Báo cáo thí nghiệm lương thực bánh tươi

1. Mục đích thí nghiệm Thực hành tách vỏ trấu và cám bằng thiết bị xay xát Xác định năng suất xát thóc TCN 55392002 Xác định tỉ lệ phần trăm gạo lật, tổng lượng gạo xát và hạt nguyên thu được. Xác định độ hút nước của gạo và độ nở của cơm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM *** BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC – BÁNH TƯƠI GVHD: TS Nguyễn Tiến Cường Sinh viên: Nguyễn Thị Tú MSSV 201334494 Lớp: KTTP 02 K58 Hà Nội, tháng 10/2016 Bài 1: Công nghệ xay xát Mục đích thí nghiệm - Thực hành tách vỏ trấu cám thiết bị xay xát - Xác định suất xát thóc TCN 5539-2002 - Xác định tỉ lệ phần trăm gạo lật, tổng lượng gạo xát hạt nguyên thu - Xác định độ hút nước gạo độ nở cơm Cơ sở lý thuyết a Cấu tạo hạt: Cấu tạo hạt gồm phần: vỏ, nội nhũ phôi - Vỏ gồm vỏ trấu, vỏ vỏ hạt Vỏ trấu lớp bao quanh hạt, thành phần cellulose, tế bào kết với nhờ khoáng lignin; thường có gân, xù xì ráp; khơng có giá trị tiêu hóa cần tách chế biến Vỏ vỏ hạt: liên kết không bền với vỏ hạt, chứa cellulose, pentosane, pectin khoáng, vỏ liên kết chặt chẽ với lớp aleron - Nội nhũ: phần dự trữ chất dinh dưỡng hạt: tinh bột, protit, lượng nhỏ lipit, muối khoáng, vitamin, cellulose, số sản phẩm phân giải tinh bột: đường, dextrin… - Lớp aleron(cám) nằm nội nhũ lớp vỏ, màu ngà vàng, chứa nhiều protit, tinh bột, cellulose, pentosane, lipit, phần lớn vitamin khoáng hạt Chất béo dễ bị oxi hóa gây mùi, khó bảo quản, tạo điều kiện vi sinh vật, nấm mốc phát triển phải xát trắng, loại bỏ hết lớp aleron( tách cám) nhằm loại bỏ hết chất béo, kéo dài thời gian bảo quản; mục đích cảm quan làm hạt gạo trắng loại bỏ chất xơ khơng tiêu hóa được, tăng giá trị dinh dưỡng giảm thời gian chế biến( lớp vỏ xenlulose bền vững, khó đàn hồi nên nấu hạn chế nở gạo) - Phơi chứa nhiều chất dinh dưỡng: protit, gluxit hòa tan, nhiều lipit, khoáng cellulose, vitamin enzim cần cho xúc tác nảy mầm ni mầm b Tính chất kỹ thuật thóc ảnh hưởng đến cơng nghệ xay xát - Độ ẩm: hạt có độ ẩm lớn dễ đớn nát, khó tách tạp chất tách vỏ Ngược lại, độ ẩm nhỏ làm cho hạt giòn , xay xát cho tỷ lệ cao - Độ lớn: hạt lớn tỉ lệ gạo nguyên cao, chất lượng thành phẩm tốt - Độ cứng: độ cứng cao bị gãy, tỉ lệ hạt nguyên cao c Xác định độ hút nước gạo, độ nở cơm - Tỷ lệ cơm tiêu quan trọng gạo, cho biết độ nở gạo nấu chín thành cơm, phụ thuộc vào giống, mức độ cũ gạo điều biện bảo quản gia công, hàm lượng nước nấu - Gạo nếp cho tỷ lệ cơm thấp gạo tẻ - Cùng loại gạo, loại cho tỉ lệ cơm cao có chất lượng tốt - Thực phẩm chín tinh bột protein biến tính: biến tính nhiệt( sấy khơ, nấu chín…); nước, muối, axit, kim loại nặng… - Nhiệt độ hồ hóa tinh bột: 68-78oC Nội dung thí nghiệm a Xác định suất xát thóc TCN 