội hàm rộng với nhiều cách hiểu khác nhau, liên quan đến mọi sinh hoạt đờisống vật chất và tinh thần của con người

Ở phương Đông từ “văn hóa” đã có trong đời sống ngôn ngữ từ rất sớm, Người

sử dụng từ “văn hóa” sớm nhất có lẽ là Lưu Hương (năm 776 trước Công Nguyên),thời Tây Hán với nghĩa như một phương thức giáo hóa con người - văn trị giáo hóa

Ở phương Tây, người Pháp, người Anh có từ culture, người Đức có từ kultur, ngườiNga có từ kultura để chỉ văn hoá Những chữ này lại có chung gốc Latinh là chữcultus animi là trồng trọt tinh thần, bên cạnh đó nó còn có dạng động từ Latinhcolere là colui, cultus với hai nghĩa: giữ gìn chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt vàcầu cúng

Có rất nhiều định nghĩa khác nhau, về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau

Thuật ngữ văn hóa với nghĩa “canh tác tinh thần” được sử dụng vào thế kỉ XVII

- XVIII bên cạnh gốc là quản lý, canh tác nông nghiệp, vào thế kỉ XIX thuật ngữ

“văn hóa” được những nhà nhân loại học phương Tây sử dụng như một danh từchính, những học giả này cho rằng văn hóa thế giới có thể phân loại từ trình độ thấpnhất đến cao nhất, và văn hóa của hộ chiếm vị trí cao nhất, bởi vì họ cho rằng bảnchất văn hóa hướng đến trí lực và sự vươn lên sự phát triển tạo thành văn minh(E.N.Taylor) là đại diện của họ Theo ông, văn hóa là toàn bộ phức thể bao gồmhiểu biết, tín ngưỡng, nghệ thuật, phong tục, nhưng khả năng và tập quán khác màcon người có được với tư cách là một thành viên của xã hội

Ở thế kỉ XX, khái niệm văn hóa thay đổi theo (F.Boas), ý nghĩa văn hóa đượcquy định do khung giải thích riêng chứ không phải bắt nguồn từ cứ liệu cao siêunhư trí lực, vì thế sự khác nhau về mặt văn hóa từng dân tộc cũng không phải theo

tiêu chuẩn trí lực, đó cũng là tương đối luận của văn hóa, Văn hóa không xét ở mức

độ thấp cao mà ở gốc độ khác biệt

Năm 2002, UNESCO đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: “Văn hóa là mộttập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, trí thức và xúc cảm của một xãhội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật

cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị truyền thống và đức tín”.Văn hóa là một đặc trưng của con người, chỉ có con người mới có và chỉ conngười mới biết vận dụng tinh thần và lý trí để vượt bản năng, cải thiện cuộc sốngcủa mình, làm cho mối tương giao với người khác tốt đẹp hơn, nâng tâm hồn lênkhỏi những hệ lụy vật chất Văn hóa là thành quả, là tài sản chung của loài người.Nhưng văn hóa Tây phương khác với văn hóa Đông phương, Văn hóa Trung Hoakhông giống văn hóa Việt Nam Ngay trong một nước cũng có sự khác biệt văn hóatheo miền, theo sắc tộc Văn hóa của người Dao, người Mường, người Tày ở núirừng miền Bắc và người sắc tộc ở Tây Nguyên có những điều không giống văn hóangười Kinh, văn hóa của người sống ở đồng bằng sông Hồng có những điều khônggiống với văn hóa của người sống ở đồng bằng sông Cửu Long

Văn hóa không phải là một lĩnh vực riêng biệt, là tổng thể nói chung những giátrị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra Văn hóa là chìa khóa của sự pháttriển

Ăn, mặc, ở là điều kiện sống tiên quyết để lao động và sản suất là động cơ vàmục đích của lao động sản xuất Để duy trì sự sống của mình, ăn là hành vi tất yếucủa loài người Nhưng khác với động vật, ăn không chỉ thỏa mãn nhu cầu đó màcòn là một hành vi văn hóa Đồ ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sựsáng tạo văn hóa, văn minh của dân tộc, trình độ phát triển sản xuất, trình độ kinh tếcủa xã hội Món ăn chứa đựng tiềm tàng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm vănhóa, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng của tầng lớp xã hội, từng vùng miền dân

cư khác nhau Với cách nhìn này ẩm thực của dân tộc phản ánh nhiều quá trình,nhiều hiện tượng xã hội của con người Muốn tìm hiểu văn hóa của từng đất nước,dân tộc hay vùng miền địa phương khác nhau có lẽ nên bắt đầu bằng chính sự ănuống mà qua thời gian được nâng lên thành một thứ mà người ta gọi là văn hóa ẩmthực

1.1.2 Khái niệm về văn hóa ẩm thực

“Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt, “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có nghĩa là

ăn, ẩm thực nói tóm lại là ăn uống Ẩm thực với tính chất thực dụng là sản phẩmthỏa mãn nhu cầu đói và khát, dưới góc độc thẩm mĩ, chúng lại là tác phẩm nghệthuật, dưới góc độ văn hóa chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng biệt của dân tộc.Theo Cố Giáo sư Trần Quốc Vượng, trước tiên đặt con người trong nền sinhthái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con người đã hóa cái văn hóa tự nhiên

để thành văn hóa âm thực” Con người sống trong quan hệ với thiên nhiên do cáchthức ứng xử môi trường tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại thông qua việc tìmcái ăn, cái uống, từ cách săn bắn, hái lượm trong đó có tự nhiên, vì thế ăn uống làvăn hóa, chính xác hơn và văn hóa tận dụng mối tự nhiên [26, tr 187] Khi ăn uốngđược nâng tầm, không chỉ đơn thuần giúp con người tồn tại, mà còn thưởng thức,

đó là văn hóa ẩm thực

Từ ngàn đời xưa, dân tộc ta đã đúc kết nhiều câu thành ngữ, tục ngữ chỉ sự ănuống và nhấn mạnh đến tầm quan trọng của sự ăn “Dân dĩ thực vi thiên” (dân lấy ănlàm trời), một số dị bản “dân dĩ thực vi tiên” (dân lấy cái ăn làm đầu), việc ăn uốngquan trọng tới mức trời cũng không dám xâm phạm “trời đánh còn tránh miếng ăn”,

“có thực mới vực được đạo”, “thực túc binh cường, nhất sĩ nhì nông, hết gạo chạyrông, nhất nông nhì sĩ”, Không có ăn việc đạo việc trời, triết lý cao siêu đến đâucũng là hư vô, không ý nghĩa, phải đảm bảo lương thực đầy đủ mới có quân hùngtướng mạnh mà đánh thắng quân thù Không phải ngẫu nhiên trong lời ăn tiếng nóicủa người Việt thường có chữ ăn ở đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăntiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm, Hay một hệ thống những câu tục ngữ dângian phản ánh tập quán ăn uống, mượn chuyện ăn uống để nói việc đời “ăn bátcơm dẻo, nhớ nẻo đường đi”, “ăn cá bỏ xương ăn quả bỏ hột”, “ăn trông nồi, ngồitrông hướng”, “miếng ăn là miếng nhục”, “lời chào cao hơn mâm cỗ”, có thể coi đóchính là nền tảng ban đầu hình thành nên những đặc trưng của văn hóa ẩm thực ViệtNam

Nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu trong tác phẩm “Ẩm thực dưỡng sinh”, chorằng “văn hóa ẩm thực Việt Nam là sự kế thừa của truyền thống cha ông và tổng

hợp phát huy được nhiều kiến thức hiện đại của loài người trong ăn uống, phối hợpvới triết lý cổ nhân Đông Phương, trong đó có Việt Nam”.

1.1.3 Văn hóa ẩm thực Việt Nam

Với người Việt Nam trải qua nhiều thế hệ cuộc sống đối mặt với nhiều cam gothử thách kiên trì vật lộn mới giành được sự sống còn, việc ăn uống trước hết phảiđảm bảo sự sinh tồn của dân tộc, cái hay cái khéo và cái ngẫu nhiên của ẩm thực đó

là sự xuất hiện tự thân của nó trong quá trình tồn tại của con người Từ cuộc sống ănlông ở lỗ, ăn sống rồi ăn chín bằng việc nướng trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời gianlịch sử cùng với sự tiến hòa của loài người, thực phẩm được chế biến thành nhiềumón ăn đặc trưng riêng ở các vùng địa phương khác nhau và trở thành nghệ thuật ởmỗi nơi mỗi khác Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lượng cuộc sống, nguyêntắc cả thế giới chấp nhận “Ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn” là nguyêntắc thiết thực nhất của người Việt Nam Bên cạnh quan niệm “ăn no mặc ấm” củamình, con người còn hướng tới sự lý tưởng của nghệ thuật ẩm thức “ăn ngon mặcđẹp” đòi hỏi phải biết chế biến gia giảm và làm giàu thêm các loại thực phẩm, nângcao chất lượng của các món ăn, văn hóa ẩm thực dần dần hình thành và khẳng định

vị trí của nó trong toàn cảnh nền văn hóa dân tộc

Căn cứ vết tích lúa gạo phát hiện được qua các di chỉ khảo cổ, có thể biết đượcngười Việt cổ dùng cả gạo nếp và gạo tẻ làm lương thực hàng ngày, trong đó ưu thếthuộc về gạo tẻ, ngoài ra còn tìm thấy xương các động vật lớn và cả vết tích từ thức

ăn đạm thủy sản trong các di chỉ khảo cổ học Môi trường sông biển luôn là nguồncung cấp và khai thác dễ dàng các thức ăn như của, cá, ốc, tôm Họ sử dụng cái nồi

để đun nấu phù hợp cho một gia đình nhỏ và có các bát đựng thức ăn lớn hơn bátcanh ngày nay để dùng chung trong bữa ăn Từ đó ở họ hình thành thói quen ănchung “ăn cùng mâm, ngồi cùng chiếu” biểu thị tính cộng đồng gắn bó của ngườiViệt

Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự dung hòa phối trộn nguyên liệu khôngquá cay, quá ngọt hay quá béo Các nguyên liệu phụ hay các loại gia vị dùng để chếbiến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm,tía tô, kinh giới, hành, thì là, mùi tàu… gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi,gừng, chanh quả hoặc lá non Các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bổng rượu,

dấm thanh hoặc kéo đắng, nước cốt dừa Các gia vị đặc trưng của các dân tộc ĐôngNam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau vàthường thuận theo nguyên lý “hài hòa âm dương” như món ăn để gây lạnh bụngbuộc phải có gia vị cay nóng đi kèm, các món ăn kị nhau không thể kết hợp trongmột món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon hoặc có khả năng gây hại chosức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiềuthế hệ, khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổnghợp nói trên càng trở nên rỏ nét hơn.

