Kĩ thuật bảo quản sữa nguyên liệu

Bảo quản rau quả tươi4.2 Bảo quản ngũ cốc4.3 Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm4.6 Bảo quản thủy hải sản4.7 Bảo quản, trứng, sữa và các sản phẩm khác

Chương 4: Kỹ thuật bảo quản một số nông sản thực phẩm

4.1 Bảo quản rau quả tươi

4.2 Bảo quản ngũ cốc

4.3 Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô

4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá

4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm

4.6 Bảo quản thủy hải sản

4.7 Bảo quản, trứng, sữa và các sản phẩm khác

4.7 Bảo quản sữa

4.7.1 Giới thiệu nguyên liệu sữa 4.7.2 Hệ vi sinh vật trong sữa nguyên liệu và một số vấn đề cần lưu ý

4.7.3 Bảo quản và vận chuyển sữa nguyên liệu

www.dannongroup.ca

4.7.1 Giới thiệu sữa nguyên liệu

Sữa được tổng hợp từ các nguyên liệu trong máu.

Để sản xuất ra một lít sữa: cần 540 lít máu chảy qua bầu vú cung cấp các nguyên liệu cho quá trình tạo sữa.

Bò sữa 600kg; sản lượng cho sữa 6000 lít/chu kz hay sản xuất lượng chất khô là 720 kg

Mỗi ngày một con bò sữa cao sản sản xuất ra 30 lít sữa hay tạo ra 1.4 kg lactoza, 1 kg chất đạm, 1 kg chất béo,

3 kg canxi.

Sữa nguyên kem (4 %)

qui trình chế biến sữa

www.dannongroup.ca

Thời hạn bảo quản một số sản phẩm

từ sữa

Thành phần hóa học của sữa

Loạị sữa Protein (%) Casein

(%)

Whey protein

(%)

Chất béo (%)

Cacbonhydrat (%) Tro (%) Sữa mẹ 1.2 0.5 0.7 3.8 7.0 0.2

Tiêu chuẩn đánh giá sữa nguyên liệu

tại Việt nam

4.7.2 HỆ VI SINH VẬT TRONG SỮA NGUYÊN LIỆU

Trong điều kiện vệ sinh tốt:

 Sữa chứa một lượng lơn tế bào: 100000-200000 tế bào/ml

 Hệ vi sinh vật đa dạng

- Nấm men, nấm mốc

- Nhóm vi khuẩn lactic: có vai trò quan trọng trong sản xuất các sản phẩm lênmen tạo axit lactic và các chất thơm (diacetyl, este, axit bay hơi)

Cầu khuẩn:, Streptococcus diacetylactis, Lactococcus lactis

Trực khuẩn: Lactobacillus bulgaricus, L acidophilus, L lactis

Vi khuẩn từ đâu?

• Trên da tay và quần áo

của người vắt sữa

Vi sinh vật dễ xâm nhập vào núm vú

Kênh núm vú chỉ đóng lại sau 30 phút

 hạn chế tối đa vi khuẩn xâm nhập vào sữa

 giữ sạch núm vú để tránh vi khuẩn xâm

nhập vào kênh vắt sữa

• Quá trình vắt sữa, thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa có thể làm thay đổi hệ vi sinh vật vốn

có của sữa tươi.

• Sự thay đổi này phụ thuộc vào thành phần ban đầu, nhiệt độ và thời gian bảo quản.

Sự biến đổi tổng số vi sinh vật trong sữa phụ thuộc vào mức độ nhiễm ban

đầu, nhiệt độ và thời gian bảo quản

Mẫu Điều kiện vệ sinh Nhiệt độ

bảo quản ( o C)

Tổng số vi sinh vật 1000 tế bào/ml Ban đầu Sau 24h Sau 48h

1 Bò, dụng cụ vắt sữa

và điều kiện vệ sinh tốt

4.5 10.0 15.5

Ả NH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẾN HỆ VI

 Nhiệt độ bảo quản càng thấp càng tốt.

 Mức độ ô nhiễm ban đầu cao thì sự phát triển của vi sinh vật

tăng nhanh hơn.

 Giai đoạn tự kháng: do lactoferin, lactoperoxidaza, lactein và

các globulin miễn dịch có khả năng tiêu diệt hoặc ngăn cản sự

phát triển của vi khuẩn.

