tiểu luận thiết kế thực đơn nhà hàng giọt rừng

1.2 Kiến trúc: Giọt rừng , một nhà hàng lấy hương rừng tây nguyên làm đặc trưng trong phong cách, phong cách về kiến trúc, phong cách trong văn hóa ẩm thực, phong cách trong cung cách ph

KHOA DU LỊCH

BÀI TẬP NHÓM

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG GIỌT RỪNG

GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

1.2 Kiến trúc:

Giọt rừng , một nhà hàng lấy hương rừng tây nguyên làm đặc trưng trong phong cách, phong cách về kiến trúc, phong cách trong văn hóa ẩm thực, phong cách trong cung cách phục vụ của nhân viên tại nhà hàng Đến với Hương rừng, là đến gần với thiên nhiên, được thưởng thức các món ăn độc nhất, đặc sản nhất của xứ rừng tây nguyên sống trọn trong cảm giác hương rừng thật tại nhà hàng với lới kiến trúc nhà rông , thác nước róc rách, rộn ràng tiếng đàn dộn nhịp tiếng hót chim muông nơi mang lại cảm giác sống thật núi rừng tây nguyên duy nhất tại Đà Nẵng

Do đó nhà hàng được xây dựng dựa trên nối kiến trúc cổ của người tây nguyên, gồm 2 khu vực chính thứ nhất là khuôn viên như một khung cảnh núi rừng, non nước hữu tình xứ xở cao nguyên Ban Mê, nơi đây quý khách sẽ được chiêm ngưỡng những con suối róc rách

ảnh tượng điêu khắc của dân tộc Êđê, để đến ngôi nhà sàn hai tầng rộng lớn là phần triung tâm của nhà hàng thì du khách còn được đi qua một chiếc cầu treo nhỏ, cảm giác thế nào nhỉ? thửi nhé! Phần thứ 2 là phần kiến trúc chính của nhà hàng bao gồm 6 khu nhà, có 3 khu nhà sàn chính kiến trúc 2 lầu và 3 khu nhà sàn 1 lầu

Với kiểu kiến trúc 2 lầu lạ lẫm lẫn quen thuộc, bên cạnh chiếc mành trúc tre, có thể ngắm toàn cảnh thiên nhiên Độc đáo trong phong cách, giống như văn hóa đồng bào ê đê, khi ngồi theo phog cách trệt

sau khi hưởng ngoạn thiên nhiên, quý khách sẽ được hòa mình vào văn hóa ẩm thực đặc sắc sôi động của văn hóa Tây nguyên, đặc biệt được thưởng thức các đặc sản thú rừng, còn gì

bằng khi được thưởng thức bằng vị ngon bằng miệng với hương vị đặc sản tây nguyên, vị ngon bằng tai khi nghe tiếng suối chảy róc rách nhảy cùng tiếng đàn tơ rưng thánh thót, được ngắm nhìn những điệu múa uyển chuyển của các sơn nữ cao nguyên Ngỡ ngàng với cảm xúc lạ như giữa sự kết hợp hài hòa phong cách mộc mạc giản dị của xứ xở ban mê nhưng không kém phần sang trọng, nhịp nhàng trong phong cách hiện đại Cơ sở vật chất hiện đại, đầy đủ tiện nghi Một phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo ân cần như cái chất thật thà hiếu khách của xứ bản làng

1.3 Cơ sở vật chất:

1.3.1 Cơ sở vật chất của bộ phận lễ tân

Đây là bộ phận quan trọng trong nhà hàng vì là nơi đầu tiên và ấn tượng đốivới khách khi khách đặt chân đến nhà hàng, ảnh hưởng đến chất lượng dịch vục của nhà hàng Do đó, cần phải thiết kế không gian mang đậm chất Tây Nguyên cho khách bước vào có thể có thể cảm nhận được sự mộc mạc, hoang dã của núi rừng Tại đây chúng ta có thể trang trí các vật dụng như:

