THĂM DÒ HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HÓA CỦA CÁC HOẠT CHẤT TRONG HẠT ĐẬU ĐEN VIGNA CYLINDRICA SKEELS

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP THĂM DỊ HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HĨA CỦA CÁC HOẠT CHẤT TRONG HẠT ĐẬU ĐEN VIGNA CYLINDRICA SKEELS Sinh viên thực : HỒ NGỌC MỸ TRANG Ngành : CÔNG NGHỆ HỐ HỌC Niên khố : 2007-2011 THÁNG - 2011 THĂM DỊ HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HĨA CỦA CÁC HOẠT CHẤT TRONG HẠT ĐẬU ĐEN VIGNA CYLINDRICA SKEELS (VIGNA CATIANG ENDL.VAR) Tác giả HỒ NGỌC MỸ TRANG Khoá luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Cơng Nghệ Hố Học Giáo viên hướng dẫn TS LÊ THỊ HỒNG NHAN THÁNG - 2011 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Cơ Lê Thị Hồng Nhan tồn thể q thầy cô môn Kĩ thuật Hữu trường Đại Học Bách Khoa TP HCM tận tình, hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô Trường Đại học Nông Lâm TPHCM, tồn thể q thầy Bộ mơn Cơng nghệ hóa học tận tình dạy cho tơi suốt trình học tập, trang bị cho nhiều kiến thức lĩnh vực công nghệ Cơng nghệ Hóa học Tơi xin gửi lời cảm ơn đến tất bạn, anh chị thực luận văn Phòng thí nghiệm Kĩ thuật Hữu trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM, toàn thể bạn sinh viên lớp DH07HH, trường Đại Học Nơng Lâm TP.HCM hỗ trợ tơi hồn thành tốt luận văn Do thời gian thực luận văn có hạn kiến thức hạn chế nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót Tơi mong thơng cảm, giúp đỡ góp ý kiến quý thầy cô bạn Cuối xin gởi lời chúc sức khỏe đến quý thầy cô toàn thể anh chị bạn Chúc quý thầy cô anh chị, bạn thành cơng cơng việc ii TĨM TẮT LUẬN VĂN Trong luận văn này, tiến hành nghiên cứu khảo sát q trình trích ly chất màu anthocyanin từ hạt đậu đen dung môi nước cồn tuyệt đối thăm dò hoạt tính kháng oxy hóa cơng đoạn q trình trích ly để tìm điều kiện thích hợp tối ưu, với mục đích thu bột màu anthocyanin ứng dụng làm chất màu tự nhiên ngành công nghiệp thực phẩm Các thơng số q trình (nồng độ dung mơi, tỉ lệ trích ly, nhiệt độ, thời gian) thay đổi để xác định điều kiện thích hợp cho q trình trích ly anthocyanin Dịch trích ly điều kiện thích hợp đem xác định hàm lượng anthocyanin , đồng thời đánh giá khả kháng oxy hóa dịch trích ly để có sản phẩm tốt Các kết đạt từ thực nghiệm:  Xác định điều kiện thích hợp để trích ly tách hợp chất màu anthocyanin từ hạt đậu đen với dung môi nước cồn tỉ lệ 1:1, tỉ lệ dung môi/ nguyên liệu vỏ đậu đen 8/1, nhiệt độ 60 oC thời gian 60 phút  Trong đề tài này, hoạt chất anthocyanin màu sắc sản phẩm nghiên cứu với bốn thông số đáp ứng phương pháp pH vi sai, phương pháp xác định số polymer nâu hoá, phương pháp đo