Trong đời sống của con người, ẩm thực không chỉ là văn hóa mà còn hàm chứa những triết lý. Câu tục ngữ từ xa xưa “Học ăn, học nói, học gói, học mở ”chủ yếu muốn nhắc cho người bước vào đời thì khâu đầu tiên là “Học ăn”, ở các nước trên thế giới ngoài quan niệm dân gian thì các nhà chuyên môn, những người yêu thích ẩm thực lại cho rằng ẩm thực là niềm hạnh phúc của tạo hóa dành cho con người. Do vậy mỗi dân tộc trong quá trình hình thành và phát triển của mình đều có phong cách ẩm thực với những đặc thù nhất định. Con người ngày nay có nhiều điều kiện để đi du lịch. Một trong những nhu cầu khi đi du lịch là được khám phá ẩm thực. Nghệ thuật ẩm thực đa dạng là một trong những lý do thu hút khách du lịch. Một điều dễ thấy là du khách mỗi khi đến các điểm du lịch không chỉ mong muốn khám phá những điều mới lạ mà còn mong muốn được thưởng thức ẩm thực của những nơi này. Âm thực có sức thu hút khách du lịch rất lớn. Chính vì vậy, văn hóa ẩm thực được coi như là một tài nguyên du lịch, thu hút những du khách muốn tìm hiểu văn hóa nói chung và văn hoá ẩm thực nói riêng của một quốc gia, một vùng miền. Do vậy, mỗi khi đi du lịch khách thường tìm cho mình một khách sạn nơi trung tâm để vừa dễ dàng di chuyển vừa thoả mãn việc yên tâm lưu trú và thoả thích thưởng thức ẩm thực của nơi đến đó. Khách sạn là một doanh nghiệp kinh doanh du lịch, cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung. Dịch vụ ăn uống trong khách sạn luôn dành được sự quan tâm đầu tiên của du khách khi họ đến lưu trú. Cùng với rất nhiều tập đoàn khách sạn khác đầu tư mạnh vào thị trường Hà Nội như Hilton, Starwood, Sheraton… thì tập đoàn Accor khi đầu tư vào thị trường Hà Nội cũng nhìn thấy rất rõ tiềm năng du lịch nơi đây. Accor là tập đoàn kinh doanh khách sạn toàn cầu của Pháp, một thương hiệu lớn. Hiện tại, trên thế giới họ có 4000 khách sạn, ở Việt Nam có 25 khách sạn và ở Hà nội có 5 khách sạn, đó là Sofitel legend Metropole Ha Noi; Sofitel Plaza Ha Noi; Hotel De L’Opera Ha Noi; Hotel Pullman (ở phố Cát Linh), Novotel Hotel (ở phố Duy Tân, Cầu giấy). Với chiến lược kinh doanh đáp ứng nhu cầu khách quốc tế lớn lưu trú trong khách sạn, tập đoàn Accor đã đầu tư và phát triển thương hiệu, chuyển nhượng thương hiệu khách sạn trên toàn thế giới trong đó có Việt Nam. Trong kinh doanh khách sạn thì các sản phẩm du lịch ẩm thực Việt tại các nhà hàng được chú trọng nhằm thỏa mãn nhu cầu của thực khách, giúp họ tìm hiểu văn hóa Việt Nam, chi tiêu nhiều hơn trong quá trình lưu trú, phát triển kinh doanh khách sạn. Tập đoàn Accor đầu tư mạnh chuyển nhượng thương hiệu vào các khách sạn ở thị trường Hà Nội vì Hà Nội không chỉ là trung tâm văn hoá, chính trị của cả nước mà nơi đây còn là điểm đến thu hút khách du lịch rất lớn. Sự thu hút khách du lịch là do Hà Nội có các di sản văn hoá, công trình kiến trúc, cơ sở hạ tầng và các loại phương tiện thuận tiện khi di chuyển, các tiện nghi dịch vụ, hình ảnh của thành phố thủ đô…. Nơi đây có rất nhiều khách sạn, nhà hàng khai thác ẩm thực trong hoạt động kinh doanh của mình. Âm thực Hà Nội nói riêng và ẩm thực của nước Việt Nam nói chung đều mang lại các trải nghiệm tuyệt vời tới khách hàng. Xuất phát từ những lý do trên, tác giả chọn đề tài “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực Việt nam tại các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoản Accor ở Hà Nội” làm luận văn thạc sĩ của mình. 2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Ý nghĩa lý luận: Luận văn đã hệ thống hoá những vấn đề cơ bản về kinh doanh khách sạn, về