Dinh dưỡng độc học và ATTP

bài giảng học phần Dinh dưỡng độc học và ATTP - trường Đại Học Vinh

Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ Dinh dưỡng độc học và ATTP Phần I . Một số khái niệm và những vấn đề chung của dinh dưỡng Dinh dưỡng học là môn nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể, đó là quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, tăng trưởng và thực hiện các chức phận bình thường cuả các cơ quan và các mô, và sinh năng lượng. Cũng như phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi của khẩu phần và các yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý và hệ thống (WHO/FAO). I. Đối tượng của dd học: - Sinh lý và hoá sinh dinh dưỡng: Nghiên cứu vai trò các chất dinh dưỡng đối với cơ thể và xác định nhu cầu các chất đó với cơ thể. - Bệnh lý dinh dưỡng: Tìm hiểu mối liên quan giữa các chất dinh dưỡng và sự phát sinh của các bệnh khác nhau do hậu quả của dinh dưỡng không hợp lý. - Dịch tễ học dinh dưỡng: + Tìm hiểu vai trò yếu tố ăn uống đv các vđề sức khỏe cộng đồng. + Dịch tễ học nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn. - Dinh dưỡng điều trị: Nghiên cứu chế độ ăn uống cho người bệnh. - Can thiệp dinh dưỡng: nghiên cứu ứng dụng các giải pháp khác nhau nhằm thực hiện dinh dưỡng hợp lý, tăng cường sức khoẻ. II. Các nguyên lý khoa học của dinh dưỡng ở người : 1. Các nguyên lý khoa học của dinh dưỡng ở người: Cơ sở cho hiểu biết mqh giữa dd và sức khỏe của con người. Trọng tâm của khoa học dd gồm 11 nguyên lý cơ bản: i. Thức ăn là nhu cầu cơ bản của con người : Con người k thể sống nếu thiếu thức ăn ii. Thức ăn cung cấp các chất dd cần thiết cho sự sống và sức khỏe Mỗi loại chất dd tiến hành 1 or nhiều hơn trong số các chức năng cơ bản của chúng : - Cung cấp năng lượng - Đóng vai trò là thành phần cấu trúc cơ thể - Điều hòa các quá trình trong cơ thể iii. Một số chất dd phải lấy từ khẩu phần thức ăn: Các chất dd mà cơ thể k thể sxuất ra or sx ra k đủ số lượng đgl chất dd thiết yếu. Các chất dd thiết yếu phải đc cung cấp từ khẩu phần ăn như : vitamin, sắt, canxi….Còn như fructozo, lecithin, cholesterol và glucoza là các chất dd k thiết yếu, chúng có thể có mặt ở trong thức ăn và đc cơ thể sd, con người cũng sx ra chúng từ các chất có trong thức ăn. iv. Hầu hết các bệnh liên quan đến dd đều bắt nguồn từ bên trong các tế bào: - Các chất dd chủ yếu đc sd bởi các tế bào, chúng đc hấp thụ vào trong các tế bào or dịch lỏng bao quoanh các tế bào. Cơ thể có hơn 10000 tỷ tế bào, mỗi tế bào sống là 1 đvị. - Tbào là các viên gạch xdựng nên các mô (cơ, xương), các cơ quan (tim, gan, thận) và các hệ (tiêu hóa, sinh sản, thần kinh, tuần hoàn). Việc thực hiện các chức năng của các tbào diễn ra bthường khi tbào nhận đc các chất dd và các chất khác mà nó cần, đồng thời tránh khỏi các chất có hại. - Sự gián đoạn của các chất dd ơr sự có mặt của các chất có hại trong mtrường của tb chính là sự khởi đầu cho các bệnh và rối loạn, cuối cùng là các mô, các cơ quan, các hệ thống. Do đó các vđề về sức khỏe ns chung thường bđầu từ những rối loạn hđộng các tbào bthường. “ con người khỏe mạnh khi các tbào của we khỏe mạnh” v. Nghèo dinh dưỡng có thể do hấp thụ thiếu hoặc thừa. Page 1 Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ - Với mỗi chất dd, mỗi cá thể có 1 phạm vi tối thích hợp cho sự hấp thụ của tế bào và chức năng của cơ thể. Bên trên or bên dưới phạm vi tối thích hợp này là các mức độ hấp thụ liên quan đến sự suy giảm chức năng cơ thể. - Hấp thu dd thiết yếu k đủ, nếu bị kéo dài sẽ chắc chắn dẫn đến các bệnh thiếu hụt. - Chế độ ăn uống ko thích hợp sẽ dẫn đến phạm vi tối ưu bị vượt quá sẽ dẫn tới những thay đổi từ nhẹ đến nặng các chức năng tâm lý và sinh lý, phụ thuộc vào mức độ thừa và loại chất dd. - Ví dụ: sự thiếu hụt vittamin C trầm