BẢO VỆ SỨC KHỎE - DINH DƯỠNG HỢP LÝ VÀ SỨC KHỎE – 2 doc

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 23 Cú thïí mêët nûúác qua da mưåt ngây trung bịnh 0,5-0,8 lđt nûúác, trúâi nống cố thïí túái 10 lđt, qua phưíi 0,5 lđt, qua thêån 1,2-1,5 lđt vâ qua ưëng tiïu hốa 0,15 lđt, óa chẫy cố thïí túái mờởy lủt Cờn bựỗng nỷỳỏc ỳó ngỷỳõi trỷỳóng thaõnh Nguửỡn nûúác vâo Sưë lûúång Ngìn nûúác Sưë lûúång Ùn 1000 Phưíi 550 ëng 1500 Da 600 Chuín hoấ 300 Nûúác tiïíu 1500 Phên 150 Tưìng cưång 2800 2800 Rưëi loẩn chuín hốa nûúác thûúâng xêíy úã mưåt sưë bïånh nhû sưët cao, óa chẫy, nưn nhiïìu, mêët mấu hóåc lao àưång àiïìu kiïån quấ nống mưì hưi nhiïìu Trong cấc trûúâng húåp àố, viïåc b nûúác vâ àiïån giẫi àïí trị thỷỳõng xuyùn, cờn bựỗng nỷỳỏc vaõ iùồn giaói laõ rờởt cêìn thiïët àïí bẫo vïå sûác khỗe DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 24 Chûúng III NHU CÊÌU DINH DÛÚÄNG Thûác ùn cung cêëp nùng lûúång cho cú thïí dûúái dẩng gluxit, lipit, protein vâ cho mưåt sưë ngûúâi côn cố nùng lûúång tûâ rûúåu vâ dẩng àưì ëng cố rûúåu Thûác ùn côn cung cêëp cấc axit min, axit bếo, vitamin vâ cấc chêët cêìn thiïët cho cú thïí phất triïín vâ trị: cấc hoẩt àưång ca tùở baõo vaõ tửớ chỷỏc Ngỷỳõi ta thờởy rựỗng sỷồ thiïëu hóåc thûâa cấc chêët dinh dûúäng trïn so vúái nhu cêìu àïìu dêỵn àïën ẫnh hûúãng bêët lúåi túái sûác khỗe vâ cố thïí dêỵn àïën bïånh têåt Chng ta coõn biùởt rựỗng thỷỏc ựn khửng coỏ cấc chêët dinh dûúäng mâ côn cố cấc chêët tẩo mâu sùỉc, hûúng võ cng nhû cố thïí cố cấc chêët àưåc hẩi àưëi vúái cú thïí Do àố àïí cố bûäa ùn húåp l, an toân vâ ngon cêìn cố kiïën thûác vïì dinh dûúäng vâ an toân thûåc phêím, k thåt chïë biïën, nêëu nûúáng Trong nưåi dung nây chó àïì cêåp túái nhu cêìu cấc chêët dinh dûúäng I NÙNG LÛÚÅNG Tiïu hao nùng lûúång Trong quấ trịnh sưëng ca mịnh, cú thïí ngûúâi ln phẫi thay c àưíi múái vâ thûåc hiïån cấc phẫn ûáng sinh hốa, tưíng húåp xêy dûång cấc tïë bâo, tưí chûác múái àôi hỗi cung cêëp nùng lûúång Ngìn nùng lûúång àố lâ tûâ thûác ùn dûúái dẩng protein, lipit, gluxit Cấc nhâ khoa hổc àậ xấc àõnh vâ thùớ hiùồn ỳn vừ nựng lỷỳồng bựỗng ỳn vừ Kilocalo ( viïët tùỉt lâ Kcal ) Àố lâ nhiïåt lûúång cêìn thiïët àïí àûa lđt nûúác tûâ 150C Ngây côn mưåt àún võ nùng lûúång àûúåc dng lâ Jun, àún võ nây dûåa vâ cấch tđnh cú nùng, Jun àûúåc tđnh lâ lûåc 1(N) chuín mưåt vêåt cố trổng lûúång kg dúâi mưåt khoẫng cấch 1m Kcal = 4,184 Kilojun Àïí xấc àõnh nùng lûúång cung cêëp tûâ thûác ùn ngûúâi ta sûã duång Bom calori (Hịnh 1) Quấ trịnh phẫn ûáng sinh nhiïåt tûâ thûác ùn Bom calori àûúåc biïíu diïỵn dûúái cú chïë phẫn ûáng sau: DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 25 Gluxit, protein, lipit + O2 Nhiïåt nùng + H2O + CO2 Quấ trịnh nây cng tûúng tûå cú thïí ngûúâi, quấ trịnh àố khấ giưëng úã cú vâ gan Trong cú thïí ngûúâi nùng lûúång tẩo tûâ cuâng möåt lûúång thûác ùn so vúái úã Bom calori thị thêëp hún Do cú thïí mưåt lûúång thûác ùn khưng àûúåc tiïu hốa hêëp thu hïët thẫi theo phên, l thûá hai lâ cú thïí mưåt sưë chêët khưng àûúåc àưët chấy hoân toân vâ thẫi theo nûúác tiïíu nhû protein, urï, axit uric Giaá trõ sinh nhiïåt cuãa caác chêët Chêët (g) Nùng lûúång sinh ÚÃ Bom calori Protein ÚÃ cú thïí Kcalo Kcalo KJ 5.65 17 Carbohydrate 4.1 17 Lipit 9.45 38 Rûúåu 7.1 29 Xấc àõnh nùng