Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến đồ uống từ bưởi và lô hội

Hiện nay, việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ hai loại nguyên liệu này đang bước đầu được tiến hành tuy nhiên các sản phẩm tạo ra chưa nhiều đặc biệt là sản phẩm có sự kết hợp giữa bưởi và lô hội chưa xuất hiện trên thị trường. Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng hoá các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triển sản xuất nước uống kết hợp giữa bưởi và lô hội là rất cần thiết. Hơn nữa việc sản xuất tạo ra các sản phẩm từ hai ngồn nguyên liệu này đang gặp phải khó khăn do sản phẩm có vị đắng bởi sự hiện diện của các thành phần gây đắng như neohesperidin, limonin và naringin và những hợp chất đắng khác. Do vậy, vấn đề cần thiết nhất là làm sao để khử vị đắng do những hợp chất này gây ra cho sản phẩm. Chính vì lý do trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến đồ uống từ bưởi và lô hội” nhằm tối ưu các yếu tố công nghệ và hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm này.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến

đồ uống từ bưởi và lô hội

Người thực hiện: Nguyễn Thu Trang Lớp: K54CNTP

Khóa: 54

Người hướng dẫn: TS Trần Thị Định

Bộ môn: Công nghệ chế biến

HÀ NỘI, 5/2013

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này làtrung thực và chưa hề được sử dụng

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này

đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh

sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớncủa nhiều cá nhân và tập thể

Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tôi xin được bày tỏ lời cảm ơn chânthành tới Bộ môn Công Nghệ Chế Biến – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, TrườngĐại học Nông Nghiệp Hà Nội đã cho phép tôi thực hiện đề tài này

Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn tới TS Trần Thị Định người đã dành nhiềuthời gian, công sức tận tình giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợicho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài

Đồng thời, tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới toàn thể các thầy côtrong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội đãtruyền đạt những kiến thức bổ ích, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập,nghiên cứu vừa qua

Tôi xin cảm ơn các bạn sinh viên trong nhóm thực tập tốt nghiệp, tập thểlớp K54-CNTP đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này

Cuối cùng tôi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những người thântrong gia đình đã luôn cảm thông, chia sẻ và tạo điều kiện tốt nhất có thể để tôi

có đủ nghị lực hoàn thành tốt đề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày tháng 5 năm 2013

Sinh viên

Nguyễn Thu Trang

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH viii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU ix

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích – Yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả 3

2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới 3

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt Nam 5

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu lô hội 7

2.2.1 Nguồn gốc, đặc tính sinh học và các giống lô hội ở Việt Nam 7

2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 8

2.2.3 Một số nghiên cứu về công dụng của lô hội 10

2.2.4 Tình hình sản xuất và sử dụng lô hội 10

2.3 Giới thiệu về nguyên liệu bưởi 11

2.3.1 Nguồn gốc, đặc tính sinh học và các giống bưởi ở Việt Nam 11

2.3.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 12

2.3.3 Một số nghiên cứu về công dụng của bưởi 18

2.3.4 Tình hình sản xuất và sử dụng bưởi 18

2.4 Các enzyme sử dụng trong sản xuất nước quả……….19

2.4.1 Enzyme pectinase 19

2.4.2 Cơ chế tác dụng của các loại enzyme pectinase 20

2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính của enzyme pectinase 22

2.5 Giới thiệu về Cyclodextrin 24

2.5.1 Cấu tạo và cấu trúc của Cyclodextrin 24

2.5.2 Tính chất của Cyclodextrin 26

2.5.3 Phức bao từ CD 28

2.5.4 Ứng dụng của Cyclodextrin trong chế biến thực phẩm 29

2.6 Quy trình sản xuất nước quả 29

PHẦN THỨ BA- ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 33

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 33

3.1.2 Vật liệu 33

3.1.3 Địa điểm nghiên cứu 33

3.1.4 Thời gian nghiên cứu 33

3.2 Nội dung nghiên cứu 33

3.2.1 Xác định thành phần, hàm lượng các chất trong nguyên liệu 33

3.2.2 Hoàn thiện quy trình chế biến đồ uống từ bưởi và lô hội 33

3.3 Phương pháp nghiên cứu 34

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 34

3.3.2 Phương pháp phân tích 38

3.3.3 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật tổng số 42

3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 43

3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 44

PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 45

4.1 Nghiên cứu chế độ xử lý lô hội 45

4.1.1 Xác định thành phần hóa học chính của gel lô hội 45

4.1.2 Xác định phương pháp loại bỏ nhựa (gây vị đắng) cho lô hội 46

4.1.3 Xác định phương pháp giữ cấu trúc giòn cho gel lô hội 49

4.2 Thí nghiệm xác định chế độ xử lý bưởi 51

4.2.1 Xác định thành phần hóa học chính của bưởi 51

4.2.2 Tối ưu hóa các thông số kỹ thuật của chế phẩm enzyme Pectinex Ultra – SPL 52

4.3 Xác định công thức phối chế thích hợp 56

4.3.1 Xác định tỷ lệ phối chế lô hội/nước bưởi 56

4.3.2 Xác định tỷ lệ TSS/TA 58

4.2.2 Xác định phương pháp làm giảm vị đắng nước bưởi 59

4.4 Xác định chế độ thanh trùng thích hợp 61

4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng 62

4.5.1 Chất lượng dinh dưỡng 63

4.5.2 Chất lượng cảm quan 63

4.5.3 Chất lượng vệ sinh 64

4.6 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nước bưởi và lô hội 64

PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 68

5.1 Kết luận 68

5.2 Đề nghị 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Tình hình sản xuất và xuất nhập khẩu nước cam, chanh ép của EU

năm 2008 3

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của lô hội 9

Bảng 2.3 Thành phần hóa học trong 100g nước bưởi 13

Bảng 2.4 Hàm lượng vitamin của bưởi so với một số trái cây có múi khác (mg/100g) 14

Bảng 2.5: Hàm lượng các flavonoid trong bưởi 16

Bảng 2.6 Một số thông số vật lý của CD 26

Bảng 3.1: Các thông số của các công thức thực nghiệm 36

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của gel lô hội 45

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng gel lô hội 47

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng gel lô hội 48

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến cấu trúc của lô hội 49

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của thời gian ngâm CaCl2 đến cấu trúc giòn của lô hội 50

Bảng 4.6 Đặc tính vật lý và thành phần hóa học của bưởi Năm Roi 52

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme, nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất trích ly dịch quả 53

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế lô hội/nước bưởi đến chất lượng 57

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ TSS/TA đến vị của nước bưởi 58

Bảng 4.10 Ảnh hưởng của nồng độ β-cyclodextrin đến giá trị cảm quan của nước bưởi và lô hội 60

Bảng 4.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan của nước bưởi và lô hội 61

Bảng 4.12 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong mẫu nước bưởi ở các chế độ thanh trùng khác nhau (CFU/ml) 62

Bảng 4.13 Kết quả đánh giá cảm quan nước quả bằng phép thử cho điểm thị hiếu 63Bảng 4.14 Chất lượng cảm quan của sản phẩm thí nghiệm theo TCVN 3215-79 64

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Tình hình tiêu thụ nước giải khát không cồn trên thế giới 5

Hình 2.2 Tình hình thị trường nước ép trái cây Việt Nam 1/2013 6

Hình 2.3 Hình thái lô hội 8

Hình 2.4 Hình thái một số giống bưởi 12

Hình 2.5 Cấu tạo hợp chất Naringin 17

Hình 2.6 Cấu tạo hợp chất Hesperidin 17

Hình 2.7 Cơ chế tác dụng của PE 21

Hình 2.8 Cơ chế tác dụng của Polygalacturonase 21

Hình 2.9 Cơ chế tác dụng của Exoglucosidase- polymetyl galacturonase III 22

Hình 2.10 Cơ chế tác dụng của Endo-glucotidase-polygalacturonase II 22

Hình 2.11 Cơ chế tác dụng của Exo-glucozidase-polygalacturonase IV 22

Hình 2.12 Cấu trúc và kích thước của CD 25

Hình 2.13 Cấu trúc mạch vòng của β-Cyclodextrin 26

Hình 2.14 Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả 30

Hình 4.1 Hình ảnh mẫu lô hội thí nghiệm 46

Hình 4.2 Lô hội sau khi chần và ngâm CaCl2 51

Hình 4.3 Hình ảnh mẫu bưởi Năm Roi thí nghiệm 52

Hình 4.4 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme, nhiệt độ và thời gian trích ly 56

Hình 4.5 Quy trình sản xuất nước bưởi và lô hội 65

Hình 4.6 Sản phẩm nước bưởi và lô hội 67

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sảnxuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ Với xu hướng cuả thời đại, các sảnphẩm nước giải khát được làm từ nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từnguyên liệu xanh, đặc biệt là những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng vừa

có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng, nhằm tạo ra những sản phẩm giátrị dinh dưỡng cao và có chứa các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khoẻ

