KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC CƯỚI TẠI NHÀ HÀNG TIỆC CƯỚI DIAMOND PLACE

Khi khách hàng hài lòng về sản phẩm và dịch vụ của bạn chắc chắn doanh thucủa bạn sẽ tăng lên gấp nhiều lầnÝ nghĩa thực tiễn mà đề tài “hoàn thiện quy trìnhphục vụ tiệ

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ TÂM

LỚP : 14DKS3 - MSSV : 1421002142

BẬC: ĐẠI HỌC

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC CƯỚI TẠI NHÀ HÀNG TIỆC CƯỚI DIAMOND PLACE

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS ĐOÀN QUANG ĐỒNG

TP Hồ Chí Minh, Tháng 5 năm 2018

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ TÂM

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC CƯỚI TẠI NHÀ HÀNG TIỆC CƯỚI DIAMOND PLACE

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS ĐOÀN QUANG ĐỒNG

TP Hồ Chí Minh, Tháng 5 năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Tác giả xin gửi lời cảm ơn chân thành đến trường Đại học Tài chínhMarketing đã mở lớp đào tạo chuyên nghành Quản trị Khách sạn giúp sinh viên cómột nền tảng vững chắc khi ra trường Đồng thời xin gửi lời cám ơn đến các giảngviên Khoa Du lịch đã tận tình chỉ dạy, giải đáp mọi thắc mắc của sinh viên trongquá trình học tập cũng như định hướng cho sinh viên những bước đi đúng đắn trongtương lai

Sau khoảng thời gian thực tập tại nhà hàng tiệc cưới Diamond Place, tác giả đã

có cơ hội học hỏi, so sánh và áp dụng những kiến thức đã học trong trường vớinhững nghiệp vụ thực tế phát sinh Đồng thời, cũng đã tích lũy được những kinhnghiệm quý báu, thiết thực để từ đó có cơ sở hoàn thành tốt chuyên đề thực tậpnhận thức của chính mình Vì vậy tác giả cũng xin gửi lời cảm ơn đến nhà hàng tiệccưới Diamond Place đã tiếp nhận để tác giả được thực tập tại nhà hàng

Đặc biệt xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến Ths Đoàn Quang Đồng, người đã trựctiếp hướng dẫn tác giả về các phương pháp nghiên cứu về chuyên môn trong suốtthời gian làm khóa, cung cấp tài liệu hướng dẫn và đóng góp nhiều ý kiến quý báu

để tác giả hoàn thành Luận văn tốt nhất

Trong quá trình làm bài báo cáo sẽ không thể tránh được những thiếu sót,mong quý thầy cô bỏ qua

Xin chân thành cám ơn!

LỜI CAM ĐOAN

Nội dung khóa luận được tác giả thực hiện tại nhà hàng Diamond Place Xincam đoan: Đây là công trình nghiên cứu của riêng tác giả, những kết quả ngiên cứutrong đề tài đều do tác giả thực hiện Các số liệu trong báo cáo được sử dụng trungthực, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từcác tài liệu lấy tại nhà hàng trực tiếp thực tập

Tác giả xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này trước nhà trường cùng toàn thể thầy cô

UNIVERSITY OF FINANCE

MARKETING TOURISM

INTERNSHIP/WORKING PERFORMANCE RATING

ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP/LÀM VIỆC TẠI DOANH

NGHIỆP

Name of student (Họ tên sinh viên):……….

Department (Bộ phận thực tập): ……….

Section (Khu vực thực tập): ………

Position (Vị trí thực tập):… ………

Evaluation Period (Thời gian đánh giá): From (từ)……… to (đến) ……

Excellent:

Xuất sắc

Good:

Tốt

Average:

Trung bình

Marginal:

Trung bình

yếu

Fail:

Kém

Exceeds

farther job standards

Khả năng vượt xa yêu cầu cơ bản của công việc

Consistently exceeds job standards in both quality and quantity Work is consistently accurate; errors are few and less repeated

Có khả năng hoàn thành tốt công việc được giao cả về số lượng lẫn chất lượng, ít xảy ra và tái phạm lỗi trong công việc.

Meets all job standards, quality and quantity are consistent with standards on most of assignments;

errors are infrequent

Có thể hoàn thành công việc được giao, ít xảy ra lỗi trong công việc.

Overall works barely meets minimum job standards or it is frequently below standards

Chưa hoặc chỉ đáp ứng được yêu cầu công việc tối thiểu, cần phải đào tạo thêm

Very poor in work demonstration

Khả năng làm việc kém.

N

n F l

1 English (Tiếng Anh)

Guest communication (Giao tiếp với khách hàng) □ □ □ □ □

2

Microsoft office softwears (Tin học văn phòng)

Ability of master in Microsoft office (Mức độ sử dụng tin học

văn phòng)

3 Knowledge (Kiến thức)

Information related to work (Kiến thức liên quan đến công việc) □ □ □ □ □

4 Technical skills (Kỹ năng)

Demonstration on work (Khả năng thể hiện công việc) □ □ □ □ □

Job interest (Sự yêu thích đối với công việc)

Enthusiasm, initiative and resourcefulness without detailed

supervision (Nhiệt tình, có sáng kiến và khả năng hoàn thành công

việc mà không có sự giám sát chi tiết)

Team work and Team spirit (Tinh thần đồng đội và khả

năng làm việc nhóm)

Ability to work with co-workers, willingness for special

efforts

(Có khả năng kết hợp công việc tốt với đồng nghiệp, sẳn sàng làm những

công việc khi có yêu cầu đặc biệt)

□ □ □ □ □

Punctuality (Đúng giờ)

In and on time working hours (Đi làm và về đúng giờ) □ □ □ □ □

Personal hygiene and care (Chăm sóc và vệ sinh cá

Responsibility (Trách nhiệm đối với công việc)

Attitude: Guests, management levels, co-workers and work

(Thái độ trong công việc đối với khách hàng, cán bộ quản lý, đồng nghiệp

và công việc)

□ □ □ □ □

Quality (Chất lượng công việc được giao)

Acceptance of output: Accuracy, thoroughness up

to hotel/restaurant standards (Tính chính xác và mức độ hoàn hảo

của kết quả công việc được giao)

□ □ □ □ □

Total/Tổng

 In which appears (s) of the job does employee “needs improvement?”

Sinh viên cần cải thiện thêm điều gì trong công việc?

 General comments:

Đánh giá chung

Employee’s signature Date:………… Appraiser’s signature Date:

Note: There is at least one signature with stamp from the Appraiser, HOD, HRM and GM Thanks (Lưu ý: Phải có tối thiểu một chữ ký xác nhận của một trong các nhân sự phụ trách nhận sinh viên thực tập)

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Văn phong mạch lạc, ít lỗi chính tả

Trích dẫn nguồn và danh mục tài liệu tham

khảo: (Abc tên tác giả (năm xuất bản), tên

tác phẩm, nhà xuất bản, nơi xuất bản.)

Trình bày hình thức đẹp

Điểm chữ : ………

Ngày …… tháng … năm

Giảng viên

TÓM TẮT ĐỀ TÀI

Kinh doanh tiệc cưới đang là một mảnh đất màu mỡ dành cho các nhà đầu tư

vì những cơ hội và tiềm năng mà nó mang lại Tuy nhiên, đi kèm với đó sẽ là tháchthức không nhỏ khi nhu cầu của khách hàng được nâng cao và danh sách đối thủcạnh tranh không ngừng gia tăng Việc tổ chức, vận hành nhằm tối ưu chi phí nhưngvẫn đảm bảo ổn định và nâng cao chất lượng, đáp ứng đòi hỏi ngày càng cao củakhách hàng cũng là một bài toán không dễ dàng

Phương pháp nghiên cứu định tính được áp dụng cho đề tài, dựa trên việc tìmhiểu thực tế tại nhà hàng Diamond Place, thu thập dữ liệu, quan sát, tổng hợp thôngtin, phân tích dữ liệu và đưa ra những biện pháp xử lý phù hợp hiệu quả với đơn vịthực tập Nhằm hoàn thiện qui trình phục vụ tiệc cưới và nâng cao chất lượng phục

vụ khách hàng

Nghiên cứu cho thấy, để có được một qui trình phục vụ tiệc cưới hoàn thiện vàhiệu quả, cần có sự quan tâm của ban quản lý, sự đồng thuận hỗ trợ của các bộphận, cũng như sự hợp tác của nhân viên trong cùng bộ phận Việc thiết lập một quitrình phục vụ tiệc cưới là rất quan trọng, đặc biệt duy trì được qui trình đó trongsuốt một thời gian dài là điều cần được quan tâm nhiều hơn nữa Tạo lập được quytrình phục vụ tiệc cưới tối ưu chính là cách để nhà hàng phục vụ khách hàng tốtnhất Khi khách hàng hài lòng về sản phẩm và dịch vụ của bạn chắc chắn doanh thucủa bạn sẽ tăng lên gấp nhiều lầnÝ nghĩa thực tiễn mà đề tài “hoàn thiện quy trìnhphục vụ tiệc cưới tại nhà hàng tiệc cưới Diamond Place.” là góp phần kiến nghị chocác nhà quản lý trong nhà hàng luôn quan tâm hoàn thiện qui trình, không ngừng cảitiến phù hợp với đơn vị để mang lại hiệu quả hoạt động cho tổ chức

