Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến tối thiểu khoai tây

Nguyễn Thị khả giáo dục đào tạo trường đại học bách khoa hà nội luận văn thạc sĩ khoa học * ngành: công nghệ thực phẩm công nghệ thực phẩm nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến tối thiểu khoai tây * Nguyễn thị khả 2006 - 2008 Hà Nội 2008 Hà Nội - 2008 giáo dục đào tạo trường đại học bách khoa hà nội luận văn thạc sĩ khoa học nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến tối thiểu khoai tây Ngành: công nghệ thực phẩm MÃ số: 09.0204 Nguyễn thị khả Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn xuân phương Hà Nội - 2008 LI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Trung tâm Sau đại học, Viện Công nghệ sinh học & thực phẩm - Đại học Bách khoa Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận văn Tôi xin chân thành cám ơn Ban lãnh đạo Viện Cơ điện nông nghiệp & Công nghệ sau thu hoạch, lãnh đạo cán Bộ môn bảo quản (Viện điện nông nghiệp & Công nghệ sau thu hoạch) tạo điều kiện thuận lợi trình thực nghiên cứu liên quan đến luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới thầy PGS.TS Nguyễn Xuân Phương (Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Viện Công nghệ sinh học & thực phẩm- Đại học Bách khoa Hà Nội) tận tình giúp đỡ bảo để tơi hồn thành luận văn Đặc biệt, muốn cám ơn sinh viên Bùi Thị Phương, lớp CNTP2-K48, Đại học Bách khoa Hà Nội tham gia thực giúp tơi hồn thành luận văn Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đồng nghiệp động viên nhiệt tình giúp đỡ tơi suốt trình học tập thực đề tài Hà Nội, ngày tháng 11 năm 2008 Nguyễn Thị Khả MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 10 1.1 TÌM HIỂU CHUNG VỀ RAU QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 10 1.1.1.Khái niệm rau chế biến tối thiểu 10 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng tính an tồn rau chế biến tối thiểu 12 1.1.3 Những biến đổi rau chế biến tối thiểu 13 1.1.3.Tình hình sản xuất tiêu thụ rau chế biến tối thiểu 18 1.2 NGUYÊN LIỆU KHOAI TÂY 20 1.2.1 Cây khoai tây 20 1.2.2 Củ khoai tây 23 1.2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ khoai tây 28 1.3 KHOAI TÂY CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 30 1.3.1 Tình hình nghiên cứu công nghệ chế biến tối thiểu khoai tây giới 30 1.3.2 Tình hình nghiên cứu chế biến tối thiểu khoai tây nước 35 1.3.3 Các chất chống oxy hoá biến màu khoai tây chế biến tối thiểu 36 1.3.4 Các loại bao bì sử dụng chế biến tối thiểu khoai tây 39 PHẦN II: VẬT LI ỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42 2.1 NGUYÊN VẬT LI ỆU 42 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43 2.2.1 Phương pháp thí nghiệm 43 2.2.2 Phương pháp phân tích tiêu chất lượng khoai tây 44 PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49 3.1 ĐẶC TÍNH LÝ HỐ CỦA KHOAI TÂY NGUYÊN LIỆU 49 3.2 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT CHỐNG OXY HOÁ ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHOAI TÂY CHẾ BIẾN TỐI THIỂU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 50 3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ chất chống nâu hoá 50 3.2.2 Ảnh hưởng chất chống nâu hoá 53 3.3 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA DẠNG ĐỊNH HÌNH, NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN XỬ LÝ CHỐNG NÂU HOÁ ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHOAI TÂY CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 61 3.3.1 Ảnh hưởng dạng định hình nồng độ dung dịch NaHSO3 61 3.3.2 Ảnh hưởng dạng định hình thời gian xử lý NaHSO3 64 3.3.3 Ảnh hưởng đa yếu tố nồng độ thời gian xử lý NaHSO3 66 3.3.4 Ảnh hưởng đa yếu tố nồng độ thời gian xử lý chất chống nâu hoá dạng định hình 75 3.4 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI VÀ ĐỘ DÀY BAO BÌ ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHOAI TÂY CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 82 3.5 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHOAI TÂY CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 84 3.6 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN KHOAI TÂY CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 89 3.7 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 93 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO 98 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Cường độ hô hấp khoai tây chế biến tối thiểu dạng định hình nhiệt độ khác 14 Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng 100 gam khoai tây nguyên liệu 25 Bảng 1.3: Sản lượng khoai tây giới từ năm 1991 đến 2007 28 Bảng 1.4: Sản xuất khoai tây số vùng giới năm, 2007 29 Bảng 1.5: Một số quốc gia đứng đầu sản lượng khoai tây năm 2007 29 Bảng 3.1: Các tiêu lý hoá nguyên liệu 49 Bảng 3.2: Ảnh hưởng nồng chất chống nâu hoá đến chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu 51 Bảng 3.3: Hao hụt khối lượng mẫu xử lý trình bảo quản 30C, % 54 Bảng 3.4: Tổng thay đổi màu sắc (∆E) mẫu xử lý trình bảo quản 30C 55 Bảng 3.5: Hàm lượng vitamin C mẫu xử lý trình bảo quản 30C, mg% 56 Bảng 3.6: Hàm lượng đường khử tổng số mẫu xử lý trình bảo quản 30C, % 58 Bảng 3.7: Hàm lượng axit mẫu xử lý trình bảo quản 30C,% 59 Bảng 3.8: Ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaHSO3 đến chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu sau ngày bảo quản , 30C 62 Bảng 3.9: Ảnh hưởng thời gian xử lý dung dịch NaHSO3 đến chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu sau ngày bảo quản , 30C 65 Bảng 3.10: Tối ưu hố q trình xử lý chất nâu hoá theo nồng độ thời gian xử lý sản phẩm dạng chì 68 Bảng3.11: Tối ưu hố q trình xử lý chất nâu hoá theo nồng độ thời gian xử lý sản phẩm dạng lát 72 Bảng3.12: Tối ưu hoá trình xử lý chất nâu hố theo nồng độ thời gian xử lý sản phẩm dạng khối 74 Bảng 3.15: Hao hụt khối lượng khoai tây chế biến tối thiểu trình bảo quản (%) 77 Bảng 3.15: Biến đổi màu sắc khoai tây chế biến tối thiểu trình bảo quản (∆E) 78 Bảng 3.16: Biến đổi hàm lượng vitamin C