Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại Hà Nội

Sẽ là không tròn vẹn nếu như ẩm thực Hà Nội và văn hóa của nó chỉ được khách du lịch thưởng thức trong những không gian của nhà hàng khách sạn với “mâm cao cỗ đầy” mà quên đi mất một khô

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

Hà Nội – 2017

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT 2

DANH MỤC CÁC BẢNG SỬ DỤNG 2

1 Lý do chọn đề tài 3

2 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 4

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 5

4 Phương pháp nghiên cứu 5

5 Đóng góp của luận văn 6

6 Bố cục luận văn 6

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 7

1.1 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 7

1.2 Văn hóa và du lịch văn hóa 9

1.3 Những vấn đề liên quan đến ẩm thực và văn hóa ẩm thực 13

1.4 Ẩm thực đường phố 21

1.5 Điều kiện phát triển du lịch ẩm thực đường phố tại Hà Nội 28

1.6 Một số bài học kinh nghiệm về khai thác ẩm thực đường phố phục vụ du lịch 30

1.7 Nhiệm vụ đặt ra trong việc phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại Hà Nội 32

Tiểu kết chương 1 35

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI HÀ NỘI 37

2.1 Khái quát về ẩm thực đường phố Hà Nội 37

2.2 Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố trong du lịch tại Hà Nội 43

2.3 Đánh giá 76

Tiểu kết chương 2 81

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TẠI HÀ NỘI 82

3.1 Căn cứ đề xuất giải pháp 82

3.2 Các giải pháp cụ thể 89

3.3 Một số kiến nghị 100

Tiểu kết chương 3 104

KẾT LUẬN 105

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 109

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

PGS.TSKH Phó giáo sư Tiến sĩ khoa học

UNESCO Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên Hiệp Quốc

ICOMOS Hội đồng Di tích và Di chỉ Quốc tế

FAO Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc

CHXNCN Cộng hòa xã hội chủ nghĩa

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Trong nhiều năm trở lại đây, ẩm thực và văn hóa ẩm thực luôn được coi là một tài nguyên du lịch đáng quý Đã có rất nhiều quốc gia trên thế giới như Hàn Quốc, Nhật Bản, Pháp,Ý… thành công trong việc xây dựng văn hóa ẩm thực như một thương hiệu du lịch quốc gia Việt Nam chúng ta với một nền ẩm thực đa dạng, phong phú, chứa đựng tính nghệ thuật cao hoàn toàn có đầy đủ các điều kiện và khả năng để có thể phát triển thương hiệu du lịch thông qua ẩm thực và văn hóa ẩm thực

Nói tới văn hóa ẩm thực Việt Nam không thể không nhắc tới văn hóa ẩm thực Hà Nội Mảnh đất Thăng Long – Hà Nội ngàn năm văn hiến, nơi kết tụ của tinh hoa văn hóa Việt Nam Người Hà Nội vốn lại sành ăn, sành mặc, sành chơi bởi vậy mà chế biến món ăn bao giờ cũng tinh vi và khéo léo Người xưa thường nói

“ăn Bắc, mặc Kinh”, ẩm thực Hà Nội là cả một sự tinh tế trong cách chế biến và thưởng thức Mỗi một món ăn không chỉ mang trong mình nét đẹp riêng, hương vị riêng mà còn mang cả tâm tình và tấm lòng của người chế biến Bởi vì vậy mà ẩm thực Hà Nội là cả một nghệ thuật mà thưởng thức nó là thưởng thức cả những nét văn hóa riêng biệt chỉ có thể tìm thấy ở Hà Nội

Dễ thấy rằng việc khám phá ẩm thực là một nhu cầu tất yếu, là sự thích thú thậm chí là cả đam mê đối với đa phần khách du lịch Đặc biệt với một nơi mà ẩm thực là văn hóa, là nghệ thuật như Hà Nội thì việc thưởng thức và khám phá ẩm thực lại càng không thể bỏ qua Sẽ là không tròn vẹn nếu như ẩm thực Hà Nội và văn hóa của nó chỉ được khách du lịch thưởng thức trong những không gian của nhà hàng khách sạn với “mâm cao cỗ đầy” mà quên đi mất một không gian thưởng thức khác cũng thú vị và thu hút không kém đó là không gian của quán xá vỉa hè

Hoàn toàn không phải ngẫu nhiên khi mà ẩm thực đường phố Hà Nội nằm trong danh sách 10 địa điểm ẩm thực đường phố hấp dẫn nhất châu Á do các trang

du lịch uy tín của Mỹ bình chọn Đây là một lợi thế và là một tiềm năng không phải

người Việt Nam Đặc biệt với thủ đô Hà Nội 36 phố phường thì trải nghiệm ẩm thực đường phố còn càng trở nên thú vị hơn khi du khách có thể kết hợp giữa việc thưởng thức ẩm thực và việc chiêm ngưỡng không gian cổ kính của các khu phố cổ vốn đã nổi tiếng của Hà Thành Ẩm thực đường phố Hà Nội đa dạng phong phú, từ những món ăn truyền thống nức tiếng của thủ đô như phở, bún chả, bún thang, bánh cuốn…, tới những món ăn du nhập mới hơn như lẩu,bít tết, thịt nướng…, và cả những thức quà ăn vặt mang đậm chất Hà Nội như nộm, chè, bánh rán, hoa quả dầm… món gì cũng có, đầy đủ trong một không gian của sự cởi mở, phóng khoáng,

ồn ào hơn mà cũng náo nhiệt hơn Trải nghiệm ẩm thực đường phố là trải nghiệm những gì tự nhiên nhất, chân thực nhất của con người Hà Nội Khám phá ẩm thực đường phố để thấy một Hà Nội tuy đã hàng nghìn năm tuổi nhưng vẫn còn vô cùng hiện đại và trẻ trung

Bên cạnh văn hóa ẩm thực Hà Nội thì văn hóa ẩm thực đường phố Hà Nội cũng là một trong những tài nguyên du lịch thật sự tiềm năng nhưng lại ít được các nhà nghiên cứu văn hóa quan tâm tìm hiểu Nếu như được khai thác đúng cách tài nguyên du lịch này hoàn toàn có thể góp phần thu hút và làm phong phú thêm cho

sự lựa chọn của du khách khi đến thăm quan và du lịch tại thủ đô Với những lý do

trên tác giả đã lựa chọn đề tài: “Phát triền sản phẩm du lịch Ẩm thực đường phố

tại Hà Nội”làm đề tài luận văn của mình

2 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

* Mục đích nghiên cứu

Thông qua việc nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực đường phố trong du lịch tại Hà Nội, luận văn góp phần thúc đẩy phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố phục vụ phát triển du lịch tại Thành phố Hà Nội

* Nhiệm vụ nghiên cứu

- Hệ thống hóa các vấn đề lý luận về ẩm thực, văn hóa ẩm thực, ẩm thực đường phố và khai thác ẩm thực đường phố phục vụ du lịch

- Phân tích và đánh giá thực trạng khai thác ẩm thực đường phố trong kinh doanh du lịch hiện nay tại Hà Nội

- Đề ra những giải pháp nhằm phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố phục vụ phát triển du lịch tại Thành phố Hà Nội

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Phạm vi về thời gian: Các số liệu nghiên cứu sử dụng trong luận văn tính từ năm 2010 cho đến hết năm 2015

4 Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện các nhiệm vụ đặt ra, các phương pháp nghiên cứu chủ yếu sau

đã được sử dụng:

- Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu

Phương pháp này được dùng để thu thập các tài liệu có liên quan đến các vấn

đề về lý luận Các tài liệu được sử dụng bao gồm các giáo trình, các đề tài nghiên cứu cũng như các bài viết có liên quan đến vấn đề ẩm thực và văn hóa ẩm thực Hà Nội Đây chính là cơ sở lý luận tạo tiền đề cho việc giải quyết các vấn đề mà luận văn đưa ra

- Phương pháp điền dã

Phương pháp này tác giả dùng để thu thập các số liệu và thông tin từ thực tế

pháp này tác giả đã tiến hành đi nghiên cứu thực địa nhằm nắm bắt thực trạng khai thác ẩm thực đường phố hiện nay tại thủ đô từ đó có cơ sở đề ra các giải pháp phát huy giá trị của ẩm thực đường phố và văn hóa ẩm thực đường phố Hà Nội phục vụ

du lịch

- Phương pháp điều tra xã hội học

Phương pháp này được thực hiện chủ yếu thông qua việc sử dụng bảng hỏi đối với khách du lịch và các hộ kinh doanh ẩm thực đường phố trên địa bàn Hà Nội nhằm điều tra nhu cầu của khách du lịch, mức độ hài lòng của họ đối với các sản phẩm ẩm thực đường phố hiện có của Hà Nội Mặt khác cũng là để đánh giá mức độ tham gia của các cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố vào hoạt động kinh doanh du lịch tại Hà Nội

5 Đóng góp của luận văn

Về lý luận, ngoài các vấn đề xung quanh ẩm thực và văn hóa ẩm thực nói chung, đề tài đã hệ thống hóa được các vấn đề về ẩm thực đường phố, văn hóa ẩm thực đường phố và khai thác văn hóa ẩm thực đường phố trong kinh doanh du lịch

Về thực tiễn, đề tài đã chỉ ra được thực trạng khai thác ẩm thực đường phố hiện nay tại Hà Nội từ đó đề ra được một số giải pháp cụ thể đóng góp cho sự phát triển của hoạt động kinh doanh du lịch tại thủ đô

6 Bố cục luận văn

Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, phần nội dung

chính của luận văn bao gồm 3 chương

Chương 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

Chương 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI HÀ NỘI

Chương 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH

ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TẠI HÀ NỘI

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Các cụ xưa vẫn thường nói “Có thực mới vực được đạo” Từ xa xưa ẩm thực

đã luôn là nhu cầu vô cùng cần thiết của con người Nếu như trước đây khi kinh tế

xã hội vẫn chưa phát triển, con người chỉ chăm chú vào việc mưu sinh và ăn uống chỉ cần no đủ thì ngày nay khi kinh tế xã hội phát triển hơn, mức sống được nâng cao rõ rệt, con người ngoài mưu sinh đã bắt đầu có nhu cầu được hưởng thụ cuộc sống, được ăn ngon mặc đẹp và thế là du lịch dần trở thành nhu cầu thiết yếu mà trong đó ẩm thực được đánh giá là một tài nguyên hấp dẫn góp phần thu hút khách

du lịch

Đối với ẩm thực và văn hóa ẩm thực Hà Nội, đây luôn là đề tài thu hút các nhà nghiên cứu văn hóa và du lịch Bởi lẽ kể từ khi kinh thành Thăng Long ra đời, trải qua hàng nghìn năm lịch sử với biết bao nhiêu biến cố thủ đô Hà Nội vẫn luôn

là nơi hội tụ những tinh hoa của đất nước, nơi gặp gỡ của các anh tài, một vùng đất tiêu biểu về văn hóa, chính trị, kinh tế, xã hội, là trái tim của đất nước Việt Nam Sinh sống ở một nơi trung tâm như thế nên cách sống, cách thưởng thức hương vị cuộc sống của người Hà Nội luôn được đánh giá là thanh lịch và tinh tế Lẽ đương nhiên ẩm thực, văn hóa ẩm thực của những người Hà Nội “tinh tế” ấy bao giờ cũng

sẽ độc đáo và đặc biệt

Viết về ẩm thực Hà Nội, đầu tiên phải kể tới các tác phẩm văn học nổi tiếng

như “Món ngon Hà Nội” của tác giả Vũ Bằng, “Hà Nội ba mươi sáu phố phường” của tác giả Thạch Lam, “Cảnh sắc và hương vị đất nước” của tác giả Nguyễn