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN ii

ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP/LÀM VIỆC TẠI DOANH NGHIỆP iii

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN v

TÓM TẮT ĐỀ TÀI vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xi

DANH MỤC CÁC BẢNG xii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ xii

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ xii

LỜI MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu và nhiệm vụ của đề tài 1

3 Phạm vi, đối tượng nghiên cứu 1

4 Phương pháp nghiên cứu 2

5 Kết cấu và nội dung của đề tài 2

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ NHÀ HÀNG 3

1.1 Một số khái niệm cơ bản 3

1.1.1 Khái niệm về nhà hàng 3

1.1.2 Khái niệm tiệc 5

1.2 Các loại hình tiệc trong nhà hàng 9

1.2.1 Tiệc cưới 9

1.2.2 Tiệc hội nghị 10

1.3 Đặc điểm nhà hàng tiệc cưới 11

1.3.1 Không gian nhà hàng tiệc cưới 11

1.3.2 Trang thiết bị trong nhà hàng tiệc cưới 12

1.3.3 Thực đơn và giá cả 15

1.3.4 Hình thức phục vụ 17

1.4 Quy trình tổ chức tiệc cưới trong nhà hàng 18

1.4.1 Tiếp nhận yêu cầu phục vụ tiệc cưới 18

1.4.2 Xây dựng kế hoạch tổ chức tiệc cưới 19

1.4.3 Phân công công việc phục vụ tiệc cưới 20

1.4.4 Điều phối công tác phục vụ tiệc cưới 23

1.4.5 Giám sát công tác phục vụ tiệc cưới 25

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tổ chức tiệc cưới trong nhà hàng 26

1.5.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng 26

1.5.2 Đội ngũ nhân viên phục vụ 26

1.5.3 Mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng 26

Tiểu kết chương 1 28

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC CƯỚI TẠI NHÀ DIAMOND PLACE 29

2.1 Tổng quan về công ty TNHH đầu tư và phát triển Thiên Phúc 29

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển công ty TNHH đầu tư và phát triển Thiên Phúc 29

2.1.2 Lĩnh vực hoạt động kinh doanh của công ty TNHH đầu tư và phát triển Thiên Phúc 29

2.1.3 Cơ cấu tổ chức công ty Thiên Phúc 30

2.2 Khái quát về nhà hàng Diamond Place 32

2.2.2 Lĩnh vực hoạt động kinh doanh của nhà hàng Diamond Place 38

2.2.3 Cơ cấu tổ chức nhà hàng 39

2.2.4 Chức năng, nhiệm vụ nhà hàng Diamond Place 41

2.2.5 Kết quả hoạt động kinh doanh nhà hàng giai đoạn 2014 – 2017 43

2.3 Thực trạng quy trình tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng Diamond Place 47

2.3.1 Thực trạng công tác tiếp nhận yêu cầu phục vụ tiệc cưới 47

2.3.2 Thực trạng công tác xây dựng kế hoạch tổ chức tiệc cưới 49

2.3.3 Thực trạng công tác phân công công việc phục vụ tiệc cưới 50

2.3.4 Thực trạng công tác điều phối công việc phục vụ tiệc cưới 57

2.3.5 Thực trạng công tác giám sát công việc phục vụ tiệc cưới 60

2.4 Đánh giá thực trạng công tác tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng Diamond Place .61

2.4.1 Đánh giá chung công tác tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng 61

2.4.2 Những hạn chế trong công tác tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng 62

2.4.3 Nhận định những nguyên nhân hạn chế trong công tác tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng Diamond Place 63

Tiểu kết chương 2 64

CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC CƯỚI TẠI NHÀ HÀNG DIAMOND PLACE 65

3.1 Các cơ sở căn cứ của giải pháp 65

3.1.1 Căn cứ vào chiến lược phát triển của nhà hàng 65

3.1.2 Căn cứ vào mục tiêu của nhà hàng 66

3.1.3 Căn cứ vào thực trạng công tác tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng 67

3.2 Một số giải pháp thiện quy trình tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng Diamond Place 68

3.2.1 Đầu tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị tổ chức phục vụ tiệc 68

3.2.3 Hoàn thiện quy trình tổ chức tiệc cưới 70

3.3 Kiến nghị 71

3.3.1 Kiến nghị với Ban quản lý nhà hàng Diamond Place 71

3.3.2 Kiến nghị với Trưởng bộ phận tiệc 73

Tiểu kết chương 3 76

KẾT LUẬN 77

TÀI LIỆU THAM KHẢO 78

PHỤ LỤC 79

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Ý nghĩa

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1: Tổng doanh thu nhà hàng Diamond Place qua 4 năm 46

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 2.1: thống kê tổng doanh thu tiệc 47

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ

Hình 2.1 : Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty TNHH Thiên Phúc 30

Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà hàng Diamond Place 39

LỜI MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Do sự chuyển dịch từ nền kinh tế sản xuất hàng hóa sang nền kinh tế cung ứngdịch vụ, khu vực dịch vụ ngày càng chiếm tỷ trọng cao hơn trong nền kinh tế ViệtNam Chỉ tính riêng năm 2013, thị trường nhà hàng hội nghị, tiệc cưới tại Thànhphố Hồ Chí Minh đã có thêm khoảng gần 20 trung tâm lớn nhỏ Với mức chi tiêucho một tiệc cưới hiện vào khoảng 100 triệu đồng, tính bình quân, mỗi trung tâmcũng đạt doanh thu gần 100 tỷ đồng/năm với lợi nhuận ở mức 20-30%, nhưng bù lạiđòi hỏi các doanh nghiệp cần có sự hoàn thiện trong khâu tổ chức phục vụ cũng nhưchất lượng để đảm bảo sự hài lòng của khách hàng

Xuất phát từ thực tiễn đó, em chọn đề tài “ Hoàn thiện quy trình tổ chức tiệccưới tại nhà hàng Diamond Place” với mong muốn đề ra một số giải pháp giúp chocác nhà quản lý doanh nghiệp tham khảo cải thiện chất lượng dịch vụ, giúp tănghiệu suất công việc cũng như doanh thu của doanh nghiệp, đẩy mạnh sự phát triểncủa ngành dịch vụ Việt Nam hiện nay

2 Mục tiêu nghiên cứu và nhiệm vụ của đề tài

Mục tiêu:

Nghiên cứu quy trình phục vụ tiệc cưới tại Diamond Place, đề xuất giải pháp

cụ thể nhằm hoàn thiện và nâng cao quy trình phục vụ cưới

Nhiệm vụ:

Hệ thống hóa những vấn đề lý luận và thực tiễn đã được học về quy trình phục

vụ tiệc cưới Quan sát, nghiên cứu, đánh giá và tiến hành phân tích thực trạng quytrình phục vụ khách đặt trước tại nhà hàng Diamond Place Nêu ra những điểmmạnh và những hạn chế cần khắc phục.Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến sự hàilòng của khách hàng trong quá trình phục vụ cưới Đưa ra các đề xuất và giải phápnhằm hoàn thiện và nâng cao qui trình phục vụ tiệc cưới tại nhà hàng DiamondPlace

3 Phạm vi, đối tượng nghiên cứu

Phạm vi về vấn đề nghiên cứu:

Nghiên cứu về dịch vụ tiệc cưới cung cấp tại Nhà hàng hội nghị tiệc cướiDiamond Place.