màu theo hệ CIE phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH Các kết luận văn hy vọng mở hướng cho ngành công nghiệp thực phẩm chất bột màu chiết xuất từ nguyên liệu thiên nhiên iii ABTRACT The aim of this thesis was to research and survey extraction and separation of anthocyanin pigment from blackbean by using water and absolute alcohol as the solvent and antioxidant capacity to determine the appropriate and optimitic conditions, with the obtained anthocyanin pigments can be applied as a natural pigment in the food industry The parameter of the process (solvent concentration, extraction rate, temperature, time) are changed in turn to determine appropriate conditions for anthocyanin extraction Extraction solution in appropriate conditions was determined concentration of anthocyanins and appreciated antioxidant target to be sure that the obtained sample are safety The results obtained from experiments:  Determine the appropriate conditions for extraction anthocyanin pigment from blackbean with the absolute alcohol/water is 1/1 and the solvent/black bean peel ratio is 8/1, at temperatures 60 oC during 60 minutes  In this thesis, anthocyanin pigment was studied with four response parameters: pH-differential method, indices for pigment degradation polymeric color and browning, color measurement method byCIE system and the antioxidant property was evaluated by using reaction with DPPH Hopefully, the result of this thesis will open a new direction for using the extracted powder from natural materials in food industry iv MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1  1.1  Đặt vấn đề 1  1.2  Mục đích đề tài 2  1.3  Nội dung đề tài 2  1.4  Yêu cầu 3  CHƯƠNG 2:TỔNG QUAN 4  2.1  Nguyên liệu 4  2.1.1Giới thiệu hạt đậu đen 4  2.1.1.1 Phân loại, mô tả 4  2.1.1.2  Thành phần dinh dưỡng 5  2.1.2  Giới thiệu flavonoid anthocyanin 9  2.1.2.2  Khái quát flavonoid 9  2.1.2.3  Giới thiệu anthocyanin 9  2.1.3  Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền chất màu anthocyanin 11  2.1.3.2  Ảnh hưởng pH 11  2.1.3.3  Ảnh hưởng ánh sáng: 14  2.1.3.4  Ảnh hưởng nhiệt độ: 14  2.1.3.5  Ảnh hưởng tượng copigment: 15  2.1.3.6  Tác nhân oxy hóa: 16  2.1.3.7  Enzyme: 17  2.1.3.8  Đường sản phẩm biến tính đường 17  2.1.3.9  SO2 17  2.1.3.10  Kim loại 18  2.2  Tác dụng sinh học đậu đen hợp chất anthocyanin 18  2.2.1  Vai trò đậu đen sức khỏe 18  2.2.2 Hoạt tính chống oxy hóa hợp chất anthocyanin 19  2.2.2.1 Q trình oxy hố nguyên nhân gây bệnh cân oxy hoá 19  2.2.2.2 Khả kháng oxy hóa hợp chất anthocyanin vai trò sức khỏe 20  v 2.2.3  Khả sản xuất ứng dụng hợp chất anthocyanin sản xuất đời sống 22  CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM 24  3.1.  