khoai tây chế biến tối thiểu trình bảo quản (mg%) 79 Bảng 3.17: Hàm lượng đường khử tổng số khoai tây chế biến tối thiểu trình bảo quản (%) 80 Bảng 3.18: Hàm lượng axit tổng số khoai tây chế biến tối thiểu trình bảo quản 30C (%) 81 Bảng 3.19: Ảnh hưởng loại độ dày bao bì đến chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu 83 Bảng 3.20: Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu trình bảo quản 85 Bảng 3.21: Chất lượng cảm quan khoai tây chế biến tối thiểu dạng lát 90 Bảng 3.22: Đánh giá chất lượng cảm quan khoai tây chế biến tối thiểu dạng khối 91 Bảng 3.23: Đánh giá chất lượng cảm quan khoai tây chế biến tối thiểu dạng chì 91 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ Hình 1.1: Quả chế biến tối thiểu 10 Hình 1.2: Rau chế biến tối thiểu 11 Hình 1.3:Phản ứng nâu hóa xúc tác enzim polyphenoloxidaza 16 Hình 1.4: Sự biến đổi màu phản ứng nâu hóa khoai tây táo cắt 17 Hình 1.5: Doanh thu rau chế biến tối thiểu Mỹ 19 Hình 1.6: Thành phần dinh dưỡng 100 gam khoai tây luộc vỏ 25 Hình 1.7: Sơ đồ quy trình chế biến tối thiểu khoai tây 31 Hình 1.8: Cơ chế tạo thành hợp hợp chất menalin từ tyrozin 37 Hình 1.9: Cơ chế ngăn cản tạo thành hợp chất màu sunphit 38 Hình 1.10: Cơ chế ngăn cản tạo thành hợp chất màu axit ascorbic 38 Hình 2.1: Sơ đồ nguyên lý làm việc hệ thống đo cường độ hô hấp dịng 44 Hình 3.1: Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt mẫu xử lý trình bảo quản 30C 54 Hình 3.2: Sự biến đổi màu sắc mẫu xử lý thời gian bảo quản 30C 55 Hình 3.3: Sự biến đổi thành phần Vitamin C mẫu xử lý trình bảo quản 30C 56 Hình 3.4: Sự biến đổi hàm lượng đường khử tổng số mẫu xử lý trình bảo quản 30C 58 Hình 3.5: Sự biến đổi hàm lượng axit mẫu xử lý trình 59 Hình 3.6: Sự biến đổi cường độ hô hấp mẫu xử lý, bảo quản 30C 76 Hình 3.7: Sự biến đổi số tổn thất khối lượng mẫu xử lý dạng định hình trình bảo quản 30C 77 Hình 3.8: Sự biến đổi màu sắc mẫu xử lý dạng định hình trình bảo quản 30C 78 Hình 3.9: Sự biến đổi lượng vitamin C mẫu xử lý dạng định hình trình bảo quản 30C 79 Hình 3.10: Sự biến đổi lượng đường mẫu xử lý dạng định hình trình bảo quản 30C 80 Hình 3.11: Sự biến đổi lượng axit mẫu xử lý dạng định hình trình bảo quản 30C 81 Hình 3.12: Biểu đồ so sánh tỷ lệ giảm khối lượng (%) theo thời gian bảo quản nhiệt độ khác 86 Hình 3.13: Sự biến đổi màu sắc (ΔE) theo thời gian bảo quản nhiệt độ khác 86 Hình 3.14: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C (mg%) theo thời gian bảo quản nhiệt độ khác 86 Hình 3.15: Sự thay đổi hàm lượng đường (%) theo thời gian bảo quản nhiệt độ khác 87 Hình 3.16: Sự thay đổi hàm lượng axit hữu (%) theo thời gian bảo quản nhiệt độ khác 87 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT DV Daily Value FDA Food and Drug Administration GAP Good Agricultural Practices GMP Good Manufactural Practices IFPA International Fresh-cut Produce Association LDPE Low-density Polyethylene MAP Modified Atmosphere Packing MVP Modified Vacuum Packing PE Polyethylene