Chương 1: Những biến đổi xảy ra và tổnthất sau thu hoạch của nông sản thựcphẩm.1.1 Khái niệm về tổn thất sau thu hoạch. Đánh giá tổnthất nông sản thực phẩm sau thu hoạch1.2. Nguyên nhân gây tổn thất và biện pháp khắcphục.1.3 Những biến đổi xảy ra với nông sản sau thu hoạchvà thịt cá sau khi chết.3SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGYChương 2: Một số bệnh thường gặp của nông sảnthực phẩm2.1 Bệnh do vi sinh vật2.2 Bệnh do côn trùngChương 3: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảoquản nông sản thực phẩm3.1 Ảnh hưởng bởi nhiệt độ3.2 Ảnh hưởng bởi độ ẩm tương đối không khí3.3 Ảnh hưởng bởi thành phần khí quyển3.4 Anh hưởng bởi ánh sáng4SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY• Chương 4: Kỹ thuật bảo quản một số nông sảnthực phẩm• 4.1 Bảo quản rau quả tươi• 4.2 Bảo quản ngũ cốc• 4.3 Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô• 4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá• 4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm• 4.6 Bảo quản thủy hải sản• 4.7 Bảo quản, trứng, sữa và các sản phẩm khác
Bảo quản nông sản thực phẩm BF4213 Hồ Phú Hà Bộ môn CN Thực phẩm ĐH Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Đề cương Chương 1: Những biến đổi xảy tổn thất sau thu hoạch nông sản thực phẩm 1.1 Khái niệm tổn thất sau thu hoạch Đánh giá tổn thất nông sản thực phẩm sau thu hoạch 1.2 Nguyên nhân gây tổn thất biện pháp khắc phục 1.3 Những biến đổi xảy với nông sản sau thu hoạch thịt cá sau chết SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Chương 2: Một số bệnh thường gặp nông sản thực phẩm 2.1 Bệnh vi sinh vật 2.2 Bệnh côn trùng Chương 3: Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản nông sản thực phẩm 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 3.2 Ảnh hưởng độ ẩm tương đối không khí 3.3 Ảnh hưởng thành phần khí 3.4 Anh hưởng ánh sáng SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY • Chương 4: Kỹ thuật bảo quản số nông sản thực phẩm • 4.1 Bảo quản rau tươi • 4.2 Bảo quản ngũ cốc • 4.3 Bảo quản loại nơng sản thực phẩm khơ • 4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc • 4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm • 4.6 Bảo quản thủy hải sản • 4.7 Bảo quản, trứng, sữa sản phẩm khác SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Tài liệu tham khảo • Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, NXB Nông nghiệp, 2000 • Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà nội 1996 • Nguyễn Mạnh Khải, Giáo trình Bảo quản nơng sản, NXB Giáo dục, 2007 • Mai Văn Lề, Bùi Đức Hợi, Lương Hồng Nga Bảo quản lương thực, NXB Bách khoa, Hà nội 2013 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Tình hình nơng nghiệp Việt nam Năm 2014: • Sản lượng lúa nước đạt 44,84 triệu • Đàn bò có 5,24 triệu con, đàn lợn có khoảng 26,8 triệu con, đàn gia cầm có khoảng 327,7 triệu • Tổng sản lượng thuỷ sản ước đạt 6.311 ngàn + khai thác ước đạt 2.918 ngàn tấn, + nuôi trồng ước đạt 3.393 ngàn • Diện tích rau loại đạt 881,2 nghìn ha, sản lượng đạt gần 15,4 triệu SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY • Sản lượng nho 20,7 nghìn • Sản lượng cam 572,9 nghìn • Sản lượng vải, chơm chơm 697,1 nghìn tấn, • Sản lượng xồi 688,9 nghìn , • Sản lượng nhãn 515 Trung tâm tin học thống kê,Bộ NN PT nông thôn, tháng 12/2014 http://www.mard.gov.vn SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Tại cần bảo quản NSTP? • Giảm tổn thất sau thu hoạch – Tăng suất diện tích khó – Bảo quản tránh tổn thất • Bảo quản nguyên liệu cho sản xuất thực phẩm – Tính mùa vụ – Địa phương – Năng suất SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Chương 1: NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA VÀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH CỦA NÔNG SẢN THỰC PHẨM Thành phần nơng sản thực phẩm • Nguồn gốc thực vật • Nguồn gốc động vật Biến đổi phụ thuộc yếu tố nào? 10 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Giai đoạn tự phân thối hỏng • Mỡ tác dụng lipaza cũng bị thuỷ phân tạo mùi khó chịu • Sự phân giải protein kèm theo phá huỷ cấu trúc hình thái học mô làm cho độ rắn thịt giảm, tách dịch tăng lên https://www.yelp.com accessed 7.11.16 Hoạt động vi sinh vật • pH thấp: nấm mốc hoạt động trước tạo điều kiện cho vi khuẩn hoạt động • pH cao (trung tính): vi khuẩn gây thối hỏng hoạt động • Nếu gia súc ốm mệt trước giết mổ pH 6,8-6,9 thịt nhanh chóng bị thối Thịt PSE tái nhợt, mềm, rỉ dịch pale, soft, exudative • Stress trước giết mổ (sự căng thẳng cấp tính) thao tác trước giết mổ: tình trạng hô hấp, thao