sản phẩm du lịch ẩm thực với cách thức khai thác, đặc điểm của sản phẩm du lịch ẩm thực trong kinh doanh khách sạn. Luận văn đã đánh giá được tiềm năng và nhu cầu về sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam trong các khách sạn kinh doanh theo hình thức nhượng quyền liên doanh, liên kết. Ý nghĩa thực tiễn: Luận văn đã chỉ ra được các vấn đề ưu và nhược trong khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực để đưa ra các biện pháp vận dụng vào thực tế các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội, từ đó xây dựng, đề xuất tám giải pháp và kiến nghị nhằm phát triển khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội. 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu Luận văn tập trung nghiên cứu những vấn đề lý luận và thực tiễn về kinh doanh khách sạn với dịch vụ ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn nhượng quyền thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội. Phạm vi nghiên cứu: + Phạm vi nội dung: Luận văn tập trung nghiên cứu những vấn đề lý luận và thực tiễn về kinh doanh khách sạn với dịch vụ ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn nhượng quyền thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội. + Phạm vi không gian: Luận văn nghiên cứu thực trạng khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam tại 3 khách sạn là Sofitel Legend Metropole, Sofitel Plaza, De L’ Opera nhượng quyền thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội. Đây là 3 khách sạn 5 sao của tập đoàn Accor. + Phạm vi về thời gian: Luận văn sử dụng các tài liệu thứ cấp về kinh doanh khách sạn, về dịch vụ ẩm thực, đồng thời tiến hành khảo sát, thu thập số liệu sơ cấp trong giai đoạn 2013 đến 2015 của việc khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam thuê thương hiệu Accor ở Hà Nội trong 3 khách sạn là Sofitel Legend Metropole, Sofitel Plaza, De L’ Opera. 4. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu: Trong bối cảnh hiện nay, nghiên cứu và khai thác các sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn nhượng quyền là một chiến lược cạnh tranh hiệu quả trong kinh doanh khách sạn. Luận văn tập trung nghiên cứu cách khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam trong các khách sạn nhượng quyền thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội, từ đó đưa ra hệ thống giải pháp và kiến nghị để hoạt động kinh doanh khách sạn đạt hiệu quả. Nhiệm vụ nghiên cứu: + Khái quát, hệ thống hoá những vấn đề lý luận cơ bản về kinh doanh khách sạn, về dịch vụ ẩm thực, đặc điểm và hình thức khi khai thác ẩm thực Việt trong kinh doanh khách sạn. + Phân tích và đánh giá thực trạng khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực Việt trong 3 khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội từ năm 2013 đến 2015 để chỉ ra các hạn chế và nguyên nhân làm căn cứ để cải thiện việc khai thác sản dịch vụ ẩm thực Việt trong các khách sạn nhượng quyền này. + Xây dựng, đề xuất những giải pháp, những kiến nghị nhằm khai thác hiệu quả dịch vụ ẩm thực Việt tại các khách sạn nhượng quyền của tập đoàn Accor ở Hà Nội. 5. Lịch sử nghiên cứu vấn đề Cho đến nay, đã có rất nhiều tác giả nghiên cứu, xuất bản về ẩm thực Việt Nam và chế biến món ăn như: Băng Sơn, Mai Khôi, Nguyễn Thị Bảy, Hoàng Minh Khang, Lê Anh Tuấn, Hoàng Trọng Dũng... Nhiều tác giả nghiên cứu chuyên sâu về ẩm thực Việt trong hoạt động kinh doanh khách sạn : Trịnh Xuân Dũng, Nguyễn Tuấn Ngọc, Nguyễn Trọng Đặng, Vũ Đức Minh.. Bên cạnh đó có các tác giả như Trương Đình Chiến, Lê Anh Cường, Vũ Chí Lộc, Nguyễn Quốc Thịnh… nghiên cứu về thương hiệu, chuyển nhượng thương hiệu. Ngoài ra, có một số công trình nghiên cứu xây dựng sản phẩm du lịch Việt Nam có tính cạnh tranh trong khu vực và quốc tế (Đề tài nghiên cứu khoa học cấp Bộ của tác giả Đỗ Cẩm Thơ); Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ khách sạn ở nước ta hiện nay của tác giả Phạm Xuân Hậu. Có rất nhiều bài báo đăng tải trên các tạp chí viết về sản phẩm du lịch ẩm thực như tác giả Hà Thanh Hải, Lê Anh Tuấn Không dừng lại ở việc kế thừa một số nghiên cứu về ẩm thực, về sản phẩm du lịch ẩm thực, về kinh doanh khách sạn với sản phẩm ẩm thực, luận văn tập trung hướng tới đối tượng là dịch vụ ẩm thực Việt làm cơ sở cho việc phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực Việt trong 3 khách sạn nhượng quyền thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội. Vì vậy, đây là một hướng đi mới nên chắc chắn còn nhiều thiếu sót, rất mong được các tác giả khác quan tâm, hoàn thiện trong các công trình nghiên cứu lần sau. 6. Phương pháp nghiên cứu Để hoàn thành đề tài này, tác giả đã sử dụng phương pháp nghiên cứu duy vật biện chứng làm nền tảng nghiên cứu. Theo đó, đề tài đã thực hiện trên cơ sở kết hợp nghiên cứu lý thuyết và thực tiễn. Trong đó: + Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp và xử lý tư liệu, số liệu, nghiên cứu các tài liệu có sẵn, sách báo tạp chí, các trang Web điện tử, các thông tin liên quan đến hoạt động quảng bá, xúc tiến cho các nhà hàng, khách sạn…. . Dựa trên cơ sở đó đưa ra được những khái niệm chung nhất liên quan đến đề tài nghiên cứu về kinh doanh khách sạn, về dịch vụ ẩm thực trong khách sạn. + Khảo sát thực tế : Thu thập dữ liệu sơ cấp bằng việc trực tiếp đến khảo sát tại 3 khách sạn để lựa chọn, thu thập thông tin qua các phương pháp quan sát, các cuộc tiếp xúc và phỏng vấn trực tiếp với khách hàng, với nhân viên, trưởng các bộ phận và giám đốc phụ trách bộ phận của 3 khách sạn nghiên cứu. + Phương pháp chuyên gia: Tham khảo ý kiến của những chuyên gia hoạt động lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống Âu, Á, đặc biệt là các món ăn Việt Nam trong khách sạn. + Phương pháp phân tích, tổng hợp và khái quát hoá nhằm làm sáng tỏ và cụ thể hoá nội dung nghiên cứu. 7. Bố cục của luận văn Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo, phụ lục, phần nội dung chính của công trình này gồm 3 chương. Chương 1: Cơ sở lý luận chung về kinh doanh khách sạn và dịch vụ ẩm thực trong khách sạn. Chương 2: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội. Chương 3: Một số giải pháp đẩy mạnh khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà nội.
MỤC LỤC MỞ ĐẦU………………………………………………………………………………………………….…………………………… Lý chọn đề tài…………………………………………………………………………………………………….6 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài……………………………………………………7 Đối tượng phạm vi nghiên cứu………………………………………………………………….8 Mục tiêu nội dung nghiên cứu……………………………………………………………… …9 Lịch sử nghiên cứu vấn đề…………………………………………………………………………………9 Phương pháp nghiên cứu…………………………………………………………………………………10 Bố cục luận văn…………………………………………………………………………… ……………11 CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ DỊCH VỤ ẨM THỰC TRONG KHÁCH SẠN 12 1.1 Kinh doanh khách sạn .12 1.1.1 Khái niệm kinh doanh khách sạn .12 1.1.2 Đặc điểm kinh doanh khách sạn 14 1.1.3 Ý nghĩa kinh doanh khách sạn……………………………………………………………….15 1.2 Dịch vụ ẩm thực khách sạn 17 1.2.1 Ẩm thực dịch vụ ẩm thực .17 1.2.2 Khai thác dịch vụ ẩm thực khách sạn 20 1.2.3 Đặc điểm khai thác dịch vụ ẩm thực