Nội dung nghiên cứu 24  3.2 Thiết bị hóa chất 25  3.2.1 Thiết bị 25  3.2.2 Hóa chất 26  3.3 Phương pháp đánh giá: 26  3.3.1  Xác định hàm lượng anthocyanin theo phương pháp pH vi sai 26  3.3.1.2 Xác định hàm lượng anthocyanin tổng 26  3.3.2.Theo dõi biến đổi anthocyanin polymer nâu hóa (phương pháp polyanthocyanin) 27  3.3.2.1.Nguyên tắc 27  3.3.2.2.Hoá chất 28  3.3.2.3.Xác định biến đổi anthocyanin 28  3.3.3.Xác định màu sắc khả kiến sản phẩm theo phương pháp đo màu theo hệ CIE 29  3.3.4 Xác định khả kháng oxy hóa 29  3.3.4.2.Tiến hành: 30  3.3.4.2.1 Tiến hành xác định hoạt tính kháng oxi hóa phương pháp DPPH cho nồng độ (sàng lọc) 30  3.3.4.2.2.Tiến hành xác định giá trị IC50 30  3.3.4.3 Kết tính tốn 31  CHƯƠNG : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 32  4.1 Đánh giá nguyên liệu 32  4.2 Xây dựng quy trình trích ly dịch chất màu 33  4.2.1 Xác định phổ hấp thu cực đại 33  4.2.2 Đánh giá khả kháng oxy hóa anthocyanin chiết từ vỏ đậu đen ascorbic acid theo phương pháp đánh bắt gốc tự thử nghiệm DPPH 34  4.2.3 Khảo sát điều kiện ngâm trước trích ly 34  4.2.4 Khảo sát hiệu trích ly 40  vi 4.2.5 Kết luận 45  4.3 Khảo sát quy trình trích ly dịch màu 46  4.3.1 Khảo sát nồng độ cồn dịch chiết 46  4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly 50  4.3.3 Ảnh hưởng thời gian trích ly 52  4.3.4 Khảo sát tỷ lệ chiết 54  4.3.5 Hiệu chiết 56  4.3.6 Kết luận 58  CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60  5.1  Kết luận 60  5.2  Kiến nghị 61  TÀI LIỆU THAM KHẢO 63  PHỤ LỤC 66  vii DANH SÁCH HÌNH   Hình 1.1: Một số loại hoa có chứa anthocyanin 2  Hình 2.1: Đậu đen (Vigna cylindrica Skeels.) 4  Hình 2.2: Nhân vỏ hạt đậu đen xanh lòng 5  Hình 2.3: Giá trị dinh dưỡng hạt đậu đen cung cấp tương ứng với nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày (%DV) [3] 5  Hình 2.4: Khung cấu trúc hóa học flavonoid 9  Hình 2.5: Cấu trúc tổng quát anthocyanin tự nhiên .11  Hình 2.6: Cấu trúc chuyển hóa anthocynin (cyanindin-3-O-glucoside) mơi trường pH khác [12] .13  Hình 2.7: Các dạng tồn anthocyanin môi trường pH khác 14  Hình 2.8 : Cơ chế oxy hố gián tiếp anthocyanin [16] 16  Hình 2.9: Ảnh hưởng gia tăng nồng độ SO2 lên phổ hấp thu malvidin-3glucoside [7] 18  Hình 2.10: Phản ứng anthocyanin chất khử cực cathode đồ hộp thiếc .18  Hình 3.1: Sơ đồ quy trình nghiên cứu chất màu từ đậu đen 24  Hình 3.2: Phản ứng anthocyanin bisulfite .28  Hình 3.3: Giá để cuvet sử dụng đo màu máy so màu Minolta 29  Hình 4.1 Phổ hấp thu dịch chiết cồn dịch ngâm từ vỏ hạt đậu đen 33  Hình 4.2 So sánh khả kháng oxy hóa anthocyanin từ vỏ đậu đen ascorbic acid theo phương pháp DPPH 34  Hình 4.