- Tranh ảnh các cô gái đồng bào, nhà rông,

- Các hũ rượu cần

- Cây cối,…

1.3.2 Cơ sở vật chất phục vụ ăn uống

Khu vực ăn uống là một trong những nơi cung cấp dịch vụ chính và cũng là bộ phận quan trọng trong của nhà hàng Để kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng tốt cần trang bị tốt cho các bộ sau

1.3.4 Bộ phận bar:

Bar là nơi phục vụ các loại đồ uống cho khách như: Rượu nguyên chất, rượu pha chế, bia và các đồ uống giải khát cho khách Bar có nhiều loại hình: Hotel bar, Restanvant BAr, Night club bar, bar trà, bar cà phê, bar sữa, bar disco, Phần lớn các bar đều có phong cách kiến trúc hiện đại, tuy nhiên để để hòa hợp với phong cách của nhà hàng cần thiết kế không gian

và trang bị các trang thiết bị, dụng cụ chuyên dùng tại quầy bar theo lối hoang dã, đậm chất phong cách núi rừng Tây Nguyên

1.3.5 Bộ phận bếp:

Nhà bếp là nơi bảo quản và chế biến các món ăn, cơ sở vật chất ở đây phải đảm bảo điều kiện làm việc của nhân viên, phù hợp với công nghệ phục vụ và tiêu chuẩn vệ sinh và thuận tiện cho người sử dụng Trang thiết bị trong nhà bếp gồm có:

- Hệ thống bảo quản và dự trữ thực phẩm

- Dụng cụ chế biến thực phẩm (dao kéo, nồi, chảo )

- Dụng cụ chứa thực phẩm (khay, rổ, liễn )

- Các máy móc và dụng cụ trang trí món ăn

- Các thiết bị đảm bảo vệ sinh như máy sấy khô thức ăn, hệ thống bếp, thiết bị vận chuyển lương thực, thực phẩm (xe đẩy bằng tay, xe gắn máy )

1.4 Đặc điểm kinh doanh:

Hoạt động kinh doanh của nhà hàng gồm 3 nhóm hoạt động sau:

- Hoạt động kinh doanh: Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh các sản phẩm (hànghoá và dịch vụ) ăn uống, và các loại sản phẩm khác có liên quan (như dịch vụ hộinghị, hội thảo,dịch vụ vui chơi giải trí…)

- Hoạt động chế biến các loại sản phẩm ăn uống: chế biến thức ăn cho khách,: bánsản phẩm chế biến của mình và hàng chuyển bán

- Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại chỗvà cung cấp điều kiện để nghỉ ngơi, thư giãn cho khách

Sản phẩm của nhà hàng chính là các món ăn đồ uống khách được phục vụtrong quá trình tiêu dùng ở nhà hàng Các danh mục món ăn đậm chất núi rừng rất đa dạng, phong phú để phục vụ nhu cầu rất đa dạng của khách Tuy nhiên căn cứ vào tính hiệu quả ,khả năng của nhà hàng mà giới hạn sản phẩm ăn uống qua hệ thống thực đơn

Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp: Tính tổng hợp thể hiện ở chỗ,nó không chỉ là những món ăn thông thường đáp ứng nhu cầu thiết (nhu cầu ănuống) của khách mà nó còn bao hàm cả sự phục vụ, bầu không khí tại nhà hàng, nóicách khác là các yếu tố khác thoả mãn nhu cầu tinh thần của khách.Sản phẩm của nhà hàng là sự kết hợp giữa hàng hoá và dịch vụ, trong đódịch vụ chiếm tỷ trọng lớn.Nhà hàng càng cao cấp tỷ trọng dịch vụ trong sản phẩm nhà hàng càng cao.Yếu tố hàng hoá trong sản phẩm của nhà hàng đó là các nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, khấu hao cơ sở vật chất kỹ thuật để từ đó tạo ra các món ăn đồuống Yếu tố dịch vụ đó là quá trình phục vụ,bầu không khí trong nhà hàng…

+ Nhân viên dọn vệ sinh: 2 người

- Nhân viên phục vụ của nhà hàng được mang trang phục của đồng bào Tây Nguyên khi phục vụ tạo cho khách hàng cảm giác gần gũi

II Xây dựng thực đơn:

2.1 Nghiên cứu thị trường:

2.1.1 Khách hàng:

a Khách du lịch:

Nhìn chung, tình hình du lịch ở Đà Nẵng hiện nay đang có xu hướng phát triển tích cực, lượng khách đến Đà Nẵng tăng qua các năm Cụ thể phản ánh qua các số liệu kết quả hoạt

Trong tháng 8/2012, tổng lượt khách tham quan, du lịch đến Đà Nẵng ước đạt 280.572 lượt, tăng 7% với cùng kỳ 2011 Trong đó:

+ Khách quốc tế ước đạt 42.253 lượt, tăng 18% so với cùng kỳ 2011

+ Khách nội địa ước đạt 238.319 lượt, tăng 5% với cùng kỳ 2011

+ Tổng thu nhập từ hoạt động du lịch ước đạt 583 tỷ đồng, tăng 8% so với cùng kỳ năm 2011

Lũy kế 8 tháng đầu năm 2012, tổng lượt khách tham quan, du lịch đến Đà Nẵng ước đạt 1.872.935 lượt, tăng 8% so với cùng kỳ năm 2011

+ Trong đó khách quốc tế ước đạt 432.959 lượt, tăng 18% so với cùng kỳ năm 2011 + Khách nội địa ước đạt 1.439.976 lượt, tăng 5% so với cùng kỳ năm 2011

+ Tổng thu nhập từ hoạt động du lịch ước đạt 4.091 tỷ đồng, tăng 29% so với cùng

kỳ năm 2011

Đến cuối năm 2012 du lịch Đà Nẵng phấn đấu đạt 2,5 triệu lượt khách du lịch nội địa và khách du lịch quốc tế

Đặc biệt, vào dịp lễ 30/04 và 01/05 năm 2012 trùng với Cuộc thi trình diễn pháo hoa quốc

tế nên khách du lịch đến Đà Nẵng tăng đột biến, đặc biệt là khách đi lẻ theo gia đình Hơn

40 ngàn lượt du khách đã tập trung về bờ Đông sông Hàn thơ mộng để thưởng thức những màn trình diễn pháo hoa ấn tượng Tại khu du lịch Bà Nà, danh thắng Ngũ Hành Sơn, bán đảo Sơn Trà dịp lễ 30/04 và 01/05, lượng khách du lịch tăng hơn nhiều so với cùng kỳ năm trước Chùa Linh Ứng, nhà Vọng Cảnh, đỉnh Bàn Cờ, Bãi Bụt cũng thu hút đông du khách, ước khoảng 20.000 lượt Trong khi đó, lượng khách tham quan, nghỉ dưỡng tại một số khu du lịch sinh thái khác như Suối Hoa, Ngầm Đôi, Suối Lương tăng cao Khu du lịch sinh thái Suối Hoa, riêng trong ngày 30-4 đã đón hơn 2.500 lượt khách tới tham quan Thời tiết nắng nóng nên lượng khách đến các bãi biển cũng rất đông Các bãi biển Đà Nẵng hai ngày qua đã đón khoảng 10.000 lượt khách vui chơi, tắm biển

Cuộc thi dù bay quốc tế lần đầu tiên diễn ra tại Đà Nẵng từ ngày 23-27/5/2012 cũng đã thu hút được một lượng đông khách du lịch đến tham gia

Mùa hè là thời điểm thu hút đông khách du lịch nhất của Đà Nẵng, tuy nhiên với nhiều sự kiện văn hóa, thể thao và du lịch tầm cỡ quốc tế được tổ chức xuyên suốt và liên tục trong một năm cùng với những cảnh quan thiên nhiên hùng vĩ giao hòa giữa biển và núi rừng,

Đà Nẵng đang trở thành điểm đến hấp dẫn du khách trong nước và quốc tế vào mọi thời điểm trong năm Chính điều này càng góp phần làm nhà hàng luôn có một lượng khách nhất định vào mùa cao điểm cũng như thấp điểm

