Phát triển sản phẩm du lịch ảm thực Việt Nam tại các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN BÙI THỊ THU HUYỀN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ THƯƠNG HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

BÙI THỊ THU HUYỀN

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ

THƯƠNG HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

HÀ NỘI, 2016

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

BÙI THỊ THU HUYỀN

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ

THƯƠNG HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘI

Chuyên ngành : Du lịch ( Chương trình đào tạo thí điểm) LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : TS Trịnh Xuân Dũng

HÀ NỘI, 2016

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 4

1 Lý do chọn đề tài 4

2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 5

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 6

4 Mục tiêu và nội dung nghiên cứu 6

5 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 7

6 Phương pháp nghiên cứu 8

7 Bố cục của luận văn 9

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ DỊCH VỤ ẨM THỰC TRONG KHÁCH SẠNError! Bookmark not defined

1.1 Kinh doanh khách sạn Error! Bookmark not defined

1.1.1 Khái niệm kinh doanh khách sạn Error! Bookmark not defined 1.1.2 Đặc điểm kinh doanh khách sạn Error! Bookmark not defined 1.1.3 Ý nghĩa của kinh doanh khách sạn Error! Bookmark not defined

1.2 Dịch vụ ẩm thực trong khách sạn Error! Bookmark not defined

1.2.1 Ẩm thực và dịch vụ ẩm thực Error! Bookmark not defined

defined

1.2.3 Đặc điểm khai thác dịch vụ ẩm thực trong khách sạnError! Bookmark

not defined

1.3 Ẩm thực Việt Nam trong khách sạn Error! Bookmark not defined Tiểu kết chương 1 Error! Bookmark not defined Chương 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC DỊCH VỤ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ THƯƠNG HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘI Error! Bookmark not defined 2.1 Tổng quan về tập đoàn Accor Error! Bookmark not defined

2.1.1 Vài nét về lịch sử Error! Bookmark not defined

2.1.2 Nét độc đáo trong chuyển nhượng thương hiệu khách sạn Accor Error!

Bookmark not defined

2.2 Khai thác dịch vụ ẩm thực của 3 khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor tại Hà Nội Error! Bookmark not defined

2.2.1 Khách sạn Sofitel Legend Metropole Ha NoiError! Bookmark not

defined

2.2.2 Khách sạn Sofitel Plaza Ha Noi Error! Bookmark not defined 2.2.3 Khách sạn De L’Opera Ha Noi Error! Bookmark not defined

2.3 Chủ trương và chính sách của tập đoàn Accor trong việc khai thác dịch

vụ ẩm thực Việt Nam trong kinh doanh nhà hàng ở các khách sạn Error! Bookmark not defined

2.3.1 Chủ trương Error! Bookmark not defined 2.3.2 Chính sách Error! Bookmark not defined

2.3.3 Nhận xét chung về khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam của 3 khách sạn

Error! Bookmark not defined

Tiểu kết chương 2 Error! Bookmark not defined Chương 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH KHAI THÁC DỊCH VỤ

ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ THƯƠNG HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘIError! Bookmark not defined

3.1 Xu hướng phát triển kinh doanh ẩm thực Việt Nam trong các khách sạn tại Hà Nội Error! Bookmark not defined 3.2 Một số giải pháp phát triển khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội Error! Bookmark not defined

3.2.1 Nhóm giải pháp về nhân sự phục vụ trong nhà hàngError! Bookmark

not defined

3.2.2 Nhóm giải pháp về nghiên cứu thị trường và đầu tư cho nhà hàng

Error! Bookmark not defined

3.2.3 Giải pháp xúc tiến quảng bá Error! Bookmark not defined

3.3 Kiến nghị Error! Bookmark not defined

3.3.1 Kiến nghị với cơ quan quản lý Error! Bookmark not defined 3.3.2 Kiến nghị với doanh nghiệp Error! Bookmark not defined 3.3.3 Kiến nghị với các cơ sở đào tạo Error! Bookmark not defined

Tiểu kết chương 3 Error! Bookmark not defined KẾT LUẬN Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO 10 PHỤ LỤC

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Trong đời sống của con người, ẩm thực không chỉ là văn hóa mà còn hàm chứa những triết lý Câu tục ngữ từ xa xưa “Học ăn, học nói, học gói, học mở ”chủ yếu muốn nhắc cho người bước vào đời thì khâu đầu tiên là

