sản phẩm gia vị súp lẩu, hạt nêm, tương ớt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo mơn học: Phụ gia thực phẩm Sản phẩm: Gia vị súp lẩu, hạt nêm, tương ớt Phụ lục Thành phần nguyên liệu sản phẩm 1.1 Sản phẩm Gia vị nêm sẵn lẩu kim chi Aji-Quick 1.2 Sản phẩm Gia vị nêm sẵn lẩu bò Aji-Quick 1.3 Sản phẩm gia vị nêm sẵn lẩu thái Aji-Quick .4 1.4 Sản phẩm hạt nêm Ajingon .5 1.5 Sản phẩm hạt nêm Knorr 1.6 Sản phẩm hạt nêm miền: .5 1.7 Tương ớt Nam Dương 1.8 Tương ớt Chin-Su 250g 1.9 Tương ớt Cholimex Phụ gia sử dụng thực phẩm 2.1 Phẩm màu 2.1.1 Phẩm màu tổng hợp : Sunset yellow FCF (110) 2.1.2 Ponceau 4R (124) 2.1.3 Paprika oleoresin (160c) 2.1.4 Màu thực phẩm Beta-caroten tổng hợp (160a(i)) .9 2.2 Chất bảo quản 10 2.2.1 Kali sorbate (202) 10 2.2.2 Natri benzoate (211) 11 2.3 Chất chống oxy hóa, điều chỉnh pH 11 2.3.1 Sodium metabisulfite (223) 11 2.3.2 Chất điều chỉnh độ acid (260) 12 2.3.3 Acid citric (330) .13 2.4 Chất làm dầy 14 2.4.1 2.5 Gôm xanthan (415) 14 Chất chống đóng vón 15 2.5.1 Dioxyd silic (551) .15 2.6 Chất điều vị 15 2.6.1 Glutamic acid(620) 16 2.6.2 Mononatri glutamat (621) 16 2.6.3 Dinatri inosinat (631) .17 2.6.4 Dinatri guanylat (627) 18 2.7 Chất tạo 19 2.7.1 Acesulfam kali (950 ) 19 2.7.2 Aspartam ( 951) .19 2.7.3 Sucraloza ( 955 ) 20 2.8 Chất ổn định 21 2.8.1 Tinh bột bắp biến tính ( 1442 ) 21 2.8.2 Acetylate distarch adipate ( 1422 ) 22 Lập bảng so sánh loại phụ gia sử dụng sản phẩm 23 3.1 Sản phẩm: Gia vị súp lẩu 23 3.1.1 Gía trị cảm quan .23 3.1.2 Cấu trúc 24 3.2 Sản phẩm : Hạt nêm .24 3.2.1 Gía trị cảm quan .24 3.2.2 Cấu trúc 25 3.3 Sản phẩm: Tương ớt .25 3.3.1 Giá trị cảm quan .26 3.3.2 Cấu trúc 26 Bài báo 26 4.1 Monosodium Glutamate 26 4.2 Sodium benzoate .28 Thành phần nguyên liệu sản phẩm 1.1 Sản phẩm Gia vị nêm sẵn lẩu kim chiAji-Quick  Thành phần: muối, đường, chất điều vị ( mononatri glutamat621, dinatri inosinat 631, dinatri guanylat 627), kim chi (7,1%), ớt, chất điều chỉnh độ acid ( acid citric 330), me, chất làm dầy ( gôm xanthan 415), bột nước hầm xương đuôi bò, hương kim chi tổng hợp, tiêu, gừng, phẩm màu ( paprika oleoresin 160c), bột gia vị, chất chống đóng vón ( dioxyd silic 551), chất tạo ( acesulfam kali 950) Sản phẩm có chứa đậu nành  Phụ gia: chất điều vị ( mononatri glutamate 621, dinatri inosinat 631, dinatri guanylat 627), chất điều chỉnh độ acid ( acid citric 330), chất làm dầy ( gôm xanthan 415) , phẩm màu ( paprika oleoresin 160c), chất chống đống vón ( dioxyd silic 551), chất tạo ( acesulfam kali 950) 1.2 Sản phẩm Gia vị nêm sẵn lẩu bòAji-Quick  Thành phần: muối, đường, chất điều vị ( mononatri glutamat 621, dinatri inosinat 631, dinatri guanylat 627), bột nước hầm xương bò ( 5,2%), chiết xuất cô đặc ( từ thịt,xương ống xương sườn), quế, hồi, tiêu, ớt, hành sả, chất chiết từ men, củ cải trắng, hương thịt tổng hợp, gừng, dầu ăn, chất điều chỉnh độ acid ( acid citric 330) Sản phẩm có chứa sữa sulfite  Phụ gia: chất điều chỉnh độ acid ( acid citric 330), chất điều vị ( mononatri glutamat 621, dinatri inosinat 631, dinatri guanylat 627), hương thịt tổng hợp 1.3 Sản phẩm gia vị nêm sẵn lẩu thái Aji-Quick  Thành phẩn: Muối, đường, chất điều vị (mononatri glutamat 621, dinatri inosinat 631, dinatri guanylat 627), me, ớt, chất điều chỉnh độ chua (acid citric 330), riềng, dầu ăn, hương Tom Yum tổng hợp (có chứa bột tơm), chất chiết từ men, tiêu, dầu ớt (paprika oleoresins 160c), chất tạo (acesulfam kali 950) hương nước mắm tổng hợp.Sản phẩm có chứa sữa, tôm, cá, đậu nành, đậu phộng  Phụ gia: chất điều vị (mononatri glutamat 621, dinatri inosinat 631, dinatri guanylat 627), chất điều chỉnh độ chua (acid citric 330), hương Tom Yum tổng hợp (có chứa bột tơm), dầu ớt (paprika oleoresins 160c), chất tạo (acesulfam kali 950) hương nước mắm tổng hợp 1.4 Sản phẩm hạt nêm Ajingon  Thành phần: Muối, chất điều vị (mononatri glutamate 621, dinatri isosinat 631, dinatri guanylat 627), đường, tinh bột, chiết xuất cô đặc (từ thịt, xương ống xương sườn) 4%, canxi carbonat, hương thịt tổng hợp, gia vị hỗn hợp, hành, dầu ăn, đạm thực vật thủy phân, chất chiết từ men, chất điều chỉnh độ chua (axit xitric 330) tỏi Sản phẩm có chứa sữa, trứng, đậu nành, gluten sulphite  Phụ Gia: Mononatri glutamate 621, Dinatri isosinat 631, Dinatri guanylat 627, hương thịt tổng hợp, Axit Xitric 330, hương thịt tổng hợp 1.5 Sản phẩm hạt nêm Knorr  Thành phần: Muối, chất điều vị(mononatri glutamate 621), đường, bột sắn, bột thịt thăn chiết xuất xương ống & tủy thịt(20%), hương thịt tổng hợp, chất điều vị(dinatri isosinat 631, dinatri guanylat 627), mỡ, chất ổn định ( tinh bột bắp biến tính 1442), hương nước dùng tổng hợp, bột chiết xuất nấm men, bột lên men từ đậu tương, vitamin A, màu thực phẩm Betacaroten tổng hợp 160a(i)  Phụ gia: Mononatri glutamate 621, dinatri isosinat 631, dinatri guanylat 627, tinh bột bắp biến tính 1442, màu thực phẩm Beta-caroten tổng hợp 160a(i), hương thịt tổng hợp, hương nước dùng tổng hợp 1.6 Sản phẩm hạt nêm miền:  Thành phần: Muối, chất điều vị (mononatri glutamate 621, dinatri isosinat 631, dinatri guanylat 627), Iod(KIO3),tinh bột sắn, thịt xương hầm,mỡ heo, màu thực phẩm Betacaroten tổng hợp 160a(i)  Phụ gia: mononatri glutamate 621, dinatri isosinat 631, dinatri guanylat 627, màu thực phẩm Beta-caroten tổng hợp 160a(i) 1.7 Tương ớt Nam Dương  Thành phần: Nước, Ớt (25%), đường, muối, tỏi, cà chua cô đặc, dấm, tinh dầu ớt, chất xử lí bột (E1422), chất điều vị(E621), chất bảo quảnE211, chất làm dầy(E415), chất điều chỉnh độ axit(E330,E260), phẩm màu (màu tổng hợp E110,E124), chất tạo ngọt.(E950, E951, E955)  Phụ gia: chất xử lí bột (E1422), chất điều vị ( E621), chất bảo quản (E211), chất làm dầy ( E415), chất điều chỉnh độ axit ( E330,E260), phẩm màu ( màu tổng hợp E110,E124), chất tạo ngọt.( E950, E951, E955) 1.8 Tương ớt Chin-Su 250g  Thành Phần: Nước, đường, ớt tươi (110 g/kg), muối, chất làm dày: acetylated distarch adipat(1422), xathan gum (415), cà chua cô đặc, tỏi tươi(30 g/kg), đường dextrose ,maltodextrin, chất điều vị: monosodium glutamate (621), glutamic acid(620), disodium guanylate (627), disodium inosinate (631), chất điều chỉnh độ axit: acetic acid (260), citric acid (330), chất bảo quản: sodium benzoate (211), potassium sorbate (202), hương tổng hợp dùng thực phẩm, chất tạo tổng hợp: acesulfame potassium (950), aspartame (951), màu tổng hợp: sunset yellow FCF (110), ponceau 4R (124), chất chống oxi hóa sodium metabisulfite (223)  Phụ gia: chất làm dày: acetylated distarch adipat(1422), xathan gum (415), chất điều vị: monosodium glutamate (621), glutamic acid (620), disodium guanylate (627), disodium inosinate (631), chất điều chỉnh độ axit: acetic acid (260), citric acid (330), chất bảo quản: sodium benzoate (211), potassium sorbate (202), hương tổng hợp dùng thực phẩm, chất tạo tổng hợp: acesulfame potassium (950), aspartame (951), màu tổng hợp: sunset yellow FCF (110), ponceau 4R (124), chất chống oxi hóa sodium metabisulfite (223) 1.9 Tương ớt Cholimex  Thành phần : Nước , ớt (25%) , đường , cà chua , tỏi , muối ăn , dấm , chất ổn định : Acetylated Distarch Adipat (1422) , chất điều vị : Mononatri glutamate (621) , phẩm màu tổng hợp : Sunset yellow FCF (110) , chất bảo quản : Natri benzoat (211) Kali sorbat (202)  Phụ gia : chất