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm lên hàm lượng anthocyanin dịch ngâm (ngâm 300C 600C) 36  Hình 4.4 Ảnh hưởng thời gian ngâm lên số polyanthocyanin dịch ngâm 37  Hình 4.5 Ảnh hưởng thời gian ngâm lên hoạt tính kháng oxy hóa dịch ngâm 30 oC 60 oC (từ trái qua phải) .39  Hình 4.6 Hàm lượng anthocyanin dịch chiết theo thời gian ngâm (ngâm 300C 600C) 41  viii Hình 4.7 Chỉ số polyanthocyanin dịch chiết theo thời gian ngâm 30oC 60oC 41  Hình 4.8 Hoạt tính kháng oxy hóa dịch màu chiết EtOH theo thời gian ngâm 30oC 60oC (từ trái qua phải) 43  Hình 4.9 Hoạt tính kháng oxy hóa dịch màu chiết nước theo thời gian ngâm 30oC 60oC (từ trái qua phải) 44  Hình 4.10 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ cồn lên hàm lượng anthocyanin số polyanthocyanin dịch màu 47  Hình 4.11 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ cồn lên hoạt tính kháng oxy hóa dịch chiết 48  Hình 4.12 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trích ly lên hàm lượng anthocyanin số polyanthocyanin dịch màu 50  Hình 4.13 Hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích ly theo nhiệt độ chiết .51  Hình 4.14 Khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly lên hàm lượng anthocyanin số polyanthocyanin dịch màu 53  Hình 4.15 Hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích ly theo thời gian chiết 53  Hình 4.16 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung mơi trích ly lên hàm lượng anthocyanin polyanthocyanin dịch màu 55  Hình 4.17 Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa dịch màu theo tỷ lệ trích ly .56  Hình 4.18 Khảo sát hàm lượng anthocyanin số polyanthocyanin ba lần chiết liên tiếp 57  Hình 4.19 Hoạt tính kháng oxy hóa dịch chiết ba lần chiết liên tiếp 57  ix Phụ lục Số liệu khảo sát dịch chiết nước qua thời gian ngâm 10, 14, 18 30 oC 60 oC Nhiệt MẪU độ nm pH1 pH4.5 ngâm 420 30 oC 10h 0.235 0.119 700 0.087 0.086 0.065 0.073 0.252 0.393 0.461 0.067 0.208 0.255 0.074 0.061 0.069 14h 0.256 540 0.493 700 0.07 0.072 540 700 540 700 18h 0.064 0.07 0.068 0.057 0.063 0.076 P (%) 2.792 1.157 41.44 76.65 2.826 1.235 43.7 82.66 2.854 1.24 43.45 0.073 0.187 0.230 0.465 0.218 PC 0.337 0.307 420 60 oC 0.060 0.196 0.114 420 30 oC 0.213 0.275 0.235 0.422 CD 0.407 0.22 0.118 420 60 oC thu A (mg/l) 0.213 0.119 420 adịch 0.21 0.283 85.06 0.519 540 Độ hấp 0.399 540 700 30 oC it Nước 0.25 420 60 oC Bisunf 69.13 2.506 1.204 48.04 0.445 0.15 0.243 0.253 0.08 0.089 75.9 3.128 1.487 47.54 0.294 0.434 540 0.440 0.228 0.146 0.231 700 0.081 0.087 0.078 0.086 70 0.218 65.53 2.958 1.44 48.68 Phụ lục Số liệu khảo sát ảnh hưởng nồng độ cồn