“Học ăn”, ở các nước trên thế giới ngoài quan niệm dân gian thì các nhà chuyên môn, những người yêu thích ẩm thực lại cho rằng ẩm thực là niềm hạnh phúc của tạo hóa dành cho con người Do vậy mỗi dân tộc trong quá trình hình thành và phát triển của mình đều có phong cách ẩm thực với những đặc thù nhất định Con người ngày nay có nhiều điều kiện để đi du lịch Một

trong những nhu cầu khi đi du lịch là được khám phá ẩm thực

Nghệ thuật ẩm thực đa dạng là một trong những lý do thu hút khách du lịch Một điều dễ thấy là du khách mỗi khi đến các điểm du lịch không chỉ mong muốn khám phá những điều mới lạ mà còn mong muốn được thưởng thức ẩm thực của những nơi này Âm thực có sức thu hút khách du lịch rất lớn Chính vì vậy, văn hóa ẩm thực được coi như là một tài nguyên du lịch, thu hút những du khách muốn tìm hiểu văn hóa nói chung và văn hoá ẩm thực nói riêng của một quốc gia, một vùng miền Do vậy, mỗi khi đi du lịch khách thường tìm cho mình một khách sạn nơi trung tâm để vừa dễ dàng di chuyển vừa thoả mãn việc yên tâm lưu trú và thoả thích thưởng thức ẩm thực của nơi đến đó Khách sạn là một doanh nghiệp kinh doanh du lịch, cung cấp các dịch

vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung Dịch vụ ăn uống trong khách sạn luôn dành được sự quan tâm đầu tiên của du khách khi họ đến lưu trú Cùng với rất nhiều tập đoàn khách sạn khác đầu tư mạnh vào thị trường Hà Nội như Hilton, Starwood, Sheraton… thì tập đoàn Accor khi đầu tư vào thị trường Hà Nội cũng nhìn thấy rất rõ tiềm năng du lịch nơi đây Accor là tập đoàn kinh

doanh khách sạn toàn cầu của Pháp, một thương hiệu lớn Hiện tại, trên thế giới họ có 4000 khách sạn, ở Việt Nam có 25 khách sạn và ở Hà nội có 5 khách sạn, đó là Sofitel legend Metropole Ha Noi; Sofitel Plaza Ha Noi; Hotel

De L’Opera Ha Noi; Hotel Pullman (ở phố Cát Linh), Novotel Hotel (ở phố Duy Tân, Cầu giấy) Với chiến lược kinh doanh đáp ứng nhu cầu khách quốc

tế lớn lưu trú trong khách sạn, tập đoàn Accor đã đầu tư và phát triển thương hiệu, chuyển nhượng thương hiệu khách sạn trên toàn thế giới trong đó có Việt Nam Trong kinh doanh khách sạn thì các sản phẩm du lịch ẩm thực Việt tại các nhà hàng được chú trọng nhằm thỏa mãn nhu cầu của thực khách, giúp

họ tìm hiểu văn hóa Việt Nam, chi tiêu nhiều hơn trong quá trình lưu trú, phát triển kinh doanh khách sạn

Tập đoàn Accor đầu tư mạnh chuyển nhượng thương hiệu vào các khách sạn ở thị trường Hà Nội vì Hà Nội không chỉ là trung tâm văn hoá, chính trị của cả nước mà nơi đây còn là điểm đến thu hút khách du lịch rất lớn

Sự thu hút khách du lịch là do Hà Nội có các di sản văn hoá, công trình kiến trúc, cơ sở hạ tầng và các loại phương tiện thuận tiện khi di chuyển, các tiện nghi dịch vụ, hình ảnh của thành phố thủ đô… Nơi đây có rất nhiều khách sạn, nhà hàng khai thác ẩm thực trong hoạt động kinh doanh của mình Âm thực Hà Nội nói riêng và ẩm thực của nước Việt Nam nói chung đều mang lại các trải nghiệm tuyệt vời tới khách hàng

Xuất phát từ những lý do trên, tác giả chọn đề tài “Phát triển sản phẩm

du lịch ẩm thực Việt nam tại các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoản Accor ở Hà Nội” làm luận văn thạc sĩ của mình

2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

- Ý nghĩa lý luận: Luận văn đã hệ thống hoá những vấn đề cơ bản về kinh doanh khách sạn, về sản phẩm du lịch ẩm thực với cách thức khai thác, đặc điểm của sản phẩm du lịch ẩm thực trong kinh doanh khách sạn Luận văn