ổn định : Acetylated Distarch Adipat (1422) , chất điều vị : Mononatri glutamate (621) , phẩm màu tổng hợp : Sunset yellow FCF (110) , chất bảo quản : Natri benzoat (211) Kali sorbat (202) Phụ gia sử dụng thực phẩm 2.1 Phẩm màu 2.1.1 Phẩm màu tổng hợp : Sunset yellow FCF (110)  Được xếp vào nhóm Monoazo FD&C Yellow No.6 tạo màu cam  Chỉ số INS: 110  Cơng thức cấu tạo:  Tính chất: dạng bột màu cam, tan nước - Khối lượng mol: 452.36 g·mol−1 Điểm nóng chảy: 300 °C (572 °F; 573 K) Tan tốt dung môi nước rượu, độ tan 5-10g/100ml H2O (ở 240C).Ít tan phenol, khơng tan dung mơi có chất béo - Bị kết tủa có mặt ion Ca2+ - Độc tính: liên quan đến bệnh dị ứng, dày, tiêu chảy, buồn nôn, đau nửa đầu, chứng hiếu động thái trẻ  Ngày 30/6/2016 FDA cấm sử dụng, không khuyến cáo dùng cho trẻ em  Chức năng: làm chất tạo màu cho sản phẩm  Ứng dụng sản phẩm: nước giải khát, bánh kẹo, kem, đồ hộp, tráng miệng, kết hợp với Amaranth E123 tạo màu socola caramel  ML: - Đồ gia vị nước chấm: 300mg/kg - Viên xúp: 50mg/kg  ADI: – 2,5 mg/kg thể trọng 2.1.2 Ponceau 4R (124)  Chỉ số INS: 124  Công thức cấu tạo:  Tính chất: - Nước thành phần>20% Kim loại nặng>40ppm - Độ tan:tan nước, tan ethanol Thuốc đối kháng: - - Sulphur dioxide, môi trường kiềm, axit ascorbic Một màu đỏ mạnh mẽ với ổn định ánh sáng tốt Sự ổn định nhiệt tốt đến 105°C Mất dần mơi trường có tính kiềm Độc tính: kết hợp với chất bảo quản gây chứng hiếu động thái trẻ, có vấn đề với người không dung nạp aspirin, tăng chứng hen, bị nghi ngờ chất gây ung thư bị cấm số nước  Chức năng: làm chất tạo màu  Ứng dụng sản phẩm: sử dụng để tạo màu đỏ loạt sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, tráng miệng, trái đóng hộp thực phẩm, bánh ngọt, thịt gia cầm, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng hộp…  ML: - Đồ gia vị: 500mg/kg - Nước chấm: 50mg/kg - Viên xúp: 50mg/kg  ADI: – mg / kg thể trọng 2.1.3 Paprika oleoresin (160c)  Chỉ số INS: 160c  Cơng thức cấu tạo: Capsanthin Capsorubin  Tính chất: dạng bột màu đỏ Có độc tính thấp, phép sử dụng nhiều nước Có thể gây dị ứng số người nhạy cảm  Chức năng: - Phụ gia tạo màu đỏ, chất màu tự nhiên cho loại thực phẩm gia vị ẩm thực, sản phẩm thịt, mát lớp phủ thực phẩm, bắp rang, dầu mát Tăng số lượng ớt bột chiết xuất khơng có lợi ích nữa, không cho xuất không cho mùi vị thực phẩm  Ứng dụng sản phẩm: Nhóm thực phẩm ML Phơ mát GMP Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển 300 ngâm dấm, dầu, nước muối nước tương Nước chấm không dạng nhũ tương (VD: tương cà chua, tương ớt, sốt kem, nước GMP thịt)  ADI: mg / kg thể trọng 2.1.4 Màu thực phẩm Beta-caroten tổng hợp (160a(i))  Chỉ số INS: 160a(i)  Công thức cấu tạo:  Tính chất: - Là chất hữu có màu đỏ cam - Tỉ trọng : 0,941g/cm3, độ nóng chảy :176-184 0C phân hủy, điểm sơi :654,7 C 760mmHg, độ hòa tan:khơng hòa tan nước,glycerin, hòa tan CS2, benzen, CHCl3, rượu  Chức năng:làm phẩm màu  Ứng dụng: - Đồ uống từ sữa, sữa lên men, sản phẩm từ sữa, mát tươi hay ủ chín - Qủa ngâm dấm,dầu, sản phẩm từ quả, - Mứt, thạch, mứt quả,  ML:GMP  ADI: – mg / kg thể trọng 2.2 Chất bảo quản 2.2.1 Kali sorbate (202)  Chỉ số INS: 202  Cơng thức cấu tạo:  Tính chất: - Dạng bột màu trắng vàng, dễ tan nước, tác dụng mạnh nấm men, mốc, yếu với loại vi khuẩn khác 10  Chức năng: - Axit citric axit hữu yếu, sử dụng chất bảo quản tự nhiên bổ sung vào thức ăn, đồ uống vị chua - Loại axit sử dụng thực phẩm đồ uống để kiểm sốt mức độ pH (nhờ tính chất đệm citrat) - Chất chống oxy hóa: Nó dùng để chống oxy hóa cho sản phẩm, để ngăn chặn dầu ăn bị - Axít citric sử dụng chất tạo hương vị thực phẩm đồ uống, đặc biệt loại đồ uống nhẹ - Các