lûúång tiïu hao ca cú thïí cố hai phûúng phấp trûåc tiïëp vâ giấn tiïëp: - Phûúng phaáp trûåc tiïëp tûúng tûå caách xaác àõnh nùng lûúång ca thûåc phêím úã Bom Calori úã phûúng phấp naây nùng lûúång tiïu hao tûúng àûúng vúái nùng lûúång lâm nhiïåt àưå nûúác tùng lïn, thûúâng nhiïåt lûúång àûúåc úã caách húåp vúái viïåc lûúång O2 sûá dng vâ CO2 sinh quấ trịnh hoẩt àưång ca cú thïí úã nhâ nhiïåt vâ dûåa vâo thûúng sưë hư hêëp ph thåc vâo chêët àûúåc àưët chấy (Hịnh 2): Nïëu gluxit àûúåc àưët chấy RQ = 1,0 , lipit RQ - 0,71, protein àûúåc àưët chấy thị RQ = 0,81.(Respiratory quotient - RQ) Thûúâng chïë àưå ùn nối chung lâ hưỵn húåp ca cẫ chêët àưë thûúng sưë hư hêëp thûúâng tđnh trung bịnh: 0,8-0,85 - Phûúng phaáp giaán tiïëp xaác àõnh tiïu hao nùng lûúång qua lûúång oxy cú thïí sûã duång Tûâ àố tđnh nùng lûúång àûúåc sinh liïn quan vúái lđt oxy sûã dng lâ 4,82 Kcal DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 26 Chuín hốa cú súã Chuín hốa cú súã lâ nùng lûúång cú thïí tiïu hao àiïìu kiïån nghó nưåi, nhõn àối vâ úã nhiïåt àưå mưi trûúâng thđch húåp Àố lâ nùng lûúång cêìn thiïët àïí trị cấc chûác phêån sưëng ca cú thïí nhû tìn hoân, hư hêëp, bâi tiïët, tiïu hốa, trị tđnh ưín àõnh cấc thânh phêìn ca dõch thïí bïn vâ bïn ngoâi tïë bâo Ngỷỳõi ta biùởt rựỗng hoaồt ửồng cuóa gan cờỡn ùởn 27% nùng lûúång ca chuín hoấ cú súã, nậo 19%, tim%, thêån 10%, cú 18%, vâ cấc bưå phêån côn lẩi chó 18% Nhiïìu ëu tưë ẫnh hûúãng àïën chuín hốa cú súã: Tịnh trẩng hïå thưëng thêìn kinh trung ûúng, cûúâng àưå hoẩt àưång cấc hïå thưëng nưåi tiïët vâ men Chûác phêån mưåt sưë hïå thưëng nưåi tiïët lâm chuín hốa cú súã tùng (vđ d giấp trẩng) àố hoẩt àưång mưåt sưë tuën nưët tiïët khấc lâm giẫm chuín hốa cú súã (vđ d tuën n) Chuín hốa cú súã ca trễ em cao hún úã ngûúâi lúán tíi, tíi câng nhỗ chuín hoấ cú súã câng cao úã ngûúâi àûáng tíi vâ ngûúâi giâ chuín hoấ cú súã thêëp dêìn song song vúái sûå giẫm khưëi nẩc vâ tùng khưëi múä úã ngûúâi trûúãng thânh, nùng lûúång cho chuín hốa cú súã vâo khoẫng 1kcal/kg cên nùång/1 giúâ ÚÃ ngûúâi phuå nûä coá thai chuín hốa tùng thúâi kị mang thai, vâ cao nhêët úã nhûäng thấng cëi, trung bịnh úã ph nûä mang thai chuín hốa cú súã tùng 20% Khi mưåt ngûúâi bõ thiïëu dinh dûúäng hay bõ àối, chuín hốa cú súã cng giẫm, hiïån tûúång àố sệ mêët ài nâo cú thïì àûúåc àấp ûáng nhu cêìu nùng lûúång Cêëu trc cú thïí ca mưåt ngûúâi cố ẫnh hûúãng àïën chuín hốa cú súã, so sấnh ngûúâi cố cng trổng lûúång, ngûúâi cố khưëi múä nhiïìu chuín hốa cú súã thêëp hún so vúái ngûúâi cố khưëi nẩc nhiïìu Nhiïåt àưå cú thïí liïn quan vúái chuín hốa cú súã, cú thïí bõ sưët tùng lïn 10C thị chuín hốa cú súã tùng 7% .Nhiïåt àưå mưi trûúâng cng cố ẫnh hûúãng túái chuín hốa cú súã song khưng lúán lùỉm, thûúâng nhiïåt àưå mưi trûúâng tùng thị chuín hốa cú súã cng tùng lïn vâ ngûúåc lẩi nhiïåt àưå mưi trûúâng giam chuín hốa cú súã cng giẫm Sau mưåt bûäa ùn chuín hốa cú súã tùng lïn tûâ 5% àïën 30% , ngûúâi ta gổi àố lâ tấc dng àưång lûåc àùåc hiïåu , àố àẩm tùng túái 40%, chêët bếo 14%, gluxit 6% Cố thïí tđnh chuín hốa cú súã theo bẫng sau: DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 27 Bẫng 1: Cưng thûác tđnh chuín hốa cú súã theo cên nùång (w) Nhốm tíi Chuín hoấ cú súã (Kcalo/ ngaây) (Nùm) Nam Nûä 0-3 60,9w-54 61,0w-51 3-10 