dung mơi trích ly lên hàm lượng anthocyanin số polyanthocyanin dịch màu Độ Mẫu nm pH1 pH4.5 Bisunfit Nước hấp thu A adịch (mg/l) CD PC P (%) 420 0.25 0.399 540 0.519 0.235 0.119 0.210 0.283 85.06 2.792 1.157 41.44 700 0.087 0.086 0.065 0.073 420 0.282 0.445 EtOH25 540 0.779 0.096 0.12 0.24 700 0.01 0.055 0.056 0.211 0.389 0.077 0.222 0.625 187.86 3.682 0.970 26.34 700 0.069 0.068 0.033 0.037 420 0.179 0.288 0.235 0.066 0.163 0.579 174.04 3.051 0.778 700 0.049 0.049 0.031 0.009 420 0.139 0.214 EtOH100 540 0.606 0.155 0.057 0.117 0.445 133.76 2.225 0.633 28.45 700 0.061 0.055 0.028 0.005 H2O 0.08 420 EtOH50 540 0.758 0.26 EtOH75 540 0.86 71 0.497 149.39 3.701 1.397 37.75 25.5 Phụ lục Số liệu khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trích ly lên hàm lượng anthocyanin số polyanthocyanin dịch màu Mẫu nm pH1 pH4.5 420 Nước Bisunfit 0.378 0.173 40 độ 540 0.746 0.208 0.221 0.066 700 0.033 0.035 0.028 0.023 0.389 0.211 420 60 độ 540 0.758 0.26 0.222 0.077 700 0.069 0.068 0.037 0.033 0.491 0.249 420 80 độ 540 0.922 0.248 0.263 0.091 700 0.048 0.043 0.031 0.032 0.586 0.368 420 90 độ 540 0.851 0.332 0.318 0.167 700 0.118 0.095 0.076 0.074 72 Độ hấp adịch thu A (mg/l) 0.54 162.31 3.824 0.924 24.16 0.625 187.86 3.682 0.669 201.18 4.636 1.279 27.59 0.496 149.09 4.866 1.968 40.44 CD PC 0.97 P (%) 26.34 Phụ lục : Số liệu khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly lên hàm lượng anthocyanin số polyanthocyanin dịch màu Mẫu 30 phút 45 phút 60 phút 75 phút nm pH1 pH4.5 Nước Bisunfit 420 0.556 0.255 540 0.897 0.039 0.32 0.093 700 0.055 0.049 0.035 0.027 420 0.389 0.211 540 0.758 0.26 0.222 0.077 700 0.069 0.068 0.037 0.033 420 0.513 0.259 540 0.916 0.331 0.278 0.102 700 0.009 0.08 0.051 0.04 420 0.683 0.385 540 0.909 0.262 0.368 0.146 700 0.056 0.055 0.058 0.054 73 Độ hấp adịch thu A (mg/l) CD PC P (%) 0.552 165.92 5.651 1.416 25.06 0.625 187.86 3.682 0.970 26.34 0.656 197.18 4.548 1.335 29.35 0.646 194.17 6.205 1.987 32.02 Phụ lục 10 : Số liệu khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ trích ly lên hàm lượng anthocyanin số polyanthocyanin dịch màu Mẫu nm pH1 pH4.5 Nước Bisunfit 420 0.613 0.343 4/1 540 1.533 0.392 0.348 0.116 700 0.063 0.053 0.039 0.032 0.553 0.319 420 6/1 540 1.356 0.353 0.322 0.12 700 0.059 0.056 0.045 0.04 0.389 0.211 0.758 0.26 0.222 0.077 0.069 0.068 0.037 0.033 0.349 0.135 0.193 0.189 0.041 0.041 0.036 0.02 0.012 420 8/1 540 700 420 10/1 540 700 0.76 74 Độ hấp adịch thu A (mg/l) 1.131 415.5 7.372 2.159 29.29 1.000 300.58 5.494 1.719 31.29 0.625 187.86 3.682 0.97 0.562 178.31 3.54 0.674 19.04 CD PC P (%) 26.34 Phụ lục 11 Số liệu khảo sát ảnh hưởng hiệu chiết lên hàm