đã đánh giá được tiềm năng và nhu cầu về sản phẩm du lịch ẩm thực Việt

Nam trong các khách sạn kinh doanh theo hình thức nhượng quyền liên doanh, liên kết

- Ý nghĩa thực tiễn: Luận văn đã chỉ ra được các vấn đề ưu và nhược trong khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực để đưa ra các biện pháp vận dụng vào thực tế các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội, từ

đó xây dựng, đề xuất tám giải pháp và kiến nghị nhằm phát triển khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội

3 Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

- Luận văn tập trung nghiên cứu những vấn đề lý luận và thực tiễn về kinh doanh khách sạn với dịch vụ ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn nhượng quyền thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội

- Phạm vi nghiên cứu:

+ Phạm vi nội dung: Luận văn tập trung nghiên cứu những vấn đề lý luận và thực tiễn về kinh doanh khách sạn với dịch vụ ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn nhượng quyền thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội

+ Phạm vi không gian: Luận văn nghiên cứu thực trạng khai thác dịch

vụ ẩm thực Việt Nam tại 3 khách sạn là Sofitel Legend Metropole, Sofitel Plaza, De L’ Opera nhượng quyền thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội Đây là 3 khách sạn 5 sao của tập đoàn Accor

+ Phạm vi về thời gian: Luận văn sử dụng các tài liệu thứ cấp về kinh doanh khách sạn, về dịch vụ ẩm thực, đồng thời tiến hành khảo sát, thu thập

số liệu sơ cấp trong giai đoạn 2013 đến 2015 của việc khai thác các dịch vụ

ẩm thực Việt Nam thuê thương hiệu Accor ở Hà Nội trong 3 khách sạn là Sofitel Legend Metropole, Sofitel Plaza, De L’ Opera

4 Mục tiêu và nội dung nghiên cứu

- Mục tiêu nghiên cứu: Trong bối cảnh hiện nay, nghiên cứu và khai thác các sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn nhượng quyền

là một chiến lược cạnh tranh hiệu quả trong kinh doanh khách sạn Luận văn tập trung nghiên cứu cách khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam trong các khách sạn nhượng quyền thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội, từ đó đưa

ra hệ thống giải pháp và kiến nghị để hoạt động kinh doanh khách sạn đạt hiệu quả

- Nhiệm vụ nghiên cứu:

+ Khái quát, hệ thống hoá những vấn đề lý luận cơ bản về kinh doanh khách sạn, về dịch vụ ẩm thực, đặc điểm và hình thức khi khai thác ẩm thực Việt trong kinh doanh khách sạn

+ Phân tích và đánh giá thực trạng khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực Việt trong 3 khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội từ năm

2013 đến 2015 để chỉ ra các hạn chế và nguyên nhân làm căn cứ để cải thiện việc khai thác sản dịch vụ ẩm thực Việt trong các khách sạn nhượng quyền này

+ Xây dựng, đề xuất những giải pháp, những kiến nghị nhằm khai thác hiệu quả dịch vụ ẩm thực Việt tại các khách sạn nhượng quyền của tập đoàn Accor ở Hà Nội

5 Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Cho đến nay, đã có rất nhiều tác giả nghiên cứu, xuất bản về ẩm thực Việt Nam và chế biến món ăn như: Băng Sơn, Mai Khôi, Nguyễn Thị Bảy, Hoàng Minh Khang, Lê Anh Tuấn, Hoàng Trọng Dũng

Nhiều tác giả nghiên cứu chuyên sâu về ẩm thực Việt trong hoạt động kinh doanh khách sạn : Trịnh Xuân Dũng, Nguyễn Tuấn Ngọc, Nguyễn Trọng Đặng, Vũ Đức Minh

Bên cạnh đó có các tác giả như Trương Đình Chiến, Lê Anh Cường,

Vũ Chí Lộc, Nguyễn Quốc Thịnh… nghiên cứu về thương hiệu, chuyển nhượng thương hiệu

Ngoài ra, có một số công trình nghiên cứu xây dựng sản phẩm du lịch Việt Nam có tính cạnh tranh trong khu vực và quốc tế (Đề tài nghiên cứu khoa học cấp Bộ của tác giả Đỗ Cẩm Thơ); Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ khách sạn ở nước ta hiện nay của tác giả Phạm Xuân Hậu

Có rất nhiều bài báo đăng tải trên các tạp chí viết về sản phẩm du lịch ẩm thực như tác giả Hà Thanh Hải, Lê Anh Tuấn