Tuân… Trong các tác phẩm này ẩm thực Hà Nội được khắc họa chủ yếu theo cách miêu tả từ màu sắc, hương vị cho tới những cảm xúc, cảm nhận khi thưởng thức Yếu tố văn hóa và đặc biệt là du lịch hầu như không được các tác giả này đề cập tới nhiều trong tác phẩm của mình

Dưới góc nhìn của văn hóa, đã có nhiều hơn những công trình nghiên cứu có

Thị Bảy với cuốn sách Ẩm thực dân gian Hà Nội; Đỗ Thị Hảo với cuốn sách Ẩm

thực Thăng Long Hà Nội; hay Đào Hùng với cuốn sách Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử… Những tác phẩm này đã tập trung nghiên cứu sâu hơn về đặc

điểm của món ăn Hà Nội, cách người Hà Nội chế biến, cách người Hà Nội thưởng thức món ăn và cả lý do tại sao người Hà Nội lại ăn và thưởng thức món ăn như vậy Đây là những yếu tố quan trọng góp phẩn đưa ẩm thực và văn hóa ẩm thực Hà Nội trở thành một tài nguyên du lịch đáng quý Tuy nhiên trong hầu hết các tác phẩm này các tác giả đều tuyệt nhiên không đưa ra các giải pháp nhằm khai thác có hiệu quả nguồn tài nguyên này như một sản phẩm du lịch

Dưới góc nhìn của du lịch cũng đã bắt đầu có các công trình nghiên cứu ẩm thực Hà Nội như là một sản phẩm của du lịch Ở bậc đại học có thể kể tới các đề tài

như “Khảo sát văn hóa ẩm thực Hà Nội phục vụ khách du lịch” của tác giả Vũ Đình

Chinh, sinh viên khoa Du lịch học, trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn,

đề tài “Khảo sát văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch trong nội thành Hà Nội” của tác

giả Ngọc Anh, sinh viên khoa Du lịch học, trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn Tuy nhiên những đề tài nghiên cứu này còn khá đơn sơ, tập trung chủ yếu vào khảo sát thực trạng chứ không đưa ra được những đánh giá cũng như giải pháp phát triển ẩm thực Hà Nội nhằm phục vụ du lịch

Ở bậc thạc sỹ, viết về ẩm thực Hà Nội có thể kể tới đề tài: “Khai thác văn

hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội” của tác giả Lê

Ngọc Quỳnh Mai bảo vệ năm 2015 tại trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn Đây là một đề tài nghiên cứu có giá trị, ngoài việc giới thiệu được tương đối đầy đủ về các món ẩm thực nổi tiếng của Hà Nội, tác giả còn nêu ra những địa điểm

mà khách du lịch có thể tìm tới để thưởng thức những món ăn này Bên cạnh đó đề tài có sự khảo sát tỉ mỉ về cơ sở vật chất, nguồn nhân lực, hoạt động tuyên truyền, quảng bá cũng như vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm tại Hà Nội Đây là tiền đề quan trọng để tác giả có thể đưa ra được những giải pháp rất cụ thể cho việc khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Tuy nhiên, đề tài chỉ tập trung khảo sát thực trạng khai thác ẩm thực phục vụ du lịch

trong các nhà hàng, khách sạn trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, Hà Nội chứ hoàn toàn lại không đề cập tới thực trạng khai thác ẩm thực Hà Nội trên hè phố Chính bởi vì vậy mà trong đề tài này không có sự xuất hiện của những món ẩm thực du nhập mới, những nét văn hóa ẩm thực đường phố mới đang hình thành ngày một hiện hữu và

rõ nét hơn trong đời sống ẩm thực người Hà Nội

Cho tới thời điểm hiện tại, chưa có đề tài nghiên cứu nào đi sâu vào nghiên cứu ẩm thực đường phố và văn hóa ẩm thực đường phố của Hà Nội như một sản

phẩm du lịch nhằm phục vụ du lịch Hà Nội Đề tài “Phát triền sản phẩm du lịch

ẩm thực đường phố tại Hà Nội” sẽ nghiên cứu tiếp cận tài nguyên du lịch này như

một sản phẩm du lịch đặc biệt góp phần phát triển cho ngành du lịch của Thủ đô

1.2 Văn hóa và du lịch văn hóa

1.2.1 Khái niệm về văn hóa

Văn hóa là khái niệm mang nội hàm rộng với rất nhiều cách hiểu khác nhau Nói tới văn hóa người ta thường hay nghĩ đến các lĩnh vực mang tính nghệ thuật cao như thơ ca, hội họa, sân khấu, điện ảnh hoặc văn học…Có thể hiểu văn hóa là những giá trị tinh hoa Đôi khi nó là những giá trị trong từng lĩnh vực như văn hóa nghệ thuật, hoặc những giá trị đặc thù của từng vùng như văn hóa Tây Bắc, hoặc những giá trị trong từng giai đoạn như văn hóa Đông Sơn Ngày nay, cụm từ văn hóa được sử dụng rộng rãi trong đời sống hàng ngày Nó trở thành thước đo đánh giá học thức, lối sống, cách suy nghĩ, cách ứng xử, cách ăn, cách mặc của một người với hàm ý khen ngợi

Cho đến nay đã có rất nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa, mỗi định nghĩa lại phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau của tác giả

Định nghĩa đầu tiên về văn hóa, từ góc độ nguồn gốc của nó, do Pitirim Alexandrovich Sorokin (1889-1917)- nhà xã hội học người Mỹ gốc Nga, người

sáng lập khoa Xã hội học của Đại học Havard đưa ra như sau: “Với nghĩa rộng nhất,

văn hóa chỉ tổng thể những gì được tạo ra, hay được cải biến bởi hoạt động có ý

thức hay vô thức của hai hay nhiều cá nhân tương tác với nhau và tác động đến lối ứng xử của nhau.”

Trong Cơ sở văn hóa Việt Nam, PGS TSKH Trần Ngọc Thêm cho rằng:

“Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội”.[32;20]

Theo UNESCO định nghĩa thì “Văn hóa hôm nay có thể coi là tổng thể

những nét riêng biệt tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc quyết định tính cách của một xã hội hay của một nhóm người trong xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật

và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống các giá trị, những tập tục và những tín ngưỡng Văn hóa đem lại cho con người khả năng suy xét về bản thân Chính văn hóa làm cho chúng ta trở thành những sinh vật đặc biệt nhân bản, có lý tính, có óc phê phán và dấn thân một cách đạo lý Chính nhờ văn hóa mà con người tự thể hiện, tự ý thức được bản thân mình,

tự biết mình là một phương án chưa hoàn thành đặt ra để xem xét những thành tựu của bản thân, tìm tòi không biết mệt những ý nghĩa mới mẻ và sáng tạo nên những công trình vượt trội lên bản thân”.[35]

Còn chủ tich Hồ Chí Minh vĩ đại của chúng ta thì quan niệm: “Vì lẽ sinh tồn

cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về mặt ăn, ở và các phương thức sử dụng Toàn

bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa” [22;431]

Trên đây là các định nghĩa khác nhau về văn hóa Nhìn chung các định nghĩa

về văn hóa đều rất đa dạng Mỗi định nghĩa lại tiếp cận văn hóa theo những cách khác nhau Tuy nhiên để thấy điểm chung thì các định nghĩa này đều cùng cho thấy

rõ rằng văn hóa là sản phẩm của con người Đây là cách hiểu dễ nhất về văn hóa Văn hóa là tất cả những gì do con người sáng tạo ra trong quá trình lao động trên nền của thế giới tự nhiên và được phát triển trong mỗi quan hệ qua lại giữa con

người, tự nhiên và xã hội Văn hóa bị chi phối bởi con người và môi trường sống của họ nên văn hóa sẽ khác nhau ở mỗi nơi, mỗi vùng, mỗi tộc người

Bên cạnh đó văn hóa còn phản ánh trình độ phát triển của con người và xã hội Sự phát triển này vừa được thể hiện trong các hình thức tổ chức đời sống và hành động của con người lại vừa được thể hiện trong các giá trị vật chất và tinh thần

do con người sáng tạo ra

Nói tóm lại văn hóa chính là sản phẩm do con người sáng tạo ra trong quá trình lao động nhằm mục đích sinh tồn Nhờ có văn hóa mà con người mới trở nên khác biệt, vượt trội hơn so với mọi giống loài khác trên trái đất

1.2.2 Du lịch văn hóa

Cùng với sự phát triển của kinh tế, xã hội, bên cạnh những loại hình du lịch như du lịch sinh thái, du lịch khám chữa bệnh, du lịch mạo hiểm,…thì gần đây du lịch văn hóa đang được xem là một trong những loại hình du lịch mới thịnh hành ở rất nhiều quốc gia trên thế giới Đây là loại hình du lịch thu hút nhiều khách du lịch quốc tế đem lại giá trị lớn cho cộng đồng xã hội

Theo Hội đồng quốc tế các di chỉ và di tích (ICOMOS): “ Du lịch văn hóa là

loại hình du lịch mà mục tiêu là khám phá những di tích và di chỉ Nó mang lại những ảnh hưởng tích cực bằng việc đóng góp vào việc duy tu, bảo tồn Loại hình này trên thực tế đã minh chứng cho những nỗ lực bảo tồn và tôn tạo, đáp ứng nhu cầu của cộng đồng vì những lợi ích văn hóa-kinh tế-xã hội.”[1;7] Tuy nhiên thực tế

văn hóa không phải chỉ hiện hữu ở các di tích và di chỉ mà nó còn là những giá trị

vô hình tồn tại xung quanh cuộc sống như tập quán, tôn giáo, tín ngưỡng…Bởi vậy theo cách mà Luật du lịch giải thích thì du lịch văn hóa sẽ được hiểu một cách dễ

dàng và bao quát hơn đó là: “Du lịch văn hóa là hình thức du lịch dựa vào bản sắc

văn hóa dân tộc với sự tham gia của cộng đồng nhằm bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống”.[23]

Chúng ta thấy rằng mỗi dân tộc, mỗi quốc gia trên thế giới đều có những nét

một khu vực mà sẽ mang một số đặc điểm văn hóa chung bao trùm, nhưng chắc chắn người ta vẫn có thể tìm thấy ở đó những nét văn hóa riêng biệt trong quá trình hình thành và phát triển của họ Du lịch văn hóa bởi vậy mà đang và sẽ ngày một phát triển mạnh hơn ở những quốc gia có nền văn hóa độc đáo và riêng biệt, để thỏa mãn mục đích nâng cao hiểu biết cá nhân và kích thích nhu cầu tìm hiểu, khám phá những nét khác biệt trong lối sống, phong tục tập quán của du khách

Tóm lại, du lịch văn hóa là hoạt động khai thác các giá trị văn hóa vật chất

và tinh thần của con người nhằm phục vụ cho du lịch Đây là hoạt động du lịch hấp dẫn, đặc biệt với các du khách có trình độ văn hóa cao trong xã hội Phát triển tốt loại hình du lịch này vừa đem lại những lợi ích về kinh tế vừa giúp quảng bá những nét đẹp trong văn hóa địa phương tới bạn bè quốc tế