1.2 Văn hóa ẩm thực địa phương

1.2.1 Quá trình hình thành phát triển văn hóa ẩm thực

Cách ăn uống hàng ngày của người Việt Nam có nguồn gốc từ văn hoá nôngnghiệp Theo tài liệu lịch sử và truyền thuyết để lại thì khởi đầu từ phương Bắc quamấy ngàn năm tiến dần về phía Nam, từ miền núi xuống đồng bằng và tiến ra biển Văn hoá nông nghiệp dựa trên cơ sở trồng lúa với là 3 giống lúa chính: lúanước, lúa nếp, lúa nương và các loại cây rau nhiệt đới như đay, dền, muống, cần.Các các nguồn thịt chủ yếu như thủy sản và các vật nuôi qui mô gia đình: cá, tôm,

ốc, lươn, lợn, gà, vịt…Học giả Hoàng Xuân Hãn (1990) đã tìm ra bản cảo Thực vật

tất khảo bằng chữ nôm về các món ăn Việt Nam, giới thiệu những món ăn và cách

chế biến thời xưa cách đây hơn 250 năm Theo đó, “Những món ăn được ghi lại đều

thuần túy Việt Nam, dùng trong mọi từng lớp xã hội, từ nước cáy ở thôn quê, qua cá rán nhà trưởng giả, đến ram mọc chim nhà quyền quí Đáng chú ý là không thấy những món nay coi là rất sang, như vây, bóng, yến sào Vây, bóng có lẽ ngoại lai Còn yến sào thì được dùng làm gia vị cho nhiều món Trong số các món ăn được ghi, đại khái có hơn 10 loại: mỗi loại gồm nhiều thứ: loại bánh (28 thứ), xôi (15), mứt (19), dưa (10), mắm (24), cá (16), thịt chả (15), chim gà (17), món chay (19), bột, kẹo, bún, nấm (26) và một số món điển hình như: xôi vò, giò lụa, nem Bảng, chim đô, chim quay, cá nhồi, thang cá…”1 Như vậy, có thể nói văn hóa ẩm thựcnước ta trước đây đã khá phát triển, món ăn phong phú từ các loại bánh, mứt đếncác món thịt cá Đặc biệt, do ảnh hưởng từ điều kiện tự nhiên và nguồn thủy sản dồidào, các món ăn và mắm từ thủy hải sản chiếm số lượng tương đối nhiều

1

Trải qua quá trình biến đổi, phát triển mấy nghìn năm, do ảnh hưởng của cácyếu tố địa lý, lịch sử, văn hoá, văn hoá ẩm thực với các tập quán và khẩu vị ăn uốngcủa người Việt thể hiện bản sắc vùng Đông Nam Á và chịu ảnh hưởng lớn của nềnvăn hoá ẩm thực Trung Quốc, Pháp Tuy nhiên, do truyền thống độc lập tự chủ củadân tộc, nên nền văn hoá ẩm thực độc đáo có bản sắc riêng vẫn được bảo tồn và giữgìn.

1.2.2 Đặc điểm của văn hóa ẩm thực địa phương

1.2.2.1 Đặc điểm văn hóa ẩm thực miền Bắc

Miền Bắc còn gọi là Bắc Bộ, phía bắc giáp với Trung Quốc, phía tây giáp vớiLào và phía đông giáp với biển Đông Địa hình đa dạng và phức tạp bao gồm đồi,núi, đồng bằng, bờ biển và thềm lục địa Có lịch sử phát triển địa hình và địa chấtlâu dài, phong hóa mạnh mẽ Bề mặt thấp dần, xuôi theo hướng tây bắc - đông namđược thể hiện thông qua hướng chảy của các dòng sông lớn: sông Đà, sông Hồng,sông Thao, sông Thái Bình

Khu vực miền núi kéo dài từ biên giới phía bắc từ nơi giáp với Trung Quốc tớiphía tây tỉnh Thanh Hóa Ngoài ra cũng có những khu vực có đồng cỏ nhưngthường không lớn và chủ yếu xuất hiện trên các cao nguyên ở độ cao 600 – 700 m.Khu vực đồng bằng phì nhiêu rộng lớn nằm ở lưu vực sông Hồng có diện tích hơn14.000 km2 Đây là đồng bằng châu thổ lớn thứ hai Việt Nam Bờ biển Đông Bắc

Bộ được bao bọc bởi các đảo và quần đảo lớn nhỏ, các vịnh và bãi biển khá thuậnlợi đánh bắt hải sản và phát triển du lịch

Khí hậu miền Bắc quanh năm có nhiệt độ tương đối cao và ẩm và có khí hậunhiệt đới gió mùa với 4 mùa rõ rệt là Xuân, Hạ, Thu, Đông Đồng thời hàng nămchịu ảnh hưởng của gió mùa Đông Bắc và gió mùa Đông Nam Thời tiết mùa hè

từ tháng 5 đến tháng 9 nóng, ẩm và mưa nhiều Mùa đông từ tháng 10 tới tháng 4,trời lạnh, khô và có mưa phùn Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25°C vàlượng mưa trung bình khoảng từ 1.700 đến 2.400 mm

Miền Bắc là khu vực hình thành cộng đồng người Việt từ hàng ngàn năm và tậptrung đông dân tại vùng đồng bằng, quy tụ thành các làng lấy sản xuất nông nghiệptrồng trọt lúa nước làm phương thức sinh sốngchủ yếu, các nghề thủ công tham gia

hỗ trợ vào quá trình trồng trọt và tiêu thụ các sản phẩm trồng trọt, đánh bắt Văn hoá

làng xã phổ biến tại mỗi địa bàn cư trú, cuộc sống với các mối quan hệ“gia đìnhlàng nước” rất sâu đậm trong ý thức hệ của người dân Đặc biệt là khái niệm về quêhương, quan niệm đồng hương, đồng họ, đồng tộc…và tư tưởng làng ta, xã ta, luônchiếm vị trí quan trọng trong suy nghĩ, hành động, ứng xử của người dân miền Bắc.Ngoài ra, người dân Bắc Bộ vẫn chịu ảnh hưởng nhiều của Nho giáo như những lềthói, khuôn phép, thứ bậc, tôn ti, gia trưởng trong gia tộc, gia đình và ngoài xã hộivẫn được xem trọng trong đời sống thường ngày hiện nay

Trong quá trình dựng nước, người dân Bắc Bộ trong các thời kỳ lịch sử đã tiếndần xuống phía nam, mang theo mình cả truyền thống cần cù chăm chỉ, chịu đựngkhó khăn và văn hóa làng xã, những người ở lại không ngừng hun đúc và bảo tồn,phát triển các giá trị văn hóa truyền thống trong các sinh hoạt đời sống và ẩm thực

a) Đặc điểm về tập quán, khẩu vị: Tập quán ăn uống mang đậm chất truyền

thống của người Việt từ cổ xưa: Bữa ăn mang tính cộng đồng cao, mâm là kháiniệm là đơn vị tính cơ bản cho bữa ăn Khi ăn ở nhà phải đủ người từ lớn đến bécùng tập trung quanh mâm, khi ăn ở làng tùy theo thứ bậc để xếp ngồi cùng mâm.Trước đây, bữa ăn bao giờ cũng có mâm tròn bằng gỗ hoặc bằng sơn mài hay bằngđồng dùng bày thức ăn; ngày nay bữa ăn trong một số trường hợp không dùng mâm

mà bày thức ăn lên bàn, nhưng khái niệm mâm vẫn còn khi đặt ăn, đặt tiệc

Khi ăn, người miền Bắc vẫn giữ tập quán mời và tiếp thức ăn, đồ uống: ngườinhỏ tuổi hơn phải mời người trên, khi ăn phải gắp, tiếp thức ăn cho người trên, chokhách Trong bữa ăn luôn quan sát để ngồi đúng chỗ, ăn uống nhường nhịn nhau

theo lệ “trên kính, dưới nhường” Nhiều gia đình nền nếp vẫn hướng dẫn và qui định phải “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” Ngồi ăn phải ngồi ngay ngắn, không

gắp quá nhiều lần một món ăn, không vừa nhai vừa nói, không nhai nhồm nhàm vàphát âm thanh khi nhai, không dùng đũa để chỉ trỏ, đùa nghịch, cắm vào bát cơm.Chủ nhà không buông đũa trước khách, ăn xong trẻ nhỏ rót nước mời ông bà, trongbữa ăn không ai được dùng đũa bới, chọn thức ăn

Khẩu vị ăn mang đặc điểm cả vùng khí hậu lạnh và khí hậu nóng nên về mùađông người miền Bắc ăn nhiều thịt và các sản phẩm từ thịt như giò, chả, mọc Ngoài

ra, người miền Bắc dùng nhiều món xào, nấu, ninh, kho; về mùa nóng ăn nhiều món

canh, luộc, chần, nấu, gỏi, nộm Tỉ lệ thức ăn nguồn gốc thực vật nhiều hơn động

vật b) Các sản phẩm ẩm thực truyền thống, đặc trưng:

- Cơm tám giò chả: Trong vài thập kỷ gần đây, món ăn này được phổ biến

trong dân chúng, trở thành món ăn được sử dụng rất đa dạng trong đời sống Cơmphải nấu từ việc chọn loại gạo tám vùng Hải Hậu, Nam Định Chả quế, giò lụa phảichọn loại của Ước Lễ (Hà Tây cũ) Chả quế là chả thịt lợn nạc, có trộn với mỡ khổ,một ít quế, phết lên ống tre rồi nướng trên than hoa Bát đũa ăn cơm tám giò chảthường là bát mẫu, loại sứ Giang Tây, trắng, mỏng, khô ráo, không nhờn, khôngtanh Đũa là đũa mun hay đũa tre già gác gác bếp đã được sấy khô

- Bánh dầy: Một loại bánh cổ truyền của người Việt có từ thời Hùng Vương

được làm từ xôi nếp giã nhuyễn có nhân mặn, nhân ngọt hoặc không có nhân.Hương vị dẻo thơm của xôi nếp, màu xanh non của lá chuối, vị ngọt của đường, độngậy của đậu thịt được pha trộn cùng các hương liệu khác đã tạo ra sự đặc trưng củabánh dầy

- Bánh giò: Bánh giò có nơi gọi là bánh tro, là một trong những món ngon xứ

Bắc Bánh giò có hương vị ngai ngái, nồng nồng nhưng khi ăn vào có vị mát thanh

khiết, rất tốt cho đường tiêu hóa Khi ăn, cắt từng miếng nhỏ, chấm với mật mía

- Phở: Phở - một trong rất nhiều món mì Việt Nam, đặc trưng là phở Nam

Định, phở Hà Nội Phở hiện nay đã phổ biến rộng khắp cả nước và ngoài ra đã được

chế biến và phục vụ ở nhiều nước trên thế giới

- Bánh chè lam: Là loại bánh được làm từ bột nếp với lạc, gừng, quế ăn có vị

bùi, vị ngọt và vị cay rất quen thuộc với người Việt Nam Làng Thạch Xá, Thạch

Thất là nơi có nghề làm chè lam có truyền thống

- Bánh tẻ: Loại bánh dân dã làm từ bột gạo tẻ có nhân thịt bọc trong lá chuối

khô, luộc chín Đây là thứ bánh ưa thích của người dân vùng Sơn Tây Bánh tẻ có vịthơm ngậy của nhân thịt, vỏ bánh lại có cái giòn của bột gạo tẻ rất hấp dẫn người

ăn

- Bánh đậu xanh: Thành phần của bánh gồm đậu xanh, đường kết tinh, mỡ

lợn, tinh dầu hoa bưởi Bánh đậu xanh Hải Dương ra đời tại Hải Dương vào đầu thế

kỷ 20, hiện nay, bánh đậu xanh được sử dụng hàng ngày như món quà hoặc mónbánh dùng cho cả ngày tết

