Dinh dưỡng độc học và ATTP

Dinh dưỡng độc học ATTP Phần I Một số khái niệm vấn đề chung dinh dưỡng Dinh dưỡng học môn nghiên cứu mối quan hệ thức ăn với thể, trình thể sử dụng thức ăn để trì sống, tăng trưởng thực chức phận bình thường cuả quan mơ, sinh lượng Cũng phản ứng thể ăn uống, thay đổi phần yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý hệ thống (WHO/FAO) Đối tượng dd học: - Sinh lý hoá sinh dinh dưỡng: Nghiên cứu vai trò chất dinh dưỡng thể xác định nhu cầu chất với thể - Bệnh lý dinh dưỡng: Tìm hiểu mối liên quan chất dinh dưỡng phát sinh bệnh khác hậu dinh dưỡng không hợp lý - Dịch tễ học dinh dưỡng: + Tìm hiểu vai trò yếu tố ăn uống đv vđề sức khỏe cộng đồng + Dịch tễ học nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn - Dinh dưỡng điều trị: Nghiên cứu chế độ ăn uống cho người bệnh - Can thiệp dinh dưỡng: nghiên cứu ứng dụng giải pháp khác nhằm thực dinh dưỡng hợp lý, tăng cường sức khoẻ II Các nguyên lý khoa học dinh dưỡng người : Các nguyên lý khoa học dinh dưỡng người: Cơ sở cho hiểu biết mqh dd sức khỏe người Trọng tâm khoa học dd gồm 11 nguyên lý bản: i Thức ăn nhu cầu người : Con người k thể sống thiếu thức ăn ii Thức ăn cung cấp chất dd cần thiết cho sống sức khỏe Mỗi loại chất dd tiến hành or nhiều số chức chúng : - Cung cấp lượng - Đóng vai trò thành phần cấu trúc thể - Điều hòa trình thể iii Một số chất dd phải lấy từ phần thức ăn: Các chất dd mà thể k thể sxuất or sx k đủ số lượng đgl chất dd thiết yếu Các chất dd thiết yếu phải đc cung cấp từ phần ăn : vitamin, sắt, canxi….Còn fructozo, lecithin, cholesterol glucoza chất dd k thiết yếu, chúng có mặt thức ăn đc thể sd, người sx chúng từ chất có thức ăn iv Hầu hết bệnh liên quan đến dd bắt nguồn từ bên tế bào: - Các chất dd chủ yếu đc sd tế bào, chúng đc hấp thụ vào tế bào or dịch lỏng bao quoanh tế bào Cơ thể có 10000 tỷ tế bào, tế bào sống đvị - Tbào viên gạch xdựng nên mô (cơ, xương), quan (tim, gan, thận) hệ (tiêu hóa, sinh sản, thần kinh, tuần hồn) Việc thực chức tbào diễn bthường tbào nhận đc chất dd chất khác mà cần, đồng thời tránh khỏi chất có hại - Sự gián đoạn chất dd ơr có mặt chất có hại mtrường tb khởi đầu cho bệnh rối loạn, cuối mô, quan, hệ thống Do vđề sức khỏe ns chung thường bđầu từ rối loạn hđộng tbào bthường “ người khỏe mạnh tbào we khỏe mạnh” v Nghèo dinh dưỡng hấp thụ thiếu thừa I Page - - - - - - Với chất dd, cá thể có phạm vi tối thích hợp cho hấp thụ tế bào chức thể Bên or bên phạm vi tối thích hợp mức độ hấp thụ liên quan đến suy giảm chức thể Hấp thu dd thiết yếu k đủ, bị kéo dài chắn dẫn đến bệnh thiếu hụt Chế độ ăn uống ko thích hợp dẫn đến phạm vi tối ưu bị vượt dẫn tới thay đổi từ nhẹ đến nặng chức tâm lý sinh lý, phụ thuộc vào mức độ thừa loại chất dd Ví dụ: thiếu hụt vittamin C trầm trọng gây chảy máu chân răng, đau phần lưỡi khiếm khuyết phát triển xương, làm cho việc hàn gắn vết thương chậm lại ngược lại hấp thu nhiều vitaminC đóng gớp vào phát triển bệnh tiêu chảy sỏi thận Hầu hết tphẩm chứa nhiều chất dd phần ăn thiếu hụt thường a’/h đến mức độ hấp thu số chất dd khác, gây chuỗi dấu hiệu triệu chứng liên quan đến thiếu hụt vài chất dinh dưỡng Ví dụ: protein, vitamin B12, sắt, kẽm thường thực phẩm có hàm lượng protein cao, phần ăn có hàm lượng protein thấp chắn hàm lượng chất thấp Những thay đổi phần ăn a’/h đến mức độ độc nhiều chất dd thể Vd: chuyể từ2 phần ăn giàu chất béo sang phần ăn chất béo ns chung làm cho hấp thu cholesterol, hấp thụ vitamin A, E,K bị suy giảm vi Suy dd liên quan trực tiếp or gián tiếp tới việc hấp thụ phần ăn : - Suy dd trạng thái nghèo dd, kquả phần ăn nghèo or đkiện cản trở sd dd tế bào - Nếu xuất phát trực tiếp từ hấp thu thiếu or thừa gọi SDD sơ cấp Còn tế bào sd cách bất thường chất dd gọi SDD thứ cấp - Những ng ăn chay mắc bệnh thiếu hụt dd k cung cấp đủ vitamin B12, kẽm Còn trẻ nhỏ thừa sắt tiêu thụ nhiều viên sắt SDD sơ cấp - SDD sơ cấp phát triển nhiều giai đoạn giai đoạn sau a’/h nghiêm trọng tới sức khỏe Thiếu dd đặc hiệu (còn glà thiếu dd loại I) bao gồm chất dd cần thiết cho chức phận chuyển hóa đặc hiệu Khi thiếu, thể tiếp tục tăng trưởng bình thường, nguồn dự trữ bị sd, đậm độ chất dd mô giảm biểu bệnh lý đặc hiệu Sự tăng trưởng bị a’/h sau bị bệnh Vd: thiếu máu thiếu Fe, beri beri thiếu B1, khơ mắt thiếu vitaminA… Chậm tăng trưởng (còn glà thiếu dd loại II) thường có biểu chung chậm tăng trưởng, còi cọc gầy mòn Chúng thường đc mô tả thiếu ăn or thiếu dd protein- lượng Khi Page thể ngừng tăng trưởng, giảm xuất tối đa chất dd liên quan để trì nđộ chúng mơ - SDD thứ cấp nguyên nhân gây tử vong với tỷ lệ cao nhiều nc có liên quan gần gũi vs tác động số bệnh như: ung thư, viêm phổi, xơ gan… vii Một nhóm ng có nguy cao việc thiếu hụt dd : Mỗi ng có nhu cầu khác số lượng chất dd Phụ nữ có thai cho bú, trẻ phát triển ng ốm or vừa ms ốm dậy có nhu cầu lượng chất dd nhiều ng # viii SDD làm tăng số bệnh mãn tính: Hậu nghèo dd liên quan với bệnh thiếu thừa dd Vd: nghèo dd trạng thái ăn nhiều tiêu thụ mỡ thừa đvật, cholesterol, natri, rượu, đường, vs tiêu thụ canxi, chất xơ đóng góp vào phát triển bệnh mãn tính  Một số bệnh mãn tính có liên quan đến dd VN: + Bệnh đái tháo đường + Bệnh tăng huyết áp…  Các chứng mối liên quan chế độ ăn bệnh mạn tính liên quan đến dd, qua thực nghiệm : - Cuối TK 19 thấy chế độ ăn nhiều cbéo cholestẻol gây xơ vữa động mạch thỏ - Các chế độ ăn chứa độc tố gây khối u thực nghiệm Page ix Các chứa chất khác ảnh hưởng đến sức khỏe: - - - - - Các chất dd đc chứa vs hàng nghìn hóa chất khác a’/h đến sức khỏe Các hóa chất (khác vs dd) thức ăn (có thể a’/h đến sức khỏe) dc phân làm nhóm: - Những chất độc xuất cách tự nhiên - Những chất gây ô nhiễm môi trường - Những chất phụ gia Vd: khoai tây nảy mầm có chứa độc tố solanin, cá có độc tố TTX, mtrường có nhiễm kim