Nhà hàng DIAMOND PLACE 15A HỒ VĂN HUÊ P.9 QUẬN PHÚ NHUẬN

Giám sát Nhà Hàng: có trách nhiệm giám sát các hoạt động kinh doanh củanhà hàng tại khu vực được phân công dưới sự chỉ đạo của quản lý NH, hỗ trợ quản lý NH các công việc như: phân ca, c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

KHOA THƯƠNG MẠI DU LỊCH

BÁO CÁO THỰC TẬP

Nhà hàng DIAMOND PLACE

15A HỒ VĂN HUÊ P.9 QUẬN PHÚ NHUẬN

GVHD: Th.s VÕ THỊ THU THỦY SVTH: NGUYỄN THỊ NGÂN LỚP: ĐHNH 10A

MSSV: 14027591

TP.HCM, Tháng 03 năm 2018 NIÊN KHÓA 2014-2018

Trong quá trình 4 năm học tập và trao dồi kiến thức tại trường để được nhưngày hôm nay, em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến tập thể các thầy, cô giáo củatrường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quátrình học tập tại trường.

Em xin cảm ơn các thầy, cô khoa Thương Mại Du Lịch những người thầy,người cô đã giảng dạy tận tình cho em về kiến thức chuyên ngành, đồng thời cũng

hỗ trợ cho em trong quá trình em đi thực tập tại doanh nghiệp

Đặc biệt em xin cảm ơn cô Võ Thị Thuy Thủy là người đã tận tình hướng dẫn

và giải đáp thắc mắc cho em, để em làm bài báo cáo này được thành công hơn.Đồng thời em xin cảm ơn đến ban giám đốc, các bộ phận của nhà hàngDIAMOND PLACE cũng đã tạo điều kiện giúp đỡ, đóng góp ý kiến, và cung cấp

số liệu để em hoàn thành bài báo cáo này

Kính chúc quý thầy cô thành công trên con đường giảng dạy, chúc nhà hàngngày càng phát triển hơn Em cin chân thành cảm ơn!

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Nhận xét của giáo viên phản biện

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

MỤC LỤC

Chương 1 : Tổng quan về nhà hàng DIAMOND PLACE

1 Giới thiệu tổng quan về nhà hàng

1.1.1 Nhà hàng là gì?

Là một cơ sở chuyên kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi nhuận,phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụ theo nhu cầu của khách vớinhiều loại hình khác nhau

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của Diamond Place

Diamond Place là một trung tâm hội nghị tiệc cưới nằm ngay mặt tiền Hồ Văn Huê,quận Phú Nhuận với lối kiến trúc Châu Âu độc đáo, tinh tế, không gian sảnh tiệcrộng rãi, thoáng mát, có sức chứa lên đến 2.500 khách Là nơi đáp ứng đầy đủnhững yêu cầu của bạn về một nhà hàng tiệc cưới HCM cao cấp hay một trung tâmhội nghị giàu kinh nghiệm, từ việc lên ý tưởng cho đến khi đi vào thực tế, tất cả đều

đi theo một kế hoạch nhất định

Hình 1.1 Nhà hàng Diamond place( sưu tầm)

Nhà hàng tiệc cưới Diamond place thuộc công ty TNHH Thương mại dịch vụ ThiênPhúc

Nhà hàng khai trương đi vào hoạt động ngày 9/10/2010

Gồm có 5 sảnh tiệc

1.1.3 Trang thiết bị, cơ sở vật chất

Được đầu tư những trang thiết bị và hệ thống âm thanh ánh sáng hiện đại, tiên tiếnSảnh tiệc tại diamond place được thiết kế theo lối kiến trúc Châu Âu đẳng cấp, trầncao và thoáng đãng, đặc biệt không có cột che chắn, tạo nên một không gian yếntiệc rộng rãi sang trọng

Hình 1.2 Trang thiết bị trong một sảnh tiệc( sưu tầm)

1.1.4 Cơ cấu tổ chức

• Vai trò

Ban Giám đốc: có trách nhiệm và quyền hạn điều hành, quản lý, giám sátchung toàn bộ hoạt động kinh doanh bao gồm: nhà hàng, lưu trú, vui chơi giải trí;tham gia xây dựng kế hoạch kinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân viên, giảiquyết các công việc mang tính nghiêm trọng, đột xuất, bất thường.

Phó giám đốc: có trách nhiệm trước giám đốc nhà hàng, hỗ trợ quản lý NH cáccông việc liên quan đến quản lý, giám sát theo sự chỉ đạo và phân công của giámđốc NH, thay mặt GĐ khi GĐ vắng mặt

Quản lý Nhà Hàng: có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh củanhà hàng như kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lí đội ngũ lao động, tưvấn cho khách hàng, giải quyết các sự cố, tình huống xảy ra trong quá trình làmviệc, hoạt động dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc

Giám sát Nhà Hàng: có trách nhiệm giám sát các hoạt động kinh doanh củanhà hàng tại khu vực được phân công dưới sự chỉ đạo của quản lý NH, hỗ trợ quản

lý NH các công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho NV cấp dưới vào đầumỗi ca, đào tạo, hướng dẫn NV mới , giải quyết các tình huống tại chỗ trong phạm

vi quyền hạn và các công việc khác theo quy định

Bộ phận Lễ tân:

• Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng

• Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi choKH

• Luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sựvới khách hàng

• Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm vi quyền hạn

và báo lại với giám sát, quản lý NH

• Nắm rõ menu NH, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặt chỗcủa NH vào đầu mỗi ca

• Hỗ trợ Giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấptrên

• Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách về và tiến hành set up lại

• Phối hợp hoạt động với các bộ phận khác để hoàn thành nhiệm vụ

Bộ phận Bar:

• Chịu trách nhiệm pha chế thức uống theo yêu cầu của khách

• Bảo quản thực phẩm, vật dụng, trang thiết bị tại khu vực làm việc

• Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ tại khu vực quầy bar

• Kiểm tra, giám sát tình trạng nguyên liệu tại khu vực bar, đặt hàng nguyênliệu cho quầy bar

• Lập các báo cáo liên quan theo quy định

• Hỗ trợ các bp khác hoàn thành nhiệm vụ

• Thực hiện các công việc khác theo phân công

Bộ phận An ninh:

• Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại NH

• Bảo đảm an toàn cho KH về: tính mạng, tài sản,…

• Thực hiện các công việc khác theo phân công

• Phối hợp với các bp khác để hoàn thành công việc

Bộ phận Vệ sinh:

• Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho toàn bộ khu vực phụ trách và toàn bộ NH

• Lau dọn, rửa chén

• Thực hiện các công viêc khác theo phân công

Bộ phận kế toán/thu ngân: Chịu trách nhiệm về mặt tài chính, thu – chi của NH

Kế toán trưởng:

• Phân ca, chia khu vực làm việc cho các NV kế toán

• Chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện nhiệm vụ của toàn bộ phận

• Lập báo cáo tài chính, các phiếu thu – chi của NH

• Theo dõi và báo cáo công việc hàng ngày lên cấp trên

Nhân viên kế toán:

• Thực hiện các công việc thu ngân

• Lên hóa đơn và thu tiền khách

• Nhập dữ liệu vào sổ, lưu hóa đơn

• Nộp tiền và báo cáo doanh thu cho Kế toán trưởng

Bộ phận bếp

Bếp trưởng

• Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong Bp bếp

• Quản lý, điều hành, tổ chức và hướng dẫn các NV bếp làm việc

• Chịu trách nhiệm kiểm tra về chất lượng, số lượng các nguyên liệu đầu vào

• Chế biến các món ăn khi có yêu cầu

Bếp phó

• Hỗ trợ bếp trưởng các công việc liên quan trong bp Bếp

• Tham gia trực tiếp chế biến món ăn

• Đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới khi có yêu cầu

Nhân viên sơ chế/ Nhân viên bếp:

• Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị các vật dụng chế biến phù hợp

• Bảo quản thực phẩm đúng quy định

• Thực hiện các công việc khác theo phân công

NV Vệ sinh:

• Chịu trách nhiệm về vệ sinh cho toàn khu vực bếp

• Thực hiện các công việc khác theo phân công

• Chức năng của các bộ phận Phục vụ bàn

• Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống trong những bữa ăn thường vànhững bữa tiệc lớn nhỏ đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc vàđộng tác quy định

• Tìm hiểu và nắm vững những yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với bộphận bếp để đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách

• Tạo môi trường hấp dẫn để khách thưởng thức món ăn, đồ uống thông quaviệc sắp đặt , bài trí trong phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt

độ và cả phong cách giao tiếp

• Thường xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với lãnhđạo và bộ phận lien quan để nâng cao chất lượng dịch vụ

• Thường xuyên trao đổi kiến thức chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ, có ýthức đoàn kết, giúp đỡ lẫn nhau nhằm nâng cao năng suất và chất lượng vàhiệu quả công việc

Bar

• Chịu trách nhiệm pha chế những đồ uống cho khách nhằm đảm bảo chấtlượng, hợp vệ sinh

Bếp

• Báo cáo tình hình thay đổi thực đơn cho bàn

• Thực hiện công việc chế biến thức ăn đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh

• Duy trì tốt vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường

• Luôn luôn kiểm tra thực phẩm trước khi chế biến

• Cần nâng cao thêm tay nghề và kỹ thuật chế biến

Ba bộ phận này có mối lien hệ chặt chẽ với nhau nhằm nâng cao hiệu quả,chất lượng kinh doanh cho doanh nghiệp

tiệc cưới ở đây đều may mắn, chung thủy, tạo dựng một gia đình hạnh phúc, concháu đầy đàn, viên mãn trọn đời.

và mang đầy sinh khí

Hình 1.4 Sảnh tiệc RUBY 1( sưu tầm)

• RUBY 2

- Được trang trí với tông màu chủ đạo là màu đỏ của đá Ruby với mong ước sẽ mangđến sự may mắn nhất trong tiệc cưới của những đôi bạn trẻ trong ngày trọng đại củamình

Hình 1.5 Sảnh tiệc RUBY 2( sưu tầm)

Hình 1.6Sảnh tiệc GRAND RUBY( sưu tầm)

• DIAMOND 1

- Là sảnh tiệc cưới có lối kiến trúc sang trọng, tinh tế, sảnh đường rộng được trang tríđộc đáo theo nhiều phong cách khác nhau, sảnh phù hợp với những yêu cầu đa dạngcủa uyên ương Tiệc cưới của bạn dù là truyền thống hay hiện đại, từ nhỏ gọn ấmcúng đến hoành tráng sang trọng sảnh này đều có thể đáp ứng một cách tốt nhấtnhững yêu cầu ấy

- Sảnh có thể chứa được 660 khách

Hình 1.7 sảnh tiệc DIAMOND 1( sưu tầm)

• DIAMOND 2

Hình 1.8 sảnh tiệc DIAMOND 1( sưu tầm)

• GRAND DIAMOND

- Đây là sảnh kết hợp giữa diamond 1 và 2.

- Là một trong những sảnh cưới sang trọng nhất của nhà hàng tiệc cưới DiamondPlace, với sức chứa lên đến 150 bàn tiệc, tương đương với 1.500 khách mời Khônggian rông rãi được trang bị đầy đủ hệ thống âm thanh, ánh sáng hiện đại, đem đến

sự thoải mái cho những quan khách khi dự tiệc, đáp ứng nhiều hình thức và nhu cầuđặt tiệc khác nhau, đem đến sự hài lòng cho khách mời xuyên suốt buổi tiệc

Hình 1.9 sảnh tiệc GRAND DIAMOND( sưu tầm)

1.1.6 Ca làm việc

Ca 1 : 9:00am – 16:00pm

Ca 2: 16:00pm-22h30pm

Chương 2: Thực trạng nhà hàng DIAMOND PLACE

2 Giới thiệu về bộ phận Phục Vụ

2.1 Phục Vụ là gì?

Nhân viên phục vụ hay được còn được gọi là Waiter/ Waitress, là bộ phận nhân viên tiếp xúc với khách hàng nhiều nhất Theo một cách hiểu đơn giản nhất, nhân viên phục vụ là người đảm nhiệm vai trò tiếp đón, ghi nhận order của khách hàng, chuyển order xuống bộ phận bếp và mang đồ ăn lên cho họ

Hình 2.1 hình ảnh minh họa phục vụ (sưu tầm)

2.2 Vai trò của bộ phận Phục Vụ

• Giúp thực khách nhận được dịch vụ chất lượng nhất tại nhà hàng

Công việc chính của nhân viên Phục vụ chính là tiếp xúc với khách hàng và hỗtrợ họ tất cả các vấn đề khi sử dụng dịch vụ tại nhà hàng từ món ăn, thức uống đếncác nhu cầu khác Do vậy mà, người Phục vụ lúc nào cũng cần có kỹ năng và tácphong làm việc chuyên nghiệp cùng thái độ nhiệt tình để du khách cảm nhận đượcchất lượng hoàn hảo của nhà hàng

Hình 2.2 Nhân viên phục vụ ( sưu tầm)

• Nhân viên Phục vụ - nhân tố tạo nên hình ảnh đại diện cho nhà hàng

Không phải bộ phận Bếp, không phải quản lý mà chính là nhân viên Phục vụ mới làngười thường xuyên có mặt tại các khu vực phục vụ khách hàng Vì vậy, khi đánhgiá chất lượng, khách hàng sẽ nghĩ ngay đến nhân viên Phục vụ và ước lượng con

số tượng trưng tổng quan Điều này lý giải tại sao nhân viên Phục vụ trong các nhàhàng lúc nào cũng cần sự chỉn chu, chuyên nghiệp, để từ đó gây ấn tượng tốt vớikhách hàng

