Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến đồ uống từ bưởi và lô hội

Hiện nay, việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ hai loại nguyên liệu này đang bước đầu được tiến hành tuy nhiên các sản phẩm tạo ra chưa nhiều đặc biệt là sản phẩm có sự kết hợp giữa bưởi và lô hội chưa xuất hiện trên thị trường. Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng hoá các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triển sản xuất nước uống kết hợp giữa bưởi và lô hội là rất cần thiết. Hơn nữa việc sản xuất tạo ra các sản phẩm từ hai ngồn nguyên liệu này đang gặp phải khó khăn do sản phẩm có vị đắng bởi sự hiện diện của các thành phần gây đắng như neohesperidin, limonin và naringin và những hợp chất đắng khác. Do vậy, vấn đề cần thiết nhất là làm sao để khử vị đắng do những hợp chất này gây ra cho sản phẩm. Chính vì lý do trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến đồ uống từ bưởi và lô hội” nhằm tối ưu các yếu tố công nghệ và hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm này.

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Hồn thiện quy trình cơng nghệ chế biến đồ uống từ bưởi lô hội Người thực hiện: Nguyễn Thu Trang Lớp: K54CNTP Khóa: 54 Người hướng dẫn: TS Trần Thị Định Bộ mơn: Cơng nghệ chế biến HÀ NỘI, 5/2013 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu báo cáo trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2013 Sinh viên Nguyễn Thu Trang Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP i Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình học tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Với lòng kính trọng biết ơn sâu sắc xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Bộ môn Công Nghệ Chế Biến – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội cho phép thực đề tài Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn tới TS Trần Thị Định người dành nhiều thời gian, cơng sức tận tình giúp đỡ, động viên tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình nghiên cứu hồn thành đề tài Đồng thời, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới tồn thể thầy Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội truyền đạt kiến thức bổ ích, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu vừa qua Tôi xin cảm ơn bạn sinh viên nhóm thực tập tốt nghiệp, tập thể lớp K54-CNTP tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đề tài Cuối muốn dành lời cảm ơn sâu sắc tới người thân gia đình cảm thông, chia sẻ tạo điều kiện tốt để tơi có đủ nghị lực hồn thành tốt đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2013 Sinh viên Nguyễn Thu Trang Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP ii Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU ix PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích – Yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước 2.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước giới 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước Việt Nam 2.2 Giới thiệu nguyên liệu lô hội 2.2.1 Nguồn gốc, đặc tính sinh học giống lô hội Việt Nam .7 2.2.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 2.2.3 Một số nghiên cứu công dụng lô hội 10 2.2.4 Tình hình sản xuất sử dụng lô hội 10 2.3 Giới thiệu nguyên liệu bưởi 11 2.3.1 Nguồn gốc, đặc tính sinh học giống bưởi Việt Nam .11 2.3.