loại nặng Pb, Hg….aflatoxin x Con người có chế thích nghi cho điều chỉnh hấp thu phần ăn: Con ng khỏe mạnh có số chế thích nghi, số chúng bảo vệ thể khỏi SDD thay đổi bất thường hấp thụ phần ăn Những chế thích nghi đóng vai trò giữ gìn lượng chất dd nguồn cung cấp thức ăn bị giảm để loại trừ chất dd chúng có slượng cao mức cho phép Vd: hấp thu calo bị giảm nhịn ăn, đói, hay ăn kiêng thể thích nghi với giảm nguồn cung cấp cách giảm tiêu thụ Khi hấp thu calo vượt nhu cầu lượng thể dư thừa đc dự trữ lớp mỡ để đáp ứng nhu cầu lượng sau thể Cơ thể k có rào cản hấp thụ cho số vitamin, lượng vitamin đc hấp thụ liên quan trực tiếp đến lượng vitamin đc tiêu thụ Để tránh tác động độc hại nồng độ vitamin cao máu, thể nhanh chóng vận chuyển chúng vào thận sau tiết qua nc tiểu Sự cân tự nhiên: trình diễn thể hướng trực tiếp vào mục đích trì trạng thái cân mtrường thể Đó cân nội môi trường bên đc cân cho phép tế bào, mô quan thực chức cách hiệu Sự SDD, trạng thái bệnh rối loạn # phá vỡ trạng thái cân nội xi Cân đa dạng đặc tính phần ăn có lợi cho sức khỏe : Khẩu phần ăn phù hợp (có lợi cho sức khỏe) phần ăn bao gồm nhiều loại tp, vừa cung cấp đủ Q chất dd vừa tăng cường sức khỏe Nó vừa k chứa Q lại vừa k chứa nhiều cbéo Đó phần ăn cbằng Những thức ăn cung cấp chất dd lượng thích hợp tương ứng vs Q cần thiết đgl thức ăn có dd đặc Những thức ăn cung cấp đủ số Q lại dd đgl thức ăn có dd rỗng (empty calories foods) Page - Thiết lập phần ăn cân với thức ăn có dd đặc ( trái cây, rau, bánh mì, ngũ cốc, sữa, thịt nạc) với thức ăn nc k ga, bánh kẹo, khoai tây rán đồ uống có cồn Những dẫn để chọn phần ăn cân (ở mỹ): - Ăn nhiều loại thức ăn Ăn thức ăn với đủ tinh bột chất xơ Tránh ăn nhiều Natri Tránh ăn nhiều chất mỡ, mỡ biến tính cholesterol Tránh ăn nhiều đường Nếu đồ uống có cồn uống cách điều độ Một số khái niệm :  Khẩu phần ăn thích hợp RDA (Recommended Dietary Allowance): mức độ hấp thu - - chất dinh dưỡng thiết yếu xác định đủ phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng biết tất người khỏe mạnh bình thường cở sở chứng khoa học  Nhu cầu tối thiếu hàng ngày MDR (Minimum Daily Requirement): tiêu chuẩn mức độ hấp thu dinh dưỡng dựa vào lượng chất cần thiết để không bị mắc bệnh thiếu hụt dinh dưỡng  Chất phụ gia thực phẩm: chất cho vào thức ăn mà trở thành phần thức ăn tác động đến đặc tính thức ăn  Những chất coi an toàn (Generally recognized as safe/GRAS):là phụ gia không kiểm tra cách đặc biệt cho an tồn q trình sử dụng chúng khơng gây vấn đề sức khỏe người Lịch sử nghiên cứu dd : Có từ thời cổ xưa Thực phát triển vào kỉ XX Phát bật vào cuối kỷ XX: “Thế kỷ dinh dưỡng học”, phát hợp chất dinh dưỡng, vitamin, acid amin, vai trò dinh dưỡng sức khoẻ, nghiên cứu áp dụng dinh dưỡng hoạt động cải thiện sức khỏe cộng đồng Trong thập kỷ 90 kỷ 20: cải thiện dinh dưỡng cộng đồng trở thành sách nhiều quốc gia Danh y Hypocates (460-377): thức ăn chứa chất sống giống nhau, khác mầu sắc, mùi vị, hay nhiều nước Các nhà triết học kiêm y học cổ đại Aistote (384-322), Galen (129-199):đề cập tới vai trò thức ăn chế độ ni dưỡng, hiểu biết sơ khai chuyển hoá thể Aristote (384 - 322 trước công nguyên): Thức ăn nghiền nát cách học miệng, pha chế dày phần lỏng vào máu nuôi thể ruột phần rắn xuất theo phân "Chế độ ni dưỡng tốt nhiều thịt hình thành thừa chuyển thành mỡ nhiều mỡ có hại" - Y học cổ Galen (129 - 199): dd trình chuyển hóa xảy tổ chức, thức ăn phải đc chế biến thay đổi tác dụng nc bọt sau dày Bất kỳ rối loạn qtrình liên hợp hấp thu, đồng hóa, chuyển hóa, phân phối tiết phá vỡ mối cân tế nhị thể dẫn tới gầy mòn or béo phì Page Đại danh y Việt Nam Tuệ Tĩnh (TK XIV) chia thức ăn loại hàn, nhiệt ông viết: “thức ăn thuốc, thuốc thức ăn” - …………………………… Sự phát triển dd học (hiện đại) : - Tiêu hóa hơ hấp q trình hóa học : tk XVIII, ng ta cho q trình tiêu hóa dày trình học Réaumur (1752) chứng minh nhiều biến đổi hóa học xảy q trình tiêu hóa - Phân lập dày có axit chlohydric (Prout 1824) pepsin (Schwann 1833), mở đầu cho hiểu biết khoa học sinh lý tiêu hóa - Năm 1783, Lavoisier với Laplace chứng minh thự nghiệm hô hấp dạng đốt cháy thể ông đo lượng oxygen tiêu thụ lượng CO2 thải người nghỉ ngơi, lao động sau ăn - Phát minh mở đầu cho nghiên cứu tiêu hao lượng, giá trị sinh lượng thực phẩm nghiên cứu chuyển hóa - Năm 1824 thầy thuốc người Anh Prout (1785 - 1850) người chia chất hữu thành nhóm: protein, lipit, gluxit  Protein: + Magendie năm 1816: thực nghiệm chó, thực phẩm chứa nitơ cần thiết cho sống Lúc đầu gọi chất albumin albumin lòng trắng trứng chất protein + Năm 1838 nhà hóa học Hà Lan Mulder gọi albumin protein (protos: chất quan trọng số một) + Năm 1839, Boussingault Pháp làm thực nghiệm thấy loài động vật cần thiết phải ăn thức ăn chứa chất hóa hợp hữu đạm thực vật (albumin thực vật) để trì sống + Vào năm 1850, người ta nhận thấy protein không giống chất lượng, đầu kỷ thứ XX, đưa khái niệm giá trị sinh học + Rose cộng (1938) xác định axit amin cần thiết cho người trưởng thành  Lipid : + Tác phẩm "Nghiên cứu khoa học chất béo nguồn gốc động vật" công bố năm 1828 Chevreul Pháp xác định chất béo hợp chất glycerol axit béo ông phân lập số axit béo + Năm 1845, Boussingault chứng minh thể gluxit chuyển thành chất béo + Sau năm 50 kỷ: có mối liên quan số lượng chất lượng chất béo phần với bệnh tim mạch  Chất khoáng : + Sự thừa nhận chất khoáng chất dinh dưỡng + Từ năm 1713, người ta phát thấy sắt máu + Năm 1812 phân lập iod + Vào kỷ XX: vai trò dinh dưỡng chất khống + Hiện NC vi chất dinh dưỡng vấn đề thời  Vitamin: + Lind (1753) tác dụng nước chanh bệnh hoại huyết, bệnh cướp sinh mạng nhiều thủy thủ + Năm 1886, thực nghiệm gà, phát gà mắc bệnh tê phù ăn gạo giã kỹ Khi chuyển sang chế độ ăn ban đầu, gà hồi phục + Năm 1913, nhà hóa sinh học Mỹ Mc Collum gọi vitamin