• Nhân viên Phục vụ - người bán hàng tài ba ở nhà hàng

Ngoài công việc chuyên môn là hỗ trợ thực khách trải nghiệm dịch vụ tại nhà hàng,nhân viên Phục vụ còn giúp đơn vị tăng trưởng doanh số Mỗi khi nhà hàng có món

ăn hoặc thức uống mới, người Phục vụ sẽ là người trực tiếp mời khách hàng dùngthử nhờ vào tài năng giao tiếp của mình Dĩ nhiên, nếu thực khách bắt đầu yêu thích

và gọi các món theo lời gợi ý của Phục vụ nhiều thì doanh thu của nhà hàng sẽ tănglên Và đóng góp đó, chính là nhờ vào nhân viên Phục vụ

Hình 2.3 Nhân viên giúp khách hàng trải nghiệm dịch vụ ( sưu tầm)

2.3 Chức năng của bộ phận phục vụ

Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống trong những bữa ăn thường vànhững bữa tiệc lớn nhỏ đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc và độngtác quy định

Tìm hiểu và nắm vững những yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với bộphận bếp để đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách

Tạo môi trường hấp dẫn để khách thưởng thức món ăn, đồ uống thông quaviệc sắp đặt , bài trí trong phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ và

cả phong cách giao tiếp

Thường xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo

và bộ phận lien quan để nâng cao chất lượng dịch vụ

Thường xuyên trao đổi kiến thức chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ, có ý thứcđoàn kết, giúp đỡ lẫn nhau nhằm nâng cao năng suất và chất lượng và hiệu quả côngviệc

- Tóc nữ giới phảibuộc sau gáy, chải thẳng hoặc

có chụp tóc nếu tóc dài quá đường cổ áo

- Trong mọi trường hợp, tóc phải sạch sẽ

- Tóc nam giới phải cắt

- ngắn, không chờm tai và cổ áo

- Tóc nữ giới phải buộc sau gáy, chải thẳng hoặc

có chụp tóc nếu tóc dài quá đường cổ áo

- Trong mọi trường hợp, tóc phải sạch sẽ

- Tóc bẩn và khôngđược chải là nơi trúngụ của vi khuẩn Diệnmạo của người phục

vụ tác động trực tiếpđến sự cảm nhận của khách

- Tạo sự thoải mái và ấntượng cho khách

- Bàn tay của bạn xuấthiện ngay trước mặtkhách Bàn tay là nơi dễdàng làm lây nhiễm vikhuẩn sang thức ăn, các

đồ vật phục vụ làm chochúng bị nhiễm độc Cácvết xước có thể là nơi trúngụ cho vi khuẩn gây hại

Mặt - Nam giới phải

thường xuyên cạo râu (không

để mọc lởm chởm) trừ khiđược Nhà hàng cho phépđể râu hoặcria mép

theotrang phục

- Nữ giới chỉ được trangđiểm tối thiểu

- Nam giới phải thường xuyên cạo râu (không

để mọc lởm chởm) trừ khiđược Nhà hàng cho phép

- để râu hoặc ria mép theo

- trang phục

- Nữ giới chỉ đượctrang

- điểm tối thiểu

Cơ thể - Tất cả nhân viên

phải tắm(tắm vòi sen hoặc tắm bồn) trước khi phục vụ và dùng chất khử mùi thích hợp

Tuy nhiên, nướchoa hoặc mùi thơm không được quá mạnh

- Tất cả nhân viênphải tắm(tắm vòi sen hoặc tắm bồn) trước khi phục vụ và dùng chất khử mùi thích hợp

Tuy nhiên, nướchoa hoặc mùi thơm không được quá mạnh

- Đồ trang sức có thể chứachất bẩn Nó cũng

có thểgây nguy hại cho sứckhoẻ nếu vướng vào cácthiết bị khác

- Cũng như sự sạch sẽ cánhân, đồng phục khi bẩn

sẽ chứa vi khuẩn Quầnáo bẩn và nhếch nháctạo ra hình ảnh xấu chonhà hàng

- - Lan nhiễm sang thức ăn

ở nhiệt độ ấm, nhân viên

bị nhiễm bệnh và thựchành vệ sinh kém

Tay - Phải rửa tay sạch

sẽ trướckhi phục

vụ và thườngxuyên rửa tay sau khichạm vào thức ăn, hútthuốc, đi vệ sinh hoặc cầmcácvật bẩn khác

- Móng tay phải

ngắn

- Các vết xước

hoặc đứt tayphải được băng bó một

cách vệ sinh

- Phải rửa tay sạch

sẽ trướckhi phục

vụ và thườngxuyên rửa tay sau khichạm vào thức

ăn, hútthuốc, đi vệ sinh hoặc cầmcác vật bẩn khác

- Móng tay phải ngắn

- Các vết xước hoặc đứt tayphải được băng bó mộtcách vệ sinh

Trang

sức

- Chỉ mang (tối

đa) nhẫn cưới, vòng cổ đơn giản,khuyên tai đơn giản, đồnghồ

- Không mang

vòng (đeo tayhoặc đeo cổ chân),

các vậtsắc, vòng và

dây đeo lỏng

- Chỉ mang (tối đa) nhẫn cưới, vòng cổ đơn giản,khuyên tai đơn giản, đồnghồ

- Không mang vòng (đeo tayhoặc đeo cổ chân), các vậtsắc, vòng và dây đeo lỏng

- Không để

thức ăn còn dínhtrên răng

- Hơi thở phải

thơm tho

- Đánh răng bằng bàn chảivà kem đánh răng trướckhi phục vụ

- Không để thức ăn còn dínhtrên răng

Hơi thở phải thơm tho

Đồng

phục

- Phải mặc áo sơ

mi (nam)/áo cánh(nữ), đồ lót, đi tấtsạch trong quá trình

phụcvụ

- Quần tây, áo vét,

cà vạt,váy, áo dài phải được giặt

- Phải mặc áo sơ

mi (nam)/áo cánh(nữ), đồ lót, đi tấtsạch trong quá trình phụcvụ

- Quần tây, áo vét,

cà vạt,váy, áo dài phải được giặt

- thường xuyên

hoặc khithấy bẩn

- Giày phải mới,

sạch vàđánh xi bóng

- Tất cả đồngphục

phảiđược là/ ủi phẳng phiu

- Biển tên (nếu có

yêu cầu)phải được đeo theo cáchcủa đồng phục, ngay ngắn

và sạch sẽ

thường xuyên hoặchoặc khithấybẩn

- Giày phải mới, sạch vàđánh xi bóng

- Tất cả đồngphục phảiđược là/ ủi phẳng phiu

- Biển tên (nếu có yêu cầu)phải được đeo theo cáchcủa đồng phục, ngay ngắn

và sạch sẽ

- Các thói quen của ngườiphục vụ thức ăn có thểlàm lây nhiễm bệnh

- Hành vi thiếu trách nhiệm

là nguyên nhân chính gâynhiễm độc thực phẩm.Thực phẩm bị nhiễm độckhông chỉ gây nguy hiểmcho khách mà còn cho cảnhà hàng và của các nhân viên

