HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN JELLY THANH LONG TỪ THANH LONG BÌNH THUẬN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP HỒN THIỆN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN JELLY THANH LONG TỪ THANH LONG BÌNH THUẬN Họ tên sinh viên: TRẦN THỊ HÀ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/ 2011 HỒN THIỆN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN JELLY THANH LONG TỪ THANH LONG BÌNH THUẬN Tác giả TRẦN THỊ HÀ Khóa luận đề trình nhằm đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư Ngành: Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: KS LÊ THỊ THANH Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Lời em xin gửi biết ơn sâu sắc đến ba mẹ gia đình, nơi sinh thành, dưỡng dục, nuôi nấng chăm lo cho em tới ngày hôm Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Quý Thầy, Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh dạy dỗ truyền đạt kiến thức tảng cho em bước vào đời Đặc biệt em xin tỏ lòng biết ơn đến Cô Lê Thị Thanh, người hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài để em hoàn thành tốt đề tài Cuối lời cảm ơn chân thành đến bạn bè, người gắn bó, động viên, chia sẻ ngày tháng khóa học Và cảm ơn bạn giúp đỡ tinh thần đóng góp ý kiến suốt thời gian thực đề tài Xin chân thành cảm ơn Trần Thị Hà ii TÓM TẮT Đề tài “Hồn thiện quy trình cơng nghệ chế biến jelly long từ long Bình Thuận”, tiến hành Trung tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Chế Biến Rau Quả, Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, thời gian từ 04/2011 đến 07/2011, nhằm mục đích khảo sát thơng số kĩ thuật để xây dựng quy trình cơng nghệ hồn thiện chế biến sản phẩm jelly long, để đưa quy trình cơng nghệ vào sản xuất thương mại Đề tài thực xác định thông số kĩ thuật phù hợp cho quy trình chế biến thơng qua thí nghiệm sau: - Phương pháp xử lý long ảnh hưởng đến chất lượng dịch ép - Tỷ lệ acid phối chế thích hợp cho sản phẩm - Chế độ trùng phù hợp cho sản phẩm - Tỉ lệ thịt long phối trộn vào sản Đánh giá chất lượng sản phẩm qua thời gian bảo quản Kết sau tiến hành đề tài thu thơng số kỹ thuật cho quy trình chế biến sản phẩm jelly long sau: - Phương pháp xử lý nguyên liệu cách chần  cấp đông  ép phương pháp xử lý long thu dịch có hiệu suất thu hồi cao gấp 1,53 so với phương pháp không cấp đông cho chất lượng sản phẩm cao - Tỉ lệ acid 0,3% cho sản phẩm có vị chua hài hòa với vị - Chế độ trùng 850C – 15 phút chế độ xử lý phù hợp cho sản phẩm tiêu cảm quan vi sinh - Tỉ lệ thịt long 10% phối trộn vào sản phẩm cảm quan viên đánh giá cao - Đánh giá chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản theo dõi sau ngày, tuần, tuần, tuần, tuần Các tiêu lý hóa có thay đổi khơng đáng kể đảm bảo chất lượng so với sản phẩm ban đầu Chỉ tiêu vi sinh, kết kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm phù hợp với qui định an toàn thực phẩm cho phép iii MỤC LỤC Trang TRANG TỰA i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC .iv DANH SÁCH CÁC BẢNG vii DANH SÁCH CÁC HÌNH viii Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề Chương TỔNG QUAN .3 2.1 Giới thiệu long 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Đặc điểm long Việt Nam .4 2.1.3 Đặc điểm long Bình Thuận 2.2 Một số chất phụ gia 2.2.1 Konjac .8 2.2.2 Carrageenan 10 2.2.3 Acid citric công thức câu tạo 12 2.3 Sơ lược sản phẩm jelly 13 2.3.1 Yêu cầu sản phẩm jelly .13 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng jelly 13 2.3.3 Quy trình chế biến jelly tham khảo .14 2.3.4 Tình hình tiêu thụ jelly 15 iv Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành thí nghiệm 17 3.2 Nguyên vật liệu 17 3.3 Phương pháp nghiên cứu .17 3.3.1 Phân tích thành phần hóa lý nguyên liệu 18 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát phương pháp xử lý long ảnh hưởng đến chất lượng dịch ép .18 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ acid phối chế lên chất lượng cảm quan vị sản phẩm .19 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng lên chất lượng sản phẩm 19 3.