theo chữ A, B, C, D sau người ta thêm vitamin E K - Page + Sự phát số lượng vitamin cần thiết khơng tăng thêm vai trò sinh học chúng khơng ngừng tiếp tục phát hiện: vai trò gốc tự do, chất chống oxy hóa sức khỏe mà nhiều vitamin có vai trò quan trọng Phần II Vai trò chất dinh dưỡng Dinh dưỡng, sức khỏe bệnh tật I - - - II Các nhóm thức ăn Ở nước ta, để đảm bảo đủ chất dinh dưỡng, bữa ăn phải có thành phần nhóm thức ăn nên thay đổi thường xuyên để đảm bảo tính cân đối loại thực phẩm bao gồm: Nhóm cung cấp chất gluxit (đường, bột) gồm có gạo, ngơ, mỳ, kê nếp Đây nhóm cung cấp lượng Lương thực cung cấp nhiều vitamin, vitamin nhóm B (B1, PP) chất khống,lương thực cung cấp đến 5% protein Nhóm giàu protein gồm loại: loại gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc, ếch ) loại gốc thực vật loại hạt (đậu, lạc, vừng) Nhóm cung cấp chất lipit (béo) mỡ động vật, bơ loại dầu Nhóm có nhiệm vụ chính: + Cung cấp chất béo cho thể phòng chống tượng thiếu vitamin chất béo dung môi tốt cho vitamin tan dầu; mỡ vitamin A, D, E, K + Chất béo nguồn cung cấp lượng lớn cho thể Nếu với bữa ăn có chất béo giảm khối lượng thực phẩm mà lượng lại đủ + Nhu cầu lipit phụ thuộc theo tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc khí hậu Theo nhiều chuyên gia dinh dưỡng lượng protein lipit tính theo gam nên ngang phải ăn trẻ thơ thiếu niên Nhóm cung cấp loại vitamin; chất xơ, chất khoáng; đặc biệt vitamin C β-caroten: người ta gọi nhóm thức ăn bảo vệ sức khoẻ, Nhóm gồm loại rau xanh, hoa tươi chín Do bữa ăn cần thường xuyên có rau tươi Protein: Protein phần thể sống Nó tham gia vào thành phần tế bào yếu tố tạo hình Protein có xuất xứ từ tiếng Hy-Lạp "protos" nghĩa trước nhất, quan trọng Trong người, protein yếu tố có nhiều sau nước Khỏang 1/2 trọng lượng khô người trưởng thành protein, phân phối sau: gần 1/3 cơ, 1/5 xương sụn, 1/10 da, phần lại tổ chức dịch thể khác, trừ mật nước tiểu bình thường khơng chứa protein Page Vai trò protein : 1) Duy trì, phát triển mơ hình thành chất hoạt động sống • Protein thành phần quan trọng nhân tế bào chất gian bào Ở tế bào không ngừng xảy q trình hố protein lúc tổng hợp chúng từ protein thức ăn • Một số protein đặc hiệu có vai trò đặc biệt quan trọng, chúng tham gia vào thành phần enzym, nội tiết tố, kháng thể: - globin, chất tham gia vào thành phần huyết sắc tố hồng cầu, - miozyn actin đảm bảo trình co - ɣ-globulin tham gia tạo thành thể rodopsin võng mạc mắt, đảm bảo trình cảm thụ ánh sáng - Hàng ngày protein đổi thể từ 0.3% đến 0,4% Q trình diễn khác nhau, ví dụ ruột từ 4-6 ngày đòi hỏi tổng hợp tới 70g protein ngày Cơ thể tiết kiệm protein cách sử dụng lại axit quan trình phân cất để tổng hợp protein Protein thể tỉ lệ nhỏ theo đường da, móng, tóc, phân - Các protein tham gia cấu tạo xương hình thành nên khung để giữ canxi photpho collagen, đồng thời protein chất kết nối tế bào  Collagen có tác dụng kết nối tế bào, kích thích q trình trao đổi chất, tạo độ đàn hồi da, chống khô da, chống nhăn nheo chảy xệ da, làm đẹp da, chống lão hóa da Sẹo hình thành liên kết collagen elastin da bị gãy tổn thương Collagen có tác động tích cực để sản sinh tế bào da mới, giúp da hồi sinh nhanh chóng nên vết thâm bị làm mờ dần 2) Vận chuyển chất dd kích thích ngon miệng : - Protein có vai trò quan trọng vận chuyển chất dinh dưỡng qua thành ruột vào máu, từ máu đến mô qua màng tế bào Phần lớn chất vận chuyển protein - Các chất có phần đặc hiệu gắn chất dinh dưỡng đó: + Protein liên kết Relinol vận chuyển vitamin A + Một số loại protein mang vài chất dinh dưỡng protein - metallothionin chất vận chuyển ion Cu++ Zn++ + Cũng có protein vận chuyền nhóm chất lipoprotein,có thể chất mang phân tử lipit khác 3) Điều hòa chuyển hóa nc cân độ pH thể: Page Dịch thể dược phân hai loại: dịch tế bào tế bào Bản thân dịch ngồi tế bào ln vào tế bào Cân nước đạt nhờ hệ thống phức tạp có tham gia ion Na+ K+ - Do phân tử protein có kích thước lớn nên từ máu vào khoảng gian bào vào tế bào mạch máu có vai trò kéo nước từ tế bào vào hệ thống mạch máu Tuy nhiên, tim co bóp lại tạo áp lực đầy nước qua thành mạch để vào khu vực gian bào vào tế bào - Khi lượng protein máu thấp, áp lực thấm thấu lòng mạch thấp, dẫn tới tượng nước khỏi lòng mạch vào khoảng gian bào dẫn đến tượng phù nề - Protein có vai trò chất đệm, giữ cho pH máu ồn định chí có chênh lệch ion - pH máu thể người dao động phạm vi hẹp từ 7,35 - 7,45 Nếu thấp cao dẫn đến nhiều triệu chứng bệnh tật pH lý tưởng máu 7,4 Thực tế xấp xỉ 7,4 - Máu thể có tính kiềm yếu Tính kiềm ln ln giữ không đổi, thay đổi nhỏ nguy hiểm - Nếu pH máu thấp 6,9 dẫn đến mê, chí chết Tuy nhiên cao hơn, khoảng từ 7,45 - 7,7 bị co giật Như vậy, máu nhiễm axit, tim đập chậm tiến tới ngừng đập Nếu nhiễm kiềm gây co thắt tim ngừng đập Vai trò bảo vệ giải độc protein : - Cơ thể người chống lại nhiễm khuẩn nhờ hệ thống miễn dịch Hệ thống miễn dịch sản xuất kháng thể có chất protein, kháng thể gắn với phần đặc hiệu kháng nguyên - Hệ thống miễn dịch đảm bảo lượng kháng thể thể mức thấp, có kháng nguyên xâm nhập ảnh hướng tới thể lượng lớn kháng thể sản xuất để đáp ứng miễn dịchà Điều xẩy với thể có hệ thống miễn dịch tốt cung cấp đầy đủ axit amin cần thiết để tổng hợp nên kháng thể Cân lượng thể : - Trong điều kiện thể tiêu hao lượng nhiều mà lượng gluxit lipit phần không cung cấp đủ protein tham gia vào cân lượng gam protein cung cấp kcal - Tóm lại, khơng có sống khơng có protein Ba chức phận vật chất sống phát triển, sinh sản dinh dưỡng liên quan chặt chẽ với protein Các acid amin vai trò dd chúng : - Acid amin thành phần phân tử protein Do kết hợp với liên kết khác nhau, chúng tạo thành phân tử khác thành phần tính chất - Giá trị dinh dưỡng protein định mối liên quan số lượng chất lượng acid amin khác protein - Nhờ q trình tiêu hố