lượng anthocyanin số polyanthocyanin dịch màu Mẫu nm pH1 pH4.5 Nước Bisunfit Chiết 420 lần 540 1.351 0.329 0.318 0.092 700 0.051 0.048 0.037 0.027 thu A (mg/l) CD PC P (%) 1.019 306.29 5.574 1.408 25.26 0.257 0.136 540 0.453 0.13 0.139 0.052 700 0.032 0.03 0.023 0.021 Chiết 420 lần adịch 0.553 0.265 Chiết 420 lần Độ hấp 0.321 96.49 2.322 0.673 28.98 0.072 21.64 0.724 0.198 27.35 0.087 0.044 540 0.113 0.04 0.047 0.017 700 0.013 0.012 0.011 0.008 75 Phụ lục 12 : Số liệu khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa dịch ngâm dịch chiết cồn qua thời gian ngâm 10, 14, 18 30 oC Q NGÂM 30 ĐỘ,CHIẾT CỒN Lần 1.323 1.323 1.323 Vitamin C 0.203 0.202 0.203 0.250 0.254 0.241 95.91 0.5 0.313 0.365 0.280 89.57 0.1 1.030 0.830 1.080 30.61 0.351 0.320 0.370 87.10 0.5 0.548 0.392 0.461 76.39 0.1 0.938 1.256 1.332 13.18 Blank 1.610 1.972 1.791 VitaminC 0.072 0.075 0.074 0.153 0.141 0.149 95.68 0.5 0.440 0.554 0.503 75.23 0.1 1.289 1.297 1.388 27.15 0.328 0.266 0.483 83.38 0.5 0.847 0.870 0.870 54.07 0.1 1.598 1.580 1.585 11.84 Blank 2.113 2.158 2.136 Vitamin C 0.071 0.059 0.065 0.221 0.210 0.211 92.80 0.5 0.933 1.017 1.072 54.49 0.1 1.686 1.865 1.885 15.62 0.591 0.834 0.804 67.25 0.5 1.281 1.455 1.382 36.84 0.1 1.982 1.971 2.007 7.19 Nồng độ anthocyanin Mẫu chiết Mẫu ngâm 14 Nồng độ anthocyanin Mẫu chiết Mẫu ngâm 18 Nồng độ anthocyanin Mẫu chiết (%) Blank Mẫu ngâm 10 Lần Lần 76 Phụ lục 13 : Số liệu khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa dịch ngâm dịch chiết cồn qua thời gian ngâm 10, 14, 18 60 oC NGÂM 60 ĐỘ, CHIẾT CỒN Blank 2.227 2.227 2.227 Vitamin C 0.066 0.067 0.067 0.142 0.160 0.154 96.04 0.5 0.894 0.602 0.705 69.12 0.1 1.781 1.691 1.765 22.28 0.501 0.761 0.768 71.76 0.5 1.410 1.377 1.390 38.63 0.1 1.947 1.855 2.040 12.94 Blank 1.949 1.847 1.898 VitaminC 0.057 0.046 0.052 0.155 0.152 0.170 94.18 0.5 0.542 0.768 0.944 62.10 0.1 1.782 1.540 1.441 16.81 0.831 0.716 0.615 63.76 0.5 1.324 1.252 1.123 36.01 0.1 1.573 1.657 2.008 8.23 Blank 2.191 2.237 2.214 Vitamin C 0.071 0.070 0.071 0.232 0.211 0.193 93.40 0.5 1.146 1.067 1.338 48.07 0.1 2.035 2.048 2.020 8.38 1.015 0.806 0.961 60.03 0.5 1.509 1.495 1.580 32.00 0.1 2.095 2.175 2.185 2.91 Mẫu ngâm 10 Nồng độ anthocyanin Mẫu chiết Mẫu ngâm 14 Nồng độ anthocyanin Mẫu chiết Mẫu ngâm 18 Nồng độ anthocyanin Mẫu chiết 77 Phụ lục 14: Số liệu khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa dịch ngâm dịch chiết nước qua thời gian ngâm 10, 14, 18 30 oC NGÂM 30 ĐỘ,CHIẾT NƯỚC Lần Lần Blank 1.911 1.922 1.917 Vitamin C 0.058 0.060 0.059 0.250 0.254 0.241 95.91 0.5 0.313 0.365 0.280 89.57 0.1 1.030 0.830 1.080 30.61 0.144 0.145 0.132 95.62 0.5 0.267 