1.2.3 Sản phẩm du lịch văn hóa

Xuất phát từ những khái niệm về văn hóa, chúng ta có thể thấy, văn hóa của con người và thuộc về con người Chúng do con người sáng tạo ra, phục vụ cuộc sống của con người trong những giai đoạn lịch sử khác nhau Vì vậy, văn hóa hay sản phẩm văn hóa trước hết phải là sản phẩm của con người, do con người và vì con người Chúng mang những giá trị nhất định, và để lại những dấu ấn cũng như bản sắc riêng biệt

Mỗi quốc gia, dân tộc trên thế giới đều sở hữu những sản phẩm văn hóa của riêng mình Nó có thể là những thứ hiện hữu rõ ràng như các công trình kiến trúc cổ kính, các tác phẩm nghệ thuật lâu đời, các món ăn thức uống đặc sắc hoặc có thể là những phong tục tập quán, thói quen nếp sống hàng ngày Tuy nhiên không phải lúc nào những sản phẩm văn hóa này cũng trở thành sản phẩm du lịch Chỉ khi nào sản phẩm văn hóa được đưa vào trong các hoạt động du lịch thì khi đó nó mới trở thành sản phẩm du lịch

Sản phẩm du lịch văn hóa trước tiên phải là một sản phẩm văn hóa, nó được khai thác và sử dụng vào hoạt động kinh doanh du lịch, nó trở thành một phần của chương trình du lịch văn hóa để nhằm mục đích thỏa mãn sự tìm tòi và khám phá

mà những du khách tham gia loại hình du lịch này đòi hỏi Sản phẩm du lịch văn hóa vừa sẽ mang những đặc trưng của một sản phẩm văn hóa như tính bền vững, tính bất biến cao, mang nặng dấu ấn của cộng đồng cư dân bản địa… vừa sẽ mang những đặc trưng của một sản phẩm du lịch như khả năng thích ứng cao, sản xuất để chỉ dùng cho khách du lịch, phục vụ những đối tượng sử dụng dịch vụ du lịch, hay như giá trị văn hóa đi kèm giá trị kinh tế xã hội…

Theo PGS.TS Nguyễn Phạm Hùng thì sản phẩm du lịch văn hóa là sự kết

hợp tối ưu giữa tài nguyên du lịch văn hóa với dịch vụ du lịch thích hợp nhằm đáp ứng nhu cầu thưởng thức, trải nghiệm, khám phá những điều mới lạ và khác biệt về văn hóa của du khách trong những không gian và thời gian nhất định [288;12]

Tóm lại sản phẩm du lịch văn hóa được khai thác và sử dụng trong các chương trình du lịch văn hóa Nó đưa văn hóa từ một giá trị vô hình trở thành hàng hóa để kinh doanh, đem lại lợi nhuận về kinh tế Loại hình du lịch này sẽ rất được

ưa chuộng bởi sự văn minh và hấp dẫn mà nó đem lại Đây chắc chắn sẽ là một loại sản phẩm du lịch tiềm năng trong việc làm tăng thêm sự đa dạng cho các sản phẩm

du lịch hiện có của địa phương

1.3 Những vấn đề liên quan đến ẩm thực và văn hóa ẩm thực

Từ thuở xa xưa con người đã có ý thức ăn uống để duy trì sự sống Đó là hành vi diễn ra hàng ngày hàng giờ, vô cùng quen thuộc và cực kỳ cần thiết Thế nhưng không phải ở bất kỳ nơi nào hoạt động ăn uống này cũng được diễn ra theo một cách giống nhau Có khi cùng là một thứ đồ ăn thức uống nhưng ở mỗi nơi trên thế giới do những nét văn hóa khác nhau, phong tục tập quán, tôn giáo tín ngưỡng khác nhau mà sẽ được thưởng thức và chế biến không giống nhau Nó phản ánh ở

đó cả sự văn minh và sự phát triển của kinh tế, xã hội Khi đó ẩm thực tồn tại không còn chỉ để duy trì sự sống nữa mà còn như là một nét văn hóa đặc biệt riêng có của mỗi đât nước Bởi lẽ vậy mà một khi đã muốn khám phá tìm hiểu về nền văn hóa của bất kỳ một quốc gia hay dân tộc nào thì người ta cũng không thể bỏ qua việc

1.3.1 Sự hình thành và phát triển hoạt động ẩm thực

Theo âm Hán Việt “ẩm” có nghĩa là uống mà “thực” có nghĩa là ăn Ẩm thực

có nghĩa ám chỉ hoạt động ăn uống Hoạt động này đã hình thành từ rất lâu và gắn liền với sự tồn tại của loài người trên trái đất Nó phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện

tự nhiên, vào địa lý, khí hậu và cả các yếu tố về phương thức sản xuất, văn hóa, xã hội

Nói về sự hình thành và phát triển của hoạt động ẩm thực, từ thuở sơ khai khi con người sinh sống chủ yếu bằng hoạt động săn bắt và hái lượm thì họ thỏa mãn nhu cầu ăn uống của mình nhờ những thứ có sẵn trong tự nhiên Họ ăn trực tiếp tất

cả những gì họ thu lượm được, ăn sống, không cần xử lý, không cần chế biến Khi con người khám phá và tìm ra lửa họ bắt đầu biết cách dùng lửa để phục vụ cho cuộc sống của mình, để chiếu sáng trong bóng tối, để sưởi ấm hay để đuổi thú dữ

Và quan trọng hơn họ biết cách dùng lửa để làm chín những thức ăn sống mà họ thu lượm được từ tự nhiên Từ đây con người đã không còn phụ thuộc hoàn toàn vào tự nhiên nữa mà đã biết khai thác những thứ có sẵn trong tự nhiên để phục vụ cho đời sống của mình

Khởi nguồn từ những bước phát triển sơ khai đó, con người dần biết ăn uống một cách có ý thức hơn, biết chế biến món ăn bằng nhiều cách hơn và biết sử dụng nguyên liệu một cách phong phú hơn Gắn liền với sự phát triển đi lên của văn hóa,

xã hội, mỗi quốc gia, mỗi dân tộc sẽ dựa theo những yếu tố về điều kiện tự nhiên, phương thức sản xuất, sinh hoạt, điều kiện kinh tế, xã hội của mình…mà hình thành ngày một rõ nét những thói quen và cách ứng xử trong việc ăn uống

1.3.2 Những quan niệm về văn hóa ẩm thực

Ăn uống để đảm bảo sự sinh tồn là nhu cầu cơ bản của con người Ban đầu con người ăn uống phụ thuộc rất nhiều vào tự nhiên vì phải ăn sống, chưa biết chế biến Chỉ đến khi lửa ra đời con người mới dần tự chủ hợn trong việc ăn uống khi biết sáng tạo trong việc khai thác những thứ thuộc về tự nhiên để phục vụ cho cuộc sống của mình Kể từ đó trải qua những thăng trầm của lịch sử cùng với sự tiến hóa

của con người, việc ăn uống đã dần trở nên cầu kỳ và phức tạp hơn Ở thời kỳ kinh

tế vẫn còn lạc hậu con người chỉ cần ăn no mặc ấm là đủ Nhưng đến khi kinh tế, xã hội ngày một phát triển hơn, con người dần có như cầu chuyển từ ăn no mặc ấm sang ăn ngon mặc đẹp Có thể thấy ẩm thực vốn dĩ ra đời nhằm phục vụ cho sự sinh tồn của con người nhưng chính ẩm thực cũng lại là sản phẩm sáng tạo của con người trong quá trình tiến hóa và phát triển Chính con người là chủ thể đang không ngừng bồi đắp cho sự phát triển của ẩm thực Và khi ẩm thực mang dấu ấn đậm nét của con người như vậy thì có thể coi ẩm thực là văn hóa hay không?

Bàn lại một chút về văn hóa, chủ tịch Hồ Chí Minh từng nói: “Vì lẽ sinh tồn

cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về mặt ăn, ở và các phương thức sử dụng Toàn

bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa” [22;431] Hay như cựu Thủ

tướng Phạm Văn Đồng từng viết: “Nói tới văn hóa là nói tới một lĩnh vực vô cùng

cùng phong phú và rộng lớn, bao gồm tất cả những gì không phải là thiên nhiên mà

có liên quan đến con người trong suốt quá trình tồn tại, phát triển, quá trình con người làm nên lịch sử…” Và thêm một định nghĩa nữa về văn hóa của PGS.TSKH

Trần Ngọc Thêm: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần

do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình” Đây là những cách

hiểu khác nhau về văn hóa nhưng tựu chung lại thì cả ba tác giả đều có một điểm chung khi coi văn hóa là những thứ sáng tạo gắn liền với cuộc sống cũng như sự phát triển của con người Với cách nhìn như vậy thì hoàn toàn có thể coi ẩm thực chính là một thành tố của văn hóa

Quay trở lại với thực tiễn chúng ta thấy về món ăn đa phần những quốc gia ở phương Đông đều là những nước mang nặng dấu ấn nông nghiệp trong đời sống và sinh hoạt bởi vậy mà gạo cũng như các chế phẩm từ thực vật bao giờ cũng có vai trò quan trọng trong bữa ăn của họ Rất nhiều nước ở phương Đông như Việt Nam,

ăn kèm trong đó có rau và một số món thịt Khác hoàn toàn với các nước ở phương Tây khi họ sử dụng chủ yếu các chế phẩm từ bột mỳ và các sản phẩm có nguồn gốc

từ động vật như sữa bò, kem tươi, bơ, phomát… trong bữa ăn của mình Đối với cách chế biến, người phương Đông thường hay thích ăn những món nấu, xào nhưng người phương Tây lại thích ăn những món được chế biến theo cách quay, nướng, rán, om, hầm, bỏ lò, hấp…Về cách thức ăn uống, đa phần người phương Đông ăn bát, đũa còn người phương Tây lại phổ biến dùng đĩa, dao và dĩa Bên cạnh những đặc điểm chung như vậy thì mỗi một quốc gia, dân tộc trên thế giới lại có những đặc điểm và nguyên tắc ăn uống riêng của mình đơn cử như những người theo đạo Hindu ở Ấn Độ thì không ăn thịt mà ăn chay

Qua những ví dụ trên có thể thấy rõ ẩm thực đang gián tiếp thể hiện những nét văn hóa đặc trưng của từng quốc gia Chính điều kiện tự nhiên, kinh tế, văn hóa,

xã hội cũng như tôn giáo, tín ngưỡng… đã chi phối tới các món ăn, tới cách chế biến, thưởng thức các món ăn của mỗi nước Và đó chính là văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực không chỉ thể hiện những giá trị về vật chất mà còn thể hiện cả nhũng giá trị về tinh thần Từ cách chế biến sao cho thơm ngon, cách trang trí sao cho đẹp mắt cho tới cách thưởng thức sao cho đúng… Tất cả đều làm nên những giá trị của văn hóa ẩm thực

Trong phạm vi đề tài này, tác giả xin được sử dụng khái niệm về văn hóa ẩm

thực như sau: “Văn hóa ẩm thực là tổng hợp những sáng tạo của con người trong

lĩnh vực ăn, uống trong quá trình lịch sử được biểu hiện thông qua các tập quán, thông lệ và khẩu vị ăn uống” Ở đây tập quán, thông lệ được hiểu là các thói quen

hình thành từ lâu trong đời sống, truyền từ đời này sang đời khác mà trở thành nguyên tắc được mọi người làm theo Còn khẩu vị là các sở thích mang tính cá nhân trong việc cảm nhận màu sắc, hương vị, thể hiện tính thẩm mỹ của con người trong hoạt động ăn uống, được hình thành trong sự thích nghi với các yếu tố tự nhiên và

xã hội, trên cơ sở những hoàn cảnh sống và tồn tại nhất định Và khi nói về văn hóa