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát việc phối chế thêm thịt long vào sản phẩm 20 3.3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản 21 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 21 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Kết phân tích thành phần hóa lý nguyên liệu 22 4.2 Kết khảo sát phương pháp xử lý long ảnh hưởng đến chất lượng dịch ép 23 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ acid phối chế lên chất lượng cảm quan vị sản phẩm .25 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng lên chất lượng sản phẩm 27 4.5 Kết khảo sát phối chế thịt long vào sản phẩm 28 4.6 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản 29 4.7 Quy trình hồn chỉnh chế biến jelly long từ long Bình Thuận 32 4.7.1 Quy trình .32 4.7.2 Thuyết minh quy trình 34 v Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .35 5.1 Kết luận 35 5.2 Đề nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC .38 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trái long tỉnh Bình Thuận Bảng 2.2: Vài ứng dụng chủ yếu konjac 10 Bảng 2.3: Một số công ty chế biến sản phẩm jelly thị trường 16 Bảng 4.1: Kết kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật nguyên liệu long Bình Thuận 22 Bảng 4.2: Một số tiêu hóa lý nguyên liệu long dạng tươi dạng cấp đông 23 Bảng 4.3: Kết tiêu lý hóa sau xử lý long hai phương pháp khác để thu dịch 23 Bảng 4.4: Kết hiệu suất thu hồi dịch sau xử lý long hai phương pháp khác để thu dịch 24 Bảng 4.5: Số lượng câu trả lời thích theo phép thử so sánh cặp đôi hai sản phẩm từ hai nghiệm thức 25 Bảng 4.6: Kết kiểm tra độ brix, độ acid, pH nghiệm thức 26 Bảng 4.7: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 26 Bảng 4.8: Kết kiểm tra độ brix, độ acid nghiệm thức 27 Bảng 4.9: Kết trung bình điểm chuyển cảm quan theo phương pháp so hàng chế độ trùng 27 Bảng 4.10: Kết kiểm tra độ brix, độ acid, pH nghiệm thức 28 Bảng 4.11: Điểm trung bình cảm quan tiêu bổ sung thêm tỷ lệ thịt 28 Bảng 4.12: Số liệu giá trị tiêu lý hóa theo dõi thời gian bảo quản, sau tuần kiểm tra lần 29 Bảng 4.13: Điểm cảm quan cho sản phẩm jelly long, jelly long bổ sung thêm thịt theo thời gian bảo quản 30 Bảng 4.14: Bảng kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm jelly long sau thời gian bảo quản tháng tháng 31 Bảng 4.15: Bảng kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm jelly long bổ sung thêm thịt sau hai tháng bảo quản 32 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Cây long Hình 2.2: Cây konjac Hình 2.3: Cấu trúc glucomannan Hình 2.4: Cơ chế tạo gel kappa – carrageenan iota – carrageenan 12 Hình 2.5: Quy trình chế biến jelly tham khảo 14 Hình 4.1: Nước ép long 24 Hình 4.2: Quy trình hồn chỉnh cơng nghệ chế biến sản phẩm jelly long từ long Bình Thuận 33 Hình 4.3: Jelly long 34 Hình 4.4: Jelly long bổ sung thêm thịt 34 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Thanh long loại trái chứa nhiều nước, chất khống có hàm lượng dinh dưỡng cao Từ trước đến nay, long chủ yếu tiêu thụ dạng tươi, việc chế biến, sản xuất tiêu thụ sản phẩm từ long có