Nghiên cứu thiết kế nội thất Nhà Hàng.

1 A - GIỚI THIỆU 1.Tên đề tài Nghiên cứu thiết kế nội thất Nhà Hàng Lý chọn đề tài 3.Ý nghĩa đề tài B - NGHIÊN CỨU CHƢƠNG I - KIẾN THỨC TỔNG QUAN CỦA ĐỀ TÀI NHÀ HÀNG GIỚI THIỆU VỀ TP HỒ CHÍ MINH 1.1 Lịch sử 1.2 Văn hóa 1.3 Xã hội - kinh tế 1.4 Nghệ thuật 1.5 Con ngƣời VĂN HĨA ẨM THỰC PHƢƠNG ĐƠNG 2.1 Đặc điểm chung 2.2 Ẩm thực Trung Hoa 2.3 Ẩm thực Nhật Bản 2.4 Ẩm thực Việt Nam 2.4.1 Ẩm thực Bắc Bộ 2.4.2 Ẩm thực Trung Bộ 2.4.3 Ẩm thực Nam Bộ VĂN HÓA ẨM THỰC PHƢƠNG TÂY 3.1 Đặc điểm chung 3.2 Phong cách thói quen 3.2.1 Ẩm thực Pháp 3.2.2 Ẩm thực Ý 3.3 Những điểm khác văn hóa ẩm thực Phƣơng Tây Phƣơng Đơng CHƢƠNG II - CƠNG TRÌNH DỊCH VỤ ẨM THỰC -NHÀ HÀNG NHÀ HÀNG 1.1 Khái quát 1.2 Lịch sử nhà hàng giới 1.2.1 Châu Âu 1.2.2 Châu Á 1.3 Lịch sử nhà hàng Việt Nam PHÂN LOẠI NHÀ HÀNG 2.1 Phân loại theo kiểu đồ ăn (theo menu) 2.1.1 Nhà hàng Pháp 2.1.2 Nhà hàng Ý 2.1.3 Nhà hàng Trung Hoa 2.1.4 Nhà hàng Á 2.1.5 Nhà hàng Âu 2.2 Phân loại theo hình thức phục vụ: 2.2.1 Nhà hàng phục vụ Ala carte (khách lẻ bàn, ngƣời) 2.2.2 Nhà hàng fastfood - Thức ăn nhanh 2.2.3 Nhà hàng Buffet - Thức ăn tự chọn 2.3 Phân loại theo loại đồ ăn chuyên: 2.3.1 Nhà hàng hải sản/đặc sản 2.3.2 Nhà hàng chuyên gà/bò/dê 2.3.3 Nhà hàng bia 2.3.4 Nhà hàng Lẩu 2.4 Phân loại theo qui mô, đẳng cấp: 2.4.1 Nhà hàng sang trọng (up scale - Deluxe Restaurant) - Định nghĩa nhà hàng Fine Dining 2.4.2 Nhà hàng trung – cao cấp (mid scale - Standard Restaurant) 2.4.3 Nhà hàng bình dân (popular - Economic Restaurant) 2.5 Phân loại theo vị trí 2.5.1 Nhà hàng trung tâm thƣơng mại 2.5.2 Nhà hàng Khách sạn 2.5.3 Nhà hàng độc lập 2.6.So sánh ƣu - khuyết điểm nhà hàng KS với loại hình nhà hàng khác PHONG CÁCH PHỤC VỤ 3.1 Gueridon service (phục vụ theo bàn đẩy): 3.2 Silver Service (phục vụ "bạc"): 3.3 Plated table service (phục vụ theo suất): 3.4 Self service - Buffet service (tự phục vụ): NHỮNG YÊU CẦU CHUNG KHI THIẾT KẾ NHÀ HÀNG Tiêu chuẩn diện tích sử dụng 4.2 Dây chuyền hoạt động 4.3 Giao thông chỗ ngồi 4.4 Trang thiết bị nội thất 4.5 Ánh sáng màu sắc 4.6 Màu sắc HỒ SƠ THIẾT KẾ 5.1 Giới thiệu thƣơng hiệu InterContinental Hotels Group (IHG) 5.1.1 Trên giới 5.1.2 Tại Việt Nam 5.2 Giới thiệu cơng trình "InterContinental Asiana Sài Gòn" 5.2.1 Hồ sơ thiết kế 5.2.2 Phong cách thiết kế 5.2.3 Kiến trúc 5.2.4 Cảnh quan 5.2.5 Ngoại thất 5.2.6 Nội thất 5.3 Tổ chức không gian 5.3.1 Khu ăn (530m2) 5.3.2 Khu