5539-2002 - Nguyên tắc: Thóc đưa vào thiết bị xay xát PTN để tách vỏ trấu cám Xác định tỉ lệ gạo lật, tổng lượng gạo xát hạt nguyên thu đơn vị khối lượng thóc Thóc Gạo xát+ (m2) Cám Xay Trấu, thóc, cám Xát Tách Gạo nguyên (m3) - Thiết bị: Gạo lật + (m1) Tấm  Máy xay: Mục đích tách vỏ trấu khỏi hạt gạo Nguyên lý: trục cao su, nằm ngang, bán kính nhau, tốc độ quay khác nhau, điều chỉnh khe hở trục phụ thuộc kích thước hạt để mảnh vỏ trấu trượt tách ra, phần nửa vỏ tiếp xúc với trục quay chậm chuyển động chậm phần nửa vỏ tiếp xúc với trục quay nhanh, nhờ vỏ tách khỏi nhân hút thu gạo lật  Máy xát: tách lớp vỏ cám gạo; Nguyên lý: đĩa nhám quay tạo ma sát hạt gạo thành thiết bị, cám tách lọt lỗ sàng, thu gạo xát  Máy tách tấm: tách khỏi hỗn hợp gạo để thu gạo nguyên, tăng độ đồng chất lượng cho thành phẩm, tạo nguyên liệu cho ngành khác sản xuất bột, tinh bột Nguyên lý: tang quay hình trụ nằm ngang, có máng hứng dựa vào khác kích thước hạt, thùng quay có lỗ quay hạt phân bố lỗ đến độ cao định, hạt gạo kích thước lớn khơng nằm lọt lỗ quay đến độ cao định bị rơi ra, hạt có kích thước bé nằm lọt lỗ đến độ cao cao rơi xuống vào máng hứng - Tiến hành thí nghiệm  Cân 200g mẫu thóc, đổ qua phễu thiết bị xay xát để bóc vỏ trấu  Cân phần gạo lật thu m1( tách trấu hạt thóc sót sau xay)  Cho toàn gạo lật thu vào thiết bị xát trắng phút để tách vỏ cám đánh bóng thu m2 g gạo xát Hỗn hợp gạo xát cho vào thiết bị tách thu gạo nguyên khối lượng m3 Kết quả: Tỷ lệ gạo lật: X1(%)= m1.100/M Tỷ lệ gạo xát: X2(%)=m2.100/M Trong đó: m1 khối lượng gạo lật (g) m2 khối lượng gạo xát(g) M khối lượng thóc(g) b Xác định độ hút nước gạo độ nở cơm - Nguyên tắc: Tỷ lệ cơm tiêu chất lượng gạo, cho biết độ nở gạo nấu thành cơm Đo độ nở cơm đo thể tích gạo trước sau nấu chín Độ hút nước gạo đo chênh lệch khối lượng cơm gạo Thời gian nấu cơm thời gian hạt gạo chín hồn tồn - Cách tiến hành:  Đo thể tích 10g gạo ống đong có nước  Cho gạo vào túi lưới đặt vào nồi nước sơi  Sau cơm chín ghi lại thời gian nấu  Đo thể tích cơm ống đong có nước Kết quả: Độ nở cơm: Độ hút nước gạo: C= WA= 100% Kết Khối lượng thóc ban đầu: M= 200 Gạo trước nấu có: Mg= 10g; Vg=7 Thời gian nấu cơm: 20 phút Bảng số liệu kết Đơn vị(g) Khối Khối Khối Tỉ lệ Tỉ lệ Tỉ lệ Khối Thể lượn lượn lượng gạo gạo gạo lượng tích gạo lật xát nguyên cơm (%) (%) (%) Mc 87,9 75,5 72,05 43,95 69,5 74,5 74 75,2 67,45 68,75 34,75 37,25 g gạo g gạo lật sau nguyê m1 xát n m3 m2 Lần 151,1 144,1 Lần 148 134,9 Lần 150,4 137,5 cơm Vc Độ hút nước gạo (%) Độ nở cơm (%) 30,8 308 128,6 35,3 33 9,5 10 353 330 135,7 142,8 Trung 74,9 69,4 38,6 330,3 135,7 bình Nhận xét: - Tỷ lệ gạo lật thấp (74,9%) so với mức trung bình, dẫn đến tỉ lệ gạo xát(69,4%) gạo nguyên( 38,6%) thấp, nguyên nhân