muối citrat kim loại khác sử dụng để chuyển giao khống chất nên chất sử dụng mặt sinh học nhiều chất bổ sung dinh dưỡng  Ứng dụng sản phẩm: thêm vào thực phẩm, bia, nước giải khát, nước hoa quả, rượu vang, phô mát  ML: - Sữa lên men (nguyên kem) ML: 1500 - Sữa lên men (nguyên kem) - Có xử lý nhiệt sau lên men ML: GMP  ADI: CXĐ 2.4 Chất làm dầy 2.4.1 Gôm xanthan (415)  Chỉ số INS: 415  Công thức cấu tạo:  Tính chất: hòa tan nước nóng nước lạnh, độ nhớt dung dịch cao nồng độ thấp, khơng có thay đổi rõ ràng độ nhớt nhiệt độ từ 0-100 0C (tính chất độc đáo), hòa tan ổn định mơi trường acid, khả tương tác tốt với muối, tương tác với 14 loại gum khác locust bean gum, ổn định hệ nhũ tương huyền phù, ổn định dung dịch tốt đông lạnh rã đông  Chức năng: - Giữ vai trò quan trọng ngành công nghiệp ứng dụng gum công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ nhiều ngành công nghiệp khác - Sử dụng làm chất làm dày, đông đặc sản xuất kem, đồng thời chất tạo béo "giả", tạo vị béo mà khơng có giá trị dinh dưỡng - Làm tăng thể tích, cải thiện cấu trúc tính ổn định loại bột nhào đông lạnh Giữ ẩm tốt Giữ hạt ,thành phần trái trạng thái huyền phù  Ứng dụng sản phẩm: thêm vào thực phẩm, bia, nước giải khát, nước hoa quả, rượu vang, phô mát  ML: GMP  ADI: CXĐ 2.5 Chất chống đóng vón 2.5.1 Dioxyd silic (551)  Chỉ số INS: 551  Cơng thức cấu tạo:  Tính chất: - Tồn dạng tinh thể, tác dụng với kiềm oxit bazơ tạo thành - muối silicat nhiệt độ cao Khối lượng phân tử: 09 g/mol (SiO2) Tỷ trọng: g/cm3 20°C Độ tinh khiết: > 95 % Điểm nóng chảy: > 1700°C Nhiệt độ sơi: 2230 °C Độ hòa 15 tan: Khơng hòa tan nước ethanol; Tan axit hydrofluoric kiềm (800-1000C) Hấp thụ dầu: 270 ml/100 gam  Chức năng: bao quanh bên hạt bột, giảm bề mặt tiếp xúc, ngăn ngừa hấp thụ ẩm bề mặt,chất chống đơng vón, chất chống tạo bọt  Ứng dụng sản phẩm: bột giải khát,bột súp, muối, bột gia vị sữa bột, cream bột, sản phẩm tương tự sữa bột, mát tươi, hỗn hợp cacao, đường bột, muối, sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ 36 tháng tuổi…  ML: GMP  ADI: Không giới hạn 2.6 Chất điều vị 2.6.1 Glutamic acid(620)  Chỉ số INS: 620  Cơng thức cấu tạo:  Tính chất: - Là tinh thể khơng màu, có vị thịt - Điểm nóng chảy: 199 °C, khối lượng phân tử: 147,13 g/mol,điểm sôi: 333,8 °C, phân hủy 247-249°C, tăng cường 200 °C Hơi tan nước Thực tế khơng hòa tan methanol, ethanol, ete, aceton, axit axetic băng lạnh dung mơi trung hòa phổ biến  Chức năng: Chất tăng hương vị, dinh dưỡng bổ sung chế độ ăn uống, muối thay  Ứng dụng sản phẩm: sản xuất sữa lên men nguyên chất, mỳ ống, mát tươi, kem đông tụ…  ML: GMP  ADI: Không giới hạn 16 2.6.2 Mononatri glutamat (621)  Chỉ số INS:621  Công thức cấu tạo:  Tính chất: - Tinh thể rắn dạng que, khơng màu, khơng mùi, khơng dính vào nhau, rời rạc, - Vừa có mặn - Nhiệt độ nóng chảy 232 °C Độ tan nước 74 g/ml Tan dễ dàng nước, tan vừa phải cồn o Hóa học: Phản ứng nước: Khi nhiệt độ lớn 80oC Mononatri Glutamate bị nước Phản ứng phân hủy nhiệt độ cao: Nung Mononatri Glutamate chén sứ nhiệt độ cao > 350oC  Chức năng: tăng vị, tăng cảm giác ngon miệng,vì có vị tươi tương đối tốt kích thích ăn uống.Điều vị tốt với vị mặn, đắng chua, lại không ảnh hưởng đến vị  Ứng dụng sản phẩm:Trong thực phẩm chế biến sẵn bột nêm, bột canh, khoai tây chiên, Phù hợp với thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nước xốt, súp ngâm; giúp tăng vị tổng thể số loại thực phẩm nước dùng bò.Sữa lên men, ngâm dấm, dầu Rau củ lên men sản phẩm rong biển lên men.Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú nguyên miếng…  ML: GMP 17  ADI: 0-120mg/kg thể trọng 2.6.3 Dinatri inosinat (631)  Chỉ số INS: 631  Cơng thức cấu tạo:  Tính chất: - Chất bột màu trắng dạng tinh thể, không mùi - Độ hòa tan: hòa tan nước, tan etanol, thực tế không tan eter Ngưỡng gây vị: 0,025g/100ml - Không hút ẩm, phân hủy môi trường acid nhiệt độ cao  Chức năng: Disodium inosinate sử dụng chất tăng cường hương vị, kèm với axít glutamic tạo nên bột tổng hợp  Ứng dụng sản phẩm: thường bổ sung vào mì ăn liền, khoai tây chiên hay rán, cơm mặn, rau đóng hộp, thịt xử lý ướp muối, xơng khói hay phơi khơ  ML: GMP  ADI: CXĐ 2.6.4 Dinatri guanylat (627)  Chỉ số INS: 627  Công thức cấu tạo: 18  Tính chất: - Chất bột màu trắng dạng tinh thể, khơng mùi - Độ hòa tan: hòa tan nước, tan etanol, thực tế khơng tan eter - Ngưỡng gây vị: 0,0125g/100ml  Chức năng: Nó thường thêm vào loại thực phẩm, kết hợp với Dinatri isosinat , tạo thành hỗn hợp disodium 5'-ribonucleotides (chất siêu ngọt)  Ứng dụng sản phẩm: Guanylat dinatri sản xuất từ cá khô hay tảo biển khơ thường bổ sung vào mì ăn liền, khoai tây chiên hay rán, cơm mặn, rau đóng hộp, thịt xử lý ướp muối, xơng khói hay phơi khô  ML: GMP  ADI: CXĐ 2.7 Chất tạo 2.7.1 Acesulfam kali (950 )  Chỉ số INS: 950  Cơng thức cấu tạo:  Tính chất: - Dạng bột, tinh thể màu trắng, vị gấp 200 lần so với đường thông thường - Ổn định nhiệt độ cao môi trường acid, phân hủy nhiệt độ 235oC - Có dư vị đặc trưng  Chức năng: đem lại cho thực phẩm đồ uống hương vị ngào mà không làm tăng calo  Ứng dụng sản phẩm: Có nhiều loại thực phẩm kẹo, sản phẩm từ sữa, nước uống (bao gồm soda, nước ép trái cây, đồ uống khơng có ga 19 rượu), kem, mứt, thạch rau câu, thực phẩm nướng, kẹo cao su, xốt, nước ướp thịt/cá, sữa chua sản phẩm sữa khác, ngũ cốc ăn sáng, vài dược phẩm ( thuốc nước trị ho) sản phẩm tiệt trùng đường miệng kem đánh nước súc miệng.Được dùng dạng viên nén hay túi nhỏ  ML: - Nước chấm: 1000mg/kg - Viên xúp: 110mg/kg  ADI: - 15 mg/kg thể trọng 2.7.2 Aspartam ( 951)  Chỉ số INS: 951  Công thức cấu tạo:  Tính chất: - Có thể kết tinh, bột màu trắng, khơng mùi, có vị giống saccharose Ngọt gấp 150-200 lần - Ít tan nước alcohol - Ở nhiệt độ pH cao aspartame bị biến đổi thành diketopiperazine C4H5NO2 (3,6-dioxo-5-benzyl-2piperazineaceticacid), khơng vị ngọt.Tuy nhiên, vị của aspartame khác với vị đường saccharose, chậm lúc đầu, lại kéo dài lâu hơn, để lại vị lâu miệng  Chức năng: Ngoài khả tạo giúp cải thiện mùi Aspartame hố chất tạo vị thay cho đường thường gọi “đường hố học” Aspartame chứa calori đường nhiều (4 kilocalori/gram)  Ứng dụng sản phẩm: thích hợp dùng sản phẫm khô: bột giải khát, chewing gum, kem, sản phẩm sữa, yogurts  ML: - Nước chấm: 1000mg/kg 20  - Viên xúp: 1200mg/kg - Gia vị: 2000mg/kg ADI: 0,4mg/kg thể trọng 2.7.3 Sucraloza ( 955 )  Chỉ số INS: 955  Công thức cấu tạo:  Tính chất: - Phân tử lượng: 397.64 g/mol, điểm nóng chảy: 125 °C , độ tan nước: 283 g/L (20°C) - Sucralose đường mía khoảng 320 đến 1.000 lần, aspartame, saccharin acesulfame potassium - Nó ổn định tác động nhiệt qua loạt điều kiện pH  Chức năng: dùng làm chất tạo thay cho saccharose  Ứng dụng sản phẩm: có nhiều loại dược phẩm thực phẩm phổ biến bánh, kẹo, café, trà, nước trái đóng chai, mứt, thạch, sản phẩm từ sữa, nước xốt, dầu chộn salad… đặc biệt loại thực phẩm dược phẩm dành cho người ăn kiêng, tiểu đường  ML: - Đồ gia vị: 700mg/kg - Viên xúp: 600mg/kg  ADI: – 15 mg/kg thể trọng 2.8 Chất ổn định 2.8.1 Tinh bột bắp biến tính ( 1442 )  Chỉ số INS: 1442 21  Công thức cấu tạo:  Tính chất: - Hydroxy propyl Diamidon photphat hợp chất từ tinh bột biến tính, dạng bột màu trắng - Ổn định so với nhiệt, axit , kiềm, có độ pH lớn 7.0  Chức năng: - Như chất làm đặc, chất ổn