Giao án Tiếng anh Thực phẩm chức năng Đại học Bách Khoa Hà Nội

Functional food and digestive health Assoc Prof Hồ Phú Hà “Functional food” Lectures for students in Food Technology Hanoi University of Science and Technology Thực phẩm chức • CHƯƠNG 1: KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG • CHƯƠNG 2: GIÁ TRỊ “CHỨC NĂNG” CỦA CÁC THỰC PHẨM TỰ NHIÊN • CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CÁC HOẠT CHẤT TỰ NHIÊN • CHƯƠNG 4: PROBIOTIC, PREBIOTIC – 3.1 Khái niệm probiotic,prebiotic,synbiotic – 3.2  3.4: Vai trị probiotic,prebiotic,synbiotic • CHƯƠNG 5: CÔNG NGHỆ MỘT SỐ SẢN PHẨM CHỨC NĂNG – 5.1 Phát triển thực phẩm chứa probiotic – 5.2 Công nghệ sản phẩm giàu xơ tiêu hóa • Functional foods and digestive health I General concepts I.1 Gastrointestinal microbiota I.2 Probiotics, prebiotics, and synbiotics – Concepts, definitions – Roles of probiotics – Roles of prebiotics I.3 Dietary fiber – Definition – The nutrition/ Physiology of dietary fiber II Production of foods for digestive health II.1 Development of probiotic foods – Selection of probiotics – Issues in production of probiotic foods – Trends and technological solutions in production of probiotic foods II.2 Prebiotics and dietary fiber products – Dietary fiber in regular foods – Technology of prebiotic and dietary fiber production Các sản phẩm chức đường ruột I Khái niệm tính chức số SP chức đường ruột I.1 Hệ vi sinh vật đường ruột I.2 Probiotic, prebiotic, synbiotic – Khái niệm – Vai trò probiotic – Vai trò prebiotic I.3 Xơ tiêu hóa – Khái niệm – Hiệu tác dụng sinh lý dinh dưỡng xơ tiêu hóa II Cơng nghệ sản phẩm chức đường ruột II.1 Phát triển thực phẩm chứa probiotic – Lựa chọn vi sinh vật probiotic – Một số vấn đề sản xuất thực phẩm probiotic – Xu hướng giải pháp công nghệ sản xuất thực phẩm probiotic II.2 Prebiotic sản phẩm giàu xơ tiêu hóa – Xơ tiêu hóa thực phẩm thơng thường – Cơng nghệ sản xuất prebiotic SP giàu xơ tiêu hóa References • Schrezenmeir, J and M de Vrese, Probiotics, prebiotics, and synbiotics approaching a definition The American Journal of Clinical Nutrition, 2001 73(2 Suppl): p 361S364S • Goktepe, I., V Juneja, and M Ahmedna, Probiotics in Food Safety and Human Health 2006, Boca Raton, FL CRC Press/Taylor & Francis Group 494 • Lee, Y.K., et al., Handbook of probiotics 1999, New York: John Wiley & Sons, Inc 211 I General concept I.1 Gastrointestinal microbiota I.2 Probiotics, prebiotics, and synbiotics – Concepts, definitions – Roles of probiotics – Roles of prebiotics I.3 Dietary fiber – Definition – The nutrition/ Physiology of dietary fiber Hệ vi sinh vật đường ruột Gut microbiota Hệ tiêu hóa • Là năm rào chắn vật lý hệ thống bảo vệ thể (da chất nhờn, hệ hô hấp, hệ tiêu hóa, hệ sinh dục, mắt) • Diện tích bề mặt da người: 2m2 • Diện tích bề mặt hệ tiêu hóa: 150-200 m2 Digestive tract • One of the five physical barriers to protect human body (integumentary, respiratory, digestive, reproductive, eye) • Skin surface area: m2 • Gastrointestinal system comprises an area of 150 to 200 m2 Hệ tiêu hóa vi sinh vật đường ruột • Tổng số vi sinh vật 10 lần tổng mô tế bào thể • Vai trị hệ vi sinh vật đường ruột: Stomach: dày; Duodenum: tá tràng – Duy trì phục hồi chức rào chắn – Kích thích hệ miễn dịch – Duy trì luân chuyển dinh dưỡng cho niêm mạc ruột – Tăng cường tính khả dụng sinh học chất dinh dưỡng – Kích thích vận động ruột giảm táo bón Jejunum: hỗng tràng; Ilenum: hồi tràng Colon: ruột già; Appendix: ruột thừa Digestive tract and gut flora • Gut total microorganisms equal to 10 folds of whole body tissues • Roles of gut flora: – Maintenance and restoration of barrier function – Stimulation of the immune system – Maintenance of mucosa nutrition and circulation – Improvement of bioavaibility of Nutrients – Stimulation of bowel motility and reduction of constipation Stomach: dày; Duodenum: tá tràng Jejunum: hỗng tràng; Ilenum: hồi tràng Colon: ruột già; Appendix: ruột thừa Tiềm có lợi cho sức khỏe Có nguy gây bệnh Bacteroides 11 log cfu/g Eubacteria Sinh chất gây ung thư Bifidobacteria Hỗ trợ tiêu hóa Có hoạt tính chống khối u G+ cocci yếm khí Clostridia Lactobacilli log cfu/g Methanogens Gây thối Sinh H2S Escherichia coli Vi khuẩn khử sulfate Fusobacteria Sinh axit béo mạch ngắn Giảm đầy bụng Enterobacteria log cfu/g VSV gây bệnh, sinh độc tố Veillonella log cfu/g Staphylococci Proteus Pseudomonas aeruginosa Kích thích hệ miễn dịch Tăng cường sức đề kháng log cfu/g Gut microbiota development • Fetus in mother womb : sterile • At birth: – Microorganisms from mother body – From the environment • Caesarean baby delivery: microorganisms from the environment • Mother breast feeding: – Microorganisms: Bifidobacterium • Formula feeding: – Different microflora Sự hình thành hệ vi sinh vật đường ruột • Thai nhi thể mẹ: vơ trùng • Khi sinh ra: – vi sinh vật từ người mẹ – từ môi trường bên ngồi • Nếu sinh mổ: vsv từ mơi trường bên ngồi • Con ni sữa mẹ: – hệ vi sinh vật chủ yếu Bifidobacterium • Ni sữa pha chế: – hệ vi sinh vật khác Factors influencing the development of gut microflora • Stimulators for bifidobacteria in mother milk – – – – Oligosaccharide Glucose Galactose Fucose oligomer or glycoproteins • Mother milk has low protein contain, low buffering  stimulates bifidobateria • Nature, quantity, type of protein in mother milk • Antimicrobial compounds Các yếu tố ảnh hưởng đến hình thành hệ vi sinh vật đường ruột • Các chất kích thích sinh trưởng bifidobacterium có sữa mẹ – – – – Oligosaccharide Glucose Galactose Fucose oligomer số glycoproteins • Sữa mẹ có hàm lượng protein ít, tính đệm yếu, làm cho bifidobateria phát triển • Bản chất, lượng, loại protein có mặt sữa mẹ • Một số chất ức chế vi khuẩn Development of gut microbiotia • year old: gut microbiota develops as adults • Caesarean babies (surgical delivery): lactobacilli system is weaker than normal delivery babies • Aseptic conditions reduce baby microbiota system • Supplements from diets Sự hình thành hệ vi sinh vật đường ruột • Khoảng tuổi, hệ vi sinh vật hình thành giống hệ vi sinh vật người lớn • Trẻ sinh mổ có hệ lactobacilli yếu trẻ sinh thường • Chính điều kiện vơ trùng bệnh viện làm giảm hệ vi sinh vật đường ruột trẻ • Bổ sung phần ăn Hình thành hệ vi sinh vật hệ tiêu hóa Influence of baby foods, delivery mode, environment conditions, antibiotics Stable microbiota after one year old Hình thành hệ vi sinh vật hệ tiêu hóa Điều kiện vơ trùng Ảnh hưởng thức ăn cho trẻ, phương thức sinh nở, yếu tố môi trường, kháng sinh Hệ vi sinh vật ổn định sau tuổi 10 Influence of baby nutrition on gut microbiota  Nutrition influence Ảnh hưởng dinh dưỡng cho trẻ tới kết cấu hệ sinh vật đường ruột  Vai trò dinh dưỡng cho trẻ Trẻ bú mẹ Trẻ bú bình (sữa cơng thức khơng có probiotic prebiotic) 11 Gut microbiota in Asia children Nakayama et al., 2015 Distribution of five major types 12