chất lượng thóc kém( độ ẩm cao), thiết bị đại nên lượng thóc sót lại lượng tạo nhiều - Độ nở độ hút nước cao Bài 2: Công nghệ sản xuất bánh mỳ Nguyên liệu - Bột mỳ: thành phần có gluxit( tinh bột, đường, xenlulose, hemixenlulose…), protein 10-15%, lipit, VTM, enzim, khoáng chất, nước… Đường , protein, vitamin… cung cấp nguồn dinh dưỡng cho nấm men Protein cấu thành mạng lưới gluten - Nấm men: lên men khối bột, tạo CO2 làm phồng nở cấu trúc gluten - Muối: tăng độ cấu trúc, tạo vị Muối ăn làm mạng gluten chặt lại, làm tăng khả hút nước, cường độ thủy phân protit giảm rõ rệt - Nước: tạo môi trường hòa trộn lên men - Phụ gia bánh mỳ: bột nở (thành phần NaHCO3, (NH4)2CO3) bị phân hủy nhiệt sinh khí khơng độc, làm bánh nở, tăng thể tích bánh - Đường: tạo vị cho bánh thức ăn cho nấm men, điều kiện cho phản ứng caramen hóa tạo màu vàng cho bánh - Trứng: - Kem tươi - Nguyên liệu kèm: giò lụa, pate gan, hành tươi, trứng cút, trứng gà, mayonnaise Quy trình công nghệ Nguyên liệu  Nhào  Lên men bột nhào  Chia  Vê sơ  Lên men sơ  Vê tạo hình  lên men kết thúc  khía  nướng  sản phẩm Thuyết minh quy trình a Nhào - Cho nấm men, kem tươi, đường trộn với nước để hoạt hóa nấm men 15 phút; sau cho vào bột mỳ, phụ gia, trứng lượng nước lại vào nhào trộn - Mục đích:  hòa trộn, phối trộn đồng nguyên liệu, chuyển nước tự thành nước liên kết  xây dựng mạng lưới gluten, định hình cấu trúc bánh mỳ - Biến đổi:  Thể tích khối bột tăng giá trình lên men hiếu khí vi sinh vật tăng sinh khối, giải phóng CO2  Hạt tinh bột rời rạc chuyển dạng liên kết với nhau, tạo thành khối đồng  Tinh bột hút nước trương nở, bám vào cấu trúc khung gluten  Enzim hoạt hóa b Lên men bột nhào - Cho khối bột nhào lên men 30oC, độ ẩm 80%, điều kiện yếm khí 30 phút - Mục đích: enzim tiến hành xúc tác phản ứng thủy phân tinh bột, protein, lipit Enzim proteasa phân cắt protein thành axitamin dinh dưỡng cho nấm men đồng thời phá hủy cấu trúc mạng gluten Hệ enzim amilasa xúc tác thủy phân tinh bột thành đường Nấm men: saccharomyces sử dụng thức ăn đường đơn, đường đôi lên men tạo rượu lượng lớn CO2 Ngồi xảy q trình vi khuẩn lactic phân cắt đường thành axit lactic tạo vị chua bánh mì - Biến đổi: Giai đoạn ủ lên men yếm khí tạo rượu giải phóng CO2 làm tăng thể tích, giảm khối lương khối bột tạo độ nở, rỗng, xốp cho bánh c Chia : Chia khối bột nhào thành cục bột tùy theo dạng sản phẩm - khối cục bột 120g/khối làm bánh đùi gà - khối bột 60g.khối làm bánh tổ chim đo độ hao hụt nướng d Vê sơ Vê cục bột thành hình cầu để di chuyển vị trí nấm men để tiếp tục lên men nơi khác lên men đồng e Lên men sơ bộ: Để cục bột sau vê lên men vòng 10 phút nhằm lên men đồng đều, phục hồi khung gluten tính chất vật lí bột nhào f Vê định hình - Định hình sản phẩm