Tiểu LuậnThiết Kế Thực Đơn Nhà Hàng Giọt Rừng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ ĐÀ NẴNG KHOA DU LỊCH BÀI TẬP NHÓM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG GIỌT RỪNG GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM: HIGHLAND NGUYỄN THỊ NIỂM 35K03.2 PHAN THỊ CẨM HÀ 35K03.1 PHẠM THỊ SƯƠNG 35K03.2 4.NGUYỄN THỊ TỐ NGA 35K03.1 5.TRẦN THỊ VY 35K03.2 NGUYỄN THỊ HƯỜNG 35K03.2 ĐÀ NẴNG 2012 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG ````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````` THỰC ĐƠN CỦA NHÀ HÀNG “GIỌT RỪNG” I Giới thiệu nhà hàng: Nhà hàng thành lập vào ngày 12-12-2011 với số vốn đầu tư xây dựng trang thiết bị sở vật chất 12 tỷ đồng 1.1 Địa điểm: Nhà hàng nằm vị trí thuận lợi đường Lê Đức Thọ kéo dài từ cầu Thuận Phước đến đường biển Hoàng Sa địa chỉ: 377-379 Lê Đức Thọ - Điện thoại: (84) 511 3121345- 3121 346 - Số Fax: (84) 511 3121344 - Email: giotrungrestaurant.com - Website: giotrungdanang.com Với khơng gian thống, gần gủi với núi rừng địa điểm lý tưởng để thưởng thức ăn núi rừng Tây Nguyên Nằm dựa nghiêng bên núi Sơn Trà thơ mộng Thả hồn thăm thẳm vào không trung bao la bãi biển đẹp hành tinh khung cảnh tuyệt vời để thưởng thức đặc sản tây nguyên chiêm ngoạn phong cảnh 1.2 Kiến trúc: Giọt rừng , nhà hàng lấy hương rừng tây nguyên làm đặc trưng phong cách, phong cách kiến trúc, phong cách văn hóa ẩm thực, phong cách cung cách phục vụ nhân viên nhà hàng Đến với Hương rừng, đến gần với thiên nhiên, thưởng thức ăn độc nhất, đặc sản xứ rừng tây nguyên sống trọn cảm giác hương rừng thật nhà hàng với lới kiến trúc nhà rơng , thác nước róc rách, rộn ràng tiếng đàn dộn nhịp tiếng hót chim mng nơi mang lại cảm giác sống thật núi rừng tây nguyên Đà Nẵng Do nhà hàng xây dựng dựa nối kiến trúc cổ người tây nguyên, gồm khu vực thứ khuôn viên khung cảnh núi rừng, non nước hữu tình xứ xở cao nguyên Ban Mê, nơi quý khách chiêm ngưỡng suối róc rách nước chảy ngang qua, vườn phong cảnh lan rừng lộ sắc khoe mình, hay bắt gặp hình BÀI TẬP NHĨM HIGHLAND ảnh tượng điêu khắc dân tộc Êđê, để đến nhà sàn hai tầng rộng lớn phần triung tâm nhà hàng du khách qua cầu treo nhỏ, cảm giác nhỉ? thửi nhé! Phần thứ phần kiến trúc nhà hàng bao gồm khu nhà, có khu nhà sàn kiến trúc lầu khu nhà sàn lầu Với kiểu kiến trúc lầu lạ lẫm lẫn quen thuộc, bên cạnh mành trúc tre, ngắm tồn cảnh thiên nhiên Độc đáo phong cách, giống văn hóa đồng bào ê đê, ngồi theo phog cách sau hưởng ngoạn thiên nhiên, q khách hòa vào văn hóa ẩm thực đặc sắc sơi động văn hóa Tây nguyên, đặc biệt thưởng thức đặc sản thú rừng, thưởng thức vị ngon miệng với hương vị đặc sản tây nguyên, vị ngon tai nghe tiếng suối chảy róc rách nhảy