ăn phụ (180m2) 5.3.3 Khu Coffee - Lounge ( 190m2) 5.3.4 Sảnh đón (80m2) CHƢƠNG III - ĐỀ XUẤT PHƢƠNG ÁN THIẾT KẾ NGÔN NGỮ THIỀT KẾ 1.1 Định hƣớng thiết kế (phong cách Đông Nam Á) Lý chọn phong cách Đông Nam Á: 1.1.1 Chất liệu 1.1.2 Điêu khắc 1.1.3 Họa tiết 1.1.4 màu sắc 1.1.5 Đƣờng nét 1.1.6 Hình khối 1.2 Lý chọn chủ đề "Gia vị" (De Gusto) Các hình ảnh biểu trƣng cho "gia vị" MẶT BẰNG Bố TRÍ PHƢƠNG ÁN THIẾT KẾ A - GIỚI THIỆU 1.Tên đề tài Nghiên cứu thiết kế nội thất Nhà Hàng Lý chọn đề tài Trong sống, nhu cầu ăn, uống nhu cầu thứ ngƣời, định tồn phát triển nhân loại Khi sống nghèo thiếu thốn, ngƣời cần đƣợc ăn no, uống đủ để tồn Khi xa nhà ngƣời phải tìm đến nơi có thức ăn chỗ ngủ đời sống vật chất ngày đầy đủ, nhu cầu thƣởng thức ngƣời ăn uống trở thành vấn đề đƣợc xã hội quan tâm Trong nƣớc phát triển, nhà nghiên cứu đƣa số liệu khoảng 40% bữa ăn ngƣời dân ăn nhà hàng (không ăn nhà) Theo số phát triển kinh tế tăng 1% thu nhập cá nhân việc chi tiêu cho bữa ăn nhà hàng hăng lên 1% Khoảng 05 năm gần kinh tế cuả nƣớc ta có dấu hiệu không khả quan Nhƣng ngành mang lại lợi nhuận cao năm 2012 vừa bao gồm: Thực phẩm, giáo dục, thẩm mỹ y tế Điều chứng tỏ nên kinh tế có xuống nhu cầu "ăn uống" lớn Xuất phát từ nhu cầu ngƣời, xã hội xuất tổ chức,cá nhân kinh doanh dịch vụ phục vụ ăn uống Mà em muốn làm rõ loại hình nhà hàng Việc lựa chọn thiết kế không gian nội thất cho nhà hàng đề tài vận dụng tƣơng đối hầu hết kiến thứctrong năm năm học Nó bao gồm kiến thức phân chia không gian, thiết kế không gian công cộng, thiết kế trang thiết bị, vận dụng tốt nguyên lý thiết kê ánh sáng màu sắc Xác định phong cách thiết kế nhà hàng đem lại nhiều kiến thức thiết kế, văn hóa, ngơn ngũ thiết kế ứng dụng vào đồ án tốt nghiệp loại hình trình nhà hàng Ý nghĩa đề tài Hiểu rõ sâu vào phƣơng pháp thiết kế khơng gian cơng cộng nói chung thể loại nhà hàng nói riêng Bằng việc vận dụng phƣơng pháp kiến thức học Biết đƣợc quy trình cách thức hoạt động nhà hàng Nghiên cứu ẩm thực phƣơng tây, cách phục vụ để có phong cách thiết kế phù hợp với loại nhà hàng khác Đề cao chủ động nhà thiết kế nội thất việc ngăn chia không gian bên trong, để đáp ứng đƣợc giá trị công giá trị thẩm mỹ cao Tìm hiểu tạo hình, ánh sáng màu sắc không gian ảnh hƣởng nhƣ đến cảm nhận ngƣời sử dụng khơng gian Những phƣơng pháp ngăn chia khơng gian linh hoạt, độc đáo, mang tính thẩm mỹ cao B - NGHIÊN CỨU CHƢƠNG I - KIẾN THỨC TỔNG QUAN CỦA