- Thức ăn và nước xốt thịt

- Cơm

- Vết đứt và vết xước trên cơ thể người

- Nước bọt củangười Gia cầm, phân

- Được tìm thấy chủ yếu trong:

- Thức ăn và nước xốt thịt

- Cơm

- Vết đứt và vết xước trên cơthể người

Nước bọt của người

- Trong khoảng từ

5 đến 65 độ C là điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn phát triển

- Nghỉ ở nhà nếu

- Giữ cơ thể sạch sẽ

- Không ho, khạc nhổ và hắtxì hơi

- Rửa tay sau khi

đi vệ sinh

- Không hỉ mũi hoặc hút thuốc tạinơi làm việc

- Hình ảnh của nhà hàng

sẽ được tạo ra bởi điệu

bộ cơ thể của các nhânviên

- Bầu không khí của mộtbữa ăn được quyết địnhbởi kiểu cách và sự nhãnhặn của nhân viên

- Nhân viên phục vụ phải

tỏ rõ thái độ hết sức nhãnhặn trước bất kỳ hành vi nào của khách

và sắp chạm vào

thức ăn khác

- Không để hoặc

trộn lẫnthức ăn sống với thức ăn

đã nấu chín

- Dùng riêng các

dụng cụcho các loại thức ăn khác nhau

- Rửa sạch tay sau khi chạmvào một loại thức ăn

và sắp chạm vào thức ăn khác

- Không để hoặc trộn lẫnthức ăn sống với thức ăn

đã nấu chín

- Dùng riêng các dụng cụcho các loại thức ăn khác nhauNhững

vật

truyền

bệnh

- Không để cho côn trùngtiếpxúc vào thức ăn

- Không cho các loại độngvậttiếp xúc với thức ăn vàkhu vực chế biến

- Không làm ô nhiễm thức ăn

- Không để cho côn trùngtiếp xúc vào thức ăn

- Không cho các loại độngvậttiếp xúc với thức ăn vàkhu vực chế biến

- Không làm ô nhiễm thức ănTrách

- Giữ cho thực phẩm

an toàn

- Giữ vệ sinh cá nhân

Tác phong chuyên nghiệp

Đứng và

đi lại Đứng thẳng người, hai tay Đứng thẳng người, hai tay

hai bên, để phía

trước hoặc phía sau,

không bao giờ được

khoanh tay trước

ngực

- Không được

đứng dựa vàotường hoặc bề mặt

khác và không được

ngồi

- Đi lại nhẹ nhàng,

không lêbước chân và tránh để giàydép tạo ra tiếng ồn quá mức

hai bên, để phía trước hoặc phía sau, không bao giờ được khoanh tay trướcngực

- Không được đứng dựa vàotường hoặc bề mặt khác và không được ngồi

- Đi lại nhẹ nhàng, không lêbước chân và tránh để giàydép tạo ra tiếng ồn quá mức

- Tác phong chuyênnghiệp là chỉ thảo luậncác vấn đề liên quan đếndịch vụ trong nhà hang

- Cho dù ít khi xảy ra,nhưng bất kỳ lúc nàongười phục vụ cũng cóthể được yêu cầu để mởchai, thắp nến hoặc chokhách hút thuốc, quétbàn ăn, ghi yêu cầu gọimón hoặc cho kháchmượn bút

Nói - Không được

hét to hoặcnói lầu bầu trong miệng

- Cần phải nói

rõ ràng và dễhiểu

- Âm lượng giọng nói phảitruyền tải được nụ

cười vàkhông được

thể hiện sựgiận dữ

hay thiếu kiên nhẫn,

châm biếm hoặc khó

chịu

- Việc giao tiếpgiữa cácnhân viên phải riêng biệt vàở nơi mà khách không nghe thấy

- Không được hét to hoặcnói lầu bầu trong miệng

- Cần phải nói

rõ ràng và dễhiểu

- Âm lượng giọng nói phảitruyền tải được nụ cười vàkhông được thể hiện sựgiận dữ hay thiếu kiên nhẫn,châm biếm hoặc khóchịu

- Việc giao tiếpgiữa cácnhân viên phải riêng biệt vàở nơi mà khách không nghe thấy

- Luôn phải nhận biết vàhiểu rõ khách Giúp đỡtheo yêu cầu của khách bấtcứkhi nào họ cần

khách được giới hạn trong

cá nhân (khácvới sự giới thiệu về

dịch vụ)

được giới hạn trongcácvấn đề có liên quan đếndịch vụ, khách sạn, nhàhànghoặc các hoạt độngdu lịch của địaphương

- Không được thảo luận vềcác vấn đề cá nhân hoặcquan điểm

cá nhân (khácvới sự giới thiệu về dịch vụ)

- Dụng cụ mởchai

bia/chairượu vang

- Dụng cụ mởchaibia/chai

rượu vang

- Diêm, bật lửa

- Dụng cụ quét bàn ăn

gần

- Người phục vụ không được:

- Hít mũi, ho, hắt hơi, ngoáymũi hoặc xỉa răng, khạcnhổ, gãi, vuốt tóc, liếmđầungón tay, ợ hơi, ngáp,vươn vai hoặc cho thấycách ứng xử khó gần

Việc này không chỉ hạthấp hình ảnh của nhàhàng, mà còn làm kháchphật lòng và thường gây

ra các nguy cơ mất vệsinh

Sự đúng mực có tínhchuyên nghiệp

Các yếu tố an toàn vàsức khoẻ, hiệu quả vàlịch sự chung

Ăn uống - Đồ ăn và đồ uống

phảiđược dùng đúng thời gianvà khu vực quy địnhchonhân viên

- Đồ ăn và đồ uốngphảiđược dùng đúng thời gianvà khu vực quy địnhchonhân viên

- Nhân viên có thể

uốngnước trong khi phục

vụnhưng phải ở phía sau

- Nhân viên không

bao giờđược uống rượu, có mùirượu hoặc sayrượu trongkhi làm việc

- Nhân viên có thể uốngnước trong khi phục

vụnhưng phải ở phía sau

- Nhân viên không bao giờđược uống rượu, có mùirượu hoặc sayrượu trongkhi làm việc