protein thức ăn phân giải thành acid amin Các acid amin từ ruột vào máu tới tổ chức, chúng sử dụng để tổng hợp protein đặc hiệu cho thể Những thay đổi xảy thể thiếu protein : - 4) 5) Thiếu protein thường dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng Những dấu hiệu thể thiếu protein: - Chậm lớn, lớn Đây biểu rối loạn chuyển hố nước tích chứa nước tổ chức nghèo lipid Loạn dinh dưỡng, marasmus & kwashiorkor Page Loạn dinh dưỡng marasmus bệnh suy dinh dưỡng nói chung thiếu đạm, lượng đóng vai trò kèm theo thiếu tất chất dinh dưỡng khác Tình trạng thường dẫn đến suy mòn mà khơng gây phù -  Kwashiorkor bệnh thiếu protein đơn thường gặp cáctầng lớp có đời sống thấp nước, nước thuộc địa trước Bệnh hay gặp trẻ em tuổi ăn chế độ ăn chủ yếu glucid protein từ nguồn gốc động vật thấp  Các triệu chứng bệnh thường gặp là: + Chậm lớn chậm phát triển + Biến đổi màu da + Biến đổi tình trạng niêm mạc + Giảm hoạt động chức phận, đặc biệt hệ thống tiêu hoá dẫn đến rối loạn chức phận dày, ruột, khó tiêu tiêu chảy kéo dài Ở trường hợp bệnh nặng gây phù giảm sút khả hoạt động trí tuệ  Giảm chức bảo vệ thể: + Cơ thể chịu đựng thiếu protein nhạy cảm tác nhân không thuận lợi môi trường bên ngoài, đặc biệt cảm lạnh nhiễm trùng + Thiếu protein lượng dẫn đến biến đổi bệnh lý tuyến nội tiết (tuyến sinh dục, tuyến yên, tuyến thượng thận) hạ thấp chức phận chúng Hàm lượng adrenalin tuyến thượng thận bị hạ thấp + Gan bị nhiễm mỡ Khi gan bị tích mỡ, gan khơng hồn thành nhiệm vụ tổng hợp albumin huyết gây phù + Ảnh hưởng đến hệ thống thần kinh trung ương ngoại biên + Thành phần hoá học cấu trúc xương bị thay đổi Cấu trúc xương yếu ớt, lỏng lẻo, giảm hồng cầu, dẫn đến tượng thiếu máu thể Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng protein: Giá trị dinh dưỡng protein thức ăn phụ thuộc vào chất lượng số lượng protein Chất lượng protein định chủ yếu thành phần acid amin mức độ sử dụng chúng thể ∗ Ảnh hưởng lượng cung cấp: Khi lượng cung cấp khơng đầy đủ hiệu sử dụng protein bị giảm sút, triệu chứng thiếu đạm xuất nhanh chóng lượng cung cấp nhu cầu ∗ Ảnh hưởng vitamin muối khoáng: Page 10 c Ngộ độc ăn măng : Măng chứa axit xyanhydric hàm lượng chúng phân bố khắp thành phần măng d Ngộ độc đậu đỗ : - Trong số họ đậu đậu kiếm, đậu mèo có chứa lượng glucozit tương đối lớn ( đáng kể phaseolutamin, phaseolunate) Các chất gặp E hệ tiêu hóa tạo glucoza, axeton axit xyanhydric C10H17NO6 + H2O C6H10O6 + C3H6O + HCN e Ngộ độc ăn đậu tương sống: - Đậu tương ngliệu giàu protein lipit - Tuy nhiên, đậu tương có nhiều chất khác gây bệnh bướu cổ, tổn thương gan, kiềm chế phát triển đvật ko nhai lại ng sdụng đậu tương ko qua cbiến - Các loài đvật nhai lại ko bị a’/h tác dụng Do đó, sd thiết phải xử lý đậu tương - III Độc tố cá : (poisoning by tetraodontidea) Giới thiệu : - Hiện nc ta, tình hình ngộ độc cá có chiều hướng gia tăng Đó vđề cấp bách xhội Làm tnào để ngăn ngừa tình trạng khai thác hợp lý nguồn lợi thủy sản từ cá nóc? - Những triệu chứng chung gặp phải sau ăn ngứa lưỡi, nơn mửa, chống váng suy nhược - Nếu triệu chứng tăng lên chết xhiện sau đến 24h, or triệu chứng liệt bắp thịt hô hấp  Ngộ độc cá VN: Page 59 - Nguy hiểm bán cho ng dân, cá dù dạng khô or dạng tươi, ng dân ko thể nhận cá Cá đc lột da, chặt đầu or lóc miếng phơi khơ trước tiêu thụ Món ăn cbiến từ cá mon ăn đặc sản, nguồn xkhẩu mang lại lợi nhuận cao nhiều nc : TQ, NBản, Mexico Philipin… - Các quán đặc sản Nhật Hoa Kỳ bán suất cá vs giá 400 USD Ở VN ng ta mua vs giá vài nghìn đồng or cho cá nặng tới 5kg Độc chất TTX cá : a Tổng quan cá : - Cá (tetaodontidea) tên dành cho lồi cá khác có thân hình đặc biệt : thân ngắn, vảy phát triển, có gắn vs thành tấm, hoạt động, đặc biệt có bụng phình bầu tự vệ - Theo thống kê, cá có k’ 40 lồi, k’ 30 lòa chứa chất độc - Ở VN có k’ 20 lồi cá nóc, nhiên việc xđ hàm lượng độc tố loài chưa đc ncứu đầy đủ, nguồn lợi cá VN lớn, song chưa đc khai thác - Chỉ có số lồi cá có hàm lượng độc tố thấp ms cbiến thành thức ăn - - Có 12 lồi cá sống vùng biển miền trung VN, có lồi cá thu, cá vàng, cá lê xê xanh lồi thường gặp đồng thời có tính độc cao b Giới thiệu độc tố Tetrodotoxin (TTX): Các độc tố thường xhiện cá gồm : Page 60 Ciguatoxin: tan chat béo Ciguaterin: tan nước Aminopehydroquinazolin Hepatoxin Tetrodotoxin: độc tố chiếm chủ yếu chất cực độc, gây chết ng + Tetrodotoxin độc gấp 10 lần nọc độc rắn cạp nong vùng đông bắc châu Á; gấp 10-100 lần nọc độc nhện góa phụ áo đen; gấp 10.000 lần chất xyanua diệt chuột Theo quan quản lý thuốc Mỹ liều gây tử vong đv ng khoảng từ 1-2mg - Page 61 - - - Khi đánh bắt cá phải để nơi ng qua lại để tránh dẫm đạp lên mật làm cho độc tố phân tán vào ruột, gan, thịt cá Ko ăn cá múa sinh sản, bđầu từ tháng đến tháng năm, time cá có nhiều độc tố cao Khi làm cá nóc, túi mật tròn lấy thịt cbiến ăn, lép bỏ Ko đc để phận gan, trứng, mật vào thịt cá An toàn để nguyên cá, dùng dao rạch lấy miếng thịt bên để riêng Sau ms mổ bụng xem mật, túi mật tròn ms cbiến thịt thành ăn, lép vứt bỏ Vì túi mật lép độc tố thấm ngồi Trước cbiến cá nóc, nên cắt thịt cá theo kích thước nấu, đem ngâm nc muối đậm đặc ( lượng muối bỏ vào k tan ), k’ 30’ sau chắt bỏ nc Pha tiếp nc muối khác 30’ nữa, chắt bỏ, xong ngâm lại vs nc muối lỗng 5-10’, sau xả lại nhiều lần vs nc sạch, ms đem cbiến Để biết hết chất độc, nên dùng kim bạc, nhẫn bạc or vật = bạc bỏ vào thịt cá vài phút, thấy vật ngả sang màu đen thịt cá bị nhiễm độc Tránh ăn cá khơ mắm làm từ cá sợ ng làm ko kĩ lưỡng, mật vỡ dính vào thịt cá gây ngộ độc Khi đun nấu cẩn thận, ko để khói lửa than, bò hóng rơi bám vào Chương IV Nhiễm độc hóa chất Số ng bị ngộ độc hóa chất ( phẩm màu thuốc nhuộm tphẩm, thuốc BVTV ) chiếm tới 2030%  Thế giới nguy bị nhiễm độc thuốc trừ sâu = phần 10 vạn so vs nhiễm độc vsv  Hóa chất lẫn vào theo