Chơng kiểm tra chất lợng sữa Sữa sản phẩm toàn vẹn việc vắt sữa hoàn chỉnh không ngừng gia súc cho sữa trạng thái sức khỏe tốt, đợc nuôi dỡng tốt không bị mệt mỏi Sữa cần đợc thu nhận cách vệ sinh không chứa sữa non (loại sữa vắt ngày trớc ngày sau đẻ) Đặc tính sữa a Cảm quan Sữa chất lỏng mầu trắng, vàng ngà đến vàng nhạt, nhớt nớc hai lần, không mùi, vết bẩn không bị nhiễm Khi thấy màu xanh nhạt thị sữa giả pha thêm nớc Sau để yên sữa thời gian, hạt chất béo tập trung bề mặt hình thành lớp kem (váng sữa) Sữa không đóng vón đun sôi Vị sữa hấp dẫn đa số ngời Khi để sữa lâu điều kiện xấu, đờng lactoza sữa chuyển thành axit lactic sữa có vị chua Độ chua sữa thờng đợc biểu thị độ Dornic (oD) % axit lactic Sữa hoàn toàn tơi chuẩn độ 16oD 0,16% axit lactic Độ pH sữa bình thờng mức 6,6 - 6,7 b Thành phần hóa học sữa Thành phần hoá học sữa thay đổi phạm vi định tuỳ theo đặc tính giống bò điều kiện chăm sóc, nuôi dỡng Đối với sữa tơi, thành phần hoá học thờng có giá trị biến động giới hạn định nh Bảng Bảng 2: Thành phần hoá học sữa bò Thành phần Giới hạn dao động Trung b×nh N−íc 85.5 - 89.5 87.0 Tỉng VCK 10.5 - 14.5 13.0 Mì 2.5 - 6.0 3.9 Protein 2.9 - 5.0 3.4 Lactoza 3.6 - 5.5 4.8 Kho¸ng 0.6 - 0.9 0.8 c Đặc tính sinh vật học Sữa chứa thành phần sinh vật Đó tế bào có nguồn gốc từ máu, từ tuyến vú (tế bào soma) vi sinh vật Ngay tuân thủ nghiêm ngặt tất biện pháp vệ sinh, sữa chứa lợng lớn tế bào (khoảng từ 100.000-200.000 tế bào soma/ml sữa) có chứa vi sinh vật (chủ yếu vi sinh vËt c− tró èng nóm vó) Khi gia sóc bị bệnh viêm vú số lợng tế bào soma số lợng vi sinh vật sữa tăng lên mạnh, tới hàng triệu tế bào ml sữa Các loại vi khuẩn sữa gồm có: - Vi khuẩn dạng cầu nh Streptococcus, Staphylococcus - Vi khuÈn d¹ng gËy nh− Lactobacillus, Salmonella - Vi khuẩn dạng Coli nh Escherichia, Aerobacter, Klebsiella - Ngoài có loại vi khuẩn dạng dấu phẩy xoắn khuẩn Kiểm tra chất lợng sữa Sữa cần đáp ứng yêu cầu chất lợng nh sau: - Về cảm quan: có màu sắc, mùi vị đặc trng sữa Sữa không vón cục, không bị chua, mùi lạ vật ngoại lai - Về thành phần hóa học: bảo đảm giới hạn cho phép, không bị làm giả (thêm bột, thêm nớc v.v.) - Về mức độ nhiễm khuẩn: số lợng vi khuẩn giới hạn cho phép Không nhiễm vi khuẩn tác nhân truyền bệnh sang ngời nh− vi khuÈn lao (Mycobacterium tuberculosis vµ M boris), vi khn g©y sÈy thai trun nhiƠm (Brucella abortus) ViƯc kiĨm tra chất lợng sữa cần thiết nhằm đảm bảo cho ngời tiêu thụ ngời chế biến có sản phẩm vệ sinh, an toàn có chất lợng tốt Các xét nghiệm đồng thời cho phép phát sớm bệnh đàn bò để có biện pháp xử lý kịp thời Đối với tiêu có nhiều phơng pháp kiểm tra Có xét nghiệm không đòi hỏi cán kỹ thuật có trình độ tay nghề cao máy móc tinh vi, nhng ngợc lại, có xét nghiệm đòi hỏi phải thực phòng thí nghiệm có trang thiết bị ®¹i Trong ®iỊu kiƯn cđa n−íc ta hiƯn nay, chóng trình bày dới phơng pháp đơn giản nhất, áp dụng đợc mà bảo đảm đánh giá chất lợng sữa a Đánh giá độ tơi sữa - Phơng pháp cảm quan (tức nếm thử sữa): Đây phơng pháp đơn giản, nhiªn rÊt quan träng - XÐt nghiƯm cån: + VËt liệu: ống nghiệm