định, chất làm dày lên - Tăng độ dẻo hỗn hợp đồng thời hạn chế thay đổi khác - Ổn định cấu trúc thực phẩm, tạo kết cấu vững cách ngăn ngừa phân hủy nhũ tương thực phẩm, chất chuyển thể sữa, trì hỗn hợp thống hai nhiều cấu trúc không đồng  Ứng dụng sản phẩm: - Hydroxy propyl Diamidon photphat sử dụng nhiều sản phẩm đa số sử dụng loại thực phẩm đông lạnh kem, sinh tố, bánh đông lạnh, hỗn hợp khô cupcakes, bánh nướng xốp, bánh ngọt, cookies, tự saucing bánh pudding, bánh có hương vị nước sốt, mayonnaises, đồ ăn nhẹ muesli, cá ngừ nước thịt - Hydroxy propyl Diamidon photphat sử dụng súp, rau nước sốt thịt, trộn salad, sốt cà chua, trái tập trung, mứt, marmalades, thạch, purees, tráng miệng, custards, bánh nướng chất kết dính  ML: GMP  ADI: Khơng giới hạn 2.8.2 Acetylate distarch adipate ( 1422 )  Chỉ số INS: 1422  Công thức cấu tạo: 22  Tính chất:  Chức năng: - Duy trì phân tán thành phần sản phẩm - Làm dày bề mặt sản phẩm lên , chống đông quánh rỉ nước giữ bề mặt nguyên Nhũ hóa - Tăng khả giữ nước, cải tạo ổn định q trình đơng đặc – làm tan - Có khả chịu nhiệt độ cao, bền mơi trường a-xít bị lay động mạnh  Ứng dụng sản phẩm: tương ớt, tương cà, thịt hộp, cá hộp, chả cá viên, nước yến loại bánh nướng  ML: GMP  ADI: CXĐ Lập bảng so sánh loại phụ gia sử dụng sản phẩm 3.1 Sản phẩm: Gia vị súp lẩu Lẩu kim chi Nhóm màu paprika oleoresin (160c) x Nhóm điều chỉnh pH acid citric ( 330) x Nhóm chất làm dầy gơm xanthan ( 415) x Nhóm chất chống đóng vón dioxyd silic ( 551) x Nhóm hương, vị mononatri glutamate (621) Lẩu bò Lẩu thái x x x x x x dinatri inosinat ( 631) x x x dinatri guanylat ( 627) hương Tom Yum tổng hợp (có chứa bột tơm) x x x 23 x hương nước mắm tổng hợp x Nhóm chất khác 3.1.1 chất tạo acesulfam x kali ( 950) x Gía trị cảm quan  Lẩu kim chi: bột màu đỏ  Lẩu bò: bột màu vàng nhạt  Lẩu thái: bột màucam 3.1.2 Cấu trúc  sản phẩm có mononatri glutamate ( 621) , dinatri inosinat ( 631) , dinatri guanylat ( 627) tạo vị cho sản phẩm  sản phẩm có acid citric (330) nhằm chống oxy hóa làm biến đổi chất có thành phần  Lẩu bò khơng có paprika oleoresin ( 160c) nên màu nhạt sản phẩm lại  Lẩu kim chi lẩu thái có chất tạo acesulfam kali ( 950) tạo vị cho sản phẩm  Lẩu kim chi có gơm xanthan ( 415) giúp sản phẩm giữ ẩm tốt bảo quản lâu  Lẩu kim chi có dioxyd silic ( 551) bao quanh bên ngồi hạt bộtngăn ngừa hấp thụ ẩm bề mặt chất chống đơng vón  Lẩu thái có hương Tom Yum, hương nước mắm tạo hương vị riêng cho sản phẩm 3.2 Sản phẩm : Hạt nêm Ajingon Knorr miền x x x Dinatri guanylat (627) Dinatri isosinat (631) x x x x x x Acid xitric (330) x x Mononnatriglutamate (621) Nhóm điều vị Nhóm chống oxy hóa Nhóm màu Nhóm hương Beta-caroten tổng hợp (160a(i)) Hương thịt tổng hợp Hương nước dùng x x 24 x x x Nhóm chất ổn định Tinh bột biến tính (1442) 3.2.1 x Gía trị cảm quan  Ajingon: khơng dùng phụ gia Beta-caroten tổng hợp làm cho sản phẩm có màu sáng so với sản phẩm lại  Knorr miền :có màu vàng nhạt 3.2.2 Cấu trúc  sản phẩm hạt nêm sử dụng nhóm chất điều vị Mononnatriglutamate 621,Dinatri guanylat 627, Dinatri isosinat 631 nhằm tạo vị thịt cho sản phẩm  Chỉ có sản phẩm Ajingon Knorr dùng chất điều chỉnh độ acid Acid Xitric 330 nhằm chống oxy hóa làm biến đổi chất có thành phần  Chỉ có Knorr sử dụng tinh bột biến tính 1442 nhằm tạo độ dính tốt cho hạt, tăng tính hòa tan, tạo độ bóng cho sản phẩm  Trong sản phẫm Knorr sản phẩm chứa nhiều phụ gia đến Ajingon cuối miền 3.3 Sản phẩm: Tương ớt sunset yellow FCF (110) Nhóm màu Nam Dương Chinsu Cholimex x x x x x ponceau 4R (124) potassium sorbate (202) Nhóm chất bảo quản, sodium benzoate (211) x x x x x x x x x acetic acid (260) Nhóm điều chỉnh pH Và chống oxy hóa citric acid (330) sodium metabisulfite (223) gơm xanthan (415) Nhóm chất làm dầy acetylated distarch adipat(1422) Nhóm chất điều vị monosodium glutamate (621) glutamic acid (620) 25 x x x x x x x x x x disodium guanylate (627) x disodium inosinate (631) x hương tổng hợp dùng Nhóm hương, vị x thực phẩm chất tạo (acesulfam Nhóm chất khác 3.3.1 x x aspartame (951) x x Sucraloza (955 ) x kali 950) Giátrị cảm quan  Chinsu: màu sắc đỏ tươi  Nam Dương: màu sắc đỏ tươi  Cholimex có màu nhạt so với sản phẩm ( sản phẩm dùng loại màu nhất) 3.3.2 Cấu trúc  Sản phẩm chứa nhiều phụ gia Tương ớt Chinsu ( có hết tất chất liệt kê trên), Tương ớt Nam Dương phụ gia sản phẩm Tương ớt Cholimex  Sản phẩm Tương ớt Chinsu Cholimex dùng đến chất bảo quản sản phẩm Nam Dương dùng chất nhằm mục đích tăng khả chống nấm vi sinh vật nhằm tăng khả bảo quan  Sản phẩm Nam Dương Chinsu dùng chất làm dầy nhằm tăng độ sánh cho sản phẩm  Sản phẩm Chinsu sử dụng hết tất chất điều vị liệt kê sản phẩm lại sử dụng loại chất điều vị nhằm mục đích tạo vị nhẹ trội sản phẩm lại Khi dùng Chinsu ta cảm thấy sản phẩm có vị phần việc sử dụng chất điều vị  Khi dùng sản phẩm Tương ớt Chinsu Nam Dương ta cảm thấy có vị nhẹ nhờ chất tạo Tương ớt Cholimex khơng thấy Bài báo 4.1 Monosodium Glutamate This Article J Nutr April 1, 2000 vol 130 no 1049S-1052S Ronald Walker2 and John R Lupien* + Author Affiliations School of Biological Sciences, University of Surrey, Guildford GU2 5XH, Surrey, UK and *Food and Nutrition Division, FAO, 00100 Roma, Italy The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate 26 L-glutamic acid and its ammonium, calcium, monosodium and potassium salts were evaluated by the Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) in 1988 The Committee noted that intestinal and hepatic metabolism results in elevation of levels in systemic circulation only After extremely high doses given by gavage (> 30mg / kg body weight) Ingestion of monosodium glutamate (MSG) was not associated with elevated levels in maternal milk, and glutamate did not readily pass the placental barrier Human infants metabolized glutamate similarly to adults Conventional toxicity studies using dietary administration of MSG in several species did not reveal any specific toxic or carcinogenic effects nor were there any adverse outcomes in reproductive and teratology studies Attention was paid to central nervous system lesions produced in several species after the parenteral administration of MSG or as a consequence of very high doses by gavage Comparative studies indicated that the neonatal mouse was most sensitive to neuronal injury; Old animals and other species (including primates) were less so Blood levels of glutamate associated with lesions of the hypothalamus in the neonatal mouse were not approached in humans even after bolus doses of 10 g MSG in drinking water Because human studies failed to confirm the involvement of MSG in "Chinese Restaurant Syndrome" or other idiosyncratic intolerance, the JECFAs allocated an "acceptable daily intake (ADI) not specified" to glutamic acid and its salts No additional risk to infants was indicated The Scientific Committee for Food (SCF) of the European Commission reached a similar evaluation in 1991 The conclusions of a review by the Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) and the Federal Drug Administration (FDA) did not discount the existence Of a sensitive subpopulation but otherwise conclusive with the safety evaluation of JECFA and the SCF Dịch: Bản đánh giá Monosodium Glutamate Axit L — glutamic muối