OPP Orirened polypropylene PMA Produce Marketing Association USDA United States Department of Agriculture 97 - Về mặt cảm quan: khoai tây chế biến thiểu xử lý bảo quản điều kiện chọn có chất lượng tương đương với khoai tây tươi đạt chất lượng theo TCVN 3215-79, sau ngày bảo quản - Hồn thiện quy trình chế biến khoai tây chế biến tối thiểu 4.2 KI ẾN NGHỊ Cần mở rộng nghiên cứu số nội dung sau: - Nghiên cứu lựa chọn giống nguyên liệu phù hợp cho chế biến khoai tây tối thiểu - Nghiên cứu sử dụng kết hợp loại hoá chất xử lý chống oxy hoá biến màu khoai tây - Nghiên cứu lựa chọn phương pháp đóng gói thích hợp với khoai tây chế biến tối thiểu Trong đặc biệt ý đến phương pháp phương pháp đóng gói điều biến khí MAP 98 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Bùi Đức Hợi (chủ biên) Kỹ thuật chế biến lương thực Tập 2, NXB Khoa học Kỹ thuật Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Xuân Sâm, Tô Kim Anh Thí nghiệm hóa sinh cơng nghiệp, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình (2000), Bảo quản rau tươi bán chế phẩm NXB Nông nghiệp Nguyễn Văn Thắng, Ngô Đức Thiệu (1978), Kỹ thuật trồng khoai tây Nhà xuất Nông nghiệp Lê Xuân Hảo (2007), Nghiên cứu công nghệ thiết bị chế biến tối thiểu số loại rau, tươi để cung cấp cho hệ thống bán lẻ, Nghiên cứu khoa học phát triển công nghệ cấp thành phố, Sở Khoa học công nghệ Hà Nội Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn (2003), Tuyển tập Tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam - Tập VI Tiêu chuẩn rau (quyển 1) Ngành rau Việt Nam (2002), Tăng giá trị từ khâu sản xuất đến tiêu dùng, Viện nghiên cứu sách lương thực quốc tế Tài liệu tiếng Anh Raija Ahvenainen (2000), Ready-to-use fruit and vegetables Rita Baeza (2001), Comparison of technologies to control the physiological, biochemical and nutritional changes of fresh cut fruit Kansas state University Manhattan, Kansas 10 M Margaret Barth, Hong Zhuang, Mikal E Saltveit Fresh-cut Vegetables 11 John C Beaulieu and James R Gorny Fresh-cut Fruits and vegetable, Boca Raton London New York Washington, D.C 99 12 Barbosa-Cansovas G., Ferrnansdez-Molina J.J., Tapia M.S., LospezMalo a., Welti-Chanes J ( 2003), Handling and prevervation of fruits and vegetables by combined methods for rural areas, technical manual, Food and Agriculture Organization of the United Nations… 13 Dr Roberta Cook (2007), Trends in the Marketing of Fresh Produce and Fresh-cut Products; University of California Davis; Presented September, updated November 14 Fellows P (2002), Food Processing Technology - Principles and Practice CRC Press 15 Stanley J Kays, Postharvest physiology of perishable plant product, pp:104 -105 16 S Limbo, L Piergiovanni Shelf life of minimally processed potatoes Part Effects of high oxygen partial pressures in combination with ascorbic and citric acids on enzymatic browning Department of FoodScience Technoloy and Microbiology, University of Milan, v.Celoria 2,20133 Milano, Italy 17 Maurice