Không dừng lại ở việc kế thừa một số nghiên cứu về ẩm thực, về sản phẩm du lịch ẩm thực, về kinh doanh khách sạn với sản phẩm ẩm thực, luận văn tập trung hướng tới đối tượng là dịch vụ ẩm thực Việt làm cơ sở cho việc phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực Việt trong 3 khách sạn nhượng quyền thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội Vì vậy, đây là một hướng đi mới nên chắc chắn còn nhiều thiếu sót, rất mong được các tác giả khác quan tâm, hoàn thiện trong các công trình nghiên cứu lần sau

6 Phương pháp nghiên cứu

Để hoàn thành đề tài này, tác giả đã sử dụng phương pháp nghiên cứu duy vật biện chứng làm nền tảng nghiên cứu Theo đó, đề tài đã thực hiện trên

cơ sở kết hợp nghiên cứu lý thuyết và thực tiễn

Trong đó:

+ Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp và xử lý tư liệu, số liệu, nghiên cứu các tài liệu có sẵn, sách báo tạp chí, các trang Web điện tử, các thông tin liên quan đến hoạt động quảng bá, xúc tiến cho các nhà hàng, khách sạn… Dựa trên cơ sở đó đưa ra được những khái niệm chung nhất liên quan đến đề tài nghiên cứu về kinh doanh khách sạn, về dịch vụ ẩm thực trong khách sạn

+ Khảo sát thực tế : Thu thập dữ liệu sơ cấp bằng việc trực tiếp đến khảo sát tại 3 khách sạn để lựa chọn, thu thập thông tin qua các phương pháp quan sát, các cuộc tiếp xúc và phỏng vấn trực tiếp với khách hàng, với nhân viên, trưởng các bộ phận và giám đốc phụ trách bộ phận của 3 khách sạn nghiên cứu

+ Phương pháp chuyên gia: Tham khảo ý kiến của những chuyên gia hoạt động lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống Âu, Á, đặc biệt

là các món ăn Việt Nam trong khách sạn

+ Phương pháp phân tích, tổng hợp và khái quát hoá nhằm làm sáng tỏ

và cụ thể hoá nội dung nghiên cứu

7 Bố cục của luận văn

Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo, phụ lục, phần nội dung chính của công trình này gồm 3 chương

Chương 1: Cơ sở lý luận chung về kinh doanh khách sạn và dịch vụ

ẩm thực trong khách sạn

Chương 2: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam tại các

khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội

Chương 3: Một số giải pháp đẩy mạnh khai thác dịch vụ ẩm thực Việt

Nam tại các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà nội

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Đào Ngọc Anh (1995), Nghiệp vụ trong nghành khách sạn du lịch và

nhà hàng, Nxb Văn hoá thông tin

2 Nguyễn Thị Bảy (2007), Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội, Viện

Nghiên cứu Văn hóa

3 Trịnh Xuân Dũng (2003), Tổ chức kinh doanh nhà hàng, Nxb Lao động -

Xã hội

4 Trịnh Xuân Dũng (2001), Nghiên cứu các món ăn phù hợp với khách du

lịch ở một số nước là thị trường trọng điểm gửi khách tới Việt Nam, Đề

tài khoa học cấp bộ - Tổng cục Du lịch Việt Nam

5 Trịnh Xuân Dũng (2005), Bar và đồ uống, Nxb Lao động - Xã hội

6 Trần Minh Đạo (2002), Marketing căn bản, Nxb Giáo dục

7 Nguyễn Trọng Đặng (2003), Quản trị Kinh doanh nhà hàng - Du lịch,

Nxb Thống kê

8 Phạm Xuân Hậu (2002), Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng

dịch vụ khách sạn ở nước ta hiện nay, Luận văn Tiến sĩ kinh tế

9 Phạm Xuân Hậu (2011), Quản trị chất lượng dịch vụ khách sạn du lịch,

Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội

10 Mai Khôi (1993), Giao trình công nghệ đón tiếp trong khách sạn, Nxb

giáo dục

11 Mai Khôi ( 1995), Công nghệ phục vụ bàn ăn trong khách sạn và nhà

hàng, Nxb giáo dục

12 Nguyễn Nhã (2009), Bản sắc dân tộc Việt Nam, Nxb Thống kê

13 Lương Anh Ngọc (2007), Thương hiệu với doanh nghiệp Một số vấn đề

lý luận và thực tiễn, Nxb Lao động, Hà Nội