Các thiết bị trong nhà hàng

Bộ đồ

ăn:

dao,dĩa

- Thìa súp, dao ăn

cá, dĩa ăncá, dao

ăn món chính, dĩa

ăn món chính, thìa

và dĩaăn tráng

miệng, dao và dĩaăn

hoa quả, dao ăn

bơ,thìa trà và cà phê,

thìakem, thìa và dĩa

phục vụ,dao cắt bánh

ngọt

- Thìa súp, dao ăn

cá, dĩa ăncá, dao

ăn món chính, dĩa

ăn món chính, thìa

và dĩaăn tráng miệng, dao và dĩaăn hoa quả, dao ăn bơ,thìa trà và cà phê, thìakem, thìa và dĩa phục vụ,dao cắt bánhngọt

Nhân viên phục vụ phảinhận biết được tất cả cácthiết bị và công dụng củachúng

- Khay tròn thườngcóđường kính 20-

30 cm, kẹpgắp

đá, xô đá và giá đặt xô đá

Nhân viên phục vụ phảinhận biết được tất cả cácthiết bị và công dụng củachúng

6 và 9 người; bình

- Ấm cà phê 3 người, 6người;

bình đựng sữa nóng3 người, 6 người; ấm trà, 3,

6 và 9 người; bình

và 1suất, 3 suất; rổ đựng bánh

mì nướng; cốc đựng trứng,khay đựng khăn lạnh/nóng, chân nến Nhân viên phục vụ phải

nhận biết được tất cả cácthiết bị và công dụng củachúng

Nhân viên phục vụ phảinhận biết được tất cả cácthiết bị và công dụng củachúng

Bộ đồ ăn

đặc biệt

- Kẹp lấy đường, kẹp lấymăng tây, kéo cắt nho, kẹpvỡ hạt, dĩa

ăn bánh, dĩa ănsò, bát rửa tay, bát đường,dĩa (nĩa) dài ăn tôm hùm,kẹp vỏ tôm hùm, giá

đựngtiêu muối, thìa

ăn bánh, dĩa ănsò, bát rửa tay, bát đường,dĩa (nĩa) dài ăn tôm hùm,kẹp vỏ tôm hùm, giáđựngtiêu muối, thìa

mù tạt, thìaxúc kem,máy xay tiêu, thìanước mắm, dao cắt bánhngọt, dĩa ăn dưa, các lọdầu giấm,bát nước mắm nhỏ, gác đũa

Ly cốc - Ly uống nước,

ly uốngvang đỏ,

ly uống vangtrắng (đặc biệt là cốc uốngvang chuyên dụng

rượu mùi, lycốc

uống rượu sâm banh

thấp hay cao, các ly

- Ly uống nước,

ly uốngvang đỏ,

ly uống vangtrắng (đặc biệt là cốc uốngvang chuyên dụng như

- Hock, Moselle,dégustation), ly uống rượuanh đào, ly uống rượuvang mạnh, ly rượu mùi, lycốc uống rượu sâm banhthấp hay cao, các ly

uốngrượu pha đặc

biệt, ly uốngrượu

brandy, ly wisky

(hayly Rock), ly

uống bia, ly vại

uống bia to/nhỏ, ly

Bát đĩa - Đĩa ăn súp, bát

sâu lòng,bát nônglòng, chén

súp,đĩa ăn món, đĩa thịt, đĩa cá(tròn và bầu dục),

đĩa ăntráng miệng,

súp,đĩa ăn món, đĩa thịt, đĩa cá(tròn và bầu dục), đĩa ăntráng miệng, đĩa bánh mì,

đĩa ăn sa lát, tách tràvàđĩa kê, tách cà phê

và đĩakê, bát ăn ngũ cốc và hoa quả, đĩa đậy

Các thiết

bị

khác

- Đĩa thức ăn nóng cho phụcvụ tại bàn hay phục

vụ kiểu gia đình, đèn cồn, các lòhâm đồ ăn nóng với

vụ kiểu gia đình, đèn cồn, các lòhâm đồ ăn nóng với kíchthước và hình dạng khácnhau, xe đẩy phục vụ thứcăn, gạt tàn, rổ đựng bánhmì, nồi đất, dụng cụ nạophô mai, bình hoa, rổ đựnghoa quả, bình đựng gia vị,khay đá,bình lọc trà,

khung đỡ chai rượu vang,

các khay phục vụ và

Nhân viên phục vụ phảinhận biết được tất cả cácthiết bị và công dụng củachúng

khay thu dọn khay thu dọn.

Nhân viên phục vụ phảibiết rõ cơ cấu hoạt độngtrong bộ phận của mìnhcũng như sự giao tiếp vàcác thứ bậc trong bộphận

-Nhân viên phục vụ phảibiết rõ cơ cấu hoạt độngtrong bộ phận của mìnhcũng như sự giao tiếp vàcác thứ bậc trong bộphận

bể bơi hoặc câu lạc

- Thường bao gồm (tuỳ theoquy mô

và loại nhà hàng):

- Bếp món nóng, bếp món

nguội, bếp làm bánh, bếp sơ chế

Rửa dọn - Thường gồm (tuỳ

thuộc vàoquy mô và loại nhà hàng):

- Rửa bát (bằng

máy hoặcthủ công), rửa xoong nồi vàcác thiết bị nặng,

các khuvực bảo

quản, dọn đổ rác

thải

- Thường gồm (tuỳthuộc vào

quy mô và loại nhà hàng):

- Rửa bát (bằng máy hoặcthủ công), rửa xoong nồi vàcác thiết bị nặng, các khuvực bảo quản, dọn đổ rác thải

quầy, quán ăn nhỏ,

quáncàfê, quán ăn

nhanh

- Nhà hàng có thể

có nhiều loại:

- Sang trọng, bình dân, đặcsản, tựchọn, phục vụ tại

quầy, quán ăn nhỏ, quáncàfê, quán ăn nhanh

- Khách có thể

muađồ uống và

đồ ăn nhẹ tạiquầy hoặc tại bàn họ ngồi

- Thường gồm

có quầy phụcvụ

có ghế cao mà khách cóthể ngồi cũng như kiểu cóchỗ ngồi rộng tại sảnh chokhách

- Khách có thể muađồ uống và

đồ ăn nhẹ tạiquầy hoặc tại bàn họ ngồi

Quầy

pha chế

- Quầy pha chế

thường chỉ có trong các nhà hàng lớnvà cungcấp các loại rượupha, rượu vang, rượu khaivị, rượu mạnh cho nhânviên phục vụ tại

bàn hoặcphục vụ tại

phòng khách

- Quầy pha chế thường chỉ có trong các nhà hàng lớnvà cungcấp các loại rượupha, rượu vang, rượu khaivị, rượu mạnh cho nhânviên phục vụ tại bàn hoặcphục vụ tạiphòng khách

