Phần 5: Bảo quản lương thực thực phẩm pptx

      ! !"#$     % !"#$&'( ) * )+$, ,,/0 01 * + 2 3 -4/$5$67189$: ;/5;6< ;1 = >$8?60,480$ = 4>6 4-@ * A0,469 * "?"8B5CD( $A, ,,8ED , * D BF     '( )GGE,EH I * ):GG * J KGGGC#C( L?$8E C#HLM I      N0 ): A B C D     D BFE9GG O$ GP ) K < :" )B0 Q0+ R R  S& TU R  VU R  Q03$ SU& TU R  TU& WU R  W R  Q0D WU& U R  U&  R  XU& YU R      D BF+ * +SX&&T R  * >+B(=SZ R  * GP-0$[2+ ) GP -0$H$ * GPE\,)]]]⇒^L + * Pseudomonas, Listeria monocytogenes, C. botulinum_     D BFE9 N0L !"#$ N0L/91 R R  TT R  2 X&SU S ? T&Y S 9 &SZ S -?H T&SZU S&TU `0 V&TU S&Y a bU&VUU Y&U      SU S TU T U ngày T V W  X Y Z b SU Log 10 CFU/g 0 O C 2 O C 4 O C 6 O C     >+E9GG * >+B(=SZ R  * > I + B> I ;$ * >+H I $ * >+0 * >=-cB>⇒GGd     D BF0 * "?"0, .- 0 -e,f0 = D BF 3"XU R gVU"4  = D BF0YT R gSH⇒ST R  /T=V91 = hSV R gS&TH9$+B( iY R /X&b ?1 * 3" D  -ej0 0E.STS R gTU= XU"4 /BkF"1 [...]... – 0,45 6,8 – 8,1 Sấy khô • Nhu cầu về độ hoạt động nước (AW) – Vi khuẩn 0,88 – 0,91 – Nấm men 0,88 – Nấm mốc 0,80 PGS TS Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP Đô â hoạt đô âng của nước ở mô ât số thực phẩm Thực phẩm aW Thực phẩm tươi Xúc xích, si-rô Gạo, đâ âu Kẹo Trái cây khô Sữa bô ât, ngũ cốcTS Nguyễn Ngọc Hải sấy khô PGS ĐHNL TP ≥ 0,98 0,87 – 0,91 0,80 – 0,87 0,65 – 0,75 0,60 – 0,65 0,20 – 0,60 Hóa... Sóng siêu âm (microwave 500 MHz – 10 GHz) – Mất nước – Nhiê ât đô â cao – Hiê âu quả không đều!!! PGS TS Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP Hiê u quả của chiếu xạ trên VSV â VSV Liều giảm bââc 10 (D10), kGy Thực phẩm tươi 0,03 – 0,12 0,25 – 0,35 0,3 – 0,8 0,26 – 0,6 0,59 – 0,83 1,6 1,0 – 3,6 Vibrio spp E coli Salmonella spp Stap aureus Clo perfringens B cereus (spore) Clo botulinum (sp.) PGS TS Nguyễn Ngọc... lượng VSV giảm đi 10 lần • Thời gian tiệt trùng (F) phụ thuộc vào số lượng VSV ban đầu có trong mẫu • Giá trị rủi ro: ngưỡng giá trị cho phép còn hiện diện một trường hợp vấy nhiễm trong tổng số sản phẩm tiệt trùng Giá trị này thông thường là 10-6 PGS TS Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP Log số VSV còn sống Tác động diệt khuẩn theo thời gian F=n.D 6 5 4 3 2 1 n = log tổng số VSV trong mẫu + log ngưỡng... động diệt khuẩn Vi khuẩn D115OC (phút.) B stearothermophillus B subtilis Cl sporogenes D121OC (phút.) 15 2,2 3,2 1,5 0,6 1,2 Ft = n Dt Ví dụ.: xác định thời gian cần thiết để tiệt trùng 10 lít sản phẩm thuốc có nồng độ vi khuẩn ban PGS TS.là ĐHNLNgọc Hải đầu Nguyễn 6TP khuẩn / ml 10 vi • Ta có n = 10 + 6 – 10 = log (106 vi khuẩn / ml x 104 ml) – 6 = ngưỡng vấy nhiễm cho phép (1 cho 10 6) • Ở