Bảo quản rau quả tươi4.2 Bảo quản ngũ cốc4.3 Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm4.6 Bảo quản thủy hải sản4.7 Bảo quản, trứng, sữa và các sản phẩm khác
Chương 4: Kỹ thuật bảo quản số nông sản thực phẩm 4.1 Bảo quản rau tươi 4.2 Bảo quản ngũ cốc 4.3 Bảo quản loại nông sản thực phẩm khô 4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc 4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm 4.6 Bảo quản thủy hải sản 4.7 Bảo quản, trứng, sữa sản phẩm khác 4.2 Bảo quản lương thực • Một số loại hạt lương thực – Lúa – Ngơ – Lúa mì – Cao lương – Đại mạch • Hạt giàu protein, chất béo – Đậu nành – Đậu đỗ (Phaseolus) Một số củ giàu tinh bột Tính chất loại hạt • Tính chất vật lý hạt khối hạt – Kích thước hình dạng – Tính tản rời – Tính tự phân loại – Độ hổng, độ chặt • Hoạt động sinh lý khối lương thực – Hơ hấp, chín sau thu hoạch, nảy mầm,tự bốc nóng, • Hoạt động vi sinh vật, trùng Tính tản rời khối hạt • Góc nghiêng tự nhiên ( Angle of repose) Back to top Góc trượt (Angle of friction) β Độ chặt, độ hổng Độ chặt T% = V/ W 100% Độ hổng S = (W- V)/ W 100% Trong ®ã: W thể tích toàn khối hạt V thể tích thực hạt phần tử rắn -Yếu tố ảnh h-ởng đến độ chặt độ hổng -ý nghĩa 4.2.1 Làm khơ (sấy) • Giảm độ ẩm hạt đến độ ẩm giới hạn – Các hoạt động sinh lý, sinh hóa, vi sinh, trùng bị hạn chế • Các phương pháp làm khơ – Phơi nắng – Sấy – Thổi khơng khí khơ Bảo quản trạng thái lạnh • Hoạt động sinh lý phụ thuộc nhiệt độ • Nhiệt độ thấp: q trình xảy chậm • Ở Việt nam: khơng thuận lợi để bảo quản lạnh Bảo quản hạt trạng thái kín • Ngun tắc: – Cách ly hạt với khơng khí – Nạp vào khối hạt khí khác khơng phải oxy (CO2, N2, SO2) • Ưu điểm – Cơn trùng, bọ bị diệt – Khơng xâm nhập từ bên ngồi – Khơng tự bốc nóng, độ ẩm khơng tăng • Hạn chế: – Vẫn hơ hấp yếm khí axit hạt tăng – Không làm hạt giống khả nảy mầm Cách tiến hành bảo quản hạt trạng thái kín • Tích lũy CO2 tự nhiên, giảm dần oxy hô hấp: – rẻ, dễ thực hiện, – lâu, thời gian đầu hoạt động sống • Nạp khí CO2 cho CO2 dạng đá khơ – CO2 đá khơ có khả làm giảm nhiệt độ khối hạt • Nạp N2 đẩy O2 khỏi khoảng trống khối hạt – Cơn trùng chết Bảo quản trạng thái kín • Hầm: nơi đất khơ, cứng bị ảnh nưởng nước mạch • Kho ngầm: xây bê tơng phủ chống ẩm, cách nhiệt: hạt đổ đầy kín, khoảng trống tốt • Chum vại đậy kín Bảo quản thơng gió cưỡng • Giảm độ ẩm, nhiệt độ • Khơng khí phải sạch, đủ, nhiệt độ trời thấp nhiệt độ khối hạt • Phải toàn khối Mai Lê (chủ biên) Bảo quản lương thực 2013 Nguyên tắc quạt khí vào khối hạt • 1,3: chiều dày khối hạt khơng q m • 2: dùng với kho silo Mai Lê (chủ biên) Bảo quản lương thực 2013 Bảo quản hóa chất • • • • • • Phát triển từ phương pháp bảo quản kín Giảm Oxy, độc cho vi sinh vật côn trùng Không để lại dư lượng Không ảnh hưởng đến cảm quan SO2 Axit propionic Bảo quản phương pháp chiếu xạ • Chống nảy mầm, chống trùng, ức chế hơ hấp • Nguồn xạ: tia , , Bảo quản gạo, bột, cám • Đặc điểm: – Khác bảo quản nguyên hạt nào? • Xếp bao • Bảo quản rời – Độ ẩm không 13% – Nếu đổ đống sàn: chiều cao ko m, bảo quản tạm thời – Bảo quản silo Bảo quản hạt giống • • • • • • Độ ẩm Vi sinh vật Sâu, mọt Tuyệt đối không để nảy mầm Nhiệt độ 35oC, tránh bốc nóng cục Khối hạt bị già hóa Bảo quản hạt giống • Bảo quản trạng thái khô (nhỏ độ ẩm giới hạn 1-2%) • Sau thu hoạch cần tách tạp chất • Bảo quản bao, đổ đống, silo • Theo dõi chất lượng giống thường xuyên trình bảo quản 4.2.3 Bảo quản khoai sắn tươi • Độ ẩm củ • Sau thu hoạch hoạt động sinh lý sinh hóa – Chất dinh dưỡng giảm – Rối loạn nhiều chức làm giảm khả đề kháng – Hô hấp, mọc mầm, thối hỏng – Biến màu (chạy nhựa sắn), hình thành vỏ chỗ bị xây xát Khoai tây • Có khả hình thành lớp vỏ chỗ bị xây xát Mơ hình thành chu bì • Hàng rào học ngăn cản vi sinh vật • Tiết kháng sinh tiêu diệt vsv • Polyphenol chỗ vết thương kích thích hình thành phản ứng • Tổng hợp chất bần, axit nucleic, protein, axit ascorbic • Sinh số chất độc: -solanin - chaconin Bảo quản khoai tây • Chế độ bảo quản: Bảo quản khoai tây • Bảo quản giàn • Thơng gió cưỡng • Đắp đất ... Phương pháp bảo quản hạt • Bảo quản trạng thái khơ • Bảo quản trạng thái lạnh • Bảo quản trạng thái kín • Bảo quản thơng gió cưỡng Bảo quản trạng thái khơ • Độ ẩm bảo quản giới hạn hạt lương thực: ... Lê (chủ biên) Bảo quản lương thực 2013 Ngun tắc quạt khí vào khối hạt • 1,3: chiều dày khối hạt khơng q m • 2: dùng với kho silo Mai Lê (chủ biên) Bảo quản lương thực 2013 Bảo quản hóa chất •... 6-24 giờ) • Vòng 5,6: thổi khí ngồi trời vào silo Mai Lê (chủ biên) Bảo quản lương thực 2013 Mai Lê (chủ biên) Bảo quản lương thực 2013 Phơi nắng • Ưu điểm: – Vi sinh vật – Côn trùng – Năng lượng