Chơng Bảo quản chế biến sữa Bảo quản sữa Sữa sản phẩm giầu dinh dỡng Dù có tuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu sữa luôn có lợng vi khuẩn định Các vi khuẩn phát triển nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua, bị hỏng không sử dụng đợc Do vậy, để bảo đảm hiệu chăn nuôi bò sữa, cần phải trọng đến việc bảo quản tiêu thụ sữa sau vắt Có số phơng pháp bảo quản sữa sau vắt nh sau: a Bảo quản lạnh Tốc độ phát triển vi khuẩn sữa sau vắt phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản Khi bảo quản nhiệt độ cao vi khuẩn phát triển nhanh (Hình 23) Chính vậy, vòng sau vắt, sữa phải đợc chế biến phải đợc đổ vào tăng bảo quản lạnh Bảo quản lạnh biện pháp hiệu kìm hãm phát triển vi sinh vật Bằng cách hạ nhiệt độ sữa xuống 3-50C giữ sữa tơi đợc 1-2 ngày Triệu VK/ml Thời gian sau vắt (h) Hình 23: Sự phát triển vi khuẩn sữa sau vắt phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản nớc công nghiệp phát triển, tất trang trại chăn nuôi bò sữa có thiết bị bảo quản sữa Sữa vắt đợc chuyển thẳng theo đờng ống vào tăng lạnh Sau sữa đợc chuyển đến nhà máy chế biến xe chuyên dụng nớc ta sản xuất sữa quy mô nhỏ, phân tán, sản lợng sữa trại hay nông hộ không lớn Trong trang trại nông hộ khó tự trang bị đợc phơng tiện làm lạnh Việc tổ chức thu gom, làm lạnh sữa theo phơng thức liên kết, hiệp hội, với hỗ trợ nhà nớc, công ty chế biến sữa hình thức vừa mang tính thực tiễn vừa hiệu Đối với vùng xa xôi khó khăn, để kéo dài thời gian an toàn sữa, phải chờ đợi chuyển tiêu thụ, áp dụng biện pháp bảo quản lạnh đơn giản ngâm bình sữa (đã đậy nắp cẩn thận) vào bể thùng nớc đá Trong trờng hợp nớc đá, dùng nớc lạnh thông thờng b Bảo quản phức chất LPS Phức chất lactoperoxydaza (LPS) phơng tiện bảo vệ tự nhiên có sẵn sữa Nó bao gồm enzym (lactoperoxydaza) liên kết với anion lợng nhỏ peroxyt Phức chất oxy hoá chất đặc trng màng tế bào, dẫn đến làm rối loạn trình trao đổi chất kết vi khuẩn bị chết Thông thờng phức chất có tác dụng diệt vi khuẩn Gram âm tác động kìm hãm vi khuẩn Gram dơng phát triển Trong thực tế để kích thích hệ thống kháng khuẩn sữa kéo dài thời gian an toàn cho sữa, ngời ta bổ sung lợng nhỏ (8,5 ppm) hydrogen peroxyde (H2O2) 15 ppm thiocyanat Lợng bổ sung nhỏ hoàn toàn không độc hại ngời tiêu dùng sữa, nhng có tác dụng kháng khuẩn 5-6 ngày (đối với loại sữa đợc làm lạnh) tăng thời gian an toàn cho sữa tơi 3-5 (đối với sữa nhiệt độ môi trờng 300C) Chế biến sữa thủ công Trong trờng hợp tiêu thụ không hết sữa trờng hợp gia đình có nhu cầu tiêu dùng, tiến hành chế biến số sản phẩm sữa theo cách đơn giản sau đây: a Làm sữa tơi trùng Sau vắt sữa, tiến hành lọc sữa qua hai lớp vải Đổ sữa vào nồi thùng nhôm đun cách thuỷ nhiệt độ 65-700C 30 phút Sau đun xong, hạ nhiệt độ xuống thật nhanh cách ngâm thùng sữa vào nớc lạnh Nếu cho sữa vào tủ lạnh tốt Loại sữa bảo quản đợc 20-30 4-60C Chú ý đun cách thuỷ mà không đun trực tiếp bếp Đun trực tiếp làm cho sữa bị bén cháy đáy nồi sữa có vị khê khét b Làm sữa đặc có đờng Sau lọc sữa, tiến hành chế biến Sữa đợc đun cách thuỷ nồi thùng nhôm (nếu có nồi hai lớp tốt) Nhng lu ý không đổ sữa vào nửa chiều cao nồi, lúc sôi sữa không bị trào lúc khuấy sữa không bị bắn Ngay từ đặt nồi sữa lên bếp, phải khuấy liên tục tay, khắp chỗ đáy nồi Cứ đun nh (khoảng 45 phút đến giờ) thấy sữa sền sệt, sôi lụp bụp nh nồi cơm cạn (có mầu trắng ngà) cho đờng cát trắng vào, theo tỷ lệ kg sữa tơi đổ vào 0,5 kg đờng cát trắng (và nh thu đợc kg sữa đặc) Tiếp tục đun khuấy sữa đặc lại dừng Sau làm lạnh sữa nhanh tốt Trong lúc làm lạnh, tiếp tục khuấy nguội hẳn Loại sữa cô đặc để nhiệt độ thờng vòng 3-5 ngày Nếu để tủ lạnh bảo quản đợc vài ba tuần lễ c Làm bánh sữa Cách chế biến giống nh chế biến sữa đặc có đờng, nhng có điểm khác đến độ đặc sữa đặc có đờng, ta tiếp tục đun sữa dẻo quánh lại dừng Đổ sữa cán mỏng Khi sữa nguội dùng dao cắt thành mẩu to nhỏ tuỳ ý Gói sữa vào giấy dầu hay giấy bóng bảo quản nơi khô, mát khoảng tháng ... đun cách thuỷ nhiệt độ 6 5-7 00C 30 phút Sau đun xong, hạ nhiệt độ xuống thật nhanh cách ngâm thùng sữa vào nớc lạnh Nếu cho sữa vào tủ lạnh tốt Loại sữa bảo quản đợc 2 0-3 0 4-6 0C Chú ý đun cách thuỷ... độc hại ngời tiêu dùng sữa, nhng có tác dụng kháng khuẩn 5-6 ngày (đối với loại sữa đợc làm lạnh) tăng thời gian an toàn cho sữa tơi 3-5 (đối với sữa nhiệt độ môi trờng 300C) Chế biến sữa thủ... kết với anion lợng nhỏ peroxyt Phức chất oxy hoá chất đặc trng màng tế bào, dẫn đến làm rối loạn trình trao đổi chất kết vi khuẩn bị chết Thông thờng phức chất có tác dụng diệt vi khuẩn Gram âm