Bài giảng điện tử - Nguyen Khac Kiem HACCP

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP Những nội dung cần nắm vững: Khái niệm HACCP Các nguyên tắc hệ thống HACCP Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP I Định nghĩa HACCP: H: hazard (mối nguy) A: analysis (phân tích) C: Critical (tới hạn) C: control (kiểm tra) P: point (điểm) HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát điểm tới hạn II Nguồn gốc HACCP: Hệ thống HACCP triển khai từ năm 1960 cơng ty Pilsbury, phòng thí nghiệm quân đội Mỹ Natrick NASA, khn khổ nghiên cứu thực phẩm cho chương trình vũ trụ Mỹ nhằm đảm bảo 100% thực phẩm không bị nhiễm bẩn không gây bệnh tật Trong thập niên việc kiểm tra chất lượng thực phẩm thông thường dừng lại việc kiểm tra phân tích sản phẩm cuối Trong HACCP áp dụng biện pháp phòng ngừa, kiểm sốt tất yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất từ nguyên liệu, môi trường, thiết bị, người … dựa sở: - Phân tích mối nguy tiềm ẩn - Xác định điểm kiểm soát - Giám sát điểm kiểm sốt tới hạn Năm 1971 cơng ty Pilsbury trình bày khái niệm HACCP hội nghị an tồn thực phẩm, sau khái niệm áp dụng rộng rãi ngành chế biến thực phẩm III NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy Xác định mối nguy hại (sinh học, hóa học, vật lý) có khả xuất tất giai đoạn trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, bảo quản, phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng đề biện pháp để kiểm soát nguy hại Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Xác định điểm, q trình giai đoạn kiểm sốt để loại trừ giảm tới mức tối đa xuất nguy hại Các giai đoạn quy trình sản xuất bao gồm: nhận chế biến nguyên liệu thơ, vận chuyển ngun liệu thơ, q trình chế biến, bảo quản, Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn cho CCP Việc xác định ngưỡng tới hạn bảo đảm ngưỡng điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) nằm vùng kiểm soát Nguyên tắc 4: Thiết lập chương trình giám sát giới hạn cho CCP Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sửa đổi kịp thời xác định CCP vượt khỏi tầm kiểm sốt (hay giới hạn tới hạn bị phá vỡ) Hành động sữa lỗi nhằm mục đích đưa sản phẩm quy trình trở lại tầm kiểm sốt Ngun tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra để đánh giá xem hệ thống HACCP hoạt động có hiệu hay khơng Ngun tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ IV CÁC BƯỚC ÁP DỤNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất Nguyên tắc Tiến hành phân tích mối nguy Nguyên tắc Xác định điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc Thiết lập giới hạn tới hạn Nguyên tắc Thiết lập thủ tục giám sát 10 Nguyên tắc Đề hành động sửa chữa 11 Nguyên tắc Thiết lập thủ tục thẩm tra 12 Nguyên tắc Thiết lập lưu trữ hồ sơ Thành lập đội HACCP - Đã huấn luyện HACCP - Hiểu biết có kinh nghiệm vài lĩnh vực sau: sinh học, hóa học, vật lý; Cơng tác vệ sinh; Cơng nghệ chế biến; Kết cấu nhà xưỡng; Trang thiết bị máy móc; Các lĩnh vực khác - Am hiểu tình hình thực tế xí nghiệp Việc lựa chọn xác thành viên nhóm quan trọng có ý nghĩa định đến thành công việc áp dụng hệ thống HACCP Trưởng nhóm chuyên gia có kinh nghiệm bên ngồi người đứng chọn thành viên nhóm 1.1 Thành phần đội HACCP - Đại diện ban giám đốc xí nghiệp - Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) - Một số phận khác: + Bộ phận quản lý điều hành sản xuất + Bộ phận quản lý thiết bị, cơng nghệ - Chun gia từ bên ngồi (nếu cần) 1.2 Số lượng thành viên đội HACCP: ÷ người (tùy thuộc điều kiện cụ thể xí nghiệp) 1.3 Thủ tục thành lập đội HACCP: - Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hoạt động quyền hạn) - Danh sách thành viên phân công trách nhiệm cụ thể 1.4 Trách nhiệm đội HACCP: - Xây dựng kế hoạch HACCP - Xác định tiến độ thực HACCP - Giữ vai trò chủ chốt việc đào tạo thực HACCP - Thẩm tra sữa đổi kế hoạch HACCP - Xem xét, báo cáo việc thực HACCP Mô tả sản phẩm dự kiến sử dụng - Mô tả sản phẩm với đầy đủ yêu cầu sau: - Thành phần hóa học, cấu trúc hóa lý: aw, pH, thành phần dinh dưỡng … - Phương thức chế biến: đun nóng, cấp đơng, ngâm muối, xơng khói … - Vật liệu bao gói, cách bao gói bảo quản, thời gian bảo quản - Phương thức phân phối - Hướng dẫn sử dụng: ăn liền, qua nấu chín, sử dụng nước sôi ngâm … STT 10 11 12 13 14 15 16 17 Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Nguyên liệu (ghi tên khoa học) Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Khu vực khai thác ngun liệu Mơ tả tóm tắt quy cách thành phẩm Thành phần khác (ngồi ngun liệu) Các cơng đoạn chế biến Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối, vận chuyển bảo quản sản phẩm Thời hạn sử dụng Thời hạn bày bán sản phẩm Các yêu cầu dán nhãn Các điều kiện đặc biệt Phương thức sử dụng Đối tượng dụng Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ Xác định mục đích sử dụng sản phẩm Mục đích sử dụng sản phẩm cần phải xác định rõ dựa theo nhóm người tiêu dùng Trong trường hợp cụ thể nhóm tuổi có khả gặp rủi ro cao người cao tuổi, trẻ em, phụ nữ mang thai cần phải lưu ý Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất Tồn bước liên quan đến tiến trình sản xuất từ khâu: Nguyên liệu chuẩn bị chế biến bao bói bảo quản phân phối Yêu cầu: - Đầy đủ trình tự bước mà sản phẩm qua (thành phần nguyên liệu, phụ gia khoảng thời gian bước) - Đầy đủ thông số kỹ thuật (thời gian, nhiệt độ …) thao tác bước - Ở công đoạn chế biến phải nêu rõ thông tin: thiết bị sử dụng; trình diễn ra; thơng số kỹ thuật - Bố trí thiết bị, nhà xưỡng, đường sản phẩm để tránh nguy nhiễm chéo - Phân biệt khu vực sạch, bẩn (nơi để ngun liệu thơ, ngun liệu dùng cho đóng gói, bao bì) - Vệ sinh mơi trường, vệ sinh cá nhân (vị trí phòng thay đồ cơng nhân, phòng tắm, phòng ăn, ) Thẩm tra thực tế sơ đồ quy trình sản xuất: 5.1 Mục đích: Thẩm tra tính xác thực sơ đồ hiệu chỉnh sơ đồ cho với thực tế 5.2 Lý do: - Thiết kế giấy nhiều khơng hồn tồn với thực tế - Đảm bảo khơng bỏ sót công đoạn - Thu thập kinh nghiệm thực tế người trực tiếp quản lý chất lượng dây chuyền - Giúp thành viên đội HACCP nắm vấn đề có liên quan 5.3 Phương pháp thực hiện: - Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất lần, lần có sản xuất - Khơng bỏ qua công đoạn nào, ý đến đường sản phẩm - Phỏng vấn ngưởi có liên quan đến sản xuất (nếu cần) - Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần) Phân tích mối nguy Nhận diện tất mối nguy có liên quan đến công đoạn dây chuyền sản xuất xác định mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát Mối nguy coi đáng kể khi: - Nhiều khả xảy - Nếu