trọng sẽ gây ra chảy máu chân răng, đau ở phần trên lưỡi và những khiếm khuyết trong phát triển xương, làm cho việc hàn gắn các vết thương chậm lại. ngược lại sự hấp thu nhiều vitaminC có thể đóng gớp vào sự phát triển của bệnh tiêu chảy và sỏi thận. - Hầu hết các tphẩm đều chứa nhiều chất dd do đó khi khẩu phần ăn thiếu hụt thường a’/h đến mức độ hấp thu một số chất dd khác, gây ra một chuỗi các dấu hiệu và triệu chứng liên quan đến sự thiếu hụt một vài chất dinh dưỡng. Ví dụ: protein, vitamin B12, sắt, kẽm thường đi cùng nhau ở các thực phẩm có hàm lượng protein cao, vì thế các khẩu phần ăn có hàm lượng protein thấp thì chắc chắn hàm lượng các chất này sẽ thấp hơn. - Những thay đổi về khẩu phần ăn có thể a’/h đến các mức độ độc của nhiều chất dd trong cơ thể. Vd: sự chuyể từ2 1 khẩu phần ăn giàu chất béo sang 1 khẩu phần ăn ít chất béo ns chung làm cho sự hấp thu cholesterol, hấp thụ vitamin A, E,K bị suy giảm. vi. Suy dd có thể liên quan trực tiếp or gián tiếp tới việc hấp thụ khẩu phần ăn : - Suy dd là 1 trạng thái nghèo dd, đó là kquả của khẩu phần ăn nghèo or do đkiện cản trở sự sd dd của tế bào. - Nếu xuất phát trực tiếp từ sự hấp thu thiếu or thừa gọi là SDD sơ cấp. Còn khi tế bào sd 1 cách bất thường các chất dd gọi là SDD thứ cấp - Những ng ăn chay mắc các bệnh thiếu hụt dd vì k cung cấp đủ vitamin B12, kẽm. Còn những trẻ nhỏ thừa sắt do tiêu thụ quá nhiều viên sắt thì SDD sơ cấp. - SDD sơ cấp phát triển ở nhiều giai đoạn và càng ở giai đoạn sau thì nó càng a’/h nghiêm trọng hơn tới sức khỏe. - Thiếu dd đặc hiệu (còn glà thiếu dd loại I) bao gồm các chất dd cần thiết cho các chức phận chuyển hóa đặc hiệu. Khi thiếu, cơ thể vẫn tiếp tục tăng trưởng bình thường, các nguồn dự trữ bị sd, đậm độ chất dd này trong mô giảm cho đến khi biểu hiện bệnh lý đặc hiệu. Sự tăng trưởng bị a’/h sau khi bị bệnh. Vd: thiếu máu do thiếu Fe, beri beri do thiếu B1, khô mắt do thiếu vitaminA…. - Chậm tăng trưởng (còn glà thiếu dd loại II) thường có biểu hiện chung là chậm tăng trưởng, còi cọc và gầy mòn. Chúng thường đc mô tả là thiếu ăn or thiếu dd protein- năng lượng. Khi Page 2 Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ đó cơ thể ngừng tăng trưởng, giảm bài xuất tối đa các chất dd liên quan để duy trì nđộ của chúng trong mô. - SDD thứ cấp là 1 nguyên nhân gây tử vong với tỷ lệ khá cao ở nhiều nc và có liên quan gần gũi vs những tác động của 1 số bệnh như: ung thư, viêm phổi, xơ gan… vii. Một nhóm ng có nguy cơ cao trong việc thiếu hụt dd : Mỗi ng có nhu cầu khác nhau về số lượng các chất dd. Phụ nữ có thai và đang cho con bú, những trẻ đang phát triển và những ng đang ốm or vừa ms ốm dậy có nhu cầu về lượng chất dd nhiều hơn những ng #. viii. SDD có thể làm tăng 1 số bệnh mãn tính: Hậu quả của nghèo dd liên quan với các bệnh về thiếu và thừa dd. Vd: nghèo dd ở trạng thái ăn quá nhiều và tiêu thụ mỡ thừa đvật, cholesterol, natri, rượu, đường, cùng vs tiêu thụ ít canxi, chất xơ đều đóng góp vào sự phát triển của các bệnh mãn tính.  Một số bệnh mãn tính có liên quan đến dd ở VN: + Bệnh đái tháo đường + Bệnh tăng huyết áp….  Các bằng chứng về mối liên quan giữa chế độ ăn và các bệnh mạn tính liên quan đến dd, qua thực nghiệm : - Cuối TK 19 đã thấy chế độ ăn nhiều cbéo và cholestẻol có thể gây xơ vữa động mạch ở thỏ - Các chế độ ăn chứa độc tố gây ra các khối u thực nghiệm Page 3 Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ ix. Các tp còn chứa các chất khác có thể ảnh hưởng đến sức khỏe: Các chất dd đc chứa trong tp cùng vs hàng nghìn hóa chất khác có thể a’/h đến sức khỏe. Các hóa chất (khác vs dd) trong thức ăn (có thể a’/h đến sức khỏe) có thể dc phân làm 3 nhóm: - Những chất độc xuất hiện 1 cách tự nhiên - Những chất gây ô nhiễm môi trường - Những chất phụ gia Vd: khoai tây nảy mầm có chứa độc tố solanin, cá nóc có độc tố TTX, mtrường có nhiễm kim loại nặng Pb, Hg….aflatoxin. x. Con người có các cơ chế thích nghi cho sự điều chỉnh trong sự hấp thu khẩu phần ăn: - Con ng khỏe mạnh có một số cơ chế thích nghi, 1 trong số chúng bảo vệ cơ thể khỏi SDD do những thay đổi bất thường trong hấp thụ khẩu phần ăn. Những cơ chế thích nghi này đóng vai trò giữ gìn năng lượng và các chất dd khi nguồn cung cấp thức ăn bị giảm và để loại trừ các chất dd nếu chúng có slượng cao quá mức cho phép - Vd: khi hấp thu calo bị giảm bởi nhịn ăn, đói, hay ăn kiêng thì cơ thể thích nghi với sự giảm nguồn cung cấp bằng cách giảm sự tiêu thụ. Khi hấp thu calo vượt quá nhu cầu năng lượng của cơ thể thì sự dư thừa này sẽ đc dự trữ trong lớp mỡ để đáp ứng nhu cầu năng lượng sau này của cơ thể. - Cơ thể k có các rào cản hấp thụ cho 1 số vitamin, vì thế lượng vitamin đc hấp thụ liên quan trực tiếp đến lượng vitamin đc tiêu thụ. Để tránh các tác động độc hại bởi nồng độ các vitamin quá cao trong máu, cơ thể sẽ nhanh chóng vận chuyển chúng vào thận và sau đó bài tiết qua nc tiểu - Sự cân bằng tự nhiên: mọi quá trình diễn ra trong cơ thể đều hướng trực tiếp vào 1 mục đích là duy trì 1 trạng thái cân bằng của mtrường trong cơ thể. Đó là sự cân bằng nội tại. 1 môi trường bên trong đc cân bằng cho phép các tế bào, mô và cơ quan thực hiện chức năng 1 cách hiệu quả nhất. Sự SDD, các trạng thái bệnh và những rối loạn # phá vỡ trạng thái cân bằng nội tại. xi. Cân bằng và đa dạng là đặc tính của khẩu phần ăn có lợi cho sức khỏe : Khẩu phần ăn phù hợp (có lợi cho sức khỏe) là khẩu phần ăn bao gồm nhiều loại tp, vừa cung cấp đủ Q và chất dd vừa tăng cường sức khỏe. Nó vừa k chứa quá ít Q lại vừa k chứa quá nhiều cbéo. Đó là 1 khẩu phần ăn cbằng. - Những thức ăn cung cấp các chất dd trong 1 lượng thích hợp tương ứng vs Q cần thiết đgl thức ăn có dd đặc. - Những thức ăn cung cấp đủ số Q nhưng lại ít dd thì đgl thức ăn có dd rỗng (empty calories foods). Page 4 Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ - Thiết lập 1 khẩu phần ăn cân bằng với các thức ăn có dd đặc ( trái cây, rau, bánh mì, ngũ cốc, sữa, thịt nạc) hơn là với những thức ăn như nc ngọt k ga, bánh kẹo, khoai tây rán và các đồ uống có cồn. Những chỉ dẫn để chọn 1 khẩu phần ăn cân bằng (ở mỹ): - Ăn nhiều loại thức ăn - Ăn thức ăn với đủ tinh bột và chất xơ - Tránh ăn quá nhiều Natri - Tránh ăn quá nhiều chất mỡ, mỡ biến tính và cholesterol - Tránh ăn quá nhiều đường - Nếu đồ uống có cồn thì hãy uống 1 cách điều độ 2. Một số khái niệm :  Khẩu phần ăn thích hợp RDA (Recommended Dietary Allowance): là các mức độ hấp thu của các chất dinh dưỡng thiết yếu được xác định để cho đủ và phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng đã biết của tất cả những người khỏe mạnh bình thường căn cứ trên cở sở của các bằng chứng khoa học.  Nhu cầu tối thiếu hàng ngày MDR (Minimum Daily Requirement): là các tiêu chuẩn về mức độ hấp thu dinh dưỡng dựa vào lượng chất cần thiết để không bị mắc các bệnh do thiếu hụt dinh dưỡng  Chất phụ gia thực phẩm: là bất kỳ chất nào cho vào thức ăn mà trở thành một phần của thức ăn và tác động đến các đặc tính của thức ăn  Những chất được coi là an toàn (Generally recognized as safe/GRAS):là những phụ gia không được kiểm tra một cách đặc biệt nhưng được cho là an toàn bởi vì quá trình sử dụng của chúng không gây ra vấn đề gì về sức khỏe con người. 