chia độ Cồn ethylic 68% + Phơng pháp: Đổ ml sữa vào ống nghiệm chia độ Sau vừa lắc nhẹ nhàng vừa cho thêm ml cồn ethylic quan sát tợng kết Thờng có trờng hợp xảy nh sau: * Nếu nh sau cho 3ml cồn mà sữa bị kết chứng tỏ sữa bÞ chua * NÕu nh− sau cho 3ml cån mà tợng kết xảy cho tiếp 3ml cồn khác vào lắc nhẹ Nếu kết chứng tỏ sữa có chất lợng tốt; ngợc lại, có kết sữa không đợc tơi cần xử lý nhiệt phơng pháp Pasteur Ưu điểm phơng pháp nhanh, dễ làm, không đòi hỏi đầu t lớn mà độ xác cao Nhng nhợc điểm phơng pháp tỷ lệ canxi cao sữa ảnh hởng tới độ xác phơng pháp Vì sữa trâu, sữa dê, cừu áp dụng phơng pháp đợc Hiện có dụng cụ dạng súng lục tự động lấy lợng sữa lợng cồn cho phép thao tác xét nghiệm nhanh, xác - Xét nghiệm đun sôi: + Nguyên lý: Sữa bị chua đóng đông lại dới tác động nhiệt + Vật liệu: ống nghiệm Kẹp gỗ Đèn đốt khí cồn + Phơng pháp: Cho 5ml sữa vào ống nghiệm đun lửa Nếu nh sữa đóng đông lại phải đổ bỏ không xử lý phơng pháp Pasteur đợc Ưu điểm phơng pháp nhanh đơn giản Nhng nhợc điểm phơng pháp không cho phép phân biệt đợc sữa thực tơi với loại sữa bắt đầu chua Do khó dự tính đợc thời hạn bảo quản - Chuẩn nhanh độ axit + Nguyên lý: Trung hoà axit sữa NaOH Lợng NaOH (kiềm) cần thiết để trung hòa lợng axít sữa số độ tơi sữa Kết đợc thể độ Dornic (oD) % axit lactic: 0,1ml dung dịch NaOH 0,1N đợc sử dụng để trung hòa 10ml sữa tơng ứng với 1oD 0,01% axÝt lactic + VËt liƯu: èng nghiƯm chia v¹ch 10ml Buret 10ml, chia vạch 0,1ml Dung dịch NaOH 0,1N Phenophtalein 2% cồn + Phơng pháp: Cho 10ml sữa vào ống nghiệm Cho thêm giọt phenophtalein 2% chuẩn độ lợng sữa với dung dịch NaOH 0,1N lắc nhẹ ống nghiệm liên tục Khi dung dịch có mầu hồng ghi lợng NaOH đợc sử dụng + Đọc kết quả: Cứ 0,1ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn tơng ứng với 1oD hay 0,01% axít lactic Sữa tơi có độ chua 16oD hc 0,16% axit lactic + Chó ý: * Còng cã thể tiến hành xét nghiệm với mẫu 100ml sữa Trong trờng hợp này, ml NaOH 1N sử dụng để trung hòa tơng ứng với 1oD * ViƯt Nam, ng−êi ta th−êng sư dơng ®é Therner (oT) để đo độ axít sữa Đó số ml NaOH 0,1N đợc sử dụng để trung hòa 100 ml sữa * Máy đo pH dụng cụ lý tởng để đo độ axít sữa sữa môi trờng có tính ổn định cao phải cần biến đổi lớn độ axit máy phát đợc Mặt khác, dùng máy cần phải có dung dịch đệm xác mà việc bảo quản loại dung dịch dễ dàng b Đánh giá độ nhiễm bẩn sữa - Nguyên lý: Cho lợng sữa (đã xác định thể tích) chảy qua giấy lọc chuẩn Việc biến mầu giấy đợc so s¸nh víi thang chn - VËt liƯu: PhƠu läc (dới dạng xylanh chai) Giấy lọc Bảng chuẩn so sánh c Xác định thành phần sữa - Xác định tỷ trọng sữa + Nguyên lý: Đo tỷ trọng sữa tỷ trọng kế chia vạch 1,025-1,035g/ml ë nhiƯt ®é 15oC hay 20oC + VËt liƯu: èng ®ong thđy tinh 4,5cm × 30cm Tû träng kÕ chia vạch 20oC Nồi cách thủy 20oC 40oC + Phơng pháp: Đổ sữa cẩn thận vào ống đong ®Ĩ lµm tû träng kÕ nỉi tù ống đong Đọc tỷ trọng sữa trực tiếp tỷ trọng kế - Xác định hàm lợng chất béo sữa + Nguyên lý: Dới tác động axít sulphuric đậm đặc, chất khô không mỡ bị hoà tan, hỗn hợp đợc ly tâm tỷ lệ phần trăm chất béo đợc đọc ống ly tâm