xảy gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng * Kế hoạch HACCP tập trung vào việc kiểm sốt mối nguy đáng kể Có loại mối nguy an toàn chất lượng thực phẩm: 6.1 Mối nguy vật lý: - Có sẳn nguyên liệu - Nhiễm trình khai thác - Nhiễm cố tình đưa vào - Nhiễm từ thiết bị, nhà xưỡng, người, thao tác xử lý - Quá trình bảo quản, vận chuyển Mối nguy Nguồn Thủy tinh Chai lọ, đèn chiếu sáng, nhiệt kế … Kim loại Máy móc, nhà xưỡng, cơng nhân … 6.2 Mối nguy hóa học: - Hóa chất có sẳn tự nhiên: hóa chất chứa đựng số loài thực vật, động vật vi sinh vật Trong hầu hết trường hợp hóa chất tự nhiên có sẳn thực phẩm trước thu hoạch Ví dụ: Một số lồi cá (cá ngừ): trình ươn tạo nên độc tố Lương thực: số loại mốc phát triển tạo độc tố Nhuyễn thể (vỏ cứng): chúng ăn vi sinh vật thực vật tạo chất độc - Hóa chất sử dụng có mục đích: Được người chủ tâm đưa vào thực phẩm an toàn dùng liều lượng Ví dụ: hóa chất bảo quản, chất phụ gia - Hóa chất vơ ý tình cờ thêm vào: + Hóa chất nơng nghiệp: thuốc trừ sâu, phân bón, chất kháng sinh, hormon tăng trưởng Các nguyên tố hợp chất độc hại: chì, thiếc, asen, thủy ngân, … Các chất phụ trợ trực tiếp gián tiếp: chất bôi trơn, chất tẩy rữa 6.3 Mối nguy vi sinh vật: Vi sinh vật có mặt khắp nơi sống điều kiện khác Vi sinh vật bao gồm loại: vi khuẩn virus - Vi khuẩn: mối nguy an toàn thực phẩm, lây bệnh cách lây nhiễm gây ngộ độc Chúng có khả tạo bào tử chịu nhiệt độ, độ ẩm, độ acid, thiếu dinh dưỡng gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển Mục tiêu không để vi khuẩn phát triển từ đầu, chí phải tiêu diệt chúng công đoạn khơng khử hoạt tính số độc tố - Virus: vi sinh vật nhỏ thấy qua kính hiển vi điện tử, chúng gây hại cho người qua đường lây nhiễm (trong thức ăn chúng trạng thái nghỉ, vào thể người chúng xâm nhập vào tế bào sinh sơi phát triển) Ví dụ: virus viêm gan, Virus gây bệnh cúm … * Lập danh sách toàn mối nguy sinh học, hóa học, vật lý xuất cơng đoạn sản xuất (từ lúc nguyên liệu đến sản phẩm cuối) Ở cơng đoạn ta đặt câu hỏi: - Có thân nguyên liệu, thành phần tạo nên sản phẩm thân sản phẩm có gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng hay không? - Điều kiện nhà xưỡng, thiết bị gây hại đến sức khỏe - Nhiệt độ tới hạn cần kiểm soát - Tại cơng đoạn xãy lây nhiễm tái nhiễm - Vi sinh vật sống sót lại khả phát triển có q mức chấp nhận hay khơng ? - Các hóa chất, dư lượng … có đạt mức chấp nhận hay không? sau nhận diện tất mối nguy cần đánh giá để xác định biện pháp phòng ngừa cho mối nguy (nếu mối nguy có sẳn biện pháp phòng ngừa đánh giá khả kiểm sốt mối nguy biện pháp đó) ĐỐI VỚI THỦY SẢN Khi suy nghỉ mối nguy tự hỏi: Mối nguy gắn liền với loài thủy sản? - Cá ngừ: Histamine - Nhuyễn thể mảnh vỏ: PSP, DSP, ASP Mối nguy nằm tầm kiểm sốt xí nghiệp? - Mơi trường khai thác nguyên liệu: thuốc trừ sâu, kim loại nặng - Nguồn cung cấp: dư lượng thuốc kháng sinh - Nhà cung cấp: hóa chất bảo quản Mối nguy liên quan đến môi trường chế biến? Điều kiện vệ sinh nhà xưỡng, thiết bị, công nhân Mối nguy liên quan đến công nghệ chế biến? Nhiệt độ, thời gian, thao tác Mối nguy liên quan đến hợp phần sản phẩm? (chất phụ gia, chất bảo quản) Mối nguy liên quan đến kiểu bao gói? Mối nguy liên quan đến phương thức sử dụng? (sử dụng không quy cách) Nhận diện