Làm lạnh sữa càng sớm càng tốt Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì càng kéo dài gian đoạn tự kháng

Vi sinh vật phát triển trong sữa ở 4oC

Kiểm tra chất lượng sữa nguyên liệu

Công nghệ sản xuất Chỉ tiêu cơ bản Chỉ tiêu khác

Sữa thanh trùng - Đánh giá cảm quan (mùi,

- Hàm lượng chất béo

- Chỉ tiêu vi sinh

Sữa tiệt trùng Độ bền của sữa đối với nhiệt

Sữa cô đặc Độ bền của sữa đối với nhiệt

Số lượng nha bào và các vi khuẩn chịu nhiệt Sữa bột Độ bền của sữa đối với nhiệt

Sữa nguyên liệu phải đảm bảo chi tiêu VSV rất ngặt nghèo (Tổng số VSV thấp)

Công nghệ sản xuất

sữa chua

Độ vệ sinh cao, tổng số VSV thấp Không chứa chất kháng sinh, tẩy rửa, sát khuẩn Sữa có khả năng lên men

Bơ

Phomat - Kiểm tra khả năng đông tụ bởi renin

Kem

III KTCL SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU

CÁC CHỈ TIÊU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU

 Đánh giá cảm quan (mùi, vị, trạng thái,màu sắc)

 Độ tươi của sữa: độ đông tụ và độ axit

Kiểm tra chất lượng sữa tại nơi thu nhận

1 Lấy mẫu về nhà máy kiểm tra các chỉ tiêu

2 Độ tươi bằng cồn

3 Vi sinh vật tổng số

4 Khả năng đông tụ bởi vi khuẩn lactic

Sữa của bò bị bệnh viêm vú

1 California Matis test(CMT) xác định tăng độ nhớt : Sữa+ lauryl

sulffat Sữa nhớt hơn (+)…>500.000 tế bào/ml

2 Whiteside (Phản ứng kết tủa, kết bông) :3 giọt sữa+ 1giọtNaOH

0,1N, sữa đông tụ… >350.000 tế bào thân thể

Số lượng tế bào thân (body cell, somatic cell, tế bào Xoma ) tăng sinh lý vào giai đoạn đầu tiết sữa do tăng các tế bào biểu mô; tăng ỏ giai đoạn cuối là do là do tăng bạch cầu.

Sữa bình thường chứa các tế bào biểu mô và các bạch cầu, đa số là trung tính,có tác dụng bảo vệ bầu vú chông lai nhiễm khuẩn

Kiểm tra chất lượng sữa tại nhà máy

1 Chỉ tiêu cảm quan: mùi ,

Kiểm tra chất lượng sữa tại nhà máy

1 Dư lượng thuốc thú y

(kháng sinh)

2 Dư lượng thuốc bảo vệ

thực vật

3 Hàm lượng kim loại nặng:

Asen, chì ,thủy ngân ,

cadimi

4 Dư lượng aflatoxin

Có mùi thơm tự nhiên.

Không có mùi vị lạ (thuốc kháng sinh, thuốc trừ sâu, thuốc sát khuẩn).

Có vị ngọt tự nhiên (vị ngọt của đường lactoza).

Có màu trắng tự nhiên của sữa (sữa tách chất béo thường có màu trắng xanh).

Trạng thái của sữa đồng nhất, không bị vón cục, không lởn vởn.

Đánh giá cảm quan

Thời gian mất

màu

Số lượng VSV/1ml

Chất lượng sữa

<,= 20 phút >= 20 triệu Rất tồi Loại IV

20 phút – 120 phút 4-20 triệu Tồi Loại III

Thao tác: Cho vào mỗi ống nghiệm 10 ml sữa và 1ml dung dịch

xanhmethylen Đặt vào nồi cách thủy 38-40oC

Thời gian mất

màu

Màu của sữa

Chất lượng sữa

Sau 20 phút Trắng ngà Rất tồi Loại IVSau 60 phút Hồng Tồi Loại IIISau 60 phút Tím xanh II

Tỷ trọng của sữa là tỷ số giữa khối lượng sữa ở 20oC và khối lượng nước.

d= 1.026-1.032 g/m3.

Tỷ trọng một số thành phần của sữa:

Chất béo: 0.9250 Casein: 1.2831 Muối: 2.1555 Lactoza: 1.5534 (tinh thể nhỏ), 1.4759 (tinh thể lớn) Phụ thuộc vào các thành phần của sữa.

Tỷ trọng của sữa

Xác định hàm lượng chất khô

Kiểm tra khả năng lên men

Men giống /sữa

KTCL sữa tươi nguyên liệu Thiết bị phân tích sữa nhanh

Thiết bị phân tích sữa nhanh (Ultrasonic milk analyzer)

Hàm lượng chất béo (FAT)

Tiêu chuẩn sữa tươi nguyên liệu của

IDP

STT Các thông số Mức A Mức B Mức C

1 Nguồn sữa Sữa được lấy từ những con bò

khỏe mạnh

2 Phương tiện vận chuyển Đảm bảo vệ sinh; Dụng cụ

chứa là bồn hai vỏ bảo ôn

Không có Không có Không có

7 Kim loại nặng Không có Không có Không có

8 Chất phóng xạ Không có Không có Không có

Mùi không tự nhiên: mùi chất kháng sinh, thuốc sát khuẩn, thuốc bảo vệ thực vật

Ví dụ: trong sữa có nấm men Torula amara làm

cho sữa có vị đắng.