Bưởi và lô hội là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền,

đồng thời có giá trị sinh học cao Bưởi (Citrus Maxima Burm.Merr, Citrus Grandis (L) Osbeck) chứa rất nhiều axit citric, đường, canxi, photpho, các

vitamin C, A, B1, có vị chua hài hòa, nhiều nước và rất được ưa thích Khôngnhững trái bưởi ngon, hoa bưởi tạo nên mùi thơm nhẹ thường được dùng nấuchè hoa bưởi, mà lá, hoa, vỏ quả bưởi đều chứa tinh dầu nên thường được dùng

để xông giải cảm Ngày nay, khoa học còn khám phá thêm những đặc tính trịliệu mới của bưởi như một lượng lớn các chất chống oxy hóa có sẵn trong nước

quả họ citrus, có chức năng bảo vệ cơ thể chống bệnh lão hóa, làm giảm

cholesterol, ngăn ngừa cao huyết áp, giảm tai biến tim mạch, làm lành vết loét

dạ dày, phòng chống ung thư và có tác dụng làm đẹp làn da

Lô hội tên thường gọi là nha đam (Aloe vera hoặc Aloe barbadensis) được

xem như một loại thần dược với công dụng tuyệt vời Gel lô hội có khả năngthấm ướt, tạo độ ẩm cho da, giúp da dễ đàn hồi và giảm các nếp nhăn, kích thích

sự tổng hợp các collagen và sợi elastin, giúp ngăn chặn sự hủy hoại của da khi bịlão hóa Lô hội không chỉ có tác dụng làm đẹp mà còn được sử dụng vào mụcđích trị bệnh Lô hội có tác dụng thanh nhiệt, tái tạo da, ngăn ngừa nhiễm trùng

do các vết thương gây nên Đặc biệt, phần gel trong suốt của lá lô hội được biếtđến từ rất lâu đời nhờ tác dụng làm lành vết thương của chúng Tuy nhiên trongnhững thập niên gần đây, các nghiên cứu y khoa đã xác định được chất gel nàycòn có tác dụng hỗ trợ quá trình phục hồi sau phẫu thuật, làm dịu vết bỏng, giảmthiểu lượng đường trong máu cho chứng bệnh tiểu đường, và kích thích phảnứng miễn dịch chứng ung thư

Hiện nay, việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ hai loại nguyên liệunày đang bước đầu được tiến hành tuy nhiên các sản phẩm tạo ra chưa nhiều đặcbiệt là sản phẩm có sự kết hợp giữa bưởi và lô hội chưa xuất hiện trên thịtrường Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng hoá các mặthàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng pháttriển sản xuất nước uống kết hợp giữa bưởi và lô hội là rất cần thiết Hơn nữaviệc sản xuất tạo ra các sản phẩm từ hai ngồn nguyên liệu này đang gặp phải khókhăn do sản phẩm có vị đắng bởi sự hiện diện của các thành phần gây đắng nhưneohesperidin, limonin và naringin và những hợp chất đắng khác Do vậy, vấn

đề cần thiết nhất là làm sao để khử vị đắng do những hợp chất này gây ra chosản phẩm

Chính vì lý do trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến đồ uống từ bưởi và lô hội” nhằm tối ưu các yếu tố

công nghệ và hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm này

Xác định điều kiện thanh trùng nước quả thích hợp

Xác định hiệu quả khử đắng sản phẩm bằng β-Cyclodextrin

Hoàn thiện quy trình sản xuất đồ uống từ bưởi và lô hội

PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả

2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới

Nước rau quả là những sản phẩm chế biến từ rau quả tươi Ngày nay, sảnphẩm này khá phổ biến và được ưa chuộng trên toàn thế giới bởi tính tiện dụng,sản phẩm chứa hàm lượng vitamin và khoáng chất cao rất tốt cho sức khoẻ conngười

Ngay từ những năm 60 của thế kỉ XX, trên toàn thế giới, lượng rau quảtươi được đem chế biến thành nước uống lên tới 10 triệu tấn và cho đến nay sốlượng đã tăng lên gấp nhiều lần (Nguyễn Thị Nhung, 2012)

Trên thị trường EU, trong ngành rau quả chế biến hiện nay thì mặt hàngnước quả đang chiếm thị phần và số lượng nhập khẩu lớn nhất Từ năm 2002 –

2006, giá trị nhập khẩu của mặt hàng nước quả tăng 55% về giá trị và tăng 11%

về sản lượng (Nguyễn Thị Thuý, 2011) Trong năm 2006, sản lượng nước quảnhập khẩu của nước Anh chiếm 14% tổng thị phần nhập khẩu của toàn EU.Trong khi đó, Hà Lan và Đức là hai quốc gia cung cấp đến 2/3 thị phần nướcquả cho EU, hai nước này chủ yếu nhập khẩu nước quả từ các nước đang pháttriển và tái xuất khẩu sang các nước trong khu vực EU

Bảng 2.1: Tình hình sản xuất và xuất nhập khẩu nước cam, chanh ép của EU năm

Theo số liệu của Bộ Thương mại Mỹ, năm 2009, nhập khẩu rau quả của

Mỹ lên tới gần 16 tỷ USD (nhập siêu rau quả là 6 tỷ USD) Nhập siêu rau quảcủa Mỹ năm 2010 ước tính 6,4 tỷ USD Trái cây nhập khẩu chiếm khoảng 40%tổng nhu cầu tiêu thụ trái cây của Mỹ trong khi tỷ lệ này ở nhóm rau củ là 13 –15% Nước trái cây, nước rau ép đóng hộp là những mặt hàng có nhu cầu caobởi một mặt đáp ứng được yêu cầu về dinh dưỡng, mặt khác rất tiện dụng tạicông sở và trong các sinh hoạt ngoài trời Đặc biệt trong những năm gần đây,nước hoa quả chiếm tỷ trọng cao vượt trội trong số các mặt hàng nông sản đượcnhập khẩu vào Mỹ, với khoảng 35 – 37% tổng kim ngạch nhập khẩu nông sản(Nguyễn Văn Bằng, 2001)

Những tác động kéo dài của suy thoái kinh tế dự đoán sẽ tiếp tục làmchậm sự tăng trưởng của các thị trường đã phát triển, và tới năm 2014 Châu Mỹ

La Tinh sẽ thế chỗ khu vực Bắc Mỹ trở thành khu vực có khối lượng tiêu thụnước giải khát lớn thứ hai thế giới Năm 2009 chứng kiến những hình ảnh diễn

ra rất khác nhau giữa các khu vực, như giảm tăng trưởng mức chi tiêu giới hạntại Tây Âu và Bắc Mỹ, trong khi Châu Á Thái Bình Dương trở thành khu vực cókhối lượng tiêu thụ nước giải khát không cồn lớn nhất thế giới (Hình 2.1)

Những thị trường mới nổi và đang phát triển không hoàn toàn miễn dịchvới suy thoái, nhưng bình quân nước giải khát không cồn ở những nơi nàythường được mua với mức giá thấp hơn, và vì thế mong muốn giảm chi tiêu củangười tiêu dùng không được hiểu là sự suy giảm về khối lượng tiêu thụ

Theo báo cáo của Global Industry Analysts, Inc (GIA) một trong nhữngcông ty nghiên cứu thị trường hàng đầu, Châu Âu sẽ là thị trường khu vực lớnnhất đối với loại sản phẩm nước ép trái cây Bên cạnh đó, thị trường châu Á –Thái Bình Dương sẽ nổi lên với tốc độ phát triển đầy tiềm năng ước đạt 6,3%trong giai đoạn 2009 - 2017 Các nền kinh tế mới nổi như Trung Quốc và Ấn

Độ, cung cấp nhiều cơ hội do là thị trường nhiều tiềm năng Các nhà sản xuất dựkiến sẽ phát triển và mở rộng hoạt động vào các quốc gia này, địa phương hóasản phẩm của họ để bảo đảm đáp ứng đúng khẩu vị của người tiêu dùng và thịhiếu đối với từng nhóm người tiêu dùng Tiêu dùng bình quân đầu người dự kiến

sẽ tăng nhanh khi nước ép trái cây trở nên phổ biến đối với người dân TrungQuốc

Nguồn: Euromonitor International, 2010

Hình 2.1 Tình hình tiêu thụ nước giải khát không cồn trên thế giới

Cũng theo dự báo mới đây của GIA, thị trường nước ép trái cây và rauquả sẽ đạt 72,79 tỉ lít đến năm 2017 (San Francisco Chronicle – AT, ITPC,2012)