Đối tượng nghiên cứu:

Quy trình phục vụ tiệc cưới tại nhà hàng Diamond Place Đề tài thực hiện điềutra trên hai đối tượng chính là khách tham gia tiệc cưới tại nhà hàng và nhân viênlàm việc trong nhà hàng hội nghị tiệc cưới Diamond Place

4 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp khảo sát thực địa và thu thập tài liệu:

Quan sát cơ sở hạ tầng (nhà cửa,công trình, giao thông…) và tìm hiểu văn hóabản địa, tiếp xúc với ban quản lý,điều hành, người địa phương để thu thập nhữngnguồn tư liệu cần thiết

Phương pháp thống kê và phân tích tài liệu:

Thu thập các tài liệu, các bài báo, các báo cáo đã có về khu vực… sử dụngtrong quá trình phân tích những tài liệu thông tin được bổ xung cập nhật các vấn đềcho nội dung nghiên cứu

5 Kết cấu và nội dung của đề tài

Ngoài trang phụ bìa, lời cảm ơn, lời cam đoan, nhận xét của đơn vị thực tập,nhận xét của giáo viên hướng dẫn, mục lục, danh mục các sơ đồ, và hình ảnh, phần

mở đầu, tài liệu tham khảo, khóa luận được chia làm 3 chương như sau:

Chương1: Cơ sở lý luận chung về nhà hàng

Chương 2 Thực trạng quy trình tổ chức tiệc cưới tại nhà diamond place

Chương 3 Giải pháp hoàn thiện quy trình tổ chức tiệc cưới tại nhà hàngDiamondPlace

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ NHÀ HÀNG

1.1 Một số khái niệm cơ bản

1.1.1 Khái niệm về nhà hàng

Trong xã hội tồn tại nhiều loại hình phục vụ ăn uống khác nhau trên cơ sở nhucầu, sở thích của con người và khả năng thanh toán của họ Đối với khách du lịch vànhững người dân địa phương có khả năng thanh toán cao thì họ thường đến các nhàhàng (Restaurants)

Thuật ngữ Restaurant bắt nguồn từ động từ tiếng Pháp restaurer, rồi xuất hiệnđầu tiên vào thế kỷ 16 để chỉ một loại súp giàu dinh dưỡng và mùi vị thơm ngon(một thức ăn phục hồi sức khỏe) Cơ sở kinh doanh ăn uống áp dụng ngữ Restaurantđầu tiên vào khoảng 1765 bởi một người bán soup tên là Boulanger, người thủ đôParis, nước Pháp

Nhà hàng đúng nghĩa đầu tiên ( nghĩa là khách hàng có thể ngồi bàn riêngthưởng thức các khẩu phần riêng của mình với sự lựa chọn từ thực đơn trong thờigian mở cửa cố định) là Grand Taverne de Londres ( tiếng Anh nghĩa là the “GreatTavern of London”), thành lập ở Paris vào năm 1782 bởi một người đàn ông tên làAntoine Beauvilliers

Ngày nay nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ănuống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt,đáp ứng được nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng [1, Tr.22]

1.1.1.1 Về hình thức phục vụ của nhà hàng cũng rất phong phú và đa dạng

Nhà hàng có thể phục vụ khách theo thực đơn của nhà hàng, theo yêu cầu củakhách, kể cả việc cung cấp các món ăn đồ uống cho khách tự chọn hoặc tự phục vụ.Đối tượng phục vụ của nhà hàng cũng rất đa dạng, có thể là khách đi lẻ, khách đitheo đoàn, khách của hội nghị, hội thảo, tiệc chiêu đãi, tiệc cưới Là một ngànhdịch vụ then chốt, đáp ứng nhu cầu không thể thiếu của con người, ngành dịch vụnhà hàng có khá nhiều hình thức để khiến cho các thực khách hài lòng và níu chânhọ nhiều hơn với các nhà hàng của mình

Các nhà hàng này có thể nằm trong khách sạn hoặc khu du lịch hoặc nằmngoài khách sạn tại các vị trí thuận lợi về kinh doanh [4, Tr.18]

1.1.1.2 Sự khác biệt giữa nhà hàng và các cơ sở phục vụ khác thì hiện ở chỗ:

Nhà hàng không chỉ là nơi phục vụ ăn uống mà cả về nghỉ ngơi và giải trí chokhách Vì thế đòi hỏi nhà hàng phải thoáng mát, sạch sẽ, có khung cảnh đẹp Âmthanh, ánh sáng trong nhà hàng phải phù hợp với không gian của nhà hàng và cácmón ăn cung cấp cho khách

Những món ăn, đồ uống và các dịch vụ cung cấp cho khách ở nhà hàng cóchất lượng cao hơn các cơ sở ăn uống khác

Giá cả của các món ăn, đồ uống và dịch vụ trong nhà hàng thường đắt hơntrong các cơ sở khác vì phải đầu tư cơ sở vật chất kĩ thuật và trang thiết bị phục vụ

ăn uống cho khách [2, Tr.15]

Nhà hàng phổ biến hiện nay:

Phân loại nhà hàng có nhiều tiêu chí để phân loại nhà hàng cụ thể như là phânloại theo địa điểm phục vụ: bên trong ,bên ngoài, lượng phục vụ và giá cả

- Nhà hàng phục vụ nhanh (fastfood restaurant): nhà hàngphục vụ nhanh cung cấp thực đơn hạn chế nhưng có ưu điểm làtốc độ phục vụ nhanh, thực khách có thể thưởng thức các món ăntại chỗ theo phong cách tự phục vụ hay là mua mang đi hoặc theokiểu Drive-in restaurant xe ô tô đến tận nơi mua

- Nhà hàng trung cấp (Mid Scale Restaurant): cung cấp đầy đủcác bữa ăn ở mức giá vừa phải, tại các nhà hàng này hầu hết cácthực khách cảm nhận rằng “món ăn xứng đáng với đồng tiền đã bỏra” hình thức phục vụ cũng đa dạng, dịch vụ tại bàn đầy đủ tựphục vụ và gọi món tại quầy sau đó nhân viên phục vụ mang món

ăn đến bàn cho khách

- Cafeterias (nhà hàng quán ăn tự phục vụ): tại các nhà hànghay quán ăn tự phục vụ, thực đơn khá phong phú nhưng hầu hếtcác món đã được nấu chín và trưng bày sẵn Thường thì bếp ởngay phía sau quầy bán hàng, phục vụ tại bàn rất ít hoặc không cómột cách điển hình Khách hàng lấy khay đựng thức ăn đi gắp món

ăn được thiết kế riêng có sẵn Số lượng lớn học sinh sinh viên quán

ăn tự phục vụ trong các công ty khách sạn nhân viên thường tựdọn dẹp

ăn thức uống với sự chuyên biệt hóa cao, đầu tư lớn chi phí nhâncông cao và phục vụ số lượng khách hàng rất lớn.Nhà hàng thức

ăn nhanh với lợi thế phục vụ nhanh, giá thấp Điểm phân biệt giữaquán ăn nhà hàng tự phục vụ với nhà hàng thức ăn nhanh là sựthiếu vắng dụng cụ ăn bằng kim loại truyền thống, ở các nhà hàngthức ăn nhanh ở đây bao đựng và dụng cụ ăn chỉ sử dụng một lầnhoặc khách dùng tay để ăn Còn điều kiện phục vụ tại các nhàhàng thức ăn nhanh là khách hàng đứng trước quầy gọi món ăn vàthức uống trả tiền sau đó nhân viên bán hàng sẵn sàng mọi thứtrên khay và khách hàng tự mình chọn bàn và bắt đầu tự thưởngthức Khách hàng đến quầy yêu cầu món ăn và trả tiền nhân viênbán hàng sẽ cấp cho khách hàng 1 số, sau đó khách hàng tự chọnbàn và nhân viên phục vụ sẽ mang món ăn mà khách đã yêu cầuđến bàn sau

- Coffee và coffee house: Chuyên về cà phê và các thức uốngkhác kết hợp thực đơn, hạn chế với các món nguội và điểm nổi bậtcủa coffee house là nơi để khách hàng thư giãn trò chuyện và giaolưu xã hội trong một thời gian dài mà không có bất kỳ áp lực phải

ra về giống như sau khi ăn xong trong nhiều loại hình nhà hàngkhác thường xảy ra

- Pub: viết gọn của public house là ba kết hợp với phục vụ cácmón ăn đơn giản một hộp truyền thống mục đích chính là kinhdoanh thức uống món ăn chỉ là phụ Các pub hiện đại ngày nay lạikhác, ngoài danh mục thuốc ăn uống phong phú với bia và rượumón ăn là một yếu tố quan trọng để tăng doanh thu nên họ rấtchú trọng

- Ethnic restaurant: Từ nhiệm phục vụ nhanh đến cấp cao,thực đơn các nhà hàng dân tộc bao gồm các món ăn dân tộc vàđặc sản của ẩm thực dân tộc của một vùng miền quốc gia hay khuvực dụ như: các món Á, Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam, Mỹ, NhậtBản … [1, Tr.26].