chia vạch 65oC Sử dụng cồn izoamylic để tách lớp mỡ phần lại đợc rõ ràng + Vật liƯu: èng Gerber víi nót cao su Pipet lÊy s÷a 11ml Pipet lÊy axit sulphuric 10ml Pipet lÊy cån Gi¸ ®ì èng Gerber Ly t©m ®iƯn dïng cho èng Gerber với tốc độ 1200v/phút Nồi cách thủy thay ®ỉi nhiƯt ®é o ®Õn 65 C Cån izoamylic tinh khiết dùng cho phân tích Axit sulphuric đậm đặc (d=1,82) + Phơng pháp: Đa nhiệt độ mẫu nhiệt ®é cđa pipet vµ èng Gerber Cho 10 ml axit sulphuric đậm đặc vào ống Gerber Cho thêm 11ml sữa, tránh để axit sữa không bị trộn lẫn Sau cho thêm 1ml cồn izoamylic vào Sau đậy chặt nút ống Gerber, dốc ngợc ống lên lắc nhẹ nhiều lần tan hết hạt sữa vón Đặt ống Gerber vào nồi cách thủy (ở 65oC) LÊy èng lau kh« råi cho quay li tâm 4-6 phút với tốc độ 1100 vòng/phút Sau lấy đọc kết Cách đọc: Điều chỉnh nút cao su cho phần đáy cột mỡ vạch số 0, đọc lợng chất béo trực tiếp (theo tỷ lệ phần trăm) theo bề mặt cột mỡ Đặt ống Gerber vào nồi cách thuỷ thêm phút đọc kết lần thứ hai - Tính hàm lợng vật chất khô sữa Dựa kết đo tỷ trọng kết xác định hàm lợng chất béo, ngời ta sử dụng công thức Fleischmans để tính hàm lợng vật chất khô: Vật chất khô (g) = a × (100 × d ) − 100 + b× f d Trong đó: a = 2,675 15oC 2,738 ë 20oC b = 1,200 ë 15oC vµ 1,311 ë 20oC f = tû lÖ chÊt bÐo (%) d = tỷ trọng sữa d Xác định độ nhiễm khuẩn sữa xanh methylen - Nguyên lý: Các vi khuẩn sữa sản sinh hydrogen Hydrogen tham gia vào trình khử enzym số thành phần sữa Trong cho thêm xanh methylen sản phẩm dễ bị khử mầu sau khử, ngời ta đa vào chất cạnh tranh hydrogen - Vật liệu: ống nghiệm đánh dấu ml Pipet 1ml Tủ ấm hay nồi cách thủy 38oC Dung dịch xanh methylen chuẩn hóa đợc chuẩn bị hàng tuần việc hßa tan 195ml n−íc cÊt víi 5ml xanh methylen dung dịch cồn bão hòa - Phơng pháp: Cho 1ml dung dịch xanh methylen vào ống nghiệm, cho thêm sữa đến vạch 4ml Cho tất vào nồi cách thủy 38oC ghi thời gian cần thiết làm mầu xanh methylen Thời gian cần thiết để làm màu thay đổi tùy theo nhiều yếu tố giải thích tiến hành làm nhiều mẫu Thời gian mầu xanh methylen tỷ lệ nghịch với số lợng vi khuẩn hoạt động sữa Thông th−êng ng−êi ta lÊy mèc thêi gian mÊt mµu tr−íc vµ sau giê Sau giê míi mÊt mµu đợc mầu trớc nửa sữa chất lợng e Xác định điểm đông sữa Bình thờng sữa có điểm đông từ -0,512 đến 0,520oC Khi cho thêm nớc vào sữa, điểm đông tăng lên (tiến dần điểm 0) Việc xác định điểm đông sữa cho phép phát xác trờng hợp pha thêm nớc vào sữa Phơng pháp có độ xác cao, nhng đòi hỏi phải có thiết bÞ ... phần Giới hạn dao động Trung bình Nớc 85.5 - 89.5 87.0 Tổng VCK 10.5 - 14.5 13.0 Mì 2.5 - 6.0 3.9 Protein 2.9 - 5.0 3.4 Lactoza 3.6 - 5.5 4.8 Khoáng 0.6 - 0.9 0.8 c Đặc tính sinh vật học Sữa chứa... khuẩn sữa gồm có: - Vi khuẩn dạng cầu nh Streptococcus, Staphylococcus - Vi khuÈn d¹ng gËy nh− Lactobacillus, Salmonella - Vi khuÈn d¹ng Coli nh− Escherichia, Aerobacter, Klebsiella - Ngoài có loại... sữa Sữa cần đáp ứng yêu cầu chất lợng nh sau: - Về cảm quan: có màu sắc, mùi vị đặc trng sữa Sữa không vón cục, không bị chua, mùi lạ vật ngoại lai - Về thành phần hóa học: bảo đảm giới hạn cho