ĐỀ TÀI NHÀ HÀNG GIỚI THIỆU VỀ TP HỒ CHÍ MINH Thành phố Hồ Chí Minh có tọa độ 10°10' – 10°38' Bắc 106°22' – 106°54' Đơng, phía bắc giáp tỉnh Bình Dƣơng, Tây Bắc giáp tỉnh Tây Ninh, Đông Đông Bắc giáp tỉnh Đồng Nai, Đông Nam giáp tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, Tây Tây Nam giáp tỉnh Long An Tiền Giang] Nằm miền Nam Việt Nam, Thành phố Hồ Chí Minh cách Hà Nội 1.730 km theo đƣờng bộ, trung tâm thành phố cách bờ biển Đông 50 km theo đƣờng chim bay Với vị trí tâm điểm khu vựcĐơng Nam Á, Thành phố Hồ Chí Minh đầu mối giao thông quan trọng đƣờng bộ, đƣờng thủy đƣờng không, nối liền tỉnh vùng cửa ngõ quốc tế 1.1 Lịch sử Năm 1698, Nguyễn Hữu Cảnh cho lập phủ Gia Định, đánh dấu đời thành phố Khi ngƣời Pháp vào Đông Dƣơng, để phục vụ cơng khai thác thuộc địa, thành phố Sài Gòn đƣợc thành lập nhanh chóng phát triển, trở thành hai đô thị quan trọng Việt Nam, đƣợc mệnh danh Hòn ngọc Viễn Đơng hay Paris Phƣơng Đơng Sài Gòn thủ Liên Bang Đơng Dƣơng giai đoạn 1887-1901 Năm 1954, Sài Gòn trở thành thủ Việt Nam Cộng hòa thành phố hoa lệ trở thành đô thị quan trọng vùng Đông Nam Á Việt Nam Cộng hòa sụp đổ năm 1975, lãnh thổ Việt Nam hồn toàn thống Ngày tháng năm 1976, Quốc hội nƣớc Việt Nam thống định đổi tên Sài Gòn thành "Thành phố Hồ Chí Minh", theo tên vị Chủ tịch nƣớc Việt Nam Dân chủ Cộng hòa 1.2 Văn hóa Những lý lịch sử địa lý khiến Sài Gòn ln thành phố đa dạng văn hóa Ngay từ giai đoạn thành lập, dân cƣ Sài Gòn thuộc nhiều dân tộc khác nhau: Kinh, Hoa,Chăm Thời kỳ thuộc địa chiến tranh Việt Nam, Sài Gòn hấp thụ thêm văn hóa Âu Mỹ Cho tới thập niên gần đây, hoạt động kinh tế, du lịch tiếp tục giúp thành phố có văn hóa đa dạng 1.3 Xã hội - kinh tế Thành phố Hồ Chí Minh giữ vai trò đầu tàu kinh tế Việt Nam Thành phố chiếm 0,6% diện tích 7,5% dân số Việt Nam nhƣng chiếm tới 20,2% tổng sản phẩm, 27,9% giá trị sản xuấtcơng nghiệp 34,9% dự án nƣớc ngồi Vào năm 2005, Thành phố Hồ Chí Minh có 4.344.000 lao động, 139 nghìn ngƣời ngồi độ tuổi lao động nhƣng tham gia làm việc.Năm 2008, thu nhập bình quân đầu ngƣời thành phố đạt 2.534USD/năm, cao nhiều so với trung bình nƣớc, 1024 USD/năm Về thƣơng mại, Thành phố Hồ Chí Minh có hệ thống trung tâm mua sắm, siêu thị, chợ đa dạng.Chợ Bến Thành biểu tƣợng giao lƣu thƣơng mại từ xa xƣa thành phố, nayvẫn giữ vai trò quan trọng Những thập niên gần đây, nhiều trung tâm thƣơng mại đạixuất nhƣSaigon Trade Centre,Diamond Plaza Mức