3. Lịch sử nghiên cứu dd : - Có từ thời cổ xưa - Thực sự phát triển vào thế kỉ XX - Phát hiện nổi bật vào giữa và cuối thế kỷ XX:. “Thế kỷ của dinh dưỡng học”, phát hiện ra các hợp chất dinh dưỡng, vitamin, acid amin, vai trò của dinh dưỡng đối với sức khoẻ, nghiên cứu và áp dụng dinh dưỡng trong hoạt động cải thiện sức khỏe cộng đồng. - Trong thập kỷ 90 của thế kỷ 20: cải thiện dinh dưỡng cộng đồng đã trở thành chính sách của nhiều quốc gia. - Danh y Hypocates (460-377): thức ăn đều chứa một chất sống giống nhau, chỉ khác nhau về mầu sắc, mùi vị, ít hay nhiều nước. - Các nhà triết học kiêm y học cổ đại như Aistote (384-322), Galen (129-199):đề cập tới vai trò của thức ăn và chế độ nuôi dưỡng, hiểu biết sơ khai về chuyển hoá trong cơ thể. - Aristote (384 - 322 trước công nguyên): Thức ăn được nghiền nát một cách cơ học ở miệng, pha chế ở dạ dày rồi phần lỏng vào máu nuôi cơ thể ở ruột còn phần rắn được bài xuất theo phân. "Chế độ nuôi dưỡng tốt thì nhiều thịt được hình thành và khi quá thừa sẽ chuyển thành mỡ - quá nhiều mỡ là có hại". - Y học cổ là Galen (129 - 199): dd là 1 quá trình chuyển hóa xảy ra trong các tổ chức, thức ăn phải đc chế biến và thay đổi bởi tác dụng của nc bọt và sau đó ở dạ dày - Bất kỳ 1 rối loạn nào trong qtrình liên hợp của hấp thu, đồng hóa, chuyển hóa, phân phối và bài tiết đều có thể phá vỡ mối cân bằng tế nhị trong cơ thể và dẫn tới gầy mòn or béo phì. Page 5 Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ - Đại danh y Việt Nam Tuệ Tĩnh (TK XIV) đã chia thức ăn ra các loại hàn, nhiệt và ông cũng đã từng viết: “thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”. - ……………………………. 4. Sự phát triển của dd học (hiện đại) : - Tiêu hóa và hô hấp là các quá trình hóa học : giữa tk XVIII, ng ta vẫn cho rằng quá trình tiêu hóa ở dạ dày chỉ là 1 quá trình cơ học. Réaumur (1752) đã chứng minh nhiều biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình tiêu hóa. - Phân lập được trong dạ dày có axit chlohydric (Prout 1824) và pepsin (Schwann 1833), mở đầu cho sự hiểu biết khoa học về sinh lý tiêu hóa. - Năm 1783, Lavoisier cùng với Laplace đã chứng minh trên thự nghiệm hô hấp là một dạng đốt cháy trong cơ thể và ông đã đo được lượng oxygen tiêu thụ và lượng CO2 thải ra ở người khi nghỉ ngơi, lao động và sau khi ăn. - Phát minh đó đã mở đầu cho các nghiên cứu về tiêu hao năng lượng, giá trị sinh năng lượng của thực phẩm và các nghiên cứu chuyển hóa. - Năm 1824 thầy thuốc người Anh là Prout (1785 - 1850) là người đầu tiên chia các chất hữu cơ thành 3 nhóm: protein, lipit, gluxit.  Protein: + Magendie năm 1816: thực nghiệm trên chó, các thực phẩm chứa nitơ cần thiết cho sự sống. Lúc đầu gọi chất này là albumin và albumin lòng trắng trứng là chất protein. + Năm 1838 nhà hóa học Hà Lan Mulder đã gọi albumin là protein (protos: chất quan trọng số một). + Năm 1839, Boussingault ở Pháp đã làm thực nghiệm thấy rằng các loài động vật cần thiết phải ăn các thức ăn chứa những chất hóa hợp hữu cơ của đạm thực vật (albumin thực vật) để duy trì sự sống. + Vào những năm 1850, người ta đã nhận thấy các protein không giống nhau về chất lượng, đầu thế kỷ thứ XX, đưa ra khái niệm giá trị sinh học. + Rose và cộng sự (1938) đã xác định được 8 axit amin cần thiết cho người trưởng thành.  Lipid : + Tác phẩm "Nghiên cứu khoa học về các chất béo nguồn gốc động vật" công bố năm 1828 của Chevreul ở Pháp đã xác định chất béo là hợp chất của glycerol và các axit béo và ông cũng đã phân lập được một số axit béo. + Năm 1845, Boussingault đã chứng minh được rằng trong cơ thể gluxit có thể chuyển thành chất béo. + Sau những năm 50 của thế kỷ: có mối liên quan giữa số lượng và chất lượng chất béo trong khẩu phần với bệnh tim mạch.  Chất khoáng : + Sự thừa nhận các chất khoáng là các chất dinh dưỡng + Từ năm 1713, người ta đã phát hiện thấy sắt trong máu + Năm 1812 phân lập được iod + Vào thế kỷ XX: vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng + Hiện nay NC vi chất dinh dưỡng đang là vấn đề thời sự.  