R Marshall, Jeongmok Kim and Cheng-I (2000), Wei Enzymatic Browning in Fruits, Vegetables and Seafoods ©FAO 18 Thomas Ohlsson and Nils Bengtsson Minimal processing technologies in the food industry Boca Taton Lodon New York Washington, D.C 19 Dr Murat Özdemir (Food Eng.) Foods browning and its control OKYNANUS Danişmalik 20 Livia Lacerda Oliveira Pineli, Celso Luiz Morett (2004) Processamento mínimo de mini batatas Comunicado 24 Brasília, DF Derzembro 21 Tudela J A; Espin J C; Gil M I (2002) Vitamin C retention in fresh-cut potatoes, Postharvest Biology and Technology 26 75-84 100 22 Marja Turakainen Selenium and its effects on growth, yield and tuber quality in potato, Department of Applied Biology Section of Crop Science P O Box 27 FIN-00014 University of Helsinki Finland 23 Alley E Watatna & Ling Qi (1998),Quality of fresh –cut produces Elsevier Journal 24 Nutritional Value and Safety of Fresh-cut Produce Developed by International Fresh-cut Produce Association, Alliance for Food and Farming, and Produce for Better Health Foundation Tài liệu Internet 25 http://en.wikipedia.org/wiki/Category:Root_vegetables 26 http://www.food-info.net/vn/qa/potato.htm 27 http://www.giadinh.ne t.vn 28 http://giadinh.net.vn/lang=Vn 29 http://www.khuyennongvn.gov.vn/Home.asp 30 http://www.netcenter.com.vn/default.aspx 31 http://www.potato2008.org © FAO, 2008 32 http://www.potato2008.org/en/index.html 33 http://www.uga.edu/vegetable 34 http://vst.vista.gov.vn 35 http://www.elservier.com.locate/postharvbio PHỤ LỤC DANH GIA DONG NHAT PHUONG SAI (khoai chì) ┌──────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┐ │ No │ Y1 │ Y2 │ Y3 │ Sj │ ├──────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │ │ 12.020│ 10.750│ 11.890│ 0.488│ │ │ 13.250│ 11.240│ 13.120│ 1.265│ │ │ 16.520│ 15.250│ 17.450│ 1.220│ │ │ 11.060│ 9.120│ 10.100│ 0.941│ │ │ 10.550│ 9.090│ 9.730│ 0.536│ │ │ 15.500│ 13.000│ 14.120│ 1.568│ │ │ 13.530│ 12.560│ 14.000│ 0.539│ │ │ 14.250│ 12.910│ 13.890│ 0.481│ │ │ 16.460│ 14.250│ 15.130│ 1.238│ └──────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┘ tieu chuan kohren G = 0.1895 he so tu m = he so tu n-1= tieu chuan tra bangk ( 5%) G = 0.5728 KET QUA XU LY SO LIEU Y = 10.376+ -0.305X1+ 2.441X1X1+ 1.814X2+ 0.734X2X1+ 1.481X2X2+he so b0,0 = 10.3763 b1,0 = -0.3050 b1,1 = 2.4406 b2,0 = 1.8139 b2,1 = 0.7342 b2,2 = 1.4806 Tieu chuan T student cho cac he so la : T0,0 = 14.5176 T1,0 = -1.7791 T1,1 = 3.5993 T2,0 = 4.6334 T2,1 = 2.5312 T2,2 = 2.1835 Phuong sai luong (lap) Sb = 0.91954 So bac tu kb = 18 Phuong sai tuong thich Sa = 1.16625 So bac tu ka = Tieu chuan FISHER F = 1.2683 ┌──────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┐ │ No │ Y1 │ Y2 │ Y3 │ Ytb │ Y_ │ Yost │ ├──────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │ │ 12.02 │ 10.75 │ 11.89 │ 11.553│ 11.444│ -0.109│ │ │ 13.25 │ 11.24 │ 13.12 │ 12.537│ 12.512│ -0.025│ │ │ 16.52 │ 15.25 │ 17.45 │ 16.407│ 16.540│ 0.134│ │ │ 11.06 │ 9.12 │ 10.10 │ 