0.140 0.183 92.59 0.1 1.142 1.305 1.218 37.40 Blank 2.129 2.155 2.142 VitaminC 0.073 0.073 0.073 0.153 0.141 0.149 95.68 0.5 0.440 0.554 0.503 75.23 0.1 1.289 1.297 1.388 27.15 0.142 0.145 0.145 96.88 0.5 0.253 0.301 0.329 90.28 0.1 1.496 1.683 1.424 35.79 Blank 2.129 2.155 2.142 Vitamin C 0.073 0.073 0.073 0.221 0.210 0.211 92.80 0.5 0.933 1.017 1.072 54.49 0.1 1.686 1.865 1.885 15.62 0.182 0.181 0.167 95.45 0.5 0.442 0.218 0.331 88.69 0.1 1.574 1.452 1.583 35.71 Mẫu ngâm 10 Nồng độ anthocyanin Mẫu chiết Mẫu ngâm 14 Nồng độ anthocyanin Mẫu chiết Mẫu ngâm 18 Nồng độ anthocyanin Mẫu chiết Q (%) Lần 78 Phụ lục 15 Số liệu khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa dịch ngâm dịch chiết nước qua thời gian ngâm 10, 14, 18 60 oC NGÂM 60 ĐỘ, CHIẾT NƯỚC Blank 2.161 2.193 2.177 Vitamin C 0.074 0.070 0.072 0.163 0.155 0.156 92.80 0.5 0.924 0.917 0.928 54.49 0.1 1.950 1.922 1.626 15.62 0.166 0.165 0.166 95.55 0.5 0.170 0.169 0.160 95.52 0.1 1.035 1.266 1.018 50.86 Blank 2.161 2.193 2.177 VitaminC 0.074 0.073 0.074 0.134 0.144 0.138 96.90 0.5 1.139 1.089 1.033 51.82 0.1 1.940 1.672 1.823 17.37 0.180 0.178 0.175 95.05 0.5 0.178 0.186 0.171 95.02 0.1 1.260 1.237 1.349 42.55 Blank 2.180 2.175 2.178 Vitamin C 0.070 0.070 0.070 0.150 0.168 0.161 95.75 0.5 0.831 0.834 0.845 63.62 0.1 1.743 1.737 1.728 20.95 0.173 0.163 0.158 95.51 0.5 0.165 0.172 0.166 95.37 0.1 1.544 1.589 1.671 27.34 Mẫu ngâm 10 Nồng độ anthocyanin Mẫu chiết Mẫu ngâm 14 Nồng độ anthocyanin Mẫu chiết Mẫu ngâm 18 Nồng độ anthocyanin Mẫu chiết 79 Phụ lục 16 Số liệu khảo sát kháng oxy hóa nồng độ dung mơi chiết Lần Lần Lần Blank 1.323 1.323 1.323 Vitamin C 0.203 0.202 0.203 0.351 0.320 0.370 87.10 EtOH 0.5 0.548 0.392 0.461 76.39 100 0.1 0.938 1.256 1.332 13.18 Blank 2.314 2.314 2.314 Vitamin C 0.075 0.075 0.075 0.158 0.154 0.157 96.37 EtOH 0.5 0.340 0.319 0.327 88.67 75 0.1 1.846 1.830 1.826 21.44 Blank 2.314 2.314 2.314 Vitamin C 0.075 0.075 0.075 0.151 0.153 0.155 96.52 EtOH 0.5 0.167 0.159 0.157 96.16 50 0.1 1.499 1.508 1.593 34.87 Blank 2.314 2.314 2.314 Vitamin C 0.075 0.075 0.075 0.167 0.183 0.168 95.64 EtOH 0.5 0.209 0.173 0.213 94.49 25 0.1 1.471 1.422 1.617 36.21 Blank 1.911 1.922 1.917 Vitamin C 0.058 0.060 0.059 0.144 0.145 0.132 95.62 0.5 0.267 0.140 0.183 92.59 0.1 1.142 1.305 1.218 37.40 H20 80 Q(%) Phụ lục 17 Số liệu khảo sát kháng oxy hóa dịch chiết thay đổi nhiệt độ chiết 40, 60, 80, 90 oC 40 Lần Lần Lần Blank 2.213 2.230 2.222 Vitamin C 0.073 0.073 0.073 0.138 0.139 0.139 96.94 0.5 0.281 0.276 0.258 90.75 0.1 1.677 1.785 1.770 22.22 Blank 2.314 2.314 2.314 Vitamin C 0.075 0.075 0.075 0.151 0.153 0.155 96.52 0.5 0.167 0.159 