tiêu thụ Thành phố Hồ Chí Minh cao nhiều so với tỉnh khác Việt Nam gấp 1,5 lần thủ đơHà Nội Theo ƣớc tính năm 2005, trung bình ngày có khoảng triệu khách vãng lai Thành phố Hồ Chí Minh Đến năm 2010, số tăng lên tới triệu 1.4 Nghệ thuật Những lý lịch sử địa lý khiến Sài Gòn ln thành phố đa dạng văn hóa Ngay từ giai đoạn thành lập, dân cƣ Sài Gòn thuộc nhiều dân tộc khác nhau: Kinh, Hoa,Chăm Thời kỳ thuộc địa chiến tranh Việt Nam, Sài Gòn hấp thụ thêm văn hóa Âu Mỹ Cho tới thập niên gần đây, hoạt động kinh tế, du lịch tiếp tục giúp thành phố có văn hóa đa dạng Với vai trò trung tâm văn hóa Việt Nam, Thành phố Hồ Chí Minh có 22 đơn vị nghệ thuật, rạp hát, 11 bảo tàng, 22 rạp chiếu phim, 25 thƣ viện Hoạt động ngành giải trí Thành phố Hồ Chí Minh nhộn nhịp thành phố Việt Nam Hầu hết hãng phim tƣ nhân lớn Việt Nam nay, nhƣ Phƣớc Sang, Thiên Ngân,HKFilm, Việt Phim có trụ sở Thành phố Hồ Chí Minh Doanh thu rạp thành phố chiếm khoảng 60-70% doanh thu chiếu phim nƣớc Thành phố Hồ Chí Minh sở hữu sân khấu đa dạng Nhà hát kịch Sân khấu nhỏ Quận với kịch thử nghiệm, thƣ giãn Sân khấu Hài 135 Quận 1, Sân khấu kịch IDECAF với lấy từ tuồng tích cổ tái danh tác giới Lĩnh vực ca nhạc, Thành phố Hồ Chí Minh thị trƣờng sôi động nhất, điểm đến phần lớn ca sĩ tiếng Ngoài sân khấu lớn nhƣ Nhà hát Thành phố, Nhà hát Bến Thành, Nhà hát Hòa Bình, Sân khấu Trống Đồng hoạt động âm nhạc hoạt động âm nhạc thành phố phòng trà, quán cà phê đa dạng: Tiếng Tơ Đồng, M&T, Catinat, ATB, Bodega, Carmen 1.5 Con ngƣời Tính đến năm 2012, dân số tồn thành phố Hồ Chí Minh đạt gần 7.750.900 ngƣời, với diện tích 2095,6 km2, mật độ dân số đạt 3699 ngƣời/km Trong dân số sống thành thị đạt gần 6.433.200 ngƣời, dân số sống nông thôn đạt 1.317.700 ngƣời ] Dân số nam đạt 3.585.000 ngƣời, nữ đạt 3.936.100 ngƣời Tỷ lệ tăng tự nhiên dân số phân theo địa phƣơng tăng 7,4 % Vào năm 2012, công ty Ogilvy & Mather (Cung cấp dịch vụ nghiên cứu thị trƣờng) tổ chức vấn gần 400 ngƣời tiêu dùng Việt Nam, có đến 35% ngƣời ăn quán lần/tuần (TP HCM: 51,4%, Hà Nội 18,6%) Qua khảo sát ta thấy hoạt động ăn uống ngƣời Việt ta có phần thay đổi so với năm trƣớc Ngƣời Việt Nam ăn hàng quán ngày nhiều số lần khoảng thời gian định tăng lên Ta xác định đƣợc nhu cầu ăn uống ngày tăng theo thời gian Một nghiên cứu khác tập chí Economic Times - MGI in Marketing Whitebook 2011-12: Từ năm 2010 tới năm 2020 tỉ lệ thành phần giới trung lƣu tăng từ 11% lên 