nguồn gốc mối nguy Những yếu tố nằm phạm vi kiểm sốt xí nghiệp? - Vùng ni khai thác - Nhà phân phối (phương tiện, điều kiện, …) - Đối tượng sử dụng cách sử dụng sản phẩm Những yếu tố nằm phạm vi kiểm sốt xí nghiệp? - Hệ thống chế biến - Điều kiện vệ sinh làm vệ sinh - Vật liệu bao gói cách bao gói - Các hợp phần (phụ gia, chất bảo quản, …) - Bảo quản (phương pháp phương tiện) - Trang thiết bị  Các biện pháp kiểm sốt phòng ngừa: Các biện pháp phòng ngừa hành động, hoạt động dùng để ngăn chặn, loại bỏ giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận - Một biện pháp kiểm sốt kiểm sốt hay nhiều mối nguy lúc Ví dụ: xử lý nhiệt độ cao trùng giảm hoạt động Salmonella, Escherichia … - Biện pháp kiểm soát hổ trợ quy trình khác như: + Vệ sinh + Đặc điểm kỹ thuật: nhiệt độ, thời gian … + Nồng độ chất phụ gia, chất bảo quản (phải phù hợp với quan chức năng) Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cơng đoạn sản xuất mà biện pháp kiểm soát thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận 7.1 Các điểm, cơng đoạn CCP mà mối nguy ngăn ngừa Điểm kiểm sốt khâu tiếp nhận ngun liệu ngăn ngừa nhiễm vi khuẩn gây bệnh dư lượng thuốc Một số cơng đoạn chế biến có bổ sung phụ gia ngăn ngừa vi sinh vật gây bệnh phát triển Bảo quản ướp lạnh kiểm soát phát triển vi khuẩn gây bệnh 7.2 Các điểm, cơng đoạn CCP mà mối nguy loại trừ Cơng đoạn gia nhiệt (luộc, hấp, chiên,…) tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Cơng đoạn dò kim loại phát loại trừ mảnh kim loại d ≥ mm khỏi sản phẩm Bảo quản lạnh sản phẩm nhiệt độ ≤ - 200C thời gian ≥ ngày loại trừ ký sinh trùng gây bệnh 7.3 Các điểm, cơng đoạn CCP mà mối nguy giảm thiểu đến mức chấp nhận - Công đoạn phân loại (thủ công hay máy) giảm thiểu tạp chất - Thu hoạch nguyên liệu nơi kiểm sốt - Cơng đoạn rữa nguyên liệu, bán thành phẩm nước có pha chất khử trùng phù hợp giảm lượng vi sinh vật gây bệnh đến mức chấp nhận CCP đặc thù cho loại sản phẩm q trình: - Bố trí mặt xí nghiệp - Định dạng sản phẩm - Quy trình cơng nghệ, thiết bị - Lựa chọn nguyên liệu - Các chương trình vệ sinh hổ trợ Tất điểm khác quy trình sản xuất khơng coi điểm kiểm sốt tới hạn, gọi điểm kiểm soát Các điểm kiểm soát dùng cho mối nguy khơng đáng kể để làm giảm mối nguy trước đạt tới bước tới hạn Dù có cố gắng tới mức nào, khơng phải ln ln kiểm sốt mối nguy nơi chúng xâm nhập vào trình sản xuất mà chúng bị loại bỏ cơng đoạn sau Thực phẩm bảo đảm an tồn ta biết mối nguy bị loại bỏ hồn tồn xâm nhập vào thực phẩm * Việc nhận diện CCP để kiểm soát ta cần phải có phương pháp tiếp cận hợp lý, biện pháp áp dụng sử dụng định (theo phương pháp FDA) Cây định CCP Câu hỏi 1: Tại cơng đoạn cơng đoạn sau có biện pháp phòng ngừa mối nguy nhận diện khơng ? có khơng có Câu hỏi 2: Cơng đoạn có thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ làm giảm đến mức chấp nhận khả xảy mối nguy hay khơng ? có Sửa đổi cơng đoạn quy trình sản phẩm Việc kiểm sốt cơng đoạn có cần thiết an tồn thực phẩm khơng ? khơng Câu hỏi 3: Các mối nguy nhận diện có khả xảy mức chấp nhận gia tăng đến mức chấp nhận hay không ? có khơng Câu hỏi 4: Có cơng đoạn sau công đoạn loại trừ giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận hay không ? khơng khơng có DỪNG LẠI KHƠNG PHẢI CCP CCP (ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN) Bảng mơ tả xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Cơng đoạn chế biến (1) Mối nguy cần kiểm soát (2) CH (C/K) (3) C C C C Áp dụng định CCP CH CH CH (C/K) (C/K) (C/K) (4) (5) (6) C K C K K C C K K - CCP (C/K) (7) C C K K Thiết lập giới hạn tới hạn Sau xác định CCP, ta phải đưa giới hạn tới hạn Các giới hạn tới hạn giá trị cực đại chấp nhận an tồn thực phẩm Giới hạn bao gồm thông số đo đạc được, nhận xét để chứng minh CCP đặt tầm kiểm soát Các thông số bao gồm: nhiệt độ, thời gian, pH, độ ẩm, chất phụ gia, nồng độ chất bảo quản, nồng độ muối … thông số cảm quan:màu sắc, mùi vị, cấu trúc, hình dáng bên ngồi Các giới hạn phải phù hợp với mối nguy, bảo đảm cách kiểm soát hữu hiệu vượt giới hạn tới hạn có hành động sữa chữa nhằm đảm bảo an toàn sản phẩm Không phải lúc dễ xác định giới hạn tới hạn, phải dựa thí nghiệm khoa học, thông tin để xác định Khi thiết lập giới hạn tới hạn ta phải tính tới phương thức giám sát tới hạn hay khơng ? Ví dụ: - Mối nguy vi sinh vật: CCP phát mối nguy vi sinh vật, để kiểm soát giới hạn tới hạn mối nguy vi sinh vật khó để đánh giá trực tiếp mang hiệu không cao 10 Do thời gian kiểm tra mẫu thử 48 giờ, thường sản phẩm khơng giữ lâu dây chuyền sản xuất đặc biệt sản phẩm có thời gian bảo quản hạn chế Sản phẩm thường bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh mức độ vi khuẩn gây thối rữa Khi lấy mẫu để kiểm tra vi khuẩn gây bệnh khả khơng phát cao khả phát Do đó, phép thử vi sinh khơng hiệu quả, người ta sử dụng phép đo vật lý, hóa học để gián tiếp xác định tiêu chuẩn vi sinh - Mối nguy hóa học: Đối với chất có sẳn tự nhiên, thường có giới hạn tối đa cho phép thiết lập sẳn Đối với chất thêm vào quy định danh mục mức độ cho phép sử dụng - Mối nguy vật lý: đơn giản với quy luật “mọi tạp chất ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm không chấp nhận” * Các nguồn thông tin giới hạn tới hạn: Từ văn pháp lý: tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, hướng dẫn … nhà nước nước nhập khẩu, yêu cầu khách hàng Các thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học Kết thử nghiệm công ty tự nghiên cứu họp đồng nghiên cứu với phòng thí nghiệm bên Các chuyên gia, kinh nghiệm nhân viên xí nghiệp Ví dụ: giới hạn tới hạn - Ký sinh trùng: giun, sán… có thể: + Đơng lạnh: -200C ngày (giới hạn tới hạn) + Nấu chín: luộc 1000C khơng phút - Độc tố HISTAMINE: + Bảo quản nhiệt độ thấp: nhiệt độ bảo quản < 50C, thời gian bảo quản < 24h + Cảm quan độ tươi nguyên liệu: từ chối lơ ngun liệu có tỉ lệ hư hỏng > 2.5% - Vi sinh vật gây bệnh (Staphylococcus aureus) Gia nhiệt: 700C không giây - Mảnh kim loại: Máy rà kim loại: mảnh kim loại < mm Giám sát CCP 9.1 Định nghĩa: Là việc quan sát, đo đếm phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục điểm kiểm soát tới hạn (CCP) thực theo kế hoạch HACCP 11 9.2 Mục đích giám sát: - Thu thập liệu để xem xét giới hạn tới hạn có bị vượt hay không - Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để hiệu chỉnh q trình trước kiểm sốt - Xác định kiểm soát để đưa hành động sữa chữa kịp thời - Rút quy luật để hiệu chỉnh giới hạn tới hạn - Để cung cấp chứng hệ thống kiểm soát (hồ sơ) 9.3 Nội dung thủ tục giám sát Biểu mẫu giám sát Công đoạn