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt Nam

Thị trường nước giải khát tại Việt Nam có tốc độ phát triển khá nhanhtrong những năm gần đây Theo số liệu từ Bộ Công Thương (2010), thị trườngnước giải khát không cồn tại Việt Nam chạm mốc tiêu thụ 2 tỷ lít, tức bình quânmỗi người tiêu thụ khoảng 23 lít mỗi năm Mức tiêu thụ này tiếp tục tăng trưởng17,0% vào năm 2011 (Nielsen, 2011), và được dự đoán còn đầy tiềm năng khithu nhập người dân ngày càng được cải thiện, và phần lớn chi tiêu đều dành choviệc ăn uống Các chuyên gia ước tính tổng mức của thị trường khoảng hơn 400triệu lít, trong đó bia khoảng trên dưới 300 triệu lít, còn lại là các loại nước giảikhát có ga, không ga, nước hoa quả, nước tinh khiết, nước khoáng…

Thị trường nước ép trái cây tại Việt Nam được đánh giá là một thị trườngđầy tiềm năng Mức tăng trưởng hàng năm của thị trường này trung bình đạt34%, thuộc nhóm có tốc độ tăng trưởng cao của ngành hàng tiêu dùng nhanh.Kết quả bán hàng năm 2004 - 2005 của Công ty Bidrico cho thấy, gần 50%người tiêu dùng thành phố đang chuyển sang các loại nước uống có chứavitamin, ít ngọt, mùi vị tự nhiên

Hiện nay, trên thị trường Việt Nam có hàng trăm loại nước ép trái cây.Các nhãn hiệu nước ép trái cây của các công ty Việt Nam như Vinamilk, TânHiệp Phát được nhiều người tin dùng Trong đó, nhãn hiệu Cam ép Vfresh củaCông ty Vinamilk được ưa chuộng và sử dụng nhiều nhất, chiếm 70.0%(Vinaresearch, 2013).

Nguồn: Vinaresearch, 2013

Hình 2.2 Tình hình thị trường nước ép trái cây Việt Nam 1/2013

Trong quy hoạch được Bộ Công Thương phê duyệt mục tiêu tốc độ tăngtrưởng giá trị sản xuất toàn ngành rượu bia nước giải khát Việt Nam giai đoạn

2006 – 2010 đạt 12%/năm, giai đoạn 2011 – 2015 đạt 13%/năm và giai đoạn

2016 – 2025 đạt 8%/năm Đến năm 2010 sản lượng sản xuất đạt 2,5 tỷ lít bia, 80triệu lít rượu công nghiệp, 2 tỷ lít nước giải khát, kim ngạch xuất khẩu từ 70 –

80 triệu USD Năm 2015, sản lượng sản xuất đạt 4 tỷ lít bia, 188 triệu lít rượucông nghiệp, 4 tỷ lít nước giải khát, kim ngạch xuất khẩu từ 140 – 150 triệuUSD Đến năm 2025, sản lượng sản xuất đạt 6 tỷ lít bia, 440 triệu lít rượu côngnghiệp, 11 tỷ lít nước giải khát (Ven, 2011)

Ở Việt Nam hiện nay có rất nhiều các nhà máy xí nghiệp sản xuất nướcquả, có thể kể đến một số cơ sở sản xuất nước quả có sản lượng tương đối cao

Xí nghiệp nước quả Vinamilk (TP.HCM): sản xuất các loại nước chômchôm, xoài đóng chai, hộp với công suất 2 triệu lít/năm

Xí nghiệp nước quả Đông Anh (Hà Nội): có công suất 1,5 triệu lít/nămvới các sản phẩm chính là nước xoài, vải đóng hộp, đóng chai

Nhìn chung các cơ sở sản xuất đều tập trung sản xuất nước quả từ một sốloại quả như: xoài, cam, dứa, chanh, vải, nhãn, chôm chôm, đu đủ… Tuy nhiên,các sản phẩm này chưa đại diện hết nguồn nguyên liệu phong phú của nước ta.Bên cạnh đó, quá trình sản xuất còn gặp nhiều khó khăn do nguồn nguyên liệukhông tập trung, việc tách chiết dịch quả ở đa số các doanh nghiệp sản xuất chủyếu theo các phương pháp cơ học thông thường như: ép, chà, trích ly… nên hiệusuất thu hồi thấp, chất lượng dịch quả chưa cao dẫn đến chất lượng sản phẩmcòn thấp Các sản phẩm tạo ra có giá thành tương đối cao so với mặt bằng thunhập của số đông người lao động, nên sản lượng tiêu thụ sản phẩm còn hạn chế

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu lô hội

2.2.1 Nguồn gốc, đặc tính sinh học và các giống lô hội ở Việt Nam

Lô hội còn được gọi là cây Nha đam, tên khoa học là Aloe vera hoặc Aloe barbadensis, thuộc họ Aloeaceae (Liliaceae), có nguồn gốc từ châu Phi Những

dòng chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên những bức tường ởnhững đền đài Ai Cập cho thấy cây nha đam đã được biết đến và sử dụng cáchđây hơn 3000 năm Người ta cũng tìm được các sách thuốc thời Trung cổ Ai Cập

đã chỉ dẫn cách dùng lô hội để trị nhiễm trùng, các bệnh ngoài da và làm thuốcnhuận tràng, trị táo bón… Tên “Aloe” xuất phát từ chữ Ả Rập “Alloeh” với ýnghĩa là một “chất đắng và óng ánh”

Lô hội thuộc giống cây Lily có nhiều nước ép và gần giống như câyxương rồng Cây lô hội là dạng cây cỏ mập màu xanh lục nhạt, thân ngắn hóa gỗmang một bó dày mọng nước Lá lô hội gồm 2 phần: phần vỏ ngoài là lớp vỏmàu xanh, khi cắt ngang chảy nhựa màu vàng có mùi hắc, để khô chuyển thànhmàu đen Lớp trong ruột của lá trong suốt như thạch, mềm, không đắng, gọi làchất keo hoặc nhà, đây là thành phần quan trọng nhất của lô hội

Ở nước ta lô hội mọc ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang thuộc các tỉnhBình Thuận, Ninh Thuận Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi Vì thế,chúng được trồng rộng rải rác khắp nơi trên cả nước để làm thuốc hoặc làm câycảnh

Theo Phạm Hoàng Hộ (2006) thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là

Aloe Vera L tức là cây lô hội ( có nơi gọi là nha đam, lưu hội, long thủ, …)

Hình 2.3 Hình thái lô hội 2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Nước chiếm hàm lượng 95 – 98% trong lá lô hội (Lê Thị Ngọc Thúy,2010) Các thành phần khác trong lô hội phải kể đến aloin, aloetin, aloe emodin,aloesin, polysaccharide, glucoside Ngoài ra còn có amino acid, vitamin,enzyme, các nguyên tố vi lượng Đến nay, người ta đã phát hiện 60 – 70 loạichất dinh dưỡng (gồm polysaccharide, amino acid), 20 axit hữu cơ, 20 khoángchất, trên 300 loại alkane, 10 loại enzyme,… có mặt trong lá lô hội

Hợp chất Anthranoid: Các hợp chất Anthranoid trong lô hội bao gồm

Aloe emodin và Barbaloin Aloe emodin chiếm khoảng 0,05 – 0,50% trong nhựa

lô hội, chất này tan trong ether, chloroform, benzen Barbaloin chiếm 15 – 30%,

là bột kết tinh màu vàng chanh đến vàng sẫm, vị đắng, đen dần ngoài không khí

và ánh sáng, tan trong nước, cồn, aceton, amoniac, kiềm, rất ít tan trong benzen,chloroform, ether

Vitamin: Các vitamin hiện diện trong lô hội gồm có: vitamin C, D, E, các

vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, B3, B6, A (β – caroten) và acid folic Trong

đó, vitamin A, C và E được xem là chất chống lão hóa cần thiết cho cơ thể

Amino acid: Trong lô hội có một số lượng khá lớn các amino acid với 18

amino acid Trong đó, có 7 trong 8 amino acid cần thiết đối với cơ thể (trừtryptophan)

Acid hữu cơ: Acid hiện diện trong lô hội dưới hai dạng là acid béo và

acid tạo vị chua Thành phần acid béo gồm acid oleic, acid linoleic và acidlinolenic, đây là những acid béo chưa bão hòa có hoạt tính sinh học cao Ngoài

ra còn có acid stearic, acid palmitic, acid lauric Acid tạo vị chua có acid citric,acid malic, …

Đường: Trong lá lô hội có loại đường đơn (monosaccharide) cấu tạo đơn

giản và có loại đường đa (polysaccharide) có cấu tạo phức tạp Đường đơn:glucose, D-glucose, mannose, … Đường đa: polysaccharide trong nhựa nha đamđạt mức 34,82mg/100ml, có trong lớp nhầy của các tế bào xung quanh lớp gelbên trong lá