Vitamin: + Lind (1753) về tác dụng của nước chanh quả đối với bệnh hoại huyết, một bệnh đã cướp đi sinh mạng rất nhiều thủy thủ + Năm 1886, thực nghiệm trên gà, đã phát hiện gà mắc bệnh tê phù ăn gạo đã giã rất kỹ. Khi chuyển sang chế độ ăn ban đầu, gà hồi phục dần dần. + Năm 1913, nhà hóa sinh học Mỹ là Mc Collum gọi vitamin theo chữ cái A, B, C, D và sau này người ta thêm vitamin E và K. Page 6 Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ + Sự phát hiện về số lượng các vitamin cần thiết hầu như không tăng thêm nhưng vai trò sinh học của chúng không ngừng được tiếp tục phát hiện: vai trò các gốc tự do, các chất chống oxy hóa đối với sức khỏe mà trong đó nhiều vitamin có vai trò quan trọng. Phần II. Vai trò các chất dinh dưỡng. Dinh dưỡng, sức khỏe và bệnh tật I. Các nhóm thức ăn Ở nước ta, để đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng, mỗi bữa ăn phải có được thành phần 4 nhóm thức ăn và nên thay đổi thường xuyên để đảm bảo tính cân đối giữa các loại thực phẩm bao gồm: - Nhóm cơ bản cung cấp chất gluxit (đường, bột) gồm có gạo, ngô, mỳ, kê. nếp Đây là nhóm cung cấp năng lượng chính. Lương thực còn cung cấp nhiều vitamin, nhất là các vitamin nhóm B (B1, PP) và các chất khoáng,lương thực cũng cung cấp đến 5% protein. - Nhóm giàu protein. gồm 2 loại: loại gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc, ếch ) và loại gốc thực vật như các loại hạt (đậu, lạc, vừng). - Nhóm cung cấp các chất lipit (béo) như mỡ động vật, bơ và các loại dầu. Nhóm này có 2 nhiệm vụ chính: + Cung cấp chất béo cho cơ thể và phòng chống hiện tượng thiếu vitamin vì chất béo là dung môi tốt cho các vitamin tan trong dầu; mỡ. vitamin A, D, E, K. + Chất béo là nguồn cung cấp năng lượng rất lớn cho cơ thể. Nếu với bữa ăn có chất béo sẽ giảm được khối lượng thực phẩm mà năng lượng lại vẫn đủ. + Nhu cầu lipit phụ thuộc theo tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc và khí hậu. Theo nhiều chuyên gia dinh dưỡng lượng protein và lipit tính theo gam nên ngang nhau trong khẩu phải ăn của trẻ thơ và thiếu niên. - Nhóm cung cấp các loại vitamin; chất xơ, chất khoáng; đặc biệt là vitamin C và β-caroten: người ta còn gọi đây là nhóm thức ăn bảo vệ sức khoẻ, Nhóm này gồm các loại rau xanh, hoa quả tươi chín. Do đó bữa ăn cần thường xuyên có rau quả tươi. II. Protein: Protein là phần cơ bản của cơ thể sống. Nó tham gia vào thành phần mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình chính. Protein có xuất xứ từ tiếng Hy-Lạp "protos" nghĩa là trước nhất, quan trọng nhất. Trong cơ thế người, protein là yếu tố có nhiều nhất sau nước. Khỏang 1/2 trọng lượng khô của người trưởng thành là protein, phân phối như sau: gần 1/3 ở các cơ, 1/5 ớ xương và sụn, 1/10 ở da, phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác, trừ mật và nước tiểu bình thường không chứa protein. Page 7 Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ 1. Vai trò của protein : 1) Duy trì, phát triển mô và hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống. • Protein là thành phần quan trọng của nhân tế bào và các chất gian bào. Ở tế bào không ngừng xảy ra quá trình thoát hoá protein và cùng lúc tổng hợp chúng từ protein thức ăn. • Một số protein đặc hiệu có vai trò đặc biệt quan trọng, chúng tham gia vào thành phần của enzym, nội tiết tố, kháng thể: - globin, chất này tham gia vào thành phần huyết sắc tố của hồng cầu, - miozyn và actin đảm bảo quá trình co cơ - ɣ-globulin tham gia tạo thành thể rodopsin của võng mạc mắt, đảm bảo quá trình cảm thụ ánh sáng. - Hàng ngày protein được đổi mới trong cơ thể từ 0.3% đến 0,4%. Quá trình đó diễn ra khác nhau, ví dụ ở ruột là từ 4-6 ngày và đòi hỏi tổng hợp tới 70g protein trong 1 ngày. Cơ thể tiết kiệm protein bằng cách sử dụng lại các axit quan trong quá trình phân cất để tổng hợp protein mới. Protein cơ thể mất đi một tỉ lệ nhỏ theo con đường da, móng, tóc, phân. - Các protein còn tham gia trong cấu tạo xương hình thành nên khung để giữ canxi và photpho đó là collagen, đồng thời protein này cũng là chất kết nối các tế bào.  