Bảo quản nông sản thực phẩm (Đại học Bách Khoa Hà Nội)

Chương 1: Những biến đổi xảy ra và tổnthất sau thu hoạch của nông sản thựcphẩm.1.1 Khái niệm về tổn thất sau thu hoạch. Đánh giá tổnthất nông sản thực phẩm sau thu hoạch1.2. Nguyên nhân gây tổn thất và biện pháp khắcphục.1.3 Những biến đổi xảy ra với nông sản sau thu hoạchvà thịt cá sau khi chết.3SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGYChương 2: Một số bệnh thường gặp của nông sảnthực phẩm2.1 Bệnh do vi sinh vật2.2 Bệnh do côn trùngChương 3: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảoquản nông sản thực phẩm3.1 Ảnh hưởng bởi nhiệt độ3.2 Ảnh hưởng bởi độ ẩm tương đối không khí3.3 Ảnh hưởng bởi thành phần khí quyển3.4 Anh hưởng bởi ánh sáng4SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY• Chương 4: Kỹ thuật bảo quản một số nông sảnthực phẩm• 4.1 Bảo quản rau quả tươi• 4.2 Bảo quản ngũ cốc• 4.3 Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô• 4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá• 4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm• 4.6 Bảo quản thủy hải sản• 4.7 Bảo quản, trứng, sữa và các sản phẩm khác

Bảo quản nông sản thực phẩm

BF4213

Hồ Phú Hà

Bộ môn CN Thực phẩm

ĐH Bách khoa Hà nội

Đề cương

Chương 1: Những biến đổi xảy ra và tổn thất sau thu hoạch của nông sản thực phẩm.

1.1 Khái niệm về tổn thất sau thu hoạch Đánh giá tổn thất nông sản thực phẩm sau thu hoạch

1.2 Nguyên nhân gây tổn thất và biện pháp khắc phục.

1.3 Những biến đổi xảy ra với nông sản sau thu hoạch

và thịt cá sau khi chết.

Chương 2: Một số bệnh thường gặp của nông sản

3.1 Ảnh hưởng bởi nhiệt độ

3.2 Ảnh hưởng bởi độ ẩm tương đối không khí

3.3 Ảnh hưởng bởi thành phần khí quyển

3.4 Anh hưởng bởi ánh sáng

• Chương 4: Kỹ thuật bảo quản một số nông sản

thực phẩm

• 4.1 Bảo quản rau quả tươi

• 4.2 Bảo quản ngũ cốc

• 4.3 Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô

• 4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá

• 4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm

• 4.6 Bảo quản thủy hải sản

• 4.7 Bảo quản, trứng, sữa và các sản phẩm khác

Tài liệu tham khảo

• Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, Bảo quản

rau quả tươi và bán chế phẩm, NXB Nông

nghiệp, 2000.

• Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn

rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà nội

1996.

• Nguyễn Mạnh Khải, Giáo trình Bảo quản

nông sản, NXB Giáo dục, 2007.

• Mai Văn Lề, Bùi Đức Hợi, Lương Hồng Nga Bảo

quản lương thực, NXB Bách khoa, Hà nội 2013

Tình hình nông nghiệp của Việt

nam

Năm 2014:

• Sản lượng lúa cả nước đạt 44,84 triệu tấn

• Đàn bò có 5,24 triệu con, đàn lợn có khoảng 26,8

triệu con, đàn gia cầm có khoảng 327,7 triệu con

• Tổng sản lượng thuỷ sản ước đạt 6.311 ngàn tấn

+ khai thác ước đạt 2.918 ngàn tấn,

+ nuôi trồng ước đạt 3.393 ngàn tấn

• Diện tích rau các loại đạt 881,2 nghìn ha, sản lượng đạt gần 15,4 triệu tấn

Tại sao cần bảo quản NSTP?