tiếng đàn tơ rưng thánh thót, ngắm nhìn điệu múa uyển chuyển sơn nữ cao nguyên Ngỡ ngàng với cảm xúc lạ kết hợp hài hòa phong cách mộc mạc giản dị xứ xở ban mê không phần sang trọng, nhịp nhàng phong cách đại Cơ sở vật chất đại, đầy đủ tiện nghi Một phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo ân cần chất thật hiếu khách xứ làng 1.3 Cơ sở vật chất: 1.3.1 Cơ sở vật chất phận lễ tân Đây phận quan trọng nhà hàng nơi ấn tượng đốivới khách khách đặt chân đến nhà hàng, ảnh hưởng đến chất lượng dịch vục nhà hàng Do đó, cần phải thiết kế không gian mang đậm chất Tây Nguyên cho khách bước vào có thể cảm nhận mộc mạc, hoang dã núi rừng Tại trang trí vật dụng như: - Tranh ảnh cô gái đồng bào, nhà rông, - Các hũ rượu cần - Cây cối,… 1.3.2 Cơ sở vật chất phục vụ ăn uống Khu vực ăn uống nơi cung cấp dịch vụ phận quan trọng nhà hàng Để kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng tốt cần trang bị tốt cho sau 1.3.3 Bộ phận bàn: Trong nhà hàng, phận phục vụ bàn giữ vị trí quan trọng việc tổ chức thực cơng việc đón tiếp, phục vụ khách ăn uống hàng ngày bữa tiệc lớn nhỏ Bộ phận phục vụ bàn, thông qua việc phục vụ trực tiếp nhu cầu ăn uống khách, thực chức bán hàng hoá, dịch vụ tăng doanh thu cho khách sạn phải trang bị tốt trang thiết bị phù hợp với đặc điểm kinh doanh nhà hàng như: - Bàn, ghế - Dụng cụ ăn uống - Không gian ngồi ăn 1.3.4 Bộ phận bar: Bar nơi phục vụ loại đồ uống cho khách như: Rượu nguyên chất, rượu pha chế, bia đồ uống giải khát cho khách Bar có nhiều loại hình: Hotel bar, Restanvant BAr, Night club bar, bar trà, bar cà phê, bar sữa, bar disco, Phần lớn bar có phong cách kiến trúc đại, nhiên để để hòa hợp với phong cách nhà hàng cần thiết kế không gian trang bị trang thiết bị, dụng cụ chuyên dùng quầy bar theo lối hoang dã, đậm chất phong cách núi rừng Tây Nguyên 1.3.5 Bộ phận bếp: Nhà bếp nơi bảo quản chế biến ăn, sở vật chất phải đảm bảo điều kiện làm việc nhân viên, phù hợp với công nghệ phục vụ tiêu chuẩn vệ sinh thuận tiện cho người sử dụng Trang thiết bị nhà bếp gồm có: - Hệ thống bảo quản dự trữ thực phẩm - Dụng cụ chế biến thực phẩm (dao kéo, nồi, chảo ) - Dụng cụ chứa thực phẩm (khay, rổ, liễn ) - Các máy móc dụng cụ trang trí ăn - Các thiết bị đảm bảo vệ sinh máy sấy khô thức ăn, hệ thống bếp, thiết bị vận chuyển lương thực, thực phẩm (xe đẩy tay, xe gắn máy ) 1.4 Đặc điểm kinh doanh: Hoạt động kinh doanh nhà hàng gồm nhóm hoạt động sau: - Hoạt động kinh doanh: Nhà hàng sở kinh doanh sản phẩm (hànghoá dịch vụ) ăn uống, loại sản phẩm khác có liên quan (như dịch vụ hộinghị, hội thảo,dịch vụ vui chơi giải trí…) - Hoạt động chế biến loại sản phẩm ăn uống: chế biến thức ăn cho khách,: bánsản phẩm chế biến