22,7w-494 22,5w+499 10-18 17,5w+651 12,2w+746 18-30 15,3w+679 14,7w+946 30-60 11,6w+879 8,7w+892 Trïn 60 13,5w+547 10,5w+596 Lao àưång thïí lûåc Ngoâi phêìn nùng lûúång tiïu hao àïí trị cấc hoẩt àưång ca cú thïí, lao àưång thïí lûåc câng nùång thị tiïu hao câng nhiïìu nùng lûúång Nùng lûúång thïm vâo ngoâi chuín hốa cú bẫn ty theo cûúâng àưå lao àöång, thúâi gian lao àöång Tûâ ngûúâi ta cuäng biïët nhûäng khấc vïì nùng lûúång tiïu hao cố thïí khấc khấ lúán cẫ cố cng àiïìu kiïån sưëng vâ cưng viïåc àố óa nhûäng ëu tưë thïí trổng, tíi, mưi trûúâng vâ àùåc biïåt sûå khếo lếo vâ thânh thc cưng viïåc Nïëu ùn ëng khưng àẫm bẫo mûác tiïu hao nùng lûúång ngûúâi ta sệ kếo dâi thúâi gian nghó, hóåc giẫm cûúâng àưå lao àưång dêỵn túái nùng sët lao àưång giẫm Dûåa vâo tđnh chêët, cûúâng àưå lao àưång thïí lûåc ngûúâi ta xïëp cấc loẩi nghïì nghiïåp thânh nhốm nhû: - Lao àưång nhể: Nhên viïn hânh chđnh, cấc nghïì lao àưång trđ ốc, nghïì tûå do, nưåi trúå, giấo viïn - Lao àưång trung bịnh: Cưng nhên xêy dûång , nưng dên, nghïì cấ, qn nhên, sinh viïn - Lao àưång nùång Mưåt sưë nghïì nưng nghiïåp, cưng nhên cưng nghiïåp nùång, nghïì mỗ, vêån àưång viïn thïí thao, qn nhên thúâi kyâ luyïån têåp DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 28 - Lao àưång àùåc biïåt: Nghïì rûâng, nghïì rên Cấch phên loẩi nây chó cố tđnh cấch hûúáng dêỵn , cng mưåt loẩi nghïì nghiïåp, tiïu hao nùng lûúång thay àưíi nhiïìu ty theo tđnh chêët cưng viïåc Tđnh nhu cêìu nùng lûúång cẫ ngây Àïí xấc àõnh nhu cêìu nùng lûúång cẫ ngây, ngûúâi ta cêìn biïët nhu cêìu cho chuín hốa cú súã vâ thúâi gian, tđnh chêët cấc hoẩt àưång thïí lûåc ngây Theo tưí chûác Y tïë thïë giúái (1985) cố thïì tđnh nùng II rûâng cẫ ngây tûâ nhu cêìu cho chuín hốa cú súã theo cấc hïå sưë sau: Bẫng 2: Hïå sưë tđnh nhu cêìu nùng lûúång cẫ ngây ca ngûúâi trûúãng thânh theo chuín hốa cú súã Lao àưång nhể Nam Nûä Lao àưång nhể 1,55 1,56 Lao àöång vûâa 1,78 1,61 Lao àöång nùång 2,10 1,82 Vđ d: nhu cêìu nùng lûúång ca nhốm lao àưång nam lûáa tíi 1830, cên nùång trung bịnh 50 kg , loẩi lao àưång vûâa nhû sau: - Tra bẫng ta tđnh àûúåc nhu cêìu cho chuín hốa cú súã laâ: ( 15,3 x 50 ) + 679 = 1444 Calo Tra bẫng ta tịm àûúåc hïå sưë tûúng ûáng cho lao àưång vûâa úã nam lâ 1,78 vâ tđnh àûúåc nhu cêìu cẫ ngây nhû sau: 1444 Calo x 1,78 - 2570 Calo Duy trò cên nùång nïn cố: ÚÃ trễ em, tùng cên lâ mưåt biïíu hiïån ca phất triïín bịnh thûúâng vâ dinh dûúäng húåp l úã ngûúâi trûúãng thânh quấ 25 tíi cên nùång thûúâng trị úã mûác ưín àõnh quấ bếo hay quấ gêìy àïìu khưng cố lúåi àưëi vúái sỷỏc khoóe Ngỷỳõi ta thờởy rựỗng tuửới thoồ trung bũnh ca ngûúâi bếo thêëp hún vâ t lïå mùỉc cấc bïånh tim mẩch cao hún ngûúâi bịnh thûúâng Cố nhiïìu cưng thûác àïí tđnh cên nùång "nïn cố" hóåc cấc chó DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 29 sưë tûúng ûáng Mưåt chó sưë àûúåc sûã dng nhiïìu vâ àûúåc Tưí chûác Y tïë thïë giúái (1985) khuën nghõ lâ chó sưë khưëi cú thïí (Body Mass Index, BMI ), trûúác àêy côn gổi lâ chó sưë Quetelet: Trong àố : w: Cên nùång tđnh theo Kg H: Chiïìu cao tđnh theo in Theo Tưí chûác y tïë thïë giúái, chó sưë BMI úã ngûúâi bịnh thûúâng nïn nùm khoẫng 18,5-25 úã cẫ nam vâ nûä Theo kïët quẫ nghiïn cûáu ca Viïån dinh dûúäng, chó sưë BMI úã ngûúâi Viïåt nam 26-40 tíi nam lâ 