nhiều đường : - Các hóa chất dùng cbiến bquản tp, có phẩm màu hương liệu - Phân hóa học - Các thuốc BVTV diệt sâu hại đồng ruộng khu vực cất giữ sp - Các chất tẩy rửa công tác vsinh - Các kloại nặng có nc, có thành phần tráng men tbị, đồ chứa, dụng cụ…và có hợp chất hóa học dùng mục đích vs tư cách tạp chất  I Nhiễm độc ô nhiễm môi trường : Page 62 a b Nhiễm độc ô nhiễm mtrường dạng nhiễm độc bị nhiễm chất độc có nc, đất, kkhí…do hđộng ng gây nên thuốc BVTV, kim loại nặng (KLN)… Nhiễm độc hóa chất BVTV: Giới thiệu : Hóa chất BVTV hợp chất độc nguồn gốc tự nhiên or tổng hợp hóa học đc dùng để phòng trừ vsv gây hại trồng nông sản Thành phần hóa học chủng loại:  Hơn 450 hợp chất đc sxuất sd làm hóa chất BVTV  Các chất thông thường : - Trừ sâu (insecticides) - Diệt nấm (fungicides) - Diệt cỏ (herbicides)  Các hợp chất họ hàng dạng: - Phospho hữu - Clo hữu - Các chất vơ : arsenic, đồng, thủy ngân  Hóa chất BVTV độc vs ng đvật máu nóng, mức độ gây độc loại thuốc #  Các phận sinh trưởng trồng có k/năng hấp thụ thuốc, vận chuyển tích lũy thuốc  Hình thành nhiều hợp chất trung gian độc hợp chất bđầu gấp nhiều lần  Nếu thuốc chưa phân hủy giải độc hết, ng ăn nơng sản bị nhiễm độc  Ước tính đến 90% hóa chất BVTV ko đạt đc mđích mà gây nhiễm độc nc, đất, kkhí nơng sản  Vì k/năng htan cao lipid hóa chất BVTV nên phát chúng mô mỡ động vật đc lôi vào chuỗi thức ăn, đe dọa nguy hiểm sức khỏe người Triệu chứng phòng tránh nhiễm độc thuốc BVTV qua thức ăn  Ngộ độc thuốc BVTV có triệu chứng sau: - Váng đầu, buồn nôn ỉa chảy, nôn mửa, chảy dãi, mồ hôi nhiều - Co đồng tử, tri giác, phương hướng ko gian, lạc giọng, run cơ, co giật…  Để đề fòng ngộ độc thuốc BVTV: - Ko đc phun thuốc trực tiếp vào loại tp, đặc biệt rau tươi ăn sống - Các loại rau có vỏ cần phải rửa thật kĩ bóc vỏ (or gọt vỏ) trước ăn - Hàm lượng thuốc BVTV ko đc nhiễm mức 0,1 mg/kg Khảo sát vài chất BVTV : a Nhiễm độc thuốc diệt côn trùng clo - Kém bền vững, dễ bị phân hủy tác nhân kiềm axit, ko tích lũy thể - Chất độc nên nguy hiểm Ức chế họat tính men cholinesteraza - Cơ chế tác dụng phospho ức chế men axetycholinesteraza làm cho axetycholin ko đc phân giải nên bị tích lũy lại gây nhiễm độc  Dichlorodiphenyltrichlorethane ( DDT) + Ở dạng bột trắng or xám nhạt, tan nc, htan DDT nc chúng tạo thành huyền phù + Khi phun thuốc lên chúng bám vào + DDT bị khử clo để biến thành DDD ( diclorodiphenyl dichloroethane có tên thương mại rhothane ), chất diệt côn trùng Page 63 + Tác hại : gây tổn thương đến hệ thần kinh, làm yếu co giật, tai biến bên thường gặp ban đỏ, phù nề, da đỏ + Tiếp vúc vs DDT lâu dài vs nồng độ thấp gây nhiễm độc run, biến đổi tổ chức gan biến đổi nhẹ thận + Liều gây độc vs ng 30mg + DDT đc tích lũy qua chuỗi thức ăn K’ cách an toàn nồng độ diệt côn trùng liều gây độc cho ng 0,4g/kg Hexachloroxyclohexan : + Tính chất: CT C6H6Cl6 (666) loại bột màu trắng, ko tan nc, tan cồn, benzen… + Nó có đồng phân, đồng phân ko độc, riêng đồng phân α độc b Tổng quan DIOXIN: Giới thiệu dioxin : Dioxin chất độc nhân tạo, DDT dioxin đc ng biết đến độc Nó có tính hủy diệt ng mơi trường lớn Về chất loại thuốc diệt cỏ, làm cối rụng hết chết Hàm lượng dioxin làm cho chuột chết 0,0022mg/kg, hàm lượng tương đương gây tử vong cho ng 0,1mg ( trọng lượng k’ 50kg ) “ Hội nghị quốc tế chất độc da cam/dioxin” tổ chức HNội (2002) a’/h chất độc da cam/dioxin vs mtrường skhỏe ng VN có k/năng kéo dài đến năm 2050 • Cấu tạo, tính chất, ploại độc tính dioxin: - Dioxin đa clo-hóa or glà chất CDD, nhóm hydrocacbon chứa clo có cấu trúc tương tự cầu oxy nối nguyên tử carbon kề thuộc vòng - Thuật ngữ “ chất độc màu Da Cam” đc ns đến VN thực chất dioxin – loại chất diệt cỏ ( chủ yếu 2,3,7,8 – TCDD )  Page 64 - Các nguồn lây nhiễm dioxin bgồm : + Công nghệ cbiến giấy sd thuốc tẩy màu clo, cơng nghệ plastic ( polyvinylchloride PVC) Vật cách điện, chất bán dẫn… Phế thải nhà máy chế tạo thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu Từ khí thải nhà máy luyện thép , than cốc ôtô, xe máy dùng xăng pha chì Ngồi ra, dioxin sinh việc thiêu đốt chất thải rắn, dụng cụ y khoa đồ chơi trẻ em = nhựa dẻo chứa clo II Nhiễm độc kim loại nặng : - Các KLN gồm có thủy ngân, asen (As), chì kể đồng, thiếc (Sn), kẽm (Zn)… - Ngộ độc kloại nặng muối chúng lẫn vào - Muối KLN nhiễm vào thức ăn nhiều đường: + Bản thân muối KLN nhiễm trực tiếp + Do đồ chứa, dụng cụ, thiết bị, kho tàng có hóa chất tiếp xúc + Do hợp chất hóa học : phân bón, thuốc BVTV, chất bquản, chất tẩy uế đc sd có thành phần or tạp chất muối KLN + Do nc có hàm lượng ion kim loại nặng … - Ngộ độc thức ăn KLN cấp tính, nặng gây tử vong, mãn tính or tích lũy gây bệnh nguy hiểm - Ion kloại lẫn vào làm tđổi clượng : + Nhiễm đồng gây “ đồng”, dầu có vết đồng thúc đẩy nhanh qt oxh cbéo + Làm giảm gtrị dd: chủ yếu kloại làm tăng qt phân hủy vitamin C B1 + + + +  Nhiễm độc thực phẩm nhiễm kim loại nặng chất thải cơng nghiệp Ơ nhiễm chì thực phẩm Trong kim loại nặng, chì kim loại có mặt rộng rãi thiên nhiên người sử dụng lâu đời Chì bị nhiễm vào thực phẩm vơ dễ dàng điều kiện khác nhau: - - - Nước uống bị nhiễm chì việc sử dụng hệ thống dẫn nước làm chì Rượu vang nhiễm chì nho xử lý chì acseniat bảo quản, chuyên chở rượu dụng cụ kim loại Ngoài ra, cổ số loại chai rượu có bọc lớp giấy kim loại, nói làm thiếc thực tế thành phần chủ yếu chì Trong q trình bảo quản, rượu thấm khỏi nút, bị oxy hóa thành acide axetic, phản ứng với chì tạo axetat chì, thẩm thấu vào rượu chai Lá cỏ trồng vùng gần nhà máy hay đường ô tô bị nhiễm chì bụi chì rơi xuống (trước xăng pha chì để giảm khả nổ) Gia súc ăn phải rau cỏ nhiễm chì bị ngộ độc phủ tạng chứa hàm lượng chì cao bất thường Con người ăn phải thức ăn bị nhiễm bị nhiễm chì Việc sử dụng dụng cụ làm bếp, đồ sành sứ, đồ gốm nhuộm men màu chứa chì nguồn