Xét theo thị trường khách, Trung Quốc hiện vẫn đang là thị trường khách hàng đầu của du lịch Việt Nam nói chung và Đà Nẵng nói riêng, tiếp theo đó là Hàn Quốc và Nhật Bản ngoài ra lượng khách Nga tới Việt Nam cũng tăng khá mạnh Làn sóng khách du lịch người Trung Quốc đến Đà Nẵng đã trở thành hiện tượng đáng chú ý của giới làm du lịch Theo đánh giá của nhiều nhà lữ hành, luồng khách này nếu được duy trì tốt thông qua các chuyến bay thuê bao trước mắt và các đường bay ổn định lâu dài có thể qua mặt các thị trường khách châu Âu truyền thống của Đà Nẵng Đa số khách Trung Quốc yêu thích biển Đà Nẵng Trong khi nhiều đoàn khách châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc thường lấy

Đà Nẵng làm trung điểm để tỏa đi các Di sản thế giới ở miền Trung, thì khách Hoa từ Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan lại dành thời gian nghỉ dưỡng và tham quan, giải trí ở các resort lớn dọc bờ biển, rất thích sử dụng các trò chơi tại câu lạc bộ giải trí có thưởng Ngoài ra, họ còn kết hợp tham quan các danh lam thắng cảnh, thực hiện các hoạt động đa dạng khác như chơi golf, tổ chức gặp gỡ thân mật, hội họp hay tìm kiếm cơ hội hợp tác đầu tư

b Cư dân địa phương:

Dân số Việt Nam 85.789.573 người và thành phố Đà Nẵng với 887.070 người là thị trường rất rộng lớn và có tiềm năng cho ngành nhà hàng Trong đó:

- Tốc độ gia tăng dân số là :3,62 % thời kỳ 2007-2015.Dân số thành phố có thể đạt 1 triệu dân năm 2014 và 1,1 triệu dân năm 2018 Như vậy, quy mô thị trường của doanh nghiệp sẽ ngày càng được mở rộng

- Tỷ lệ dân thành thị: 3194 người/km2 cho thấy tiềm năng phát triển thị trường của doanh nghiệp

Qua nghiên cứu cho thấy, trong 6 tháng đầu năm 2011, Đà Nẵng đã gặt hái được thành công tại nhiều mặt, tiếp tục khẳng định vị thế là thành phố trọng điểm phát triển kinh tế miền Trung So với cả nước, 3 năm liền Đà Nẵng luôn dẫn đầu về chỉ số năng lực cạnh tranh cấp tỉnh, thành phố Chứng minh qua các số liệu:

- Kinh tế tiếp tục thể hiện sự phát triển khá GDP tăng trưởng 11,06% so với cùng

Là một nhà hàng sang trọng nên đối tượng khách hàng mục tiêu của nhà hàng là khách du lịch và người có thu nhập cao

- Nguồn cung ứng: với các món cơm truyền thống Việt Nam thì nguyên liệu dễ mua và

có thể mua ở các chợ đầu mối, các món ăn hải sản thì liên kết với ngư dân và các khu đông lạnh

- Kiến trúc và nhân viên; Với kiến trúc Chămpa hết sức độc đáo và có biểu diễn nghệ thuật hàng đêm bằng điệu múa Apsara và dàn nhạc dân tộc Việt Nam Nhân viên thân thiện và chuyên nghiệp trong trang phục mang đậm phong cách Chăm với màu vàng đất

* Nhà hàng 4U

- Với hệ thống nhà hàng ở nhiều nơi gồm nhà hàng 4U biển, 4U family, 4U tiệc cưới

Nhà hàng 4U Biển: Lô 9+10 Đường Trường Sa- Biển Mỹ Khê-Tp Đà Nẵng

Nhà hàng 4U Family : Số 233A Đường Nguyễn Văn Thoại- Biển Mỹ Khê- Tp Đà Nẵng Nhà hàng 4U Phố : ven sông Đảo Xanh đường 2/9- Hải Châu- Tp Đà Nẵng

Trung Tâm Hội Nghị và Tiệc Cưới Cao Cấp For You Place : Công viên trung tâm đường 2/9 – Bắc đài tưởng niệm- Hỉa Châu- Đà Nẵng

Thực đơn nhà hàng 4U biển, 4U family chủ yếu là các món ăn hải sản như cua nướng muối

ớt, nghêu hấp sả, tôm hùm hấp…với nguồn nguyên liệu tươi sống trực tiếp khách vào chọn

và đầu bếp chế biến trực tiếp Với hệ thống bể chứa hải sản có bình sục oxi đảm bảo cho nhà hàng luôn có nguyên liệu trực tiếp để chế biến với một bộ phận hải sản độc lập trong cơ cấu của nhà hàng Như vậy nhà hàng chủ động được nguồn nguyên liệu đầu vào Nhà hàng 4U tiệc cưới hội nghị chuyên phục vụ tiệc cưới và hội nghị

Với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, ngoại hình đẹp và khách được đón tiếp từ cổng với nữ nhân viên xinh đẹp trong bộ áo dài truyền thống Việt Nam tạo ra cảm giác gần gủi cho khách hàng

* Nhà hàng Nam Hoa Viên

Nhà hàng Nam Hoa Viên 100 Tiểu La - Hải Châu - Đà Nẵng

Thực đơn nhà hàng phong phú phục vụ nhiều đối tượng khách từ các món ăn đặc biệt như vây cá, baba, lẩu riêu bò… đến các món ăn bình dân như cơm, cá kho tộ, rau hấp chắm kho quẹt…

Nguồn nguyên liệu tươi do ngư dân vùng biển Sơn Trà đánh bắt về Tuy nhiên nhà hàng mới thành lập chưa có hệ thống bể nuôi và kho đông nên nguồn nguyên liệu đầu vào chưa ổn định đặc biệt là hải sản

Với kiến trúc nhà vườn không gian thoáng mát kết hợp giữa cổ xưa và hiện đại với kiến trúc nhà cổ xưa và đèn lồng mang đến cho khách hàng cảm giác gần gủi.Nhân viên chuyên nghiệp với phong cách phục vụ chu đáo với đồng phục trắng mang lại cho khách hàng cảm giác sang trọng sạch sẽ

* Nhà hàng Phì Lũ

Phì lũ 1: Địa chỉ: 225 Nguyễn Chí Thanh, Quận Hải Châu, Thành phố Đà Nẵng

Phì lũ 3: Khu công viên Bắc tượng đài, Đường 2/9

Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Golden Phoenix

Thực đơn phong phú với các món ăn giá từ 30- 250000 đồng gồm các món ăn truyền thống Việt Nam, các món ắn Á- Âu đặc biệt là các món ăn Trung Hoa như chả giò trung hoa, lẩu

Với hệ thống gồm nhiều nhà hàng lớn vơi sức chứa trên 1000 thực khách nên nhà hàng Phì

Lũ luôn chủ động được nguòn nguyên liệu đầu vào, có lợi thế so với các nhà cung cấp và có moií quan hệ tốt với các nhà cung ứng

Với hệ thống nhiều nhà hàng có nhà hàng thì mang phong cách trung hoa, nhà hàng thì mạng phong cách hiện đại Đội ngũ nhân viên đông được đào tạo và có trình độ, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, lịch lãm trong trang phục vest

Ngoài các đối thủ cạnh tranh lớn trên thì nhà hàng còn gặp phải sự cạnh tranh của nhiều nhà hàng nhỏ trên địa bàn thành phố và các nhà hàng này trong tương lai cũng có thể là đối thủ cạnh tranh trực tiếp của doanh nghiệp

So với các đối thủ thì nhà hàng “ Giọt rừng” có khó khăn là nhà hàng mới thành lập khách hàng chưa biết nhiều về nhà hàng, nguồn cung ứng của nhà hàng là các đặc sản Tây Nguyên nên việc tìm nhà cung ứng liên tục đảm bảo nguồn nguyên liệu thường xuyên khó khăn hơn Đội ngũ quản lý nhà hàng mới ra trường còn thiếu kinh nghiệm trong quản lý