Enzyme: Các loại enzyme chủ yếu trong lô hội là oxydase, lipase,

amylase, catalase, cellulase, peroxidase,…

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của lô hội

Nguồn: Nguyễn Công Tạn, 2005

2.2.3 Một số nghiên cứu về công dụng của lô hội

Lô hội đã được biết đến từ lâu với tác dụng và công hiệu tuyệt vời Trongnhững thập niên gần đây, các nghiên cứu y khoa trên thế giới đã xác định đượcphần gel trong suốt được chiết từ lá lô hội có những tác dụng kháng khuẩn vàchống nấm, làm tăng việc lưu thông máu ở vùng bị thương, kích thích cácnguyên bào sợi và tế bào da, có nhiệm vụ làm lành vết thương (Võ Thanh Thái,2000; Ni và cộng sự, 2009) Lô hội còn có tác dụng tốt đối với các vấn đề vềtiêu hóa bởi khả năng cân bằng lại hệ hống đường ruột bằng cách “điều chỉnh độ

pH trong đường ruột, đồng thời cải thiện tính co bóp của ruột - dạ dày, tăng tínhnhuận tràng và làm giảm lượng vi sinh vật trong phân” (Đỗ Tất Lợi, 1991;Bertolini và cộng sự, 2012) Lô hội có khả năng giảm thiểu lượng đường trongmáu cho chứng bệnh tiểu đường, giúp kéo dài thời gian và kích thích hệ thốngmiễn dịch ở các bệnh nhân bị ung thư bằng cách khởi động hệ thống miễn dịchthông qua việc kích hoạt các đại thực bào, nguyên nhân của việc phóng thích cácchất kích hoạt miễn dịch và chống ung thư như interferon, interleukine (Lebitsa

và cộng sự, 2012) Các nghiên cứu đã chứng minh rằng nước dinh dưỡng lô hội

có tác dụng giúp giải độc tố trong đường ruột, trung hòa tính axit trong dạ dày,làm giảm chứng táo bón và loét dạ dày, đồng thời có tác dụng trong việc chữa trịcác bệnh viêm nhiễm đường ruột (Rodríguez và cộng sự, 2010) Các nghiên cứu

về ứng dụng lô hội trong thực phẩm bằng việc bổ sung lô hội cũng đã được thựchiện (Bozzi và cộng sự, 2007; Chang và cộng sự, 2008; Rodríguez và cộng sự,2010; Sanzana và cộng sự, 2011) (trích dẫn từ Trần Thị Định, 2012)

2.2.4 Tình hình sản xuất và sử dụng lô hội

2.2.4.1 Tình hình sản xuất và sử dụng lô hội trên thế giới

Việc phát hiện ra tác dụng và sử dụng cây lô hội đã có từ rất sớm, khoảng

400 năm trước công nguyên, lá lô hội khô và nhựa lô hội bắt đầu được cácthương nhân biến thành một mặt hàng để đem bán sang châu Á

Năm 1996, Tổ chức lương thực thế giới FAO đã tổ chức điều tra các loạithực vật hoang dại dựa vào tiêu chuẩn tổng hợp để tiến hành bình chọn các loàicây có lợi cho cơ thể con người, đã xếp lô hội là “Cây thực phẩm bỏ dưỡng tốtnhất cho con người ở thế kỉ 21” và thành lập ủy ban khoa học về lô hội quốc tế

IASC để tư vấn những vấn đề liên quan đến sản phẩm lô hội phục vụ conngười.

Hiện nay trên thế giới đã có 1500 mặt hàng mỹ phẩm, thực phẩm bổdưỡng từ lô hội Các nước có nền công nghiệp phát triển như Mỹ, Nhật Bản,Hàn Quốc, … là những quốc gia có ngành sản xuất và chế biến lô họi phát triểnmạnh (Bùi Thị Hồng Quyên, 2007)

2.2.4.2 Tình hình sản xuất và sử dụng lô hội ở Việt Nam

Tại Việt Nam, lô hội mọc hoang nhiều ở vùng Ninh Thuận, Bình Thuận.Trước chiến tranh thế giới lần thứ hai (1939 – 1945), ở miền Nam Trung Bộnước ta đã có trồng và sản xuất nhựa lô hội, mỗi năm thu ít nhất từ 500 – 600kgnhựa khô để xuất khẩu sang Trung Quốc Gần đây công ty công nghệ ứng dụngsinh học Việt - Mỹ - Úc (V.U.A) Biotech Co.LTD cũng đã đầu tư trồng hàngtrăm ha lô hội tại các địa phương như: Đà Lạt, Ninh Thuận, Bình Thuận,TP.HCM, … để dùng làm nguyên liệu chế biến gần 20 loại sản phẩm

Ngày nay, lô hội còn được chiết xuất để làm các loại mỹ phẩm, kemdưỡng da và một phần lớn để chế biến các loại thạch hay nước ép trái cây Vìcây lô hội có nhiều công dụng, lợi ích nên nhiều hộ nông dân một số tỉnh đãchuyển sang trồng lô hội thương phẩm và bước đầu thu được lợi nhuận cao.Trước đây, lô hội chỉ được trồng nhỏ lẻ ở Ninh Thuận trong các hộ gia đình đểlàm cây cảnh và làm thuốc Nhưng ngày nay nhiều vùng đất cát ven biển NinhThuận chuyển hẳn sang trồng lô hội và trở thành một trong những tỉnh có diệntích lô hội lớn nhất nước

Tuy chưa thống kê đầy đủ nhưng ước tính hiện nay toàn tỉnh Ninh Thuận

có hàng trăm ha lô hội đang được trồng ở các huyện Ninh Hải, Ninh Phước,Phan Rang, … Hiện nay, một số cơ sở chế biến đã biết cách chiết xuất nhựa khô

để làm dược liệu và xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc

2.3 Giới thiệu về nguyên liệu bưởi

2.3.1 Nguồn gốc, đặc tính sinh học và các giống bưởi ở Việt Nam

Bưởi có tên khoa học là Citrus Grandis (L) Osbeck hay Citrus Maxima

Burm.Merr, thuộc họ cam quýt (Rutaceae), chi Cam chanh Bưởi có nguồn gốc

từ Đông Nam Á, quần đảo Mã Lai (Nguồn : Alphonse de Candolle (1886) Cây

bưởi được trồng ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là trên những bờ sông ở miềnNam Thái Lan, Đài Loan, Nhật Bản, Ấn Độ, bán đảo Malaysia, Indonesia.

Cây bưởi thuộc nhóm cây có múi, có nguồn gốc nhiệt đới và á nhiệt đới,nhiệt độ thích hợp nhất từ 23- 290C, ngừng sinh trưởng ở dưới 130C Cây bưởicao khoảng 5-15m, thường có gai lớn, nhánh non có lông tơ Nhiều giống bưởi

có màu sắc, vị chua ngọt, hình dạng khác nhau Quả lớn, nặng trung bình từ 1 –2kg, thường có dạng hình cầu, hình quả lê, đường kính từ 10 – 40cm, màu xanhvàng nhạt khi chín Tép bưởi trong, múi màu vàng nhạt hoặc màu hồng, mỗi quả

từ 12 – 18 múi, các múi dễ tách rời nhau Hạt bưởi thuộc loại hạt lớn, đơn phôi

Ở nước ta và các nước vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng các giống bưởi thuộcloài Grandis Ở miền Bắc, có bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi Đoan Hùng (PhúThọ), bưởi đỏ Mê Linh (Hà Nội), bưởi Diễn – Từ Liêm (Hà Nội) (Đường HồngDật, 2002) Ở các tỉnh phía Nam có các giống: bưởi Biên Hòa, bưởi Thanh Trà,bưởi Năm Roi, bưởi Da Xanh, …

A) B) C)

Hình 2.4 Hình thái một số giống bưởi A) Bưởi Năm Roi B) Bưởi Diễn C) Bưởi Da Xanh 2.3.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Nước chiếm tỷ lệ rất cao trong múi bưởi, do tính chất này mà bưởi có tínhgiải khát rất tốt Bên cạnh đó, bưởi còn có một tỷ lệ đường nhỏ và chất khoángtập trung hầu hết trong phần dịch quả nên bưởi còn là nguồn cung cấp nănglượng và một số thành phần dinh dưỡng khác Dịch bưởi có chứa nhiều vitamin

C rất cần thiết cho cơ thể Vì vậy bưởi được chế biến thành nhiều dạng sản phẩmkhác nhau như nước giải khát, siro, mứt, rượu