29% giới thƣợng lƣu tăng từ 2% lên 5% - tầng lớp đối tƣợng mà sinh viên thực muốn nhắm tới đồ án Song song giới siêu giàu từ 1% tăng lên 2% Từ nghiên cứu biểu mẫu ta lạc quan cho việc chọn đề tài thiết kế Nội Thất Nhà Hàng làm đề tài nghiên cứu VĂN HĨA ẨM THỰC PHƢƠNG ĐƠNG 2.1 Đặc điểm chung Văn hóa ẩm thực phƣơng Đơng đặc sắc độc đáo toàn vẹn suy nghĩ, kết hợp tinh tế hƣơng, sắc, vị cách bày biện Á Đông thiên nơng nghiệp nên hai thành phần ẩm thực phƣơng Đơng "Chủ thực" (gạo, mì hay thầu) "Cải thực" ( cung cấp chất dinh dƣỡng khác nhƣ rau, thịt, cá, bổ sung) Sự tinh tế ăn Phƣơng Đơng hội tụ đầy đủ từ hƣơng, sắc, vị đến cách bày biện, trang trí Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hƣơng thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon đồ ăn đƣợc chế biến từ nguyên liệu tƣơi, cách trình bày thật thu hút ấn tƣợng Các ăn khơng ngon, đẹp mắt mà bổ dƣỡng kết hợp tài tình thực phẩm vị thuốc Có đến mƣời cách chế biến nhƣ hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng, cách chế biến đem lại dƣ vị cảm nhận khác Để có đƣợc ăn hấp dẫn khơng có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng việc nắm vững đƣợc độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ cho phù hợp, thời gian nấu dài hay ngắn Ngƣời Phƣơng Đông thƣờng dùng đũa để gắp thức ăn Điều thể điềm đạm, lịch khoan thai ăn Đối với họ dao dĩa đƣợc xem vũ khí gây thƣơng tích 2.2 Ẩm thực Trung Hoa Trung Quốc nhƣ Việt Nam nƣớc Trung Đông khác đất nƣớc thiên nơng nghiệp, nên hai thành phần phong tục ẩm thực họ gạo, mì hay thầu cung cấp chất dinh dƣỡng khác nhƣ rau, thịt, cá bổ sung Ngƣời Trung Quốc coi trọng vẹn toàn, chu đáo nên ăn phải thể ý nghĩa đầy đủ Các ăn từ cá thƣờng đƣợc chế biến nguyên con, gà đƣợc chặt thành miếng xếp đầy đủ lên đĩa… Sự tinh 10 CHƢƠNG III - ĐỀ XUẤT PHƢƠNG ÁN THIẾT KẾ Ngơn ngữ thiết kế Nhà hàng có tên "De Gusto" có nghĩa "vị giác" Thiết kế nội thất cho nhà hàng kết hợp phong cách Đƣơng Đại (Contemporary) làm chủ đạo với phong cách Đông Nam Á (Tropical Asian style) thông qua nhữngmảng màu nhấn tƣơng phản làm bật không gian Phong cách Đơng Nam Á có sức quyến rũ mạnh mẽ trở thành nguồn cảm hứng cho nhiền nhà thiết kế mỹ thuật ứng dụng với bảng màu tƣơng phản rực rỡ, họa tiết phong phú, tinh xảo chi tiết chế tác thủ công Phong cách thƣờng tận dụng phong phú từ vật liệu tự nhiên: Mây, tre, nứa, đá, gỗ tếch có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Màu