triển vọng tốt đẹp Hiện nay, Bình Thuận đứng đầu nước với diện tích trồng long 13.400 ha, diện tích long cho thu hoạch 10.850 với sản lượng thu hoạch 300.000 tấn, tăng gấp 3,1 lần so năm 2005 Ngoài ra, với số kĩ thuật tạo giống, giúp sớm trái vụ nông dân trồng long áp dụng, nhờ long thu hoạch quanh năm Với điều kiện làm cho sản lượng long tăng nhanh Thanh long Bình Thuận chủ yếu tiêu thụ thị trường dạng trái tươi, nên lượng long dư thừa lớn Như vậy, việc chế biến đa dạng hóa sản phẩm từ long vấn đề cần thiết, nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng đa dạng sản phẩm, nhằm góp phần tiêu thụ nguồn long phong phú địa phương, đồng thời nâng cao giá trị long Jelly tên thương mại thạch rau câu, nhiều đối tượng tiêu dùng ưa thích có mặt thị trường nhiều Tuy nhiên, theo quan sát tìm hiểu sản phẩm thạch rau câu bán siêu thị thuộc khu vực thành phố Hồ Chí Minh làm chủ yếu từ đường, nước, hương liệu Xã hội phát triển nên mức sống nhu cầu người ngày cao việc người tiêu dùng chuyển sang lựa chọn mặt hàng sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, bổ dưỡng, tiện dụng trở thành xu hướng chung Từ thực tiễn trên, cho phép Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, với hướng dẫn cô Lê Thị nhiet = thoi gia = subtracted from: nhiet do*thoi gia nhiet do*thoi gia Lower -0.3167 Center -0.1000 Upper 0.1167 -+ -+ -+ ( *-) -+ -+ -+ -1.60 -0.80 -0.00 45 Phụ lục 4: Bảng số liệu thô kết xử lý số liệu thí nghiệm thử nghiệm việc phối chế thêm thịt long vào sản phẩm Bảng 4.1: Số liệu thô thứ hạng nghiệm thức từ phương pháp cảm quan so hàng Lần lặp lại Cảm quan viên 8 E1 E2 E3 E4 2 3 2 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 2 2 1 2 1 3 3 3 1 1 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 46 Bảng 4.2: Bảng chuyển điểm bốn nghiệm thức từ phương pháp cảm quan so hàng Cảm quan viên Điểm trung bình lần 1 Điểm trung bình lần 2 Điểm trung bình lần Lần lặp lại E1 E2 E3 E4 -0,30 0,30 0,30 -0,30 0,30 -0,30 -0,30 0,30 0,30 1,03 1,03 1,03 1,03 0,30 1,03 1,03 1,03 -0,30 -0,30 0,30 -0,30 1,03 0,30 -0,30 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 0,85 0,18 -1,03 0,30 -0,30 0,30 -0,30 -0,30 -0,30 -0,30 -0,30 1,03 0,30 1,03 1,03 0,30 0,30 1,03 0,30 -0,30 1,03 -0,30 0,30 1,03 1,03 0,30 1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -0,15 0,67 0,52 -1,03 -0,30 -0,30 0,30 -0,30 -0,30 0,30 -0,30 -0,30 0,30 0,30 1,03 1,03 0,30 1,03 0,30 1,03 1,03 1,03 -0,30 0,30 1,03 -0,30 1,03 0,30 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -0,15 0,67 0,52 -1,03 Bảng 4.3: Bảng điểm trung bình lần lặp lại Lặp lại E1 E2 E3 E4 0,85 0,18 -1,03 -0,15 0,67 0,52 -1,03 -0,15 0,67 0,52 -1,03 Trung bình -0,10 0,73 0,41 -1,03 47 Bảng 4.4: Kết xử lý thống kê One-way ANOVA: dem versus Ty le Analysis of Variance for dem Source DF SS MS Ty le 5.3075 1.7692 Error 0.1137 0.0142 Total 11 5.4212 Level N 3 3 Pooled StDev = Mean -0.1000 0.7300 0.4067 -1.0300 0.1192 StDev 0.0866 0.1039 0.1963 0.0000 F 124.52 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -(-* ) (-* ) ( *-) ( *-) + -+ -+ 0.60 0.00 0.60 48 Phụ lục 5: Các bảng số liệu thô thời gian bảo quản theo dõi sản phẩm Bảng 5.1: Số liệu thơ tính tốn phép thử cho điểm sản phẩm jelly long jelly long bổ sung thêm thịt tuần Jelly long Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Trung bình có trọng lượng Tổng điểm Jelly long bổ sung thịt Màu Mùi vị cấu trúc 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 5 4 4 4 Màu 4 5 4 5 4 5 5 4 4 Mùi vị 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 cấu trúc 5 5 5 4 