cung cấp lượng chì khơng nhỏ Tại Hồng Kơng (2001), Hải quan tiến hành tổng kiểm tra 600 loại đồ dùng nhà bếp sứ thấy gần 90% khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn chì đồ dùng lượng mức cho phép Ủy ban Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng kiểm tra 600 loại bát đĩa, có 71 loại hoa văn, phát 526 có lượng chì thơi q mức quy định (87,67%), đồ sứ đựng thức ăn nóng, nước chấm, nước hoa có tính toan, thời gian để lâu, lượng chì thơi nhiều (Trần Đáng, 2004) Trẻ em bị nhiễm chì “ngậm bút chì vẽ” (trong bút chì vẽ có chứa chì Page 65 cacbonat) Đối với chì, giới hạn 35 mcg/100 ml máu coi mức độ không gây tác dụng sinh học Chỉ cao mức độ chút xuất rối loạn thể: + Ngộ độc cấp: ăn phải lượng chì lớn (25-30g) khiến cảm giác nghẹn cổ, đau bụng dội, mạch yếu, khó thở tử vong sau 36 + Ngộ trường diễn : hấp thu lượng nhỏ hàng ngày (1mg/ngày/vài năm) dẫn đến thở hôi, đau khớp, trẻ em chậm phát triển trí tuệ, phụ nữ dễ sẩy thai… Hiện Việt Nam, việc giám sát hàm lượng chì thực phẩm nói chung sản phẩm đồ hộp nói riêng, sản phẩm sữa rau dành cho trẻ em chưa quan tâm kiểm tra thường xuyên Nhiễm thủy ngân thực phẩm - Hợp chất thuỷ ngân sử dụng làm thuốc trừ nấm (thí dụ cho loại hạt giống), - - - - - - - dùng công nghiệp sản xuất giấy làm chất xúc tác trình tổng hợp chất dẻo Cùng với chất thải sản xuất, thuỷ ngân kim loại dạng liên kết chuyển vào nước thải công nghiệp vào không khí, sau tan vào nước Mỗi năm giới sản xuất 9000 thuỷ ngân, 5000 sau rơi vào đại dương Hàm lượng thuỷ ngân cao thường thấy loại cá thờn bơn biển Vào khoảng thời gian năm 1953-1971, nhà máy hóa chất bờ sơng Minamata (Nhật Bản) sử dụng thuỷ ngân làm chất xúc tác sản xuất polyvinyl clorua Nước thải chứa thuỷ ngân đổ vào sông từ chảy vào vịnh gần thành phố Minamata Lượng thuỷ ngân cá lên tới 5-20 mg/kg Chỉ cần vợt kiếm bữa ăn rẻ tiền Kết 200 người ăn cá bị chết hàng ngàn người bị bệnh Hãng hóa chất không nhận lỗi người dân đốt nhà máy Chính phủ Nhật Bản cấm đánh cá vịnh Minamata kêu gọi dân chúng không ăn cá Nhà máy bị đóng cửa vịnh phải tát vét hết bùn Cũng chì cadimi, thủy ngân tích luỹ thể gây tác dụng độc hại lên hệ thần kinh thận Tổ chức Y tế giới (WHO) quy định lượng ăn vào trung bình tuần khơng q 0,3 mg; 2/3 dạng thủy ngân hữu Nhiễm asen thực phẩm Vụ ngộ độc Asen điển hình xẩy vào đầu kỷ XX làm 6000 người bị ngộ độc, có 70 người chết Nguyên nhân uống bia bị nhiễm asen từ acide sunfuric có hàm lượng asen tạp cao (dùng để sản xuất xiro gluco-fructose) Glucose bị nhiễm asen với hàm lượng hàng trăm ppm, làm cho bia bị nhiễm asen tới 5-200 ppm Ngộ độc asen gây rối loạn tiêu hóa, kèm theo nơn mửa, rối loạn thần kinh da Bệnh nhân chết sau 12-48 Ngộ độc tích lũy asen có khả gây ung thư, rối loạn thần kinh…Năm 1973, FAO/WHO quy định hàm lượng asen nước ép quả, chất béo, mỹ phẩm khoảng 0,1-1 mcg/kg sản phẩm Nhiễm cadimi (Cd) thực phẩm Cadimi thường sử dụng trường hợp sản xuất thép mỏng dùng làm đồ hộp, nguyên liệu để ổn định sản xuất chất dẻo Môi trường bị nhiễm cadimi thơng qua thực phẩm vào thể Việc tăng ô nhiễm cadimi thực phẩm sử dụng dụng cụ làm sắt mạ điện có cadimi sử dụng đồ sứ tráng men có cadimi chế biến thực phẩm Cadimi thuộc nhóm kim loại tích luỹ lâu thể Năm 1988, Hội đồng chuyên gia phụ gia thực phẩm xác định liều giới hạn tạm thời cho cadimi tuần, cho người lớn trẻ em microgam/kg trọng lượng thể Nhiễm độc dư lượng chất kháng sinh thực phẩm Một số thực phẩm tự nhiên có sẵn chất kháng sinh mật ong, sữa, táo, hành, tỏi, dâu tây chúng thực phẩm có ích lợi Tuy nhiên, thực phẩm bị ô nhiễm chất kháng sinh Page 66 - III người chủ động bổ sung chất kháng sinh nhằm mục đích bảo quản kích thích phát triển Trong trường hợp đó, chất kháng sinh khó bị phân hủy, tồn thực phẩm khiến thay đổi hệ vi khuẩn đường ruột tổng hợp vitamin ruột, Ngoài ra, dẫn đến ngộ độc chất chuyển hóa kháng sinh, gây dị ứng với kháng sinh, gây tượng chống lại kháng sinh vi sinh vật, khiến hiệu điều trị kháng sinh Hiện có nhiều cảnh báo dư lượng chất kháng sinh hàng thủy sản nước ta Nhiễm độc hóa chất phụ gia : Khái niệm: Chất phụ gia chất, hợp chất hóa học đc đưa vào qt đóng gói, cbiến, bquản tp, làm tăng clượng or để bảo toàn clượng mà ko làm an toàn Cơ sở phép chất trở thành phụ gia tp: Các chất phụ gia (CPG) đc phép sd cần có đkiện: i Có đầy đủ tài liệu nghiến cứu kĩ thuật công nghệ sd CPG Cần phải đưa tài liệu ncứu tính chất hóa học, lý học khả ứd CPG ii Có đầy đủ tài liệu ncứu độc tố học iii Muốn có kết luận rõ ràng cần nghiên cứu : - Các chất phụ gia phải đc thử độc loại sinh vật, có lồi ko phải lồi gặm nhấm, thể svật cần có chức chuyển hóa gần giống ng - Liều thử độc phải lớn liều mà ng hấp thụ chất phụ gia vào thể sd ( tính cho klượng ng tối thiểu 50-100kg) Quy định việc sd chất phụ gia: - Không phép sử dụng loại phụ gia khơng rõ nguồn gốc, nhãn, bao bì hỏng Không phép sử dụng loại phụ gia danh mục cho phép Bộ Y tế - Đối với phụ gia mới, hóa chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm; sản xuất loại nước uống, rượu sản xuất loại bao bì, phải xin phép Bộ Y tế - Các phụ gia thực phẩm phép sử dụng Việt Nam quy định “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” theo định số 867/1998/QĐ-BYT Bộ Y tế - Khi sử dụng phụ gia thực phẩm, người sản xuất phải ghi rõ tên chất phụ gia phép sử dụng, giới hạn sử dụng hồ sơ đăng ký phải phép quan y tế có thẩm quyền Mỗi loại phụ gia thực phẩm sử dụng cho thực phẩm, phải có giới hạn Một số thuật ngữ liên quan: - INS (International Numbering System): hệ thống số quốc tế Mỗi chất phụ gia có mã số riêng Hệ thống số quốc tế Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm duyệt năm 1989 cho phép dùng số thay cho tên chất phụ gia tương ứng ghi thành phần nhãn sản phẩm thực phẩm - ADI (Acceptable Daily