0.157 96.16 0.1 1.499 1.508 1.593 34.87 Blank 2.340 2.335 2.338 Vitamin C 0.081 0.088 0.085 0.147 0.147 0.151 97.17 0.5 0.163 0.192 0.180 95.84 0.1 1.431 1.555 1.946 30.78 Blank 2.162 2.113 2.138 Vitamin C 0.077 0.077 0.077 0.148 0.148 0.146 96.59 0.5 0.151 0.154 0.153 96.33 0.1 1.612 1.689 1.585 24.69 độ 60 độ 80 độ 90 độ 81 Q(%) Phụ lục 18 Số liệu khảo sát kháng oxy hóa dịch chiết thay đổi thời gian chiết 30, 45, 60, 75 phút 30 Lần Lần Lần Blank 2.163 2.183 2.173 Vitamin C 0.071 0.071 0.071 0.132 0.135 0.140 96.92 0.5 0.272 0.287 0.273 90.18 0.1 1.720 1.767 1.786 19.76 Blank 2.314 2.314 2.314 Vitamin C 0.075 0.075 0.075 0.151 0.153 0.155 96.52 0.5 0.167 0.159 0.157 96.16 0.1 1.499 1.508 1.593 34.87 Blank 2.168 2.187 2.178 Vitamin C 0.069 0.074 0.072 0.137 0.133 0.137 96.95 0.5 0.197 0.188 0.187 94.34 0.1 1.480 1.444 1.407 34.84 Blank 2.162 2.113 2.138 Vitamin C 0.077 0.077 0.077 0.149 0.151 0.153 96.41 0.5 0.188 0.154 0.159 95.63 0.1 1.559 1.542 1.520 28.98 phút 45 phút 60 phút 75 phút 82 Q(%) Phụ lục 19 Số liệu khảo sát kháng oxy hóa dịch chiết lần liên tiếp Chiết lần Chiết lần Chiết lần Lần Lần Lần Blank 2.264 2.264 2.264 Vitamin C 0.069 0.069 0.069 0.132 0.133 0.135 97.07 0.5 0.256 0.188 0.216 93.12 0.1 1.916 1.875 1.967 15.70 0.139 0.136 0.135 96.92 0.5 0.385 0.294 0.316 88.03 0.1 1.972 1.968 1.956 13.61 0.151 0.148 0.146 96.39 0.5 0.497 0.489 0.483 80.84 0.1 2.033 1.997 2.014 11.36 83 Q(%) Phụ lục 20 Số liệu khảo sát kháng oxy hóa dịch chiết theo tỷ lệ dung môi 4/1, 6/1, 8/1, 10/1 Lần Lần Q(%) Blank 2.473 2.472 2.473 Vitamin C 0.086 0.084 0.085 0.159 0.152 0.156 97.04 0.5 0.363 0.343 0.257 90.12 0.1 2.100 1.873 2.185 17.58 Blank 2.473 2.472 2.473 Vitamin C 0.086 0.084 0.085 0.156 0.154 0.154 97.08 0.5 0.269 0.232 0.237 93.26 0.1 1.917 2.066 2.085 18.84 Blank 2.314 2.314 2.314 Vitamin C 0.075 0.075 0.075 0.151 0.153 0.155 96.52 0.5 0.167 0.159 0.157 96.16 0.1 1.499 1.508 1.593 34.87 Blank 2.231 2.222 2.227 Vitamin C 0.076 0.076 0.076 0.147 0.148 0.151 96.62 0.5 0.234 0.241 0.223 92.71 0.1 1.440 1.675 1.450 32.78 4/1 6/1 8/1 10/1 Lần 84 ...THĂM DỊ HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HĨA CỦA CÁC HOẠT CHẤT TRONG HẠT ĐẬU ĐEN VIGNA CYLINDRICA SKEELS (VIGNA CATIANG ENDL.VAR) Tác giả HỒ NGỌC MỸ TRANG... 2.1.1 Giới thiệu hạt đậu đen 2.1.1.1 Phân loại, mơ tả Hình 2.1: Đậu đen (Vigna cylindrica Skeels. ) Đậu đen có tên khoa học Vigna cylindrica Skeels (Dolichos catjang Burm f) hay Vigna catiang Endl... thích hợp cho q trình trích ly chất màu từ đậu đen đảm bảo chất màu tốt có hoạt tính kháng oxy hố cao  Chiết tách chất màu anthocyanin từ hạt đậu đen để cung cấp chất màu thực phẩm tự nhiên cho