19,72 + 2,81, nûä 19,75 + 3,41 II NHU CÊÌU CẤC CHÊËT DINH DÛÚÄNG A Nhu cêìu cấc chêët sinh nùng lûúång Nhu cêìu Protein Trong quấ trịnh sưëng, thûúâng xun diïỵn quấ trịnh phên hy vâ sinh tưíng húåp cấc chêët, quấ trịnh thay c àưíi múái vïì thânh phêìn tïë bâo Àïí àẫm bẫo quấ trịnh phên hy vâ àưíi múái hâng ngây cêìn bưí xung chêët protein vâo mấu Chêët protein úã cú thïí ngûúâi ta chó cố thïí tẩo thânh tûâ protein ca thûåc phêím, chêët protein khưng thïí tẩo thânh tûâ chêët lipit vâ gluxit Nhu cêìu protein hâng ngây ca cú thïí lâ bao nhiïu ? Cêu hỗi àố vêỵn àang lâ àïì tâi cho cấc tranh lån vâ nghiïn cûáu sưi nưíi Giûäa thïë k 19 Voi, Rubner vâ Atwater qua nhiïìu nghiïn cûáu phên tđch thưëng kï tịnh hịnh ùn ëng ca nhiïìu nûúác ài àïën kïët lån lâ trung bịnh mưỵi ngûúâi mưỵi ngây cêìn 118g protein Chittenden trïn cú sỳó nghiùn cỷỏu cờn bựỗng ni tỳ i ùởn kùởt lån lâ hâng ngây mưỵi ngûúâi chó cêìn 55-60g Protein nghơa lâ chó cêìn mưåt nûãa nhu cêìu Voi àïì xët Bẫn chêët ca nhu cêìu protein: Nhu cêìu protein cho d(ly trị quấ trịnh thay c àưíi múái, b àùỉp lûúång ni tú mêët theo da, phên, vâ chu kị kinh nguåt Nhu cêìu protein àïí phất triïín cú thïí àang lúán, ph nûä cố thai cêìn protein àïí xêy dûång tưí chûác múái, ngûúâi mể cho b mưỵi ngây tiïët 500ml sûäa cố khoẫng 10,5g protein Nhu cêìu protein cho quấ trịnh hưìi phc sau mưåt chêën thûúng (mưí, bỗng) hay sau ưëm khỗi, cú thïí cêìn protein dïí hưìi phc DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 30 Cố nhiïìu phûúng phấp xấc àõnh nhu cêìu protein nhiïn chûa cố phûúng phấp nâo thêåt chđnh xấc Ngûúâi ta thûúâng sûã dng hai phûúng phaáp: Bilùng ni tú xaác àõnh lûúång ni tú ùn vâo vâ ni tú thẫi theo phên, nûúác tiùớu, ngỷỳõi ta tũm ỷỳồc nhu cờởu protein bựỗng caỏch àiïìu chónh lûúång ùn vâo cho àïën Bilùng ni tỳ cờn bựỗng Phỷỳng phaỏp thỷỏ hai laõ phỷỳng phaỏp tđnh tûâng phêìn nhu cêìu cho lûúång nitú mêët ài khưng trấnh khỗi àïí trị nhu cêìu cho phất triïín, àïí chưëng àúä cấc kđch thđch Ngûúâi ta àậ xấc àõnh àûúåc nhûäng ëu tưë ẫnh hûúãng àïën nhu cêìu protein nhû: Cấc ëu tưë cưng kđch, thûúâng phẫi mêët cho cấc ëu tưë nây túái 10% nhu cêìu àố lâ cấc tấc àưång ca cấc stress, phiïìn mån, mêët ng, nhiïỵm khín nhể Nhiïåt àưå mưi trûúâng cng cố ẫnh hûúãng túái nhu cêìu protein, úã mưi trûúâng nống lûúång ni tú mêët theo mưì hưi tùng lïn Khi bõ nhiïỵm khín cú thïí tùng quấ trịnh giấng hốa protein, tưín thûúng úã cấc mư bõ nhiïỵm khín, sưët àïìu dêỵn túái nhu cêìu protein tùng lïn úã ngûúâi lao àưång nhu cêìu protein tùng lïn khưng chó nhu cêìu nùng lûúång tùng mâ protein côn cêìn thiïët cho viïåc tấi tẩo cấc thïí liïn kïët photphat sinh nùng lûúång àôi hỗi cú chêët lâ protein Nùm 1985 nhốm chun viïn hưỵn húåp ca Tưí chûác Y tïë thïë giúái (OMS) vâ Tưí chûác nưng nghiïåp thûåc phêím ( FAO) àậ xem xết lẩi cấc kïët quaó nghiùn cỷỏu vùỡ cờn bựỗng ni tỳ aọ i àïën kïët lån lâ nhu cêìu protein ca ngûúâi trûúãng thânh àûúåc coi lâ an toân tđnh theo protein ca sûäa bô mưỵi ngây àưëi vúái kg thïí trổng lâ 0,75g cho cẫ giúái Trong thûåc tïë, ngûúâi ta ùn khêíu phêìn ùn hưỵn húåp nhiïìu loẩi thûåc phêím vâ úã cấc nûúác phất triïín nhû nûúác ta thûúâng ùn nhiïìu thûåc phêím ngìn gưëc thûåc vêåt, protein cố giấ trõ sinh hổc thêëp hún nhiïìu so vúái trûáng vâ sûäa, hún nûäa cng