Bảng 2.3 Thành phần hóa học trong 100g nước bưởi

gkCalgggg

ggg

mgmgmgmgmgmgIU

mgmgmgmgmgmgmgmg

Nguồn: Bùi Thanh Tình, 2011

Carbohydrates: Theo Ting và Deszyck (1961) D-glucose, D-fructose và

saccharose là các loại đường chủ yếu trong bưởi Tùy thuộc vào loại, giai đoạnchín hay điều kiện trồng trọt mà hàm lượng đường trong bưởi là khác nhau.Nghiên cứu của Gerbinskii (1940) cho thấy hàm lượng saccharose của bưởi lớnnhất trong giai đoạn thuần thục và giảm ngay ở giai đoạn sau đó cũng như trongquá trình tồn trữ do bị thủy phân thành glucose và fructose

Acid hữu cơ: Acid chủ yếu tìm thấy trong bưởi là acid citric, bên cạnh đó

còn có một số acid khác như: acid tarparic, acid malonic, acid formic…Hầu hếtnhững acid này hiện diện trong không bào Sự giảm nồng độ acid kèm theo sựtăng tỷ lệ chất khô hòa tan/acid xác định mức độ thuần thục và quyết định vịngon của quả (Walton, 2001)

Protein và các acid amin: Hàm lượng Protein và các acid amin trong

bưởi tương đối thấp Hàm lượng này tăng lên trong quá trình phát triển của quả,hàm lượng protein ở vỏ và thịt quả đạt trạng thái cân bằng trong giai đoạn thuầnthục (Watt và Merill, 1963) Trong nước bưởi có chứa đủ bộ ba acid amin quantrọng không thể thay thế là tryptophan, lysine và methionine

Vitamin: Bưởi là nguồn cung cấp vitamin khá phong phú đặc biệt là hàm

lượng acid ascobic giúp tăng cường sức đề kháng của cơ thể Việc bổ sung 5 mgvitamin C/ngày có thể ngăn chặn bệnh scurvy ở người lớn (Mapson, 1967) Liềulượng 30-60 mg vitamin C/ngày đáp ứng đủ nhu cầu phát triển toàn diện của conngười Hàm lượng acid ascorbic trong bưởi là 20-50 mg/100g (Ting và ctv,1971) Bên cạnh đó, bưởi còn chứa nhiều vitamin A, folate và vitamin B5 rất cầnthiết cho hoạt động sống của cơ thể

Bảng 2.4 Hàm lượng vitamin của bưởi so với một số trái cây có múi khác

Nguồn: Trần Thượng Tuấn, 1994

Chất khoáng: Các loại trái cây có múi chứa khoảng 0,4% chất khoáng

với tỷ lệ Na/Ka hoàn hảo về phương diện dinh dưỡng (Stevens, 1954) Kalichiếm tỷ lệ cao nhất trong tổng hàm lượng chất khoáng của trái cây có múi Tráilại, natri chiếm tỷ lệ rất thấp (hầu như bằng 0) trong các loại trái cây này nên rấttốt đối với những người cao huyết áp, ngăn ngừa bệnh đột quỵ Canxi chiếm gần20% tổng chất khoáng của vỏ, 8% tổng chất khoáng của thịt quả và 2,5% tổngchất khoáng của dịch ép Hàm lượng magie luôn chiếm thấp hơn 5% tổng chấtkhoáng của quả (Ladaniya, 2008)

Lipid: Nước bưởi là một thực phẩm rất ít chất béo tự nhiên Chất béođược tìm thấy trong dịch ép quả và mô thường là oleic, linoleic, palmitic vàstearic acid, glycerol, 1-phytosterol Hàm lượng acid béo chưa bão hòa tăngtrong suốt quá trình thuần thục của quả (Hendricson và Kerterson, 1963) Ngoài

ra, còn có sự hiện diện của mono, di, tri acid béo chưa no, các acid béo chiếm97-99% tổng số acid, acid béo chưa no chiếm 25-31%

Các hợp chất phenol: Các hợp chất phenol có vai trò quan trọng đối với

việc cải thiện sức khỏe con người do chúng có đặc tính chống oxi hóa, bảo vệtuyến thượng thận, điều trị bệnh thấp khớp và nhiều bệnh khác Đây là một loạihợp chất hữu cơ có chứa một hoặc nhiều nhóm hydroxyl (OH) gắn vào vòngbenzene Độ hòa tan của các hợp chất phenol phụ thuộc vào số nhóm hydroxyl.Chúng có vai trò quan trọng đối với sự cân bằng hormone, màu sắc, mùi vị chothực vật (Neish, 1964)

Các hợp chất flavonoid: Các flavonoid glycoside thường tạo vị đắng vàlàm hạn chế khả năng phát triển các sản phẩm từ trái cây có múi Thông thường,nồng độ của các flavonoids giảm khi trái đạt trạng thái thuần thục Các nghiêncứu của Pandey (1984) chỉ ra rằng chúng chiếm khoảng 5% ở quả thuần thục và30% ở quả chưa thuần thục (tính theo trọng lượng khô) Flavonoid glycosidechứa nhiều trong trái cây có múi, chủ yếu là hespiridin, naringin vàneohespiridin

Thành phần và hàm lượng các flavonoid trong bưởi được Peterson vàcộng sự (2006) nghiên cứu và trình bày trong bảng 2.4

Bảng 2.5: Hàm lượng các flavonoid trong bưởi

có thể được dùng như để ức chế các hợp chất gây ung thư

Hình 2.5 Cấu tạo hợp chất Naringin

Hesperidin (Hesperetin-7-rutinoside) có nhiều trong cùi cam, chanh, quýt,bưởi, vị đắng ít, có hoạt tính Vitamin P Hespiridin có thể dẫn đến sự kết tủahoặc làm giảm độ hòa tan của các sản phẩm từ cam (Hendrickson và Kesterson,1964) Hesperidin ảnh hưởng rất ít hoặc không ảnh hưởng đến mùi vị của nướcbưởi vì là hợp chất không hòa tan, nó thường tồn tại ở dạng kết tinh trong nướcbưởi Hesperidin có thể bị biến đổi thành hesperidin chalcone nhưng không bềnthường bị thủy phân thành rhammose, glucose, aglucon hesperidin (NguyễnMinh Thủy, 2008) Hesperidin có tác dụng kháng viêm, chống oxi hóa, chống dịứng, chống ung thư, kháng vi sinh vật (vi khuẩn, nấm, virut ), giảm đau, hạ sốt,chống độc, chống loãng xương và đặc biệt khi dùng phối hợp với vitamin C cótác dụng cộng hưởng và hỗ trợ hấp thụ vitamin C rất tốt

C50H60O27 + 2H2O = C10H12O5 + 2C6H12O6 + 2C16H14O6

Hình 2.6 Cấu tạo hợp chất Hesperidin Limonoid: Limonin là một limonoid được tìm thấy với lượng lớn trongcác loại trái cây có múi Hàm lượng limonin giảm khi trái đạt trạng thái thuầnthục Limonin là chất đắng, nhưng chất tiền thân của nó là limonin monolactonekhông đắng và chất tiền thân này sẽ chuyển thành limonin khi gặp môi trườngacid Ở nồng độ 50 ppm limonin monolactone không gây đắng, trong khilimonin gây đắng ở nồng độ khoảng 2,7 ppm và rất đắng ở nồng độ 15-20 ppm

Vị đắng xuất hiện khi nước ép ổn định trong vài giờ hoặc sau quá trình gia nhiệt

Sau khi trích ly nước bưởi, trong môi trường acid (pH dưới 6,5), monolactone(A-lactone và D-lactone) không đắng chuyển thành dilactone (limonin) đắng(Maier và Beverly, 1968) Bưởi khi bị tổn thương cơ học, gây ra sự phá vỡ tếbào, tạo môi trường acid cho enzyme hoạt động, gây đắng dịch quả (Cabral,1994) Limonin cũng là một chất chống ung thư Một số thử nghiệm đối với tếbào ung thư người cho thấy limonin có hoạt tính đối với ung thư vùng miệng,vòm họng, phổi, dạ dày, đường ruột, da, gan và vú

2.3.3 Một số nghiên cứu về công dụng của bưởi

Bưởi không những có tính giải khát rất tốt mà còn có tác dụng phòng vàchữa bệnh Bưởi giúp ăn ngon, kích thích sự tiêu hóa vì tăng cường sự tiết mật

và tiết dịch vị Dùng bưởi vào buổi sáng lúc đói bụng có tác dụng lợi tiểu và tẩychất độc, giúp lọc máu, thải những chất bẩn và độc tố ở thận và gan ra ngoài.Trong bưởi có chứa limonoid và các naringin là thành phần có tác dụng chống oxyhóa rất mạnh, giúp làm chậm sự lão hóa và tổn thương của tế bào, bảo vệ tínhđàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp

và tai biến mạch máu não, giảm nguy cơ suy tim và ung thư (Shirou và cộng sự,2010; Caitlin và cộng sự, 2012) Trong lĩnh vực làm đẹp, bưởi còn có tác dụnggiúp làn da khỏe mạnh và trẻ trung, chống lại sự tấn công của các tác nhân ônhiễm môi trường và giúp biểu bì cân bằng các yếu tố dinh dưỡng Nghiên cứucủa Caitlin và cộng sự (2012) cũng chỉ ra rằng nước ép bưởi có tác dụng giảmcân nhanh chóng