- Nem bì: Một món ăn làm từ bì lợn được trộn với thính gạo ăn kèm với lá ổi

tươi, lá sung, đinh lăng Khi ăn nem, người ăn sẽ cảm nhận được vị giòn, bùi, thơm

của bì lợn và thính gạo quyện lẫn vị chát của lá ổi, vị thơm cay của lá chanh

- Chả vừng Nam Định: Cũng là chả thịt lợn nhưng khác với các loại chả ở

các nơi khác Chả vừng chỉ có hai thành phần chính là thịt nạc mông còn nguyênhơi ấm của con lợn vừa được giết thịt, được giã nhuyễn nhanh tay bằng cối đá vàvừng rang

- Các món ăn từ rươi: Rươi là đặc sản vùng nước lợ các tỉnh ven biển phía

bắc nước ta: Nam Định, Hải Phòng, Thái Bình, Ninh Bình, Nghệ An Rươi thựcchất là sâu đất vùng nước lợ Rươi có thể làm được nhiều món rất ngon với gia vịchính là vỏ quýt tạo ra hương vị độc đáo

- Mắm tép: Để làm được mắm tép người ta chọn loại tép riu già, thân tròn,

nhỏ con, màu xanh lam Sau đó lấy thính gạo rang vàng, giã nhỏ, cùng với muốichộn đều với tép theo tỷ lệ, bỏ vào hũ, có thể đổ thêm ít nước đã đun sôi để nguội,rồi bịt kín, để một tháng trở lên mới đem nấu chín ăn Người ta có thể rim mắm tépvới thịt ba chỉ, nấu canh, trưng với mỡ, chấm rau luộc Mắm tép Gia Viễn là loạimắm đặc sản và độc đáo của người dân vùng đồng chiêm trũng Ninh Bình

- Chả mực Hạ Long: Biển Quảng Ninh có nhiều loại mực: mực nang, mực

ống, mực sim Đặc biệt mực nang được dùng làm chả mực Chả mực khi mới ránxong có màu vàng, mùi thơm, vị đậm đà thường ăn với bánh cuốn hoặc xôi

- Dê núi Ninh Bình: Các món đặc sản ẩm thực được chế biến từ thịt dê sống

ở miền núi đá vôi Ninh Bình như tái dê, lẩu dê, dê xào lăn, dê nướng rất thôngdụng Thịt dê núi Ninh Bình có đặc trưng săn chắc, ít mỡ và có vị thơm Một sốnguyên liệu và đặc sản sở tại khác cũng góp phần làm nổi bật các món thịt dê NinhBình là các loại rau ăn kèm đặc trưng địa hình núi đá, rượu Kim Sơn và cơm cháyNinh Bình

- Thịt trâu nướng: Thịt trâu thái miếng hình chữ nhật, to bản, dày 0,5 cm ướp

cùng các gia vị cho ngấm kỹ, đem nướng trên bếp than củi và treo lên gác bếp

- Thịt gà xôi: Người Thái có câu “mổ gà mái ghẹ đãi khách ăn” Đây là cách

thể hiện lòng kính trọng, quý mến mỗi khi có khách tới chơi nhà Gà mái ghẹ là loại

gà mái gần đến tuổi sinh đẻ, được chặt thành từng miếng nhỏ, tẩm ướp cùng thìa là,

rau húng rừng, ớt bột, muối… Sau đó dùng lá dong gói lại cho vào chõ gỗ đồ cùngvới xôi Đây là món ăn thường để đãi khách quý.

- Cơm lam: Cơm lam là món cơm đặc sản của người dân vùng cao Lào Cai,

Lai Châu, Điên Biên, Hòa Bình, Sơn La Cơm lam được nấu từ gạo nếp nươngnướng trong ống tre, nứa, giang tươi Cơm chín với mùi vị thơm của hạt gạo quyệnvới mùi thơm tự nhiên của tre nứa tươi làm cho món ăn thơm ngon hấp dẫn

- Xôi ngũ sắc: Xôi ngũ sắc ở miền Tây Bắc, Yên Bái được làm từ gạo nếp Tú

Lệ Gạo được ngâm với nước lá vắt từ các loại cây có màu sắc tự nhiên như: đỏ,tím, vàng, xanh, sau đó đem đồ chín Khi chín xôi được cho vào coóng khẩu (một

đồ dùng của người dân tộc Thái) hoặc đơm trên đĩa

1.2.2.2 Đặc điểm văn hóa ẩm thực miền Trung

Miền Trung còn gọi là Trung Bộ, là dải đất được bao bọc bởi những dãy núichạy dọc bờ phía tây và sườn bờ biển phía đông, Trung Bộ là vùng có chiều ngangtheo hướng đông - tây hẹp nhất Việt Nam Địa hình Trung Bộ chia làm 3 khu vực cơbản là Bắc Trung Bộ, Tây Nguyên và Nam Trung Bộ Bắc Trung Bộ bao gồm cácdãy núi phía tây nơi giáp Lào có độ cao trung bình và địa hình rất hiểm trở Vùngđồng bằng có diện tích nhỏ kém mầu mỡ do nguồn phù sa từ sông Mã và sôngChu bồi đắp

Tây Nguyên giáp với Lào và Campuchia, có diện tích khoảng 0,5 triệu km2 Địahình Tây Nguyên đa dạng, phức tạp, chủ yếu là cao nguyên và núi cao Đất đỏ ba-zan Tây Nguyên rất mầu mỡ, thuận lợi trồng các loại cây công nghiệp, cây gia vị

Nam Trung Bộ có địa hình gồm đồng bằng ven biển và núi thấp Hệ thống sôngngòi ngắn và dốc, bờ biển sâu với nhiều đoạn khúc khuỷu, thuận lợi phát triển cảngbiển, du lịch và đánh bắt thủy hải sản Vùng đồng bằng có diện tích không lớn dosông và biển bồi đắp, ít mầu mỡ

Khí hậu vùng Trung Bộ rất khắc nghiệt, lượng mưa nhiều nhưng rất không đều:khí hậu nóng khô từ tháng 5 đến tháng 7 gây hạn hán nghiêm trọng Mùa mưa từtháng 8 đến tháng 12, mưa nhiều, thường gây lũ lụt hàng năm.Vùng Miền Trung,nguồn thực phẩm trên cạn luôn gặp khó khăn cuộc sống người dân dựa nhiều vàonguồn thực phẩm khai thác từ sông biển

Dân cư vùng Trung Bộ gồm người Việt di cư từ Bắc vào, các cư dân Chăm, cáccộng đồng dân tộc thiểu số ở Tây nguyên Chính vì vậy, đặc điểm cơ bản văn hoácủa vùng miền là sự giao thoa, sự cùng tồn tại của văn hóa người Việt và văn hoáChăm-pa Thể hiện qua các loại hình văn hóa, tập tục xã hội nói chung và cuộc sốngtrong các làng, xã đồng bằng ven biển nói riêng Các làng nghề nông nghiệp, ngưnghiệp, thủ công, có hoạt động đan xen, hỗ trợ nhau, điển hình như các ngày lễ cúngđình của làng nghề nông nghiệp cũng đồng thời là lễ cúng cá ông của làng nghềđánh cá

a) Đặc điểm về tập quán, khẩu vị: Tập quán ăn uống miền Trung thể hiện đậm

nét tính tiết kiệm và việc tận thu từ tự nhiên; hầu hết các loại rau, các loại thuỷ sảnnhỏ đều được tận dụng để chế biến Mắm được dùng nhiều trong chế biến và bữaăn

Khẩu vị ăn miền Trung nổi vị cay nóng Ớt tươi, khô được sử dụng rộng rãi vàphổ biến trong các món ăn và bữa ăn, chế biến cùng món ăn và để ăn kèm thêmngoài như món rau sống; gừng, tiêu cũng được dùng rất nhiều để tăng độ cay nóng

b) Các sản phẩm ẩm thực truyền thống, đặc trưng

- Mắm xứ Quảng:người xứ Quảng không chỉ giỏi làm mắm mà còn rất thích ăn mắm.Người xứ Quảng cũng kho mắm nhưng là mắm cá biển và không công phu,

không quá dồi dào gia vị như người miền Nam kho mắm cá sông, cá đồng Người

xứ Quảng chưng cá nục, cá chuồn thính với thịt mỡ, có nước chấm rau lang, raumuống, có khi kèm khế Người Quảng Nam nêm mắm cái vào một số thức ăn, nhưthịt bò nấu với đọt lang, nêm mắm cái, bẹ môn nấu với xương lợn hay cá tràu cũngnêm mắm cái

- Mì Quảng : Là món ăn đặc trưng của người miền Trung Bát mì Quảng,

phía dưới là các loại rau sống, sau đó đến sợi mì; trên bày thịt heo nạc, tôm, thịt gàcùng với nước dùng được hầm từ xương lợn Người ta còn bỏ thêm lạc rang khô vàgiã dập, hành lá thái nhỏ, rau thơm, ớt đỏ Thông thường nước dùng rất ít, bát mìkhông nóng như phở hay bún

- Cao lầu: Cao lầu, món ăn gắn liền với Hội An Sợi cao lầu chỉ giữ được

trong ngày, khi ăn chần quá nước sôi, để ráo Sợi cao lầu có mầu gạo lứt hoặcnhuộm vàng Nhân ăn với sợi cao lầu là thịt lợn xá xíu, cùng rau húng lủi kèm theo

có bánh đa nướng, rau đắng Hiện nay, cao lầu được thêm chén nước xúp nấu từxương gà, phần nhân thêm thịt gà nạc thái vuông xào cho thấm và tép bạc luộc lột

vỏ đặt lên

- Mực tươi một nắng: Món đặc sản ngon nhất chỉ có ở Phan Thiết (Bình

Thuận) Mực phải chọn mực lá, những con vừa mang từ biển về, phơi một nắng.Mực một nắng cần nướng kỹ trên lửa than liu riu, không để lửa già Con mực cómầu trắng tinh, khi nướng chín chuyển sang mầu vàng Mực một nắng khi ăn chấmvới tương ớt

- Dông 7 món: thịt dông trắng như thịt gà, mà lại ngọt, bùi và mềm hơn.