Collagen có tác dụng kết nối các tế bào, kích thích quá trình trao đổi chất, tạo độ đàn hồi của da, chống khô da, chống nhăn nheo và chảy xệ da, làm đẹp da, chống lão hóa da. Sẹo được hình thành do liên kết collagen và elastin của da bị gãy và tổn thương. Collagen có tác động tích cực để sản sinh ra các tế bào da mới, giúp làn da hồi sinh nhanh chóng nên các vết thâm cũng sẽ bị làm mờ dần. 2) Vận chuyển các chất dd và kích thích ngon miệng : - Protein có vai trò quan trọng trong vận chuyển các chất dinh dưỡng qua thành ruột vào máu, từ máu đến các mô và qua màng tế bào. Phần lớn các chất vận chuyển là protein. - Các chất này có phần đặc hiệu gắn một chất dinh dưỡng nào đó: + Protein liên kết Relinol vận chuyển vitamin A. + Một số loại protein có thể mang vài chất dinh dưỡng như protein - metallothionin là chất vận chuyển ion Cu++ hoặc Zn++. + Cũng có những protein vận chuyền một nhóm chất như lipoprotein,có thể là chất mang các phân tử lipit khác nhau. 3) Điều hòa chuyển hóa nc và cân bằng độ pH trong cơ thể: Page 8 Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ - Dịch trong cơ thể dược phân ra hai loại: dịch trong tế bào và ngoài tế bào. Bản thân dịch ngoài tế bào luôn đi vào trong tế bào. Cân bằng nước đạt được nhờ một hệ thống phức tạp có sự tham gia của các ion Na+ và K+. - Do phân tử protein có kích thước lớn nên không thể từ máu vào khoảng gian bào và vào tế bào do đó ở trong mạch máu nó chỉ có vai trò kéo nước từ trong tế bào vào hệ thống mạch máu. Tuy nhiên, tim co bóp lại tạo áp lực đầy nước qua thành mạch để vào khu vực gian bào và vào tế bào. - Khi lượng protein trong máu thấp, áp lực thấm thấu trong lòng mạch thấp, dẫn tới hiện tượng nước ra khỏi lòng mạch vào khoảng gian bào dẫn đến hiện tượng phù nề. - Protein còn có vai trò như chất đệm, nó giữ cho pH trong máu ồn định thậm chí khi có sự chênh lệch ion. - pH của máu cơ thể người dao động trong một phạm vi rất hẹp từ 7,35 - 7,45. Nếu thấp hơn hoặc cao hơn đều dẫn đến nhiều triệu chứng và bệnh tật. pH lý tưởng của máu là 7,4. Thực tế chỉ xấp xỉ 7,4. - Máu cơ thể có tính kiềm yếu. Tính kiềm này luôn luôn được giữ không đổi, và nếu chỉ một thay đổi rất nhỏ thì đều rất nguy hiểm. - Nếu pH của máu thấp hơn 6,9 thì có thể dẫn đến hôn mê, thậm chí là chết. Tuy nhiên nếu cao hơn, khoảng từ 7,45 - 7,7 có thể bị co giật. Như vậy, nếu máu nhiễm axit, tim sẽ đập chậm tiến tới ngừng đập. Nếu nhiễm kiềm thì cũng sẽ gây co thắt tim và ngừng đập. 4) Vai trò bảo vệ và giải độc của protein : - Cơ thể người có thể chống lại nhiễm khuẩn nhờ hệ thống miễn dịch. Hệ thống miễn dịch sản xuất ra các kháng thể có bản chất là protein, mỗi một kháng thể có thể gắn với một phần đặc hiệu của kháng nguyên - Hệ thống miễn dịch luôn đảm bảo lượng kháng thể của cơ thể ở mức thấp, khi có kháng nguyên xâm nhập ảnh hướng tới cơ thể ngay lập tức một lượng lớn kháng thể được sản xuất để đáp ứng miễn dịchà Điều đó chỉ xẩy ra với cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt được cung cấp đầy đủ các axit amin cần thiết để tổng hợp nên kháng thể. 5) Cân bằng năng lượng cơ thể : - Trong điều kiện cơ thể tiêu hao năng lượng nhiều mà lượng gluxit và lipit trong khẩu phần không cung cấp đủ. protein tham gia vào cân bằng năng lượng. 1 gam protein cung cấp 4 kcal. - Tóm lại, sẽ không có sự sống nếu không có protein. Ba chức phận chính của vật chất sống là phát triển, sinh sản và dinh dưỡng đều liên quan chặt chẽ với protein. 