àïí àẫm bẫo an toân nïn nhu cêìu thûåc tïë ca protein nêng lïn cao hún Ngûúâi ta thûúâng tđnh nhu cêìu thûåc tïå tûâ nhu cêìu an toân theo cưng thûác sau: Theo nghiïn cûáu cuãa Viïån Dinh dûúäng, hïå söë sûã dng protein (NPU) cấc loẩi khêíu phêìn thûúâng gùåp úã nûúác ta lâ 60%, nhû vêåy nhu cêìu protein thûåc tïë sệ lâ : Cấc nhâ dinh dûúäng vâ sinh l gêìn nhû àậ thưëng nhêët lâ nhu cêìu tưëi thiïíu vïì protein lâ 1g/kg/ngây, nhiïåt lûúång protein khêíu phêìn trung bịnh lâ 12% DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 31 Nhu cêìu protein cao hún úã trễ em, úã ph nûä cố thai vâ cho b Nhu cêìu protein ca trễ em lâ: 0-12 thấng : 1,5 - 2,3 g/kg cên nùång/ngây 1-3 tíi : 1,5 - g kg cên nùång/ngây Nhu cêìu lipit: Nhu cêìu vïì lipit hiïån vêỵn côn àang tiïëp tc nghiïn cûáu àïí lâm sấng tỗ Ngûúâi ta thêëy lûúång lipit ùn vâo ca khêíu phêìn ùn hâng ngây úã cấc nûúác khấc trïn thïë giúái chïnh lïåch rêët nhiïìu úã cấc nûúác chêu êu, Bùỉc M khêíu phêìn ùn cố túái 150 g lipit mưåt ngây tûác lâ chiïëm khoẫng 50% tưíng sưë nùng lûúång ca khêíu phêìn, àố nhiïìu nûúác úã chêu ấ, chêu Phi lûúång lipit ùn vâo khưng quấ 15 - 20g/1 ngûúâi/1 ngây Theo kïët quẫ ca cấc cưng trịnh nghiïn cûáu cho thêëy úã têët cẫ mổi núi nïëu mën ni dûúäng tưët lûúång lipit nïn cố lâ 20% sưë nùng lûúång ca khêíu phêìn vâ khưng nïn vûúåt quấ 25-30% tưíng sưë nùng lûúång ca khêíu phêìn Riïng àưëi vúái nhûäng ngûúâi hoẩt àưång thïí lûåc nùång, nhu cêìu nùng lûúång cao trïn 4000 Kcal/ngây lûúång lipit tùng lïn nhûng cng chó mưåt thúâi gian ngùỉn Tuy nhiïn nhu cêìu chêët bếo côn ph thåc vâo tíi, tđnh chêët lao àưång, àùåc àiïím dên tưåc, khđ hêåu Ngûúâi ta thêëy nhu cêìu lipit cố thïí tđnh tûúng àûúng vúái lûúång protein ùn vâo ÚÃ ngûúâi côn trễ vâ trung niïn t lïå àố cố thïí lâ 1:1 nghơa lâ lûúång àẩm vâ lipit ngang khêíu phêìn úã ngûúâi àậ àûáng tíi t lïå lipit nïn giẫm búát vâ tó lïå lipit vúái protein lâ 0,7:1 úã ngûúâi giâ lûúång lipit chó nïn bựỗng 1/2 lỷỳồng protein Baóng 3: Baóng nhu cờỡu lipit tđnh theo g/kg cên nùång Nam Nûä Ngûúâi côn trễ vâ trung niïn -Lao àưång trđ ốc + cố khđ -Lao àöång chên tay 1.5 2.0 1.2 1.5 Ngûúâi luöëng tíi - Khưng lao àưång chên tay - Cố lao àưång chên tay 0.7 1.2 0.5 0.7 DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 32 Nhu cêìu gluxit Nhu cêìu gluxit tûâ trûúác ch ëu xấc àõnh ph thåc vaõo tiùu hao nựng lỷỳồng vũ cho rựỗng gluxit ỳn thìn lâ ngìn cung cêëp nùng lûúång Ngây ngûúâi ta thêëy gluxit cố mưåt sưë chûác nùng mâ cấc chêët dinh dûúäng khấc khưng thïí thay thïë àûúåc Vđ d hoẩt àưång ca tïë bâo nậo, tïë bâo thêìn kinh thõ giấc, mư thêìn kinh àùåc biïåt dûåa vâo glucose lâ ngìn nùng lûúång chđnh Gluxit côn àống vai trô quan trổng liïn kïët vúái nhûäng chêët khấc tẩo nïn cêëu trc ca tïë bâo, mư vâ cấc cú quan Khưng nhûäng thïë, chïë àưå ùn àẫm bẫo gluxit côn cung cêëp cho cố nhûäng chêët cêìn thiïët khấc Mưåt sưë nghiïn cûáu vïì nhên chng hổc vâ dinh dûúäng úã mưåt sưë bưå lẩc ngûúâi ta ch ëu ùn thõt àưång vêåt vâ chêët bếo, lûúång gluxit chó dûúái 20% (ngûúâi Eskimos) Côn phêìn lúán mổi ngûúâi àïìu ùn chïë àưå hưỵn húåp vúái lûúång gluxit cố tûâ 56-70% nùng lûúång Cho àïën nhu cêìu vïì gluxit ln dûåa vâo viïåc thỗa mận nhu cêìu vïì nùng lûúång vâ liïn quan vúái cấc vitamin nhốm B cố nhiïìu ng cưëc B