Xương rất mềm, gần như là sụn Người Ninh Thuận chế biến 7 món thịt dông: Dôngnướng, dông rô ti, dông hấp, chả dông, gỏi dông, cháo dông và dông nấu dưa hồng

- Món mít xứ Quảng: Mít non kho với thịt, với cá rất phổ biến ở các bữa ăn

của người xứ Quảng Mít còn dùng để nấu canh, hay mít non trộn với rau răm, đậuphụng rang với da heo luộc hoặc thịt gà luộc, tép sấy, nhộng tằm với tôm thịt Mộtmón dân dã khác được chế biến từ mít non là món mít non muối dưa chấm nước cá,nước thịt, mắm nêm, mắm mòi

- Bánh hỏi Bình Thuận: Đó là món ăn gồm bánh hỏi, lòng heo, bánh tráng

mỏng, rau sống và nước chấm Làm bánh phải chọn thứ gạo tốt, làm ra từng con sợitrắng tinh, ráo Lòng heo, bao tử làm sạch hết mùi hôi Bánh hỏi lòng heo thườngđược dùng trong dịp cưới xin, tiệc tùng hoặc điểm tâm sáng

- Bánh canh cá lóc: Món ăn này có ở khắp các đô thị miền Trung, đây là một

món ăn đồng nội Người Quảng Trị gọi là “cháo bột” Ở Nha Trang, Đà Nẵng, nhiềuquán nhậu đã chuyển nghề để bán bánh canh cá lóc

1.2.2.3 Đặc điểm văn hóa ẩm thực miền Nam

Miền Nam hay còn gọi là Nam Bộ là vùng đất cực nam của tổ quốc có địa hìnhkhá bằng phẳng, ít núi non Phía tây giáp với v ịnh Thái Lan, phía đông và đông namgiáp với biển Đông, phía bắc và tây bắc giáp với Campuchia Miền Nam là vùng tựnhiên đặc trưng bởi sông nước và đất phù sa phì nhiêu nhất cả nước, được bồi lắngbởi sông Mê Kông và sông Đồng Nai, nổi tiếng nhất là vùng tứ giác LongXuyên, Đồng Tháp Mười và phía tây sông Hậu

Khí hậu vùng Nam Bộ hình thành hai mùa chủ yếu là mùa khô và mùa mưa,mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 tới tháng 4 quanh năm nắngnóng nhưng nhiệt độ ôn hòa chỉ dao động trên dưới 30°C rất thuận lợi cho phát triểntrồng trọt, nhất là lúa nước, các cây chịu úng

Nam Bộ trước đây là lãnh thổ của nước Phù Nam và Chân Lạp, thời nhàNguyễn mới di dân và khai phá lập ấp Dân cư trong vùng chủ yếu là người Việt,người Chăm, người Khơ-me và người Hoa di cư Nhờ các điều kiện tự nhiên thuậnlợi cho làm ăn canh tác, cuộc sống người dân Nam Bộ không phải lo lắng đến lũ lụt,hạn hán, mất mùa Tính cởi mở, chân tình, sống hết mình là đặc tính nổi bật củangười Nam Bộ, họ luôn năng động, nhạy bén, dám nghĩ dám làm Tính mở là cơ sởcho việc tiếp nhận và tiếp biến thành công nhiều giá trị văn hóa khác và hiện nay cóthêm nền hiện đại của văn minh thế giới thì đây cũng là vùng tiên phong trong tiếpnhận văn hóa mới, cách làm ăn mới, cách sống mới

Với ưu thế hai mặt giáp biển, sông ngòi, kênh rạch nhiều, bưng biền ngập nướcmênh mông là nơi sinh sống lý tưởng của nhiều loài động vật, cá và côn trùng Đó là

cơ sở hình thành phong ẩm thực sông nước rất Nam Bộ với nhiều món ăn ngon,nhiều sản vật lạ từ lâu đã đi vào kho tàng văn học dân gian

a) Đặc điểm về tập quán, khẩu vị: Tập quán ăn nổi bật của người Nam Bộ là

dân dã và cởi mở, ít cầu kỳ; cách ăn hàng ngày rất đơn giản, đậm chất sông nước;các bữa cỗ, tiệc vui vẻ náo nhiệt, ồn ào, nhậu là phong cách đặc trưng trong ẩm thực

Nam Bộ

Khẩu vị ăn nổi bật của người Nam bộ là cay, ngọt, chua; ớt, me, đường thườngdùng để nêm trực tiếp khi chế biến món ăn Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, cácác loại, bò, cua biển (không ăn cua đồng), người Nam Bộ dùng nhiều loại tươngkhác nhau (tương ngọt, tương cay, tương nghiền) nhiều loại mắm như nước mắm cá,mắm nêm, mắm ruốc, mắm cá kèo, cá cơm, mắm còng, nước cốt dừa được dùng đẻtăng độ ngậy cho món ăn và cũng còn được dùng để thắng tạo mầu thực phẩm chế

biến

Nét đặc trưng lớn nhất trong bữa ăn của người Nam Bộ là sự đơn giản và dângiã: họ chỉ cần con cá, ít mắm cá kèm thêm rau hái ở vườn là đủ cho một bữa ăn,một bữa nhậu chỉ cần trái xoài, bát nước mắm và bình rượu đế đủ cho vài người bạn

vui vẻ đến cùng Người Nam Bộ rất thích nhậu, họ uống bia, rượu rất nhiều nhưng

ăn rất ít

b) Một số sản phẩm ăn uống đặc trưng:

- Hủ tiếu: Là một loại mì, gồm nước nước dùng, sợi hủ tiếu, nhân thái miếng

mỏng, rau quả và nước gia vị Nam bộ có nhiều loại hủ tiếu, những loại hủ tiếu nổitiếng là hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Tàu, hủ tiếu bò, hủ tiếu gà, hủtiếu chay Nhân của hủ tiếu khá đa dạng; có thể là thịt lợn, gà, tôm, mực, cua, sườnlơn, các loại rau Nước dùng luôn phải ngọt, thanh và cùng một số mùi vị đặc trưng

khác

- Mắm Kho: Mắm cá lóc, mắm cá trê chưng hấp cách thủy với mỡ, gừng,

tiêu, ớt ăn khá ngon Nhưng mắm cá rô, mắm cá sặc kho ngon hơn Muốn kho mắmngon, dùng nước dừa nạo vào cho xăm xắp, rồi bắc lên bếp, cho tới khi thịt conmắm nhuyễn nhừ, lọc kỹ, bỏ xương và thêm gia vị sả ớt, thịt ba chỉ lợn thái mỏngrồi kho lẫn với tép bạc, cá rô, cá trê hoặc với lươn

- Ba Khía: Ba khía sống ở vùng nước lợ, mặn, có các loài cây đước, mắm,

cócở khắp các tỉnh Nam Bộ, nhiều nhất là U minh Người dân Nam Bộ chế biến ba

khía thành nhiều món rất đặc trưng:muối ba khía (mắm ba khía), món ba khía

trộn…

- Lẩu cá kèo: Cá kèo là loại cá sống ở vùng đồng bằng Nam Bộ, và tập trung

nhiều nhất ở Sóc Trăng Cá kèo làm món lẩu bao giờ cũng được để nguyên con, chỉcần chà sạch lớp nhớt bên ngoài bằng tro hoặc muối, rồi chờ cho nước lẩu sôi, bỏ cávào là dùng được Nước lẩu cá kèo được nấu bằng lá giang, một loại lá có vị chua

và chát Rau ăn lẩu cá kèo ngoài rau muống, rau cải, rau nhút, còn có rau đắng

- Mắm cá cơm Gò Công: Trong các buổi tiệc, giỗ ở Gò Công, chủ nhà

thường dọn kèm mỗi bàn vài ba thố mắm cá cơm chua cùng bún, rau sống Mắmnày còn ăn kèm thịt phay luộc, bún, khế, chuối hột non, dưa leo và các loại rau

thơm

- Nem cá cơm: Cá bỏ ruột rửa sạch, ngâm nước muối cho cá nhũn ra, gỡ bỏ

xương, ngâm lại với nước dừa cho thấm Vớt cá ra để ráo nước, gói cá vào vảimùng vắt khô, quết nhuyễn với tỏi nướng, muối, đường, tiêu hột, bột màu thựcphẩm, tỏi sống xắt lát mỏng, trộn đều với cá và gia vị rồi vo viên, thoa ngoài bằng

mỡ nước Dùng lá chùm ruột gói viên cá, ngoài là lá vông, lá chuối, cột dây chữ

thập thật chặt Sau một tuần là ăn được Nem cá cơm dễ tiêu, hàm lượng dinh

dưỡng cao

- Các món ăn từ cá lóc: Người dân Nam Bộ từ nông thôn đến thành thị, đa

số đều thích ăn cá lóc, con cá sống ở khắp các đìa, kênh, rạch gắn liền với đời sốngcủa mọi người dân Nam Bộ Cá lóc có thể làm các món canh chua cá lóc, cá lóckho, cá lóc nướng trui Ngoài ra, thịt cá lóc còn có thể chà bông, cá lóc chà bông cóthể để lâu khoảng nửa tháng Món này có thể dùng ăn cháo hay kẹp bánh mì

- Cháo sò huyết: Để có một bát cháo sò huyết ngon người ta nấu cháo bằng

nước luộc sò, khi ăn chỉ cần múc cháo, để sò lên trên rồi rắc hành, ngò, tiêu Đểtăng giá trị bổ dưỡng, chữa bệnh, cháo sò huyết còn có thêm đậu xanh và thịt lợn

- Chuột đồng: Thịt chuột rất dễ chế biến, làm được nhiều món, từ luộc ướp lá

chanh chấm với muối ớt, hoặc ướp với gia vị rồi đem chiên, tới thịt chuột nướng với

vỏ quýt, vừa giòn vừa thơm

- Dưa chua miền Tây: Miền tây Nam Bộ là nơi có nhiều thứ dưa chua như:

dưa ngó sen, dưa rau muống, dưa gừng, dưa bồn bồn, dưa năng bộp

- Món ngon nổi tiếng là bò xào lá giang (An Giang): Cây lá giang là một loại

dây leo có mầu xanh thẫm sống bám theo những hốc đá ven sườn núi, không có mùi

đặc trưng nhưng lại có vị chua dễ chịu, giàu hàm lượng vitamin C

- Mắm bò-hóc: Được làm từ cá lóc, mắm bò-hóc có thể ăn sống hoặc nấu các

món truyền thống của đồng bào Khơ me Đồng bào Khơ me Nam Bộ hay ăn mắm

bò hóc sống, xé nhỏ trộn chanh, đường, tỏi, ớt và kẹp thịt ba chỉ luộc Ngoài ra, cácmón truyền thống của đồng bào Khơ me vẫn thường làm kết hợp với mắm bò hóc làcanh xiêm, canh thín, canh chua

1.3 Những nhân tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực địa phương

1.3.1 Điều kiện tự nhiên

Đất: Đây là yếu tố rất quan trọng quyết định đến sự hình thành các phương thức

sản xuất, tập quán sinh hoạt và văn hóa ẩm thực Có một số dạng địa hình, đất đai

cơ bản sau:

Đồi núi: Thuận lợi phát triển rừng, chăn nuôi, săn bắn và trồng trọt các loại câylương thực, thực phẩm chịu hạn : lúa mì, su su, lê, mận, nho, táo, ooliu Đặc biệt,rừng là nguồn cung cấp gia vị phong phú với chất lượng cao