ẩm thực tức là bàn về nguyên liệu ẩm thực, phương thức chế biến và cách thức thưởng thức ẩm thực

Như vậy, văn hóa ẩm thực chính là nghệ thuật, là những nét văn hóa tiêu biểu về tinh thần, được thể hiện thông qua món ăn, cách chế biến, các nguyên tắc, chuẩn mực trong thưởng thức, cho tới cả cách mà con người giao tiếp, ứng xử với nhau trong bữa ăn Tất cả làm nên một bức tranh muôn màu muôn vẻ cho văn hóa

ẩm thực

1.3.3 Văn hóa ẩm thực Hà Nội

Từ xa xưa cho đến nay, nhắc đến ẩm thực Hà Nội là nhắc đến một sự tinh tế,

sự tinh tế không chỉ trong cách chế biến mà còn trong cả cách thưởng thức Người Tràng An tinh tế đã khéo chọn lọc để tạo nên “gu” ẩm thực cho riêng mình, không quá màu mè và cao sang, vừa kì công vừa mang những nét thanh tao, nhẹ nhàng Cách chế biến và thưởng thức ẩm thực của người Hà Nội theo đó mà dần trở thành một nét văn hóa độc đáo, hấp dẫn đối với bất cứ ai đặt chân đến mảnh đất này

Với một bề dày lịch sử văn hóa lâu đời, từng là Kinh đô của nhiều triều đại xưa, nên Thăng Long- Hà Nội luôn mang những nét văn hóa nặng về lễ nghi, lề thói

ăn uống bởi vậy mà cũng có phần cầu kỳ hơn những vùng đất khác Bên cạnh đó, lối sống thanh tao của người Hà Nội cũng khiến ẩm thực nơi đây thêm phần nổi tiếng với những món ăn cầu kỳ nhưng cũng rất đỗi giản dị Ngoài những món chính còn có cả những món ăn chơi, ngoài ẩm thực nhà hàng còn có cả ẩm thực đường phố với rất nhiều những thức quà ngon không thể không nhắc đến

Ẩm thực Hà Nội mỗi mùa mỗi món, mà mỗi món lại mang những hương vị riêng biệt Nếu như buổi sáng, người Hà Nội ăn phở, bánh cuốn, xôi lúa, thì trưa người Hà Nội lại ăn bún chả, bún thang và tối thì ăn chơi món chè lục tàu xá Nhắc tới món Phở nức tiếng gần xa thì người ta thường nghĩ ngay đến phở Bắc, mà phở Bắc thì không đâu bằng phở Hà Nội Vũ Bằng đã từng viết, phở là món ăn điểm tâm của tất cả người Việt Người Việt có thể không ăn cái này, cái kia, nhưng chắc chắn

ai cũng đã từng ăn phở Mà phở ngon nhất là phở Hà Nội Hễ cứ trông thấy người

Hà Nội ăn phở thì đố ai mà ngưng lại được cái sự phải ăn theo Phở Hà Nội nổi

đặn, sợi phở dai và dẻo, thịt bò mềm, hồng… Khách hàng đến ăn phở bây giờ vẫn xếp hàng như thời bao cấp, đến lượt mình gọi món, trả tiền, và tự bưng tô phở ra bàn ngồi xì xụp Ngoài phở ra, món ăn Hà Nội nổi tiếng còn có bánh cuốn Thanh Trì mà nhà văn Thạch Lam ví như như mảng lụa, mát rượi đầu lưỡi, có bún ốc, bún thang, bún chả, chả cá, chả rươi, cốm…

Nói tới ẩm thực Hà Nội thì phải công nhận rằng người Hà Nội đã nâng nó lên tầm nghệ thuật Ăn uống của người Hà Nội phản ánh nét văn hóa thanh lịch, thể hiện từ cách chế biến, cho đến cách ăn, cách uống

Về cách chế biến, người Hà Nội chế biến món ăn rất đa dạng, có cả món luộc, hấp, rang, rán rồi cả các món thui, nướng, xào, quay… Món nào món nấy nêm nếm gia vị hay sử dụng gia vị ăn kèm đều phải chuẩn xác Thịt gà phải có lá chanh thái chỉ, kèm gia vị muối ớt, bún riêu phải có rau kinh giới, có hoa chuối, bún thang phải

có mắm tôm, …Với những món ăn mang tính hàn như thịt bò, rau cải, bí đao… thì phải dùng những loại gia vị nóng như tỏi, gừng… Còn với những thực phẩm có mùi tanh, hôi như ốc, thịt chó… thì phải dùng những loại gia vị cay, chua, chát để khử mùi như riềng, sả, khế… Không chỉ vậy, cái sự cầu kỳ trong cách chế biến món ăn còn được người Hà Nội thể hiện qua bát nước mắm chấm Người Hà Nội thường có thói quen pha chế bát nước mắm phù hợp cho từng món ăn cụ thể Bánh cuốn, bún chả, nem cuốn không thể dùng nước mắm nguyên chất từ chai rót thẳng ra, mà cần pha cho nhạt hơn Thêm vào một chút hạt tiêu, vài lát ớt, một chút hương cà cuống, một chút đường, chanh Và thế là món ăn thêm phần ngon hơn, đặc biệt hơn Rõ ràng món ăn Hà Nội đã thể hiện được sự tinh tế của người chế biến ra nó Chính việc sử dụng da dạng mà chuẩn xác các loại gia vị đã làm tăng thêm độ hấp dẫn và thơm ngon đặc trưng cho các món ăn nơi đây.Cách trình bày những món ăn của người Hà Nội cũng không hề tùy tiện, qua quýt Đồ ăn từ món rau cho đến món thịt đều được để gọn gàng, không quá nhiều, vừa đủ dùng trong bữa cơm kèm theo những gia vị ăn kèm thiết yếu

Về cách ăn, phải nói rằng người Hà Nội ăn uống rất thanh lịch, ăn cho ngon chứ không phải ăn cho no, ăn lấy thích lấy vui chứ không phải cho đầy bụng, ăn không xô bồ, vội vã mà tao nhã, lịch sự văn minh Đó đã trở thành nếp sống mà dẫu

đi xa cũng không lẫn vào đâu được của người Hà Nội Ai thấy người Hà Nội ăn chuối rồi thì biết, không ai cầm cả quả bóc ăn mà phải bẻ đôi quả chuối, sau đó mới bóc bốn phía để ăn Bắp ngô luộc khi ăn cũng phải cầm trong lòng bàn tay, dùng ngón tay tẽ ra từng hạt theo hàng để ăn chứ không không ai cầm lên mà gặm cả Khi

ăn người Hà Nội còn rất chú ý đến cung cách ứng xử trong bữa ăn Ăn trông nồi, ngồi trông hướng, ăn là phải từ tốn, lúc ăn nói chuyện nhẹ nhàng, câu chuyện trong bữa ăn vui vẻ, chan hòa và tránh không nhắc đến đồ thô, vật tục trong bữa ăn Ở Hà Nội, các món ăn được thay đổi để phù hợp khí hậu, thời tiết của bốn mùa, mùa nào thức nấy, giờ nào món nấy Mùa đông ăn ngô nướng, chả cá Lã Vọng… Mùa hè ăn chè nhãn lồng, bánh trôi bánh chay Mùa thu ăn cốm Vòng…

Ngoài chuyện ăn thì người Hà Nội uống cũng rất cẩn thận, chu đáo Người

Hà Nội uống là để giải khát nhưng cũng là để vui lúc gặp nhau, để chuẩn bị tiễn biệt nhau, để hàn huyên lúc đi xa về, để thổ lộ tâm sự Đây là một nét đẹp của người dân

Hà Nội Người Hà nội thích uống cà phê mà thường là hai loại cà phê nóng và cà phê phin đá Cách uống của họ rất cầu kỳ Cà phê nóng thì phải cần nóng đến ngụm cuối cùng Thế nên họ thường để tách cà phê trong bát nước sôi nóng Ngoài cà phê nóng, người Hà Nội cũng chuộng cà phê phin đá Cái phin đặt trên cái cốc đã được rót sẵn một ít đường đã thắng, nước đường này bao giờ cũng ngọt, cũng thơm hơn đường sống hạt Ngoài cà phê thì Chè cũng là thức uống được người Hà Nội ưa dùng Khi hè về, thì nguời Hà Nội uống chè mạn sen Thời tiết chuyển thu, họ lại uống chè hoa nhài Mùa đông thì có thể cho thêm mấy lát gừng vào bình trà ủ nóng để thưởng thức Bên cạnh trà thì rượu ngon Hà Nội cũng là một thức uống phải nhắc đến Một số địa danh nổi tiếng rượu ngon như làng Hoàng Mai, làng Thụy, làng Vọng, làng Ngâu, làng Thổ Khối… Đây đều là những nơi nấu rượu nổi tiếng Ngoài các thức uống kể trên, người Hà Nội còn có một loại thức uống khác

một viên đá tạo ra một loại thức uống thơm thơm, ngầy ngậy… làm cho người uống khó quên

Nói đến ẩm thực Hà Thành cũng phải kể tới những món quà ngon để ăn vặt chơi của người Hà Nội như ô mai, bánh cốm, mứt sen trần… Đây đều là những món quà đặc biệt, luôn nằm trong hành lý mỗi khi người ta xa quê hay đem ra nước ngoài làm quà biếu Ô mai thì đủ vị chua cay mặn ngọt của đủ loại quả như cóc, me, xoài, mận, sấu,…Mua ô mai là phải mua của phố Hàng Đường nổi tiếng Còn bánh cốm thì lại hấp dẫn bởi lớp cốm dẻo quánh bên ngoài, lớp nhân đậu xanh quện dừa béo ngậy bên trong, thoang thoảng hương thơm tự nhiên của bưởi Mứt sen trần thì lại nổi tiếng bởi bí quyết để giữ nguyên được màu sắc của hạt sen, độ ngọt bùi vừa phải, thơm mát và thường được sử dụng trong những dịp lễ tết cưới hỏi trang trọng của người Hà Nội

Từ xưa đến nay người Hà Nội vẫn mang tiếng là thanh cảnh, cầu kỳ trong ăn uống vậy đó Từ những món ăn hàng ngày đến mâm cỗ ngày lễ Tết hay chỉ đơn thuần là một món ăn vặt đều mang những màu sắc riêng, thể hiện một vẻ đẹp thanh lịch, nhã nhặn, phản ảnh cốt cách và văn hóa sống đẹp đẽ của những con người trên mảnh đất Kinh Kỳ này

1.3.4 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong du lịch

Văn hóa ẩm thực là một nét văn hóa đặc sắc Thưởng thức ẩm thực lại là nhu cầu vô cùng thiết yếu đối với khách du lịch Bởi vậy mà văn hóa ẩm thực luôn đóng một vai trò nhất định trong việc phát triển du lịch nhất là ở các quốc gia sở hữu một nền ẩm thực độc đáo