Nhu cêìu chêët khoấng Hiïån ngûúâi ta tịm thêëy cú thïí ngûúâi cố khoẫng 60 ngun tưë bẫng hïå thưëng tìn hoân Menàïlïep àố vai trô ca nhiïìu ngun tưë chûa àûúåc xấc àõnh Nhûng mổi ngûúâi àïìu thêëy rộ vai trô ca chêët khoấng, nïëu khêíu phêìn àïí ni àưång vêåt thđ nghiïåm khưng cố chêët khoấng thị àưång vêåt nhanh chống bõ chïët Chêët khoấng lâ thânh phêìn quan trổng ca tưí chûác xûúng cố tấc dng trị ấp lûåc thêím thêëu, cố nhiïìu tấc dng cấc chûác phêån sinh l vâ chuín hốa ca cú thïí ùn thiïëu chêët khoấng sinh nhiïìu bïånh Thiïëu iưët gêy bûúáu cưí Thiïëu fluo gêy hâ rùng Thiïëu canxi sệ ẫnh hûúãng àïën hoẩt àưång ca cú tim, túái chûác phêån tẩo huët vâ àưng mấu, gêy bïånh côi xûúng úã trễ em vâ xưëp xûúng úã ngûúâi lúán vâ ngûúâi giâ Sùỉt: Trong sưë chêët khoấng cú thïí cêìn, ngûúâi ta ch trûúác hïët túái sùỉt (Fe) Cú thïí ngûúâi trûúãng thânh cố tûâ 3-4 gam sùỉt, àố 2/3 cố úã hemoglobin lâ sùỉc tưë ca hưìng cêìu, phêìn côn lẩi dûå trûâ gan Mưåt phêìn nhỗ hún cố úã thêån, lấch vâ cấc cú quan khấc Mùåc d sưë lûúång khưng nhiïìu nhûng sùỉt lâ mưåt cấc thânh phêìn dinh DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 33 dûúäng quan trổng nhêët, cố têìm quan trổng cú bẫn àưëi vúái sûå sưëng Sùỉt lâ thânh phêìn ca huët sùỉc tưë, myoglobin, cấc xitrocrom vâ nhiïìu enzim nhû catalaza vâ cấc peroxidaza Nhû thânh phêìn ca cấc phûác chêët êëy vâ ca cấc men kim loẩi - hûäu cú, sùỉt vêån chuín oxy vâ giûä vai trô quan trổng hư hêëp tïë bâo Àúâi sưëng ca hưìng cêìu khoẫng 120 ngây nhûng lûúång Fe àûúåc giẫi phống khưng bõ àâo thẫi mâ phêìn lúán àûúåc dng lẩi àïí tấi tẩo huët sùỉc tưë Nhu cêìu sùỉt thay àưíi tu theo àiïìu kiïån sinh l Trễ sú sinh àúâi vúái mưåt lûúång sùỉt dûå trûä khấ lúán úã gan vâ lấch Trong nhûäng thấng àêìu, àûáa trễ sưëng dûåa vâo lûúång sùỉt dûå trûä àố vị sûäa ca ngûúâi mể cố rêët đt chêët sùỉt Àố lâ l ngây ngûúâi ta khuën khđch cấc bâ mể cho ùn sam súám hún tûâ thaáng thûá so vúái trûúác àêy thûúâng lâ thấng thûá sấu Nhu cêìu sùỉt úã lûáa tíi trûúãng thânh tùng lïn nhiïìu cú thïí phất triïín nhiïìu tưí chûác múái - mưỵi ngây lûúång sùỉt mêët ài úã ngûúâi trûúãng thânh vâo khoẫng mg úã nam vâ 0,8 mg úã nûä nhûng úã nûä lẩi cố lûúång sùỉt mêët thïm theo kinh nguåt vâo khoẫng mg/ ngây Sùỉt úã thõt àûúåc hêëp thu khoẫng 30%, àêåu tûúng 20%, cấ 15%, cấc thûác ùn thûåc vêåt nhû ng cưëc, rau vâ àêåu àưỵ (trûâ àêåu tûúng) chó hêëp thu khoẫng 10% Vitamin C hưỵ trúå hêëp thu sùỉt côn cấc phytat, photphat cẫn trúã sûå hêëp thu sùỉt Nhu cêìu ph ca ngûúâi mể cố thai vâ tiïët sûäa xêëp xi nhu cêìu phuå kinh nguyïåt Do thúâi k cố thai vâ bùỉt àêìu tiïët sûäa khưng cố kinh nguåt nïn nhu cêìu àưëi vúái ngûúâi ph nûä cố thai vâ cho b cng giưëng nhû ngûúâi ph nûä thúâi k kinh nguåt Ngìn sùỉt thûác ùn: sùỉt cố nhiïìu cấc thûác ùn ngìn gưëc àưång vêåt, cấc hẩt hổ àêåu nhêët lâ àêåu tûúng Cấc loẩi rau quẫ cng lâ ngìn sùỉt quan trổng bûäa ùn Cấc chïë àưå ùn hưỵn húåp thûúâng chûáa khoẫng 12-15 mg sùỉt àố 1mg àûúåc hêëp thu: chûâng êëy duã cho ngûúâi nam giúái trûúãng thânh nhûng thiïëu àưëi vúái thiïëu niïn vâ ph nûä Nhu cêìu cấc àưëi tûúång nây theo cấc chun viïn ca cấc Tưí chûác Y tïë Thïë giúái (OMS) lâ 24 - 28 mg Trong trûúâng húåp naây cuäng nhû úã nhûäng núi dng nhiïìu thûác ùn tinh chïë cưng nghiïåp, ngûúâi ta