theo hình dạng mong muốn - Tiếp tục dịch chuyển nấm men để lên men đồng - Làm nhẵn bề mặt, phá vỡ phần cấu trúc gluten - Tạo hình bánh mỳ đùi gà, bánh mỳ tổ chim loại hình khác g Lên men kết thúc - Giai đoạn quan trọng định chất lượng bánh nở to có hình dạng thể tích theo u cầu - Quá trình lên men tiếp tục tạo CO2 - Lên men kết thúc 30oC, độ ẩm 80% ; nhiệt độ thấp thời gian kéo dài, độ ẩm thấp vỏ cục bột bị khơ, nướng bị nứt; độ ẩm cao cục bột bị ướt dính h Khía Dùng panh xa-lam khía dọc chiều dài bánh nhằm tạo hình sản phẩm, tạo thành đường CO2 q trình nướng( lớp ngồi bị hồ hóa tạo màng cứng nướng nên CO2 khơng thể ngồi gây vỡ bánh) i Nướng Nướng bánh 200oC mặt 180oC mặt dưới( mặt tiếp xúc trực tiếp với khay nướng) 17 phút Biến đổi q trình nướng bánh: - Lớp vỏ ngồi bị hồ hóa tạo lớp vỏ cứng, ẩm từ ngồi - Q trình CO2 làm bánh nở phồng to, xốp - Phản ứng mailard tạo mùi thơm màu vàng bánh mỳ - Biến đổi vật lý:  Nhiệt độ: nhiệt độ bánh tăng dần, tốc độ tăng nhiệt giảm dần từ ngồi vào trong, cuối q trình nướng nhiệt độ tâm đạt 94 - 97oC  Khối lượng: khối lượng giảm nước, ngồi CO2, cấu tử thơm bay  Thể tích: thể tích tăng lên CO2 sinh bị giữ khối bánh, khối lượng riêng giảm - Biến đổi hóa lí:  Biến đổi ẩm: trao đổi ẩm vật liệu với môi trường qua bốc nước Giai đoạn chênh lệnh gradien nhiêt độ lớp lớp làm ẩm từ dịch chuyển vào Giai đoạn chênh lệch gradien ẩm ẩm từ ngoài, nước bốc mãnh liệt  Biến đổi hệ keo: protit trương nở 30oC, nhiệt độ tăng dần làm protit đông tụ tách nước; tinh bột hút nước trương nở hồ hóa, hình thành cấu trúc mao xốp, hình thành vỏ bánh  Biến đổi trạng thái: lớp vỏ hình thành đốt nóng vật liệu dạng mao xốp keo ẩm; tinh bột lớp ngồi bị hồ hóa, chuyển ẩm đến bề mặt k đủ để bù lượng ẩm đi bề mặt khơ dần , hình thành lớp vỏ cứng Sự tạo vỏ sớm cản trở truyền nhiệt, ẩm, CO2 sản phẩm khơng chín, nứt bánh - Biến đổi hóa học: phản ứng thủy phân tinh bột, protein, lipit, este, phản ứng caramel hóa, phản ứng mailard làm lớp vỏ vàng sém, tạo màu hương vị cho bánh - Biến đổi sinh học: nhiệt độ tăng, enzzim lớp ngồi bị vơ hoạt, bên nhiệt độ thấp 40oC enzim hoạt động mạnh - Biến đổi vi sinh: giai đoạn đầu nhiệt độ thấp, nấm men hoạt động bình thường, nhiệt độ 60oC, protein đông tụ, vi sinh vật bị tiêu diệt dần - Biến đổi cảm quan: sản phẩm chín, chuyển màu vàng đến vàng nâu, hương thơm, bên xốp, vỏ ngồi cứng có lớp mỡ mỏng Kết - Khối lượng cục sau nhào: 799,1g - Khối lượng cục bột sau lên men: 798,4g  Độ hao hụt sau lên men: 0,088% - Khối lượng cục bột trước nướng: 52,4g - Khối lượng cục bột sau nướng: 44,3g  Độ hao hụt sau nướng: 15,4 % Nhận xét: - Độ hao hụt sau lên men không đáng kể, bay lượng nhỏ nước - Độ hao hụt sau nướng cao chủ yếu bay nước phần cấu tử dễ bay khác - Bánh