tác gây tê, chọc tiết gây vật lộn vật,… • Hàm lượng glycogen tăng lên tốc độ phân giải glycogen nhanh mạnh ̉ tạo thành lượng axit lactic nhanh nhiều làm giảm nhanh pH mơ xuống thấp 5,8 vòng h 40 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Thịt PSE • Kết axit hóa mơ nhanh làm biến tính phần tử protein, giảm khả giữ nước và tăng sự tiết dịch • Thịt PSE cho chất lượng kém sử dụng làm thịt tươi thịt chế biến Các nước cho phép lượng thịt PSE < 5% 41 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Thịt DFD sẫm, rắn, khô- dark, firm, dry • Giai đoạn kéo dài stress trước giết mổ (sự căng thẳng mãn tính ) phải sử dụng lượng dự trữ ( tất a.lactic tiết từ mô ) và sự cạn kiệt hết glycogen dự trữ • Sau trình chết cứng sự phân giải glycogen và sản sinh a.lactic bị giảm, pH giảm cách chậm chạp và sự suy biến protein bị giảm 42 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Thịt DFD sẫm, rắn, khơ- dark, firm, dry • Thịt trạng thái gần giống mô sống, thịt sẫm hơn, rắn và khơ bình thường • Thịt lợn bình thường có pH khoảng 5,6 đến 6,2, thịt lợn PSE có pH < 5,4 và thịt lợn DFD có pH > 6,4 Trên giới cho phép thịt PSE < 5% DFD < 10% 43 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Biến đổi cá 44 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Giai đoạn tiết nhớt • - Chất nhớt: Là hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein Thành phần chủ yếu mucin Là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Sau chết, vi khuẩn phát triển làm chất nhớt nhão, trạng thái suốt sang vẩn đục, mùi khó chịu - Cá thơi tiết chất nhớt chuyển sang giai đoạn chết cứng 45 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Giai đoạn chết cứng - Sự phân giải ATP ATP ADP + H3PO4 - Sự phân giải glycogen (C6H10O5) + nH2O 2nC3H6O3 - Sự tạo thành actomyosin 46 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Các yếu tố ảnh hưởng tới thời kz tê cứng • Giống lồi: Các lồi khác hàm lượng glycogen khác • Phương pháp đánh bắt giết: Cá vùng vẫy trước chết gây trạng thái stress Cá cang bị stress sớm tê cứng thời gian tê cứng ngắn • Đối với cá hồi, cá Ngừ cần để cá nghỉ từ 2-24h trước làm chết 47 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Giai đoạn tự phân giải • Q trình chuyển hố tác dụng enzim thịt nội tạng proteaza vi sinh vật • Sự phân giải ATP ATP →ADP→AMP→IMP→HXR (Inosine)→Hx + ribose • Trong q trình tự phân giải, tổ chức thịt biến đổi lý hố: thịt mềm mại, hương vị thơm, có độ ẩm lớn 48 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Quá trình phân huỷ • • • • Hiện tượng: Mang màu, chất nhớt đục, vảy dễ bong tróc, mùi thối Sự phân huỷ axit amin thành sản phẩm cấp thấp: indol, scatol, H2S, NH3, CH4, CO2… Sự phân giải Trimethylamin oxyde (TMAO) tác dụng trimethylamin oxydaza vi khuẩn gây thối có mùi khó chịu TMAO TMA DMA MMA… NH3 Phân giải TMAO thành DMA formaldehyt cá ướp lạnh điều kiện yếm khí (CH3)3NO → (CH3)2NH +HCHO 49 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY • Phản ứng oxy hoá myoglobin oxymyoglobin thịt đỏ cho metmyoglobin màu nâu • Tốc độ oxy hố phụ thuộc vào lồi điều kiện bảo quản 50 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Ảnh hưởng chất lượng cá • Phản ứng oxy hố chất béo chủ yếu lồi cá béo Những loài chứa lipit tự có nhiều sẫm màu.Phản ứng oxy hố chất béo ảnh hưởng đến chất lượng cá bảo quản lạnh đông • Phản ứng thuỷ phân lipit: Khoảng 20% lipit bị thuỷ phân suốt giai đoạn ướp lạnh tạo axit béo tự 51 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Trạng thái sau giết mổ sản phẩm • Cá: – Ngun con, phi lê đơng lạnh trước q trình tê cứng sản phẩm sau cấu trúc tốt – Luộc cá trước tê cứng nát, mềm – Luộc giai đoạn tê cứng khô – Luộc sau tê cứng ngon, có săn chắc, mềm • Thịt – Giò: giã thịt nóng (trước tê cứng), pH cao protein giữ nước gel tốt – SP khác : nên sử dụng cuối giai đoạn tê cứng bắt đầu chuyển sang chín hóa học 52 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY ... Chương 4: Kỹ thuật bảo quản số nơng sản thực phẩm • 4.1 Bảo quản rau tươi • 4.2 Bảo quản ngũ cốc • 4.3 Bảo quản loại nơng sản thực phẩm khơ • 4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc • 4.5 Bảo quản thịt gia... hoạch nông sản thực phẩm 1.1 Khái niệm tổn thất sau thu hoạch Đánh giá tổn thất nông sản thực phẩm sau thu hoạch 1.2 Nguyên nhân gây tổn thất biện pháp khắc phục 1.3 Những biến đổi xảy với nông sản. .. SCIENCE AND TECHNOLOGY Tại cần bảo quản NSTP? • Giảm tổn thất sau thu hoạch – Tăng suất diện tích khó – Bảo quản tránh tổn thất • Bảo quản nguyên liệu cho sản xuất thực phẩm – Tính mùa vụ – Địa