Đồng bằng được chia làm hai loại chính : Đồng bằng trũng, ngập nước : pháttriển mạnh các loại cây trồng ngập nước : lúa nước, rau…Phát triển nông nghiệptrồng trọt Cư dân phải chọn cách sống định canh, định cư, dựa vào cộng đồng vàyếu tố nước luôn chi phối đến cuộc sống : hạn hán, lũ lụt, rủi ro…phát triển trồng

trọt, chăn nuôi có thể du canh, du cư

Nước: Các khu vực gần biển, đường sông thực phẩm, gia vị, phong cách ăn

cũng có những đặc trưng riêng Vùng gần sông biển, sông ngòi tạo nguồn thựcphẩm thủy sinh, hình thành tập quán sống với nước và khai thác các nguồn lợi do ao

hồ, sông ngòi mang lại như trồng trọt, đánh bắt, nuôi trồng thủy sản cung cấp chobữa ăn hàng ngày Đồng bằng Nam Bộ đã hình thành tập quán sống chung với sôngnước, đây là nơi phát triển đánh bắt và nuôi thả thủy sản Vùng có biển tạo ra nguồnlợi hải sản phong phú cho đánh bắt, nuôi trồng như các loại rong, tảo, cá, tôm, cua,mực…Khẩu vị ăn hàng ngày bị chi phối và gắn liền với các sản phẩm thu được từ

biển

Khí hậu và hệ sinh vật: Vị trí một quốc gia hay vùng dân cư trên địa cầu quyết

định đến kiểu khí hậu nóng/ lạnh, khô/ấm…của quốc gia đó; từ đó chi phối đếnnguồn thực phẩm và thói quen ăn uống của con người Đối với nguồn thực phẩm :Khí hậu nóng/ lạnh, môi trường khô/ẩm quyết định trực tiếp đến hệ động thực vật( sẵn có) trong tự nhiên và cả việc con người có thể nuôi trồng được nguồn nguyên

liệu tại chỗ việc chế biến món ăn, đồ uống

Vùng khí hậu lạnh: hệ động thực vậ phong phú và phát triển thuận lợi các loại

rau cải, su hào,súp lơ, lê, táo, nho… các loại bò, cừu, cá hồi…

Vùng khí hậu nóng: gồm khí hậu nóng khô và nóng ẩm

- Khí hậu nóng khô: là kiểu khí hậu khắc nghiệt tạo ra các vùng sa mạc, hệ độngthực vật nghèo nàn,kém phát triển, chủ yếu là các loại cây chịu hạn, chịu nóng và

một số loại động vật hoang dã

- Khí hậu nóng ẩm – đặc trưng của vùng nhiệt đới: hệ động thực vật phong phú

và phát triển thuận lợi: các loại rau muống, rau đay, rau ngót, chánh , ớt, tiêu, me…các loại lợn, bò, trâu, cá thu, cá chim, các chép…

Đối với ăn uống của con người: môi trường sống và khí hậu quyết định đến cáctập quán sinh hoạt, giao tiếp cộng đồng và khẩu vị ăn uống của con người Vùng khíhậu nhiệt độ thấp: con người sử dụng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo,phương pháp chế biến chủ yếu là quay, nướng, hầm Món ăn đặc, ít nước, nóng và

ăn nhiều bánh Vùng khí hậu nóng: dùng nhiều món ăn được chế biến từ nguyênliêu có nguồn gốc thực vật: tỉ lệ thịt, chất béo trong món ăn ít hơn Phương pháp chếbiến chủ yếu là xào,luộc, nhúng, chần, nấu… các món ăn thường nhiều nước, cómùi mạnh: rất thơm, rất cay…

1.3.2 Điều kiện văn hóa và xã hội

Phong tục tập quán, lối sống: Phong tục tập quán, lối sống trong cách sinh hoạt

ăn uống tác động rất lớn đến văn hóa ẩm thực Những thói quen sử dụng nguyênliệu, dụng cụ ăn của Châu Âu và Châu Á khác nhau tạo nên nét văn hóa ẩm thựckhác nhau, lối sống quyết định đến cách thức tổ chức bữa ăn : người Phương Tây cólối sống tự do, tôn trọng quyền cá nhân đã tạo ra tập quán ẩm thực mang tính “động” và phục vụ cho mục đích cá nhân Người Đông Á có lối sống cộng đồng tạo

ra tập quán ẩm thực luôn thể hiện tính cộng đồng từ cách chế biến đến cách tổ chức

bữa ăn…

Bên cạnh đó, lối tư duy cũng quyết định đến cách nghiên cứu sử dụng các loạisản phẩm của các ngành nghề khác vào ẩm thực : sứ dụng nguyên liệu, thực phẩmchế biến,sử dụng các công cụ vào việc chế biến, phục vụ và trong việc tổ chức bữa

Lịch sử: Lịch sử gắn liền với ẩm thực, một dân tộc có bề dày lịch sử thì các

món ăn càng mang tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc trưng của dân tộc.Dân tộc nào mạnh trong lịch sử, nền kinh tế phát triển thì hình thành nền ẩm thựccao cấp, món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ, cách phục vụ đa dạng và luôn tìm đến

sự hoàn thiện cao Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử càng bảo thủ thì tậpquán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp

Tôn giáo, tín ngưỡng: Đây là yếu tố phức tạp và khá quan trọng, tùy theo từng

tôn giáo sẽ có mức độ ảnh hưởng hoặc chi phối đến văn hóa ẩm thực khác nhau:

- Tôn giáo hay tín ngưỡng sử dụng thực phẩm, thức ăn làm vật thờ cúng, kiêng

kị đều ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống Hơn nữa, nếu việc duy trì các

giáo lí nghiêm ngặt thì sự ảnh hưởng càng nhiều văn hóa ẩm thực của các tín đồ

- Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc Đạo Hồi cókhoảng 900 triệu tín đồ Trên thế giới có nhiều quốc gia coi Đạo Hồi là quốc đạonên đã tạo ra vùng ẩm thực Hồi giáo với khoảng 20 quốc gia Ở đó người dân khôngmua bán hay sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc những thứ gây kích thích, gây nghiệnkhác

Nghề nghiệp: Nghề nghiệp chi phối trực tiếp lối sống, suy nghĩ, hành động và

khẩu phần ăn uống, từ đó hình thành dần thói quen ăn uống của mỗi người Điểnhình ở một số đối tượng sau:

- Những người lao động nặng: nhu cầu ăn uống của họ nhiều hơn về lượng vàchất, dễ tính trong việc lựa chọn các món ăn Các món ăn nhiều chất béo, đạm, mùi

vị mạnh…luôn được lựa chọn

- Những người lao động nhẹ, làm việc trí óc: nhu cầu khẩu phần ăn ít hơn,nhưng chia làm nhiều bữa Sự đòi hỏi về khẩu vị phong phú, cẩn trọng, tinh tế vàphức tạp hơn Các món ăn giàu đạm, chất khoáng, vitamin, đường… món ăn có mùi

vị nhẹ, kỹ thuật chế biến cầu kỳ, các món ăn cần được trình bày đẹp luôn là hài lòng

đối tượng lao động này

- Những doanh nhân: cách ăn và khẩu vị ăn cởi mở hơn, dễ chấp nhận khẩu vị

ăn mới, ít lệ thuộc vào tập quán và khẩu vị ăn uống truyền thống của bản thân màsẵn sàng chiều theo ý đối tác để đạt được hiệu quả công việc Cho nên họ lại lànhững người rất khó tính, khắt khe đòi hỏi cao về chuyên môn và chất lượng phụcvụ

1.3.3 Ảnh hưởng của kinh tế

Kinh tế là cơ sở trực tiếp quyết định việc ăn uống cũng như sự phát triển của ẩmthực Ở những quốc gia, vùng dân cư có nền kinh tế phát triển, các món ăn phongphú đa dạng, được chế biến ngon và hoàn thiện, cầu kỳ hơn, đòi hỏi việc ăn uốngphải có tính khoa học và đảm bảo vệ sinh an toàn Ngược lại, những quốc gia hayvùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì việc ăn uống chỉ là để đáp ứng nhucầu ăn no

Bên cạnh đó, những người có thu nhập cao luôn đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng,phong phú được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận và đạt trình độ kỹ thuật vàthẩm mỹ cao, yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh, chế độ dinh dưỡng Bên cạnh đó, họ

là những người luôn hiếu kỳ với những nền văn hóa ăn uống mới Với họ, ăn uốngkhông bao giờ chỉ là no, ăn ngon mà còn là thú vui, thú tiêu khiển hay sự khám phácái mới hoặc là môi trường để giao tiếp… nên tuy họ là những người khó tínhnhưng mặt khác lại là những người cởi mở đón nhận những tập quán và khẩu vị ănuống mới Những người có thu nhập thấp coi việc ăn uống để cung cấp năng lượng,dinh dưỡng để sống,làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủ chất và trong trường hợpđặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon

1.3.4 Những yếu tố khác

Ngoài những yếu tố trên, nhu cầu khách du lịch, nguồn nhân lực, cơ sở vật chất

và các chính sách của Nhà nước liên quan đến vấn đề kinh doanh ăn uống cũng ảnh

hưởng đến văn hóa ẩm thực của tùng vùng miền

Nhu cầu của khách du lịch: đây là một trong những yếu tố có tác động đến vănhóa ẩm thực của địa phương Khi văn hóa ẩm thực được khai thác phục vụ khách dulịch, để thỏa mãn và đáp ứng những nhu cầu của khách, các sản phẩm ẩm thực dulịch cần phải biến đổi cho phù hợp về chát lượng, hình thức, giá cả, thời hạn sử

dụng… để phục vụ khách một cách tốt nhất

Nguồn nhân lực: nguồn lao động phục vụ du lịch bên cạnh những lao độngtại địa phương còn có những đối tượng lao động đến từ những vùng miền, quốc giakhác Những sản phẩm ẩm thực độc đáo có khi là kết quả của sự giao thoa về vănhóa ẩm thực ở các vùng miền do chính con người tạo ra Tại Quảng Ninh, rất nhiềuđầu bếp tại các khách sạn là người Thái Lan, Trung Quốc Chính vì vậy,một số món

ăn đồ uống có sự kết hợp của văn hóa ẩm thực Quảng Ninh với những vùng văn hóaphương Tây, văn hóa ẩm thực Trung Quốc… tạo nét riêng đặc sắc trong ẩm thực Hạ

Long

Cơ sở vật chất kỹ thuật: bao gồm toàn bộ nhà cửa và phương tiện kỹ thuậtgiúp cho việc phục vụ để thỏa mãn các nhu cầu của khách du lịch như các trangthiết bị, dụng cụ trong nhà hàng, các thiết bị dụng cụ trong việc nuôi trồng, đánh bắt

và thu hoạch nguyên liệu thực phẩm…cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ du lịch đóngvai trò quan trọng trong quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm du lịch Sự tận dụng

hiệu quả tài nguyên du lịch và việc thỏa mãn các nhu cầu của khách phụ thuộc mộtphần lớn vào cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch Yếu tố này liên quan đến thẩm mỹ,phong cách ẩm thực và ảnh hưởng lớn đến sự hài lòng của du khách.