ammonium, canxi, monosodium kali đánh giá Ủy ban chuyên gia FAO/WHO phụ gia thực phẩm ( JECFA) năm 1988 Ủy ban lưu ý sau sử dụng lượng lớn MSG, trao đổi chất ruột gan đưa lượng chất lan khắp thể ( > 30mg/g thể trọng) Việc tiêu thụ MSG không ảnh hưởng lớn đến sữa mẹ glutamate vượt qua rào cản thai Sự chuyển hóa MSG trẻ em tương tự người trưởng thành Chế độ ăn kiêng MSG nghiên cứu sinh sản điều trị ngoại lệ Lưu ý tổn thương hệ thần kinh trung ương kéo dài số loài từ hậu việc hấp thụ MSG lượng lớn Các nghiên cứu so sánh cho biết chuột sơ sinh nhạy cảm với tổn thương thần kinh, loại động vật khác ( kể động vật hữu nhũ ) nhạy cảm Nồng độ glutamate máu liên quan đến tổn thương vùng đồi thị chuột khơng tiếp cận người chí sau tiêm 10g MSG nước uống Vì nghiên cứu người không chứng minh tham gia bột "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc" dị biệt khác thường, JECFA phân bổ "khẩu phần hàng ngày chấp nhận (ADI) không quy định" axit glutamic muối Khơng có thêm nguy cho trẻ sơ sinh định Uỷ ban khoa học Thực phẩm (SCF) Ủy ban châu Âu đạt đánh giá tương tự vào năm 1991 Kết luận đánh giá Liên đoàn xã hội thực nghiệm Hoa Kỳ (FASEB) Cục Quản lý Dược Liên bang (FDA) không làm giảm tồn tiểu nhóm nhạy cảm mặt khác thuyết phục với đánh giá an toàn JECFA SCF 27 4.2 Sodium benzoate Mechanism of Food Preservation Sodium benzoate preserves food by having anti-fungal properties, protecting foods from invasion by fungi that cause food to spoil and potentially make you sick Sodium benzoate works by entering the individual cells in the food and balancing its pH level, increasing the overall acidity of the food By lowering the intracellular pH of certain foods, sodium benzoate creates an environment in which fungi cannot grow and spread Side Effects Sodium benzoate, when combined with vitamin C, forms benzene Benzene is a carcinogen and is known to contribute to the formation of many different types of cancer However, the Food and Drug Administration states that food products that contain both vitamin C and sodium benzoate express benzene levels that are below the dangerous limit Talk to your doctor about sodium benzoate, especially if you consume a lot of foods and drinks that contain high levels of this food additive Dịch: Cơ chế bảo quản thực phẩm Natri benzoat bảo quản thực phẩm đặc tính chống nấm, bảo vệ thực phẩm khỏi xâm nhập nấm làm thức ăn bị hư hỏng khiến bạn bị bệnh Natri benzoat hoạt động cách vào tế bào riêng biệt thực phẩm cân độ pH nó, làm tăng độ chua tổng thể thực phẩm Bằng cách hạ thấp độ pH nội bào số loại thực phẩm định, natri benzoat tạo môi trường mà nấm phát triển lan truyền Tác dụng phụ Natri benzoat, kết hợp với vitamin C, tạo thành benzen Benzen chất gây ung thư biết đóng góp vào hình thành nhiều loại ung thư khác Tuy nhiên, Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm tuyên bố sản phẩm thực phẩm chứa hàm lượng vitamin C benzoat natri benzoate thấp giới hạn nguy hiểm Nói chuyện với bác sĩ bạn sodium benzoate, đặc biệt bạn tiêu thụ nhiều thực phẩm đồ uống có chứa chất phụ gia thực phẩm 28 ... màu nhạt so với sản phẩm ( sản phẩm dùng loại màu nhất) 3.3.2 Cấu trúc  Sản phẩm chứa nhiều phụ gia Tương ớt Chinsu ( có hết tất chất liệt kê trên), Tương ớt Nam Dương phụ gia sản phẩm Tương ớt. .. sản phẩm 1.1 Sản phẩm Gia vị nêm sẵn lẩu kim chi Aji-Quick 1.2 Sản phẩm Gia vị nêm sẵn lẩu bò Aji-Quick 1.3 Sản phẩm gia vị nêm sẵn lẩu thái Aji-Quick .4 1.4 Sản. .. cho sản phẩm  Sản phẩm Chinsu sử dụng hết tất chất điều vị liệt kê sản phẩm lại sử dụng loại chất điều vị nhằm mục đích tạo vị nhẹ trội sản phẩm lại Khi dùng Chinsu ta cảm thấy sản phẩm có vị