màu nở đều, vàng đậm, cháy sém thời gian nướng lâu nhiệt độ cao Bài 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SỢI Mục đích thí nghiệm - Tìm hiểu thực hành công nghệ sản xuất mỳ sợi - Xác định thời gian chín, độ hút nước, độ nở, tính chất cảm quan cấu trúc mỳ sau chế biến Nguyên liệu - Bột mỳ: chứa gluxit, protein, chất béo, enzim, nước… Protein: thành phần gliadin glutenin tạo cáu trúc gluten làm tăng độ dai, dẻo sợi mì Gluxit: hạt tinh bột hút nước trương nở tạo chuỗi bám sợi gluten cấu trúc sợi bền vững Dextrin có hàm lượng cao làm giảm tính đàn hồi sản phẩm liên kết với nước Chất béo: liên kết với phân tử gluxit làm cho gluten đàn hồi Enzim: hàm lượng ít, thủy phân tinh bột protein bột mì, làm giảm độ dai sợi - Nước: nước ảnh hưởng tới chất lượng bột nhào Nước  khối bột nhào khô, cán không Nước nhiều khối bột dính khó cán hay cắt thành sợi - CMC 0,5% so với bột: CMC Cacboxyl Metyl Cenlulose có vai trò tạo độ dai sợi mì, tạo gel, làm đặc - K2CO3 0,1%, Na2CO3 0,1 % - Phẩm màu Quy trình cơng nghệ Ngun liệu Nhào bột Ép đùn Hấp Làm Sấy Để nguội Mỳ sợi thành phẩm Thuyết minh quy trình a Nhào bột - Lấy 200g bột mỳ, 36% nước, CMC 0,1%, nước tro 0,3% phẩm màu Nhào trộn cho ép đùn - Lấy 100g bột mỳ, 32 %nước phẩm màu Nhào trộn cho cán cắt - Nhào bột nhằm tạo đồng dịch nhào thành phần nguyên liệu khác - Gluten hút nước trương nở tạo khung liên kết với hạt tinh bột trương nở bề mặt khung đó, tạo độ dai cho sợi mì - Trong nhào, khơng khí thâm nhập vào khối bột, làm gluten khó trương nở, sợi mì dễ bị đứt - Khối bột nhào ẩm dẻo, dễ ép tạo hình sấy lâu hơn; nhào bột khơ áp lực ép lớm, bề mặt nhẵn, độ liên kết nên khó tạo hình( dễ bị đứt) b Cắt sợi theo chiều dài mong muốn Bột nhào đưa vào ép đùn thành sợi: tạo hình sợi cho khối bột mì Máy ép đùn có trục dạng trục vít, trục vít quay vừa nhào trộn vừa làm khối bột dịch chuyển vào mặt kim loại có lỗ định hình sản phẩm tạo sợi cho khối mỳ Máy cán cắt: có trục cán kim loại bề mặt trơn nhẵn kích thước nhau, quay với vận tốc ngược chiều, khoảng cách trục điều chỉnh để cán thô hay cán tinh khối mỳ Trên trục cắt có rãnh sole đẻ cắt bột thành sợi chun c Hấp chín 100oC nhằm mục đích hồ hóa tinh bột, biến tính protein để giảm độ vữa nát sợi mì tăng độ dai nước sơi Xác định thời gian chín, độ hút nước, trương nở, tính chất cảm quan cấu trúc( máy đo cấu trúc) Máy đo cấu trúc đo độ dai sợi mỳ Nguyên lí kéo căng đến đứt sợi mì, xác định lực lớn căng lớn sợi mì dựa theo định luật III Niu-ton, lực tác dụng lên sợi mì lực lực kéo căng đứt sợi mì độ dai độ đàn hồi sợi mì Kết thí nghiệm Thời gian chín: 20 phút Khối lượng mỳ tươi( mỳ ép đùn): M= 10g tích V= 8ml Lần Lần Lần Thể tích Khối Độ nở Độ hút mỳ luộc (ml) lượng mỳ nước mỳ luộc (%) mỳ (%) (g) 28,1 