thuyet trinh rau qua

CHUYÊN ĐỀ: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA I. Nguyên liệu cà chua 1.Giới thiệu chung về cây cà chua Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô.

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ L/O/G/O http://dichvudanhvanban.com A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu cà chua 1.Giới thiệu chung cà chua ✓ Cây cà chua có tên khoa học Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có loại hình sinh trưởng: có hạn vơ hạn Cà chua dài ngày, tự thụ phấn ✓ Cây cà chua sinh trưởng nhiều loại đất khác đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= – 6,5 Đất có độ ẩm cao ngập nước kéo dài làm giảm khả sinh trưởng cà chua Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt suất cao, chất lượng tốt khoảng 21 – 24 độ C thời tiết khô http://dichvudanhvanban.com Yêu cầu nguyên liệu Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ hạt trở thành phế ➢ Ở Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị liệu, cần chọn giống có vỏ hạt (chiếm – 3% kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập khối lượng quả) Hàm lượng chất khô cà chua trung chủ yếu đồng trung du phía tiêu phẩm chất quan trọng nhất, độ khô cao độ khô ➢ cao Thời :một năm cóliệu, thể nâng trồngcao vụ cà chua: vàvụ tốn nguyên suất thiết bị - Vụhàm sớm,lượng gieo chất hạt vào đầu cô đặc, khôcuối tháng cà chua Việttháng Nam 8là 57%.- Vụ gieo cuối tháng đến đầu tháng 10 thugieo hái vừa chín tới,giữa vỏ đỏ đều,12 khơng -Cà Vụchua muộn từ tháng 11 đến tháng quan trọng kích thước Thời gian chờ đợi chế biến không - Vụ xuân gieo từ tháng – năm sau 48 ➢ Quả cà chua có nhiều kích cỡ màu sắc chín khác (vàng, da cam, hồng, đỏ…) cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng hợp chất có hoạt tính sinh học http://dichvudanhvanban.com Thành phần hóa học ❑ Glucid: ❑ Chất chát: Bảng: Số lượng❑ solanin ❑ Đường: Sắc theo tố độ chín cà chua ❑ Tinh bột: Bảng: Các sắc tố cà chua theo ❑ Vitamin Cà chua Xanh Ửngđộ chínChín ❑ Cellulose: Solanin mg% phần mg% khác mg% ❑ Các Nửa thành Sắc tố cà chua Còn xanh chín Chín ❑ Pecin: Lycopen 0.11 0.84 7.85 ❑ Nitơ ❑ Acid hữu Carotene 0.16 0.43 0.73 ❑ Khoáng: Xantophyl 0.02 0.05 0.06 Bảng: Hàm lượng chất khoáng 100g cà chua Hàm lượng(μg/100g) http://dichvudanhvanban.com Na Ca Mg Fe Zn 13 11 0.4 0.2 II Nguyên liệu phụ phụ gia NH4+ không Bảng: Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm NO2 không Chỉ tiêu Tiêu chuẩn ❖ Nước ❖ Bột ngọt: NO30,1 mg/l Chỉ tiêu lý hóa học ❖PbTinh bột biến tính ❖ Khơng Tỏi: 0,05 mg/l Mùi vị ❖As ĐườngĐộ (ống Dienert) ❖ 100 ml 2,0 mg/l Tiêu: 5,0 mg/l ❖Cu Muối Màu sắc (thang màu coban)❖ 5Benzoate Na: Chỉ tiêu hóa học 6,0 – 7,8 Zn 0,3 – 0,5 mg/l ❖ Dấm: pH ❖ 50Màu – 100điều: mg/l F < 100 cfu/ ml Yêu cầu:CaO 50 mg/l Chỉ tiêu- Tinh vi sinh < 20 khiết, có hàm lượng NaCl 95% MgO 0,3 mg/l Độ ẩm vật khơng Tổng số- vi hiếuq khí0.5% 0.2 mg/l> 50 Fesinh 2O3 - Khơng có tạp chất Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước) MnO 1,2 – 2,5khơng mg/l có - Khơng cho phép tồn các0.5 muối K Mg BO 3mg/l Chuẩn số Coli (Số ml nước có Coli) SOgây 0,1- 0,3 mg/l 42- bệnh Vi sinh vật o http://dichvudanhvanban.com http://dichvudanhvanban.com B Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu ( cà chua) ➢ Cà chua để sản xuất loại có cùi dày, nhiều thịt quả, hạt thu hái vừa chín tới, vỏ đỏ trình thu hái ngắt bỏ cuống để vận chuyển không gây tổn thương bị đè nén ➢ Cà chua sau thu hái vận