Tuy nhiên bên cạnh đó nhà hàng có nhiều lợi thế so với các đối thủ là không gian rông thoáng gần gũi với thiên nhiên Nhà hàng “ Giọt rừng” là nhà hàng đặc sản Tây Nguyên đầu tiên ở Đà Nẵng nên tạo sự mới lạ và tò mò cho khách hàng Đội ngũ nhân viên có trình độ, nhiệt tình và phong cách phục vụ chuyên nghiệp Các món ăn đặc sản Tây Nguyên mang đậm bản sắc văn hóa một vùng miền Việt Nam

2.1.3 Nguồn cung ứng của nhà hàng:

Là nhà hàng đặc sản các dân tộc Tây Nguyên và luôn muốn đảm bảo uy tín, chất lượng với khách hàng nên việc tìm nhà cung ứng là vấn đề khó khăn, nan giải của nhà hàng Giải pháp nhà hàng chọn là “Hợp đồng sản xuất với đồng bào bản địa”:

- Các nguyên liệu cung cấp:

o Nước suối nguồn

- Đặc điểm nguồn cung:

o Đảm bảo tính đặc trưng của nguyên liệu

o Doanh nghiệp chủ động được số lượng, chất lượng nguồn cung

o Kiểm soát được các quy trình nuôi, trồng đảm bảo tính đồng bộ

o Phổ biển những yêu cầu về chất lượng của nguyên liệu cho bà con

o Giám sát chặt chẽ quy trình sản xuất, chăm sóc, chăn nuôi

o Thu hoạch 2.1.4 Chính sách của nhà nước:

a Chính sách của Đà Nẵng:

Trong những năm gần đây Đà Nẵng định hướng phát triển du lịch là ngành thế mạnh.Vì vậy luôn có những chính sách thu hút khách đến với thành phố như:

- Đơn giản hóa thủ tục thuế quan đối với khách Quốc tế

- Đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng, giao thông

- Nâng cấp hệ thống sân bay, nhà ga, tăng tuyến tăng chuyến

- Ban hành Quy định một số chính sách khuyến khích, hỗ trợ đầu tư và phát triển tàu du lịch trên sông Hàn và các tuyến sông trên địa bàn thành phố Đà Nẵng

b Chính sách của chính phủ:

Nhà nước thắt chặt trong việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm kiểm tra các nhà hàng, quán ăn làm cho thực khách cảm thấy an tâm khi đi ăn ở ngoài Việc kiểm tra gắt gao về giấy phép kinh doanh cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng lớn như nhà hàng Giọt rừng giảm bớt đối thủ cạnh tranh

Nhà nước khuyến khích phát triển du lịch dịch vụ có chính sách thu hút khách du lịch đến với Việt Nam cũng tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng trong việc thu hút nguồn khách là khách du lịch

2.2 Xây dựng thực đơn:

Thực đơn là một hợp đồng với thực khách, một chỉ dẫn món ăn được miêu tả trên thực đơn sẽ là món được giao cho thực khách Phải tôn trọng sự thật trong thực đơn: sự tươi mới, xuất xứ, hình ảnh, định lượng…

Thực đơn là một hình thức của tờ bướm quảng cáo sản phẩm Thực đơn cần phải xác định tên của mỗi món ăn, các thành phần chính và cách thức món ăn được chuẩn bị một cách hấp dẫn, và không có quá nhiều món lạ (cẩn thận việc sử dụng các tên món ăn phức tạp)

Thực đơn là một phần quan trọng thiết yếu của nỗ lực tiếp thị Nó là mối liên kết hữu hình đầu tiên với khách hàng giữa sự quan tâm mua hàng (lý do họ có mặt) và cái bạn muốn bán Thực đơn là một công cụ bán hàng: thực đơn nếu được thiết kế, định giá và giới thiệu thích đáng có thể tăng trị giá hoá đơn bình quân sự thường xuyên quay lại, lượng khách cùng bàn, hoặc lôi cuốn khách hàng mới

