Kỹ thuật bảo quản lương thực

Bảo quản rau quả tươi4.2 Bảo quản ngũ cốc4.3 Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm4.6 Bảo quản thủy hải sản4.7 Bảo quản, trứng, sữa và các sản phẩm khác

Chương 4: Kỹ thuật bảo quản một số nông sản thực phẩm

4.1 Bảo quản rau quả tươi

4.2 Bảo quản ngũ cốc

4.3 Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô

4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá

4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm

4.6 Bảo quản thủy hải sản

4.7 Bảo quản, trứng, sữa và các sản phẩm khác

4.2 Bảo quản lương thực

Một số củ giàu tinh bột

• Hoạt động sinh lý của khối lương thực

– Hô hấp, chín sau thu hoạch, nảy mầm,tự bốc nóng,

• Hoạt động của vi sinh vật, côn trùng

Tính tản rời của khối hạt

• Góc nghiêng tự nhiên ( Angle of repose)

Back to top

Góc trượt (Angle of friction)

4.2.1 Làm khô (sấy)

• Giảm độ ẩm của hạt đến dưới độ ẩm giới hạn

– Các hoạt động sinh lý, sinh hóa, vi sinh, côn trùng

Chế độ sấy

• Nhiệt độ tác nhân sấy

• Độ ẩm tương đối của không khí

• Tốc độ chuyển động của tác nhân sấy

Nhiệt độ giới hạn sấy của hạt

Mai Lê (chủ biên) Bảo quản lương thực 2013

Nhiệt độ giới hạn sấy của hạt

• Đậu: sấy ở 28-30oC hạt bắt đầu nứt, protein bắt đầu bị vụn  giảm tính đàn hồi

– Sấy 2-3 lần bắt đầu từ 20-25 o C sau 3-4 giờ; tăng lên 30 o C

• Hạt nhiều chất béo (vừng, lạc) có thể sấy nhiệt

độ cao hơn; hạt hướng dương có thể nâng

nhiệt độ đến 60oC

Độ ẩm giới hạn bảo quản

Sấy thóc

• Thóc yêu cầu chế độ sấy “mềm”

• Tính chịu nhiệt thấp: nội nhũ bị nứt

Gradient ẩm từ ngoài vào trong  tăng thể tích trung tâm  nhiệt

độ cao sẽ nứt

Biến đổi chất lượng thóc phụ thuộc

nhiệt độ đốt nóng hạt

Mai Lê (chủ biên) Bảo quản lương thực 2013

Nhiệt độ tác nhân sấy: 1: 60 o C;

• Độ ẩm thóc ban đầu 26,2%; tốc độ tác nhânsấy 0,4 m/s; nhiệt độ tác nhân sấy thấp  ítảnh hưởng đến chất lượng hạt  năng suấtthấp

Chế độ sấy thóc theo chu kz

• Thời gian mỗi vòng sấy khoảng 15 phút, ủ

trong 2,5-3 giờ có quạt khí lên tục (không quạtcần ủ 6-24 giờ)

• Vòng 5,6: thổi khí ngoài trời vào silo

Mai Lê (chủ biên) Bảo quản lương thực 2013

Mai Lê (chủ biên) Bảo quản lương thực 2013

Làm khô bằng năng lượng mặt trời

4.2.2 Phương pháp bảo quản hạt

• Bảo quản ở trạng thái khô

• Bảo quản ở trạng thái lạnh

• Bảo quản ở trạng thái kín

• Bảo quản bằng thông gió cưỡng bức

Bảo quản ở trạng thái khô

• Độ ẩm bảo quản giới hạn hạt lương thực: khoảng 13-14,5 %

• Nhập kho: 13-13,5%

• Hoạt động sinh lý sinh hóa giảm tối đa

Bảo quản ở trạng thái lạnh

• Hoạt động sinh lý phụ thuộc nhiệt độ

• Nhiệt độ thấp: các quá trình đều xảy ra chậm

• Ở Việt nam: không thuận lợi để bảo quản lạnh

Bảo quản hạt ở trạng thái kín

– Không xâm nhập từ bên ngoài

– Không tự bốc nóng, độ ẩm không tăng

• Hạn chế:

– Vẫn còn hô hấp yếm khí  axit trong hạt vẫn tăng – Không làm hạt giống được vì mất khả năng nảy mầm

Cách tiến hành bảo quản hạt ở trạng

thái kín

• Tích lũy CO2 tự nhiên, giảm dần oxy do hô hấp:

– rẻ, dễ thực hiện,

– lâu, thời gian đầu vẫn còn hoạt động sống

• Nạp khí CO2 hoặc cho CO2 dạng đá khô

– CO2 đá khô còn có khả năng làm giảm nhiệt độ khối hạt

• Nạp N2 đẩy O2 ra khỏi khoảng trống trong khối hạt

– Côn trùng sẽ chết

Bảo quản trạng thái kín

• Hầm: ở nơi đất khô, cứng ít bị ảnh nưởng củanước mạch

• Kho ngầm: xây bằng bê tông phủ chống ẩm, cách nhiệt: hạt đổ đầy kín, càng ít khoảng

trống càng tốt

• Chum vại đậy kín

Bảo quản bằng thông gió cưỡng bức

• Giảm độ ẩm, nhiệt độ

• Không khí phải sạch, đủ, nhiệt độ ngoài trời

thấp hơn nhiệt độ khối hạt

• Phải đều toàn khối

Mai Lê (chủ biên) Bảo quản lương thực 2013

Nguyên tắc quạt khí vào khối hạt

• 1,3: khi chiều dày khối hạt không quá 6 m

• 2: dùng với kho silo

Mai Lê (chủ biên) Bảo quản lương thực 2013

Bảo quản bằng hóa chất

• Phát triển từ phương pháp bảo quản kín

• Giảm Oxy, độc cho vi sinh vật và côn trùng

• Không để lại dư lượng

• Không được ảnh hưởng đến cảm quan

• SO2

• Axit propionic

Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ

• Chống nảy mầm, chống côn trùng, ức chế hôhấp

• Nguồn bức xạ: tia , , 

Bảo quản gạo, bột, cám

Bảo quản hạt giống

• Độ ẩm

• Vi sinh vật

• Sâu, mọt

• Tuyệt đối không được để nảy mầm

• Nhiệt độ dưới 35oC, tránh bốc nóng cục bộ

• Khối hạt bị già hóa

Bảo quản hạt giống

• Bảo quản ở trạng thái khô (nhỏ hơn độ ẩm

giới hạn 1-2%)

• Sau khi thu hoạch cần tách sạch tạp chất ngay

• Bảo quản bao, đổ đống, silo

• Theo dõi chất lượng giống thường xuyên

trong quá trình bảo quản

4.2.3 Bảo quản khoai và sắn tươi

• Độ ẩm củ

• Sau khi thu hoạch vẫn còn các hoạt động sinh

lý sinh hóa

– Chất dinh dưỡng giảm

– Rối loạn nhiều chức năng làm giảm khả năng đề kháng

– Hô hấp, mọc mầm, thối hỏng

– Biến màu (chạy nhựa sắn), hình thành vỏ mới ở chỗ bị xây xát

Khoai tây

• Có khả năng hình thành lớp vỏ mới ở chỗ bị xây xát Mô mới hình thành  chu bì

• Hàng rào cơ học ngăn cản vi sinh vật

• Tiết ra kháng sinh tiêu diệt vsv

• Polyphenol chỗ vết thương kích thích hình thành phản ứng

• Tổng hợp chất bần, axit nucleic, protein, axit

ascorbic

• Sinh một số chất độc: -solanin và - chaconin

Bảo quản khoai tây

• Chế độ bảo quản:

Bảo quản khoai tây

• Bảo quản trên giàn

• Thông gió cưỡng bức

• Đắp đất