1.1.2 Khái niệm tiệc

1.1.2.1 Banquet (Tiệc) :

Là bữa ăn lớn, thường là trang trọng và được chuẩn bị kỹ lưỡng để phục vụcho nhiều khách với nhiều món ăn thịnh soạn để tiếp đãi khách mời hoặc với mụcđích nào đó rất quan trọng, với quy trình phục vụ phức tạp và trang trọng đòi hỏi kĩnăng chuyên nghiệp Các bữa tiệc thường tổ chức tại nhà nhà hàng hằng ngày tiêubiểu là nhiều lần trong một ngày nhằm phục vụ cho các buổi tiệc giao lưu văn hóa,cưới hỏi,lễ kỷ niệm, ngày nghỉ [5, Tr.9]

1.1.2.2 Các chủng loại tiệc phổ biến hiện nay được phân theo nhiều loại:

Theo hình thức tổ chức tiệc :

- Tiệc ngồi: là tiệc có số lượng khách mời thường hạn chế,khách mời đều có chỗ sẵn trong bàn tiệc Còn chủ tiệc ngồi theo

sự phân biệt ngôi thứ Khách tham dự hầu hết là quen biết nhau.Không khí bữa tiệc thân mật cởi mở,vui vẻ vì mọi người đã có chủ

đề sẵn và quen biết nhau Thực đơn bao gồm những món ăn mặn

và có sử dụng nhiều loại rượu ngon Khách tham dự được quan tâmphục vụ một cách chu đáo và tận tình nhất có thể Thời gian có thểkéo dài đôi chút so với khoảng thời gian dự định sẵn ban đầu.Phong cách ăn uống lịch sự theo trình tự thực đơn ví dụ như: trướckhi chính thức đi vào bàn tiệc khách mời được dùng khai vị tạiphòng khách, sau đó vào ăn bữa chính theo thứ tự mà thực đơndặt sẵn, sau cùng là bữa tráng miệng với bánh ngọt thường giốngthực dơn của tiệc Âu

- Tiệc đứng: là tiệc có số lượng khách mời có thể đông hơn tiệcngồi Khách tham dự thường không có chỗ ngồi riêng mà đi lại tự

do ăn đứng, uống đứng Nếu có chỗ ngồi thì thường không phânbiệt ngồi theo thứ bậc.Khách thường tập trung theo từng nhómnhỏ và bàn các câu chuyện với nhiều chủ đề khác nhau nên khôngkhí buổi tiệc hơi huyên náo nhưng cởi mở Thực đơn bao gồm cácmón lạnh và món nóng tương đối hạn chế không được phong phúnhư tiệc ngồi Khách tham dự phải tự phục vụ Thời gian tiệc đứnghạn chế không kéo dài như buổi tiệc ngồi phong cách phục vụđơn giả hơn nhưng lượng công việc thường nặng hơn do số lượngkhách đông hơn.

Theo tính chất tổ chức tiệc

- Buffet: là loại tiệc đứng, tiệc tự chọn; nghĩa là thực khách cóthể tự do chọn món có sẵn, tự phục vụ, đi lại, đứng ngồi tùy ýtrong thời gian tham dự (ăn uống) Tiệc Buffet phục vụ số lượnglớn thực khách, tạo điều kiện để họ có thể giao lưu, giao tiếp vớinhau nên phù hợp với các loại tiệc có tính chất xã giao

- Tiệc trà: là loại tiệc ngồi, được tổ chức tại các phòng hội nghị,hội trường trong giờ giải lao hoặc trước giờ khai mạc như một “bữa

ăn nhẹ” dành cho khách mời Tiệc trà sẽ bao gồm các loại: bánhngọt, trà, cà phê, hoa quả,…để khách mời thưởng thức khi thamgia sự kiện

- Tiệc set menu: là loại tiệc phục vụ theo thực đơn cố định vớisố lượng món giới hạn (3,5,7,…món) Tiệc set menu phù hợp vớicác bữa tiệc có số lượng khách lớn như gala dinner, tiệc hội nghị,họp mặt gia đình,…

- Tiệc rượu: là loại tiệc đứng, phục vụ các loại thức uống nhưrượu nhẹ, rượu pha kiểu cocktail, bia, nước ngọt,…đi kèm với mộtsố món ăn nhẹ; thường được tổ chức trước buổi tiệc chính hoặc đó

là buổi tiệc chính trong các buổi giao lưu, gặp gỡ

- Tiệc cưới: là loại tiệc được tổ chức sau khi hoàn thành lễ cướivới mục đích chiêu đãi quan khách, họ hàng, bạn bè của cô dâu,chú rễ Đây là loại tiệc được khá nhiều nhà hàng khai thác kinhdoanh hiện nay [3, Tr.192].

1.1.2.3 Cách xếp chỗ ngồi trong bàn tiệc:

Xếp khách danh dự nam bên phải chủ tiệc, nếu chủ tiệc là nữ Nếu là tiệcngoại giao cần có biển có hai mặt để ghi tên khách lên đó Phân tán đều những vịkhách hoạt bát để cho không khí tiệc được vui vẻ, hòa nhập đồng đều Nên xếp xen

kẽ khách nam và khách nữ với nhau giúp bàn tiệc thêm phần đối xứng, sinh động.Không nên dồn khách ngồi quá sát nhau, cũng không nên sắp xếp các cặp vợ chồngngồi cạnh nhau, kể cả bà chủ tiệc

Sau đây là một số cách xếp chỗ ngồi theo từng loại bàn hiện nay:

- Bàn dài:

Chủ chính ngồi giữa, khách chính ngồi đối diện (theo lối Pháp): bên phải chủchính là khách số 1, bên trái là khách số 2, tiếp theo, xếp phía chủ và phía kháchtheo thứ tự Lễ tân , xen kẽ, bên phải rối bên trái cho đến hết

Chủ chính và khách chính ngồi hai đầu bàn (theo lối Anh) : Bên phải chủchính là khách số 1 (ở đầu bàn), bên trái là khách số 2 (ở đầu bàn); bên phải kháchchính là khách số 1 (ở đầu bàn), bên trái là chủ số 2 (ở đầu bàn) tiếp theo, xếp phíachủ và phía khách xen kẽ nhau vào phía bên trong cho đến hết

- Bàn tròn

Chủ chính và khách chính ngồi đối diện ; bên phải ông chủ chính là phu nhânhoặc phu quân khách chính ; bên phải khách chính là phu nhân hoặc phu quân chủchính Trong trường hợp không có phu quân hoặc phu nhân dự thì hai vị trí nàythuộc về người số 1 phía chủ và phía khách Các vị trí tiếp theo, xếp chủ và kháchtheo thứ tự lễ tân bên phải rồi bên trái, xen kẽ

Chủ chính và khách chính ngồi bên nhau ( chủ chính ngồi bên trái ,kháchchính ngồi bên phải ) bên trái là chủ chính và phu nhân hoặc phu quân khách chính ;bên phải khách chính là phu nhân hoặc phu quân chủ chính; tiếp theo xếp phía chủvà phía khách theo thứ tự lễ tân, bên phải và bên trái, xen kẽ nhau cho đến hết

Chú ý : Đối với bàn tròn cũng như bàn chữ nhất, nên xếp chủ chính quay mặt

ra phí cửa ra vào ( để có thể chỉ đạo phục vụ trong khi đang nhập tiệc )

- Bàn danh dự hình chữ nhật

Trong trường hợp bữa tiệc lớn, phía dưới có nhiều bàn tròn hoặc bàn chũ nhật,thì nên xếp chổ ngồi tại bàn danh dự như sau : bàn danh dự đặt phía trên cùng, tất cảkhách ngồi quay mặt xuống phía dưới; chủ chính và khách chính ngồi giữa; tiếptheo xếp theo kiểu bàn chữ nhật nói trên

Đối với phiên dịch (nếu có) nên xếp phía sau hoặc ngồi phía đối diện quay mặtlại, nhưng không nên xếp ngồi chính giữa bàn (cản trở tầm nhìn chủ và kháchchính)

- Bàn danh dự hình tròn

Nên xếp theo cách chủ tiệc và khách chính ngồi bên nhau phía trước các bàntròn khác, ngồi về phía các bàn tròn bên dưới Xếp xen kẽ chủ và khách

Xếp chủ tiệc là khách chính ngồi giữa bàn ngang nhìn xuống phía hai bàndọc Cách xếp tiếp theo như đối với bàn chữ T; Phía trong bàn ngang để trống hoặcxếp chỗ cho phiên dịch [2, Tr.124]

1.2 Các loại hình tiệc trong nhà hàng

1.2.1 Tiệc cưới

Một số sử gia tin rằng, những lễ cưới đầu tiên bắt đầu có từ khi con người biếtsống quần cư theo từng nhóm nhỏ Thời gian được dự đoán là khoảng 4.350 nămtrước Công nguyên Những ghi chép đầu tiên về việc trao đổi của hôi môn giữa giađình cô dâu và chú rể là từ 3000 năm trước Công nguyên (TCN) Để gả con gái đi,cha cô dâu phải trả chi phí cho đám cưới bằng gia súc, gia cầm, đất đai, vàng bạc.Nhưng cho đến năm 200 sau Công nguyên, mọi thứ có vẻ đã thay đổi khi ở Đế quốc

La Mã, chú rể muốn cưới được vợ phải thanh toán tất cả chi phí cho đám cưới chocả hai bên Từ năm 860 sau Công nguyên, Đức giáo hoàng Nicholas đệ nhất đã quyđịnh chiếc nhẫn đính hôn là một phần chính thức của nghi lễ hứa hôn, yêu cầu chú

rể phải mang đến một chiếc nhẫn vàng biểu trưng cho sức khỏe của mình Theongười La Mã cổ đại, khi một người đàn ông đeo nhẫn cho một người phụ nữ, tức làanh ta đã chiếm hữu cô ấy Vào năm 1477, lần đầu tiên nhẫn kim cương được sửdụng làm nhẫn đính hôn là khi vua Maximilian I của nước Áo cầu hôn với tiểu thưMary của Pháp Từ đó chúng trở nên phổ biến trong các đám cưới