chuyển nhà máy, sử dụng sọt tre để đựng cà chua Khi bốc xếp cà chua phải nhẹ nhàng, tránh làm xay xác, dập nát, trình vận chuyển phải nhanh chóng http://dichvudanhvanban.com Lựa chọn ❖Phân loại tuyển chọn xác định chất lượng giá thành sản phẩm hàng hóa đưa thị trường ❖Phân loại tuyển chọn tránh hư hỏng sớm Nếu để lẫn loại khác chất lượng, bị bệnh bị tổn thương với lành lặn làm tăng tỉ lệ thối hỏng, chất lượng bị thối hỏng nhạy cảm với phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh dẫn dến hư hỏng cho lành lặn khác http://dichvudanhvanban.com a) Mục đích: • Loại bỏ thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến bị sâu, bệnh thối hỏng, … • Lọai bỏ có độ chín (màu sắc) khơng thích hợp • Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm b) Cách tiến hành • Nguyên liệu lựa chọn tay băng tải • Cơng nhân đứng hai bên băng tải loại cà chua khơng hợp quy cách • Ngun liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải việc lựa chọn không bị bỏ sót http://dichvudanhvanban.com Cấu tạo: Gồm nhiều ống tròn ghép song song với Băng chuyền có tác dụng tráo trở nguyên liệu để công nhân quan sát kỹ phân loại, lựa chọn Chiều rộng băng tải khơng lớn q, bố trí làm việc hai bên rộng 60 – 80cm vừa, để cơng nhân nhặt nguyên liệu băng tải http://dichvudanhvanban.com Không lẫn tạp chất khác Do thực chiết nóng nên cơng đoạn cơng đoạn khí (và cơng đoạn đặc phần loại bỏ lượng không khí) II Cách tiến hành: ➢ Cơ đặc cà chua xong tiến hành rót vào chai Q trình rót thực máy rót tự động định lượng thể tích ➢ Chai trước đưa vào máy rót phải đảm bảo vệ sinh chất lượng qui định http://dichvudanhvanban.com ➢ Khi cho sản phẩm vào chai phải đảm bảo yêu cầu sau: Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần chai theo tỷ lệ qui định 2 Có hình thức trình bày đẹp 3 Đảm bảo hệ số truyền nhiệt có điều kiện thuận lợi để trùng bảo quản Không lẫn tạp chất ➢ Khi rót khơng rót q đầy, phải cách miệng chai 2÷3 mm Khi rót xong chuyển sang ghép mí http://dichvudanhvanban.com Ghép nắp: Mục đích •Cách ly thực phẩm với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi •Có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm Yêu cầu Nắp chai cần phải ghép thật kín chắn để trùng áp suất chênh lệch bên bên ngồi chai khơng làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp http://dichvudanhvanban.com Cách tiến hành: ✓ Ghép mí q trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hồn tồn với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi ✓ Việc ghép mí tiến hành máy ghép chân khơng Máy ngồi ghép mí chai có nhiệm vụ hút khơng khí chai tạo độ chân khơng chai đến 400÷600 mmHg ✓ Trong q trình ghép thường xun kiểm tra độ kín chai, đảm bảo trùng bị bật nắp hay hở mối ghép Kịp thời phát cố máy ghép mí, thường xuyên kiểm tra kích thước mối ghép http://dichvudanhvanban.com 10 Thanh trùng, làm nguội a) Mục đích ❑ Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu tiêu diệt bào tử yếm khí Clostridium botulinum vì: ➢ ➢ ➢ ➢ Có thể sản sinh độc tố làm chết người dù liều lượng thấp Có khả thành lập bào tử, bền nhiệt Clostridium botulinum tìm thấy nơi đâu, hầu hết nguyên liệu nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an tồn thực phẩm Vơ hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm http://dichvudanhvanban.com b) Cách tiến hành ❖ Thực phẩm đựng chai bao gồm thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí Dưới tác dụng nhiệt độ cao, áp suất riêng phần dãn nở cấu tử tăng