khun nïn tùng cûúâng chêët sùỉt vâo khêíu phêìn Bïånh thiïëu mấu thiïëu sùỉt lâ mưåt bïånh dinh dûúäng cố têìm quan trổng lúán, đt gêy tûã vong, nhûng nố lâm hâng triïåu ngûúâi úã DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 34 tịnh trẩng ëu àëi, sûác khỗe kếm Trễ em hổc kếm thiïëu mấu gêy bìn ng vâ kếm thiïëu mấu gêy bìn ng vâ kếm têåp trung Ngûúâi lúán giẫm khẫ nùng lao àưång vị chống mïåt phẫi nghó ln vâ nghó kếo dâi Thiïëu mấu àùåc biïåt gêy nguy hiïím cho phuå nûä thúâi gian sinh núã Canxi Trong cú thïí canxi chiïëm võ trđ àùåc biïåt Canxi chiïëm 1/3 khưëi lûúång chêët khoấng cú thïí vaõ 98% canxi nựỗm ỳó xỷỳng vaõ rựng Cho nùn canxi rêët cêìn thiïët àưëi vúái trễ em cố bưå xûúng àang phất triïín vâ vúái ph nûä cố thai, cho buá Trûúác àêy nghiïn cûáu thêëy lûúång canxi hêëp thu thêëp khđ ùn tûâ chïë àưå giâu sûäa, giêìu canxi chuín sang chïë àưå ùn nhiïìu thûåc phêím ngìn gưëc thûåc vêåt vâ nghêo canxi, nïn cấc nhâ dinh dûúäng cố khuynh hûúáng àûa nhu cêìu canxi hâng ngây lïn cao àïí àẫm bẫo an toân Nhûng cấc cưng trịnh nghiïn cûáu gêìn àêy cho thêëy chó khoẫng sau vâi tìn ùn khêíu phêën nhiïìu thûåc phêím ngìn gưëc thûåc vêåt vâ đt canxi thị cú thïí àậ thđch ûáng, tiïu hốa hêëp thu àûúåc phytat canxi cố nhiïìu thûåc phêím ngìn gưëc thûåc vêåt vâ àố nhu cêëu canxi cố thïí àùåt úã mûác thêëp hún úã ngûúâi lúán, khoẫng 400-500 mg/ngây, ph nûä cố thai thấng cëi vâ cho b cêìn 1000-1200mg/ngây Àiïìu tra khêíu phêìn ca nhên dên úã cẫ hai miïìn Nam, Bùỉc àïìu cố canxi chó àẩt khoẫng 400 mg L chđnh vị khêíu phêìn ùn ca ta cố đt sûäa, cấc loẩi thy sẫn hoân toân bỗ khưng ùn xûúng, mưåt đt canxi cố nûúác ëng Trong 100g sûäa bô cố 120 mg canxi, 100g lûúng thûåc ( gẩo, ngư, bưåt mị ) chó cố khoẫng 30 mg canxi Trong thõt cấc loẩi chó cố tûâ 10-20 mg canxi nhûng cấc loẩi rau àêåu àïìu cố trïn 60 mg, àùåc biïåt àêåu tûúng cố 165 mg vâ vûâng 1200 mg Nhûäng loẩi rau cố trïn 100 mg canxi 100 g rau gưìm rau mëng, mng túi rau rïìn, rau àay, rau ngốt Cấc loẩi thy sẫn thûúâng cố nhiïìu canxi, xûúng cấ cng lâ mưåt canxi tưët nïëu ùn kho nhûâ Tốm lẩi, cú cêëu bûäa ùn nïn cố thïm àêåu cấc loẩi nhêët lâ àêåu tûúng, cố thïm vûâng lẩc, rau quẫ , cấ vâ thy sẫn thị ngoâi viïåt cố thïm protein vâ lipit, chng ta sệ khưng lo thiïëu canxi Iưët Iưët lâ thânh phêën dinh dûúäng cêìn thiïët cho cú thïí Àố lâ thânh phêìn cêëu tẩo ca cấc nưåi tưë ca tuën giấp trẩng tyroxin, tridotyroxin giûä vai trô chuín hốa quan trổng Khêíu phêìn iưët lâ DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 35 mưåt cấc ëu tưë cố ẫnh hûúãng quët àõnh àïën sûå tiïët nưåi tưë ca tuën giấp trẩng Khi thiïëu iưët tuën giấp trẩng tùng hoẩt àưång, cưë gùỉng b trûâ lûúång thiïëu vâ tuën giấp phị àẩi tẩo nïn bûúáu cưí Bïånh bûúáu cưí àõa phûúng cố mûác àưå khấc thûúâng gùåp úã mưåt sưë àưëi tûúång nhên dên cố khêíu phêìn nghêo iưët Iưët thûác ùn àûúåc hêëp thu úã råt non vâ ài theo àûúâng chđnh, khoẫng 30% àûúåc sûã dng búãi tuën giấp trẩng àïë tẩo hốc mưn, phêìn côn lẩi theo nûúác tiïíu Nhu cêìu àïì nghõ ca ngûúâi trûúãng thânh lâ 0,14 mg/ngây, úã ph nûä lâ 0,10 mg/ngây Nhu cêìu úã ngûúâi mể cho bu cao hún bịnh thûúâng 1,5 lêìn Ngìn iưët tưët thûác ùn lâ cấc sẫn phêím úã biïín vâ cấc loẩi rau trưìng trïn àêët nhiïìu iưët Sûäa, cấc loẩi thûác ùn cố sûäa vâ trûáng