2. Các acid amin và vai trò dd của chúng : - Acid amin là thành phần chính của phân tử protein. Do kết hợp với nhau trong những liên kết khác nhau, chúng tạo thành các phân tử khác nhau về thành phần và tính chất. - Giá trị dinh dưỡng của protein được quyết định bởi mối liên quan về số lượng và chất lượng của các acid amin khác nhau trong protein đó. - Nhờ quá trình tiêu hoá protein thức ăn được phân giải thành acid amin. Các acid amin từ ruột vào máu và tới các tổ chức, tại đây chúng được sử dụng để tổng hợp protein đặc hiệu cho cơ thể. 3. Những thay đổi xảy ra trong cơ thể khi thiếu protein : Thiếu protein thường dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng. Những dấu hiệu của cơ thể thiếu protein: - Chậm lớn, ít lớn. Đây là biểu hiện rối loạn chuyển hoá nước và tích chứa nước của các tổ chức nghèo lipid - Loạn dinh dưỡng, marasmus & kwashiorkor. Page 9 Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ - Loạn dinh dưỡng và marasmus là những bệnh suy dinh dưỡng nói chung trong sự thiếu đạm, năng lượng đóng vai trò chính kèm theo thiếu tất cả các chất dinh dưỡng khác. Tình trạng này thường dẫn đến suy mòn mà không gây phù.  Kwashiorkor là bệnh thiếu protein đơn thuần thường gặp ở cáctầng lớp có đời sống thấp của các nước, nhất là các nước thuộc địa trước đây. Bệnh hay gặp ở trẻ em dưới 5 tuổi ăn chế độ ăn chủ yếu là glucid và protein từ nguồn gốc động vật quá thấp.  Các triệu chứng của bệnh thường gặp là: + Chậm lớn và chậm phát triển + Biến đổi màu da + Biến đổi tình trạng các niêm mạc + Giảm hoạt động mọi chức phận, đặc biệt là hệ thống tiêu hoá dẫn đến rối loạn chức phận dạ dày, ruột, khó tiêu và tiêu chảy kéo dài. Ở các trường hợp bệnh nặng có thể gây phù và giảm sút khả năng hoạt động trí tuệ.  Giảm chức năng bảo vệ của cơ thể: + Cơ thể kém chịu đựng khi thiếu protein và nhạy cảm đối với các tác nhân không thuận lợi của môi trường bên ngoài, đặc biệt đối với cảm lạnh và nhiễm trùng. + Thiếu protein về lượng dẫn đến các biến đổi bệnh lý ở tuyến nội tiết (tuyến sinh dục, tuyến yên, tuyến thượng thận) và hạ thấp chức phận của chúng. Hàm lượng adrenalin trong tuyến thượng thận bị hạ thấp. + Gan bị nhiễm mỡ. Khi gan bị tích mỡ, gan không hoàn thành được nhiệm vụ tổng hợp albumin của huyết thanh và gây phù. + Ảnh hưởng đến hệ thống thần kinh trung ương và ngoại biên + Thành phần hoá học và cấu trúc xương cũng bị thay đổi. Cấu trúc cơ xương yếu ớt, lỏng lẻo, giảm hồng cầu, dẫn đến hiện tượng thiếu máu của cơ thể. 4. Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protein: Giá trị dinh dưỡng của protein thức ăn phụ thuộc vào chất lượng và số lượng protein trong đó. Chất lượng của protein được quyết định chủ yếu bởi thành phần acid amin và mức độ sử dụng của chúng trong cơ thể. ∗ Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp: Khi năng lượng cung cấp không đầy đủ thì hiệu quả sử dụng protein bị giảm sút, triệu chứng thiếu đạm xuất hiện nhanh chóng khi năng lượng cung cấp dưới nhu cầu. ∗ Ảnh hưởng của vitamin và muối khoáng: Các vitamin và muối khoáng cần thiết cho chuyển hoá và phát triển, đồng thời giữ vai trò nhất định trong sử dụng protein thức ăn Page 10 [...]... men ĐỘC TỐ HỌC I Định nghĩa : Độc tố học là khoa nghiên cứu về bản chất và cơ chế gây độc của các chất đến cơ thể sống hoặc đến những hệ thống sinh học khác ĐỐI TƯỢNG ĐỘC CHẤT HỌC - Độc chất học Thú y là môn khoa học nghiên cứu về các chất độc và tác động của chúng đối với cơ thể động vật - Độc chất học thú y là một phần đặc biệt của độc chất học, là môn học thực nghiệm lâm sàng Đối tượng của môn học. .. nghĩa của chất độc, nguyên nhân gây ngộ độc, sinh bệnh học, triệu chứng, chẩn đoán và điều trị ngộ độc - Chất độc là bất kì chất nào có thể gây ra các hiệu ứng xấu, thậm chí gây tử vong cho ng, sinh vật và hệ sinh thái (HST) II Phân loại : 1 Phân loại theo đặc tính sinh học : chất độc có thể là độc chất và có thể là độc tố - Độc chất (toxicant) để chỉ vai trò tác nhân hóa học gây độc của nó - Độc tố (toxin)... để chỉ vai trò và bản chất sinh học của chất độc đó, đc dùng để chỉ các chất độc đc sản sinh (có