sắc bật cách phối hợp bất quy tắc mang đến lạ, phóng khống Phong cách đƣơng đại đƣợc biểu qua nhƣng nét hình khối thẳng, đơn giản nhƣng mạnh mẽ tinh tế Sử dụng vật liệu nhƣ kính, gỗ, đá, thạch cao thể tinh lọc không gian.Vật dụng đƣợc thiết kế cácg chắt lịc, gãy gọn đƣờng nét nhƣ hình khối Tông màu nên chủ đạo thƣờng màu nâu đen đƣợc nhấn số màu tƣơng phản làm bật không gian 1.1 Định hƣớng thiết kế (phong cách Đông Nam Á) Lý chọn phong cách Đông Nam Á: - Phù hợp với hình khối kiến trúc nhiệt đới (tropical) tòa nhà - Đây nhà hàng khách sạn nên phong cách thiết kế phải đồng với trạng kiến trúc - Mang tính chất văn hóa địa phƣơng nhƣng với đẳng cấp cảu nhà hàng - Gần gũi với thiên nhiên, tạo cảm giác ăn đƣợc lấy từ nguồn nguyên liệu tốt - màu sắc trầm ấm phù hợp với chủ đề (gia vị) đƣa - màu gia vị - Vật liệu đại phƣơng, có sẵn dễ kiếm 1.1.1 Chất liệu Nghiên cứu cách sử dụng vật liệu thô mộc nhƣ gỗ, đá, sỏi, kết hợp với ánh sáng nhấn 53 1.1.2 Điêu khắc họa tiết phù điêu lấy cảm hứng từ hình tƣợng tơn giáo, cách điệu tù cỏ 1.1.3 Họa tiết Vì vùng Động Nam Á nằm vòng đai khí hậu nhiệt đới nên đời sống thực vật đa dạng phòng phú Điều ảnh hƣởng trực tiếp tới đời sồng ngƣời dân nơi Những họa tiết hầu hết đƣợc cách điệu từ cỏ thiên nhiên 54 1.1.4 màu sắc Tỷ lệ màu nóng chiếm phần lớn bảng màu 1.1.5 Đƣờng nét Đƣờng nét đặc trƣng phong cách đƣờng thẳng dứt khốt mạnh mẽ 55 1.1.6 Hình khối 1.2 Lý chọn chủ đề "Gia vị" (De Gusto) - Tên nhà hàng - Kích thích vị giác, khứu giác thị giác - hợp với chức nhà hàng - Tạo cảm giác thèm ăn - Có nhiều cách tạo hình nhiều màu sắc (trầm ấm phù hợp với phong cách nội thất Đông Nam Á mà sinh viên muốn hƣớng tới) với chủ đề - Muốn tạo khơng gian nhà hàng phục vụ Tây nhƣng có thiết kế độc đáo 56 Các hình ảnh biểu trƣng cho "gia vị" + Hồi 57 - Quế 58 - Saffron + Đinh hƣơng 59 - Vanilla 60 - Tiêu Ấn Độ 61 62 63 64 65 66 links: http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=flavor-connection-taste-mapinteractive http://www.foodtimeline.org/restaurants.html sách:  Restaurants, Clubs and Bars: Planning, Design and Investment for Food Service Facilities, Lawson Fred, Published by Architectural Pr, U.S.A., 1995   Cafes and Bars: The Architecture of Public Display edited by Christoph Grafe, Franziska Bollerey, This edition published in the Taylor & Francis eLibrary, 2007 The Restaurant From Concept to Operation Sixth Edition John R Walker, 2011 67