5 5 4 5 4 5 4,3 4,57 4,53 4,27 4,17 4,13 0,8 1,2 0,8 1,2 3,44 5,48 9.06 3,42 8,26 17,98 16,68 49 Bảng 5.2: Số liệu thơ tính tốn phép thử cho điểm sản phẩm jelly long jelly long bổ sung thêm thịt tuần Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Trung bình có trọng lượng Tổng điểm Jelly long Jelly long bổ sung thịt Màu sắc Mùi vị cấu trúc 4 3 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5 3 4 5 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Màu sắc 5 4 4 4 4 4 4 5 4 Mùi vị 5 4 4 4 5 4 5 4 5 5 5 Cấu trúc 4 5 4 5 4 4 4 4 4 5 4,23 4,5 4,4 4,07 4,07 0,8 1,2 0,8 1,2 3,38 5,4 8,8 3,26 4,8 8,14 17,58 16,2 50 Bảng 5.3: Số liệu thơ tính tốn phép thử cho điểm sản phẩm jelly long jelly long bổ sung thêm thịt tuần Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Trung bình có trọng lượng Tổng điểm Jelly long Jelly long bổ sung thịt Màu sắc Mùi vị cấu trúc 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Màu sắc 4 5 4 4 4 4 4 5 4 5 4 Mùi vị 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 cấu trúc 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4,2 4,33 4,3 4,03 4 0,8 1,2 0,8 1,2 3,36 5,2 8,6 3,22 4,8 17,16 16,02 51 Bảng 5.4: Số liệu thô tính tốn phép thử cho điểm sản phẩm jelly long jelly long bổ sung thêm thịt tuần Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Trung bình có trọng lượng Tổng điểm Jelly long Jelly long bổ sung thịt Màu sắc Mùi vị Cấu trúc 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Màu sắc 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Mùi vị 5 4 4 4 4 4 4 5 4 5 Cấu trúc 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4,13 4,3 4,23 4,03 3,97 3,9 0,8 1,2 0,8 1,2 3,30 5,16 8,46 3,22 4,76 7,8 16,92 15,78 52 Phụ lục 6: Phương pháp xác định tiêu hóa lý phương pháp đánh giá cảm quan 6.1 Phương pháp xác định tiêu lý hóa 6.1.1 Tổng chất rắn hòa tan Tổng chất rắn hòa tan thường gọi độ Brix, xác định khúc xạ kế Atago – 320Bx Nguyên tắc chung khúc xạ kế dựa vào ánh sáng qua dung dịch, độ khúc xạ ứng với nồng độ chất hòa tan dung dịch Phương pháp đơn giản, cần nhỏ giọt dung dịch lên bề mặt kính khúc xạ kế, sau đọc kết 6.1.2 Hàm lượng acid tổng Lượng acid nguyên liệu thành phẩm xác định phương pháp chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N, chất thị phenolphatalein Phương pháp: cân 10 (g) mẫu cho vào bình định mức 100 ml, sau thêm nước cất đến vạch định mức, lắc để yên khoảng 10 phút đem lọc Lấy 10 ml dịch lọc, thêm – giọt phenolphatalein đem chuẩn độ với dung dịch NaOH từ purret vào bình chứa 10 ml dịch lọc xuất màu hồng bền Kết hàm lượng acid tổng số có mẫu chuẩn quy acid theo công thức sau: TA% = 0,0064*V NaOH *100 / V mẫu (%) Trong đó: - TA (%): acid tổng số có mẫu chuẩn - V NaOH (ml): thể tích NaOH 0,1 N sử dụng chuẩn độ mẫu - V mẫu (ml): thể tích mẫu mang chuẩn độ 6.1.3 pH pH đo trực tiếp máy đo pH Metro Hm 744 6.2 Phương pháp đánh giá cảm quan Tùy vào thí nghiệm mà chọn phép thử cảm quan tương ứng, cách thức đánh giá trình bày phiếu đánh giá cảm quan 53 6.2.1 Mẫu đánh giá cảm quan sử dụng cho thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so sánh cặp đôi Tên sản phẩm: Jelly long Họ tên người thử:………………………….….…… Ngày thử:………………… Bạn nhận hai mẫu Jelly long, mẫu mã hóa xếp ngẫu nhiên Bạn thử nếm mẫu theo trình tự từ trái sang phải xếp theo mức độ ưa thích màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm Chú ý: Bạn nên sử dụng nước vị sau lần thử Kết quả: Chỉ tiêu Mẫu thích Màu Mùi vị Cấu trúc Bình luận thêm (nếu có):……………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn! 54 6.2.2 Mẫu đánh giá cảm quan sử dụng cho thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Jelly long Họ tên: ………………………… ……….