• Giảm tổn thất sau thu hoạch

– Tăng năng suất và diện tích  khó

NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA VÀ

TỔN THẤT SAU THU HOẠCH CỦA NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Chương 1:

1 1 Tổn thất sau thu hoạch

• Tổng tổn thất các khâu sau thu hoạch tính từ

khi thu hoạch

(01) Cách thu hoạchTHU HOẠCH

(03) Vận chuyển, phân phốiPHƠI, SẤY

(06) Làm sạch, phân loại, xát trấu, nghiền, đóng gói, SƠ CHẾ

ngâm, bóc, sấy, sàng, đánh bóng, xay(07) Trộn, nấu, rán, vào khuôn, cắt, ép đùnCHẾ BiẾN THỨ CẤP(08) ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨMKiểm tra chất lượng

(09) Cân, hàn túi, dán nhãnĐÓNG GÓI(10) Quảng cáo, bán, phân phốiĐƯA RA THỊ TRƯỜNG

SỬ DỤNG

www.fao.org

Tổn thất sau thu hoạch

Trọng lượng

Thể tích

Chỉ tiêu dinh dưỡng

Khả năng

sinh sản

Các chỉ tiêu chất lượng khác

Số lượng Chất

lượng

Tổn thất sau thu hoạch

• Việt nam:

– Tổn thất sau thu hoạch đối với lúa gạo khoảng

9-17%, thậm chí 20-30%, tuỳ từng khu vực và mùa vụ

 mất khoảng 3.000 tỷ đồng mỗi năm

– Rau quả:

• 25% đối với các loại quả

• và hơn 30% đối với rau

1.2 Nguyên nhân gây tổn thất và biện

pháp khắc phục

• Vật lý

• Hóa học

• Sinh học

Các biện pháp hạn chế tổn thất, hư

hỏng thực phẩm

Cơ chế hư hỏng và yếu tố tác động

Loại thực phẩm Hư hỏng Yếu tố tác động

béo, nhiễm khuẩn

Oxy, nhiệt độ

Rau ăn lá Hoạt động của enzyme,

mất nước, phát triển của VSV

Nhiệt độ, ánh sáng, oxy, độ ẩm

1.3 Những biến đổi xảy ra với nông

sản sau thu hoạch và thịt cá sau khi

chết

1.3.1 Những biến đổi xảy ra của thực

vật sau khi thu hái

• Biến đổi sinh hóa

– Hô hấp hiếu khí

– Yếm khí

Biến đổi STH của thực vật

• Bay hơi nước:

– Nước tự do

– Sau thu hái  mất nước nhanh

– Sẫm màu, đổi màu, mềm

• Biến đổi hóa học

– Chuyển hóa protopectin  pectin

– Tinh bột  đường

– Màu: Chlorophyl  Antoxia (đỏ)

 Carotenoid (xúc tác E)

Hô hấp

• Cường độ hô hấp xác

định bằng lượng O 2 hấp

thu vào hoặc CO 2 thoát

ra/1 kg nông sản /1đơn

vị thời gian

• Các dạng hô hấp

– Hô hấp đột biến

– Hô hấp thường

Hô hấp đột biến và hô hấp thường

Quả đột biến hô hấp Quả hô hấp thường

Lệ Hồng Mận Hồng xiêm Na

Măm xôi

Ca cao Chà là Nho Bưởi Táo nhỏ Chanh Nhãn Vải

Đậu Can

Cà tím Dưa chuột Ớt

Dứa Dâu tây Quýt Dưa hấu

Tác hại của hô hấp đối với nông sản

trong quá trình bảo quản

1.3.2 Những biến đổi của động vật

a Giai đoạn chết cứng (Rigor mortis)

• Khoảng 1,5-3 giờ sau khi chết sự tê cứng bắt đầu

– quá trình hoá sinh phức tạp do enzym

(glycolysis) ATP Phân hủy glycogen  Glucoza  Pyruvate  Axit lactic

(yếm khí)

• ATP giảm xuống mức thấp

• Kết hợp actin và miozin thành actomyozin

• pH của thịt giảm từ (7 - 7,2) xuống (5,7 - 5,8)

Sự co cứng

• Lượng ATP tạo ra rất thấp (chỉ thu được 2molATP khi 1mol

glucoza bị oxy hóa, trong khi đó ở điều kiện hiếu khí thì cứ

1mol glucoza sẽ sản sinh đến 36 mol ATP)

• Mức ATP giảm xuống dưới mức độ có thể làm cho các cơ co

duỗi mềm dẻo, tạo thành actomyosin

Sự co cứng

• Sự phân giải ATP đã làm hoạt hoá các nhóm chức năng của chúng và kết quả là các sợi actin chuyển dịch trên bề mặt của sợi miozin và tơ cơ co ngắn

lại và không duỗi ra được nữa.