Xét về vai trò của văn hóa ẩm thực trong du lịch, đầu tiên phải khẳng định rằng văn hóa ẩm thực góp phần làm đa dạng và tăng sức hấp dẫn cho hoạt động du lịch Khi đến một vùng đất mới, du khách luôn có mong muốn được trải nghiệm những gì đặc sắc nhất của vùng đất đó Đối với đa phần họ thì thăm quan, mua sắm

và nghỉ ngơi, ăn uống là những nhu cầu thiết yếu luôn song hành cùng với nhau Bởi vậy mà những quốc gia vừa sở hữu cho mình những danh lam thắng cảnh, di

tích lịch sử nổi tiếng vừa sở hữu những nét văn hóa ẩm thực độc đáo sẽ luôn có lợi thế trong việc thu hút khách du lịch Mặt khác việc thưởng thức ẩm thực của du khách bây giờ cũng không chỉ dừng lại ở ăn cho no, cho thỏa lấp cái bụng rỗng nữa

mà còn là ăn để thưởng thức những tinh hoa, tinh túy trong nghệ thuật ăn uống, để hiểu thêm nhiều hơn về văn hóa cũng như lối sống của những cư dân nơi mình đến Thực tế cho thấy rất nhiều khách du lịch coi ẩm thực như một niềm đam mê nên ngoài những tiêu chí về cảnh quan thì một nền ẩm thực đặc sắc cũng góp phần rất tích cực trong việc làm tăng thêm sức hấp dẫn cho hoạt động du lịch, giúp du khách

có thêm nhiều lựa chọn hơn trong việc quyết định điểm đến yêu thích của mình

Bên cạnh đó như đã nói ở trên, văn hóa ẩm thực cũng là một yếu tố quan trọng cấu thành trong hoạt động tuyên truyền quảng bá nhằm thu hút khách du lịch Việc dùng ẩm thực để quảng bá du lịch giúp hình ảnh du lịch của quốc gia thêm phần hấp dẫn, dễ dàng để lại ấn tượng trong tâm trí du khách, dù họ đã từng hay chưa từng được trải nghiệm thì hình ảnh của những món ăn, món uống hấp dẫn cũng sẽ khiến họ phải quan tâm tìm hiểu và từ đó lưu giữ được những ấn tượng ban đầu khó quên về điểm đến du lịch, qua đó góp phần tạo thêm động lực để du khách quyết định tới với điểm đến du lịch đó Nhiều quốc gia trên thế giới đã nhận thức được vai trò này và có những định hướng nhằm phát triển du lịch văn hóa ẩm thực như Hàn Quốc, Thái Lan, Nhật Bản,… Ở Việt Nam, chính những món ăn hàng ngày rất đỗi quen thuộc đã khiến nhiều khách du lịch, các nhà ẩm thực quốc tế ghi nhận và đánh giá cao Từ đó đưa hình ảnh Việt Nam trở thành một thiên đường ẩm thực hấp dẫn trên bản đồ ẩm thực của thế giới

Như vậy, ẩm thực và văn hóa ẩm thực đang ngày một khẳng định vai trò to lớn của mình trong việc thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành du lịch Việc nắm bắt được vai trò của ẩm thực trong du lịch sẽ giúp những nhà quản lý cũng như những người làm du lịch có được những chiến lược hợp lý giúp cho hoạt động du lịch của quốc gia phát triển ngày một nhanh chóng và mạnh mẽ hơn

1.4.1 Khái quát về ẩm thực đường phố

Đối với mỗi người dân Việt Nam thì ẩm thực đường phố luôn là một loại hình ẩm thực quen thuộc, nó gắn bó cực kỳ mật thiết với đời sống của người dân, từ người giàu tới kẻ nghèo, từ tầng lớp viên chức cho tới người lao động chân tay Phải khẳng định rằng đây không phải loại hình ẩm thực duy chỉ có ở Việt Nam mà nó còn phổ biến ở rất nhiều các quốc gia khác như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc…Tuy nhiên ở mỗi một nền văn hóa thì ẩm thực đường phố cùng với văn hóa của nó lại mang những dấu ấn riêng biệt

Trong tiếng Anh, người ta dùng cụm từ “street food” đơn giản để chỉ những món ăn thức uống trên đường phố Ở Việt Nam, người ta gọi những món ẩm thực đường phố này theo nhiều cách khác nhau như món ăn vặt, món ăn chơi, món ăn bụi, món ăn hàng, món ăn rong hay món ăn dạo… Các món ăn đường phố thường là các loại thức ăn, đồ uống đã chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến và phục vụ tại chỗ theo yêu cầu của khách hàng Nó được bày bán trên vỉa hè, lề đường ở các đường phố, khu phố đông người hoặc những nơi công cộng như công viên, khu vui chơi giải trí hay khu phố ăn uống ngoài trời…Cũng có một số nơi ở Việt Nam hoặc ở Hàn Quốc, Nhật Bản… thức ăn đường phố được bày bán trên các tiệm ăn di động, quán ăn tạm thời hay là từ một gian hàng di động cho đến các loại xe đẩy

Theo khái niệm của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) thì thức ăn đường phố là

những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng Trong phạm vi đề tài

này tác giả chỉ sử dụng khái niệm ẩm thực đường phố với ý nghĩa là những quán

ăn nhỏ kinh doanh trên vỉa hè chứ không phải là những quán ăn kinh doanh theo mô hình nhà hàng, những quán ăn lớn được đặt trên hè phố

Hầu hết các thức ăn đường phố là các món phục vụ tại chỗ nên chi phí ít hơn một bữa ăn trong nhà hàng Nó mang tính nhanh chóng, tiện lợi, giá cả phải chăng nên sức cạnh tranh cao và được tiêu thụ với số lượng lớn Theo Tổ chức Lương thực

và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) thì khoảng 2,5 tỷ người ăn thức ăn đường

phố mỗi ngày Thức ăn đường phố bao gồm trong đó những món ăn chính, có món

ăn chơi, có món ăn nhanh, nó có thể mang đi hoặc ngồi ăn tại chỗ Hương vị chế biến nhìn chung vẫn đậm nét văn hóa truyền thống của người dân địa phương

Hiện nay hầu khắp mọi miền trên đất nước Việt Nam đều có ẩm thực đường phố Hoạt động ẩm thực này diễn ra sôi nổi nhất là ở các thành phố lớn như Hà Nội, Huế, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh, những trung tâm du lịch lớn của đất nước Bởi vậy mà hình ảnh các hàng quán vỉa hè, các gánh hàng rong trên đường phố đã trở nên ngày một quen thuộc hơn với khách du lịch khi tới Việt Nam Mặt khác sự tồn tại của các khu phố ẩm thực về đêm cũng đã góp phần không nhỏ giúp cho hoạt động ẩm thực tại các thành phố du lịch lớn này thêm phần sôi động và náo nhiệt

Về mặt thời gian, hoạt động ẩm thực đường phố thường diễn ra gần như cả ngày, tương đối linh hoạt nhưng cao điểm nhất vẫn là vào buổi sáng sớm, buổi trưa

và chiều tối Điều này thể hiện rất rõ nếp sinh hoạt của người Việt

Đối với người Việt, bữa ăn sáng là bữa ăn phụ nên thường không hay chuẩn

bị cầu kỳ, tương đối đơn giản, gọn nhẹ để tránh mất thời gian Nhiều gia đình vẫn chọn cách tự nấu nhanh ở nhà nhưng đa phần là họ chọn cách ăn sáng ở ngoài Đây

là xu hướng thường thấy tại các nước đang phát triển Các món ăn sáng trên đường phố thường phục vụ từ rất sớm, 4 – 5 giờ sáng đã có thể ăn được Giờ kết thúc thường là khoảng 9-10 giờ nhưng cũng có nơi muộn hơn và món ăn chủ yếu được phục vụ thường là những món ăn nhanh như bún, phở, mỳ, miến, xôi, cháo

Bữa trưa trên hè phố thường bắt đầu từ khoảng 11 giờ Món ăn lúc này cũng

đa dạng hơn vì người Việt coi bữa ăn trưa là một trong hai bữa ăn chính Món ăn phục vụ lúc này cũng đa dạng hơn, nhưng vẫn dựa trên tiêu chí nhanh gọn

Khoảng thời gian buổi tối là lúc hoạt động ẩm thực đường phố diễn ra sôi động nhất Món ăn thức uống được phục vụ ở thời điểm này là đa dạng hơn cả Từ những món ăn nhanh chóng như bún, phở, mỳ, miến, xôi đến những món ăn “cà kê” như các món lẩu, món nướng; các món ăn chơi như chè, các món ốc, nộm, hoa quả

và kéo dài đến khoảng 9 – 10 giờ tối thậm chí muộn hơn Đây là khoảng thời gian người Việt nghỉ ngơi sau một ngày dài làm việc và lao động căng thẳng nên thời gian hoạt động tương đối dài hơn và không khí cũng sôi động hơn rất nhiều

Ngoài ba bữa chính kể trên, người Hà Nội và một số tỉnh thành phố còn có thêm một bữa xế vào khoảng từ 3 – 5 giờ chiều Món ăn, thức uống thời điểm này thường là các món ăn nhẹ, ăn chơi có khi là nộm, có khi là cháo, hoặc có khi là bánh trái…

Nhìn chung thời gian diễn ra hoạt động ẩm thực đường phố ở Việt Nam hay

ở Hà Nội đều là cả ngày, chia thì chia thành bữa sáng, bữa trưa, bữa tối hay bữa xế như vậy thôi nhưng tóm lại là lúc cần là có, mọi lúc mọi nơi, bất kỳ thời điểm nào, chỉ cần du khách muốn là đều có thể được thưởng thức ẩm thực đường phố

Cũng bởi ẩm thực đường phố là loại hình ẩm thực luôn đề cao tính tiện lợi, đơn giản nên một đặc điểm rất dễ nhận thấy nữa của loại hình ẩm thực này đó là cơ

sở vật chất, kỹ thuật phục vụ nhìn chung luôn ở mức tối giản, từ bàn, ghế cho tới bát đũa…

Các món ăn ẩm thực trên đường phố thì cực kỳ phong phú Ở Việt Nam, đặc biệt là ở Hà Nội ngoài những món ăn truyền thống như phở, bún chả, bún thang… còn có thêm rất nhiều những món ăn mới xuất hiện trong quá trình giao lưu và tiếp biến văn hóa với nước ngoài Các món ăn này đa phần đều đã có sự biến đổi nhất định sao cho phù hợp với khẩu vị người Việt Nam Chính điều này đã tạo nên những dấu ấn khác biệt thú vị cho ẩm thực đường phố

Một trong những yếu tố thu hút khác của loại hình ẩm thực này đó là không gian và không khí khi thưởng thức ẩm thực Khác với sự yên tĩnh, lịch sự trong các nhà hàng, khách sạn, không gian của ẩm thực đường phố lúc nào cũng gắn liền với

sự ồn ào và náo nhiệt Đó là nơi mà du khách có thể ăn uống một cách thoải mái nhất, tự do nhất Nơi mà họ có thể cảm nhận nhanh nhất và thật nhất về những đặc điểm văn hóa, lối sống của cộng động người dân nơi họ lui tới Đó là không gian

của sự bình dị, thân thiện và hòa đồng, một không gian mà du khách khó lòng có thể tìm thấy khi thưởng thức ẩn thực trong các nhà hàng, khách sạn sang trọng