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 12 2.3.3 Một số nghiên cứu công dụng bưởi 18 2.3.4 Tình hình sản xuất sử dụng bưởi 18 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP iii Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm 2.4 Các enzyme sử dụng sản xuất nước quả…………………………….19 2.4.1 Enzyme pectinase 19 2.4.2 Cơ chế tác dụng loại enzyme pectinase 20 2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính enzyme pectinase 22 2.5 Giới thiệu Cyclodextrin 24 2.5.1 Cấu tạo cấu trúc Cyclodextrin 24 2.5.2 Tính chất Cyclodextrin 26 2.5.3 Phức bao từ CD 28 2.5.4 Ứng dụng Cyclodextrin chế biến thực phẩm .29 2.6 Quy trình sản xuất nước 29 PHẦN THỨ BA- ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu .33 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 33 3.1.2 Vật liệu 33 3.1.3 Địa điểm nghiên cứu 33 3.1.4 Thời gian nghiên cứu 33 3.2 Nội dung nghiên cứu 33 3.2.1 Xác định thành phần, hàm lượng chất nguyên liệu .33 3.2.2 Hồn thiện quy trình chế biến đồ uống từ bưởi lô hội 33 3.3 Phương pháp nghiên cứu 34 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 34 3.3.2 Phương pháp phân tích .38 3.3.3 Kiểm tra tiêu vi sinh vật tổng số 42 3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 43 3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 44 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP iv Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .45 4.1 Nghiên cứu chế độ xử lý lô hội 45 4.1.1 Xác định thành phần hóa học gel lơ hội 45 4.1.2 Xác định phương pháp loại bỏ nhựa (gây vị đắng) cho lô hội 46 4.1.3 Xác định phương pháp giữ cấu trúc giòn cho gel lơ hội .49 4.2 Thí nghiệm xác định chế độ xử lý bưởi 51 4.2.1 Xác định thành phần hóa học bưởi .51 4.2.2 Tối ưu hóa thơng số kỹ thuật chế phẩm enzyme Pectinex Ultra – SPL 52 4.3 Xác định công thức phối chế thích hợp 56 4.3.1 Xác định tỷ lệ phối chế lô hội/nước bưởi 56 4.3.2 Xác định tỷ lệ TSS/TA 58 4.2.2 Xác định phương pháp làm giảm vị đắng nước bưởi 59 4.4 Xác định chế độ trùng thích hợp 61 4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm cuối 62 4.5.1 Chất lượng dinh dưỡng 63 4.5.2 Chất lượng cảm quan 63 4.5.3 Chất lượng vệ sinh .64 4.6 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm nước bưởi lô hội 64 PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ .68 5.1 Kết luận 68 5.2 Đề nghị .69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP v Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Tình hình sản xuất xuất nhập nước cam, chanh ép EU năm 2008 .3 Bảng 2.2 Thành phần hóa học lô hội Bảng 2.3 Thành phần hóa học 100g nước bưởi 13 Bảng 2.4 Hàm lượng vitamin bưởi so với số trái có múi khác (mg/100g) 14 Bảng 2.5: Hàm lượng flavonoid bưởi 16 Bảng 2.6 Một số thông số vật lý CD 26 Bảng 3.1: Các thông số công thức thực nghiệm 36 Bảng 4.1 Thành phần hóa học gel lơ hội 45 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến chất lượng gel lô hội 47 Bảng 4.3 Ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng gel lô hội 48 Bảng 4.4 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến cấu trúc lô hội 49 Bảng 4.5 Ảnh hưởng thời gian ngâm CaCl2 đến cấu trúc giòn lơ hội 50 Bảng 4.6 Đặc tính vật lý thành phần hóa học bưởi Năm Roi .52 Bảng 4.7: Ảnh hưởng nồng độ enzyme, nhiệt độ thời gian đến hiệu suất trích ly dịch 53 Bảng 4.8 