Còn tại Việt Nam lễ cưới đầu tiên là sách “Lịch triều tạp kỷ” đã ghi lại đámcưới của vua Nguyễn Huệ với công chúa Ngọc Hân Ngày 11/7/1786, Nguyên SúyDực chính phù vận uy quốc công đưa 200 lạng vàng, 2.000 lạng bạc và 20 tấm gấm

để làm sính lễ, sai người dâng tờ biểu cầu hôn và lễ vật đến điện Vạn Thọ, có nghitrượng nhà binh và tán lọng, cờ xí dẫn đầu, đám rước theo sau Tới nơi, vua saihoàng tử tiếp nhận lễ đem vào nhà Thái miếu Hôm sau làm lễ cưới Khi công chúaNgọc Hân vu quy, từ cửa đền vua đến cửa phủ quân đều được Nguyễn Huệ cho bàykhí giới một cách oai nghiêm rực rỡ Người xem đều cho là việc hiếm thấy xưa nay

Xe Ngọc Hân đến cửa phủ, Nguyễn Huệ đi kiệu rồng vàng ra đón làm đúng nhưmọi lễ cưới khác

Lễ cưới là lễ hôn nhân giữa một nam và một nữ đây là bước ngoặc đánh giáquá trình trưởng thành của đôi thanh niên nam nữ sau thời gian tìm hiểu nhau vàmong muốn được sống chung thành một gia đìn.Sau khi được sự chấp nhận của đôibên gia đình đôi nam nữ tiến hành đăng ký kết hôn và khi đã được chính quyềnchấp nhận cấp giấy chứng nhận đăng ký kết hôn, họ sẽ tổ chức lễ cưới Lễ cưới làmột phong tục văn hóa truyền thống tốt đẹp nhằm thông báo rộng rãi với mọi người

bị xã hội và gia đình công nhận họ là vợ chồng chính thức Trước đây gọi là lễthành hôn ngày nay người ta gọi lễ này là lễ rước dâu hay người ta gọi chung là lễcưới Tiệc cưới thông thường đặt với số lượng khách lớn theo mùa vụ nên kháchsạn thường chọn phương án sẽ tuyển nhân viên thời vụ để phục vụ tiệc cưới.

Như vậy tiệc cưới được hiểu là bữa tiệc liên hoan có sự góp mặt của hai họ vàbạn bè thân thích để chúc phúc cho gia đình của cô dâu và chú rể và chúc cả hai bêngia đình [6, Tr.41]

1.2.2 Tiệc hội nghị

Hội nghị là một cuộc họp có tổ chức nhằm bàn bạc công việc cụ thể nào đónhằm tổng kết tình hình hoạt động đã qua, rút kinh nghiệm và bàn phương hướnghoạt động trong thời gian tới

Hội thảo là cuộc thảo luận về một số vấn đề nào đó có tính khoa học, lý luậnvà thực tiễn đang đặt ra Mục đích của hội thảo là làm sáng tỏ cơ sở lý luận, cơ sởthực tiễn của vấn đề, đề xuất, kiến nghị hoặc dự báo vấn đề một cách có cơ sở khoahọc

Hội nghị, hội thảo là một trong những hoạt động thường niên của các tổ chức,

cơ quan hay doanh nghiệp Với không gian của nơi làm việc có lẽ việc tổ chức mộtbuổi hội nghị, hội thảo là không còn phù hợp Chính vì vậy việc lựa chọn một địađiểm ngoài nơi làm việc để tổ chức kết hợp giữa các cuộc hội thảo, hội nghị với cácbuổi liên hoan là hết sức cần thiết Nhà hàng là nơi phù hợp đáp ứng đầy đủ chomột buổi hội nghị, hội thảo diễn ra hiệu quả với sức chứa lớn và không gian thiết kếsang trọng, thoải mái với các trang thiết bị hiện đại tiện lợi [5, Tr.112]

1.2.3 Tiệc buffet

Tiệc buffet xuất hiện từ thế kỉ 17 tại Pháp và phát triển rộng rãi ở nhiều quốcgia Tiệc buffet hay còn gọi là tiệc đứng, người ăn tự phục vụ mình, tự đi lấy đồ ănđược bày sẵn trên các quầy kệ của nhà hàng

Mục đích của việc tổ chức tiệc Buffet là có thể đáp ứng những nhu cầu thiếtyếu nhất của khách khi tới dự một bữa tiệc là ăn uống và gặp gỡ Buffet là loại tiệckhá năng động, khách ăn không những được thưởng thức những món ăn vừa lạ vừaquen mà còn được giao lưu, trao đổi, trò chuyện với những khách khác

Sự tổ chức của Buffet thường là xếp đặt các món ăn giống nhau ở nhiều vị tríhoặc đặt tại các bàn soạn khác nhau trong phòng tiệc Thường người ta xếp nhữngmón ăn như cơm, mỳ, miến, bún ra một phía Những món thịt rán, luộc, nướngcác loại ra bên khác rồi đến những loại rau, hoa quả, nước ngọt, chè caffe Hầu hếtmón ăn được đựng trong bát lớn hoặc âu, khay nhưng cũng có những món đượcđựng trong nồi hay chảo được đặt trên bếp ga hay cồn, một số món nướng lại đặttrên những lò than hồng rực Khách ăn tự lấy bát đĩa được xếp gần đó và đi xungquanh các bàn để thức ăn và chọn lấy những món thích hợp với mình Người ta cóthể ăn uống tùy ý cho đến khi nào cảm thấy no nê.

Có thể nói việc sắp xếp các thức ăn của tiệc Buffet giống như cách tổ chức củamột bếp ăn tự do mà ở đó, người đầu bếp chuẩn bị sẵn những món ăn chế biến thô,khách vừa là người ăn, vừa là người đầu bếp và cũng là người phục vụ cho chínhmình Người ăn có thể chọn lấy những miếng thịt rồi tự rán cho đến khi nào chínnhừ hoặc ăn tái, gỏi tùy ý, các món mỳ, miến, cơm trộn cũng có thể ăn riêng nhưngcũng có người thích trộn lẫn với nhau vv Chính vì những đặc điểm trên nên có thểcoi bàn tiệc Buffet là một loại bếp ăn tự phục vụ đa dạng nhất thế giới [1, Tr.58]

1.3 Đặc điểm nhà hàng tiệc cưới

1.3.1 Không gian nhà hàng tiệc cưới

Đây được xem là yếu tố hàng đầu khi khách hàng lựa chọn nhà hàng tổ chứctiệc cưới Khách hàng sẽ dựa trên số lượng khách của mình và tìm nhà hàng có sứcchứa phù hợp Sảnh tiệc quá lớn sẽ làm không khí tiệc bị loãng, còn sảnh quá nhỏthì chật chội và không đủ chỗ Các đôi uyên ương không thể đặt sảnh chỉ chứa được

500 người trong khi khách có tới 700 và ngược lại không thể tìm sảnh tiệc chứa 800người khi mình chỉ mời 400 khách Ngoài ra khách hàng còn xem xét không gianxung quanh của bữa tiệc, khách mời dự tiệc có thể gặp nhau ở đâu, đứng chụp ảnhchỗ nào…

Theo xu hướng hiện đại, không gian tiệc cưới được mở rộng và có nhiều sựlựa chọn hơn, hình thành ba loại không gian tiệc chính là Indoor, Outdoor và tiệckết hợp, các loại hình tiệc trên thế giới cũng được đa dạng hóa để phù hợp với cáckhông gian tiệc cưới này, nhất là trong trang trí tiệc và lựa chọn thực đơn tiệc Mỗi

mẫu thiết kế nhà hàng tiệc cưới lại mang một phong cách riêng biệt, có mẫu đượcthiết kế với phong cách cổ điển sang trọng hay có những mẫu được thiết kế vớiphong cách châu Âu đậm chất hiện đại và năng động Điểm chung của mỗi phongcách đó là đều lấy tiêu chí sang trọng, tinh tế đặt lên hàng đầu, với công năng sửdụng hoàn hảo, không gian ấn tượng và đẹp mắt đảm bảo những vị khách sẽ cảmthấy thú vị và ấn tượng khi lần đầu bước vào

Thông thường, khu dành cho khách ăn chiếm từ 40-60% diện tích nhà hàng,30% dành cho khu chế biến và nấu nướng, phần còn lại là khu trữ hàng và khu vănphòng [5, Tr.98]

1.3.2 Trang thiết bị trong nhà hàng tiệc cưới

Trang thiết bị được lắp đặt đầy đủ với mọi công năng sử dụng, hệ thống đènchiếu sáng lung linh, đẹp mắt Nội thất phía trong được bài trí gọn gàng với nhữngmón đồ cao cấp và sang trọng, với cách phối màu hài hòa và linh hoạt