Phục vụ

tại phòng

- Tuỳ thuộc vào

quy mô củakhách sạn mà có

đồ uống của nhàbếp hoặc quầy đồ uống đếnphòng của khách

Nhân viên phục vụ phảibiết rõ cơ cấu hoạt độngtrong bộ phận của mìnhcũng như sự giao tiếp vàcác thứ bậc trong bộphận

Hội nghị

và tiệc

- Tuỳ thuộc vào

quy mô củakhách sạn, bộ phận

này cóthể cung cấp

dịch vụ cho:

- Tiệc lớn, tiệc

cưới, lien hoan,

- Tuỳ thuộc vào quy mô củakhách sạn, bộ phận này cóthể cung cấp dịch vụ cho:

- Tiệc lớn, tiệc cưới, lien hoan,

khai trương sảnphẩm, đại hội, hội

Nhân viên phục vụ phảibiết rõ cơ cấu hoạt độngtrong bộ phận của mìnhcũng như sự giao tiếp vàcác thứ bậc trong bộphận

Nhân viên phục vụ phảibiết rõ cơ cấu hoạt độngtrong bộ phận của mìnhcũng như sự giao tiếp vàcác thứ bậc trong bộphận

Nhân viên phục vụ phảibiết rõ cơ cấu hoạt độngtrong bộ phận của mìnhcũng như sự giao tiếp vàcác thứ bậc trong bộ

đêm,vũ trường, các câu lạc bộgiải trí hay sức khỏe, bểbơi

- Dịch vụ phụ này

có thểđược giao cho phục vụ tạiphòng, nhưng thường códịch vụchuyên môn tại các khu vực này

- Các khu vực giải trí có thểbao gồmcâu lạc bộ

đêm,vũ trường, các câu lạc bộgiải trí hay sức khỏe, bểbơi

- Dịch vụ phụ này

có thểđược giao cho phục vụ tạiphòng, nhưng thường códịch vụchuyên môn tại các khu vực này

- Vận chuyển, phục

vụ và các thiết bị chuyên dụngkhácphải sẵn có để đảm bảo cung cấp

ra bên ngoàimột dịch vụ tiêu chuẩn và hoàn hảo

Các bộ phận khác

Nhân sự - Chịu trách nhiệm

tuyển dụng, lựa chọn, đào tạo, cácquyền lợi và tiền công của nhân viên, lưu giữ hồ

sơ các vấn đề về

sự tiến bộ, các kỳnghỉ, kỷ luật, sa thải

- Chịu trách nhiệm tuyển dụng, lựa chọn, đào tạo, cácquyền lợi và tiền công của nhân viên, lưu giữ hồ

sơ các vấn đề về

sự tiến bộ, các kỳnghỉ, kỷ luật, sa thải

Kỹ thuật Các nhiệm vụ tiêu Các nhiệm vụ tiêu

biểu gồm:

- Bảo dưỡng hàng

năm, bảo dưỡng định kỳ, sửa chữa, điện, máy móc, sơn và cải tạo, hệ thốngcấp thoát nước, máylàm lạnh, hệ thống điềuhoà và sưởi ấm

biểu gồm:

- Bảo dưỡng hàng năm, bảo dưỡng định kỳ, sửa chữa, điện, máy móc, sơn và cải tạo, hệ thốngcấp thoát nước, máylàm lạnh, hệ thống điềuhoà và sưởi ấm

phận

Kế toán - Xử lý các khoản

ngân quỹ nói chung, các quy trình kiểmsoát hoạt động, mua bán hàng hoá, bán hàng, lương bổng và các tài khoản khácsạn quan trọng, lợi nhuận và thất thoát, chi phí và thu nhập

- Xử lý các khoản ngân quỹ nói chung, các quy trình kiểmsoát hoạt động, mua bán hàng hoá, bán hàng, lương bổng và các tài khoản khácsạn quan trọng, lợi nhuận và thất thoát, chi phí và thu nhập

Không nên dọn dẹp khivẫn còn khách trong nhà

An ninh - Bằng việc sử

dụng nhân lực và thiết bị, đảm bảo rằng những ngườikhông có nhiệm

vụ không được phép vàotrong khuôn viên kháchsạn và những việc

có liên quanđến

an ninh (trộm cắp, đổ vỡ hoặc nguy hiểm) sẽ được xử lý kịp thời

- Bằng việc sử dụng nhân lực và thiết bị, đảm bảo rằng những ngườikhông có nhiệm

vụ không được phép vàotrong khuôn viên kháchsạn và những việc

có liên quanđến

an ninh (trộm cắp, đổ vỡ hoặc nguy hiểm) sẽ được xử lý kịp thời

- Vào thời điểm

- Khi người khách cuối cùngđã rời khỏi nhà hàng

- Vào thời điểm

thích hợp theo giờ mở cửa/ đóngcửachung.

- Đóng hoặc đặt

thanh chắntại cửachính dành cho khách

thích hợp theo giờ mở cửa/ đóngcửachung

- Đóng hoặc đặt thanh chắntại cửachính dành cho khách

hàng

Xe đẩy và khay dọn cóthể được sử dụng ngoàigiờ phục vụ để tiến hànhnhanh và an toàn hơn.Không để thức ăn còn lạitrong nhà hàng

Phòng ăn có thể có mùi

ẩm mốc do thức ăn lâungày tạo nên

Phải có đủ số lượng dựtrữ cho phép cung cấp đủ

đồ vải theo yêu cầu phụcvụ

Việc này cho phép kiểmsoát tốt đồ vải - một lọaihàng hóa đắt tiền

- Chuyển hết thức

ăn thừacòn lại trên bàn tiệc đếnnhà bếp ngay tức khắc

- Dùng khay hoặc

xe đẩy khi thích hợp, dồn lại và dọn hết các đồ vật bẩn trên bàn, khu vực phục vụ vàbàn tiệc

- Chuyển hết thức

ăn thừacòn lại trên bàn tiệc đếnnhà bếp ngay tức khắc

- Nếu thời tiết và khí hậu cho phép,nên để cho khôngkhí tự nhiên bên ngoài vào trong nhà hàng Trong điều kiện thời tiếtquá nónghoặc quá lạnh, nên để chokhông khí điều hoà vừa phải

- Sắp xếp các

đồ vải bẩn theo kích thước và chủng loại vàxếp thành

- Lấy khăn trêncác bàn cần phải thay khăn và thaybằng khăn trải bàn sạch

- Sắp xếp các

đồ vải bẩn theo kích thước và chủng loại vàxếp thành

từng bó 10 chiếc Không

để đồ vải xuống mặt sàn mà để lênbàn hoặc xe đẩy sạch Để riêng khăn bị rách hoặc hỏng để thông báo