Intake): lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (tính theo mg/kg trọng lượng thể/ngày) - MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): lượng tối đa ăn vào hàng ngày chấp nhận (tính theo mg/người/ngày) - ML ( maximum level ) – giới hạn tối đa mức giới hạn tối đa chất phụ gia sd qt sxuất, cbiến, sd, bquản, bao gói vận chuyển - GMP ( good manufacturing practises ) – thực hành sxuất tốt việc đáp ứng y/cầu sd phụ gia trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển Page 67 Các nhóm phụ gia thường gặp : Tuỳ theo mục đích sử dụng, chất phụ gia chia thành nhiều nhóm khác Theo Quyết định số 1057-BYT/QĐ ban kèm theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT, nhóm chất phụ gia là: - Các chất phụ gia bảo quản Các chất chống oxy hóa Các chất phụ gia điều hòa độ acide Các chất phụ gia gây nhũ hóa Các chất phụ gia ổn định Các chất phụ gia điều vị Các chất phụ gia chống tạo bọt Các chất phụ gia tạo Các chất phụ gia làm tăng độ đông đặc dày QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM A CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Chất lượng sản phẩm nói chung - Chất lượng thuộc tính sản phẩm, tổng hợp kinh tế-kỹ thuật xã hội điều kiện định Chất lượng tạo nên từ yếu tố có liên quan đến trình “sống” sản phẩm - Thiết kế -> xây dựng phương án sản phẩm -> sản xuất -> phân phối lưu thông -> sử dụng - Quá trình sản xuất khâu quan trọng tạo nên chất lượng - Khi sử dụng, chất lượng đánh giá đầy đủ - Định nghĩa: Chất lượng sản phẩm tập hợp thuộc tính sản phẩm, nhằm thoả mãn nhu cầu người sử dụng điều kiện, kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội định Các thuộc tính thực phẩm - Lý học, hoá học, hoá lý, hoá sinh, sinh học - Cảm quan, bao bì, hình thức - Ví dụ: bia, đồ hộp Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm - Thực phẩm đánh giá có chất lượng đáp ứng nhu cầu nuôi sống người động vật - Chất lượng thực phẩm đưa đến cho người tiêu dùng chất dinh dưỡng lượng cần thiết cho trình sống  Chất lượng dinh dưỡng  Phương diện số lượng, lượng tiềm tàng dạng hợp chất hoá học chứa thực phẩm dùng cung cấp cho q trình tiêu hố  Phương diện chất lượng chất lượng, cân thành phần dinh dưỡng theo đối tượng tiêu thụ (chất vi lượng, chất bổ sung…)  Chất lượng vệ sinh Page 68 Khơng độc hại đòi hỏi tuyệt đối có tính ngun tắc Thực phẩm khơng chứa độc tố hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu thụ, khơng có hiệu ứng tích tụ mức độc hại  Chất lượng thị hiếu (cảm quan)  Chất lượng đánh giá mức độ ưa thích người tính chất cảm quan dựa giác quan  Biến đổi theo thời gian, không gian theo cá nhân  Chất lượng sử dụng dịch vụ  Khả bảo quản: thời hạn sử dụng…  Thuận tiện sử dụng sản phẩm: dễ bảo quản, dễ đóng mở bao gói…  Phương diện kinh tế: giá bán buôn, bán lẻ, thông thường giá phụ thuộc vào chất lượng tâm lý xã hội  Phương diện thương mại: sản phẩm ln có sẵn…  Phương diện luật pháp: nhãn xác, nhãn ghi ngày sản xuất, thời hạn tiêu dụng, thể tích, khối lượng, thành phần  Chất lượng cơng nghệ Từ nguyên liệu -> sản phẩm cuối Các yếu tố tâm lý xã hội - Tôn giáo - Đẳng cấp - Sản phẩm lạ - Phụ gia - Sản phẩm truyền thống… B Hoạt động quản lý kiểm tra chất lượng sản phẩm : I Hoạt động chất lượng : Hoạt động chất lượng ? - - - Hoạt động chất lượng tất thao tác quản lý, đảm bảo kiểm tra nhằm bảo tồn cải tiến chất lượng sản phẩm dịch vụ cách kinh tế có tính đến u cầu khách hàng Kiểm tra chất lượng: tất hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm dịch vụ sản phẩm so sánh với yêu cầu đặt trước Yêu cầu thuộc tiêu chuẩn chất lượng Dựa sở kiểm tra chất lượng để loại bỏ nguyên nhân xấu Đảm bảo chất lượng: hoạt động xây dựng chương trình chất lượng sản phẩm từ thiết kế, sản xuất đến phân phối dịch vụ (hoạt động vô quan trọng) + Trong nội công ty, việc xây dựng hệ thống đảm bảo chất lượng xây dựng niềm tin lãnh đạo cơng nhân vào cơng việc + Bên ngồi cơng ty đảm bảo niềm tin khách hàng sản phẩm xí nghiệp, Quản lý chất lượng: hoạt động quy hoạch, tổ chức, đạo kiểm tra cần thiết để thực chất lượng sản phẩm dịch vụ theo yêu cầu khách hàng với giá thành rẻ phù hợp với hoạt động khác sản xuất tiêu thụ + Quy hoạch chất lượng có ý nghĩa thiết kế dự tốn yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mục tiêu chất lượng phải đạt + Tổ chức quản lý khả sử dụng nguồn nhân lực, hợp đồng chặt chẽ người sản xuất người tiêu dùng, cách tận dụng nguồn nhân lực sẵn có người, tài kỹ thuật, đồng thời xác định vị trí để kiểm tra Page 69 + Lãnh đạo phải thường xuyên kiểm tra đôn đốc động viên nhóm chun mơn Nhóm làm việc tinh thần tập thể, thường xuyên thông báo thảo luận kết kiểm tra + Kiểm tra thường xuyên để đánh giá kết theo mục đích xây dựng đề biện pháp sửa chữa kịp thời khuyết tật phát Quản lý chất lượng sản phẩm sở pháp lý dựa văn bản, tiêu chuẩn đề từ xí nghiệp đến ngành quốc gia quốc tế chất lượng sản phẩm để đảm bảo kiểm tra chất lượng - Quản lý chất lượng hoạt động quan trọng phương diện quản lý xí nghiệp - Đảm bảo chất lượng kiểm tra chất lượng phần công tác quản lý chất lượng Nội dung đảm bảo kiểm tra chất lượng 1) Sản phẩm phải phù hợp thiết kế sản xuất 2) Phải có dự phòng khuyết tật xảy tìm nguyên nhân để sửa chữa 3) Tìm cách tạo chất lượng tốt điều kiện 4) Có phương pháp đo lường phù hợp, phương pháp lấy mẫu, kiểm tra phân tích, kiểm tra sổ sách để xem yêu cầu có phù hợp với mục đích đề khơng 5) Chịu trách nhiệm trước công tác kiểm tra II Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng  Kiểm tra chất lượng toàn hoạt động nguyên lý cần thiết để tạo ổn định chất lượng sản phẩm đề  Kiểm tra tiến hành từ thu mua nguyên liệu đến công đoạn sản xuất, bảo quản, vận chuyển thành phẩm tới tay người tiêu thụ  Chính người tiêu thụ người cuối đánh giá chất lượng sản phẩm • Kiểm tra nguyên liệu (sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi, thủy