khách sạn………………………… 23 1.3 Ẩm thực Việt Nam khách sạn 28 Tiểu kết chương 32 CHƯƠNG THỰC TRẠNG KHAI THÁC DỊCH VỤ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ THƯƠNG HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘI .34 2.1 Tổng quan tập đoàn Accor…………………………………………………………………….34 2.1.1 Vài nét lịch sử ………………………………………………………………………………………….34 2.1.2 Nét độc đáo chuyển nhượng thương hiệu khách sạn Accor 35 2.2 Khai thác dịch vụ ẩm thực khách sạn thuê thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội 37 2.2.1 Khách sạn Sofitel Legend Metrople Ha Noi .37 2.2.2 Khách sạn Sofitel Plaza Ha Noi 50 2.2.3 Khách sạn De L'Opera Ha Noi 58 2.3 Chủ trương sách tập đoàn Accor việc khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam kinh doanh nhà hàng khách sạn …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 68 2.3.1.Chủ trương …………………………………………………………………………………………………………68 2.3.2 Chính sách…………………………………………………………………………………………………………71 2.3.3 Nhận xét chung khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam khách sạn…………………………………………………………………………………………………………………………… 73 Tiểu kết chương ……………………………………………………………………………………………………………80 CHƯƠNG MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH KHAI THÁC DỊCH VỤ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ THƯƠNG HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘI……….82 3.1 Xu hướng phát triển kinh doanh ẩm thực Việt nam khách sạn Hà Nội …………………………………………………………………………………………………… 82 3.2 Một số giải pháp phát triển khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam tai khách sạn thuê thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội……85 3.2.1 Nhóm giải pháp nhân phục vụ nhà hàng…85 3.2.1.1 Giải pháp nâng cao nhận thức …………………………………………………… 85 3.2.1.2 Giải pháp đào tạo phát triển nguồn nhân lực ……………………………87 3.2.2 Nhóm giải pháp nghiên cứu thị trường đầu tư cho nhà hàng……………………………………………………………………………………………….….89 3.2.2.1 Giải pháp nghiên cứu thị trường ………………………………………………………….89 3.2.2.2 Giải pháp nâng cao chất lượng ăn đồ uống 3.2.2.3 Giải pháp hệ thống sở vật chất kỹ thuật …………….…90 …………………………………… 91 3.2.2.4 Giải pháp quản lý vệ sinh an toàn thực phảm ………………………………92 3.2.2.5 Giải pháp áp dụng công nghệ thông tin vận hành nhà hàng………………………………………………………………………………………………………………………………………… 93 3.2.3 Giải pháp xúc tiến quảng bá ………………………………………………………………………94 3.3 KIẾN NGHỊ …………………………………………………………………………………………………………… 96 3.3.1 Kiến nghị với quan quản lý ………………………………………………………………….96 3.3.2 Kiến nghị với doanh nghiệp ……………………………………………………………………….97 3.3.3 Kiến nghị với sở đào tạo Tiểu kết chương ……………………………………………………………………98 …………………………………………………………………………………………………………… 99 KẾT LUẬN …………………………………………………………………………………………………………………………………………….… 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO ……………………………………………………………………………………….103 PHỤ LỤC ………………………………………………………………………………………………………………………….106 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TIẾNG VIỆT STT Chữ viết tắt Chữ viết đầy đủ CSVCKT Cơ sở vật chất kỹ thuật NXB Nhà xuất QLNH Quản lý nhà hàng TNHH Trách nhiệm hữu hạn VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TIẾNG ANH STT Chữ viết tắt GDP Chữ viết đầy đủ Gross Domestic Nghĩa tiếng Việt Tổng sản phẩm quốc nội Product UNWTO United Nations World Tourism Organization Tổ chức Du lịch giới Liên hợp quốc VAT Value Added Tax Thuế giá trị gia tăng WIPO World Interllectual Tổ chức Sở hữu Trí tuệ Property Organization WTO giới World Trade Tổ chức Thương mại Organization giới DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ Bảng 2.1 Thống kê tình hình khách khách sạn Sofitel Legend Metropole Ha Noi…………………………………………………44 Bảng 2.2 Doanh thu khách sạn Sofitel Legend Metrople Ha noi…………………………………………………………………45 Bảng 2.3 Thống kê tình hình khách khách sạn Sofitel Plaza Ha Noi…………………………………………………………….