- Mang đồ vải bẩn đã đượcđếm và phân loạiđến bộphận giặt

là (hoặc bộ phận thích hợp) và đổilấy đồ vải sạch

từng bó 10 chiếc Không

để đồ vải xuống mặt sàn mà để lênbàn hoặc xe đẩy sạch Để riêng khăn bị rách hoặc hỏng để thông báo

- Mang đồ vải bẩn đã đượcđếm và phân loạiđến bộphận giặt

là (hoặc bộ phận thích hợp) và đổilấy đồ vải sạch

- Nếu cần thiết thì hãy bật đèn lên Tuỳ thuộc vào kiểu cách và chính sách củakhách sạn, có thể xếp ghếlên bên bàn để dễdàng lau dọn

Phải có đủ số lượng dựtrữ cho phép cung cấp đủ

đồ vải theo yêu cầu phụcvụ

Việc này cho phép kiểmsoát tốt đồ vải - một lọaihàng hóa đắt tiền

Cách làm sạch bụi nhanhchóng trong nhà hàng

Vì lý do vệ sinh, khôngđược dùng khăn phục vụ

để lau mặt ghế

Lau bụi - Dùng khăn

lau bụi sạch, lau hết các cạnh cửa, cácchụp đèn và các bề mặtkhác cho sạch bụi

- Dùng khăn sạch (không dùng giấy hoặc khăn ăn) hoặc chổiquét bụi, lausạch bụi

- Dùng khăn lau bụi sạch, lau hết các cạnh cửa, cácchụp đèn và các bề mặtkhác cho sạch bụi

- Dùng khăn sạch (không dùng giấy hoặc khăn ăn) hoặc chổiquét bụi, lausạch bụi

và các vụn bánhmì trên từng ghế.

và các vụn bánhmì trên từng ghế

Lau dọn - Dùng danh mục

tài sản và chất tẩyrửa thích hợp, lausạch các đồ vật như:

- Gương, kính, cửa

sổ, đồđồng, cửa

ra vào, chụpđèn,

đồ gỗ, xe đẩy phục vụ

- Dùng danh mục tài sản và chất tẩyrửa thích hợp, lausạch các đồ vật như:

- Gương, kính, cửa

sổ, đồđồng, cửa

ra vào, chụpđèn,

đồ gỗ, xe đẩy phục vụ

Các bề mặt trong nhàhàng cần được lau sạchđịnh kỳ

Quét theo thứ tự sẽ tốthơn Sàn gạch hoặc gỗkhi ướt rất nguy hiểm

Dao dĩa được sắp xếpgọn gàng sẽ dễ dàng hơncho việc lau bóng và tiếtkiệm thời gian

Lau dọn

sàn

- Lau từ góc nhà

theo thứ tự đến cuối nhà hàng hoặc quầy, thường kết thúc ởcửa Nếulau ướt, phải đặt biển báo antoàn “Sàn Ướt”

- Lau từ góc nhà theo thứ tự đến cuối nhà hàng hoặc quầy, thường kết thúc ởcửa Nếulau ướt, phải đặt biển báo antoàn “Sàn Ướt”

Sắp xếp

lại

- Sắp xếp các thiết bị dọn vệsinh và hoáchất đúng chỗ

- Sắp xếp lại ghế theo đúngbàn –

- Giảm bớt ánhsang nếu cần thiết

- Đóng hết cửa

sổ hoặc điềuchỉnh lại điều hoà khôngkhí chothích hợp

- Sắp xếp các thiết bị dọn vệsinh và hoáchất đúng chỗ

- Sắp xếp lại ghế theo đúngbàn –

- Giảm bớt ánhsang nếu cần thiết

- Đóng hết cửa

sổ hoặc điềuchỉnh lại điều hoà khôngkhí chothích hợp

Lau bóng dao đĩa

và để vào khay

- Dao dĩa phải được sắp xếp theo chủng loại

và để vào khay

phẳng riêng biệthoặc thích hợp hơn là để vào máng nhựa đựng dao dĩachuyên dụng.

- Có thể lấy dao dĩa trực tiếptừ các giỏ đựng trong máyrửa bát trong khu vực rửa

phẳng riêng biệthoặc thích hợp hơn là để vào máng nhựa đựng dao dĩachuyên dụng

- Có thể lấy dao dĩa trực tiếptừ các giỏ đựng trong máyrửa bát trong khu vực rửa

Không được để chokhách nhìn thấy các côngviệc lau dọn

Ngay cả tay sạch cũng

để lại dấu vân tay Máyrửa bát tại các khu vực

có nước cứng thường đểlại vết nước đọng

Sẽ không vệ sinh nếubạn cố gắng loại bỏ vếtbẩn

ở phía sau khu vực chuẩn bị hoặc khu riêngbiệt ở phía sau nhà hàng

- Không được làm công việc laubóng dao dĩa trước mặt khách

mà phải làm trướcgiờ mở cửa

- Phải có sẵn một bề mặt sạch, khăn sạch dùng

để lau bóng (không phải khănvải phục vụ)

và một xô (cóthể dùng xô thép đựng đá) nước sôi

- Khu vực lau bóng phải hoặc là

ở phía sau khu vực chuẩn bị hoặc khu riêngbiệt ở phía sau nhà hàng

- Không được làm công việc laubóng dao dĩa trước mặt khách

mà phải làm trướcgiờ mở cửa

- Phải có sẵn một bề mặt sạch, khăn sạch dùng

để lau bóng (không phải khănvải phục vụ)

và một xô (cóthể dùng xô thép đựng đá) nước sôi

Lau bóng

dao dĩa

- Không được

chạm tay vàodao dĩa

- Dùng khăn lau

phủ kín tay, lau

bề mặt dao dĩa đểxoá hết các dấu vếtnước đọng

- Không được chạm tay vàodao dĩa

- Dùng khăn lau phủ kín tay, lau

bề mặt dao dĩa đểxoá hết các dấu vếtnước đọng

- Nếu vết nước

đọng vẫn còn, nhúng vàotrong nước nóng và lau lại

- Nếu dao dĩa vẫn

còn bẩn(dầu mỡ hoặc thức ăn vẫncòn), trả lại chúng vào khurửa

- Dao dĩa phải

sáng, khôngcó đốm vết trên các mặt

- Nếu vết nước đọng vẫn còn, nhúng vàotrong nước nóng và lau lại

- Nếu dao dĩa vẫn còn bẩn(dầu mỡ hoặc thức ăn vẫncòn), trả lại chúng vào khurửa

- Dao dĩa phải sáng, khôngcó đốm vết trên các mặt

Đặt lên

khay

- Sau khi đã kiểm tra kỹ bằng mắt thường, bỏ dao dĩa đã lau bóng lên khaythích hợp, sẵn sàng đểmang đến bàn

ăn hoặc bàn phục vụ

- Sau khi đã kiểm tra kỹ bằng mắt thường, bỏ dao dĩa đã lau bóng lên khaythích hợp, sẵn sàng đểmang đến bàn