hàng chuyển bán - Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn chỗvà cung cấp điều kiện để nghỉ ngơi, thư giãn cho khách Sản phẩm nhà hàng ăn đồ uống khách phục vụtrong trình tiêu dùng nhà hàng Các danh mục ăn đậm chất núi rừng đa dạng, phong phú để phục vụ nhu cầu đa dạng khách Tuy nhiên vào tính hiệu ,khả nhà hàng mà giới hạn sản phẩm ăn uống qua hệ thống thực đơn Sản phẩm nhà hàng mang tính tổng hợp: Tính tổng hợp thể chỗ,nó khơng ăn thơng thường đáp ứng nhu cầu thiết (nhu cầu ănuống) khách mà bao hàm phục vụ, bầu khơng khí nhà hàng, nóicách khác yếu tố khác thoả mãn nhu cầu tinh thần khách.Sản phẩm nhà hàng kết hợp hàng hoá dịch vụ, đódịch vụ chiếm tỷ trọng lớn.Nhà hàng cao cấp tỷ trọng dịch vụ sản phẩm nhà hàng cao.Yếu tố hàng hoá sản phẩm nhà hàng nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, khấu hao sở vật chất kỹ thuật để từ tạo ăn đồuống Yếu tố dịch vụ q trình phục vụ,bầu khơng khí nhà hàng… 1.5 Lực lượng lao động: - Ban giám đốc: 06 người Trong đó: + Giám đốc: 01 người + Tài chính: 01 người + Trưởng phận( bàn, bếp, bar) : 03 người + Phòng nhân sự: 01 người - Nhân viên: 42 người Trong đó: + Bảo vệ: người + Lễ tân: người + Phục vụ bàn: 20 người + Bar: người + Bếp: Trong đó: bếp chính, phụ bếp dọn dẹp + Nhân viên dọn vệ sinh: người - Nhân viên phục vụ nhà hàng mang trang phục đồng bào Tây Nguyên phục vụ tạo cho khách hàng cảm giác gần gũi II 2.1 Xây dựng thực đơn: Nghiên cứu thị trường: 2.1.1 Khách hàng: a Khách du lịch: Nhìn chung, tình hình du lịch Đà Nẵng có xu hướng phát triển tích cực, lượng khách đến Đà Nẵng tăng qua năm Cụ thể phản ánh qua số liệu kết hoạt động du lịch tháng năm 2012 sau: Trong tháng 8/2012, tổng lượt khách tham quan, du lịch đến Đà Nẵng ước đạt 280.572 lượt, tăng 7% với kỳ 2011 Trong đó: + Khách quốc tế ước đạt 42.253 lượt, tăng 18% so với kỳ 2011 + Khách nội địa ước đạt 238.319 lượt, tăng 5% với kỳ 2011 + Tổng thu nhập từ hoạt động du lịch ước đạt 583 tỷ đồng, tăng 8% so với kỳ năm 2011 Lũy kế tháng đầu năm 2012, tổng lượt khách tham quan, du lịch đến Đà Nẵng ước đạt 1.872.935 lượt, tăng 8% so với kỳ năm 2011 + Trong khách quốc tế ước đạt 432.959 lượt, tăng 18% so với kỳ năm 2011 + Khách nội địa ước đạt 1.439.976 lượt, tăng 5% so với kỳ năm 2011 + Tổng thu nhập từ hoạt động du lịch ước đạt 4.091 tỷ đồng, tăng 29% so với kỳ năm 2011 Đến cuối năm 2012 du lịch Đà Nẵng phấn đấu đạt 2,5 triệu lượt khách du lịch nội địa khách du lịch quốc tế Đặc biệt, vào dịp lễ 30/04 01/05 năm 2012 trùng với Cuộc thi trình diễn pháo hoa quốc tế nên khách du lịch đến Đà Nẵng tăng đột biến, đặc biệt khách lẻ theo gia đình Hơn 40 ngàn lượt du khách tập trung bờ Đông sông Hàn thơ mộng để thưởng thức