nguồn gốc) từ các quá trình sinh học của cơ thể và còn đgl độc tố sinh học (biotoxin) 2 Phân theo bản chất : - Độc bản chất (Natural Toxicity) : có những chất độc với liều lượng nhỏ cũng gây độc - Độc liều lượng (Dose Toxicity): có những chất ở 1 liều lượng nhỏ k gây độc thậm chí còn là dinh dưỡng Nhưng khi... thú y III Liều lượng độc chất, độc tố : - Khái niệm độc lực: là lượng chất độc trong những điều kiện nhất định gây ảnh hưởng độc hại hoặc những biến đổi sinh học có hại cho cơ thể - Khi nghiên cứu về độc lực, cần quan tâm đến mối quan hệ giữa liều lượng chất gây độc và đáp ứng của cơ thể bị ngộ độc - Theo quy định quốc tế, liều lượng của chất độc được tính bằng milligram(mg) chất độc/ 1kg khối lượng cơ... lại vào cơ quan và gây độc - Sự khác biệt lớn giữa thuốc và chất độc là thuốc có tỷ lệ tan trong nước cao hơn và dễ bị ion hoá hơn, vì vậy dễ bị thải trừ Còn chất độc hại dễ tan trong lipid không bị ion hoá nên thường gắn mạnh vào mô, gây độc hoặc tích luỹ lâu trong cơ thể - Trong máu, thuốc gắn chủ yếu vào phần albumin của protein huyết tương Vì các chất độc thường rất ưa mỡ nên lại hay gắn mạnh vào... lindan) gắn nhiều tế bào mỡ Chất độc tích lũy: Khi nhiễm độc liên tục trong nhiều ngày dễ gây tích lũy chất độc Sự tồn lưu chất độc trong cơ thể lâu ngày khi gây ngộ độc và gây chết được gọi là tích lũy chất độc Page 26 Hiền Trần – 51k1.htp VI Sự chuyển hóa chất độc: - Chất độc được coi là những chất lạ (xenobitics), không thể dung nạp được, phải bị thải trừ - Chất độc thường là những phân tử tan đc... các mô, ), vì vậy sự xâm nhập của chất độc phụ thuộc một phần vào bản chất các hàng rào, yếu tố môi trường, như đkiện khí hậu, và một phần vào chính các đặc điểm phân tử của chất độc (độ lớn phân tử, tính hoà tan trong mỡ/nước, pH, mức độ ion hoá, ) Chất độc xâm nhập qua màng sinh học :  Các màng sinh học có vai trò làm hàng rào, ngăn cản sự hấp thu các chất độc Da, niêm mạc đường tiêu hoá, niêm mạc... tương, nước trong khe gian bào và nước trong tế bào Huyết tương đóng vai trò quan trọng trong việc phân phối các chất độc đã được hấp thu Chất độc sau khi được hấp thu vào máu, một phần sẽ gắn vào protein huyết tương, phần tự do sẽ qua được thành mạch để chuyển vào các mô, vào nơi tác dụng, vào mô dự trữ, hoặc bị chuyển hoá rồi thải trừ - Nhiều khi các sản phẩm chuyển hoá lại độc hơn chất mẹ, trở lại vòng... giữa LD50 và ED50:  - -    TI = LD50 /ED50 Tiêu chuẩn an toàn (SSM- Standart Safety Margin) là tỷ số giữa LD1 và ED99: SSM = LD1/ED99 Độ độc mãn tính: 1 công cụ quan trọng để hiểu rõ và đánh giá khả năng gây độc của hóa chất đv sinh vật là độ độc mãn tính or độ độc toàn vòng đời Độ độc mãn tính có thể cho thấy các nồng độ của hóa chất có thể a’/h đến quá trình phát triển bình thường và khả năng... độ gây ra ngộ độc mãn tính thường thấp hơn ngộ độc cấp tính IV Quá trình vận chuyển của độc chất, độc tố: Đường đi của độc chất xảy ra ở bên trong và bên ngoài cơ thể Chuyển động bên ngoài cơ thể liên quan đến các yếu tố môi trường, như đkiện khí hậu, đặc tính lý hóa của hóa chất, tính tan nếu hóa chất đc phát hiện trong nc Khuyếch đại sinh học có thể xảy ra Các chất độc trước khi nhập vào cơ thể, phải . Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ Dinh dưỡng độc học và ATTP Phần I . Một số khái niệm và những vấn đề chung của dinh dưỡng Dinh dưỡng học là môn nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn. cơ thể. - Bệnh lý dinh dưỡng: Tìm hiểu mối liên quan giữa các chất dinh dưỡng và sự phát sinh của các bệnh khác nhau do hậu quả của dinh dưỡng không hợp lý. - Dịch tễ học dinh dưỡng: + Tìm hiểu. sự phát triển vào thế kỉ XX - Phát hiện nổi bật vào giữa và cuối thế kỷ XX:. “Thế kỷ của dinh dưỡng học , phát hiện ra các hợp chất dinh dưỡng, vitamin, acid amin, vai trò của dinh dưỡng đối với