10.093│ 10.043│ -0.050│ │ │ 10.55 │ 9.09 │ 9.73 │ 9.790│ 10.376│ 0.586│ │ │ 15.50 │ 13.00 │ 14.12 │ 14.207│ 13.671│ -0.536│ │ │ 13.53 │ 12.56 │ 14.00 │ 13.363│ 13.523│ 0.159│ │ │ 14.25 │ 12.91 │ 13.89 │ 13.683│ 13.122│ -0.561│ │ │ 16.46 │ 14.25 │ 15.13 │ 15.280│ 15.682│ 0.402│ └──────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┘ Tam cua mat quy hoach X = ( 0.161 , -0.652 , ) Ytam = 9.76012 cac he so chinh tac 2.5648 1.3563 vec to rieng U ( A=UWUt) -0.9472 0.3207 -0.3207 -0.9472 FindMinimun [72.58-808.95x1+6101.50x12-3.328x2+7.391x1*x2+0.0591x22, {x1,0.1},{x2,0.1}] {10.4165, {x1?0.0512,x2: 11.65}} DANH GIA DONG NHAT PHUONG SAI (Khoai dạng lát) ┌──────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┐ │ No │ Y1 │ Y2 │ Y3 │ Sj │ ├──────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │ │ 16.480│ 15.910│ 16.130│ 0.083│ │ │ 14.710│ 14.780│ 15.260│ 0.090│ │ │ 16.230│ 16.790│ 16.630│ 0.083│ │ │ 12.050│ 11.520│ 11.250│ 0.166│ │ │ 12.120│ 11.680│ 11.790│ 0.052│ │ │ 15.640│ 14.020│ 14.230│ 0.776│ │ │ 13.250│ 13.560│ 14.580│ 0.484│ │ │ 14.250│ 15.260│ 15.890│ 0.684│ │ │ 16.350│ 17.830│ 17.890│ 0.761│ └──────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┘ tieu chuan kohren G = 0.2441 he so tu m = he so tu n-1= tieu chuan tra bangk ( 5%) G = 0.5728 KET QUA XU LY SO LIEU Y = 12.001+ -0.226X1+ 2.954X1X1+ 1.160X2+ 0.796X2X1+ 1.048X2X2+he so b0,0 = 12.0015 b1,0 = -0.2256 b1,1 = 2.9544 b2,0 = 1.1600 b2,1 = 0.7958 b2,2 = 1.0478 Tieu chuan T student cho cac he so la : T0,0 = 27.0914 T1,0 = -0.9296 T1,1 = 7.0299 T2,0 = 4.7807 T2,1 = 2.6780 T2,2 = 2.4931 Phuong sai luong (lap) Sb = 0.35325 So bac tu kb = 18 Phuong sai tuong thich Sa = 0.74839 So bac tu ka = Tieu chuan FISHER F = 2.1186 ┌──────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┐ │ No │ Y1 │ Y2 │ Y3 │ Ytb │ Y_ │ Yost │ ├──────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │ │ 16.48 │ 15.91 │ 16.13 │ 16.173│ 15.865│ -0.308│ │ │ 14.71 │ 14.78 │ 15.26 │ 14.917│ 15.181│ 0.265│ │ │ 16.23 │ 16.79 │ 16.63 │ 16.550│ 16.593│ 0.043│ │ │ 12.05 │ 11.52 │ 11.25 │ 11.607│ 11.889│ 0.283│ │ │ 12.12 │ 11.68 │ 11.79 │ 11.863│ 12.001│ 0.138│ │ │ 15.64 │ 14.02 │ 14.23 │ 14.630│ 14.209│ -0.421│ │ │ 13.25 │ 13.56 │ 14.58 │ 13.797│ 13.822│ 0.026│ │ │ 14.25 │ 15.26 │ 15.89 │ 15.133│ 14.730│ -0.403│ │ │ 16.35 │ 17.83 │ 17.89 │ 17.357│ 17.734│ 0.377│ └──────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┘ Tam cua mat quy hoach X = ( 0.119 , -0.599 , ) Ytam = 11.64085 cac he so chinh tac 3.0342 0.9681 vec to rieng U ( A=UWUt) -0.9805 0.1964 -0.1964 -0.9805 Phương trình dạng thực có dạng sau: 24.3633 – 329.2094x1 + 2385.9999x12 -1.0041x2 +7.958x1*x2 + 0.0419x22 Y = 11.544, {x1: 0.058, x2: 6.452} DANH GIA DONG NHAT PHUONG SAI (Khoai dạng khối) ┌──────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┐ │ No │ Y1 │ Y2 │ Y3 │ Sj │ ├──────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │ │ 14.030│ 13.290│ 15.290│ 1.023│ │ │ 11.140│ 10.140│ 12.340│ 1.213│ │ │ 