Có thể thấy ẩm thực đường phố sinh ra đã đáp ứng cho nhu cầu phát triển tất yếu của xã hội khi nó đem lại nhiều thuận tiện cho người tiêu dùng Xét ở khía cạnh văn hóa thì việc ẩm thực đường phố trở nên phổ biến sẽ khiến cho nền văn hóa Việt Nam trở nên ngày một đặc sắc và phong phú hơn Sự nhộn nhịp của hoạt động ẩm thực đường phố cùng với thời gian phục vụ linh hoạt, món ăn đa dạng, phong phú

sẽ tạo nên nhiều cơ hội phát triển mới cho ngành du lịch của Việt Nam

1.4.2 Sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố

Ẩm thực là một phần của văn hóa nên cũng giống như văn hóa, ẩm thực là riêng biệt và là mỗi nơi một khác Trải nghiệm văn hóa ẩm thực là một nhu cầu thiết yếu đối với mọi khách du lịch Đa phần họ thường chọn thưởng thức ẩm thực trong các nhà hàng khách sạn Đây cũng là tâm lý chung thường thấy của du khách khi đi

du lịch Mặt khác cũng bởi du khách hiện nay phần nhiều chọn đi du lịch theo tour nên theo đó việc ăn uống của họ sẽ do các công ty du lịch sắp xếp Các công ty này hầu hết đều đưa khách du lịch của mình đến các nhà hàng, khách sạn Rất ít công ty chọn đưa khách tới các quán xá vỉa hè Bởi vậy mà nếu muốn trải nghiệm riêng về

ẩm thực đường phố thì khách du lịch thường phải tự tìm hiểu và khám phá Như vậy dẫn đến tình trạng không phải lúc nào họ cũng được trải nghiệm ẩm thực đường phố đúng nơi, đúng chỗ và đúng món

Phải nhìn nhận thực tế rằng, tuy ẩm thực đường phố Hà Nội rất phong phú,

đa dạng và đặc sắc nhưng hoạt động của nó lại diễn ra có phần hơi bát nháo, thiếu

sự quan tâm và quản lý nghiêm ngặt nên nếu như không được chỉ dẫn tận tình và chu đáo thì khách du lịch rất khó để thưởng thức có hiệu quả nét văn hóa thú vị này Vậy nên cần phải xây dựng các sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố để góp phần làm đa dạng hơn cho hoạt động du lịch tại thủ đô cũng như giúp cho khách du lịch

có thể có cơ hội được trải nghiệm ẩm thực đường phố Hà Nội một cách văn minh và

Trước khi đưa ra định nghĩa về sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố thì điều cần phải hiểu rõ đó là du lịch ẩm thực và du lịch ẩm thực đường phố là gì Theo

Luật du lịch 2005 nêu ra “Du lịch văn hóa là hình thức du lịch dựa vào bản sắc văn

hóa dân tộc với sự tham gia của cộng đồng nhằm bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống” [25] Từ định nghĩa về du lịch văn hóa này có thể suy ra

cách hiểu khái quát về du lịch ẩm thực như sau: Du lịch ẩm thực là hình thức du lịch dựa vào bản sắc văn hóa ẩm thực với sự tham gia của cộng đồng nhằm bảo tồn

và phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống Với tư cách là một bộ phận cấu thành của văn hóa ẩm thực nói chung, du lịch ẩm thực đường phố sẽ là hình thức du lịch dựa vào bản sắc văn hóa ẩm thực đường phố với sự tham gia của cộng đồng và cũng vẫn nhằm một mục đích chung đó là bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống

Lại nhắc một chút về định nghĩa sản phẩm du lịch văn hóa của PGS.TS

Nguyễn Phạm Hùng trong cuốn sách Văn hóa Du lịch: “Sản phẩm du lịch văn hóa

là sự kết hợp tối ưu giữa tài nguyên du lịch văn hóa với dịch vụ du lịch thích hợp nhằm đáp ứng nhu cầu thưởng thức, trải nghiệm, khám phá những điều mới lạ và khác biệt về văn hóa của du khách trong những không gian và thời gian nhất định”.[288;12] Từ định này cộng thêm cách hiểu về du lịch ẩm thực đường phố kể

trên tác giả xin đưa ra định nghĩa như sau về sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố:

“Sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố là sự kết hợp tối ưu giữa tài nguyên du lịch văn hóa ẩm thực đường phố với dịch vụ du lịch thích hợp nhằm đáp ứng nhu cầu thưởng thức, trải nghiệm, khám phá những điều mới lạ và khác biệt về văn hóa ẩm thực của du khách trong những không gian và thời gian nhất định”

Ứng dụng vào thực tế cho thấy hiện nay có rất nhiều món ăn truyền thống của Việt Nam được bày bán trên hè phố, thu hút sự quan tâm của nhiều du khách, nhất là du khách nước ngoài Du khách có thể dễ dàng bắt gặp những món truyền thống, thuần tuý Việt Nam mà không cần phải bước chân vào những nhà hàng sang trọng để thưởng thức Du khách thực sự sẽ cảm thấy thú vị khi được thưởng thức các món ăn truyền thống Việt Nam trên hè phố Họ có thể khám phá ẩm thực Việt

Nam, đồng thời có thể hiểu thêm về văn hóa và con người Việt Nam Bởi vậy sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố hoàn toàn có thể đứng độc lập, không cần thiết phải đan xen với bất kỳ sản phẩm du lịch nào khác hiện có tại Hà Nội Xây dựng tốt sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại Hà Nội sẽ mang tới nhiều cơ hội cho sự phát triển của hoạt động du lịch tại Thủ đô

Ẩm thực đường phố Việt Nam đã nổi tiếng ra thế giới Điều này thực sự góp phần vào sự phát triển của ngành du lịch 2 món ăn đường phố phổ biến ở Việt Nam

là phở và bánh mì thậm chí đã được đưa vào từ điển tiếng Anh–Oxford English Dictionary Theo trang tin tức - sự kiện Vietnamtourism của Tổng cục Du lịch – Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch, năm 2013, những món ăn đặc trưng của đường phố

Hà Nội đã lọt vào danh sách top 10 tour du lịch ẩm thực đường phố hấp dẫn do trang web lonelyplanet.com bình chọn và giới thiệu Với việc được lựa chọn vào top

10 tour du lịch ẩm thực, những món đặc sản đường phố Hà Nội đã sánh ngang hàng cùng với ẩm thực đường phố Nice của Pháp, bia Vancouver của Canada, thức ăn hàng rong tại Penang, Malaysia Báo Lao động năm 2013 cũng đưa tin CNN đã đưa

Hà Nội vào trong danh sách 10 thành phố có món ăn đường phố ngon nhất Châu Á Trong đó những món ăn mà họ nhắc tới bao gồm: phở, bún chả, bún riêu cua, gà nướng, xôi, cà phê đá, nem cua bể, cháo cá, khô mực nướng…Và mới đây nhất năm

2016, kênh tin tức VTV1 cũng cho hay báo Anh The Telegraph đã xếp Hà Nội vào

vị trí đầu tiên trong số các thành phố có ẩm thực đường phố hấp dẫn nhất hành tinh

Tờ báo này khuyên du khách nên thử các món như bánh mỳ ba tê, phở, bún chả và các món ăn truyền thống khác của Hà Nội Họ đăng bài viết ẩm thực về Hà Nội kèm bức ảnh chụp Tổng thống Mỹ Barack Obama trong chuyến thăm Việt Nam gần đây, khi ông ngồi trong quán bún chả Hà Nội với đầu bếp người Mỹ kiêm người dẫn chương trình truyền hình Anthony Burdeinogo Đây có thể coi là những đánh giá vô cùng có giá trị cho việc kích thích cũng như thu hút sự chú ý của du khách tới ẩm thực đường phố của Hà Nội

Có thể thấy rằng ẩm thực đường phố chính là một kênh quảng bá tiềm năng

và hiệu quả cho du lịch Hà Nội khi đến nay khá nhiều các kênh truyền hình và tạp chí ẩm thực thế giới đã làm phóng sự về ẩm thực Hà Nội như tạp chí Food and Wine, kênh truyền hình CNN, kênh NAT GEO Adventure…, trong đó ẩm thực đường phố được chú ý một cách đặc biệt bởi sự độc đáo và hấp dẫn Qua các phương tiện truyền thông, du khách biết nhiều hơn đến ẩm thực đường phố Hà Nội

và nhiều người trong số đó chắc chắn sẽ muốn đi du lịch chỉ để thưởng thức hương

vị của ẩm thực đường phố thủ đô hoặc khiến cho du khách đến Hà Nội có nhu cầu được khám phá nền ẩm thực đường phố thú vị ở nơi đây

Ẩm thực đường phố thật sự có sức hấp dẫn đáng kể đối với người nước ngoài Qua đó, có thể thấy ẩm thực đường phố đã có vai trò nhất định trong việc phát triển du lịch Hà Nội nói riêng và du lịch Việt Nam nói chung

1.5 Điều kiện phát triển du lịch ẩm thực đường phố tại Hà Nội

Trong sự phát triển chung của kinh tế đất nước thì sự phát triển của du lịch – ngành công nghiệp không khói đã tạo ra một nguồn doanh thu lớn cho nền kinh tế thủ đô trong những năm gần đây Điều đó, khẳng định vị thế của ngành du lịch này trong cơ cấu việc làm cũng như trong sự phát triển chung của đời sống người dân Tuy nhiên các sản phẩm du lịch hiện nay phục vụ cho ngành du lịch Thủ đô lại càng ngày càng cũ, hầu như không có gì mới lạ Mà thực tế trong những năm gần đây thì

ẩm thực đường phố tại Hà Nội lại đang phát triển vô cùng sôi động nên nếu biết tận dụng để khai thác nó phục vụ cho du lịch thì sẽ mở ra rất nhiều cơ hội thu hút khách

du lịch đến với thủ đô

So với những thành phố du lịch lớn của Việt Nam thì thủ đô Hà Nội là nơi

có đầy đủ nhất những điều kiện cần thiết để phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố Đầu tiên phải khẳng định rằng nếu không phát triển du lịch văn hoá thì

Hà Nội cũng không phải nơi thích hợp để phát triển những loại hình du lịch khác Thứ nhất, địa hình nhỏ hẹp, dân cư đông đúc, nếp sinh hoạt mang tính cộng đồng với nhiều nếp nhà nhỏ, phố xá nhà cửa san sát nên những loại hình du lịch với nhu

cầu tìm đến một nơi an dưỡng nghỉ ngơi sau khi làm việc căng thẳng như du lịch MICE hay du lịch sinh thái là không thích hợp Thứ hai, Hà Nội là một thủ đô có

bề dày văn hiến, mặc dù trong thời kỳ hội nhập và phát triển nhanh chóng nhưng thói quen sinh hoạt ồn ào, náo nhiệt, lối sống khẩn trương, xô bồ vẫn không phù hợp với những đặc thù về cảnh quan và văn hóa vốn có của Hà Nội Nếu phát triển

du lịch theo hướng du lịch sinh thái, du lịch mua sắm hay nhiều hình thức du lịch khác thì Hà Nội cũng không có tính cạnh tranh với nhiều thành phố trong khu vực

và trên thế giới, có nguy cơ dẫn đến sự suy tàn những truyền thống văn hoá tốt đẹp