• \ \ \Nguyen Lieu TP\5 Details of Actin-Myosin Crosslinking.avi

• Sự co ngắn các phân tử protein làm cho số trung

tâm ưa nước của prtein giảm xuống dẫn đến độ

Giai đoạn chết cứng

• Cơ mất tính đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mô cơ;

• ATP giảm, pH giảm, sau khi chế biến nhiệt thịt rắn và không có mùi vị đặc trưng

• Lúc này thịt chưa có mùi vị thơm ngon đặc biệt, khả năng giữ nước của thịt kém  thịt ở giai đoạn này không thích hợp để chế biến

• Giai đoạn này kéo dài khác nhau tuỳ theo đặc tính của gia súc và nhiệt độ môi trường xung quanh:

– ở 15-180C thì 10-12 giờ

– ở gần 00C thì từ 18-20 giờ

– Quá trình này chậm lại nếu thịt được làm lạnh nhanh

b Giai đoạn chín hóa học

• Phần lớn actomyozin ở trạng thái co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và một phần actonmyozin chuyển thành actin và myozin

• Tăng số lượng trung tâm ưa nước của các protein co rút  khả năng liên kết với nước của mô cơ tăng lên (đạt 85-87% ) so với thịt tươi

• Thịt mềm trở lại  tạo điều kiện thuận lợi cho quá

trình tự phân giải protein bởi hệ các enzyme

proteaza có trong mô thịt.

Chín hóa học

• Quá trình phân giải protein làm tích tụ nhiều

axit amin như inozinic, inozin, hypoxantin,

glutamic và muối hương vị của thịt tăng lên

• Nguyên nhân: liên quan đến sự phân giải của một số enzyme có tự nhiên trong hệ cơ đã

phân giải một số thành phần nào đó của phức hợp đã gây cứng cơ

Chín hóa học

• Quá trình tự chín xảy ra trong suốt quá trình

bảo quản thịt nhưng không có tác dụng của

VSV

• Sau khi nấu thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt, miếng thịt mềm ra, nước dùng trong và có mùi

vị thơm ngon

• Về mặt sinh hoá quá trình này rất phức tạp

chưa có báo cáo hoàn chỉnh về cơ chế

Giai đoạn chín hóa học

• 0-4 0 C: thời gian sau 24 giờ bắt đầu tự chín và

kết thúc giai đoạn chín ở ngày thứ 5

• 15 0 C : kết thúc giai đoạn chín ở ngày thứ 3

• 30 0 C : kết thúc giai đoạn chín chỉ sau vài giờ

c Giai đoạn tự phân và thối

hỏng

• Enzym phân giải protein hoạt động mạnh

mẽ làm đứt các liên kết peptid và phá

huỷ chính các protein đó

• Protein bắt đầu bị phân huỷ, tốc độ phân

huỷ mạnh nhất nếu nhiệt độ phân huỷ

bằng thân nhiệt gia súc khi con vật sống

• Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân

huỷ này là CO 2 , NH 3 , N 2 , H 2 S, các axit bay

hơi

Giai đoạn tự phân và thối hỏng

• Các chất H 2 S, albumin, polypeptid hoà tan trong

nước tạo thành niêm dịch, trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt

• Các chất sắc tố thịt sẽ tác dụng với H 2 S tạo thành các hợp chất có màu xanh trong không khí Vị trở nên

chua và mùi khó chịu

Giai đoạn tự phân và thối hỏng

• Mỡ dưới tác dụng của

lipaza cũng bị thuỷ phân

tạo ra mùi khó chịu

• Sự phân giải protein

kèm theo sự phá huỷ

cấu trúc hình thái học

của mô cơ làm cho độ

rắn của thịt giảm, sự

tách dịch tăng lên.

Hoạt động của vi sinh vật

• pH thấp: nấm mốc hoạt

động trước  tạo điều

kiện cho vi khuẩn hoạt

Thịt PSE tái nhợt, mềm, rỉ dịch

-pale, soft, exudative

• Stress trước khi giết mổ (sự căng thẳng cấp tính) như các thao tác trước khi giết mổ: tình trạng hô hấp, thao tác gây

tê, chọc tiết gây ra sự vật lộn con vật,…

•  Hàm lượng glycogen tăng lên  tốc độ phân giải

glycogen rất nhanh và mạnh ̉ tạo thành lượng axit lactic nhanh và nhiều do đó làm giảm nhanh pH của mô cơ

xuống thấp 5,8 chỉ trong vòng 1 h

Thịt PSE

• Kết quả của sự axit hóa mô cơ nhanh như vậy làm biến tính các phần tử

protein, giảm khả năng giữ nước và

tăng sự tiết dịch

• Thịt PSE cho chất lượng kém khi sử

dụng làm thịt tươi hoặc thịt chế biến Các nước chỉ cho phép lượng thịt PSE

< 5%.