12.280│ 11.980│ 12.960│ 0.252│ │ │ 10.570│ 9.350│ 11.430│ 1.092│ │ │ 9.360│ 9.240│ 10.710│ 0.666│ │ │ 12.610│ 11.350│ 13.080│ 0.800│ │ │ 13.570│ 12.120│ 14.280│ 1.212│ │ │ 11.630│ 10.850│ 12.110│ 0.404│ │ │ 15.220│ 14.990│ 16.460│ 0.625│ └──────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┘ tieu chuan kohren G = 0.1665 he so tu m = he so tu n-1= tieu chuan tra bangk ( 5%) G = 0.5728 KET QUA XU LY SO LIEU Y = 9.381+ 0.432X1+ 2.182X1X1+ 0.389X2+ 1.007X2X1+ 2.212X2X2+he so b0,0 = 9.3807 b1,0 = 0.4322 b1,1 = 2.1822 b2,0 = 0.3889 b2,1 = 1.0075 b2,2 = 2.2122 Tieu chuan T student cho cac he so la : T0,0 = 13.9853 T1,0 = 1.1765 T1,1 = 3.4294 T2,0 = 1.0585 T2,1 = 2.2391 T2,2 = 3.4765 Phuong sai luong (lap) Sb = 0.80984 So bac tu kb = 18 Phuong sai tuong thich Sa = 1.49946 So bac tu ka = Tieu chuan FISHER F = 1.8515 ┌──────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┐ │ No │ Y1 │ Y2 │ Y3 │ Ytb │ Y_ │ Yost │ ├──────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │ │ 14.03 │ 13.29 │ 15.29 │ 14.203│ 13.962│ -0.242│ │ │ 11.14 │ 10.14 │ 12.34 │ 11.207│ 11.131│ -0.076│ │ │ 12.28 │ 11.98 │ 12.96 │ 12.407│ 12.724│ 0.318│ │ │ 10.57 │ 9.35 │ 11.43 │ 10.450│ 11.204│ 0.754│ │ │ 9.36 │ 9.24 │ 10.71 │ 9.770│ 9.381│ -0.389│ │ │ 12.61 │ 11.35 │ 13.08 │ 12.347│ 11.982│ -0.365│ │ │ 13.57 │ 12.12 │ 14.28 │ 13.323│ 12.811│ -0.512│ │ │ 11.63 │ 10.85 │ 12.11 │ 11.530│ 11.995│ 0.465│ │ │ 15.22 │ 14.99 │ 16.46 │ 15.557│ 15.604│ 0.047│ └──────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┘ Tam cua mat quy hoach X = ( -0.083 , -0.069 , ) Ytam = 9.34937 cac he so chinh tac 1.6932 2.7012 vec to rieng U ( A=UWUt) -0.7176 -0.6965 0.6965 -0.7176 Findminimun Y= 48,2383 – 675,046X1 + 5455,499X12 – 3,081 X2 + 10,074X1X2 + 0,089X22 Y = 9,35 X1= 0,048 X2 = 24,15 HƯỚNG DẪN CHO ĐIỂM CẢM QUAN SẢN PHẨM KHOAI TÂY CHẾ BIẾN TỐI THIỂU: DẠNG LÁT, DẠNG KHỐI (Dựa theo TCVN 3215-79) TT Chỉ tiêu Mức điểm Trạng thái Màu sắc Mùi vị Hệ số Yêu cầu quan trọng Miềng khoai đồng đều, tươi, cứng, sau nấu 5-10 phút khoai mềm, bở Miềng khoai đồng đều, cứng, khô sau nấu 5-10 phút khoai mềm, bở Miềng khoai đồng đều, khô, mềm 1,2 sau nấu 5-10 phút khoai bở tơi Miềng khoai đồng đều, khô, mềm sau nấu 5- 10 phút khoai cứng, không bở Miềng khoai đồng đều, khô, mềm, nhũn đ ầu Miếng khoai mềm, nhũn Vàng sáng đặc trưng, màu sắc miếng đồng Vàng sáng đặc trưng, màu sắc miếng tương đối đồng 1,8 Màu vàng, có vết thâm Màu vàng thâm Vàng thâm Thâm đen Khoai tươi có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ, nấu khoai nước có mùi vị đặc trưng Khoai tươi có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ, nấu khoai nước khơng có 1,0 mùi vị đặc trưng Khoai tươi có mùi khơng đặc trưng, khơng có mùi lạ, nấu khoai nước có mùi vị lạ Khoai tươi có mùi lạ, nấu khoai có mùi vị lạ Khoai tươi có chua, nấu khoai nước có mùi vị lạ Khoai t ây t ươi có mùi chua, ủng HƯỚNG DẪN CHO ĐIỂM CẢM QUAN SẢN PHẨM KHOAI TÂY CHẾ BIẾN TỐI THIỂU: DẠNG CON CH Ì (Dựa theo TCVN 3215-79) TT