Vị ôi do sự oxi hóa chất béo

Trạng thái sữa: không đồng nhất do bị chua hoặc sủi bọt do nhiễm khuẩn có khả năng tạo khí: nấm men, trực khuẩn đường ruột…

MỘT SỐ VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP Ở SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU

C ÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP Ở SỮA

MỘT SỐ VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP Ở SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU

Biện pháp phòng ngừa:

Cần kiểm tra thú y tốt.

Chữa chạy triệt để bò bị bệnh.

Phát hiện sớm và điều trị kịp thời bò bị bệnh.

Tuân thủ nghiêm ngặt những quy định của y

tế về thú y.

Tùy thuộc loại thuốc kháng sinh mà sau một

số ngày sữa mới được sử dụng.

MỘT SỐ VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP Ở SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU

S ỮA TỪ NHỮNG CON BÒ BỊ BỆNH

Bệnh Viêm vú bò

• 30-50% đàn bò sữa mắc bệnh đặc biệt ở thể tiềm ẩn

 giảm sản lượng và chất lượng sữa

Sự thay đổi thành phần của sữa khi bò

bị bệnh viêm vú

Điểm kiểm soát dư lượng kháng sinh trong sữa

nguyên liệu sau khi vắt

Mối nguy

Mối nguy hóa học là kháng sinh tồn dư trong sữa

nguyên liệu.

Giới hạn tới hạn

Các nguyên nhân chính gây dư lượng kháng sinh

1 Sử dụng kháng sinh chữa trị cho bò không đúng cách,

quá với liều lượng, thuốc không cho phép.

2 Sai sót trong việc ghi chép bệnh án chữa bệnh, dẫn đến

vắt sữa những con bò chưa hết thời gian trị bệnh theo yêu cầu, hoặc nhầm lẫn những con bò trị bệnh với những con

bò khác.

3 Mua phải những con bò đang trong thời kỳ trị bệnh

4 Sử dụng phương pháp kích thích bò trong giai đoạn khô

sữa bằng kháng sinh

5 Nhiễm từ các dụng cụ

Không có kháng sinh β-lactam

vách tế bào đóng vai trò quan

trọng trong sinh sản của vi

khuẩn

Khi có mặt β-lactam trong quá trình phânchia, vách tế bào không phân chia đượctạo thành Spheroplast yếu Vi khuẩn sau

đó bị tiêu diệt

4.7.3 Thu mua vận chuyển bảo quản

sữa nguyên liệu

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng

phát triển của vi sinh vật

• Sữa vắt bằng tay được mang ngay đến trạm thu mua hoặc cơ sở chế biến.

• Sữa mang đến trạm thu mua được lấy mẫu để xác định chất lượng qua các chỉ tiêu cảm quan, hóa l{ và VSV.

• Các chỉ tiêu khác được làm ở PTN ở nhà máy.

T HU NHẬN SỮA

T HU NHẬN , VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN SỮA NL

Thu nhận sữa tươi từ xe lạnh ở cơ sở sản xuất

LXT ĐHBK HN 48

Vận chuyển

Cân xe sữa

LXT ĐHBK HN 50Tiếp nhận sữa

LXT ĐHBK HN 51Tiếp nhận sữa

LXT ĐHBK HN 52

Tiếp nhận sữa

LXT ĐHBK HN 53

LXT ĐHBK HN 54

Bảo quản

Tiêu chuẩn thu mua được đánh giá bằng tiêu chuẩn chất béo, chất khô tổng số, và chỉ tiêu vi sinh.

Filteration of farmstead milk for further

processing (Le Jaouen, 1987)

Thiết bị trao đổi nhiệt tấm bản hai ngăn: nước

lạnh và nước muối.

Nhiệt độ sữa ra: 2-4 oC

Sữa mới vắt ra có nhiệt độ bằng nhiệt độ cơ thể,

là môi trường rất thuận lợi cho các loại vi khuẩn phát triển nên sữa cần được làm lạnh và bảo quản càng nhanh càng tốt.

Bảo quản sữa trong các xitec ở 4-6oC cho đến khi chế biến.

T HU NHẬN , VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN SỮA NL

LÀM LẠNH - BẢO QUẢN

Thiết bị trao đổi nhiệt tấm bản

Bảo quản bằng hóa chất

• Ít sử dụng do lo ngại về dư lượng và ảnh

hưởng đến quy trình công nghệ phía sau

• Lactoperoxidase

– Enzyme tự nhiên trong sữa

– Xúc tác quá trình oxy hóa Thyocyanate bằng

Hydrogen peroxide

– 0,00015% thyocyanate và 0,00085% H2O2 cần thiết để LP hoạt động có thể bảo quản nhiệt độ thường trong 8 ngày

Bảo quản bằng hóa chất

• H 2 O 2 : cần 300-800 ppm

• 0,03-0,05% có thể kéo dài thời gian bảo quản thêm 5 h

– Phụ thuộc mức độ ô nhiễm

– Catalase trong sữa

– Nhiệt độ bảo quản

– Sự có mặt của kim loại nặng trong sữa

– Vi khuẩn G+ ít bị tiêu diệt hơn vi khuẩn

G-Thanh trùng

• 57-68 o C 15 giây