2.2.4 Tình hình sản xuất và sử dụng bưởi

2.2.4.1 Tình hình sản xuất và sử dụng bưởi trên thế giới

Hàng năm trên thế giới sản xuất khoảng 4 - 5 triệu tấn bưởi cả 2 loại bưởi

chùm (Citrus paradisi) và bưởi (Citrus grandis), chiếm 5,4 - 5,6% tổng sản

lượng cây có múi, trong đó chủ yếu là bưởi chùm chiếm 2,8 - 3,5 triệu tấn, cònlại bưởi chiếm một lượng rất ít khoảng 1,2 - 1,5 triệu tấn (Nguồn: FAOSTAT,

2009) Bưởi chủ yếu được sản xuất ở các nước thuộc châu Á và tập trung nhiều

ở một số nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Philippines vv

Trong nhiều thập kỷ qua, năng suất, diện tích và sản lượng bưởi trên thếgiới không ngừng tăng Trên thế giới, tính đến năm 2009, diện tích trồng cây

bưởi đạt 253.971 ha, năng suất bình quân đạt 20,85 tấn/ha và sản lượng đạt

6.565.351tấn Trong vòng gần 10 năm từ 2000 - 2009, diện tích bưởi mặc dùgiảm nhưng sản lượng tăng thêm 1,1 triệu tấn, nguyên nhân chủ yếu do năng

suất được tăng lên bởi áp dụng các tiến bộ kĩ thuật trong sản xuất bưởi (Nguồn:

FAOSTAT, 2009)

2.2.4.2 Tình hình sản xuất và sử dụng bưởi ở Việt Nam

Ở nước ta nhóm cây ăn quả có múi nói chung, cây bưởi nói riêng được coi

là một trong 4 loại các cây ăn quả chủ lực Theo Trần Thế Tục và cộng sự (1995)nước ta có 3 vùng trồng cây có múi chủ yếu là vùng Đồng bằng sông Cửu Long,Bắc Trung bộ và Trung du và Miền núi phía Bắc Theo Sở Nông nghiệp và Pháttriển nông thôn, trong những năm gần đây, diện tích trồng bưởi tăng lên rõ rệt,nhiều loại bưởi ngon đã được tuyển chọn trồng và cho quả ngày càng chấtlượng, có tiếng trên thị trường trong và ngoài nước như bưởi Năm Roi (BìnhMinh), bưởi Da Xanh (Bến Tre), bưởi Tân Triều (Đồng Nai)…Đặc biệt là bưởiNăm Roi đặc sản của tỉnh Vĩnh Long được thị trường các nước Châu Âu, HồngKông, Đức, Trung Quốc ưa chuộng

Số liệu của Tổng cục thống kê đến năm 2009 cho thấy cả nước có 776,2nghìn ha cây ăn quả, trong đó diện tích cam quýt là 73,4 nghìn ha, diện tíchbưởi, bòng là 45,2 nghìn ha Theo Viện Nghiên cứu Cây ăn quả Miền Nam, chỉriêng bưởi Năm roi ở Đồng bằng sông Cửu Long diện tích đã khoảng 10.000 ha,sản lượng đạt 60.000 tấn/năm, phân bố chính ở tỉnh Vĩnh Long với diện tích 4,5nghìn ha cho sản lượng 31,3 nghìn tấn, chiếm 48,6% về diện tích và 54,3% vềsản lượng Năm roi của cả nước, trong đó tập trung ở huyện Bình Minh: 3,4nghìn ha với sản lượng gần 30 nghìn tấn Tiếp theo là tỉnh Hậu Giang: 1,3 nghìn

ha Với sản lượng này, trọng lượng bưởi cho bình quân đầu người trên 54kg,trong khi đó bình quân cả nước là 1,1kg và bình quân của Đồng bằng sông CửuLong là 5,5kg/người

2.4 Các enzyme sử dụng trong sản xuất nước quả

2.4.1 Enzyme pectinase

Việc sử dụng enzyme pectinase đã trở thành một phần không thể thiếutrong chế biến nước quả trong hai thập kỉ qua, nó được sử dụng phổ biến để hỗ

trợ cho quá trình chế biến nhằm nâng cao hiệu quả cũng như chất lượng sảnphẩm Nó cũng là tác nhân làm giảm độ nhớt, làm thuận lợi cho quá trình lọc vàlàm trong nước quả (C.O.L Boyce, 1986).

Pectin là một polysaccharit tự nhiên có trong thành phần nước quả, nóđóng vai trò quan trọng trong việc cấu thành cấu trúc quả Tuy nhiên pectin cũng

là nguyên nhân gây ra một số vấn đề khó khăn cho các nhà sản xuất nước quảnhư pectin không hoà tan sẽ giữ dịch trong suốt quá trình ép, do đó làm giảmsản lượng nước quả tức là giảm hiệu suất thu hồi dịch quả Pectin có thể hoà tantrong dịch, làm tăng độ nhớt, ảnh hưởng tới quá trình lọc khi chế biến nước quảtrong Hơn nữa, nó có độ nhớt cao là nguyên nhân chính làm khó khăn cho việc

cô đặc nước quả Việc hoà tan pectin có thể ở dạng cấu trúc ổn định, làm chonước quả bị đục sau khi lọc

Tất cả khó khăn trên sẽ được giải quyết một cách dễ dàng bằng cách sửdụng enzyme pectinase một cách đúng đắn trong quá trình chế biến nước quả

Enzyme thường được sử dụng ở hai giai đoạn chế biến Giai đoạn 1: Bổsung vào khối thịt quả nghiền để tăng hiệu suất trích ly dịch quả Giai đoạn 2:

Bổ sung trước khi lọc để quá trình lọc được dễ dàng hơn và làm nước quả được

ổn định

Enzyme bị ảnh hưởng rất lớn bởi các tác động bên ngoài như nhiệt độ,

pH, và các yếu tố liên quan Nó dễ dàng bị phân huỷ bởi các yếu tố trên ở điềukiện quá cao và quá thấp Vì vậy, để enzyme thể hiện hoạt tính cao nhất thì việcđưa các yếu tố về giá trị tối ưu cho enzyme hoạt động là rất cần thiết

2.4.2 Cơ chế tác dụng của các loại enzyme pectinase

Theo Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự (1988), Các enzyme pectinase có khảnăng xúc tác đặc hiệu cao Vì thế chúng có thể làm thay đổi nhanh chóng về mặthoá học một cấu tử nào đó trong nguyên liệu mà không ảnh hưởng gì tới các cấu

tử khác cùng có mặt trong nguyên liệu đó Nhờ những đặc điểm quan trọng này

mà các chế phẩm enzyme ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngànhsản xuất khác nhau pectinase là nhóm enzyme xúc tác sự phân tách các hợp chấtpectin thành các hợp phần khác nhau Các pectinase chia thành hai nhóm chủyếu

2.4.2.1 Enzyme pectinesterase (PE)

Là các enzyme xúc tác thuỷ phân liên kết este trong phân tử pectin hoặcaxit pectinic (các axit polygalacturonic được este hoá nhờ rượu metylic ở mứcthấp) Khi toàn bộ nhóm metoxyl được tách ra khỏi cơ chất thì sản phẩm tạothành là alcol metylic và axit polygalacturonic Sự phân huỷ chỉ xảy ra ở liên kếteste liền kề với nhóm cacboxyl tự do Như vậy số liên kết este trong phân tửpectin và axit pectinic có thể bị thuỷ phân hoàn toàn hay một lần Cơ chế tácdụng của PE được minh họa trong Hình 2 7

Hình 2.7 Cơ chế tác dụng của PE

2.4.2.2 Polygalacturonase ( polygalacturonit- glucanhydronase):

Là loại enzyme xúc tác thuỷ phân liên kết α.1-4 glucozit trong phân tửpectin Có nhiều polygalacturonase có tính đặc hiệu rất khác nhau

a) Polymetyl galacturonase tác dụng chủ yếu lên các este metylic của axitpolygalacturonic Các enzyme này được chia làm hai nhóm nhỏ tuỳ theo vị tríliên kết glucozit bị cắt đứt bởi sự xúc tác của enzyme ở đầu hay giữa mạch:

i Endo-glucosidase- polymetyl- galacturonase: xúc tác sự thuỷ phân liênkết glucozit nội mạch của các phân tử axit polygalacturonase được este hoá ởmức độ cao Hoạt tính của enzim này bị giảm khi có mặt enzyme pectin-esterase trong môi trường Cơ chế tác dụng của Polygalacturonase được minhhọa trong Hình 2.8