1.4 Khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong khách sạn

1.4.1 Vai trò của ẩm thực và văn hóa ẩm thực địa phương trong kinh doanh ăn uống của khách sạn

Cùng với xu thế hội nhập với khu vực và thế giới, hoạt động du lịch ở Việt Nam

đã có những bước tiến đáng kể Tại các nước phát triển du lịch đều tập trung choviệc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp vàcủa các món ăn và đồ uống Không phải ngẫu nhiên ở các nước Châu Âu, Châu Mỹ,Châu Úc… có rất nhiều nhà hàng của Trung Quốc (Chinese Foods), nhà hàng TháiLan (Thái Foods), nhà hàng Nhật Bản (Japanese Foods), nhà hàng Hàn Quốc(Korean Foods)… đó chưa kể những nhà hàng nổi tiếng của Châu Âu và Châu Mỹ

đã và đang thâm nhập vào các thị trường Châu Á mới mẻ này Hiện nay như chúng

ta thấy tại thị trường Việt Nam từ khi mở cửa và hội nhập nhiều nhà hàng, quánPizza của các nước từ Châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp ), Châu Á (nhàhàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Thái Lan…)

đã mở tại các thành phố lớn như Hà Nội, Hồ Chí Minh và ở các khu du lịch

Trong thực tế, không phải lúc nào ẩm thực cũng được sử dụng trong các hoạtđộng xúc tiến du lịch, tuy nhiên ẩm thực có vai trò nhất định và góp phần tạo nênthành công, tăng hiệu quả hoạt động này Vì nhu cầu ăn uống là nhu cầu thiết yếucủa con người, và một trong những nhu cầu của khách trong quá trình đi du lịch làkhám phá các món ăn địa phương tại điểm du lịch nhưng bên cạnh đó hoạt động ănuống của con người cũng chịu sự tác động bởi thói quen hàng ngày của khách du

lịch Do vậy vai trò đó được thể hiện qua những điểm sau:

Ẩm thực Việt Nam là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thuhút khách du lịch nói chung và khách quốc tế nói riêng Đối với các khách sạn 5sao, đối tượng khách chủ yếu là người nước ngoài và những người có khả năngthanh toán cao Vì vậy, việc nghiên cứu ẩm thực sẽ giúp cho nhà hàng trong kháchsạn có thể xây dựng được sản phẩm dịch vụ ăn uống tốt nhất đem lại sự hài lòng caonhất cho khách

Ẩm thực Việt Nam được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng với cáchthức ăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch,cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải nghiệm những khía cạnhvăn hóa truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi du lịch của khách Món ăn củaViệt Nam ít cay hơn món ăn của Thái Lan và Hàn Quốc, ít dầu mỡ hơn món ănTrung Quốc, không phải chủ yếu là các món ăn sống như của Nhật, ít thịt, chất béohơn các món ăn của Châu Âu và nhẹ nhàng, dễ tiêu hóa sau khi ăn Trong chế biếncũng như trong trang trí và kết hợp gia vị cho các món ăn đã ứng dụng nguyên lýđiều hòa Âm- Dương cho thực khách, Nhiều món ăn của Việt Nam có tác dụngchữa một số bệnh của thời đại như: béo phì, gút, tiểu đường, mỡ máu… Nguyênliệu và thực phẩm chế biến các món ăn rất phong phú, đa dạng và đều là sản vậtthiên nhiên Thủy, hải sản của Việt Nam rất đa dạng về chủng loại và chất lượng,hiện nay mặt hàng này đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu Gia súc, gia cầm đã

và đang phát triển theo hướng công nghiệp nhằm tạo ra sản phẩm xuất khẩu Mỗimiền, mỗi vùng quê có những món đặc sản do quy trình chế biến, kết hợp gia vị để

tạo ra món ăn độc đáo, hấp dẫn

Nói đến ăn phải kèm theo đồ uống, đồ uống của Việt Nam cũng rất phong phú

và đa dạng Từ sản vật của tự nhiên như nước khoáng, nước chè, nước vối, café, cácloại nước hoa quả (cam, chanh,ổi, đu đủ, xoài, dứa…) đến những đồ uống do nhândân tự chế biến như rượu nếp các loại rượu khác, đó là chưa kể đến việc chế biếncác đồ uống công nghiệp như nước giải khát, nước quả đóng hộp, bia và rượu của

các doanh nghiệp Việt Nam

Ẩm thực Việt Nam cũng góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạtđộng xúc tiến du lịch, được thể hiện trong các sự kiện lớn như lễ hội trái cây, lễ hội

ẩm thực hay được minh họa trong các cuốn tạp chí, các cuốn sách giới thiệu về ẩmthực, về điểm du lịch, sản vật của từng địa phương đối với khách trong nước vànước ngoài Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm có thể được tổ chức như thamgia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng các loại hình văn hóa nghệ thuậttruyền thống, một hoạt động mà khách có nhiều cơ hội trải nghiệm, đó là tham gia

chế biến và thưởng thức các món ăn truyền thống của dân tộc

Ẩm thực truyền thống là một nội dung thông tin quan trọng Nó giúp khách dulịch có thể hình dung và tạo ra sự hấp dẫn, tò mò đối với khách du lịch đến các điểm

du lịch Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần

mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt độngmang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò và kích cầu khách dulịch tiềm năng Thông tin tuyên truyền du lịch được khách du lịch quan tâm rất đadạng, cụ thể là khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, các phương tiện vận chuyển,điều kiện giao thông và yếu tố ẩm thực Như vậy, thông tin về vấn đè ăn uốngkhông kém phần quan trọng vì nhiều khách du lịch rất quan tâm đến vấn đề này

1.4.2 Nội dung của việc khai thác văn hoá ẩm thực địa phương trong khách sạn 1.4.2.1 Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại khách sạn

Khách của nhà hàng chủ yếu là khách du lịch Họ là những người có khả năngthanh toán cao hơn mức bình thường Với mức chi trả cao như vậy, họ mong đợihưởng dịch vụ có chất lượng cao hơn về tính thảm mỹ, chất lượng món ăn đồ uống,không gian trong nhà hàng, thái độ và khả năng phục vụ của nhân viên Chính vìvậy, sản phẩm trong kinh doanh ăn uống luôn được đảm bảo về chất lượng, sangtrọng

1.4.2.2 Xây dựng hệ thống thực đơn đồ ăn , đồ uống

Thực đơn là cơ sở, nền tảng cho hoạt động sản xuất và tổ chức phục vụ trongnhà hàng Kế hoạch thực đơn là một trong những nhân tố quan trọng có tính quyếtđịnh đến khả năng cạnh tranh của nhà hàng Thông qua thực đơn, khách có thể biếtđược phần nào năng lực sản xuất, khả năng chế biến và phục vụ của đội ngũ nhânviên trong nhà hàng Thực đơn có ý nghĩa rất quan đối với quá trình phục vụ của

nhà hàng, nó còn liên quan mật thiết đến hành vi người tiêu dùng

Xây dựng thực đơn phù hợp với đối tượng khách hàng mục tiêu đã xác địnhđòi hỏi các nhà quản lý phải lựa chọn loại thực đơn co phù hợp, biết cách thiết kế vàtrình bày thực đơn hợp lý, hấp dẫn khách hàng Thực đơn trong nhà hàng hiện nay

rất đa dạng, phong phú về nội dung căn cứ vào tình hình tổ chức phục vụ:

- Thực đơn định suất (set menu) là thực đơn đã được xác định từ trước của nhàhàng hoặc đã được thỏa thuận giữa nhà hàng và khách hàng cho một bữa ăn Thựcđơn theo định suất thường được sử dụng phục vụ cho các đoàn khách du lịch theo

tour, khách hội nghị, hội thảo, các bữa liên hoan…

- Thực đơn chọn món: Là loại thực đơn được liệt kê toàn bộ món ăn mà nhàhàng có thẻ phục vụ khách để giúp khách dễ dàng lựa chọn món ăn theo sở thích và

khả năng thanh toán, các món ăn thường sắp xếp theo trình tự bữa ăn và nhómnguyên liệu chế biến, mỗi món ăn thường có niêm yết định lượng và đơn giá đikèm Thực đơn chọn món thường sử dụng phục vụ các đối tượng khách lẻ, kháchđến nhà hàng đột xuất không đặt trước Thực đơn được sử dụng trong một thời giandài (mùa, vụ, năm, tháng…) vì vậy, thường đóng thành quyển, in thành tập gấp

trang trí đẹp, hấp dẫn và tiện lợi khi sử dụng

- Danh mục đồ uống: Trong kinh doanh ăn uống, đồ uống là nhu cầu không thểthiếu được đối với phần lớn khách hàng Đối với nhà hàng, đồ uống là loại hàng hóa

vô cùng quan trọng, có tác dụng bổ trợ cho hoạt động kinh doanh ăn Theo thông kê

sơ bộ, doanh thu dồ uống của các nhà hàng là doanh thu lớn thứ hai sau doanh thumón ăn Một số nhà hàng có kinh nghiệm kinh doanh đồ uống thì doanh thu đồuống có thể tương đương doanh thu đồ ăn Theo kinh nghiệm của các chuyên gia

kinh doanh ăn uống thì người kinh doanh nhà hàng giỏi phải am hiểu đồ uống

- Để xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống một cách khoa học, hạn chế nhữngkhuyết điểm có thể xảy ra đồng thời đáp ứng được các nhu cầu của khách, quá trình

xây dựng đảm bảo các yêu cầu cơ bản sau :

- Nắm chắc thông tin có liên quan đến việc xây dựng thực đơn: 1) Nhu cầu, sởthích của khách hàng, mục tiêu của nhà hàng; 2) Trình độ, tay nghề của đội ngũnhân viên chế biến, đặc biệt là bếp trưởng, đội ngũ kỹ thuật pha chế đồ uống; 3) Cáctrang thiết bị, máy chuyên dùng để chuẩn bị pha chế, chế biến; 4) Các yêu cầu vềthương phẩm; 5) Các loại thực phẩm, danh mục đồ uống đồ uống đang được sửdụng tại các nhà hàng trong vùng, khu vực; 6) Thực đơn và danh mục uống của một

số đối thủ cạnh tranh trực tiếp

- Nắm được các yêu cầu, nguyên tắc xây dựng thực đơn: 1) Thực đơn phải phùhợp với thói quen ăn uống của khách hàng Đối với thực đơn chọn món, danh mụccác món ăn đồ uống, phải phù hợp với đối tượng khách hàng, mục tiêu nhà hàng dựđịnh phục vụ Với thực đơn định suất, thực đơn tiệc món phải phù hợp với kháchtham dự trực tiếp các bữa ăn; Món ăn, đồ uống phải đa dạng, giúp khách dễ dànglựa chọn theo sở thích riêng Sự đa dạng về món ăn được thể hiện qua chủng loạinguyên liệu thực phẩm, phương pháp chế biến, định lượng của từng món ăn… Đốivới đồ uống ngoài việc đa dạng về chủng loại, cần lưu ý về nguồn gốc, xuất xứ,nhãn mác 2) Cơ cấu món ăn phải đầy đủ các thành phần trong cấu trúc các bữa ăn

Đồ uống đi kèm trong thực đơn phải phù hợp với tính chất món ăn 3) Món ăn trongthực đơn cần đảm bảo vừa đủ định lượng, dinh dưỡng và thẩm mỹ khi mang phục

vụ khách 4) Giá thành món ăn, đồ uống khi xây dựng phải phù hợp với khách hàng

mục tiêu, đồng thời dảm bảo đúng tỉ lệ lãi mà nhà hàng đã dự định

Xác định giá bán cho thực đơn: Thực đơn phong phú, đa dạng và tạo ra sự độc

đáo thường thu hút sự lưu tâm của khách hàng Tuy nhiên, giá cả món ăn đồ uốngmới là yếu tố quyết định đến khả năng cạnh tranh của nhà hàng Việc xác định giábán phụ thuộc vào nhiều yếu tố: chi phí sản xuất, tỷ lệ lãi mong muốn, mức thay đổigiữa cung- cầu, tính thời vụ tại thời điểm xác định giá, vị trí địa lý của nhà hàng, uy

tín và danh tiếng của nhà hàng

Thiết kế và trình bày thực đơn: Thiết kế và trình bày thực đơn là công việc hoàn

thiện cuối cùng trong xây dựng thực đơn Đối với nhà hàng hoạt động này rất cầnthiết vì thực đơn là một phần quan trọng có tác dụng tô điểm cho vẻ đẹp của nhàhàng, gây ấn tượng với khách hàng Để thực đơn có hình thức đẹp, tiện dụng khi sửdụng việc thiết kế và trình bày thực đơn cần lưu ý những vấn đề sau: 1) Thực đơnphải được thiết kế với quy cách phù hợp với dự định sử dụng; 2) Thực đơn phảiđược trang trí đẹp, hấp dẫn, gây ấn tượng với khách hang; 3) Ngôn từ của thực đơnphải chuẩn xác, ngôn từ phải phù hợp với đối tượng khách hàng mục tiêu; 4) Món

