Bài giảng điện tử - Nguyen Khac Kiem HACCP co vi du

Bài giảng điện tử - Nguyen Khac Kiem HACCP co vi du tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn...

Nội dung         HACCP là gì? Mối nguy là gì? Phân biệt CCP và CP Nguồn gốc HACCP Tại HACCP cần thiết? Nguyên tắc của HACCP Các bước xây dựng HACCP Cách xác định các điểm CCP HACCP là gì?  HACCP: Hệ thống quản lý dựa các nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy thực phẩm xảy suốt quá trình sản xuất thực phẩm HACCP là gì?  Phân tích  Đánh giá  Kiểm soát Các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm Một mối nguy là gì?  Tác nhân vật lý  Hóa học  Sinh học  Hoặc một trạng thái của thực phẩm Gây tác hại đến sức khỏe người Các mối nguy vật lý Mối nguy hóa học không nhìn thấy thực phẩm Các mối nguy vi sinh không nhìn thấy thực phẩm Các mối nguy sinh học nhìn thấy thực phẩm Phân biệt CCP và CP? Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận các mối nguy ATTP Điểm kiểm soát (CP): điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó các yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể kiểm soát Nguồn gốc của HACCP  Từ năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ  Năm 1973, quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh bào tử  Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ sử dụng HACCP Nguồn gốc của HACCP  Tháng 6/1997, Ủy Ban CODEX thông qua chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn hướng dẫn áp dụng HACCP  Từ đó, HACCP phát triển áp dụng rộng rãi nhiều quốc gia giới bắt buộc áp dụng nhiều nước khu vực  Từ năm 2000, Cục ATVSTP bắt đầu xúc tiến sở áp dụng HACCP Tại HACCP cần thiết?  Những lợi ích áp dụng HACCP: Tăng cường an toàn thực phẩm và giảm rủi ro bệnh tật thực phẩm sinh Tạo lòng tin lớn đới với khác hàng Giảm chi phí sản xuất thông qua giảm sản phẩm lỗi Dễ dàng phù hợp với yêu cầu của pháp luật Những nguy tiềm ẩn hoặc hiện tại xác định và loại bỏ hoặc giảm thiểu Các nguyên tắc để thực HACCP Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn cho CCP Nguyên tắc 4: Thiết lập chương trình giám sát tại các giới hạn cho CCP Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sửa đổi kịp thời phát hiện một CCP nào đó vượt khỏi tầm kiểm soát Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm định để đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động một cách hiệu quả Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ Các bước áp dụng HACCP Định nghĩa các thuật ngữ tham khảo Thành lập và huấn luyện đội HACCP Mô tả các sản phẩm/quá trình Đưa kiến nghị sử dụng Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Thẩm định thực tế quy trình sản xuất Các bước áp dụng HACCP Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn 10 Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát 11 Nguyên tắc 5: Đề hành động sữa chữa 12 Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra 13 Nguyên tắc 7: Thiết lập và lưu trử hồ sơ Cách xác định các điểm CCP  Các điểm, nơi có thể ngăn ngừa mối nguy, có thể coi là CCP - Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên vật liệu (mối nguy vi sinh vật và hoá học) - Kiểm soát chế biến hoặc bổ sung phụ gia (mối nguy hoá học) - Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh Cách xác định các điểm CCP  Các điểm, nơi có thể loại trừ mối nguy, có thể coi là CCP - Chế biến nhiệt có thể diệt vi khuẩn Thiết bị dò kim loại Cấp đông diệt ký sinh trùng Cách xác định các điểm CCP  Các điểm, nơi giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được, có thể coi là CCP - Giảm thiểu dị vật lựa chọn thủ công Kiểm soát nguồn nguyên liệu để giảm thiểu mối nguy sinh học và hoá học Cây định CCP Q1: Tại bước này có mối nguy nào đáng kể không? No Yes Điều chỉnh quá trình hoặc sản phẩm Yes Q2: Có biện pháp đo lường nào để ngăn Yeskhông? ngừa mối nguy này Yes Yes Q3: Bước này có phải đặc biệt thiết No kế để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận không? Kiểm soát tại bước này có cần thiết không? No Not a CCP No Q4: Tại bước này có xảy ô nhiễm hoặc ô nhiễm tăng đến mức không chấp nhận không? Not a CCP No Not a CCP Yes Q5: Công đoạn tiếp theo sau có loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận ko? Yes Not a CCP No A Critical Control Point (CCP) 20 Ví dụ xác định điểm CCP? Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Nguyên liệu, nước Phối trộn Đồng hóa Thanh trùng Trữ vô trùng (CCP 2) Xử lý UHT (CCP 1) Đồng hóa Chuẩn hóa Ngun liệu, nước Rót vơ trùng (CCP 3) Xếp vào carton Bảo quản và phân phối ... hoá học) - Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh Cách xác định các điểm CCP  Các điểm, nơi co thể loại trừ mối nguy, co thể coi là CCP - Chế biến nhiệt co thể diệt vi khuẩn... điểm CCP  Các điểm, nơi co thể ngăn ngừa mối nguy, co thể coi là CCP - Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên vật liệu (mối nguy vi sinh vật và hoá học) - Kiểm soát chế biến hoặc...Nội dung         HACCP là gì? Mối nguy là gì? Phân biệt CCP và CP Nguồn gốc HACCP Tại HACCP cần thiết? Nguyên tắc của HACCP Các bước xây dựng HACCP Cách xác