sản) - Kiểm tra vệ sinh: thịt, cá, sữa (vi sinh vật), sản phẩm rau (thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ), loại hạt ngô, đậu, lạc (mycotoxine) kiểm tra phân tích lý, hóa, sinh - Phương pháp cảm quan (chủ yếu quan sát): dùng xác định chủng, giống nguyên liệu, động, thực vật hình thức đồng nhất, đồng • Kiểm tra sản xuất cơng nghiệp: - Chính giai đoạn tồn chất lượng sản phẩm tạo cần phải tính đến tất yếu tố tạo thành ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Mọi tác động cơng nghệ có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm - Page 70 Trong sản xuất công nghiệp trước hết phải kiểm tra sản xuất, kiểm tra trì điều kiện công nghệ đề Kiểm tra, đảm bảo làm việc thiết bị theo yêu cầu - Tùy theo sản phẩm mà tính chất vật lý, hóa học, hóa sinh, cảm quan bán thành phẩm thành phẩm lựa chọn, kiểm tra phân tích theo tiêu chuẩn chất lượng đề - Trong sản xuất công nghiệp cần ý ảnh hưởng bao bì tương tác bao bì bán thành phẩm, thành phẩm • Kiểm tra phân phối tiêu thụ: - Khối lượng sản phẩm phân phối thường lớn, cần phân chia thành lô nhỏ tùy theo phương thức bán buôn hay bán lẻ Đây giai đoạn giữ vai trò chất lượng cuối sản phẩm - Các thiết bị phân chia bảo quản giữ vai trò quan trọng việc đảm bảo chất lượng Ở giai đoạn phân phối tiêu thụ, chất lượng sản phẩm dễ bị thay đổi sản phẩm đơng lạnh, nước giải khát,… • Tổ chức hành Giám đốc chất lượng phải phối hợp với quan quản lý tiêu chuẩn, chất lượng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm sản xuất tiêu thụ theo tiêu chuẩn quy định đề III Tổ chức công tác điều tra : Xây dựng phòng thí nghiệm: - Để quản lý tốt chất lượng, việc quan trọng phải xây dựng phòng thí nghiệm Các phòng thí nghiệm nơi thực hầu hết phép đo lường chất lượng từ mẫu lấy nguyên liệu sản phẩm trung gian, sản phẩm cuối sản phẩm bao gói so sánh với tiêu chuẩn để đưa đến định chấp nhận, loại bỏ hay hạ cấp - Số lượng phòng thí nghiệp phụ thuộc yêu cầu xí nghiệp lực sản xuất, tổng kinh phí xí nghiệp vừa nhỏ, phòng thí nghiệm thường tập trung tổ hợp sản xuất lớn: Các phòng thí nghiệm trung tâm phận kiểm tra đặt phân xưởng - Với cấu trúc cho ghép cán kiểm tra định nhanh chóng giải pháp chất lượng cách tổng quát theo phát triển xí nghiệp đồng thời phòng thí nghiệm kiểm tra chất lượng trang bị thêm Chi phí chất lượng: - Chi phí chất lượng tất chi phí xí nghiệp để đảm bảo tất sản phẩm họ đưa phù hợp với người tiêu thụ - Chi phí chất lượng bao gồm chi phí cho sản phẩm có hao phí sản phẩm khơng chất lượng, bao gồm chi phí chủ yếu sau đây: - Chi phí dự phòng tất chi phí nhân lực, vật lực máy móc thiết bị cần thiết để dự đốn, kiểm tra, xây dựng hệ thống cải tiến chất lượng xí nghiệp - Chi phí kiểm tra tra sản phẩm hỏng xí nghiệp tất chi phí để thao tác sửa chữa sản phẩm hỏng không phù hợp thời gian sản xuất Các sản phẩm kiểm tra trực tiếp xí nghiệp Giá phải trả giá sản phẩm bị loại bỏ - Page 71 ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP DINH DƯỠNG, ĐỘC HỌC VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 10 Trình bày chế gây độc hợp chất phospho hữu cơ, cacbamat? Cơ chế gây độc h/chất clo hữu cơ? Khái niệm chất độc phân loại chất độc? Khái niệm ngộ độc phân loại ngộ độc? Trình bày xâm nhập chất độc qua màng tế bào? Hãy nêu đường mà chất độc thâm nhập vào thực phẩm? Hãy nêu trình phóng đại sinh học độc chất qua dây chuyền thực phẩm? Trình bày giải thích phân bố chuyển hoá chất độc thể? Nêu khái niệm gốc tự (Free radical) tác hại nó? Các chất chống gốc tự pứ oxh khử? Trình bày chế gây độc đặc trưng quan, tổ chức chất độc? (có cđộc tdụng trực tiếp lên quan ?) Trình bày yếu tố thể ảnh hưởng đến tác dụng chất độc? Page 72 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Trình bày yếu tố thuộc chất độc ảnh hưởng đến tác dụng chất độc? Trình bày yếu tố môi trường ảnh hưởng đến tác dụng chất độc? Vai trò chức protein, lipit, gluxit, chất khoáng, vitamin dinh dưỡng? Hãy nêu nguyên nhân gây ngộ độc thưc phẩm ? ảnh hưởng CLVSATTP người xã hội nào? Các nguyên tắc HACCP quản lý chất lượng thực phẩm? Các kiểu tác động chất độc thể người? Hãy nêu nguyên nhân nhiễm độc thực phẩm ô nhiễm môi trường? Hãy nêu ngộ độc thực phẩm số loại nguyên liệu sản phẩm thực phẩm chứa chất độc, biện pháp để tránh ngộ độc nguyên liệu sản phẩm thực phẩm chứa chất độc? Các chế độ dinh dưỡng cho đối tượng: người cao tuổi, người béo phì, người lao động, gút, cao huyết áp ? Hãy nêu ngộ độc thực phẩm thuốc BVTV?, độc tính liều lượng thuốc BVTV biện pháp để tránh ngộ độc thuốc BVTV? Hãy nêu nhiễm độc thực phẩm trình chế biến bảo quản thực phẩm? Biện pháp để tránh nhiễm độc phụ gia thực phẩm? Hãy nêu nhiễm độc thực phẩm sử dụng số phụ gia thực phẩm tạo vị ngọt, độc tính liều lượng biện pháp để tránh nhiễm độc phụ gia thực phẩm tạo vị ngọt? Hãy nêu nhiễm độc thực phẩm sử dụng số phụ gia thực phẩm tạo màu nhân tạo, độc tính liều lượng biện pháp để tránh nhiễm độc phụ gia thực phẩm tạo tạo màu? Sự chuyển hóa độc chất, độc tố thể? Sự khu trú số chất độc thể? Hãy nêu nhiễm độc thực phẩm sử dụng số phụ gia chống ơxi hóa thực phẩm, độc tính liều lượng biện pháp để tránh nhiễm độc phụ gia chống ơxi hóa thực phẩm? Page 73 ... - ĐỘC TỐ HỌC I Định nghĩa : Độc tố học khoa nghiên cứu chất chế gây độc chất đến thể sống đến hệ thống sinh học khác ĐỐI TƯỢNG ĐỘC CHẤT HỌC - Độc chất học Thú y môn khoa học nghiên cứu chất độc. .. Thực phát triển vào kỉ XX Phát bật vào cuối kỷ XX: “Thế kỷ dinh dưỡng học , phát hợp chất dinh dưỡng, vitamin, acid amin, vai trò dinh dưỡng sức khoẻ, nghiên cứu áp dụng dinh dưỡng hoạt động... hóa học gây độc - Độc tố (toxin) để vai trò chất sinh học chất độc đó, đc dùng để chất độc đc sản sinh (có nguồn gốc) từ q trình sinh học thể đgl độc tố sinh học (biotoxin) Phân theo chất : - Độc