ăn, đồ uống phải được sắp xếp theo trình tự nhất định

Việc xây dựng thực đơn là công việc phức tạp, đòi hỏi có kiến thức tổng hợp vềnhiều lĩnh vực Để có bộ thực đơn hoàn chỉnh, đáp ứng chiến lược kinh doanh củanhà hàng, việc xây dựng thực đơn cần thiết phải có trí tuệ tập thể của chuyên môn

có kinh nghiệm và trách nhiệm cao

1.4.2.3 Phong cách bài trí không gian và điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật

Bố trí cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng hay nói cách khác đó là việc thiết

kế, bài trí không gian và sắp xếp các cơ sở vật chất kỹ thuật một cách có hiệu quả,hợp lý sẽ đáp ứng được mục tiêu kinh doanh của nhà hàng Mang lại sự hài lòngcho khách, tạo thuận lợi cho người phục vụ Bên cạnh đó,các bộ phận trong nhàhàng có mối quan hệ phối hợp, mật thiết với nhau, việc nắm vững chức năng củatừng khu vực cũng như mối quan hệ tương hỗ chặt chẽ giữa các khu vực là vấn dềquan trọng trong công việc điều hành, quản lý một cơ sở kinh doanh nhà hàng Khi

bố trí cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng cần phải chú ý đến các nội dung:

- Điều quan trọng nhất đó là sự cảm nhận, đánh giá từ phía khách hàng Việc bốtrí mang lại cho khách sự thuận tiện, an toàn, vệ sinh cũng như những cảm giác

thẩm mỹ, độc đáo, hợp lý nhất

- Phải tạo sự an toàn, thuận lợi cho người phục vụ, mặt khác việc bố trí còn ảnh

hưởng đến tốc độ, quy trình phục vụ cho nên điều này cũng phải hết sức được lưu ý

- Đảm bảo tính hệ thống, đồng bộ và thẩm mỹ cho toàn bộ nhà hàng

- Đảm bảo vệ sinh, an ninh, an toàn cho nhà hàng

1.4.2.4 Phong cách phục vụ

Nhiệm vụ của hoạt động kinh doanh ăn uống ngoài việc thực hiện hoạt độngsản xuất ra đồ ăn, thức uống còn thực hiện việc bán sản phẩm đến từng khách hàngthông qua hình thức phục vụ trực tiếp Quá trình phục vụ được thực hiện qua cácgiai đoạn: Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ; Giai đoạn 2 : Đón tiếp khách; Giai đoạn3: Phục vụ khách; và Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn Trong bốngiai đoạn này, giai đoạn 2, giai đoạn 3 và giai đoạn 4 là giai đoạn trực tiếp tiếp xúcvới khách, do đó cần có phong cách phục vụ chuyên nghiệp, gây được ấn tượng tốt.Khi đón tiếp: Thể hiện đúng tính cách người Viêt Nam, thân thiện, nhiệt tình,chu đáo, ân cần, niềm nở, nhẹ nhàng, đối với khách nước ngoài cần thực hiện đúngtheo nghi thức xã giao

Khi phục vụ: Từ khi khách bước chân vào nhà hàng cho đến khi khách rời khỏinhà hàng đòi hỏi nhân viên phục vụ luôn luôn niềm nở đối với khách, nhiệt tìnhgiúp đỡ khách mỗi khi khách cần Chu đáo trong mọi việc, đặc biệt người nhân viêncần phải có phong thái tự nhiên, thân thiện, hiểu rõ các món ăn để có thể tư vấn chokhách sự lựa chọn tốt nhất Phải có sự am hiểu về kiến thực ẩm thực, đặc biệt là cácmón ăn, văn hóa ẩm thực Việt Nam Thao tác nhanh nhẹn, chuẩn xác Ân cần, chuđáo với trẻ em, người già, người tàn tật Bình tĩnh khi xử lý các tình huống bấtthường xảy ra với phương châm “ khách hàng luôn luôn đúng “

Khi tiễn khách: Thể hiện trong không khí trang trọng, lưu luyến, hỏi cảmtưởng, ý kiến của khách về bữa ăn, đặc biệt với khách lần đầu dùng các món ăn ViệtNam

1.4.3 Phương thức khai thác văn hoá ẩm thực địa phương trong khách sạn

Khách lưu trú thường có nhu cầu thưởng thức nhiều hơn cả là ẩm thực địaphương tại các nhà hàng phục vụ món ăn Việt Du khách có thể dễ dàng tìm đến nhà

hàng Việt Nam tại điểm đến du lịch Tuy nhiên nếu các khách sạn chú ý khai thácvăn hóa ẩm thực Việt và văn hóa ẩm thực địa phương, nơi khách sạn tọa lạc sẽ tangthêm danh tiếng và thương hiệu

Các phương thức khai thác văn hóa ẩm thực trong kinh doanh ăn uống tại kháchsản chủ yếu là:

1) Tăng cường món ăn Việt và món đặc sản địa phương trong phục vụ ăn uốngcho khách lưu trú;

2) Tổ chức khu vực hay nhà hàng ăn uống thuần việt (chủ yếu là đối với kháchsạn lớn);

3) Chú trọng văn hóa ẩm thực địa phương trong tổ chức phục vụ ăn uống chokhách (Thiết kế không gian ẩm thực Việt trong nhà hàng, trang trí nội thất theophong cách Việt; cơ sở vật chất kỹ thuật; món ăn, đồ uống Việt; sản xuất và thựchiện theo thực đơn đậm văn hóa ẩm thực Việt; Phục vụ theo phong cách; Đào tạonhân viên bài bản và có kiến thức về văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung, văn hóakinh doanh và thực đơn phục vụ của nhà hàng, khách sạn nói riêng để sẵn sàng tưvấn có trách nhiệm cho mọi đối tượng khách;

4) Giới thiệu và quảng bá nhà hàng với khách lưu trú và các đối tượng kháchbên ngoài khách sạn (khách lưu trú trong các khách sạn khác, người nước ngoàiđang sinh sống, làm việc tại địa phương, người dân địa phương);

5) Tổ chức quầy trưng bày giới thiệu văn hóa ẩm thực, đặc sản địa phương, cónhà hàng để trình diễn hay thực hành về các món ăn cho du khách xem và thưởngthức;

6) Tổ chức các sự kiện ở trong nước và ngoài nước giới thiệu ẩm thực theo chủ

đề vùng, miền, thi tay nghề chế biến món ăn định kỳ, kết hợp giữa địa phương,doanh nghiệp, từng bước xây dựng các sự kiện đó trở thành sản phẩm du lịch 7) Tổ chức các lớp dạy nấu ăn cho du khách tại khách sạn;

8) Tổ chức thi nấu ăn ẩm thực Việt cho du khách tại khách sạn…

Tiểu kết chương 1

Có thể nói, ẩm thực Việt Nam với đặc tính lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừalành, đang có thời cơ để lên ngôi, so với các loại ẩm thực quá bổ dưỡng dễ gây racác căn bệnh thời đại Ví như nói về cách nấu, người Việt là dân tộc ưa luộc ( gàluộc, vịt luộc, rau luộc…) là cách chế biến lành, không dầu mỡ và giữ gần nhưnguyên vị Về cách ăn, hầu hết các món đều có thể thêm, bớt gia vị theo ý thích và

cả tình trạng sức khỏe của người ăn, ví dụ khi ăn phở thì thanh niên thích thêm rau,trứng chần, thịt; người lớn tuổi muốn bớt bánh, thịt thêm rau, hành củ chầm, hànhdấm vào Có rất nhiều món có thể trở thành một bữa ăn hoàn chỉnh dựa vào cơ sởthêm bớt Như món chả giò hay nem ăn với rau, đồ chua bún chấm nước mắmpha…Với những đặc trưng và tính độc đáo của ẩm thực Việt Nam, tại chương 1ngoài việc nghiên cứu cơ sở lý luận về hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhàhàng tại các khách sạn, đã nghiên cứu đặc trưng của ẩm thực Việt Nam từ nguồngốc nguyên vật liệu, cách chế biến, sử dụng gia vị…và những món ăn đặc trưng của

3 vùng Bắc, Trung, Nam Từ việc nghiên cứu vai trò của ẩm thực Việt Nam tronghoạt động du lịch, học viên cũng nghiên cứu cơ sở lý luận về việc khai thác ẩm thựcđịa phương tại hệ thống khách sạn 4 sao trên địa bàn Tỉnh Nghệ An dưới các khíacạnh xây dựng hệ thống thực đơn, phong cách bài trí không gian và phong cáchphục vụ

Chương 2.

THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƯƠNG TẠI

KHÁCH SẠN 4 SAO Ở NGHỆ AN 2.1 Khái quát về hoạt động kinh doanh khách sạn 4 sao tại Nghệ An

Nghệ An là một trong những điểm đến hấp dẫn du khách trong nước và ngoàinước Với du khách, khách sạn không chỉ là nơi nghỉ ngơi mà còn là nơi thể hiệnbản sắc văn hóa địa phương Vì vậy, những nhà kinh doanh khách sạn luôn nângcao chất lượng nhằm đáp ứng mong muốn của du khách để họ có một kỳ nghỉ nhưmong muốn

Nghệ An có mạng lưới khách sạn dày đặc và công suất phòng có thể đáp ứngđầy đủ nhu cầu của du khách, hiện có gần 1000 cơ sở lưu trú với khoảng 35.000buồng, trong đó có gần 100 khách sạn được xếp hạng sao Các khách sạn lớn 4 sao,

5 sao thường nằm ở những vị trí đẹp, trung tâm thành phố Vinh hoặc ở các khu vựcnghỉ dưỡng như khách sạn Mường Thanh Sông Lam, khách sạn Mường ThanhPhương Đông, Sài Gòn Kim Liên Sài Gòn Kim Liên resort, Mường Thanh Cửa Lò,khu nghỉ dưỡng Bãi Lữ Tuy nhiên, để thu hút và giữ chân khách, các khách sạn cóchiến lược riêng Năm 2015, Nghệ An đón trên 3,6 triệu lượt khách, tăng 12% sovới năm 2012

Đặc biệt, trong những năm qua thị trường khách quốc tế đến với Nghệ Ancũng đã có bước phát triển nhất định Năm 2015 đón khoảng 65 nghìn lượt kháchquốc tế

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách du lịch tới Nghệ An, nhữngnăm gần đây, dịch vụ lưu trú tại Nghệ An không ngừng tăng về số lượng.Bên cạnh

đó, vấn đề nâng cao chất lượng dịch vụ cũng được nhiều khách sạn quan tâm, đặcbiệt là hệ thống khách sạn 4 sao, điều này giúp du lịch Nghệ An tạo được ấn tượng

và là một trong những điểm đến hấp dẫn đối với du khách

Bảng 2.1 Khả năng đáp ứng của khách sạn 4 sao trên địa bàn Tỉnh Nghệ An

Số

Số lượng phòng

Số giường

Phòng họp

Số lượng Sức chứa

2 Mường Thanh Grand Phương Đông 177 311 2 500

Nguồn: Sở Du lịch Nghệ An

2.2 Đặc điểm ẩm thực Nghệ An

2.2.1 Vị trí địa lí và các điều kiện tự nhiên

* Vị trí địa lí: Tỉnh Nghệ An thuộc bắc trung bộ của nước cộng hòa xã hội chủnghĩa Việt Nam, tọa độ địa lý từ 18o33’10” đến 19o24’43” vĩ độ Bắc và từ103o52’53” đến 105o45;50” kinh độ Đông Phía Bắc giáp Thanh Hóa với đườngbiển dài 196,13 km Phía Nam giáp tỉnh Hà Tĩnh với đường biên dài 92,6 km PhíaTây giáp nước bạn Lào với đường biển dài 419 km Phía Đông giáp với biển Đôngvới đường biển dài 82 km