ăn hoặc bàn phục vụ

Giá đỡ ly cốc rất dễ đổ,

va chạm hoặc lung lay,gây ra đổ vỡ hàng loạt vànhững thiệt hại lớn

Khu vực lau bóng phảihoặc là ở phía sau khu vựcchuẩn bị hoặc khu riêngbiệt ở phía sau nhà hàng

= Không được làm công việclau bóng ly cốc trước mặtkhách mà phải làm trướcgiờ mở cửa

= Phải có sẵn một bề mặtsạch, khăn sạch dùng đểlau bóng (không phải khănvải phục vụ) và một xô (có

- Để trên xe đẩy hoặc giá đỡcó lõi cốc nếu

có sẵn

- Vận chuyển cẩn thận đếnkhuvực lau dọn

- Sử dụng đúnggiá đỡ lycốc

- Để trên xe đẩy hoặc giá đỡcó lõi cốc nếu

có sẵn

- Vận chuyển cẩn thận đếnkhuvực lau dọn

- Không được làm

- Khu vực lau bóngphải hoặc là ở phía sau khu vực chuẩn bị hoặc khu riêngbiệt ở phía sau nhà hàng

- Không được làm

công việc lau bóng ly cốc trướcmặt khách mà phải làm trướcgiờ

mở cửa

- Phải có sẵn một

bề mặt sạch, khănsạch dùng để lau bóng (không phảikhănvải phục vụ)

và một xô (cóthể dùng xô thép đựng đá) nước sôi

công việc lau bóng ly cốc trướcmặt khách mà phải làm trướcgiờ

mở cửa

- Phải có sẵn một

bề mặt sạch, khănsạch dùng để lau bóng (không phảikhănvải phục vụ)

và một xô (cóthể dùng xô thép đựng đá) nước sôi

thể dùng xô thép đựng đá)nước sôi

Lau bóng

ly cốc

- Trước hết kiểm

tra từng chiếc xem các vết rạn hoặc vỡ, vết son môi trả lại khu vực rửa nếu không đạt yêucầu

- Khăn phải luôn

phủ kín tay và không được chạmtay vào ly cốc

- Không thổi vào

ly cốc

- Tránh dùng lực

quá mạnhhoặc xoắn ly cốc

- Ly cốc phải sáng

bóng, không có vết đốm

- Trước hết kiểm tra từng chiếc xem các vết rạn hoặc vỡ, vết son môi trả lại khu vực rửa nếu không đạt yêu cầu

- Khăn phải luôn phủ kín tay và không được chạmtay vào ly cốc

- Không thổi vào lycốc

- Tránh dùng lực quá mạnhhoặc xoắn ly cốc

- Ly cốc phải sáng bóng, không có vết đốm

Kiểm tra - Đưa ly cốc ra

trước ánhsáng và nhìn kỹ xem cócòn vết bẩn nào không

- Đưa ly cốc ra trước ánhsáng và nhìn kỹ xem cócòn vết bẩn nàokhông

- Nếu cất đi

- Khay phải sạch, không trơn trượt hoặc được phủ khănphục vụ

- Nếu cất đi

đểdùng sau, cóthểcất ly cốc trong giá chuyên dụng.

đểdùng sau, cóthểcất ly cốc trong giá chuyên dụng

- Phải xếp chồng bát đĩa lênnhau theo từng loại

- Phải có sẵn một

bề mặtsạch, khăn sạch dùng đểlau bóng (không phải khăn vải phục vụ)

- Khu vực lau bóng phải ở phía sau khu vực chuẩn bị hoặc khu riêng biệt ở phíasau nhà hàng

- Không được làm công việc

- lau rửa bát đĩa trước mặt khách

mà phải làm trướcgiờ mở cửa

- Phải có sẵn một

bề mặtsạch, khăn sạch dùng đểlau bóng (không phải khăn vải phục vụ)

Khu vực lau bóng phảihoặc là ở phía sau khu vựcchuẩn bị hoặc khu riêngbiệt ở phía sau nhà hàng Không được làm công việclau bóng bát dĩa trước mặtkhách mà phải làm trướcgiờ mở cửa

Phải có sẵn một bề mặtsạch, khăn sạch dùng đểlau bóng (không phải khănvải phục vụ) và một xô (cóthể dùng xô thép đựng đá)nước sôi

- Không được để

tay chạmvào bát đĩa khi cầm lên

- Dùng khăn phủ

kín tay, lau bề mặt bát đĩa để loại hếtcác vết nước đọng

- Nếu bát đĩa vẫn

còn bẩn (vẫn còn dầu mỡ hoặc thứcăn), hãy trả lại bộphận rửa

- Bát đĩa phải sáng

bóng và không cóđốm, vết trên cả hai mặt

- Không được để tay chạmvào bát đĩa khi cầm lên

- Dùng khăn phủ kín tay, lau bề mặt bát đĩa để loại hếtcác vết nước đọng

- Nếu bát đĩa vẫn còn bẩn (vẫn còn dầu mỡ hoặc thứcăn), hãy trả lại bộphận rửa

- Bát đĩa phải sáng bóng và không cóđốm, vết trên cả hai mặt

- Sau khi đã kiểm

tra kỹ bằng mắt thường, xếp bát đĩa đã được lau bóng lên bề mặt thích hợp hoặc xeđẩy, sẵn sàng mang đếnkhu phục vụ hoặc bànăn

- Sau khi đã kiểm tra kỹ bằng mắt thường, xếp bát đĩa đã được lau bóng lên bề mặt thích hợp hoặc xeđẩy, sẵn sàng mang đếnkhu phục vụ hoặc bànăn

- Kiểm tra xem

khăn có bịhỏng hoặc có vết bẩn không

- Tay phải sạch

- Chọn loại khăn

có hình dáng và kích thước phù hợp với bàn ăn

- Kiểm tra xem khăn có bị hỏng hoặc có vết bẩn không

- Tay phải sạch

Mỗi loại bàn dùng mộtloại khăn nhất định

Tay bẩn sẽ làm bẩn khănsạch

- Mép rủ của

khăn phía cạnhbàn bên kiaphải được kéo lên sao cho không để lộmặt bàn

- Mặt bàn phải sạch

- Nếu là bàn tròn thì đứngvuông góc với chân bàn

- Mép rủ của khăn phía cạnhbàn bên kiaphải được kéo lên sao cho không để lộmặt bàn

Để cho các mẩu thức ănkhông còn lại bên dướikhăn

Để cho các góc khăn phủkín các chân bàn

Để dễ dàng rút khăn lầnsau, và để cho kháchkhông nhìn thấy mặt bànbẩn hoặc dấu vết trênmặt bàn

- Bề ngang của bàn được phủ kín, các cạnh và nếp gấp giữa sẵn sàng được lấy lên bằng ngón trỏ, ngóngiữa và