Hình 2.8 Cơ chế tác dụng của Polygalacturonase

ii Exoglucosidase- polymetyl galacturonase III: Xúc tác sự thuỷ phânliên kết glucozit ở đầu mạch, tách từng gốc axit galacturonic ra khỏi phân tửpectin, bắt đầu từ đầu không khử Enzyme này có ái lực với gốc axitgalacturonic đã metocyl hoá Cơ chế tác dụng của Exoglucosidase- polymetylgalacturonase III được minh họa trong Hình 2 9

Hình 2.9 Cơ chế tác dụng của Exoglucosidase- polymetyl galacturonase III

b) Polygalacturonase: là enzyme tác dụng chủ yếu lên axit pectic (axitpolygalacturonic bị este hoá ở mức thấp hoặc không bị este hoá) và axit pectinic.Enzyme này có thể được chia làm hai nhóm tuỳ thuộc vào vị trí của liên kếtglucozit bị cắt

i Endo-glucotidase-polygalacturonase II: đây là enzymepolygalacturonase dịch hoá Enzyme này chỉ có tác dụng khi có nhóm carboxyl

tự do Vị trí đứt mạch của cơ chất được xác định bởi sự có mặt của nhómcarboxyl tự do Cơ chế tác dụng của Endo-glucotidase-polygalacturonase IIđược minh hoạ trong Hình 2.10

Hình 2.10 Cơ chế tác dụng của Endo-glucotidase-polygalacturonase II

ii Exo-glucozidase-polygalacturonase IV: enzyme này xúc tác sự thuỷphân các liên kết glucozit ở cuối mạch cả phân tử axit pectic hoặc axit pectinicnhưng bên cạnh đó không được chứa nhóm metocyl (tức là liên kết đầu mạchgắn với nhóm cacbocyl tự do) Cơ chế tác dụng của Exo-glucozidasepolygalacturonase IV được minh hoạ trong Hình 2.11

Hình 2.11 Cơ chế tác dụng của Exo-glucozidase-polygalacturonase IV 2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính của enzyme pectinase

2.4.4.1 Ảnh hưởng của đường và axit

Đường và axit trong quả tạo với pectin thành gel, làm độ nhớt của dungdịch pectin tăng lên Người ta đã xác định được L-malic có tác dụng ức chếmạnh với enzyme polygalacturonase Đồng thời, các nghiên cứu cũng cho thấycác chế phẩm enzyme pectinase làm giảm độ nhớt của nước quả do ảnh hưởng

của đường (glucose, fructose và một ít saccharose) và axit (citric, malic, tartaric)trong quả Các dạng đường và axit này tồn tại trong quả với tỷ lệ và nồng độkhác nhau.

2.4.4.2 Ảnh hưởng của pH môi trường

Các enzyme pectinase từ các nguồn khác nhau có độ pH thích hợp khácnhau Cũng như các enzyme khác hoạt tính của enzyme pectinase cũng phụthuộc vào pH Enzyme này có khoảng hoạt động khá rộng và hoạt tính của nócũng tuỳ thuộc vào nguồn gốc enzyme, phụ thuộc chủng loại Trong dịch quảhầu hết mang tính axit, hoạt tính của enzyme tăng tỷ lệ với chiều tăng của pH

pH tối thích của enzyme pectinase trong khoảng 4 - 4,5 Khi pH môi trường lớnhơn 4,5 mặc dù pectin vẫn bị thuỷ phân nhưng quá trình làm trong không thểxảy ra, ở pH đó protein mang điện tích âm dẫn đến quá trình kết khối protein-pectin không xảy ra

2.4.4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tác dụng lên enzyme

Cũng như các phản ứng hoá học, thường vận tốc của các enzyme tăng khinhiệt độ tăng Tuy nhiên do bản chất của enzyme là protein nên không bền dướitác dụng của nhiệt Enzyme pectinase mất hoạt tính ở nhiệt độ lớn hơn 700C(Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự, 1998) Khi nhiệt độ tăng thì hoạt tính củaenzyme tăng nhưng chỉ đến một mức giới hạn nào đó, nếu tiếp tục vận tốc củaenzyme giảm dần và khi nhiệt độ tăng trên 700C thì enzyme bị mất hoạt lựchoàn toàn Nhiệt độ ứng với hoạt lực lớn nhất của enzyme là nhiệt độ tối ưu.Nhiệt độ tối thích của mỗi enzyme pectinase không phải là hằng số mà phụthuộc vào những yếu tố khác đặc biệt là thời gian tác dụng Thời gian tác độngcàng dài thì nhiệt độ tối thích của enzyme càng thấp Mặt khác thời gian kéo dàilàm cho chất lượng quả bị giảm sút và trong nhiều trường hợp sản phẩm có thể

bị hỏng do kết quả của các quá trình oxy hoá và nhiễm vi sinh vật

2.4.4.4 Ảnh hưởng của tính trạng chất lượng pectin

Chất lượng pectin ảnh hưởng nhiều tới sự tạo độ nhớt và khả năng thuỷphân của enzyme Pectin có độ este hoá càng cao thì độ nhớt càng cao và kếtquả tác dụng của polygalacturonase càng thấp, phân tử pectin đã khử este bịthuỷ phân nhanh gấp 60 lần so với phân tử pectin chưa khử este

2.4.4.5 Ảnh hưởng của thành phần chất khoáng trong quả

Các ion K+, Ca2+, Na+, Mg2+ có ảnh hưởng tới hiệu quả tác dụng của cácenzyme pectinase Người ta thấy rằng các muối Ca2+, Mg2+ làm tăng hoạt độ củacác enzyme do chúng có thể tham gia vào trung tâm hoạt động của enzyme

2.4.4.6 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase

Nồng độ enzym có ảnh hưởng lớn đến khả năng thuỷ phân để thu đượclượng dịch quả lớn nhất Nếu sử dụng enzyme ở nồng độ thấp, thì lượng enzymenày chỉ đủ để thuỷ phân một lượng nhỏ cơ chất, nếu quá cao thì lại làm ảnhhưởng tới hiệu quả kinh tế của sản phẩm Do đó cần lựa chọn được nồng độenzyme thích hợp nhất nhằm cho hiệu suất thu hồi dịch quả cao mà vẫn đảm bảolợi ích kinh tế

2.5 Giới thiệu về Cyclodextrin

Cyclodextrin (CD) là những oligosaccharit mạch vòng được tạo nên bởicác glucopyranose nối với nhau bằng liên kết  - 1,4 glucozit Cyclodextrinđược sản xuất từ tinh bột bằng phản ứng vòng hoá các chuỗi glucopyranosemạch thẳng nhờ enzyme cyclodextrin glucozyltransferase Sản phẩm thu đượcthường là hỗn hợp của ba loại cyclodextrin chủ yếu là α-cyclodextrin, β-cyclodextrin và γ-cyclodextrin với tỷ lệ phụ thuộc vào nguồn gốc enzyme vàthời gian phản ứng

2.5.1 Cấu tạo và cấu trúc của Cyclodextrin

Cyclodextrin là những oligosaccharit mạch vòng được tạo nên bởi cácglucopyranose nối với nhau bằng liên kết  - 1,4 glucozit Cyclodextrin đượcsản xuất từ tinh bột bằng phản ứng vòng hoá các chuỗi glucopyranose mạchthẳng nhờ enzyme cyclodextrin glucozyltransferase Sản phẩm thu được thường

là hỗn hợp của ba loại cyclodextrin chủ yếu là α-cyclodextrin, β-cyclodextrin vàγ-cyclodextrin với tỷ lệ phụ thuộc vào nguồn gốc enzyme và thời gian phản ứng

Trong vòng CD, các gốc glucose được sắp xếp sao cho các nhómhydroxyl bậc 2 (C2 và C3) nằm về một phía của vòng, còn các nhóm hydroxylbậc 1 (C6) nằm ở phía bên kia Kết quả là tạo ra phân tử có dạng hình nón cụtvới phía chứa C6 hẹp hơn do khả năng quay tự do của C6 (Hình 2.7) Cấu trúcnày được giữ chặt bởi các liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl bậc 2 của các

gốc glucose kề nhau Các nhóm hydroxyl bậc 1 và bậc 2 hướng ra bên ngoàimạch vòng, trong khi đó mặt trong là các nguyên tử hydro không cực (ở C3 vàC5) và các nguyên tử oxi cầu nối Nhờ có cấu trúc phân tử như vậy nên CD có bềmặt bên ngoài là tương tác háo nước trong khi không gian bên trong lại kị nước.Cấu trúc này cho phép CD tạo phức bao bền vững với các phân tử kỵ nước (cácchất hữu cơ, muối halogen, …).