Tỉnh Nghệ An có 1 thành phố loại 1, 2 thị xã và 17 huyện Nghệ An có lợi thếđặc biệt về địa lí kinh tế và chính trị, vừa gắn liền lục địa, vừa thông thương với đạidương Nghệ An có vị trí giao thông thuận lợi, nằm trên trục quốc lộ 1A nối liềnBắc- Nam Có giao thương đường bộ với Lào qua các cửa khẩu Có cảng biển, cógiao thông đường sông và đường hàng không, đường sắt Nằm trên hành lang kinh

tế Đông Tây nối liền Myanma- Thái Lan- Lào- Việt Nam- Biển Đông, là cửa ngõcho các nước trong khu vực với Biển Đông và thế giới Cho nên tỉnh có vị trí giaothương, giao lưu kinh tế, văn hóa với mọi miền trong cả nước và nước ngoài Đây làtiền đề quan trọng để phát triển và mở rộng du lịch quốc tế

Địa hình: Tỉnh Nghệ An nằm ở Đông Bắc dãy Trường Sơn, địa hình đa dạng,phức tạp và bị chia cắt bởi các hệ thống đồi núi, sông suối hướng nghiêng từ TâyBắc xuống Đông Nam

*Tài nguyên nước: Nghệ An có tài nguyên nước rất phong phú và dồi dào từ

thủy hải sản cho con người Ngoài ra, Nghệ An còn có rất nhiều sông hồ, ao suốt kếthợp với cảnh quan tự nhiên tạo ra phong cảnh hữu tình có giá trị phục vụ cho hoạtđộng du lịch và phục vụ nhu cầu tham quan, nghỉ ngơi cho du khách

Sông ngòi: Tổng chiều dài sông suối trên địa bàn tỉnh là 9.828 km, mật độ trungbình là 0,7 km/km2 Sông lớn nhất là sông cả (sông Lam) bắt nguồn từ huyệnMường Pẹc tỉnh Xieng Khoảng (Lào), có chiều dài 532 km2 ( riêng trên đất Nghệ

An có chiều dài là 361 km), diện tích lưu vực 27.200 km Tổng lượng nước hàngnăm khoảng 28.109 m3 trong đó 14.411 m3 là nước mặt

Biển, bờ biển: Hải phận rộng 4.230 hải lý vuông, từ độ sâu 40 m trở vào, nhìnchung đáy biển tương đối bằng phẳng, từ độ sâu 40 m trở ra có nhiều đá ngầm, cồncát Vùng biển Nghệ An là nơi tập trung nhiều loại hải sản có giá trị kinh tế cao.Bãi biển Cửa Lò là một trong những bãi tắm đẹp và hấp dẫn, đó là lợi thế choviệc phát triển ngành du lịch ở Nghệ An và là điều kiện thuận lợi phát triển các loạihình sản phẩm du lịch như du lịch thể thao, mạo hiểm các trò chơi, lặn * Khí hậu -thời tiết: Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, chịu sự tác động trực tiếp củagió mùa Tây - Nam khô và nóng (từ tháng 4 đến tháng 8) và gió mùa Đông Bắclạnh, ẩm ướt (từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau)

Các hiện tượng thời tiết khác như chịu nhiều ảnh hưởng của bão và áp thấpnhiệt đới Nhìn chung khí hậu có ảnh hưởng nhiều đến hoạt động du lịch và tạo nêntính mùa vụ trong kinh doanh du lịch

*Các loại sinh vật: Nghệ An có hệ thống thực vật vô cùng đa dạng, hiện nay cònlưu giữ rất nhiều loại động thực vật quý hiếm gồm 1.193 loại thuộc 163 họ Tàinguyên rừng có 745.557 ha, độ che phủ đạt 45,2% ( số liệu 2004), trữ lượng gỗ trên

52 triệu m3 gồm nhiều loại gỗ quý: lim, sấu, đinh hương…, ước tính có khoảng 226dược liệu và nhiều lâm sản quý

Tài nguyên biển: Có trên 267 loài cá thuộc 91 họ, trong đó có 62 loài có giá trịkinh tế cao, có thể chia làm 2 nhóm sau: Nhóm gần bờ có 121 loài chiếm 45,32%.Nhóm xa bờ 146 loài chiếm 54,68% Trữ lượng cá biển trên 80.000 tấn, trong đócác xa bờ khoảng 50.000 tấn, chiếm 62%, cho phép khai thác từ 30.000 đến 35.000tấn, có nhiều loài cá có giá trị kinh tế cao như: cá chim, thu, hồng, nục…Có 20 loàitôm thuộc 8 giống và 6 họ trong đó có tôm he, tôm rảo, tôm bộp, tôm vàng, tôm sắt,

tôm đất, tôm sú, tôm hùm Trữ lượng 610-680 tấn Ngoài ra, Nghệ An còn có một sốhải sản quý khác, đó là mực Mực được phân bố khắp vùng biển và có nhiều loại đạtsản lượng cao như : mực ống, mực cơm, mực nang.

2.2.2 Điều kiện về kinh tế, văn hóa, xã hội

2.2.2.1 Điều kiện về kinh tế:

Ngành công nghiệp và xây dựng: Giá trị sản xuất ngành công nghiệp- xây dựng

tăng bình quân hàng năm là 18% Cơ cấu ngành công nghiệp tiếp tục chuyển dịchtheo chiều hướng khu vực ngoài quốc doanh chiếm tỷ lệ lớn Về lao động, mức tăngbình quân trung bình 6,1%/năm Một số sản phẩm công nghiệp có khả năng cạnhtranh mang tầm cỡ quốc gia như bột đá siêu mịn, chế biến hải sản, thức ăn cho giasúc…

Ngành nông- lâm- ngư nghiệp: Tổng giá trị sản xuất toàn ngành đạt tốc độ tăng

trường bình quân là 5,08%, cao hơn mức bình quân cả nước và vùng Trong đóngành nông nghiệp đạt độ tăng trưởng bình quân 3,26%/năm Ngành chăn nuôi đạttốc độ phát triển nhanh về số lượng và đàn, tỷ trọng giá trị sản xuất chăn nuôi trongtổng giá trị sản xuất trong nông nghiệp năm 2005 đạt 31,61%

Thủy hải sản có giá trị sản xuất tăng bình quân hàng năm 10%/năm, vượt kếhoạch đề ra Phong trào nuôi trồng thủy hải sản phát triển rộng, chế biến thủy sảntheo hướng da dạng sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường

2.2.1.2 Điều kiện văn hóa, xã hội

Dân số: 3.103.400 người (sơ lược trung bình năm 2007- Theo Tổng cục thốngkê)

Dân tộc: Việt ( kinh), khơ Mú, Thổ, Thái, H’ Mông, Ơ Đu… với dân số trên mộttriệu người Mật độ dân số trung bình 188 người/ km2

Mỗi dân tộc đều có những đặc điểm riêng về nét sinh hoạt văn hóa độc đáo, ẩmthực vùng miền rõ nét từ đó góp phần làm cho ẩm thực Nghệ An thêm phong phú,

đa dạng và hấp dẫn

2.2.3 Đặc điểm ẩm thực tiêu biểu ở Nghệ An

Ẩm thực Nghệ An là những món ăn dân dã, dễ tìm trong dân gian, là nhữngmón ăn không cầu kỳ, không cao sang nhưng mang đậm chất dân Nghệ An mà chỉ

có nơi đây mới có mùi vị như vậy Có những loại thực phẩm được gọi bằng thổ ngữ,

nghe rất xa lạ,mặc dù đó là những món bình thường: Nhà Từa rau vác, Giao Tác Càngải, Phúc Hải bèn môn là ba thứ rau cà nổi tiếng,” Bèn môn” là loại cây ngoài bắcgọi là dọc mùng “Bèn” là thân cây mùng trơn tru một chiều dọc, lá to xòe trên làngọn, “môn” là củ khoai, dân gian còn gọi là cây mùng, được đem muối như muối

cà, muối dưa Ngày nay, được chế biến các món gỏi, rau sống, sa lát ăn có vị chuangọt rất lạ miệng Một thí dụ nữa:ở Nghệ An có loại cây giống cọ, gọi là “cây tro”,tro ăn với bánh đúc rất ngon, đến nỗi người ta bảo nhau “bánh đúc trấy tro, bán bòkhông kịp” (nghĩa là ăn bánh đúc mà phải bán bò để lấy tiền trả nhà hàng) Loạithực phẩm như vậy có gì cao sang đâu, vậy mà người xứ Nghệ rất thích NgườiNghệ An không thích các món màu mè, xào nấu, tô điểm công phu, mà chỉ thíchnhững món chân chất, thô sơ, mộc mạc “măng chua, nước chát”, “Khoai lang chạc,nước chè trâm”, “cá lẹp kẹp rau mưng”, “bún, giá,cá, ruốc”… Ngay trong cách chếbiến, nấu nướng, người Nghệ An nấu nướng một cách đơn giản, không cầu kỳ

“Chặt to kho mặn” là tác phong quen thuộc của các bà nội trợ Gạo nếp Voi (cónhiều ở huyện miền núi Kỳ Anh), chè xanh phải là chè cốt (bẻ cả lá và cành vào nồichứ không phải chỉ lấy lá) Bát đem xới cơm hay múc nước phải là loại bát to, gọi là

“đọi” Khi không tiện làm thịt chó, người ta có thể dùng thịt lợn hoặc thịt chim, nhất

là chim cói, chim giang giang để nấu món giả cầy Giả cầy các nơi đều dùng thịtlợn, giả cầy ở Nghệ An dùng cả chim cói ( một loại với cò nhưng không phải cò)ngon hơn

Nghệ An cũng có những món ăn riêng, được đi vào ca dao, tục ngữ hay đi vào

cổ tích, đi vào kho tàng đặc sản dân tộc như ở nhiều nơi Điều đặc biệt là nhữngmón hàng đia phương như thế vẫn bộc lộ cái chân chất, cái thô sơ của miền quêNghệ An Cổ tích có câu chuyện cá rô Bầu Nón Bầu Nón là một cái ao lớn ở huyệnNam Đàn, có thứ cá rô ngon tuyệt vời Thời Chúa Trịnh cầm quyền, món cá rô này

là vật dân làng Hồ Liễu (Xuân Hồ và Xuân Liễu) phải đem vào tiến cung Tiến cárồi còn phải tiến cả người biết nấu cá Đầu tiên là niềm vinh dự, sau lại thành cái nạcho dân làng Bà đầu bếp này (tên bà Ngọ) đã phải lập mưu để Chúa Trịnh chán nản

mà không quấy rầy dân làng nữa Nhưng cá rô ở đây vẫn cứ mãi là thức ăn ngonlành “Cá rô Bầu Nón kho với nước tương Nam Đàn Gạo tháng mười cơm mới,đánh tràn không biết no”