- Đồ thủy tinh:

Bao gồm các đồ làm bằng thủy tinh như dĩa và tất cả sử dụng trên bàn ăn.Chọn đúng đồ thủy tinh phục vụ khách là yêu tố vô cùng quan trọng một ly cocktailvới kiểu dám mời mập dễ hấp dẫn khách hàng kết hợp kiểu dáng và chất lượng thứcuống và khả năng trình bày sẽ làm khách hàng hài lòng Khi sử dụng các đồ thủytinh phải chú trọng đến sự trang nhã mức độ hài hòa ổn định bền đẹp và độ trongsuốt của chúng

Một trong những điểm đặc biệt của bát đĩa thủy tinh chính là độ cứng đặc biệtcủa chất liệu gốm thủy tinh Với chất liệu này, các sản phẩm thủy tinh được nhàhàng chọn lựa đều rất bền, mỏng, nhẹ nhưng lại có thể chống được các va đập, sứtmẻ Bên cạnh đó bề mặt thủy tinh láng mịn, không lưu mùi thực phẩm hay bám bẩnrất dễ khi chùi rửa Hoa văn trang nhã, tinh tế lại đồng bộ với nhiều kích cỡ khácnhau, với bát đĩa thủy tinh đầu bếp có thể tùy ý trang trí món ăn theo phong cáchmón ăn góp phần rất nhiều cho khâu trang trí món ăn

Trong nhà hàng, người ta thường chọn những loại ly thích hợp để sử dụng chotừng loại thức uống giúp làm tăng phần trình bày, sự phục vụ chuyên nghiệp, thểhiện sự tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực

Nhờ sự đa dạng về kiểu dáng, kích thước, màu sắc, họa tiết khách hàng cóthể chọn trang trí ở mọi loại hình không gian chỉ cần món đồ gốm sứ đó có thể tạođược "sợi dây" liên kết với các vật dụng vốn có và phong cách tạo hình không gian.:

đồ gốm, đồ đất nung, đồ sành mịn Khả năng chịu ẩm tốt là một ưu điểm của sửdụng gốm sứ trong thiết kế nội thất được đánh giá cao Nhờ ưu điểm này, đồ gốm

sứ có thể sử dụng ở cả những không gian "khó tính" nhất như phòng bếp Trong quátrình sử dụng, đồ gốm sứ có thể dễ dàng làm sạch bằng khăn ẩm Không những thế,nguyên tắc làm sạch của đồ gốm sứ cũng đơn giản hơn rất nhiều so với các vật liệukhác

- Dụng cụ phục vụ tại bàn:

Gồm dĩa, muỗng, dao thường được làm từ kim loại sáng bóng và chống gỉ sét,chống trầy xước mang tính vệ sinh cao, thường là thép không gỉ Thép không gỉ cótính năng chống ăn mòn và chống ô xi hóa cao, điều này làm tăng chất lượng vàtuổi thọ của các sản phẩm Chúng ít khi bị hỏng hóc hay phải sửa chữa, giúp tiếtkiệm tiền bạc cũng như thời gian của con người Là hợp kim có thể tái chế màkhông làm mất đi những phẩm chất vốn có Các nguyên liệu dùng để tạo nên thépkhông gỉ được tái sử dụng vô thời hạn để sản xuất ra các sản phẩm mới

Với đặc tính không gỉ, màu sắc sáng bóng, các thiết bị inox rất dễ dàng lauchùi và vệ sinh Đồng thời, nó còn giúp tăng thêm tính thẩm mĩ, sạch sẽ cho cácthiết bị

Các sản phẩm làm từ inox không chứa các hóa chất gây hại cho sức khỏe conngười, sử dụng lâu ngày cũng không tạo nên gỉ sét nên nó là sự lựa chọn đầu tiêntrong nhà hàng.

Khăn ăn khách sạn nhà hàng cao cấp là vật dụng không thể thiếu trong bàntiệc và bữa ăn sang trọng Việc có một chiếc khăn ăn với chất liệu và cách trang tríđẹp cũng sẽ góp phần làm cho bàn tiệc trở nên hấp dẫn và trang trọng hơn rất nhiều.Ngoài ra việc trang trí bàn tiệc với khăn ăn được gấp gọn gàng, đẹp mắt cũng giúpthể hiện lòng mến khách, sự tôn trọng đối với người dùng Góp phần khẳng địnhđẳng cấp của nhà hàng trong mắt khách hàng

Được thiết kế hình vuông hoặc hình chữ nhật, thường được làm bằng vải hoặcgiấy dùng để lau miệng sau khi ăn Khăn ăn thường được xếp hình trang trí để trênbát hoặc dĩa của khách hàng

Khăn ăn vải có nhiều hình dạng, kích thước, màu sắc Có thể tái sử dụng Saukhi sử dụng xong bạn có thể mang khăn ăn đi giặt, ủi và dùng tiếp Điều này giúptránh lãng phí, giảm thiểu ô nhiễm môi trường, tiết kiệm nguồn tài nguyên gỗ.Khăn ăn trắng ko có mực, thuốc nhuộm hay kim loại, hạn chế độc hại hơn so vớiviệc dùng khăn giấy Tạo cảm giác sang trọng, sạch sẽ Nhờ những ưu điểm củamình, khăn ăn vải đang dần thay thế vị trí của khăn giấy tại các nhà hàng

- Tấm trang trí trên bàn (table runner):

Thường được trải ở giữa hoặc dọc theo bàn ăn, thông thường table runnerthường được thiết kế tổng thể sao cho tương phản với khăn bàn để tạo nên điểmnhấn

- Bao ghế và nơ ghế:

Là vỏ bằng vải bao phủ toàn bộ ghế, nhằm tăng thêm sự lôi cuốn thông quacách bày trí và phố màu khi bày bàn tiệc Để tăng thêm phần ấn tượng bao ghếthường kết hợp với nơ ghế là một miếng vải trang trí hình nơ gắn phí sau lưng ghế

Áo phủ ghế và khăn trải bàn là những vật dụng trang trí hữu ích mà lại có giáthành rẻ hơn nhiều so với việc mua mới một bộ bàn ghế hay thay đổi phong cáchkhác nhau để phù hợp cho từng dịp Chỉ cần chọn màu sắc, kiểu dáng và kích thước

phù hợp với bộ bàn ghế, cách sử dụng đơn giản, khăn trải bàn và áo phủ ghế chínhlà những công cụ đắc lực hỗ trợ bạn có một không gian thẩm mỹ và tinh tế.

Không thể phủ nhận việc khăn trải bàn và áo bọc ghế là những vật dụng tạonên hiệu ứng cho không gian thêm phần trang trọng, lịch sự và sinh động [1,Tr.70]

1.3.3 Thực đơn và giá cả

Menu là “người” bán hàng hiệu quả, đa năng trong giới thiệu và quảng bá hìnhảnh nhà hàng Để tận dụng được những chức năng của menu, thực đơn được thiếtkế độc đáo sẽ thu hút thực khách từ cái nhìn đầu tiên Menu thường được thiết kếtheo ba phần: Món khai vị, Món chính, Tráng miệng

- Món khai vị

Món khai vị trên bàn tiệc thường được đem ra trước món ăn chính khoảng từ

10 đến 15 phút Đó là những món ăn kích thích sự ngon miệng của khách và nóthường là các món ăn nhẹ nhàng và dịu mát như soup, salad hay các món nộm, rautrộn giúp thực khách cảm thấy không bị ngán Khách có thể chọn các món soupngon và dễ ăn như: soup gà nấm, soup măng tây, soup hải sản, soup măng cua…Các món khai vị với ngụ ý để khách nhâm nhi trong lúc chờ đợi các mónchính, nó thường được trình bày khá hấp dẫn và đẹp mắt Và soup không đi kèm cácmón có nhiều tinh bột như bún, cơm, mì mà nó chỉ ăn kèm với phồng tôm Vì làmón khai vị thường chọn những chén nhỏ để đựng soup, không nên chọn chén quá

to tránh trường hợp khách không dùng hết sẽ gây ra lãng phí hoặc đã no bụng vàkhông thể ăn thêm món chính

Những loại món khai vị thường thấy là phô-mai, salad, nộm, đồ nguội, các loạibánh, rau củ ngâm và phổ biến nhất là súp (soup) Súp cũng tương tự như món canhcủa người châu Á và được chia thành 2 loại chính đó là súp đặc và súp loãng Món

ăn này không những ngon miệng, thơm lừng, bổ dưỡng mà thường rất dễ ăn, gâykích thích vị giác, tạo cảm giác ngon miệng cho thực khách và là món ăn không thểthiếu được trong thực đơn tiệc cưới