2.2.1 Thiết kế thực đơn của nhà hàng Giọt rừng

Kiểu thực đơn: Thực đơn tự chọn kiểu sách

Nhà hàng Giọt rừng thiết kế thực đơn với ý tưởng từ ngôi nhà rông của đồng bào Tây Nguyên độc đáo nhưng vẫn rất gần gũi Chỉ cần nhìn vào thực đơn của nhà hàng, khách hàng đã phần nào cảm nhận được hương vị từ núi rừng Tây Nguyên Bìa thực đơn được mô phỏng theo hình nhà rông Tây Nguyên, được cắt ép tỉ mỉ, tạo nên cảm giác thú vị và tò mò cho khách hàng với màu gỗ và họa tiết đẹp mắt Trên bìa thực đơn có đầy đủ thông tin về nhà hàng từ tên gọi “ Giọt rừng” được cách điệu một cách lắng động với hình giọt nước như những gì tinh tế nhất của núi rừng Tây Nguyên; địa chỉ cũng như website, điện thoại của nhà hàng để khách hàng có thông tin lien lạc khi cần Họa tiết mặt chiêng Tây Nguyên được in chìm trong từng trang thực đơn làm cho du khách liên tưởng đến mảnh đất Tây Nguyên với

di sản phi vật thể của nhân loại là cồng chiêng Tây Nguyên Những tờ thực đơn bên trong lấy màu sắc chủ đạo là màu xanh của núi rừng Tây Nguyên, cũng được cắt theo hình nhà rông, với chất liệu giấy cao cấp, rất tinh tế và sang trọng

Sau trang bìa là trang giới thiệu về nhà hàng:

“Kính gởi: Khách hàng thân thiết của nhà hàng

Trong khung cảnh thanh bình bao quanh bởi những tượng nhà mồ, nhà Rông , nhà sàn, thác nước và hồ nước trong xanh xen lẫn là mùi thơm của món Gà sa lửa, rượu Cần Tây

Nguyên… nhà hàng sẽ mang đến cho thực khách cảm giác như đã rời xa Đà Nẵng, rời xa tất

cả những bộn bề lo toan của cuộc sống thị thành bởi một không gian lý tưởng để thưởng thức ẩm thực trong mọi thời tiết

Nhà Hàng Giọt Rừng chân thành cảm ơn Quý Khách đã đến ủng hộ cho Nhà Hàng.”

Các món ăn được sắp xếp theo nhóm, mỗi nhóm một tờ riêng, được trình bày rõ ràng, tên gọi hấp dẫn, được viết bằng cả tiếng Anh và tiếng Việt, rất thuận lợi cho việc chọn món của khách hàng Các món ăn được sắp xếp theo nguyên liệu chính của món ăn

2.2.2 Định giá

a/ Các phương pháp định giá dịch vụ

Với ngành kinh doanh dịch vụ thì có các phương pháp định giá dịch vụ sau:

 Phương pháp dựa trên chi phí

 Phương pháp cộng thêm vào chi phí

P = C + kC Trong đó: C là chi phí làm cơ sở tính giá, thường là AC, AFC hoặc AVC

k là hệ số kê lời

 Phương pháp cộng thêm vào chi phí

P=f.C Trong đó: C là chi phí làm cơ sở tính giá

f là thừa số Đối với 2 phương pháp trên, hệ số sinh lời k và thừa số f thường phản ánh mong muốn của doanh nghiệp về khả năng sinh lời của chi phí, có thể được xác định bằng mức trung bình chung của ngành hoặc dựa trên kinh nghiệm của nhà quản trị Các hệ số này tùy

thuộc vào định vị dịch vụ, mức độ khác biệt của dịch vụ, độ khó của công nghệ, độ hiếm của nguyên vật liệu

 Phương pháp định giá theo chi phí thực tế

Thường được áp dụng co lĩnh vực ăn uống, người tính giá dựa trên doanh thu bình quân, mục tiêu và chi phí ngoài thức ăn để tính mức chi phí cao nhất của thức ăn, từ đó thiết

kế menu dưới mức cao nhất của thức ăn Ở đây, phương pháp này thích hợp cho thực đơn ăn bữa

Ngoài ra còn có các phương pháp định giá dịch vụ theo chi phí khác như định giá theo điểm hòa vốn, định phí dịch vụ, theo công thức Hubbart

 Phương pháp định hướng cạnh tranh

 Phương pháp theo đuổi giá: Định giá dựa trên chi phí hiện thời của đối thủ và thay đổi giá theo đối thủ