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế lô hội/nước bưởi đến chất lượng .57 Bảng 4.9 Ảnh hưởng tỷ lệ TSS/TA đến vị nước bưởi 58 Bảng 4.10 Ảnh hưởng nồng độ β-cyclodextrin đến giá trị cảm quan nước bưởi lô hội 60 Bảng 4.11 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng cảm quan nước bưởi lô hội 61 Bảng 4.12 Tổng số vi sinh vật hiếu khí mẫu nước bưởi chế độ trùng khác (CFU/ml) 62 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP vi Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm Bảng 4.13 Kết đánh giá cảm quan nước phép thử cho điểm thị hiếu 63 Bảng 4.14 Chất lượng cảm quan sản phẩm thí nghiệm theo TCVN 3215-79 .64 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP vii Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Tình hình tiêu thụ nước giải khát khơng cồn giới Hình 2.2 Tình hình thị trường nước ép trái Việt Nam 1/2013 .6 Hình 2.3 Hình thái lơ hội Hình 2.4 Hình thái số giống bưởi 12 Hình 2.5 Cấu tạo hợp chất Naringin 17 Hình 2.6 Cấu tạo hợp chất Hesperidin .17 Hình 2.7 Cơ chế tác dụng PE .21 Hình 2.8 Cơ chế tác dụng Polygalacturonase 21 Hình 2.9 Cơ chế tác dụng Exoglucosidase- polymetyl galacturonase III 22 Hình 2.10 Cơ chế tác dụng Endo-glucotidase-polygalacturonase II 22 Hình 2.11 Cơ chế tác dụng Exo-glucozidase-polygalacturonase IV 22 Hình 2.12 Cấu trúc kích thước CD .25 Hình 2.13 Cấu trúc mạch vòng β-Cyclodextrin 26 Hình 2.14 Sơ đồ quy trình sản xuất nước 30 Hình 4.1 Hình ảnh mẫu lơ hội thí nghiệm 46 Hình 4.2 Lơ hội sau chần ngâm CaCl2 51 Hình 4.3 Hình ảnh mẫu bưởi Năm Roi thí nghiệm 52 Hình 4.4 Ảnh hưởng nồng độ enzyme, nhiệt độ thời gian trích ly 56 Hình 4.5 Quy trình sản xuất nước bưởi lô hội .65 Hình 4.6 Sản phẩm nước bưởi lô hội 67 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP viii Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU STT Viết tắt Đọc CD Cyclodextrin β-CDs β-Cyclodextrin CK Chất khô CKHT Chất khô hòa tan CT Cơng thức ĐC Đối chứng HSTH Hiệu suất thu hồi NXB Nhà xuất TA Axit tổng số 10 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 11 TSS Chất khơ tổng số Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP ix Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm PHẦN THỨ NĂM KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Trên sở kết nghiên cứu thu đến số kết luận sau: Giống bưởi Năm Roi giống lô hội Trung Quốc có nguồn nguyên liệu tốt cho việc chế biến sản phẩm nước uống từ bưởi lô hội Xác định chế độ xử lý thích hợp cho loại nguyên liệu: a) Lô hội Chế độ xử lý nhiệt (chần) thích hợp chần nước điều kiện: nhiệt độ 90 C, thời gian phút Chế độ ngâm CaCl2 thích hợp ngâm dung dịch CaCl 1,5%, thời gian 60 phút b) Bưởi Xác định điều kiện tối ưu thông số (nồng độ enzyme, nhiệt độ thời gian xử lý) với chế phẩm enzyme Pectinase Ultra SP-L đảm bảo hiệu suất trích ly dịch tối thiểu 86% là: Nồng độ enzyme: 0,0375 %v/v Nhiệt độ TL: 400C Thời gian TL: 45 phút Tỷ lệ phối chế: Tỷ lệ lô hội/nước bưởi: 7% Hàm lượng chất khơ hòa tan đạt 120Bx Hàm lượng axit hữu tổng số đạt 0,25% Chế độ trùng thích hợp sản phẩm 900C/10 phút Xác định nồng độ β-cyclodextrin bổ sung có hiệu để khử đắng sản phẩm 0,5% Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP 68 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm Sản phẩm chế biến có chất lượng dinh dưỡng cao, đạt chất lượng cảm quan, chất lượng