… 54 Bảng 2.4 Doanh thu khách sạn Sofitel Plaza Ha Noi……… 55 Bảng 2.5 Thống kê tình hình khách khách sạn De L’Opera Ha noi…………………………………………………………………62 Bảng 2.6 Doanh thu khách sạn De L’Opera Ha Noi…………63 Biểu đồ 2.1 Cơ cấu doanh thu khách sạn Sofitel Legend Metropole Ha Noi…………………………………………………45 Biểu đồ 2.2 Cơ cấu doanh thu khách sạn Sofitel Plaza Ha Noi……………………………………………… ………………55 Biểu đồ 2.3 Cơ cấu doanh thu khách sạn De L’Opera Ha Noi……………………………………………… ………………63 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong đời sống người, ẩm thực không văn hóa mà hàm chứa triết lý Câu tục ngữ từ xa xưa “Học ăn, học nói, học gói, học mở ”chủ yếu muốn nhắc cho người bước vào đời khâu “Học ăn”, nước giới quan niệm dân gian nhà chun mơn, người u thích ẩm thực lại cho ẩm thực niềm hạnh phúc tạo hóa dành cho người Do dân tộc trình hình thành phát triển có phong cách ẩm thực với đặc thù định Con người ngày có nhiều điều kiện để du lịch Một nhu cầu du lịch khám phá ẩm thực Nghệ thuật ẩm thực đa dạng lý thu hút khách du lịch Một điều dễ thấy du khách đến điểm du lịch không mong muốn khám phá điều lạ mà mong muốn thưởng thức ẩm thực nơi Âm thực có sức thu hút khách du lịch lớn Chính vậy, văn hóa ẩm thực coi tài nguyên du lịch, thu hút du khách muốn tìm hiểu văn hóa nói chung văn hố ẩm thực nói riêng quốc gia, vùng miền Do vậy, du lịch khách thường tìm cho khách sạn nơi trung tâm để vừa dễ dàng di chuyển vừa thoả mãn việc yên tâm lưu trú thoả thích thưởng thức ẩm thực nơi đến Khách sạn doanh nghiệp kinh doanh du lịch, cung cấp dịch vụ lưu trú, ăn uống dịch vụ bổ sung Dịch vụ ăn uống khách sạn dành quan tâm du khách họ đến lưu trú Cùng với nhiều tập đoàn khách sạn khác đầu tư mạnh vào thị trường Hà Nội Hilton, Starwood, Sheraton… tập đồn Accor đầu tư vào thị trường Hà Nội nhìn thấy rõ tiềm du lịch nơi Accor tập đoàn kinh doanh khách sạn toàn cầu Pháp, thương hiệu lớn Hiện tại, giới họ có 4000 khách sạn, Việt Nam có 25 khách sạn Hà nội có khách sạn, Sofitel legend Metropole Ha Noi; Sofitel Plaza Ha Noi; Hotel De L’Opera Ha Noi; Hotel Pullman (ở phố Cát Linh), Novotel Hotel (ở phố Duy Tân, Cầu giấy) Với chiến lược kinh doanh đáp ứng nhu cầu khách quốc tế lớn lưu trú khách sạn, tập đoàn Accor đầu tư phát triển thương hiệu, chuyển nhượng thương hiệu khách sạn tồn giới có Việt Nam Trong kinh doanh khách sạn sản phẩm du lịch ẩm thực Việt nhà hàng trọng nhằm thỏa mãn nhu cầu thực khách, giúp họ tìm hiểu văn hóa Việt Nam, chi tiêu nhiều trình lưu trú, phát triển kinh doanh khách sạn Tập đoàn Accor đầu tư mạnh chuyển nhượng thương hiệu vào khách sạn thị trường Hà Nội Hà Nội khơng trung tâm văn hố, trị nước mà nơi điểm đến thu hút khách du lịch lớn Sự thu hút khách du lịch Hà Nội có di sản văn hố, cơng trình kiến trúc, sở hạ tầng loại phương tiện thuận tiện di chuyển, tiện nghi dịch vụ, hình ảnh thành phố thủ đơ… Nơi có nhiều khách sạn, nhà hàng khai thác ẩm thực hoạt động kinh doanh Âm thực Hà Nội nói riêng ẩm thực nước Việt Nam nói chung mang lại trải nghiệm tuyệt vời tới khách hàng Xuất phát từ lý trên, tác giả chọn đề tài “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực Việt nam khách sạn thuê thương hiệu tập đoản Accor Hà Nội” làm luận văn thạc sĩ Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài - Ý nghĩa lý luận: Luận văn hệ thống hoá vấn đề kinh doanh khách sạn, sản phẩm du lịch ẩm thực với cách thức khai thác, đặc điểm sản phẩm du lịch ẩm thực kinh doanh khách sạn Luận văn đánh giá tiềm nhu cầu sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam khách sạn kinh doanh theo hình thức nhượng quyền liên doanh, liên kết - Ý nghĩa thực tiễn: Luận văn vấn đề ưu nhược khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực để đưa biện pháp vận dụng vào thực tế khách sạn thuê thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội, từ xây dựng, đề xuất tám giải pháp kiến nghị nhằm phát triển khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam khách sạn thuê thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội Đối tượng phạm vi nghiên cứu - Luận văn tập trung nghiên cứu vấn đề lý luận thực tiễn kinh doanh khách sạn với dịch vụ ẩm thực Việt Nam khách sạn nhượng quyền thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội - Phạm vi nghiên cứu: + Phạm vi nội dung: Luận văn tập trung nghiên cứu vấn đề lý luận thực tiễn kinh doanh khách sạn với dịch vụ ẩm thực Việt Nam khách sạn nhượng quyền thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội + Phạm vi không gian: Luận văn nghiên cứu thực trạng khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam khách sạn Sofitel Legend Metropole, Sofitel Plaza, De L’ Opera nhượng quyền thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội Đây khách sạn tập đoàn Accor + Phạm vi thời gian: Luận văn sử dụng tài liệu thứ cấp kinh doanh khách sạn, dịch vụ ẩm thực, đồng thời tiến hành khảo sát, thu thập số liệu sơ cấp giai đoạn 2013 đến 2015 việc khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam thuê thương hiệu Accor Hà Nội khách sạn Sofitel Legend Metropole, Sofitel Plaza, De L’ Opera Mục tiêu nội dung nghiên cứu - Mục tiêu nghiên cứu: Trong bối cảnh nay, nghiên cứu khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam khách sạn nhượng quyền chiến lược cạnh tranh hiệu kinh doanh khách sạn Luận văn tập trung nghiên cứu cách khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam khách sạn nhượng quyền thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội, từ đưa hệ thống giải pháp kiến nghị để hoạt động kinh doanh khách sạn đạt hiệu - Nhiệm vụ nghiên cứu: + Khái quát, hệ thống hoá vấn đề lý luận kinh doanh khách sạn, dịch vụ ẩm thực, đặc điểm hình thức khai thác ẩm thực Việt kinh doanh khách sạn + Phân tích đánh giá thực trạng khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực Việt khách sạn thuê thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội từ năm 2013 đến 2015 để hạn chế nguyên nhân làm để cải thiện việc khai thác sản dịch vụ ẩm thực Việt khách sạn nhượng quyền + Xây dựng, đề xuất giải pháp, kiến nghị nhằm khai thác hiệu dịch vụ ẩm thực Việt khách sạn nhượng quyền tập đoàn Accor Hà Nội Lịch sử nghiên cứu vấn đề Cho đến nay, có nhiều tác giả nghiên cứu, xuất ẩm thực Việt Nam chế biến ăn như: Băng Sơn, Mai Khơi, Nguyễn Thị Bảy, Hồng Minh Khang, Lê Anh Tuấn, Hoàng Trọng Dũng Nhiều tác giả nghiên cứu chuyên sâu ẩm thực Việt hoạt động kinh doanh khách sạn : Trịnh Xuân Dũng, Nguyễn Tuấn Ngọc, Nguyễn Trọng Đặng, Vũ Đức Minh Bên cạnh có tác Trương Đình Chiến, Lê Anh Cường, Vũ Chí Lộc, Nguyễn Quốc Thịnh… nghiên cứu thương hiệu, chuyển nhượng thương hiệu Ngồi ra, có số cơng trình nghiên cứu xây dựng sản phẩm du lịch Việt Nam có tính cạnh tranh khu vực quốc tế (Đề tài nghiên cứu khoa học cấp Bộ tác giả Đỗ Cẩm Thơ); Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ khách sạn nước ta tác giả Phạm Xuân Hậu Có nhiều báo đăng tải tạp chí viết sản phẩm du lịch ẩm thực tác giả Hà Thanh Hải, Lê Anh Tuấn Không dừng lại việc kế thừa số nghiên cứu ẩm thực, sản phẩm du lịch ẩm thực, kinh doanh khách sạn với sản phẩm ẩm thực, luận văn tập trung hướng tới đối tượng dịch vụ ẩm thực Việt làm sở cho việc phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực Việt khách sạn nhượng quyền thương hiệu tập đoàn Accor Hà Nội Vì vậy, hướng nên chắn nhiều thiếu sót, mong tác giả khác quan tâm, hoàn thiện cơng trình nghiên cứu lần sau Phương pháp nghiên cứu Để hoàn thành đề tài này, tác giả sử dụng phương pháp nghiên cứu vật biện chứng làm tảng nghiên cứu Theo đó, đề tài thực sở kết hợp nghiên cứu lý thuyết thực tiễn Trong đó: + Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp xử lý tư liệu, số liệu, nghiên cứu tài liệu có sẵn, sách báo tạp chí, trang Web điện tử, thông tin liên quan đến hoạt động quảng bá, xúc tiến cho nhà hàng, khách sạn… Dựa sở đưa khái niệm chung liên quan đến đề tài nghiên cứu kinh doanh khách sạn, dịch vụ ẩm thực khách sạn + Khảo sát thực tế : Thu thập liệu sơ cấp việc trực tiếp đến khảo sát khách sạn để lựa chọn, thu thập thông tin qua phương pháp quan sát, tiếp xúc vấn trực tiếp với khách hàng, với nhân viên, trưởng phận giám đốc phụ trách phận khách sạn nghiên cứu 10 j Bia Hà nội k Bia Sai Gòn 333 l Càphe hoà tan m Chè Thái Nguyên n Nước khoáng o Sinh tố hoa p Rượu vang Đa Lat q Rượu Vodka Ha Noi r Các loại đồ uống khác 24 Anh / Chị đánh giá cách thức phục vụ ăn Việt Nam khách sạn tập đoàn Accor? Rất phù hợp Phù hợp Bình thường Khơng phù hợp 1.Hồn tồn khơng phù hợp 25 Anh / Chị đánh giá ăn đồ uống nhà hàng: Rất cao Cao Bình thường Thấp Rất thấp 26 Anh / Chị có kiến nghị việc nâng cao chất lượng phục vụ ăn đồ uống nhà hàng Việt Nam khách sạn thuộc tập đoàn Accor: 119 ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Xin chân thành cám ơn hợp tác Anh / Chị 120 PHỤ LỤC KẾT QUẢ ĐIỀU TRA KHÁCH DU LỊCH QUỐC TẾ Bảng Số lần khách hàng đến Hà Nội Lần Lần Lần Lần Tổng n 22 25 10 60 % 36.7 41.7 16.7 100 Bảng Khách sạn mà khách lưu trú Hà Nội 3-5 1-3 Khác Tổng n 34 24 60 % 56.7 40 3.3 100 121 Bảng Nguồn thông tin mà khách biết Arccor n 32 14 60 Sách báo, tạp chí Cơng ty du lịch Bạn bè Sách hướng dẫn du lịch Internet Tổng % 53.3 11.7 1.7 23.3 10 100 100 90 80 70 60 53.3 50 40 30 20 10 23.3 11.7 10 1.7 Sách báo, tạp chí Cơng ty du lịch Bạn bè Sách hướng dẫn du lịch Internet 122 Bảng Đồ ăn ưa thích khách hàng du lịch Việt nam (n=60) Món ăn truyền thống VN Món Âu Món ăn Á Món khác 100 N 58 36 % 96.7 6.7 60 96.7 90 80 70 60 60 50 40 30 20 6.7 10 Món ăn truyền thống VN Món Âu 123 Món ăn Á Bảng Mức độ hài lòng khách hàng VSATTP khách sạn thuộc tập đoàn Arccor n 41 17 0 60 Rất hài lòng Hài lòng Bình thường Khơng hài lòng Rất khơng hài lòng Tổng % 68.3 28.3 3.3 0 100 Hình Mức độ hài lòng khách hàng VSATTP khách sạn thuộc tập đoàn Arccor 80 70 60 50 40 30 20 10 68.3 28.3 3.3 124 Bảng Sự hài lòng khách hàng sở vật chất Nhà hàng Rất Khơng Bình Hài Rất hài hài lòng thường Lòng lòng 0 3.3 31.7 65 60 0 1.7 50 48.3 60 0 46.7 53.3 60 0 61.7 38.3 60 khơng hài lòng Khu vực chế biến TP Dụng cụ chế biến Không gian nhà hàng Dụng cụ phục vụ đồ ăn N Bảng Sự hài lòng khách hàng nhân viên phục vụ Nhà hàng Rất Khơng khơng hài hài lòng Bình Hài Rất hài thường Lòng lòng N Giao tiếp với khách lòng 0 3.3 60 36.7 60 nước Trang phục Trình độ Thái độ phục vụ 0 0 0 6.7 45 56.7 46.7 48.3 43.3 48.3 60 60 60 khách 125 Bảng Món ăn Việt Nam ưa thích