báo cáo thí nghiệm chuyên ngành rau quả

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH BÀI 1: ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU A. MỤC ĐÍCH Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào là khâu rất quan trọng, quyết đinh đến chất lượng sản phẩm sau này. Việc kiểm tra nguyên liệu ngoài việc để xác định công thức phối chế khi chế biến, còn nhằm loại bỏ nguyên liệu xấu, tính được tỷ lệ thu hồi sản phẩm, dự trù được nguyên liệu dùng cho sản xuất

Họ tên: Nguyễn Thị Tú MSSV: 20134494 Lớp: KTTP 2- K58 Nhóm thí nghiệm: Nhóm BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH BÀI 1: ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU A MỤC ĐÍCH Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào khâu quan trọng, đinh đến chất lượng sản phẩm sau Việc kiểm tra nguyên liệu việc để xác định công thức phối chế chế biến, nhằm loại bỏ ngun liệu xấu, tính tỷ lệ thu hồi sản phẩm, dự trù nguyên liệu dùng cho sản xuất B TRÌNH TỰ TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Đánh giá tiêu cảm quan tỉ lệ phần nguyên liệu nho chín - Nho tươi chín đều, độ chín vừa phải, màu tím, khơng có bị dập nát, cuống - Chùm nho làm thí nghiệm gồm 11 - Tách cuống, cành, hạt Bảng 1: Tỉ lệ thành phần học nho STT Khối lượng(g) Khối lượng mẫu 143.23 % so với KL 100 Cành, cuống 1.28 0.89 Hạt Thịt 2.53 138.72 1.77 96.85 Nhận xét: - Hao hụt trình sơ chế: 0.49% ( nước, chất khô cắt ) phần trăm thịt thu cao 96.85% Quả kích thước đều, khối lượng trung bình 13.02g Kiểm tra thành phần hóa học nguyên liệu BÁO CÁO THI NGIỆM CHUYÊN NGÀNH a Xác định hàm ẩm nguyên liệu - Xác định hàm lượng nước có cho phép dự đoán khả thu hồi dịch đánh giá sơ hàm lượng chất khô - Phương pháp: sấy đến trọng lượng không đổi Ban đầu sấy sơ 50oC tránh tượng tạo màng làm nước khó khỏi quả, sau sấy 105oC đến khối lượng không đổi Hàm lượng nước nho khoảng 80% b Xác định hàm lượng chất khô hòa tan - - Xác định chiết quang kế Giã nhỏ miếng thịt , nhỏ trực tiếp 1-2 giọt dịch lên mặt phẳng kính chiết quang kế, ép kính lại đặt chếch lên phía ánh sáng đọc kết Kết quả: Số liệu trung bình hàm lượng chất khơ hòa tan: Bx= 16,8% Dùng phụ luc 3, hiệu chỉnh nồng độ chất khô 200C, thu Bx= 17,6% Quy đổi nồng độ chất khô thành nồng độ đường: dùng phụ lục 6, ta có: 166,3g/l tương đương với 16,63 Xác định hàm lượng axit tổng số Nguyên tắc: axit hữu dễ tan nước nên dùng phương pháp chuẩn độ dung dịch kiềm NaOH 0.1N Cách tiến hành: + Cân 8.7g thịt quả, nghiền nhỏ, dùng nước cất định mức đến 150ml cho vào bình 250ml c - + Đun cách thủy 80oC 15 phút + Làm nguội,chuyển vào bình định mức 250ml + Lọc dịch giấy lọc + Lấy 25ml dịch lọc cho vào bình tam giác 100ml, thêm giọt phenolphthalein + Trung hòa dd NaOH 0.1N đến xuất màu hồng nhạt, bền 30s Kết quả: V= 0.4ml BÁO CÁO THI NGIỆM CHUYÊN NGÀNH Hàm lượng axit tổng số (A) mẫu: A= , % = = 0,34% Trong đó: V: thể tích NaOH 0.1N, V1: thể tích dịch để chuẩn, ml V2 : dung tích bình định mức, ml K= 0.0075, số g axit tartric tương ứng với 1ml NaOH 0.1N m: lượng cân mẫu, g d - - Xác định hàm lượng VTM C nho Nguyên tắc: VTM C axit hữu yếu, có tính khử mạnh, dễ bị oxy hóa, nên rau xác định hàm lượng VTM C lớn rau chất lượng tốt Axit ascorbic có khả oxy hóa thuận nghịch, khử 2,6DICP mơi trường axit làm chất thị chuẩn màu từ xanh sang khơng màu Axit ascorbic bị oxi hóa đến dạng dehydro axit ascorbic làm màu dịch chuyển sang hồng Axit ascorbic + DCIP( dạng oxy hóa) → dehydro axit ascorbic + DICP( dạng khử) ( màu xanh) - ( màu hồng) Tiến hành: + Cân 7,56g mẫu, nghiền mịn mẫu ngập dd HCl 2% để VTM C không bị oxy hóa oxy khơng khí + Định mức 100ml dd HCl 2%, để yên 10 phút + Lọc dịch chiết + Dùng pipet hút 5ml dịch lọc thêm 10ml nước cất chuẩn dd 2,6 DICP đến màu hồng bền 30s Kết quả: a= 0,82ml Hàm lượng VTM C (mg%) mẫu: C= = BÁO CÁO THI NGIỆM CHUYÊN NGÀNH Trong đó: a: số ml 2,6 diclo phenolindolphenol tiêu tốn, ml 0,000088: số mg axit ascorbic ứng với 1ml dd 2,6 DICP 0,001mol/l, g V: tổng thể tích dịch chiết VTM C, ml m: khối lượng mẫu cân, g 5: lượng mẫu lấy để chuẩn độ, ml Tổng hợp số liệu: hàm lượng hàm lượng chất khô(%) đường (%) Hàm lượng axit tổng số(%) Độ hài hòa chua (đường/axit) Hàm lượng vitamin C (mg%) 17,6 0,34 49 19,09 16,63 Nhận xét: - Hàm lượng chất khơ hòa tan bình thường( thơng thường nho 15-35%) Hàm lượng đường cao, nên độ hài hòa chua hợp lý Hàm lượng VTM C cao, chứng tỏ chất lượng tốt, BÀI 2: XÁC ĐỊNH TỐC ĐỘ LÀM LẠNH, LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM Cơ sở lý thuyết BÁO CÁO THI NGIỆM CHUYÊN NGÀNH - - Chế độ làm lạnh thích hợp quy định liên quan chặt chẽ thơng số q trình làm lạnh nhiệt độ, độ ẩm, thời gian… để đảm bảo giữ chất lượng sản phẩm tốt Vận tốc làm lạnh vận tốc nhiệt sản phẩm có ý nghĩa lớn việc bảo vệ đặc tính ban đầu sản phẩm Mục đích lạnh đơng: đình ngừng hẳn hoạt động hơ hấp, tiêu diệt đình hoạt động số vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản phục vụ cho sản xuất Ưu nhược điểm lạnh đông nhanh lạnh đông chậm Tăng độ ẩm làm tăng khả dẫn nhiệt khơng khí Cơng thức tính Tốc độ làm lạnh đơng xác định hai công thức: - Vlđ= x/Tlđ (m/h; cm/phut) Trong đó: x khoảng cách lạnh đơng tính từ bề mặt tiếp xúc môi trường lạnh đến tâm sản phẩm, (cm) T: thời gian làm lạnh đông(phút) - Vlđ= Δt/( Tlđ d/2)= Δt/( Tlđ R); ( độ/cm.phút) Trong đó: Δt chênh lệch nhiệt độ khoảng thời gian Tlđ, oC R bán kính quả,cm Vlđ phải tính làm giai đoạn làm lạnh làm