27,1 27,8 237,5 218,8 225,0 181,0 171,0 178,0 27 25,5 26 Độ đàn hồi (g lực) 10,8 11,4 11,6 Nhận xét: Mỳ sau hấp chín có màu vàng tươi, độ nở độ hút nước cao, độ đàn hồi lớn Nguyên nhân sử dụng phẩm màu phụ gia tạo độ dai CMC Bài 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PIZZA Mục đích thí nghiệm - Tìm hiểu bánh pizza: xuất xứ từ Ý, có dạng đĩa, gồm đế bánh nhân phủ bên Yêu cầu bánh màu caramen, không cháy sém, không yêu cầu nở phồng - Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất bánh pizza - Thực hành sản xuất bánh pizza Nguyên liệu - Nguyên liệu làm đế bánh: + Bột mỳ: (500g) + Nấm men: (5g) + Đường(5g) + Muối(7-8g) + Nước: (190ml) + Kem tươi(20ml) - Nguyên liệu nhân phủ + Cà chua đặc thìa + Dầu Oliu 5g + Phomat + Hành tây củ, dứa, ớt chuông, nấm kim châm + Thịt bò + tỏi, muối, đường Quy trình cơng nghệ Ngun liệu Vê tạo hình Nhào Lên men kết thúc Lên men bột nhào Khía Chia Nướng lần Vê sơ Phủ nhân Lên men sơ Nướng lần Sản phẩm Thuyết minh quy trình a Nhào bột: - Bột mỳ nhào trộn chung với cỏ thơm, muối, nước nấm men hoạt hóa trước với đường, kem tươi nước 10 phút để tăng tốc độ lên men vào cho nấm men tạo trước sinh khối Nhào thu khối bột nhồi nhuyễn mịn dẻo ướt - Mục đích: tạo khối bột nhào đơng hình thành khung mạng gluten b Lên men bột nhào 40 phút, 30oC c Chia: chia thành cục nhỏ 100-120g d Vê sơ bộ: vê cục bột thành hình cầu để tăng phân bố enzim đến vùng bột chưa lên men e Lên men sơ bộ: ủ 10 phút để lên men nốt tinh bột sót f Vê tạo hình: định hình đế bánh việc cán mỏng cục bột thành hình tròn mép lại g Lên men kết thúc: 15 phút Tấm bột mỏng khơng cần lên men trước khía h Khía cách châm bề mặt mạnh để trình nướng CO2 bề mặt đế bánh, k làm vỡ bánh phồng to Không châm dày bánh khơng độ xốp cứng khí nước thoát hết, châm thưa bánh bị phồng lên, tính cảm quan i Nướng lần 1: nướng 200oC phút để làm chín đế bánh đế mỏng, khơng nướng q lâu nhiệt độ cao làm bánh bị caramen màu tối, cháy j Nướng lần 2: sau phết nhân phủ lên mặt bánh, nướng 200oC phút để làm chín nhân làm chảy phomai lên bánh Ở giai đoạn phản ứng tạo màu, hương vị diễn mạnh k Chuẩn bị nhân phủ: + Hành tây, ớt chuông, dứa, cà chua thái nhỏ + Tỏi phi thơm, cà chua vào đảo, bổ sung gia vị đường, hạt tiêu, muối cho vừa, phết nước sốt cà chua bề mặt đế bánh + Xào chín thịt bò, rải lên bề mặt đế bánh + Phomat thái sợi, nấm kim châm rải lên đế bánh Các biến đổi công đoạn nhào, nướng bánh tương tự sản xuất bánh mì Kết Đế bánh cứng, khô, sém cháy, phủ nhân không đều, khơng có hài hòa Ngun nhân nhào bột chưa kỹ, tay nghề phủ nhân chưa cao Bài 5: Công nghệ sản xuất bánh tươi Mousse Mục đích thí nghiệm: - Tìm hiểu bánh tươi Mousse: - Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất bánh tươi - Thực