Thịt DFD sẫm, rắn, khô- dark, firm, dry

• Giai đoạn kéo dài của stress trước khi giết mổ (sự

căng thẳng mãn tính )  phải sử dụng năng lượng dự trữ ( tất cả các a.lactic được tiết ra từ mô ) và sự cạn kiệt hết glycogen dự trữ

• Sau quá trình chết cứng sự phân giải glycogen và

sản sinh ra a.lactic bị giảm, pH giảm một cách chậm chạp và sự suy biến protein bị giảm

Thịt DFD sẫm, rắn, khô- dark, firm, dry

• Thịt sẽ ở trạng thái gần giống mô sống, thịt sẽ sẫm hơn, rắn hơn và khô hơn bình thường.

• Thịt lợn bình thường có pH khoảng 5,6 đến 6,2, thịt lợn PSE có pH < 5,4 và

thịt lợn DFD có pH > 6,4 Trên thế giới cho phép thịt PSE < 5% và DFD < 10%

Biến đổi của cá

1 Giai đoạn tiết nhớt

• Chất nhớt:

- Là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein

- Thành phần chủ yếu là mucin

- Là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển

- Sau khi chết, vi khuẩn phát triển làm chất nhớt

nhão, trạng thái trong suốt sang vẩn đục, mùi

khó chịu

- Cá thôi tiết chất nhớt khi chuyển sang giai đoạn chết cứng

Các yếu tố ảnh hưởng tới thời kz tê

cứng

• Giống loài: Các loài khác nhau thì hàm lượng glycogen khác nhau

• Phương pháp đánh bắt và giết: Cá vùng vẫy trước khi

chết gây trạng thái stress Cá cang bị stress càng sớm

tê cứng và thời gian tê cứng ngắn

• Đối với cá hồi, cá Ngừ cần để cá nghỉ từ 2-24h trước khi làm chết

3 Giai đoạn tự phân giải

• Quá trình chuyển hoá dưới tác dụng enzim trong thịt và nội tạng và proteaza của vi sinh vật

• Sự phân giải ATP

ribose

• Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt biến đổi về lý hoá: cơ thịt mềm mại, hương vị thơm,

có độ ẩm lớn.

4 Quá trình phân huỷ

• Hiện tượng: Mang mất màu, chất nhớt đục, vảy dễ bong tróc, mùi hôi

thối

• Sự phân huỷ axit amin thành sản phẩm cấp thấp: indol, scatol, H2S,

NH3, CH4, CO2…

• Sự phân giải Trimethylamin oxyde (TMAO) dưới tác dụng trimethylamin

oxydaza của vi khuẩn gây thối có mùi hết sức khó chịu

TMAO  TMA  DMA  MMA  …  NH3

• Phân giải TMAO thành DMA và formaldehyt trong cá ướp lạnh dưới

điều kiện yếm khí

(CH3)3NO → (CH3)2NH +HCHO

• Phản ứng oxy hoá của myoglobin và oxymyoglobin trong cơ thịt đỏ cho metmyoglobin màu nâu

Ảnh hưởng chất lượng cá

• Phản ứng oxy hoá chất béo chủ yếu ở loài cá

béo Những loài này chứa lipit tự do và có

nhiều cơ sẫm màu.Phản ứng oxy hoá chất béo ảnh hưởng đến chất lượng cá bảo quản lạnh

đông

• Phản ứng thuỷ phân lipit: Khoảng 20% lipit bị

thuỷ phân trong suốt giai đoạn ướp lạnh tạo

ra axit béo tự do.

Trạng thái sau giết mổ và các sản phẩm

• Cá:

– Nguyên con, phi lê đông lạnh trước quá trình tê cứng

 sản phẩm sau này cấu trúc tốt

– Luộc cá trước tê cứng  cơ nát, mềm

– Luộc giai đoạn tê cứng  khô

– Luộc sau tê cứng  ngon, có săn chắc, mềm

• Thịt

– Giò: giã thịt nóng (trước tê cứng), pH cao  protein

giữ nước  gel tốt

– SP khác : nên sử dụng cuối giai đoạn tê cứng bắt đầu