Chỉ tiêu Mức điểm Trạng thái Màu sắc Mùi vị Hệ số Yêu cầu quan trọng Miềng khoai đồng đều, tươi, cứng, sau chiên chiên10 phút khoai ròn Miềng khoai đồng đều, cứng, khô sau chiên10 phút khoai tương đối rịn 1,2 Miềng khoai đồng đều, khơ, mềm sau chiên 10 phút khoai ròn Miềng khoai đồng đều, khô, mềm sau chiên 10 phút khoai rịn Miềng khoai khơng đồng đều, khơ, mềm, nhũn đ ầu Miếng khoai mềm, nhũn Vàng sáng đặc trưng, màu sắc miếng đồng Vàng sáng đặc trưng, màu sắc miếng 1,8 tương đối đồng Màu vàng, có vết thâm Màu vàng thâm Vàng thâm Thâm đen Khoai tươi có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ, chiên khoai có mùi vị đặc trưng Khoai tươi có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ, chiên khoai có mùi vị 1,0 đặc trưng Khoai tươi có mùi kh ơng đặc trưng, khơng có mùi lạ, chiên khoai có mùi vị đặc trưng Khoai tươi có mùi lạ, chiên khoai có mùi vị đặc trưng Khoai tươi có mùi lạ, chua, chiên khoai có mùi vị lạ Khoai t ây t ươi có mùi chua, ủng KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHOAI TÂY THÀNH PHẨM Mẫu số: 176 Điểm thành viên Các tiêu Tổng TB KTL Hệ số TB CTL 1.Trạng thái 4 4,5 4,5 30,0 4,3 1,2 5,16 Màu sắc 5 4,5 5 4,5 33,0 4,7 1,8 8,48 Mùi vị 5 4,5 31,5 4,5 1,0 4,5 Tổng TB TL Mẫu số: 177 Điểm thành viên Các tiêu KTL Hệ số TB CTL 1.Trạng thái 3,5 4,5 4,5 4,5 4,5 29,5 4,2 1,2 5,0 Màu sắc 4 3,5 4,5 26 3,75 1,8 6,75 Mùi vị 4 5 4,5 31,5 4,5 1,0 4,5 Tổng TB TL Mẫu số: 178 Điểm thành viên Các tiêu KTL Hệ số TB CTL 1.Trạng thái 4 4,5 5 31,5 4,5 1,2 5,4 Màu sắc 3,5 4,5 4 4,5 4,5 30,0 4,3 1,8 7,74 4 4,5 5 4,5 4,5 31,5 4,5 1,0 4,5 Tổng TB Mùi vị TL Mẫu số: 179 Điểm thành viên Các tiêu KTL Hệ số TB CTL 1.Trạng thái 4,5 4 3,5 4 28 4,0 1,2 4,8 Màu sắc 4 4 29 4,1 1,8 7,38 Mùi vị 5 4,5 4 31,5 4,5 1,0 4,5 TL Mẫu số: 180 Các tiêu 1.Trạng thái Màu sắc Mùi vị Điểm thành viên 3,0 4,5 5 5 4,5 3,0 4 4,5 Tổng TB KTL Hệ số TL TB CTL 26 31,5 35 3,7 4,5 5,0 1,2 1,8 1,0 4,4 8,16 5,0 Mẫu số: 181 Điểm thành viên Các tiêu Tổng TB Hệ số TB 1.Trạng thái 3,5 4 3,5 4 26 3,7 1,2 4,4 Màu sắc 4,5 4 4,5 31 4,4 1,8 7,9 Mùi vị 4 4,5 4,5 4,5 4 29,5 4,2 1,0 4,2 Tổng TB KTL TL CTL Mẫu số: 182 Điểm thành viên Các tiêu Hệ số TB 1.Trạng thái 4,5 4,5 4,5 4,5 31 4,4 1,2 5,26 Màu sắc 4,5 4,5 4,5 3,5 4,5 30 4,3 1,8 7,64 Mùi vị 4,5 4 4,5 31 4,4 1,0 4,40 KTL TL CTL ... khoai tây chế biến tối thiểu Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ phù hợp với bảo quản khoai tây chế biến tối thiểu Đánh giá chất lượng sản phẩm khoai tây chế biến tối thiểu Quy trình cơng nghệ chế biến. .. 1.3 KHOAI TÂY CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 30 1.3.1 Tình hình nghiên cứu công nghệ chế biến tối thiểu khoai tây giới 30 1.3.2 Tình hình nghiên cứu chế biến tối thiểu khoai tây nước ... khoai tây 2007 450- 470 nghìn tấn, ước đạt 600-700 nghìn vào năm 2010 1.3 KHOAI TÂY CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 1.3.1 Tình hình nghiên cứu công nghệ chế biến tối thiểu khoai tây giới Quy trình cơng nghệ chế