hành sản xuất bánh tươi Nguyên liệu - Bột mỳ( 90g) - Đường( 90g): tạo vị cho sản phẩm - Trứng quả: Lòng trắng chiếm 60% trọng lượng chứa nhiều albumin biến minh có khả tạo bọt tạo cấu trúc xốp làm tăng thể tích bánh Lòng đỏ chiếm 30% trọng lượng chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, chứa lexitin có khả tạo hệ nhũ tương tốt Đường chất béo làm giảm khả tạo bọt lòng trắng Vai trò: làm bánh có giá trị dinh dưỡng cao, mùi thơm ngon, tạo độ xốp, tạo nhũ làm ổn định cấu trúc sản phẩm - Dầu ăn (1-2 thìa): phết quanh khn để tránh dính bánh lên khn tạo độ béo ngậy cho bánh Nguyên liệu phần mousse: - Nước cốt chanh leo - Đường hạt - Gelatin: polypeptit cao phân tử dẫn xuất từ collagen, hút nước trương nở, đơng tụ nước lạnh Vai trò tăng hàm ẩm thông qua khả giữ nước tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm, làm bền hệ nhũ tương tránh tạo tinh thể đá bảo quản - Kem tươi - Miếng mica lót quanh khn Quy trình cơng nghệ Ngun liệu Chuẩn bị dịch nhũ tương Nhào bột Đổ khuôn Nướng Chuẩn bị đế bánh Ổn định Trang trí Bánh thành phẩm Thuyết minh quy trình - Chuẩn bị dịch nhũ tương: đánh lòng trắng trứng đến bơng trắng nhanh chóng cho đường vào đánh đều, tránh vón cục, sau cho lòng đỏ vào đánh đến lúc nhũ tương có dạng bơng xốp - Rây từ từ bột mỳ vào hỗn hợp nhũ tương - Nhào trộn từ từ dịch đồng - Nướng 160oC 25-30 phút - Chuẩn bị tạo mousse: + Ngâm gelatin vào nước lạnh 2-5 phút + Hòa đường vào nước cốt chanh leo đến tan hết + Lấy gelatin ngâm làm tan chảy + Đổ gelatin vào nước chanh leo đường + Đánh kem tươi đến trạng thái bơng - Hồn thiện sản phẩm + Chuyển nhũ tương chanh leo vào kem + Đổ hỗn hợp vào đế bánh + Cho mousse vào tủ lạnh 8-12°C 30 phút + Trang trí bánh Kết - Bánh mousse có màu vàng nâu, mềm ,mịn, xốp khơng có tính đàn hồi nở phồng bánh mì hay pizza Phần mousse có vị chanh leo, màu vàng nhạt, mềm, mịn, xốp, béo ngậy có cấu trúc gel - Bánh bị chảy khn đổ mousse to kích thước bánh - Bánh cho độ nở thấp trình cho đường không cách, cho sớm trứng chưa tạo bơng đường chảy làm lòng trắng trứng không tạo - Phần mousse chưa tạo gel bền thời gian làm lạnh không đủ, cấu trúc bị nhão bở, khơng có liên kết thiếu gel  ...Bài 1: Cơng nghệ xay xát Mục đích thí nghiệm - Thực hành tách vỏ trấu cám thiết bị xay xát - Xác định suất xát thóc TCN 5539-2002 - Xác... chất lượng tốt - Thực phẩm chín tinh bột protein biến tính: biến tính nhiệt( sấy khơ, nấu chín…); nước, muối, axit, kim loại nặng… - Nhiệt độ hồ hóa tinh bột: 68-78oC Nội dung thí nghiệm a Xác định... cháy sém thời gian nướng lâu nhiệt độ cao Bài 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SỢI Mục đích thí nghiệm - Tìm hiểu thực hành công nghệ sản xuất mỳ sợi - Xác định thời gian chín, độ hút nước, độ nở, tính