Nguồn: Szejtli, 1998

Hình 2.12 Cấu trúc và kích thước của CD

255 - 26012,33

11357116,0 - 6,615,479

2620,140,2621,85

255 - 26512,2

12978177,5 - 8,317,579

4720,20,47223,2

240 - 24512,08

Nguồn: Szejtli, 1998

a) Khả năng tan trong nước

Trong phân tử CD, các nhóm hydroxyl đều hướng ra bên ngoài, do đó CD

có khả năng tan trong nước Khi nhiệt độ tăng, độ tan của CD tăng: ở 250C, độtan của -CD là 1,85 g/100ml (bảng 2.6) và ở 500C, độ tan là 5,628 g/100ml

Ở -CD, các nhóm hydroxyl ở C2 và C3 của các phân tử glucose kề nhauquay theo hướng làm cho tương tác giữa chúng rất chặt chẽ, nên chúng tươngtác kém với các phân tử nước ở dung môi bên ngoài Vì vậy độ hoà của -CDtương đối thấp

Các phân tử khách thể có ảnh hưởng đáng kể đến độ tan của CD Một sốhợp chất có thể tạo phức không tan với CD trong khi đó số khác có thể tạo phứctan rất tốt, thậm chí tan tốt hơn CD khi chưa tạo phức Hiện tượng này là do cácphân tử khách thể tương tác với các CD và làm thay đổi hướng quay của chúng

Vì vậy, có trường hợp phức tạo thành từ một chất khách thể với -CD có thểkém tan hơn phức với - hay -CD

Khi CD bị biến đổi (thay thế các nhóm hydroxyl bằng metyl hoá, aminhoá, este hoá, ete hoá), độ hoà tan có thể tăng hoặc giảm Chẳng hạn, biến đổinhóm 2- hoặc 3-hydroxyl của CD sẽ phá vỡ cầu nối hydro ở miệng vòng CD,làm cho các nhóm hydroxyl tương tác tốt hơn với nước, do đó CD trở nên tan tốthơn

b) Khả năng tan trong các dung môi hữu cơ

Nhìn chung, CD không tan trong hầu hết các dung môi hữu cơ, tuy nhiênchúng tan trong một số dung môi hữu cơ phân cực và aprotic (chẳng hạnmetanol, etanol, propanol, isopropanol, axeton, )

c) Độ bền nhiệt

Các CD khá bền nhiệt Ở nhiệt độ trên 2500C, các CD nóng chảy và sựphân huỷ nhiệt bắt đầu xảy ra

d) Khả năng hút ẩm

Hàm ẩm cân bằng của -CD trong môi trường có độ ẩm tương đối 85%tương ứng là 13,5% ở 300C CD vẫn giữ ở trạng thái bột mịn, không bị hoá lỏngngay cả khi để lâu ở môi trường có độ ẩm tương đối cao.

2.5.2.2 Tính chất hoá học

a) Độ bền hoá học

So với các oligosacarit mạch thẳng thì các CD là những phân tử rất bền.Các axít mạnh như axít clohydric có thể thuỷ phân CD, tạo ra hỗn hợp cácoligosaccarit khác nhau (từ mạch thẳng do phân tử CD bị mở vòng cho đến tậnglucose) Tốc độ thuỷ phân tăng khi nhiệt độ tăng nhưng chậm hơn 3 - 5 lần sovới các oligosacarit mạch thẳng tương ứng Trong môi trường axít yếu như cácaxít hữu cơ, sự thuỷ phân hầu như không xảy ra

Cũng như các oligosaccarit và polisaccarit không có tính khử khác, CDkhông bị thuỷ phân bởi bazơ, thậm chí ở nhiệt độ cao và trong dung dịch kiềmđặc (trong dung dịch NaOH 0,35N, ở 700C không thấy có sự thuỷ phân CD)

CD khá bền với nhiệt độ, tia UV hay IR Với các tác nhân oxi hoá, CD cóthể bị oxi hoá làm mở vòng glucoza, nhưng không tạo ra formaldehyt hay axítfocmic (vốn là các chất độc) do CD không có tính khử

b) Khả năng biến đổi hoá học

Bằng phương pháp hoá học hoặc enzyme có thể thay thế các nhómhydroxyl của CD bằng các nhóm khác (metyl, amin, este, ete, ) Khi đó đườngkính của CD không bị thay đổi nhưng chiều sâu của các lỗ hang giảm xuống.Mục đích của các biến đổi này là nhằm làm thay đổi độ hoà tan, thay đổi khảnăng tạo phức (độ bền phức, độ chọn lọc khách thể) hoặc thêm các nhóm cóchức năng đặc hiệu dùng xúc tác

2.5.3 Phức bao từ CD

CD có thể tạo phức bao (dạng khách thể - chủ thể) với nhiều hợp chấtkhác nhau, bao gồm các chất béo mạch thẳng hay phân nhánh, các aldehyt,xeton, alcohol, các axít hữu cơ, các chất thơm, chất khí, các hợp chất phân cựcnhư halogen, oxiaxít và amin Đây là hiện tượng một chất khách thể bị giữ, bịbao bọc trong lỗ hang của phân tử chủ thể CD Ở phức này, CD được gọi là phân

tử "chủ thể", các phân tử được bao bọc bên trong được gọi là phân tử "kháchthể" Các phân tử khách thể sẽ được bao bọc một phần hay toàn bộ vào trong lỗhang của phân tử chủ thể CD Nhìn chung, một phân tử CD sẽ bao chứa đượcmột phân tử khách thể Trong trường hợp chất khách thể có khối lượng phân tửnhỏ hơn hoặc lớn hơn, tỷ lệ đó có thể là 1/2 hay 2/1

2.5.4 Ứng dụng của Cyclodextrin trong chế biến thực phẩm

Do có cấu tạo đặc biệt nên CD có khả năng tạo phức bao với nhiều hợpchất, qua đó thay đổi các tính chất lý hoá của chúng Theo G Astray (2009),việc sử dụng các đĩa CD đã tăng hàng năm khoảng 20 - 30%, trong trong đó 80-90% là trong các sản phẩm thực phẩm CD được sử dụng rộng rãi trong dượcphẩm, thực phẩm, hóa chất và các các khu công nghiệp (Szejtli, 1997) Trongthực phẩm, mỹ phẩm, và các ngành công nghiệp thuốc lá, CD đã được sử dụng

để loại bỏ hương vị không mong muốn, ổn định hương nước hoa (Martín delValle, 2004; Singh, Sharma, và Banerjee, 2002)

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng phức bao CD có thể dùng trong các ứngdụng sau:

- Gắn cố định các chất dễ bay hơi

+ Cải tiến quá trình tàng trữ và bảo quản

+ Giảm lượng chất thơm cần thiết nhờ giảm tổn thất

+ Thiết lập được công thức về liều lượng cần thiết tốt hơn

- Thay đổi các tính chất lý hóa

+ Tăng độ hòa tan hoặc khả năng tạo nhũ cho một số chất

+ Cải thiện độ phân tán

Một ứng dụng khác của CD là giảm vị đắng của nước quả họ citric bởi vì

CD có thể tạo thành một phức bao mạnh mẽ với limonin và naringin (G.Astray,2009) Nghiên cứu của Takeda (1981), Konno (1981), Kodama, (1992),Fang (2000) cũng chỉ ra rằng việc sử dụng CD làm giảm 30-50% limonin vànaringin trong các loại nước ép (Nguồn:J Szejtli and L Szente, 2005)

2.6 Quy trình sản xuất nước quả

Hình 2.14 Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả

* Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu : Trong sản xuất nước quả, nguyên liệu là một trong những

yếu tố hết sức quan trọng Nguyên liệu đưa vào cần có hương vị và màu sắc đẹp.Trước hết cần lựa chọn những quả đạt tiêu chuẩn, không bị sâu, thối, bầm dập,đảm bảo chất lượng của sản phẩm

Lựa chọn, phân loại : Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu mà người ta

có thể lựa chọn và phân loại theo cách thủ công hoặc bằng máy Lựa chọn nhằmloại trừ các đơn vị không đạt yêu cầu của kỹ thuật sản xuất Phân loại nhằm làmcho nguyên liệu đồng nhất về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín…Lựachọn và phân loại nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất là một công đoạn bắtbuộc của quá trình sản xuất thực phẩm

Rửa, làm sạch : Mục đích của quá trình rửa là loại bỏ phần không ăn

được hoặc giá trị thực phẩm kém của nguyên liệu và tạp chất cơ học như đất,cát, đồng thời cũng làm giảm hàm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu Yêucầu của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các

Nguyên liệu

Lựa chọn, phân loại

Làm nguội

Bảo ôn Rửa, làm sạch