trình diễn pháo hoa ấn tượng Tại khu du lịch Bà Nà, danh thắng Ngũ Hành Sơn, bán đảo Sơn Trà dịp lễ 30/04 01/05, lượng khách du lịch tăng nhiều so với kỳ năm trước Chùa Linh Ứng, nhà Vọng Cảnh, đỉnh Bàn Cờ, Bãi Bụt thu hút đông du khách, ước khoảng 20.000 lượt Trong đó, lượng khách tham quan, nghỉ dưỡng số khu du lịch sinh thái khác Suối Hoa, Ngầm Đôi, Suối Lương tăng cao Khu du lịch sinh thái Suối Hoa, riêng ngày 30-4 đón 2.500 lượt khách tới tham quan Thời tiết nắng nóng nên lượng khách đến bãi biển đông Các bãi biển Đà Nẵng hai ngày qua đón khoảng 10.000 lượt khách vui chơi, tắm biển Cuộc thi dù bay quốc tế lần diễn Đà Nẵng từ ngày 23-27/5/2012 thu hút lượng đông khách du lịch đến tham gia Mùa hè thời điểm thu hút đông khách du lịch Đà Nẵng, nhiên với nhiều kiện văn hóa, thể thao du lịch tầm cỡ quốc tế tổ chức xuyên suốt liên tục năm với cảnh quan thiên nhiên hùng vĩ giao hòa biển núi rừng, Đà Nẵng trở thành điểm đến hấp dẫn du khách nước quốc tế vào thời điểm năm Chính điều góp phần làm nhà hàng ln có lượng khách định vào mùa cao điểm thấp điểm Xét theo thị trường khách, Trung Quốc thị trường khách hàng đầu du lịch Việt Nam nói chung Đà Nẵng nói riêng, Hàn Quốc Nhật Bản lượng khách Nga tới Việt Nam tăng mạnh Làn sóng khách du lịch người Trung Quốc đến Đà Nẵng trở thành tượng đáng ý giới làm du lịch Theo đánh giá nhiều nhà lữ hành, luồng khách trì tốt thơng qua chuyến bay thuê bao trước mắt đường bay ổn định lâu dài qua mặt thị trường khách châu Âu truyền thống Đà Nẵng Đa số khách Trung Quốc yêu thích biển Đà Nẵng Trong nhiều đoàn khách châu Á Nhật Bản, Hàn Quốc thường lấy Đà Nẵng làm trung điểm để tỏa Di sản giới miền Trung, khách Hoa từ Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan lại dành thời gian nghỉ dưỡng tham quan, giải trí resort lớn dọc bờ biển, thích sử dụng trò chơi câu lạc giải trí có thưởng Ngồi ra, họ kết hợp tham quan danh lam thắng cảnh, thực hoạt động đa dạng khác chơi golf, tổ chức gặp gỡ thân mật, hội họp hay tìm kiếm hội hợp tác đầu tư b Cư dân địa phương: Dân số Việt Nam 85.789.573 người thành phố Đà Nẵng với 887.070 người thị trường rộng lớn có tiềm cho ngành nhà hàng Trong đó: - Tốc độ gia tăng dân số :3,62 % thời kỳ 2007-2015.Dân số thành phố đạt triệu dân năm 2014 1,1 triệu dân năm 2018 Như vậy, quy mô thị trường doanh nghiệp ngày mở rộng - Tỷ lệ dân thành thị: 3194 người/km2 cho thấy tiềm phát triển thị trường doanh nghiệp Qua nghiên cứu cho thấy, tháng đầu năm 2011, Đà Nẵng gặt hái thành công nhiều mặt, tiếp tục khẳng định vị thành phố trọng điểm phát triển kinh tế miền Trung So với nước, năm liền Đà Nẵng dẫn đầu số lực cạnh tranh cấp tỉnh, thành phố Chứng minh qua số liệu: - Kinh tế tiếp tục