… Ngày thử:……………………….… Bạn nhận mẫu Jelly long, mẫu mã hóa xếp ngẫu nhiên Bạn thử nếm mẫu theo trình tự từ trái sang phải xếp theo mức độ ưa thích mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm: mẫu thích 1, mẫu thích Chú ý: Dùng nước vị sau lần thử Xếp hạng: Mẫu: ………… ………… ………… Bình luận thêm (nếu có):………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn! 55 6.2.3 Mẫu đánh giá cảm quan sử dụng cho thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Jelly long Họ tên:…………………………… Ngày thử:………………………… Bạn nhận mẫu jelly long, mẫu mã hóa xếp cách ngẫu nhiên, bạn quan sát đánh giá cảm quan sản phẩm mùi vị, màu sắc, cấu trúc, theo mức độ ưa thích bạn, mẫu thích xếp thứ nhất, mẫu thích xếp thứ sáu Chú ý: Dùng nước vị sau lần thử Kết quả: Thứ tự: Mẫu: … … …… …… …… …… …… Bình luận thêm (nếu có):……………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn! 56 6.2.4 Mẫu đánh giá cảm quan sử dụng cho thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Jelly long bổ sung thịt Họ tên:…………………………… Ngày thử:………………………… Bạn nhận mẫu jelly long, mẫu mã hóa xếp cách ngẫu nhiên, bạn quan sát đánh giá cảm quan sản phẩm mùi vị, màu sắc, cấu trúc, theo mức độ ưa thích bạn, mẫu thích xếp thứ nhất, mẫu thích xếp thứ tư Chú ý: Dùng nước vị sau lần thử Kết quả: Thứ tự Mẫu Bình luận thêm (nếu có):……………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn! 57 6.2.5 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan thời gian theo dõi sản phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: Jelly long Họ tên: …………………………… ……….… Ngày thử: ………….……… Xin giới thiệu hai mẫu sản phẩm jelly long Bạn nếm thử sản phẩm cho điểm dựa vào bảng điểm sau: Chỉ tiêu cảm quan Hệ số quan Điểm trọng Màu sắc 0,8 Mùi vị 1,2 Cấu trúc Điểm Yêu cầu Jelly long Sản phẩm có màu sáng, khơng đục Hơi đục, đặc trưng Đục, đặc trưng Màu không đặc trưng Sản phẩm bị biến màu Sản phẩm có màu sắc hư hỏng Mùi vị đặc trưng sản phẩm Mùi vị bình thường Mùi vị đặc trưng Mùi vị khơng đặc trưng Sản phẩm có mùi vị lạ Sản phẩm có mùi hư hỏng Rất đặc trưng, dai, mềm Đặc trưng, dai, mềm Hơi cứng dai mềm q dai Q cứng, q dai Có khuyết tật nặng biểu thị biến chất sản phẩm Hình thái sản phẩm hồn tồn hư hỏng Jelly long bổ sung thêm thịt Bình luận thêm (nếu có):…………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn! 58 Phụ lục 7: Kết xây dựng hệ số quan trọng Qua 30 phiếu thăm dò ý kiến, chúng tơi có kết phẩn trăm quan trọng tương ứng với số phiếu thể qua bảng 7.1 Bảng 7.1: Kết thăm dò phần trăm quan trọng Phần trăm Kết đánh giá quan trọng (%) (số phiếu) Cấu trúc 50% 15/ 30 Mùi vị 20% 6/ 30 Màu sắc 30% 9/ 30 Chỉ tiêu Từ kết trên, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm jelly long thể qua bảng sau: Bảng 7.2: Kết xây dựng hệ số quan trọng Chỉ tiêu Hệ số quan trọng % Trên Cấu trúc 50 Màu sắc 20 0,8 Mùi vị 30 1,2 59 ... chế biến jelly long từ long Bình Thuận 1.2 Mục đích đề tài Khảo sát thơng số kĩ thuật để xây dựng quy trình cơng nghệ hoàn thiện chế biến sản phẩm jelly long, để đưa quy trình cơng nghệ vào...HỒN THIỆN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN JELLY THANH LONG TỪ THANH LONG BÌNH THUẬN Tác giả TRẦN THỊ HÀ Khóa luận đề trình nhằm đáp ứng u cầu cấp kỹ sư Ngành: Bảo Quản Chế Biến Nông Sản... xây dựng quy trình cơng nghệ hồn thiện chế biến sản phẩm jelly long, để đưa quy trình cơng nghệ vào sản xuất thương mại Đề tài thực xác định thông số kĩ thuật phù hợp cho quy trình chế biến thơng