vệ sinh Hồn thiện quy trình chế biến nước bưởi lơ hội có β-cyclodextrin để khử đắng tạo sản phẩm mẫu 5.2 Đề nghị Do thời gian kinh phí thực tập có hạn nên bước đầu đạt số kết nêu Vì chúng tơi đề nghị: Các giải pháp kỹ thuật cần nghiên cứu hoàn thiện để áp dụng vào quy trình chế biến nước bưởi lô hội quy mô lớn Nghiên cứu thêm hiệu khử đắng β-cyclodextrin với nhóm họ citrus: thời điểm bổ sung, thời gian tác dụng phương pháp xác định hiệu khử đắng (xác định hàm lượng limonin, naringin, …) Nghiên cứu phương pháp khác để giảm vị đắng nước bưởi như: sử dụng enzyme naringinase, màng lọc chất đắng, … Nghiên cứu bảo quản nước bưởi lô hội loại bao bì khác nhựa, lọ thủy tinh, sắt tráng vecni, túi PE để lựa chọn khả bảo quản sản phẩm loại bao bì với mục đích thương mại hóa Nghiên cứu điều kiện bảo quản thích hợp Nghiên cứu biến đổi chất lượng sản phẩm trình bảo ơn Nghiên cứu xây dựng quy trình xử lý phế phụ phẩm cho quy trình sản xuất nước bưởi lơ hội Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP 69 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Nguyễn Văn Bằng (2001) Ngành sản xuất nước giải khát Việt Nam khu vực Tham luận đại hội Hiệp hội rượu – bia – nước giải khát Nguyễn Trọng Cẩn cộng (1998) Công nghệ enzyme NXB Nông nghiệp, Tp Hồ Chí Minh Trần Thị Định cộng (2012) ‘Nghiên cứu quy trình chế biến đồ uống từ bưởi lơ hội’, Tạp chí Khoa học phát triển, trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, tập 10, số 5,trang 714-722 Đặng Thị Thanh Hiên (2012) Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase ultra SP- L sản xuất nước giàu β – Caroten từ nguyên liệu gấc, cam, xoài Luận văn thạc sĩ, trường Đại học Nơng nghiệp Hà Nội Phạm Hồng Hộ (2006) Cây có vị thuốc Việt Nam NXB Trẻ Trần Thị Lan Hương (2006) Giáo trình thực tập công nghệ chế biến rau NXB Nông nghiệp, Hà Nội Bùi Xuân Khôi (2003) Kỹ thuật trồng chăm sóc bưởi NXB tổng hợp Đồng Nai Lê Thanh Mai (2004) Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Ngô Xuân Mạnh cộng (2001) Giáo trình thực tập hóa sinh NXB Nơng nghiệp, Hà Nội 10 Thục Nhàn (2005) Lô hội (nha đam) vị thuốc quý nhiều công dụng NXB Phương Đông, Cà Mau 11 Nguyễn Thị Nhung (2012) Xây dựng quy trình chế biến nước từ bưởi lơ hội Khố luận tốt nghiệp, trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 12 Bùi Thị Hồng Quyên (2007) Nghiên cứu kĩ thuật nhân giống vơ tính lơ hội phương pháp in vintro phương pháp giâm hom thân Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 13 Lê Ngọc Sáu, Nguyễn Công Hoan (1996) Nghiên cứu giải pháp kỹ thuật chế biến nước giải khát Báo cáo khoa học, Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn, Tổng công ty rau Việt Nam 14 Võ Thanh Thái (2000) Tác dụng Lô Hội vết thương áp xe Y học thực hàn Nhà xuất Y tế Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP 70 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm 15 Lê Thị Ngọc Thúy (2010) Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến nước uống từ nha đam Khóa luận tốt nghiệp, trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 16 Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm ĐH Bách Khoa Hà Nội NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 17 Nguyễn Danh Vàn (2006) Kỹ thuật canh tác ăn trái NXB tổng hợp thành phố Hồ Chí Minh Tài liệu Tiếng Anh 18 A Konno (1981), ‘Bitterness reduction of citrus fruits by beta-cyclodextrin’, Agric Biol Chem, 45, 2341, (CA:95:219047) 29 A Konno, M Misaki, J Toda, T Wada, K Yasumatsu (1881), ‘Bitterness reduction of naringin and limonin by beta-cyclodextrin’, Agric Biol.Chem, 46(9), 2203–8, 1982 (CA:97:180362) 20 Bertolini P.F o, Boz Perrin, S Austin, V.F Arce (2007) ., F.O Biondi, A Pomilio, S.L Pinheir M.S Carvalho (2012).