thể phát triển GDP tăng trưởng 11,06% so với kỳ năm 2010 - GDP bình quân đầu người tăng 15% so với năm 2010, lên 31.710.000 đồng/người/năm - Tổng mức bán lẻ hàng hóa dịch vụ 26,8% so với kỳ tương đương 19.000 tỷ đồng Ta thấy người dân Đà Nẵng phần lớn có mức sống tương đối cao, họ thường có thời gian rảnh rỗi để dành cho du lịch khám phá điều mẽ Do vậy, thị trường tiêu thụ lớn nhà hàng Là nhà hàng sang trọng nên đối tượng khách hàng mục tiêu nhà hàng khách du lịch người có thu nhập cao 2.1.2 Đối thủ cạnh tranh: * Nhà hàng Apsara - Địa 222 Trần Phú - Thực đơn phong phú với ăn miền, đặc biệt ăn hải sản cơm truyền thống Việt Nam : Tôm sú nướng chanh, Cá basa nướng xiên, cháo hào, canh cải xanh thịt bằm, canh súp thịt heo, Ốc hương nướng, cua chiên bơ - Nguồn cung ứng: với cơm truyền thống Việt Nam ngun liệu dễ mua mua chợ đầu mối, ăn hải sản liên kết với ngư dân khu đông lạnh - Kiến trúc nhân viên; Với kiến trúc Chămpa độc đáo có biểu diễn nghệ thuật hàng đêm điệu múa Apsara dàn nhạc dân tộc Việt Nam Nhân viên thân thiện chuyên nghiệp trang phục mang đậm phong cách Chăm với màu vàng đất * Nhà hàng 4U - Với hệ thống nhà hàng nhiều nơi gồm nhà hàng 4U biển, 4U family, 4U tiệc cưới Nhà hàng 4U Biển: Lô 9+10 Đường Trường Sa- Biển Mỹ Khê-Tp Đà Nẵng Nhà hàng 4U Family : Số 233A Đường Nguyễn Văn Thoại- Biển Mỹ Khê- Tp Đà Nẵng Nhà hàng 4U Phố : ven sông Đảo Xanh đường 2/9- Hải Châu- Tp Đà Nẵng Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Cao Cấp For You Place : Công viên trung tâm đường 2/9 – Bắc đài tưởng niệm- Hỉa Châu- Đà Nẵng Thực đơn nhà hàng 4U biển, 4U family chủ yếu ăn hải sản cua nướng muối ớt, nghêu hấp sả, tôm hùm hấp…với nguồn nguyên liệu tươi sống trực tiếp khách vào chọn đầu bếp chế biến trực tiếp Với hệ thống bể chứa hải sản có bình sục oxi đảm bảo cho nhà hàng ln có ngun liệu trực tiếp để chế biến với phận hải sản độc lập cấu nhà hàng Như nhà hàng chủ động nguồn nguyên liệu đầu vào Nhà hàng 4U tiệc cưới hội nghị chuyên phục vụ tiệc cưới hội nghị Với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, ngoại hình đẹp khách đón tiếp từ cổng với nữ nhân viên xinh đẹp áo dài truyền thống Việt Nam tạo cảm giác gần gủi cho khách hàng * Nhà hàng Nam Hoa Viên Nhà hàng Nam Hoa Viên 100 Tiểu La - Hải Châu - Đà Nẵng Thực đơn nhà hàng phong phú phục vụ nhiều đối tượng khách từ ăn đặc biệt vây cá, baba, lẩu riêu bò… đến ăn bình dân cơm, cá kho tộ, rau hấp chắm kho quẹt… Nguồn nguyên liệu tươi ngư dân vùng biển Sơn Trà đánh bắt Tuy nhiên nhà hàng thành lập chưa có hệ thống bể nuôi kho đông nên nguồn nguyên liệu đầu vào chưa ổn định đặc biệt hải sản Với kiến trúc nhà vườn khơng gian thống mát kết hợp cổ xưa đại với kiến trúc nhà