 Phương pháp giá đấu thầu: Suy đoán giá của đối thủ và quyết định giá thấp hơn

fC thường được phân chia thành 3 phần:

 Phần trang trải chi phí nguyên liệu C

 Phần chi phí ngoài nguyên liệu

 Lợi nhuận

Do vốn đầu tư ban đầu lớn, phân bổ trong thời gian dài, cộng thêm đẳng cấp của nhà hàng được định vị là cao cấp nên đòi hỏi thừa số f trong phần định giá các món ăn của nhà hàng phải lớn và f tùy thuộc vào:

 Định vị dịch vụ: với định vị là một nhà hàng cao cấp thì có thừa số nhân cao hơn (đối với các món đặc trưng của nhà hàng thì thừa số cao hơn các món khác) Ở đây có sự kết hợp với phương pháp định giá theo bất kì lợi ích khách hàng mong muốn, có nghĩa là khách hàng trả giá cao để được hưởng cảm nhận danh tiếng, sự sang trọng khi ăn tại nhà hàng Giọt rừng

 Mức độ khác biệt của dịch vụ: món ăn lạ, ngon, hấp dẫn, có thể là chưa từng có thì có thể chọn mức thừa số giá cao hơn

 Độ khó về công nghệ: ở đây các món ăn có cách chế biến khó, công phu, đòi hỏi

kỹ thuật, tay nghề chế biến cao thì sẽ có hệ số cao hơn

 Độ hiếm của nguyên vật liệu: Nguyên liệu chế biến càng hiếm thì định giá càng cao, nhưng phải phù hợp

b/ Định giá các món ăn trong thực đơn

Mỗi món ăn trong thực đơn của nhà hàng Giọt rừng có nguyên liệu chế biến khác nhau với số lượng, chất lượng, chủng loại, độ khan hiếm khác nhau do đó việc lựa chọn hệ

số cũng khác nhau Dựa trên phương pháp định giá đã trình bày ở trên thì thừa số được lựa chọn vừa phải bù được các khoản chi phí, tạo ra lợi nhuận vừa thể hiện đẳng cấp của nhà hàng Trên cơ sở đó, nhà hàng đưa ra các bảng định giá các món ăn như sau:

* Món gỏi:

- Nguyên liệu chính:

- 1 quả lớn

- 100g -1 quả

- Nước mắm - 2 thìa súp Gỏi rau càng

- Chén nước chấm

- Dầu ăn, dầu hào

500g 100g 200g

3 tép 1,5 thìa

cà phê

2 thìa

½ thìa 50ml

20.000đ 5000đ 50.000đ 100d

2 thìa 100g

97.800*1,94

=190.000đ

- Bột ngọt, bột nêm, đường

- Hành tím bằm nhuyễn

-Hành lá, ngò -Gia vị: muối, đường, hạt nêm

- Dầu ăn

5trái/1kg 200g 100g

1 thìa súp

8.000đ 46.000đ 8.000đ

- Hạt nêm

súp

4 củ

1 thìa canh

¾ thìa cà phê

1 quả

1 thìa cafe

1 thìa cafe

500g 35g

1 thìa súp

2 trái

27.000đ 2.500đ 1.000đ 1.000đ

40.000đ 42.000đ 500đ

1 thìa sup

30.000d 11.000d 300d

42.300*3,07

=130.000

with crab - Ngò tây, hành

- Mắm tôm

- Chanh- ớt

- Lạc rang

- Riềng -Nước mắm, muối, ớt, hạt nêm

- Bột càri

1con/1kg 100g

2 thìa

100g 100g

1 thìa

400.000đ 2.000đ

500đ 1.000đ 2.000đ 1.000đ

354.500*1,5

=530.000đ

1khúc/500g 100g

1 quả 150ml

200.000đ 8.500đ 2.500đ 6.000đ 1.500đ

3 thìa súp

2 củ 30g

10 lá

1 thìa cà phê

1 thìa cà phê

1 thìa cà phê

2 thìa cà phê

1/5 thìa cà

200.000đ 2.000đ 500đ 500đ 500đ 1.000đ 250đ

205.750*1,69

=348.000đ