đã gìn giữ được Do vậy, phát triển du lịch văn hoá ở Hà Nội là thích hợp nhất

Mặt khác văn hóa ẩm thực là một bộ phận quan trọng trong văn hóa đời sống của người dân nơi đây Đã hàng ngàn năm tồn tại và phát triển, ẩm thực Hà Nội mang trong mình những nét đặc trưng riêng mà không phải tỉnh thành nào ở Việt Nam hay đất nước nào trên thế giới cũng có được Chính những nét đặc trưng ấy của ẩm thực đã khiến nó trở thành một điểm độc đáo riêng thu hút khách du lịch trong và ngoài nước đến với thủ đô Cũng trong những năm gần đây, du lịch Hà Nội

đã đưa ẩm thực đến gần hơn với du khách Đây là một trong những bước phát triển đúng đắn giúp phát huy những lợi thế của thủ đô để phục vụ du lịch đồng thời vẫn bảo lưu được những giá trị văn hóa truyền thống của ẩm thực đất Hà Thành Có thể khẳng định rằng ẩm thực Hà Nội đang đóng một vai trò to lớn trong sự phát triển kinh tế thủ đô cũng như trong sự phát triển chung của ngành kinh doanh du lịch Thu hút khách du lịch thông qua ẩm thực, từ đó giúp họ đến gần hơn với nền văn hóa đặc sắc của Hà Nội là điều mà những người làm du lịch tại đây đã và đang hướng đến nhằm góp phần vào sự phát triển của ngành du lịch nước nhà

Ngoài những điều kiện kể trên Hà Nội còn sở hữu 36 phố phường cổ kính, đây là một điều kiện quan trọng giúp làm nên nét đặc biệt cho ẩm thực đường phố

Hà Nội Khu “36 phố phường” trong gần 10 thế kỷ đã chứng kiến biết bao sự kiện lịch sử hào hùng của dân tộc trong sự nghiệp chống ngoại xâm giữ nền độc lập cho nước nhà Khu Phố Cổ này, cùng với sông Hồng, là khu bảo vệ vòng ngoài

trong thời bình, là gương mặt của đất nước trong quan hệ đối ngoại Hà Nội đã và đang sở hữu những nét văn hoá ẩm thực vô cùng đặc sắc và việc bảo tồn kiến trúc tại các khu phố cổ sẽ tạo tiền đề để phát triển cho hoạt động du lịch ẩm thực nhất

là du lịch ẩm thực đường phố ở thủ đô Không gian và môi trường du lịch thuận lợi là một trong những nhân tố cơ bản để phát triển du lịch bền vững Chắc chắn sẽ không thể có được một không gian văn hoá ẩm thực mang đậm nét Hà Nội nếu xung quanh bao bọc bởi những toà nhà cao tầng mang phong cách hiện đại

Với sự hội tụ của rất nhiều những điều kiện thuận lợi, Hà Nội hoàn toàn có khả năng để trở thành một điểm đến lý tưởng cho những du khách có niềm đam mê

ẩm thực nhất là ẩm thực đường phố Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại Hà Nội là hoàn toàn khả thi Đây sẽ là giải pháp hữu hiệu giúp làm phong phú thêm cho thị trường các sản phẩm du lịch vốn đã cũ của Hà Nội từ đó mở thêm nhiều cơ hội cho sự phát triển của ngành du lịch Việt Nam, góp phần quảng

bá mạnh mẽ cho hình ảnh một Việt Nam tiên tiến nhưng vẫn đậm đà bản sắc dân tộc

1.6 Một số bài học kinh nghiệm về khai thác ẩm thực đường phốphục

vụ du lịch

Ẩm thực đường phố là một tài nguyên du lịch quý giá mà không phải quốc gia nào trên thế giới cũng có may mắn được sở hữu Và không phải quốc gia nào được sở hữu cũng thành công trong việc khai thác nó phục vụ cho du lịch nước nhà

Ở Châu Á, có khá nhiều những cái tên được nhắc đến khi nói về ẩm thực đường phố như Singapore, Nhật Bản, Trung Quốc Thái Lan và Hàn Quốc

Nổi tiếng thế giới với kimchi, kimbap hay món bánh gạo truyền thống tuy nhiên thì ẩm thực đường phố lại chưa được coi là thế mạnh của Hàn Quốc Chính vì vậy mà chính phủ Hàn Quốc đã thúc đẩy sự phát triển của loại hình ẩm thực này thông qua những chiếc xe đồ ăn lưu động đặc sắc – một sản phẩm du lịch rât mới lạ mang phong cách phương tây giữa mảnh đất Á đông Cứ vào khoảng 7 giờ tối thì khu phố ẩm thực xe lưu động ở thành phố Seoul bắt đầu hoạt động Khu phố ẩm

thực này bày bán không chỉ những món ăn truyền thống của Hàn Quốc mà các thực khách còn có rất nhiều sự lựa chọn đa dạng từ hơn 30 xe đồ ăn lưu động Đến với khu phố ẩm thực này, thực khách có thể thưởng thức món ăn từ khắp nơi trên thế giới, đây thực sự là một trải nghiệm vô cùng thú vị Vận hành những chiếc xe bán

đồ ăn lưu động này là những người trẻ chỉ khoảng từ 20 đến 30 tuổi Họ tự đứng ra kinh doanh thay vì thuê nhân viên Bình thường muốn mở một cửa hàng ăn uống ở Hàn Quốc thì cần tới 90 nghìn đô la Mỹ Thế nhưng kinh doanh xe lưu động như thế này chỉ tốn từ 18 đến 27 nghìn đô la Mỹ mà thôi Đây là một hình thức kinh doanh thực sự là rất phù hợp cho những người trẻ khởi nghiệp tại Hàn Quốc Giới truyền thông đã đánh giá chiến lược phát triền mô hình ẩm thực xe lưu động của chính phủ Hàn Quốc là một mũi tên trúng hai đích khi nó vừa hỗ trợ giới trẻ Hàn Quốc khởi nghiệp vừa tạo ra sản phẩm du lịch mới thu hút du khách Hiện giờ đang

có 4 khu xe lưu động tại khu vực trung tâm của thành phố Seoul Mục tiêu trong những năm tiếp theo của chính phủ Hàn Quốc đó là sẽ mở rộng ra thành 7 khu ẩm thực như thế này trên khắp thủ đô Và chính những chiếc xe đồ ăn lưu động đã góp phần giúp cho Hàn Quốc thu hút gần 10 triệu khách du lịch trong năm 2015, một thành công thực sự đáng để học tập

Bên cạnh Hàn Quốc thì Thái Lan cũng là một trong những quốc gia có nền

ẩm thưc đường phố vô cùng độc đáo và đặc sắc Ẩm thực đường phố Thái Lan vô cùng đa dạng về chủng loại món ăn Du khách có thể tìm thấy những món ăn vặt, hoa quả, chè ngọt, nước uống hay những món ăn truyền thống của Thái có thể dùng như bữa trưa, bữa tối Ở Thái Lan thì thủ đô Bangkok có thể coi là thành phố có nền

ẩm thực đường phố phát triển nhất Chính các hàng quán vỉa hè đã góp phần tạo nên sắc thái cho Bangkok Nhiều du khách đến đây đã lựa chọn các quán hàng rong, các chợ ẩm thực để thưởng thức được những món ăn đặc trưng của Thái Lan với mức giá khá mềm từ 5 đến 50 Bath Những khu chợ ẩm thực như vậy thường mở cửa tới

2 đến 3 giờ sáng nên việc tìm kiếm đồ ăn luôn vô cùng dễ dàng với du khách Du khách đến đây cũng không phải quá lo lắng về vấn đề an toàn thực phẩm bởi phần

đông những người bán hàng đường phố ở Thái Lan đều có đăng ký với chính quyền địa phương

Còn rất nhiều những quốc gia khác trên thế giới cũng đã và đang thành công trong việc phát triển loại hình du lịch ẩm thực đường phố Thủ đô Hà Nội của chúng

ta may mắn được là một trong số ít những nơi sở hữu thứ tài nguyên du lịch tiềm năng này Bởi vậy mà việc trau dồi, học hỏi kiến thức, kinh nghiệm của các nước trên thế giới là vô cùng cần thiết Tuy nhiên sự học hỏi này cũng cần phải chọn lọc

để sao cho phù hợp với văn hóa của người Việt Nam, tránh làm mất đi những yếu tố làm nên bản sắc riêng của nền văn hóa Việt

1.7 Nhiệm vụ đặt ra trong việc phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại Hà Nội

Ẩm thực và văn hóa hóa ẩm thực từ lâu đã luôn là một trong những thế mạnh của du lịch Hà Nội Bởi lẽ vậy mà khách du lịch trong và ngoài nước mỗi lần đặt chân tới nơi đây đều không tránh khỏi bị thứ tài nguyên đặc sắc này thu hút Bản

“Quy hoạch phát triển du lịch thành phố Hà Nội đến năm 2020, định hướng đến năm 2030” cũng đã nêu rõ Hà Nội phải lấy du lịch văn hóa làm sản phẩm du lịch đặc trưng Với riêng cụm du lịch trọng điểm trung tâm thành phố Hà Nội thì còn cần tập trung xây dựng thêm một sản phẩm du lịch chủ yếu nữa đó là du lịch ẩm thực Nhất là khi Hà Nội có lợi thế về sự nổi tiếng của những con phố cổ hàng nghìn năm tuổi thì việc phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực đặc biệt là du lịch

ẩm thực đường phố càng nên được chú trọng Các sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố được phát triển trong địa bàn khu vực trung tâm thủ đô Hà Nội sẽ dễ dàng hơn trong việc thu hút cũng như chinh phục khẩu vị của đông đảo du khách đặc biệt là

du khách quốc tế

Tổ chức thành công một tour du lịch khám phá ẩm thực đường phố Hà Nội không phải là một việc đơn giản, nó đòi hỏi sự cộng hưởng của rất nhiều yếu tố khác nhau Một số yếu tố quan trọng nhất phải kể tới đó là:

Xác định đúng thị trường mục tiêu

Thị trường mục tiêu là phân đoạn khách hàng nhất định mà doanh nghiệp hướng tới, hay nói cách khác, thị trường mục tiêu là phần thị trường gồm có tất cả các khách hàng tiềm năng của doanh nghiệp, và nhiệm vụ của doanh nghiệp chính

là thu hút và làm thỏa mãn khách hàng từ phần thị trường đó Đối với người Việt Nam, việc thưởng thức ẩm thực trên đường phố đã trở nên quá đỗi quen thuộc Nó

là một hình thức ăn uống dân dã gắn bó hàng ngày, hàng giờ với đời sống của người Việt Bên cạnh đó thói quen ăn uống, khẩu vị cũng như các món ăn của ba miền Bắc, Trung, Nam của Việt Nam tuy có khác nhau nhưng nhìn chung vẫn có những điểm tương đồng với nhau Mặt khác, sự phát triển của ngành kinh tế cộng với sự tiến bộ của các phương tiện và hình thức vận chuyển hàng hóa đã giúp cho các món

ăn chuẩn vị của từng miền có thể dễ dàng được giao đến tận tay mọi thực khách ở khắpnơi trên cả nước Từ tất cả những lý do này có thể khẳng định rằng thị trường mục tiêu mà sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố phải nhắm tới không phải là khách du lịch Việt Nam mà là khách du lịch nước ngoài Sự khác biệt rõ ràng về ngôn ngữ, văn hóa, khẩu vị, thói quen ăn uống… kết hợp cùng sự hiếu kỳ và tò mò

sẽ khiến cho ẩm thực đường phố trở nên vô cùng hấp dẫn đối với du khách nước ngoài