Mối nguy Giám sát Cái gì? Bằng cách Tần suất Ai Các giới hạn tới hạn 10 Các Hồ sơ Thẩm hành ghi tra động chép sữa chữa - Cái (WHAT) ?: giới hạn tới hạn - Bằng cách (HOW) ?: quan sát, đo lường 9.4 Vấn đề giám sát: Giám sát xem biện pháp phòng ngừa có thực hay khơng (kiểm tra giấy cam kết người cung cấp nguyên liệu; quan sát hạn sử dụng hóa chất, chất phụ gia) - Đo/ phân tích số thuộc tính sản phẩm hay q trình: + Thuộc tính q trình: nhiệt độ, thời gian, trình chế biến, tốc độ băng chuyền… + Thuộc tính sản phẩm: pH, đánh giá màu sắc, mùi vị sản phẩm, … - Tuần suất giám sát: liên tục hay định kỳ + Giám sát liên tục: ghi nhiệt độ, thời gian trùng ; sử dụng máy dò kim loại Thường xuyên quan sát trị số ghi để có biện pháp tác động kịp thời + Giám sát không liên tục: Ví dụ: kiểm tra ghi nhiệt độ định kỳ; kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm; Lấy mẫu kiểm tra cảm quan … Đánh giá: mức độ biến động trình chế biến; Các trị số thông thường gần giới hạn tới hạn đến mức - Ai thực hiện: + Công nhân trực tiếp sản xuất + Công nhân vận hành thiết bị 12 + Cán giám sát + Nhân viên bảo trì + Cán quản lý chất lượng 10 Hành động sữa chữa Bảng mô tả sản phẩm STT 10 11 12 ĐẶC ĐIỂM Tên sản phẩm Tên khoa học sản phẩm Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Khu vực khai thác nguyên liệu MÔ TẢ Cá Basa fillet đơng block Pangasius boucorti fillet Cá sống chở ghe, bè xe tải có thùng chứa đến cơng ty, cá có khối lượng từ 0,5 kg trở lên Cá nuôi bè tỉnh An Giang, Kiên Giang, Đồng Tháp … Quy cách sản phẩm Dạng đông block IQF (5kg/block) Các công đoạn sản xuất Nguyên liệu - xữ lý – fillet - rửa - lạng da - tạo hình - rửa – phân cở - cân - rửa - để - xếp khuôn chờ đông - cấp đông – tách khn – bao gói – thành phẩm Kiểu bao gói Mỗi miếng cá fillet bọc túi PE, sau gói thành block túi PE lớn đựng thùng carton Điều kiện bảo quản Nhiệt độ bảo quản – 180C Thời hạn sử dụng Không tháng Thị trường tiêu thụ đại chúng (trong nước) Phương pháp phân phối sản Vận chuyển ghe, tàu nhiệt độ – 180C phẩm Hướng dẫn sử dụng Nấu chín, thêm gia vị phù hợp với nhu cầu người CÔNG THÔNG SỐ KỸ THUẬT Đ O Ạ N Nguyên liệu Trọng lượng ≥ 0,5 kg THUYẾT MINH QUY TRÌNH Cá sở ni trồng chuyển đến phải thoả mãn hợp đồng công ty sau: cá phải sống, 13 Xử lý nguyên liệu - Nhiệt độ bồn xử lý: 7-100C - Nồng độ Clorine: 2050ppm Fillet Rửa Nhiệt độ nước rửa: – 100C Nồng độ Clorine: 5ppm Lạng da Rửa Nhiệt độ nước rửa: – 100C Nồng độ Clorine: 5ppm đạt độ tươi, trọng lượng từ ≥ 0,5 kg khơng dư lượng thuốc tăng trưởng Cá khơng thỗ mãn u cầu bị loại Cá đưa qua bồn xử lý với nhiệt độ từ 7-10 0C với mục đích làm cá chết mau mà không giãy giụa làm ảnh hưởng đến chất lượng cá, Clorine có tác dụng tẩy nhớt tiêu diệt vi sinh vật bề mặt Mục đích công đoạn tách phần thân thịt cá khỏi phần xương, đầu nội tạng Khi lấy fillet tránh làm vỡ nội tạng, nguồn vi sinh vật lớn gây ảnh hưởng đến chất lượng cá Miếng thịt sau fillet phải phẳng, không xương bụng Phần đầu xương phải khơng thịt để giảm tỉ lệ hao hụt Sau fillet, miếng fillet rửa với mục đích tách nhớt, máu khỏi miếng fillet, ngồi Clorine có tác dụng sát trùng Có mục đích tách da khỏi thịt, sau trình lạng da miếng fillet phải trơn nhẳn, khơng sót lại da Mục đích trình hạn chế xâm nhập phát triển