cổ xưa đèn lồng mang đến cho khách hàng cảm giác gần gủi.Nhân viên chuyên nghiệp với phong cách phục vụ chu đáo với đồng phục trắng mang lại cho khách hàng cảm giác sang trọng * Nhà hàng Phì Lũ Phì lũ 1: Địa chỉ: 225 Nguyễn Chí Thanh, Quận Hải Châu, Thành phố Đà Nẵng Phì lũ 3: Khu công viên Bắc tượng đài, Đường 2/9 Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Golden Phoenix Thực đơn phong phú với ăn giá từ 30- 250000 đồng gồm ăn truyền thống Việt Nam, ắn Á- Âu đặc biệt ăn Trung Hoa chả giò trung hoa, lẩu tứ Xuyên … ăn đặc biệt heo sữa quay, giò heo bát trân tơm sú hấp dừa me chín - Bún - 1kg - rau -8.000 - 10.000 - gia vị Lẩu sườn sụn om - Sườn Sụn Non -500-700g - 140.000 160.000* 1.63= me - trái - 2.000 260.000 - 1kg - 8.000 (Pot - Me braised rib - Bún cartilage tamarind) - Gia vị, rau - 10.000 Lẩu cháo chim - chim bồ câu -2 -140.000 245.000*1.59 = (Bird soup pot) - nấm kim châm -100g -20.000 390.000 - nấm hương tươi -100g -20.000 - nấm mỡ - 100g -16.000 - nấm rơm -100g -10.000 - nấm châm vàng -100g - 5.000 - gạo xay nhỏ -200g - 2.000 - Rau cải cúc -100g - 12.000 - thuốc bắc -1 gói - 20.000 - Gia vị Lẩu Tom Yam - ghẹ - 500g 100.000 450.000*1.47= (Tonyam hot pot) - tôm sú - 500g 150.000 660.000 - mực - 200g 40.000 - thịt bò phi lê - 200g 40.000 - cá điêu hồng - 200g 30.000 phi lê - 200g bò viên - 200g 36.000 - 200g cá viên -200g 34.000 - gia vị, rau 20.000 Lẩu cua tía tơ - cua bóc bỏ - 1.2 kg 120.000 145.000* 2.07= (Perilla crab hot pot) - cà chua - 200g 2.000 300.000 - hoa chuối -100g 4.000 - nước dùng - 1,5 lít 5.000 - bún - 500g 4.000 - gia vị, rau 10.000 lẩu cá lăng nấu - Một cá lăng - 1kg 120.000 140.000*2.14= măng -300g 9.000 300.000 – - Hành tím -20g 1.000 - nghệ tươi -1 củ 1.000 - cà chua - trái 1.000 - chanh -4 trái 3.000 - Măng chua (Asparagus Hemibagus hot pot) - gia vị 5.000 * Thịt bò Món ăn Nguyên liệu Khối lượng Giá vốn Giá bán Thịt bò bọc vừng thịt bò 400g 70.000 75.000*1.63 nướng chảo gừng củ 1.000 122.000 100g 4.000 (Grill beef wrapped vừng trắng sesame) Gia vị Bò nướng sườn bò 1kg 170.000 176.000*1.7 chanh bơ tỏi 50g 1.000 300.000 (Grill beef with lemon chanh 3.000 and Bơ 100g 2.000 butter) Gia vị Bò kho Bắp bò 800g 144.000 = = 175.000*1.71= (Beef cook with brine) Cà rốt 500g 7.000 Bông tai vị 12.000 300.000 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG Bánh mì 6.000 Hành củ 100g 1.000 Các loại rau 5000 Gia vị Bò Măng Tây Thịt bò 400g 70.000 112.000*1.56 = (Beef roll asparagus) Măng tây 12 đọt 36.000 175.000 Nấm enoki 50g 5.500 Ớt 5g 500 Gia vị Bò xào nấm Thịt bò 400g 70.000 106.500*1.72 = kim châm Nấm kim châm 300g 35.000 183.000 củ 1.000 củ 500 400g 70.000 71.500*2.18= 50g 1.000 156.000 50g 500 (Beef stir_fry Hành tây mushroom) Tỏi Gia vị Bò kho gừng (Beef cook ginger) Thịt bò with Gừng Hành củ Gia vị, nước màu Bò hầm cà chua Thịt bò 600g 110.000 119.000*2.34= (Beef stew tomato) Cà chua 150g 3.000 278.000 Hoa hồi 50g 5.000 cần tây, hành 50g 1.000 gia vị Món ăn NHĨM Ngun liệu BÀI TẬP HIGHLAND Khối lượng Giá vốn Giá bán 39 1.Thỏ - thỏ nướng - gia vị 1con(800g) 130.000đ 130.000*1.54 = 200.000đ (Rabbit grill) Thỏ -thịt thỏ -300g - 50.000đ 140.000*1.98 chiên cơm -lòng thỏ -200g - 40.000đ = 278.000đ nếp cháy -nấm -200g - 10.000đ giòn -nếp -500g - 10.000đ (rabbit -thịt nạc -100g -8.000đ cover rice) -tôm -100g -6.000đ -hộp sốt cà chua hộp -16.000đ 3.Thỏ sào -thịt thỏ -300g -50.000đ 67.000*1.94 sả ớt -ớt xanh Đà Lạt -100g -10.000đ = 130.000đ (rabbit -sả, ớt, tương ớt -100g -2000đ sauce with -rượi trắng -100g -3000đ Chopped -hành tây lemon -Gia vị - gia vị -2000đ goass ) Thỏ -chao trắng nấu chao -100g -8000đ 118.000*2,2 -Chao đỏ -100g -8000đ =260.000d -khoai cao -300g -10000đ -Thịt thỏ -500g -70000đ -hành tây -200g -2000đ -hành, tỏi, dầu -10000đ điều, rượi trắng -dừa xiêm BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND -1 trái -10000đ 40 -gia vị cà ri -cà tím -200g -2000đ 102.500*1.7 thỏ( rabbit - đậu bắp -100g -2000đ = 174.000đ curey) -ớt sừng -50g -500đ -sữa tươi -1/2 lít -35000đ -thịt thỏ -400g -60000đ -lá ca ri -1 nhánh -3000đ -1/2 -80000đ 100.000*1.65 -2 gói -20000đ =165.000 -500g -80000đ 110.000*1.58=174.000 -2 gói - 8000đ đ -gia vị THỎ -thỏ HẦM -Gói gia vị tiềm THUỐC -Gia vị BẮC (Rabbit stew) THỎ -Đùi Thỏ RÔ TI -Ngũ vị hương (Rabbit -CÀ rốt -300g -4000đ grill) -Củ cải trắng -200g -3000đ -Bánh mì -1 ổ -3000đ -Rượi trắng - 200ml -2000đ -Dừa tươi -1 trái -10000đ -Gia vị THỎ -Thịt Thỏ Phi lê -200g -80.000đ 95.000*1.83 TRỘN -húng lủi, -50g -5000đ =174.000đ HÚNG -lạc rang, tương ớt, LÙI rượi trắng, gia (Mixed vị khác rabbit with Mint leaves) -10000đ THỎ -Thịt thỏ -300g -50000đ 63.000*2,06 CHIÊN -Trứng gà -2 -4000đ =130.000đ GIÒN SỐT -Bột Năng -200g -3000đ -100g -3000đ -300g -3000đ -500g -100000đ 182.000*1.65 =300.000đ ME -Me không hạt (Rabbit fry -Lạc rang -gia vị Tamarind sauce) 10 THỎ -Đùi thỏ NẤU -hành tây bi -100g -3000đ RƯỢI -Khoai tây bi - 200g -4000đ VANG -Rượi vang -500ml -70000đ (Rabbit -Cà hộp -400g -5000đ with wine) -Gia vị * Món dê Món ăn THỊT NHÚNG Nguyên liệu DÊ -Thịt Dê -Hành tím GIẤM ( Goat -Hành tây dipped Khối lượng Giá vốn Giá bán -200g -50000đ 88.000*1.98= -50g -3000đ 174.000đ -200g -2000đ in -Rau sống, dứa, -5000đ boiling vinegar) khế, chuối chát -Dừa Xiêm -2 -Mắm nêm, bún, -20000đ -8000đ bánh tráng DÊ XÀO LĂN -Thịt Dê (Goat rolling) -700g Sauce -Rau răm, húng chó, rau mùi, rau kinh giới, ớt, tỏi, tiêu, lạc -175000đ 195.000*2,0= -20000đ 391.000đ rang,…và gia vị khác THỊT DÊ HẦM -Thịt Dê -250g -65.000đ 72.000*1.8= TỎI (Goat stew -Tỏi -15g -2.000đ 130.000đ with garlic ) -Nước tương -5000đ gia vị vừa đủ THỊT DÊ TÁI -Thịt dê (Goat in water) 1kg depping -Giềng, gừng, sả, boiling vừng, tỏi, -250.000đ 260.000*1.67= -10000đ 435.000đ -250000đ 260.000*1.5 -5000đ =391.000đ rau ngổ, chuối xanh, khế chua…các gia vị khác THỊT DÊ -Thịt dê -1kg NƯỚNG (Goat -Rau tía tô, húng grilled) cây, quế -Chao -5000đ - Gia vị SỐT VANG -Thịt dê -500g DÊ (Goat Sauce -Bột gạo hay bột wine ) -130000đ 140.000*2,8= -5000đ 391.000đ đao - rượu vang -5000đ - Gia vị loại THỊT DÊ -Thịt dê HẦM CÀ RỐT -Cà rốt (Goat stew with -Gừng, rượi, vỏ carrots) quýt,… -Gia vị -500g -130000đ 137.000*1.58= -250g -4000đ 217.000đ -3000đ MÓN TRÁNG MIỆNG Dưa hấu waterlemon 60.000d Sầu riêng Durian 60.000d Bơ sáp Persea Americana 60.000d Mãng cầu Custard-apple 60.000d Măng cụt mangosteen 60.000d Bánh kem sô-cô-la Chocolate Mousse 40.000d Rau câu flan Flan Seaweed 20.000d Cam Orange 60.000d Bưởi pomelo 60.000d THỨC UỐNG NHẸ Nước cam vắt Orange Juice Nước cà rốt Carrot Juice Nước dưa hấu Water Melon Juice Nước chanh leo Lemon Juice Trà Lipton Lipton Tea Cà phê đen Black Coffee Cà phê sữa Coffe with milk 60.000 50.000 35.000 40.000 40.000 35.000 40.000 Pepsi (lon 330ml) 20.000 Coca-cola( lon 330ml) 24.000 Mirinda( lon 330ml) 20.000 RƯỢU Beringer Founders' Estate Red Pinot 600.000d Noir Errazuriz Max Reserva Chardonnay 750.000D White Rượu vang Ý Chianti D.o.c.g 500.000d Zonin Classici Chianti D.o.c.g Zonin Classici Rượu hồng đào sâm( 175ml) 890.000d Sideral Red 2007 1.700.000d Rượu cần( 1l) 290.000d Rượu cần( 1,5l) 330.000d Rượu cần (3l) 570.000d Rượu cần cặp đơi( 0,75l/bình) 350.000d Rượu Hồng Đào Sứ 250.000d Rượu Hồng Đào Sâm 2l 700.000d Rượu Hồng Đào Tam Công tử 2l 900.000d Bia Bia Heineken (chai/lon 330ml) Heineken Beer ( 330ml bottle/can) Bia Heineken (chai/lon 500ml) Heineken Beer (500ml bottle/can) Bia Tiger (lon 330ml) Tiger Beer (330ml can) 75.000 105.000 55.000 Bia 333 333 Beer 40.000 ... lượng khách bàn, lôi khách hàng 2.2.1 Thiết kế thực đơn nhà hàng Giọt rừng Kiểu thực đơn: Thực đơn tự chọn kiểu sách Nhà hàng Giọt rừng thiết kế thực đơn với ý tưởng từ nhà rông đồng bào Tây Nguyên... khách.Sản phẩm nhà hàng kết hợp hàng hố dịch vụ, đódịch vụ chiếm tỷ trọng lớn .Nhà hàng cao cấp tỷ trọng dịch vụ sản phẩm nhà hàng cao.Yếu tố hàng hố sản phẩm nhà hàng nguyên liệu, thực phẩm, nhiên... tranh lớn nhà hàng gặp phải cạnh tranh nhiều nhà hàng nhỏ địa bàn thành phố nhà hàng tương lai đối thủ cạnh tranh trực tiếp doanh nghiệp So với đối thủ nhà hàng “ Giọt rừng có khó khăn nhà hàng thành