Trong thực đơn thường tránh sự lặp lại món ăn, những món nào đã dùng chomón khai vị thì sẽ không dùng trong món chính nữa Sau khi đã thưởng thức cácmón khai vị nhân viên sẽ đem món chính ra

- Món chính

Có sự kết hợp hài hòa trong danh sách các món chính giữa chế độ dinh dưỡngvà mức độ phù hợp Sự đa dạng các món ăn như các món nhiều đạm, rau củ quả,món canh cũng được nhà hàng chọn lựa kĩ lưỡng

Một số món sang trọng, đầy đủ dinh dưỡng như: gà quay, tôm bao cốm, bánhkhoai sọ, cá tẩm bột chiên, chân giò hầm, thịt bò xào thập cẩm, canh măng sườn…thường xuất hiện trong thực dơn của nhà hàng tiệc cưới Ngoài ra còn có món chínhlà cơm, xôi, bánh chưng, bánh giầy hoặc có nơi dùng bánh lá

Khách hàng có thể tùy từng đặc trưng vùng miền mà chọn những món sao chophù hợp Ví như người miền Nam thường sử dụng lẩu trong các bữa tiệc cưới ănkèm với bún hoặc các món nước rất dễ ăn và phong phú: lẩu hải sản, lẩu thập cẩm,lẩu thái, lẩu cháo…

Thực đơn món chính với nhiều món ăn được chế biến theo nhiều kiểu bởi độingũ đầu bếp chuyên nghiệp và tâm huyết đảm bảo mang lại cho khách hàng mộtbữa ăn ngon miệng

Các món tráng miệng có thể là hoa quả tươi, các loại kem, chè, thạch rau câuhoặc bánh bông lan Món tráng miệng thường lựa chọn hoa quả theo mùa, tùy từngmùa trong năm để có loại hoa quả đạt chất lượng cao nhất

Cuộc sống hiện đại với nhiều mối quan hệ xã hội cần nuôi dưỡng, điều đó thôithúc khách hàng cần chọn một nhà hàng tiệc cưới đẳng cấp và mời đầy đủ bạn bè,họ hàng, đồng nghiệp Nhưng trái lại, nền kinh tế không mấy khởi sắc luôn khiếncác cô dâu chú rể đau đầu khi cân đối ngân sách, đong đếm giá cả từng dịch vụtrong tiệc cưới

Tưởng chừng như đơn giản nhưng việc lựa chọn thực đơn ngày cười đòi hỏirất nhiều sự chuẩn bị kĩ lưỡng Ngoài ra các còn tùy điều kiện kinh tế của từng giađình mà số lượng món ăn trên một bàn tiệc khác nhau và cách chọn món ăn cũngkhác nhau sao cho hợp lí nhất vì thế mà giá cả các món ăn trong thực đơn nhàhàng cũng thường rất đa dạng và phong phú Mỗi đơn giá của món ăn trong nhàhàng thường tính kèm theo giá dịch vụ cho nhân viên [7, Tr.56]

1.3.4 Hình thức phục vụ

- Tính phức tạp

Nhà hàng là nơi tập trung nhiều đối tượng khách hàng với nhu cầu và thóiquen ăn uống không giống nhau đòi hỏi nhân viên phải có khả năng giao tiếp phùhợp với từng loại khách, đảm bảo làm hài lòng tất cả khách hàng Ngoài ra, sốlượng món ăn và đồ uống trong nhà hàng cũng đa dạng, đòi hỏi nhân viên phải nắmvà hiểu rõ từng món ăn, nước sốt/ thức ăn đi kèm của từng món, dụng cụ nào dùngcho món nào để phục vụ khách

Đối tượng lao động của nghề phục vụ là con người (thực khách), khách dulịch Đối tượng lao động của nghề phục vụ bàn có yếu tố tự nhiên và xã hội Trongquá trình lao động người phục vụ bàn chịu sự tác động tâm lý của du khách, tạo chohọ những cảm xúc vui buồn được thể hiện ngay tại nơi làm việc Tuy vậy, trongtrường hợp nào đòi hỏi người phục vụ bàn cũng phải thực hiện đầy đủ quá trình kỹthuật và phong cách nghề nghiệp

- Tính bề nổi

Chính thái độ, tác phong làm việc mà mỗi nhân viên thể hiện ra bên ngoàiquyết định suy nghĩ và cảm nhận của khách hàng về chất lượng dịch vụ phục vụkhách hàng tại nhà hàng, ảnh hưởng không nhỏ đến hiệu quả kinh doanh nhà hàng

Mặc khác, khi thưởng thức dịch vụ ăn uống, du khách thường bị chi phốicảm xúc do ngoại cảnh thông qua không gian bên ngoài phòng ăn, sự bài trí của âmthanh, ánh sáng, màu sắc Bởi vậy người phục vụ bàn cũng phải biết hoà nhập với

sự thưởng thức ấy của du khách [4, Tr.39]

1.4 Quy trình tổ chức tiệc cưới trong nhà hàng

1.4.1 Tiếp nhận yêu cầu phục vụ tiệc cưới

Nhận đặt tiệc là một trong những công việc thường nhật của nhân viên nhàhàng Việc nhận đặt tiệc từ khách có thể được thực hiện trực tiếp tại nhà hàng hoặcthông qua điện thoại

Nhân viên chịu trách nhiệm tiếp nhận yêu cầu của khách cần chuẩn bị đầy đủmọi thứ liên quan vào đầu ca, sẵn sàng tiếp nhận cuộc gọi mọi lúc, cả về tư thế, tháiđộ lẫn công cụ dụng cụ, đảm bảo tập trung chú ý hoàn toàn vào quá trình đặt bàn và

khách Khi có cuộc gọi, đảm bảo môi trường xung quanh không có hoặc rất ít tiếng

ồn Bất kì tác động, dù nhỏ, từ bên ngoài cũng có thể khiến mất tập trung.Có sẵntrong tay sổ nhật ký đặt bàn và bút, giấy trắng đi kèm để kịp thời ghi chép nhữngthông tin cần thiết

Giới thiệu với khách các thông tin cần thiết về các thực đơn, hương vị món ăn,giá cả, tinh thần thái độ phục vụ của nhân viên và quang cảnh nơi tổ chức tiệc, đồngthời tư vấn cho khách hàng lựa chọn lựa chọn các loại bài trí phù hợp trong gianphòng

Lấy thông tin khách: Hỏi rõ tên cá nhân đơn vị đặt tiệc, thời gian bắt đầu, thờigian phục vụ, số người dự tiệc và một số điều cần chú ý trong khi trí và phục vụ ví

dụ như màu sắc, các đối tượng cần phải quan tâm phục vụ đặc biệt hơn

Lấy yêu cầu của khách: Lắng nghe mọi yêu cầu của khách Tuyệt đối khôngđược cắt ngang lời khách Chỉ thực hiện các bước tiếp theo sau khi chắc chắn rằngkhách đã nói xong.Thực hiện ghi chép lại thông tin cần chú ý Nhắc lại và làm rõđầy đủ yêu cầu của khách Báo lại cho khách Nắm rõ yêu cầu của khách về cácmón ăn, các đồ uống,giá các đồ uống dùng trong bữa tiệc và ác yêu cầu phục vụ đặcbiệt khác, cần phải ghi lại rõ ràng những yêu cầu của khách một cách chính xác vàchi tiết nhất

Xác nhận đặt bàn: Xác định giá cả tiệc, trong đó bao gồm giá các món ăn, đồuống và các phụ phí khác, giải thích rõ rừng khoản mục khi khách yêu cầu

Ký hợp đồng và nhận đặt tiền với khách

Nội dung của hợp đồng bao gồm:

- Số lượng khách, cơ cấu khách, đối tượng phục vụ

- Thực đơn tiệc

- Chủ đề tiệc

- Thời gian tiến hành bữa tiệc

- Giá cả và tỷ lệ % phí phục vụ

- Hình thức phục vụ và trang phục người phục vụ

- Các chương trình dịch vụ cần bổ sung trong bữa tiệc

- Hình thức thanh toán

- Thời gian quy định hủy hợp đồng.