Bên cạnh yếu tố về quốc tịch thì độ tuổi của khách cũng là một trong những yếu tố cần quan tâm khi xác định thị trường mục tiêu của sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố Bởi thường thì những nhóm khách trẻhọ sẽ thích đi du lịch theo kiểu tự túc với chi phí thấp còn với những nhóm khách hơi già một chút thì phong cáchlại không phù hợp với sự trẻ trung vốn có của ẩm thực đường phố

Trên cơ sở những phân tích kể trên, các doanh nghiệp kinh doanh du lịch cũng như các hộ kinh doanh ẩm thực đường phố cần phải xác định đúng phương án kinh doanh, thực đơn cũng như phương thức phục vụ sao cho phụ hợp với thị hiếu

và nhu cầu của đông đảo khách du lịch

Xây dựng các sản phẩm ẩm thực đường phố tiêu biểu

Ẩm thực đường phố và văn hóa ẩm thực đường phố Hà Nội vô cùng đa dạng

và phong phú Tuy nhiên lựa chọn những món ăn nào và những nét văn hóa nào là tiêu biểu cho tinh thần và cốt cách của người Việt Nam là một trong những vấn đề lớn cần phải quan tâm Hiện nay trên địa bàn thủ đô Hà Nội có rất nhiều các hàng quán kinh doanh ẩm thực trên đường phố Làm sao để có thể sàng lọc trong số đó các món ăn tiêu biểu, đặc trưng cho văn hóa Hà Nội là điều không hề dễ dàng Để

có thể xây dựng được các sản phẩm ẩm thực đặc sắc thì cần phải có những đánh giá thực trạng chính xác từ đó mới có thể xây dựng các sản phẩm cũng như các chiến lược kinh doanh phù hợp cho sản phẩm du lịch ẩm thực tiêu biểu

Giải quyết vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là trở ngại đối với các tour ẩm thực đặc biệt là ẩm thực đường phố Du khách sẽ cảm thấy không hài lòng nếu như được đưa tới các quán ăn mà ở đó thực phẩm không đảm bảo vệ sinh hoặc bàn ghế, bát đũa không sạch sẽ Thực tế hiện nay các tour ẩm thực đến các nhà hàng, khách sạn lớn hầu như đều đã đảm bảo được phần nào những yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng nếu như du khách chỉ biết đến những tour ẩm thực như vậy mà bỏ qua một trong những nét ẩm thực đường phố đắc sắc của bản địa thì thật là đáng tiếc Bởi vậy để thu hút cũng như tạo dựng niềm tin đối với khách du lịch thì các doanh nghiệp kinh doanh du lịch, đặc biệt là các quán ăn kinh doanh ẩm thực đường phố đều cần phải cực kỳ chú trọng tới vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Giải quyết các vấn đề liên quan đến hệ thống cơ sở vật chất, kỹ thuật của ẩm thực đường phố

Đối với kinh doanh ẩm thực đường phố thì hệ thống cơ sở vật chất, kỹ thuật không cần thiết phải quá hiện đại, khang trang nhưng cũng không nên quá xuề xòa Bởi vậy để phát triển du lịch ẩm thực đường phố thì vẫn cần phải có sự đánh giá đầy đủ về chất lượng cơ sở vật chất phục vụ khách du lịch tại các cơ sở kinh doanh

ẩm thực đường phố hiện nay trên địa bàn thủ đô Hà Nội

Tăng cường hoạt động tuyên truyền, quảng bá du lịch ẩm thực đường phố

Bất kỳ sản phẩm du lịch nào cũng cần phải có sự hỗ trợ của các hoạt động tuyên truyền, quảng bá mới có thể đến gần hơn với đông đảo khách du lịch Bởi vậy

để phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực đưng phố thì rất cần thiết phải có sự đánh giá về hiệu quả của các chương trình, các hoạt động quảng bá ẩm thực đường phố đã và đang diễn ra hiện nay, từ đó tìm ra các hướng đi mới, các cách thức tuyên truyền, quảng bá mới góp phần tạo nên những dấu ấn về sự khác biệt cho ẩm thực đường phố Hà Nội

Tiểu kết chương 1

Nhắc đến ẩm thực Hà Nội người ta không thể quên nhắc tới ẩm thực đường phố - một bộ phận quan trọng, gắn bó mật thiết với đời sống văn hóa của người dân thủ đô Trong suốt nhiều năm qua, Hà Nội luôn nằm trong danh sách những thành phố có ẩm thực đường phố hấp dẫn nhất thế giới Điều này cho thấy sức hút mạnh

mẽ của loại hình ẩm thực này với du khách quốc tế Không hề quá cầu kỳ, ẩm thực đường phố Hà Nội bình dị nhưng vẫn rất mực tinh tế Thông qua ẩm thực đường phố du khách có thể hiểu thêm nhiều hơn về những phong tục, tập quán, những quy tắc ứng xử trong ăn uống cũng như trong đời sống hàng ngày của người Hà Nội Bên cạnh đó ẩm thực đường phố còn góp phần thể hiện phần nào sự thân thiện, hiếu khách trong tính cách của người dân Hà Thành Chính những nét đặc trưng ấy đã luôn khiến ẩm thực đường phố trở thành một điểm độc đáo thu hút khách du lịch trong và ngoài nước đến với thủ đô hàng năm Xây dựng các sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố mà cụ thể là xây dựng các tour du lịch khám phá ẩm thực đường phố Hà Nội sẽ là một trong những hướng đi đúng đắn, góp phần đưa thủ đô Hà Nội trở thành một điểm đến du lịch hấp dẫn trên bản đồ du lịch quốc tế

Dựa vào những tiềm năng ẩm thực sẵn có, cộng thêm những nét đẹp cổ kính của phố cổ, Hà Nội hoàn toàn có thể xây dựng và phát triển thành công sản phẩm du

đó là phải xác định đúng thị trường mục tiêu, từ đó đưa ra các sản phẩm du lịch ẩm thực phù hợp Thực hiện tốt những nhiệm vụ này, cùng với sự hoàn thiện về cơ sở vật chất, kỹ thuật, nguồn nhân lực phục vụ…, ẩm thực đường phố Hà Nội chắc chắn

sẽ trở thành một trong những sản phẩm du lịch mũi nhọn, góp phần thu hút khách

du lịch đến thăm quan du lịch tại thủ đô

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI HÀ NỘI

2.1 Khái quát về ẩm thực đường phố Hà Nội

2.1.1 Giới thiệu về Hà Nội

Hà Nội - thủ đô của nước Việt Nam và cũng là kinh đô của rất nhiều vương triều Việt cổ Từ sau đợt mở rộng hành chính năm 2008 thì Hà Nội trở thành thành phố lớn nhất Việt Nam về diện tích, là địa phương đứng thứ nhì về dân số và là đô thị loại đặc biệt của Việt Nam

Hà Nội nằm giữa đồng bằng sông Hồng trù phú nơi đây sớm trở thành một trung tâm kinh tế, chính trị văn hóa ngay từ những buổi đầu của lịch sử Việt Nam Nơi đây được vua Lý Công Uẩn, vị vua đầu tiên của nhà Lý chọn làm kinh đô năm

1010, và đặt tên là Thăng Long Kinh thành Thăng Long trở thành trung tâm văn hóa, giáo dục và buôn bán của cả nước trong suốt các triều đại Trần, Lý, Lê, Mạc Năm 1831, dưới thời vua Minh Mạng, kinh đô được chuyển về Huế Năm 1902, Hà Nội trở thành thủ đô của Liên bang Đông Dương và được người Pháp xây dựng, quy hoạch lại Sau hai cuộc chiến tranh, Hà Nội là thủ đô của nước CHXHCN Việt Nam thống nhất cho tới ngày nay

Về vị trí địa lý, Hà Nội nằm chếch về phía tây bắc của trung tâm vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng, đây là vị trí đắc địa, chỗ của những con sông như sông Hồng, sông Tô, sông Nhuệ…, tạo điều kiện về thông thương hết sức thuận lợi Đó chính là cơ hội để mọi của ngon vật lạ từ khắp nơi đều được tụ họp ở chốn kinh kỳ, tạo cho nơi này những nét tài hoa, hào hoa cả trong giao tiếp cũng như ăn uống

Về khí hậu, Hà Nội có sự khác biệt rõ ràng giữa mùa nóng, mùa lạnh và có thể phân ra thành 4 mùa: xuân, hạ, thu, đông Đặc điểm khí hậu này đã hình thành nên một trong những đặc trưng của văn hóa ẩm thực Hà Nội đó là ăn mùa nào thức nấy, mùa nóng ăn đồ mát mà mùa lạnh ăn đồ nhiệt

Xét về kinh tế, Hà Nội cho đến nay vẫn luôn là trung tâm kinh tế - chính trị của cả nước Về văn hóa, Hà Nội chính là nơi hội tụ, kết tinh và lan tỏa của văn hóa Việt Nam trong đó có văn hóa ẩm thực Được mệnh danh là vùng đất Kẻ Chợ, ngay

từ thế kỷ thứ XI nơi đây đã luôn nhộn nhịp “trên bến dưới thuyền”, đặc sản mọi miền theo đó về đây làm nên món ngon Hà Nội, quà ngon Hà Nội Mảnh đất Kẻ Chợ này còn là nơi hội tụ nhân tài khắp cả nước Họ là những nghệ nhân dân gian, nghệ sĩ, sĩ phu, trí thức…Chính nhờ họ mà ẩm thực Hà Nội mới trở nên tinh tế mà phong phú, đa dạng

Có thể thấy, Thủ đô Hà Nội – trái tim của cả nước là mảnh đất hội tụ đầy đủ những điều kiện thuận lợi để phát triển một nền ẩm thực độc đáo và đặc sắc Đây chính là thế mạnh, góp phần thúc đẩy sự phát triển của hoạt động ẩm thực thông qua du lịch

2.1.2 Phố cổ Hà Nội

Khu phố cổ Hà Nội tập trung tại quận Hoàn Kiếm với 76 tuyến phố thuộc 10 phường: phường Hàng Đào, Hàng Bạc, Hàng Buồm, Hàng Bồ, Hàng Gai, Hàng Mã, Đồng Xuân, Cửa Đông, Lý Thái Tổ Từ thời Lý Trần, khu phố cổ đã là khu vực buôn bán sầm uất và cho đến nay, đây vẫn là khu buôn bán nhộn nhịp của Hà Nội Các tuyến phố đi bộ cũng được mở ra giữa lòng các khu phố cổ, chủ yếu để phục vụ nhu cầu ẩm thực, giải trí, và tham quan của người dân thủ đô cũng như du khách đến Hà Nội du lịch

Những con phố ẩm thực của Hà Nội thường rất nhỏ và tồn tại từ lâu đời, đa phần các con phố này đều do một hàng ăn có tiếng mà tạo nên tiếng tăm của con phố ấy Nhắc đến những con phố cổ Hà Nội, người ta thường nhớ đến những món

ăn, nhớ đến sự nhộn nhịp của các con phố hoạt động từ sáng sớm cho tới tối khuya

Có những phố cả chục cửa hàng tề tựu bán chung một món, cũng có những phố lại mỗi hàng một kiểu bán đủ các món Ẩm thực phố cổ Hà Nội cũng vì thế mà trở nên phong phú và hấp dẫn với các du khách