Bảo quản rau quả tươi4.2 Bảo quản ngũ cốc4.3 Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm4.6 Bảo quản thủy hải sản4.7 Bảo quản, trứng, sữa va các sản phẩm khác
Chương 4: Kỹ thuật bảo quản số nông sản thực phẩm 4.1 Bảo quản rau tươi 4.2 Bảo quản ngũ cốc 4.3 Bảo quản loại nông sản thực phẩm khô 4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc 4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm 4.6 Bảo quản thủy hải sản 4.7 Bảo quản, trứng, sữa va sản phẩm khác Nguyên lý chung bảo quản thực phẩm • Giữ chất lượng sản phẩm khơng biến đổi biến đổi khơng đáng kể • Bảo quản TP: – Ức chế/ tiêu diệt vi sinh vật – Vô hoạt enzyme làm thay đổi chất lượng (màu sắc, thành phần, ) – Hạn chế hoạt động sống (sinh lý, sinh hóa) nguyên liệu bảo quản trạng thái tươi sống – Hạn chế phản ứng hóa học: • Giữa thành phần thực phẩm • Giữa thành phần thực phẩm bao bì Biosis (bảo tồn trạng thái sinh học) Dựa khả tự bảo quản đối tượng, trì hoạt động sống điều kiện bình thường + củ + Anabiosis (tiềm sinh) Đối tượng bảo quản xử lý nhằm hạn chế q trình biến đổi sinh lý sinh hóa xảy nguyên liệu sản phẩm Ví dụ Lưu ý pp ức chế vi sinh vật / đối tượng bảo quản Abiosis (phi tiềm sinh) • Loại bỏ hoạt động sinh học đối tượng bảo quản vi sinh vật – Thanh trùng, tiệt trùng – Hóa chất – Chiếu xạ 4.1 Kỹ thuật bảo quản rau • Bảo quản nhiệt độ thấp • Bảo quản lạnh mơi trường có điều chỉnh thành phần khí • Bảo quản lạnh đơng • Bảo quản hóa chất • Phương pháp sấy 4.1.1 Bảo quản rau nhiệt độ thấp • Rau tươi hư hỏng – Hoạt động sinh lý sinh hóa – Hoạt động vi sinh vật – Sự thay đổi yếu tố vật lý q trình bảo quản • Rau tươi đối tượng sống nguyên tắc bảo quản? Ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến hoạt động trao đổi chất • Thế nhiệt độ thấp? • Làm chậm q trình sinh hóa làm chậm q trình thay đổi chất lượng • Làm chậm q trình hơ hấp • Tốc độ hơ hấp bị ảnh hưởng nhiều yếu tố Cường độ hô hấp sinh ethylen • Táo: Nhiệt độ cao cường độ hô hấp cao Sinh ethylen cực đại 40oC • Cam • Chanh • Chuối Hô hấp đột biến hơ hấp khơng đột biến • Hơ hấp đột biến (Climacteric) – – – – – – Bơ Chuối Na Ổi Xồi Đu đủ Sầu riêng • Hơ hấp thường _ không đột biến (non-climacteric) – – – – – – Vải Măng cụt Cam Dứa Mận Chôm chôm Hiện tượng xảy kho lạnh bảo quản rau • Thay đổi thành phần khí – Tăng CO2 hơ hấp – Ethylen sinh Có thể dùng chất hấp thụ, MAP • Tổn thương lạnh – Rối loạn sinh lý rau nhiệt đới cận nhiệt đới bảo quản nhiệt độ 10-13oC tùy loại – Do tốc độ làm lạnh nhanh – Tổn thương lạnh >< tổn thương lạnh đông Tổn thương lạnh Tổn thương lạnh Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản Zong et al California Agriculture 47(2):27-29 March-April 1993 4.1.2 Bảo quản môi trường kiểm sốt thành phần khí (CA) CO2 O2 điều chỉnh Tác dụng CO2 O2? - CO2 - O2 Phương pháp điều chỉnh thành phần khí • Phương pháp tự nhiên: hơ hấp giảm O2 CO2 tăng dần • Phương pháp nhân tạo: Dùng ni tơ Chế độ bảo quản CA Hà Văn Thuyết, 2013 MAP (Modified Atmosphere Packaging) • Rau đựng màng mỏng có tính bán thấm • Mức độ thẩm thấu phụ thuộc loại màng, kích thước lỗ • Khi hơ hấp O2 giảm, CO2 tăng O2 vào, CO2 nước tiến đến trạng thái cân Các dạng MAP • MAP thụ động: Túi chất dẻo hàn kín • MAP chủ động: bơm khí ra, đưa hỗn hợp thành phần thích hợp vào • Hút chân khơng Bảo quản hóa chất • Tiêu diệt vi sinh vật – KP2 (pentacloritiobenzen) – Topsin M (Thiophanate methyl) • Ức chế hơ hấp, ức chế nảy mầm tiêu diệt mầm – M-I: ester axit alpha-Naptyl acetic rượu methylic – Rượu nonalic C9H19OH Bảo quản hóa chất • Ảnh hưởng đến cảm quan • Có thể gây độc hại vượt giới hạn cho phép Bảo quản màng sinh học • Chitosan • Tinh bột • Cellulose • Sáp Bảo quản chiếu xạ • Chống nảy mầm, chống trùng, ức chế hơ hấp • Nguồn xạ: tia , , Bảo quản long • https://www.youtube.com/watch?v=MjIcaOeK QZ4 ... bảo quản rau • Bảo quản nhiệt độ thấp • Bảo quản lạnh mơi trường có điều chỉnh thành phần khí • Bảo quản lạnh đơng • Bảo quản hóa chất • Phương pháp sấy 4.1.1 Bảo quản rau nhiệt độ thấp • Rau tươi... động khơng khí 0,1 đến 0,5 m/s Chế độ điều kiện bảo quản lạnh số loại rau Hà Văn Thuyết, 2013 Hiện tượng xảy kho lạnh bảo quản rau • Biến đổi nhiệt độ – Nhiệt độ tăng cục xếp đống mật độ cao – Cách... Hiện tượng xảy kho lạnh bảo quản rau • Thay đổi thành phần khí – Tăng CO2 hơ hấp – Ethylen sinh Có thể dùng chất hấp thụ, MAP • Tổn thương lạnh – Rối loạn sinh lý rau nhiệt đới cận nhiệt đới bảo