Chúc khách một ngày vui vẻ hoặc cảm ơn khách vì đã lựa chọn dịch vụ củanhà hàng Xác nhận lại mội thông tin và chuyển giao cho bộ phận tổ chức tiệc.[4,Tr.78]

1.4.2 Xây dựng kế hoạch tổ chức tiệc cưới

Lập kế hoạch phục vụ tiệc là ấn định những công việc cần tiến hành cụ thể,khả thi theo đúng chuẩn mực và phân bổ quỹ thời gian cụ thể trong quá trình cungứng tiệc Lập kế hoạch phục vụ bao gồm các kế hoạch :

- Xác định mục tiêu của bộ phận

Yêu cầu của mục tiêu đó là phải đáp ứng được sự trông đợi của khách hàngnhư món ăn ngon, phục vụ tận tình chu đáo, được quan tâm … đồng thời phải đượcphù hợp với mục tiêu kinh doanh của doanh nghiệp, phải có đặc trưng rõ ràng, đolường được và có tính khả thi

Mục tiêu chung của phục vụ tiệc đó là cung ứng dịch vụ tiệc có chất lượng tốtđáp ứng nhu cầu của khách, an toàn tiết kiệm chi phí và nâng cao hiệu quả kinhdoanh

- Kế hoạch phục vụ tiệc Kế hoạch phục vụ tiệc là việc ấn định những côngviệc cần tiến hành cụ thể, khả thi theo đúng chuẩn mục và phân bổ quỹ thời gian cụthể trong quá trình cung cấp dịch vụ tiệc Việc ấn định những công việc tức là xácđịnh phương thức nhằm thực hiện mục tiêu của bộ phận tiệc :

- Xây dựng kế hoạch phục vụ tiệc cho từng đối tượng khách

- Xác định nội dung các bước quy trình phục vụ tiệc chokhách

- Mô tả công việc trong mỗi bước quy trình phục vụ tiệc

- Phân bổ thời gian hợp lý cho các bước quy trình phục vụ tiệc Kế hoạch sử dụng lao động ở bộ phận tiệc Lập kế hoạch sử dụng là xác địnhnhu cầu về cơ cấu, số lượng, chất lượng lao động cần thiết ở từng vị trí nhằm đápứng yêu cầu hoạt động bình thường của bộ phận tiệc trong từng thời kỳ mà khôngảnh hưởng tới chất lượng dịch vụ tiệc cung ứng cho khách

- Kế hoạch sử dụng thiết bị dụng cụ tại bộ phận tiệc Kế hoạch sử dụng thiếtbị dụng cụ là xác định nhu cầu về cơ cấu, số lượng chất lượng các thiết bị dụng cụhàng hóa cần thiết đáp ứng yêu cầu phục vụ tại bộ phận tiệc, đồng thời đảm bảo sửdụng tối đa công suất sử dụng của chúng.

Yêu cầu đối với lập kế hoạch sử dụng thiết bị dụng cụ đó là phải đảm bào sốlượng, chất lượng đảm bảo tính đồng bộ hiện đại, vệ sinh và tính thẩm mỹ Để cóthể xác định đúng nhu cầu sử dụng cần phải căn cứ vào thực đơn của buổi tiệc,phương thức ăn Âu hay ăn Á, số lượng khách đến dự tiệc và thứ hạng cũng nhưmức chất lượng dịch vụ yêu cầu [3, Tr.24]

1.4.3 Phân công công việc phục vụ tiệc cưới

Nhân viên phục vụ tiệc căn cứ vào số lượng khách, thực đơn, giờ ăn để tiếnhành các công việc:

1.4.3.1 Chuẩn bị

- Chuẩn bị cá nhân: đảm bảo vệ sinh cá nhân, trang phục đúngkiểu cách, phù hợp chức danh, nghề nghiệp

chính, tắt hết các thiết bị và mở cửa sổ để không khí tràn vào nhàhàng cho thoáng.Mang hết những đồ dùng còn bẩn đến khu vựcrửa bát đĩa.Thu dọn tất cả các đồ vải bẩn, mang đến cho nhân viênphụ trách và đổi đồ vải mới Di chuyển các đồ nội thất (nếu cầnthiết) để thực hiện việc lau dọn.Tiến hành làm sạch các bề mặtbàn, ghế, sàn, xe đẩy phục vụ,…Sắp xếp lại các vật dụng, đóngcửa sổ, điều chỉnh ánh sáng, điều hòa không phí cho phù hợp

- Chuẩn bị hệ thống âm thanh, ánh sáng, điều hòa nhiệt độ,trang trí thẩm mỹ (trang trí sân khấu, bàn tiệc), lau chùi, kê xếpbàn ghế ngay thẳng, chắc chắn theo sơ đồ hợp lý đảm bảo thẩm

mỹ và tăng sự giao tiếp trong ăn uống

khăn ăn, chuẩn bị gia vị, cắm hoa, dự trữ một số dụng cụ để đápứng nhu cầu của khách hàng khi có yêu cầu

- Kiểm tra các lọ gia vị, nước chấm có đủ định lượng theo quyđịnh Với những lọ gia vị bị biến màu, ôi thiu, khô… thì phải đổ hết

đi, rửa sạch bằng nước nóng và thay vào lượng gia vị mới Dùngkhăn lau sạch phần bên ngoài của các lọ đựng gia vị

- Chuẩn bị các khu vực tiệc: Ngoài bàn tiệc, tuỳ theo sự phâncông của người giám sát, quản lý nhân viên phải chuẩn bị cho cáckhu vực khác quầy phục vụ nước, tủ đựng dụng cụ ở khu vực, khuvực hậu cần (pantry):

vụ trong buổi tiệc Đảm bảo số lượng đủ cho khách dùng trong thờigian tiệc Ướp lạnh các loại nước cần thiết (bia, nước ngọt, rượuvang trắng, champagne…) Chuẩn bị đầy đủ, sạch sẽ các bình rót,

ly, xô nước đá, đồ gắp đá sẽ sử dụng trong buổi tiệc và khu vựcđựng nước đá Chuẩn bị các vật dụng khác của quầy bar như ốnghút, khăn rót rượu…

- Khu vực hậu cần: Set up các khu vực riêng biệt cho chén dĩa,

ly dơ, đổ thức ăn thừa…Chuẩn bị các loại nước chấm dùng kèmriêng biệt với món ăn Kiểm tra vệ sinh khu vực (nhất là khu vựcgần bếp lên thức ăn), đảm bảo sàn nhà sạch sẽ không trơn trợt

- Tủ dụng cụ ở khu vực (station): Chuẩn bị đầy đủ, sạch sẽ cácdụng cụ ăn uống (chén dĩa, muỗng nĩa, dao, đũa, ly…) sẽ thaymới, sử dụng trong suốt buổi tiệc và phải chuẩn bị số lượng dựphòng Bổ sung, dự trữ các vật dụng dùng cho khách như khănlạnh, tăm… và các đồ dùng sẽ sử dụng tới trong buổi tiệc như bếpcồn, cồn thay, dụng cụ chia thức ăn, khay phục vụ, khăn lau…Đảm bảo vệ sinh tủ và khu vực xung quanh tủ sạch sẽ [8, Tr.19]

1.4.3.2 Tiến hành công việc

- Tiến hành trải khăn bàn và đặt dụng cụ, gia vị, lọ hoa, thựcđơn Các món ăn, đồ uống chuẩn bị đầy đủ, đặt đúng vị trí

- Chuẩn bị các bộ dụng cụ cần thiết cho bữa tiệc: đĩa lót, chénlớn, chén suop (nếu chủ tiệc có đặt soup), dụng cụ lót đũa, đũa(phải được bao lại bằng bao đũa có logo của nhà hàng), chén lótmuỗng, muỗng, ….các dụng cụ này cần được kiểm tra xem có nứthay mẻ hay không Sau đó được lau sạch sẽ trước khi bày lên bàn

và cần lau dư ra để ở những bàn tab để trong quá trình phục vụnếu cần thiết dùng thì có sẵn Ngoài ra, cần lau những dụng cụkhác như: nĩa, muỗng ăn, dao, đồ gắp….để có thể share đồ ăn chokhách một cách dễ dàng khi cần thiết

- Lau chùi tất cả dụng cụ ăn uống đưa ra phục vụ khách trongbữa ăn: Lấy dao dĩa, ly cốc, bát đĩa từ khu vực rửa hoặc bảo quảnđến khu vực quy định để tiến hành lau bóng Chuẩn bị nước nóng,khăn sạch Dùng khăn lau cho sạch các vết nước còn đọng trêncác đồ dùng cho đến khi sáng bóng, nếu vết nước vẫn còn thìnhúng vào nước nóng và lau lại Lưu ý bạn phải để khăn phủ kíntay để dấu vân tay không in trên đồ dùng Với những vật vẫn vàodính vết dầu mỡ thì đặt ra riêng để trả lại cho nhân viên rửa phụtrách Mang tất cả đồ dùng đã lau bóng đến khu vực phục vụ Đểphục vụ một bữa tiệc cưới cần rất nhiều dụng cụ ăn uống, do vậy

mà khi buổi tiệc kết thúc thì các dụng cụ ăn uống sẽ được chùi rửasạch sẽ, để ráo, xắp xếp gọn gàng

từng món ăn Những nhân viên có kinh nghiệm trực tiếp phục vụkhách tại bàn, những nhân viên mới vào nghề và sinh viên thựctập chuển đồ ăn và thu dọn dụng cụ Lấy những dụng cụ đã đượclau sạch sẽ đặt lên bàn, cần kiểm tra đủ số lượng và đủ dụng cụtrên một bàn Sau khi đã đặt lên đầy đủ các bàn, việc tiếp theo làsetup các bàn tiệc, setup các bàn theo một cách nhất định từ trên