Nhà hàng Việt nam % 61.7 15 36.7 13.3 16.7 60 75 58.3 56.7 91.7 15 6.7 Bánh Canh chua cá Nam Chả cá Hà Nội Hải sản hấp kiểu VN Thịt bò nướng ống tre Nem rán Nem Nộm hoa chuối Nộm ngó sen Phở Thịt gà nướng chanh Soups ngơ N 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 Bảng Đồ uống ưa thích Nhà hàng Việt nam % 86.7 90 8.3 8.3 58.3 71.7 1.7 Bia Hà Nội Bia Sài Gòn Cà phê hòa tan Chè Thái Ngun Nước Khống Sinh tố hoa Rượu vang đà lạt Rượu Vodka hà Nội N 60 60 60 60 60 60 60 60 Bảng 10 ý kiến khách hàng cách thức phục vụ ăn Khách sạn Rất phù hợp Phù hợp Bình thường Khơng phù hợp Rất khơng phù hợp % 86.7 11.7 1.7 N 52 0 0 126 Tổng 60 100 Bảng 11 ý kiến khách hàng giá ăn đồ uống Khách sạn Rất cao Cao Bình thường Thấp Rất thấp Tổng N 45 14 0 60 % 75 23.3 1.7 0 100 127 PHỤ LỤC KẾT QUẢ ĐIỀU TRA QUẢN LÝ VÀ GIÁM SÁT NHÀ HÀNG Bảng Số năm làm việc vị trí cơng tác Dưới năm Trên năm Tổng N 40 27 67 % 59.7 40.3 100 Bảng Qui mô Nhà hàng < 50 chỗ < 100 chỗ 100-200 chỗ 201-500 chỗ Tổng N 11 38 18 67 % 16.4 56.7 26.9 100 Bảng Các ăn có nhà hàng (n=67) Món ăn truyền thống VN Món Âu Món ăn Á Cả loại N 11 29 32 128 % 13.4 16.4 43.3 47.8 Bảng Mức độ phù hợp ăn với khách hàng n 26 22 17 67 Rất hài lòng Hài lòng Bình thường Khơng hài lòng Rất khơng hài lòng Tổng % 38.3 32.8 25.4 3.0 100 Bảng Đánh giá QLNH vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ ăn uống Rất cao Cao Bình thường Thấp Rất Thấp Tổng n 45 20 0 67 % 67.2 29.9 0 100 Hình Mức độ hài lòng khách hàng VSATTP khách sạn thuộc tập đoàn Arccor 129 Bảng Sự hài lòng khách hàng sở vật chất Nhà hàng Rất khơng hài lòng Khu vực chế biến TP Dụng cụ chế biến Không gian nhà hàng Dụng cụ phục vụ đồ ăn Khơng Bình Hài Rất hài hài lòng thường Lòng lòng 0 0 4.5 6.1 9.1 10.6 38.8 63.6 25.8 39.4 56.7 30.3 65.2 50.0 N 67 67 67 67 Bảng Sự hài lòng khách hàng nhân viên phục vụ Nhà hàng Rất khôn Không Bình Hài Rất hài g hài hài lòng thường Lòng lòng 0 13.4 46.3 40.3 67 0 0 0 19.4 6.0 11.9 46.3 40.3 35.8 34.3 53.7 52.2 67 67 67 N lòng Giao tiếp với khách nước ngồi Trang phục Trình độ Thái độ phục vụ khách 130 Bảng Món ăn Việt Nam ưa thích Nhà hàng Việt nam % 76.1 19.4 47.8 29.9 41.8 71.6 89.6 68.7 50.7 62.7 49.3 16.4 Bánh Canh chua cá Nam Chả cá Hà Nội Hải sản hấp kiểu VN Thịt bò nướng ống tre Nem rán Nem Nộm hoa chuối Nộm ngó sen Phở Thịt gà nướng chanh Soups ngô 131 N 67 67 67 67 67 67 67 67 67 67 67 67 Bảng Đồ uống ưa thích Nhà hàng Việt nam % 89.6 41.8 10.4 61.2 47.8 77.6 3.0 38.8 Bia Hà Nội Bia Sài Gòn Cà phê hòa tan Chè Thái Ngun Nước Khống Sinh tố hoa Rượu vang đà lạt Rượu Vodka hà Nội N 67 67 67 67 67 67 67 67 Bảng 10 Ý kiến QLNH cách thức phục vụ ăn Khách sạn % 33 21 13 0 67 Rất phù hợp Phù hợp Bình thường Khơng phù hợp Rất không phù hợp Tổng N 49.3 31.3 19.4 0 100 Bảng 11 Ý kiến QLNH giá ăn đồ uống Khách sạn n 26 Rất cao 132 % 38.8 Cao Bình thường Thấp Rất thấp Tổng 39 0 67 133 58.2 3.0 0 100 ... ẩm thực, sản phẩm du lịch ẩm thực, kinh doanh khách sạn với sản phẩm ẩm thực, luận văn tập trung hướng tới đối tượng dịch vụ ẩm thực Việt làm sở cho việc phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực Việt. .. doanh khách sạn, sản phẩm du lịch ẩm thực với cách thức khai thác, đặc điểm sản phẩm du lịch ẩm thực kinh doanh khách sạn Luận văn đánh giá tiềm nhu cầu sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam khách sạn. .. vụ ẩm thực khách sạn Dịch vụ ẩm thực cách thức phục vụ sản phẩm ẩm thực sản phẩm ăn uống tới du khách nên có đặc điểm sau: 22 - Sản phẩm ẩm thực có kết hợp sản phẩm vật chất sản phẩm dịch vụ: sản