vi sinh vật tạo hình Mục đích q trình: - Lấy hết thịt có màu đỏ cá - Lấy hết mỡ, xương cá miếng fillet - Cắt bỏ hết phần thịt hư cắt phạm lúc fillet lúc lạng da Rửa Nhiệt độ nước rửa: – Mục đích q trình hạn chế xâm nhập 100C phát triển vi sinh vật Nồng độ Clorine: 5ppm Phân cở Fillet cá chia làm Mục đích q trình nhằm đáp ứng yêucầu cở: khách hàng, đồng thời phân hạng đánh giá chất - 60-120 gr/miếng lượng trọng lượng cho miếng cá - 120-170 gr/miếng Sau phân cở xong, fillet KCS đánh giá - > 170 gr/miếng chất lượng kiểm tra trước xếp khuôn Rửa qua bồn Nhiệt độ nước rửa: – ngăn đầu có Clorine nhằm mục đích sát trùng tẩy ngăn 100C trắng, ngăn thứ rửa nước lạnh để tách Clorine Nồng độ Clorine: 5ppm Để Thời gian ≤ phút Làm cho miếng fillet khô Xếp khuôn Nồng độ polyphosphat ≤ Khn làm sạch, sau trải lớp PE phía dưới, fillet xếp theo lớp, sau lớp lại 0.25% phủ PE Polyphosphat thêm vào có tác dụng giữ nước làm bóng sản phẩm Chờ đông Thời gian < h Mục đích để đủ số lượng mẽ cấp đơng Nhiệt độ < C Cấp đơng Nhiệt độ phòng lạnh – Mục đích q trình nhằm ức chế hoạt động vi 400C sinh vật, hạn chế biến đổi sinh hóa sản phẩm Nhiệt độ sản phẩm: 14 -180C, thời gian – h Tách khn Bao gói Máy dò kim loại Bảo quản Lấy block cá khỏi khn Kích cở theo đơn đặt hàng Phát loại bỏ mảnh kim loại sản phẩm Nhằm ổn định chất lượng sản phẩm thời gian chưa tiêu thụ Nhiệt độ - 180C BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Cơng đoạn chế biến Mối nguy (1) (2) Sinh học: vi sinh vật, ký sinh trùng Tiếp nhận nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Hóa học: dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc tăng trưởng vật lý: khơng Sinh học: khơng Hóa học: dư lượng Clorine Mối nguy có đáng kể hay khơng (C/K) (3) Có Có Diển giải cho định cột (3) (4) Vi sinh vật nhiễm vào nguyê liệu từ môi trường Trong q trình ni cá, sử dụng thuốc kháng sinh hay thuốc kích thích tăng trưởng Khơng Các biện pháp phòng ngừa áp dụng (5) Các cơng đoạn sau xử lý Có phải CCP khơng (C/K) (6) Khơng Có Kiểm sốt SSOP 15 Vật lý: khơng Sinh học: khơng Hóa học: dư lượng Clorine Vật lý: xương cá, mảnh kim loại Fillet Có Còn mẫu xương mảnh kim loại từ dụng cụ Công đoạn kim loại loại trừ Không BẢNG MƠ TẢ XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN Cơng đoạn chế biến Ngun liệu Fillet tạo hình lạng da cấp đơng Dò kim loại Mối nguy CH1 Sinh học: Vi sinh vật diện nguyên liệu Hóa học: Dư lượng thuốc kháng sinh, tăng trưởng vật lý: Kim loại từ dao vật lý: Kim loại từ dao vật lý: Kim loại từ dao Sinh học: Nếu không kiểm sốt chặt chẽ nhiệt độ cơng đoạn vi sinh vật phát triển trình sinh hóa xảy vật lý: Mảnh kim loại sản phẩm C K C 16 CH2 CH3 CH4 CCP C C K C - - C C K C C K C K C C K C K C C K C C - - C C C - - C ... nhiệm đội HACCP: - Xây dựng kế hoạch HACCP - Xác định tiến độ thực HACCP - Giữ vai trò chủ chốt việc đào tạo thực HACCP - Thẩm tra sữa đổi kế hoạch HACCP - Xem xét, báo cáo việc thực HACCP Mô... IQF (5kg/block) Các cơng đoạn sản xuất Ngun liệu - xữ lý – fillet - rửa - lạng da - tạo hình - rửa – phân cở - cân - rửa - để - xếp khuôn chờ đơng - cấp đơng – tách khn – bao gói – thành phẩm Kiểu... hóa xảy vật lý: Mảnh kim loại sản phẩm C K C 16 CH2 CH3 CH4 CCP C C K C - - C C K C C K C K C C K C K C C K C C - - C C C - - C