lạnh đông - Làm lạnh từ nhiệt độ ban đầu đến -1 oC, đọc nhiệt độ phút/lần - Làm lạnh đông từ -1oC đến -8oC, đọc nhiệt độ 10 phút/lần Xác định tốc độ làm lạnh đông dứa a Sơ đồ quy trình cơng nghệ: Dứa quảchọn, phân loại vặt cuống, bẻ hoa ngâm, sát trùng rửa sạch để nước cắt đầu đột lõi, gọt vỏ, cắt mắt cắt khoanh cắt giẻ quạt  cân, đóng gói đóng kiệnbảo quản lạnh đơng b Cách tiến hành - Chuẩn bị nguyên liệu  Chọn dứa chín tươi, không bầm dập, sâu thối  Vặt hoa, rửa  Cắt đầu dứa, cắt mắt, đột lõi  Cắt khoanh dứa 1-1,5cm cắt giẻ quạt miếng  Tiến hành đóng gói 500g có cắm nhiệt kế vào tâm túi sản phẩm - Cách đo tốc độ lạnh đông BÁO CÁO THI NGIỆM CHUYÊN NGÀNH Đặt nhiệt kế vào tâm gói dứa Dùng dây buộc kín để tránh khơng khí tràn vào làm sai lệch kết đo Đem làm lạnh đông tủ cấp đông đọc nhiệt độ mốc thời gian theo dõi Kết Nhiệt độ đo q trình làm lạnh lạnh đơng theo thời gian thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 125 130 140 nhiệt độ (C ) 36 22.5 22 21.5 16.5 14 13 12 10 8.5 7.5 5.5 4.5 3.5 2.5 1.5 1 0.5 -0.5 -1 -1.5 tốc độ làm lạnh 0.446 0.0165 0.165 0.017 0.083 0.033 0.033 0.033 0.033 0.017 0.033 0.017 0.017 0.033 0.017 0.017 0.033 0.017 0.017 0.033 0.017 0.017 0.017 0.017 0.017 0.008 BÁO CÁO THI NGIỆM CHUYÊN NGÀNH BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Bài 3: Thu nhận nước nho từ nho tươi I II Mục đích thí nghiệm - Thu nhận nước nho từ nho tươi - Thực hành kỹ chế biến sản phẩm nước nho quy mơ nhỏ - Có khả tính tồn, dự trù ngun liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến Công nghệ chế biến Cơ sở lý thuyết - Những chất có giá trị dinh dưỡng cao rau quả: đường( fructose, saccarose, glucose…), vitamin, axit hữu cơ( axit malic, citric, axit acetic, axit benzoic, axit salicilic), pectin, chất đạm(axit amin, amit, nitrat…), loại rượu cao phân tử,các chất chát, chất thơm, chất màu, enzim, khoáng chất… tập trung dịch - độ hòa tan tăng tăng nhiệt độ - nồng độ đường đạt nồng độ bão hòa kết tinh bổ sung thêm axit để chống kết tinh đường - Pectin dễ tan nước, tính keo lớn, độ nhớt độ bền keo gây khó khăn cho q trình làm trong, lọc, đặc pectin dễ bị kết tủa cation kim loại để tạo thành pectat phản ứng tự làm nước quả, rượu vang, bia - Trong trình gia nhiệt, tác dụng nhiệt độ cao, protein bị biến tính tạo kết tủa,gây đục, làm giảm tính keo độ nhớt sản phẩm, gia nhiệt nhanh để hạn chế tổn thất chất thơm, vitamin, biến màu… - Enzim pectiaza thủy phân pectin tạo điều kiện lọc, chiết dịch triệt dể - Chỉnh hàm lượng chất tan Bx dịch siro đường - Điều chỉnh độ axit dịch axit citric để tăng độ axit, để giảm độ axit thêm siro đường soda BÁO CÁO THI NGIỆM CHUYÊN NGÀNH - Chế độ trùng nước nho: , nhiệt độ trùng 100oC nho có pH