lên, làm cho áp suất chung bao bì đựng sản phẩm tăng lên Áp suất (có thể tới atm) làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, http://dichvudanhvanban.com Hình Thiết bị trùng ❖ Vì ta cần tạo áp suất thiết bị trùng (căn vào tính chất bao bì, thành phần sản phẩm đựng hộp nhiệt độ trùng) hay gần áp suất dư tăng lên chai, áp suất gọi áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0.4 – 1.4 atm ❖ Nhưng chai cỡ lớn không tiến hành trùng nên ta cho làm nguội sản phẩm nước lạnh để cân áp suất ngồi bao bì ❖ Đối với hộp cỡ nhỏ, sau ghép kín mí ta tiến hành trùng, sản phẩm làm nguội bể làm nguội sau thời gian trùng đạt yêu cầu http://dichvudanhvanban.com 11 Dán nhãn, đóng thùng ✓ Sau làm nguội, chai rửa nước nóng hay dung dịch xút lỗng, lau khơ chuyển đến thiết bị dán nhãn Yêu cầu nhãn: Nhãn phải kích thước chai, nhãn có in thành phần sản phẩm, cách sử dụng, sở sản xuất, tên, phẩm cấp, khối lượng tịnh khối lượng bì chai kiện, ngày, tháng, năm sản xuất Và đặc biệt nhãn phải có tính mỹ quan cao có tác dụng đến thị hiếu người tiêu dùng http://dichvudanhvanban.com 12 Bảo ôn ➢ Trong thời gian đầu trình bảo quản, hợp phần chai tiếp tục ổn định, thời gian người ta sớm phát chai bị hư hỏng ➢ Trong bảo quản, hợp phần khuyếch tán vào để tiến tới trạng thái cân nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng tăng lên rõ rệt Hiện tượng ổn định gọi “hiện tượng chín” ➢ Trong q trình bảo quản cần phải đảo vị trí chai Sau thời gian 7÷10 ngày mùa hè, 10÷15 ngày mùa đơng, sản phẩm kiểm tra nhằm loại bỏ chai không đạt tiêu chuẩn (phồng, hở, méo mó, han gỉ) Các kiện đồ hộp phải xếp riêng lô (cùng loại hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất) cao không m http://dichvudanhvanban.com 13 Thành phẩm http://dichvudanhvanban.com TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM Kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Màu sắc Hình dạng Màu đỏ TCVN 5308:2008 – Khơng có tạp chất lạ- Khơng có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua Ph 4.6 TSS (Brix) 28 – 30 Pesticide–carbaryl Lycopene 10 mg/kg 45 mg/100g CODEX Antimon – Sb Asen – As Chì – Pb ppm ppm ppm Bộ Y Tế Bộ Y Tế Thủy ngân – Hg 0.05 ppm Bộ Y Tế http://dichvudanhvanban.com Cadimi – Cd ppm Đồng – Cu 30 ppm Bộ Y Tế Kẽm – Zn 40 ppm Bộ Y Tế TPC 104 cfu/g Coliform MPN/g E.coli Absent Yeast & Mold 45 T.Flat Sour Pore 50 Former Thermophilic 60% anaerobic Mold Tối đa 50% http://dichvudanhvanban.com Bảo quản nguyên liệu cà chua – Quá trình bảo quản nguyên liệu ngắn, nguyên liệu biến đổi thành phần dinh dưỡng, đồng thời vi sinh vật có điều kiện phá hoại – Trong trình bảo quản nguyên liệu trình sinh hóa rau sau thu hái tiếp tục xảy i Phân loại tuyển chọn trước đưa vào bảo quản ii Quy cách xếp iii Thời gian bảo quản iv Kho bảo quản http://dichvudanhvanban.com http://dichvudanhvanban.com Thank You! L/O/G/O http://dichvudanhvanban.com ...A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu cà chua 1.Giới thiệu chung cà chua ✓ Cây cà chua có tên khoa học Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae)... theo ý muốn • Phần nhỏ mềm chui qua lỗ ngồi, phần cứng nằm lại bên sau theo đường khác khỏi máy • Kích thước lỗ rây thay đổi theo yêu cầu chế biến • Khi chà cánh đập quay nhanh (700 vòng/phút) nhiều... tập khối lượng quả) Hàm lượng chất khô cà chua trung chủ yếu đồng trung du phía tiêu phẩm chất quan trọng nhất, độ khơ cao độ khơ ➢ cao Thời :một năm cóliệu, thể nâng trồngcao vụ cà chua: vàvụ