‘Antimicrobial capacity of Aloe vera and propolis dentifrice against Streptococcus mutans strains in toothbrushes: an in vitro study’ Journal of Applied Oral Science, 20(1), p 32 - 37 21 B.E Shaw, C.W Wilson (1983), ‘Debittering citrus juices with betacyclodextrin polymer’, Journal Food Science, 48, 646, 1983 (CA:98:177761) 22 Bozzi A., C Perrin, S Austin, V.F Arce (2007) ‘Quality and authenticity of commercial Aloe vera gel powders’ Food Chemistry, 103, p 22-30 23 Chang, X.L., C Wang, Y Feng, Z Liu (2008) ‘Effects of heat treatments on the stabilities of polysaccharides substances and barbaloin in gel juice from Aloe vera Miller’ Journal of Food Engineering, 75, p 245-251 24 C.O.L Boyce (1986) Novo’s handbook of Practical Biotechnology 25 G.A Linde (2011) ‘Changes to Taste Perception in the Food Industry: Use of Cyclodextrins’ Handbook of Behavior, Food and Nutrition, DOI 10.1007/978-0-387-92271-3_8 26 G Astray and C Gonzalez-Barreiro (2004) ‘A review on the use of cyclodextrins in foods’ Food Hydrocolloids, 23 (2009) 1631–1640 27 J Szejtli and L Szente (2005) ‘Elimination of bitter, disgusting tastes of drugs and foods by cyclodextrins’, European Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics, 61 (2005) 115–125 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP 71 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm 28 Lebitsa, T., A Viljoen, Z Lu, J Hamman (2012) ‘In vitro drug permeation enhancement potential of Alove gel materials, Curent Drug Delivery, 2, p 105 110 29 Shirou I., O Akiko, K Masaki, S Mitsuru, H Takeshi, I Ken (2010) ‘rapefruit juice enhance the uptake of coenzyme Q10 in the human intestinal cell-line Caco-2’ Food Chemistry, 120(2), p 552-555 Tài liệu từ internet 30 Bùi Thanh Tình (2011), Ứng dụng enzyme naringinase thủy phân naringin để giảm vị đắng trình chế biến nước bưởi trùng, http://luanvan.co/luan-van/ung-dung-enzyme-naringinasethuy-phan-naringin-de -giam-vi-dang-trong-qua-trinh-che-biennuoc-buoi-thanh-trung-3096/, ngày truy cập 15/2/2013 31 Trọng Văn (2010) ‘Tìm giá trị cho nơng sản Kỳ 3: Cơng nghệ hoá cho nước bưởi ép’, Bản tin khoa giáo Sài Gòn tiếp thị online ngày 12/03/2010 http://sgtt.vn/Khoa-giao/116157/Ky-3-Cong-nghe-hoa-nuoc-buoi-ep.html, ngày truy cập 20/1/2013 32 ‘Báo cáo thị trường nước ép’, Công ty NCTT W&S (Vinaresearch), tháng 1/2013.http://www.vinaresearch.jp/upload/userfiles/files/W %26S_Bao_cao_ve_thi_ truong_nuoc_ep.pdf, ngày truy cập 25/2/2013 33 ‘Cuộc chiến nước giải khát thị trường nội địa’, Tan Hiep Phat Beverage group http://www.thp.com.vn/tintuc_chitiet.php/152/Cuoc-chiennuoc-giai-khat -tren-thi-truong-noi-dia, ngày truy cập 18/1/2013 34 ‘Nhu cầu tiêu thụ rau Mỹ hội cho doanh nghiệp xuất Việt Nam’, Trung tâm Thông tin (AGROINFO) , ngày 27/10/2011 http://agro.gov.vn/news/tID22075_Nhu-cau-tieu-thu-rau-qua-tai-My-va-cohoi-cho-cac-doanh-nghiep-xuat-khau-Viet-Nam.htm, ngày truy cập 18/1/2013 35 ‘Nhu cầu tiêu thụ rau EU hội cho doanh nghiệp xuất rau Việt Nam’, Bản tin KNTT - 04/11/2011 http://vinhlong.agroviet gov vn/ContentDetail.aspx?Id=8003&CatId=37, ngày truy cập 18/1/2013 36 ‘Những hội cho thị trường nước giải khát không cồn châu Mỹ La Tinh’, Cục xúc tiến thương mại, ngày 2/12/2010 http://www.vietrade.gov.vn/thc-phm- Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP 72 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm a-ung/1751-nhung-co-hoi-cho-thi-truong-nuoc-giai-khat-khong-con-o-chau-myla-tinh.html, ngày truy cập 19/1/2013 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP 73 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Cơng nghệ thực phẩm PHỤ LỤC Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP Phụ lục 1: BẢNG XỬ LÝ KẾT QUẢ Ý PHÉP THỦ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU ĐỐI VỚI CÁC CÔNG THỨC PHỐI CHẾ Anova: Single Factor SUMMARY Groups CT1 CT2 CT3 CT4 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Count 10 10 10 10 SS 37.2 14.4 Sum 51 65 77 71 df 36 Averag e Variance 5.1 0.5444 6.5 0.2778 7.7 0.2333 7.1 0.5444 MS 12.4 0.4 F 31 P-value F crit 4.42E-10 2.866266 Total 51.6 39 * Phân tích F thực nghiệm (31) lớn F lý thuyết (2.87) nên cơng thức khác có tác động khác tới kết Dùng số LSD để có kết so sánh cụ thể: Averag LSD So sánh LSD So sánh LSD So sánh Groups Count Sum e m1-mi (1,i) (1,i) m2-mi (2,i) (2,i) m3-mi (3,i) (3,i) CT1 10 51 5.1 CT2 10 65 6.5 -1.4 0.5736 Khác CT3 10 77 7.7 -2.6 0.5736 Khác -1.2 0.5736 Khác CT4 10 71 7.1 -2 0.5736 Khác -0.6 0.5736 Khác 0.6 0.5736 Khác Phụ lục 2: BẢNG XỬ LÝ KẾT QUẢ PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU ĐỐI VỚI CÁC CÔNG THỨC TỶ LỆ TSS/TA Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count CT1 10 CT2 10 CT3 10 CT4 10 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 30.5 19.4 Sum 52 65 76 69 df Average Variance 5.2 0.62222 6.5 0.72222 7.6 0.26667 6.9 0.54444 MS F 10.16667 18.86598 36 0.538889 P-value F crit 1.6E-07 2.866266 Total 49.9 39 * Phân tích F thực nghiệm (18.87) lớn F lý thuyết (2.87) nên công thức khác có tác động khác tới kết Dùng số LSD để có kết so sánh cụ thể: Averag LSD So sánh LSD So sánh LSD So sánh Groups Count Sum e m1-mi (1,i) (1,i) m2-mi (2,i) (2,i) m3-mi (3,i) (3,i) CT1 10 52 5.2 CT2 10 65 6.5 -1.3 0.6658 Khác CT3 10 76 7.6 -2.4 0.6658 Khác -1.1 0.6658 Khác CT4 10 69 6.9 -1.7 0.6658 Khác -0.4 0.6658 Giống 0.7 0.6658 Khác Phụ lục 3: BẢNG XỬ LÝ KẾT QUẢ PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU ĐỐI VỚI CÁC NỒNG ĐỘ BỔ SUNG β-CYCLODEXTRIN Anova: Single Factor SUMMARY Groups DC CT1 CT2 CT3 CT4 ANOVA Source of Variation Count 10 10 10 10 10 SS Sum 36 50 64 77 73 df Average 3.6 6.4 7.7 7.3 MS Variance 0.488889 0.444444 0.266667 0.233333 0.455556 F P-value 1.93E76.10294 19 F crit Between Groups 115 28.75 2.578739 Within Groups 17 45 0.377778 Total 132 49 * Phân tích F thực nghiệm (76,10) lớn F lý thuyết (2.58) nên cơng thức khác có tác động khác tới kết Dùng số LSD để có kết so sánh cụ thể: Coun m1- LSD SS m2- LSD SS m3LSD SS m4LSD SS Groups t Sum Average mi (1,i) (1,i) mi (2,i) (2,i) mi (3,i) (3,i) mi (4,i) (4,i) DC 10 36 3.6 CT1 10 50 -1.4 0.5536 Khác CT2 10 64 6.4 -2.8 0.5536 Khác -1.4 0.5536 Khác CT3 10 77 7.7 -4.1 0.5536 Khác -2.7 0.5536 Khác -1.3 0.5536 Khác CT4 10 73 7.3 -3.7 0.5536 Khác -2.3 0.5536 Khác -0.9 0.5536 Khác 0.4 0.5536 Giống Phụ lục 4: BẢNG XỬ LÝ KẾT QUẢ PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ Anova: Single Factor SUMMARY Groups A B C ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Count Sum 10 10 10 SS 74 61 78 df 15.8 8.9 27 Average 7.4 6.1 7.8 Variance 0.266667 0.322222 0.4 MS F 23.96629 7.9 0.32963 P-value 1.04E-06 F crit 3.354131 Total 24.7 29 * Phân tích F thực nghiệm (23,97) lớn F lý thuyết (3,35) nên cơng thức khác có tác động khác tới kết Dùng số LSD để có kết so sánh cụ thể: So sánh So sánh Groups Count Sum Average m1-mi LSD(1,i) (1,i) m2-mi LSD(2,i) (2,i) A 10 74 7.4 B 10 61 6.1 1.3 0.5268 Khác C 10 78 7.8 -0.4 0.5268 Giống -1.7 0.5268 Khác Phụ lục 5: Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Sản phẩm: Nước bưởi-lô hội Ngày thử: 9/5/2013 Điểm thành viên Chỉ tiêu Màu sắc Mùi-vị Trạng thái T1 5 T2 5 T3 5 T4 4 T5 5 T6 T7 4 Điểm chất lượng T8 4 T9 5 Tổng 43 40 40 TB chưa có Hệ số TB có hệ hệ số trọng trọng số trọng lượng 4,78 4,44 4,44 lượng 1.2 0.8 lượng 5,73 8,89 3,56 18,18 Kết quả: Sản phẩm xếp loại Khá Hội đồng đánh giá cảm quan (Xác nhận) Phụ lục 6: TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu nước có kí hiệu :……….; ……….; ……… Bạn nếm đánh giá mức độ hài lòng, ưa thích với sản phẩm theo thang điểm: 1- Cực kì khơng thích 6- Tương đối thích 2- Rất khơng thích 7- Thích 3- Khơng thích 8- Rất thích 4- Tương đối khơng thích 9- Cực kì thích 5- Khơng thích khơng ghét Chú ý: Sử dụng nước vị sau lần thử Trả lời: Mẫu Điểm Nhận xét: Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP Phụ lục TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU TRẢ LỜI PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử cho điểm theo TCVN 3215–79 Tên sản phẩm: Nước ép bưởi lô hội Họ tên: Ngày thử: Các mẫu nước kí hiệu …….; …….;…… giới thiệu theo thứ tự từ trái qua phải Bạn cho điểm tiêu theo thang điểm sau: Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Trạng thái Hệ số Điểm Yêu cầu trọng lượng Sản phẩm có màu vàng sáng đặc trưng Sản phẩm có màu vàng bình thường 1.2 Sản phẩm có màu vàng nhạt, đặc trưng Sản phẩm có màu vàng nhạt, không đặc trưng Sản phẩm bị biến màu Sản phẩm bị biến màu hoàn toàn Mùi vị đặc trưng nước bưởi ép lô hội Mùi vị đặc trưng nước bưởi ép lô hội 2.0 Mùi vị sản phẩm bình thường Mùi vị sản phẩm đặc trưng Mùi vị sản phẩm khơng đặc trưng, có mùi nấu chín Sản phẩm có mùi hư hỏng Sánh vừa phải,nha đam phân tán Hơi sánh, thịt nha đam phân tán Hơi lỗng đặc, nha đam phân tán khơng 0.8 Loãng đặc quá, nha đam phân tán khơng đều, uống gây cảm giác khó chịu Vẩn đục, vón cục, có tạp chất nhỏ, lớn, sản phẩm khơng rót Sản phẩm bị vón cục có tạp chất Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thu Trang – K54-CNTP ... “Hồn thiện quy trình cơng nghệ chế biến đồ uống từ bưởi lô hội nhằm tối ưu yếu tố cơng nghệ hồn thiện quy trình sản xuất sản phẩm 1.2 Mục đích – Yêu cầu 1.2.1 Mục đích Hồn thiện quy trình cơng nghệ. .. đích Hồn thiện quy trình cơng nghệ chế biến đồ uống từ bưởi lô hội 1.2.2 Yêu cầu Xác định chế độ xử lý tối ưu với nguyên liệu bưởi lô hội Xác định tỷ lệ phối chế thích hợp thành phần Xác định... 33 3.2.1 Xác định thành phần, hàm lượng chất nguyên liệu .33 3.2.2 Hồn thiện quy trình chế biến đồ uống từ bưởi lô hội 33 3.3 Phương pháp nghiên cứu 34 3.3.1 Phương pháp bố trí thí