lâ nhûäng ngìn Iưët cấc vêåt ùn thûác ùn nhiïìu iưët Phêìn lúán ng cưëc, cấc hẩt hổ àêåu vâ c cố lûúång iưët thêëp úã cấc vng cố bïånh bûúáu cưí, phûúng phấp chùỉc chùỉn vâ thûåc tïë nhêët àïí cố lûúång iưët àêìy lâ tùng cûúâng iöët cho muöëi ùn Muöëi ùn Ùn bao nhiïu mëi mưỵi ngây lâ vûâa, àố lâ mưåt cêu hỗi thûúâng àûúåc àùåt Benedict àậ nghiïn cûáu trïn mưåt ngỷỳõi nhừn ựn thờởy rựỗng 10 ngaõy ờỡu, cỳ thïí ngûúâi àố thẫi 13,9 g mëi, 10 ngây sau 3,1 g vaâ 10 ngaây tiïëp theo 2,6 g Nhû vêåy lâ 30 ngây, ngûúâi nây thẫi khoẫng 20% sưë 100 g mëi cố cú thïí Bunge àậ lâm nhûäng thđ nghiïåm trïn bẫn thên mũnh vaõ thờởy rựỗng ngỷỳõi ta coỏ thùớ sửởng khửng cêìn ùn thïm mëi nhûng nïëu cố mëi thị ngûúâi ta cố thïí ùn nhiïìu loẩi thûác ùn Ta ùn nhiïìu mëi hún nhu cêìu cêìn thiïët ca cú thïí Ngỷỳõi ta aọ phờn tủch thờởy rựỗng , thỷồc phêím hâng ngây dng àïí nêëu ùn thiïn nhiïn àậ cố sùén tûâ 3-5 g mëi, quấ trịnh nêëu nûúáng moán ùn ngûúâi ta cho thïm 5-10 g vâ bûäa ùn ngûúâi ta dng thïm khoẫng 3-5 g nûúác chêëm vâ mëi chêëm Cho nïn ngây trung bịnh ùn thïm 6-10 g mëi lâ vûâa Nhu cêìu mëi àùng lïn nïëu ngûúâi ta lao àưång thïí lûåc nùång, nïëu khđ hêåu thúâi tiïët nống nûåc vâ nïëu lâm viïåc úã chưỵ nống Trong trûúâng húåp nây, mưì hưi sệ nhiïìu vâ cng vúái mưì hưi, cú thïí thẫi nhiïìu mëi Lûúång mëi nây cêìn àûúåc bưí sung Trûúác àêy cố àïì nghõ bửớ sung bựỗng nỷỳỏc muửởi Nhỷng sau ngỷỳõi ta nhờồn thêëy lâ ëng nûúác mëi riïng sệ cố cẫm giấc khố chõu, bìn nưn, gêìn nhû úã trẩng thấi ngưå àưåc Nïëu bưí sung mëi vâo bûäa ùn, thûác ùn nêëu mùån hún, thïm mëi vâo nûúác rau hóåc ùn chấo vúái cấc mëi thị ngûúâi cẫm thêëy DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 36 khỗe vâ dïỵ chõu hún Cố thïí giẫi thđch lâ trûúâng húåp nây ion natri úã mëi àậ àûúåc cấc ion ka li ỳó rau, ỳó gaồo cờn bựỗng, khửng coõn gờy ửồc nûäa Quen ùn mùån, ùn nhiïìu mëi quấ nhu cêìu khưng tưët Thưëng kï cho thêëy sưë ngûúâi cố thối quen ùn mùån dïỵ bõ huët ấp cao Lûúång mëi ùn thûâa vâo cú thïí sệ giûä lẩi nûúác cú thïí lâm mïåt tim vị phẫi vêån chuín mưåt khưëi lûúång mấu tùng lïn vâ lâm mïåt thêån àïí lổc sưë mëi thûâa Nïëu thêån kếm khưng lổc àûúåc nïëu tim ëu khưng chuín àûúåc mấu vïì thêån àïí lổc mëi, cú thïí sệ giûä nûúác lẩi, gêy ph tûâ nhể úã mu bân chên, úã mùåt àïën phuâ úã buång Cho nïn, àöëi vúái bïånh nhên tim vâ thêån ngûúâi ta hïët sûác hẩn chïë cho ùn nhiïìu mëi Cấc ëu tưë vi lûúång cêìn thiïët khấc Ngoâi sùỉt vâ iưët, cấc ëu tưë khấc cêìn thiïët cho cú thïí côn cố fluo kệm, ma giï , àưìng, rưm, se len, coban vâ mohpàen Kệm lâ thânh phêìn thiïët ëu ca cacboanhydraza vâ nhiïìu men khấc cêìn thiïët cho chuín hốa protein vâ gluxit Biïíu hiïån ca thiïëu kệm lâ lúán khưng bịnh thûúâng vâ chûác phêån sinh dc kếm phất triïín Nhiïìu trễ em ùn ëng kếm, lûúâi ùn cng cố thïí thiïëu kệm Nhu cêìu kệm ca ngûúâi trûúãng thânh khoẫng 2,2 mg/ngây Lûúång kệm khêíu phêìn cêìn cố àïí àấp ûáng nhu cêìu thay àưíi theo cú cêëu ca khêíu phêìn vâ lûúång kệm àûúåc sûã dng Mûác sûã dng chó 10% thị cêìn 22 mg àïí àấp ûáng nhu cêìu, Trong thúâi k lúán , cố thai vâ cho b nhu cêìu cêìn cao hún Thûác ùn àưång vêåt lâ ngìn kệm tưët: thõt bô, lúån cố tûâ 2-6 mg/100g, sûäa tûâ 0,3-0,5 mg, cấ vâ hẫi sẫn 1,5g/100g, bưåt ng cưëc cng cố nhûng phêìn lúán àậ bõ mêët quấ trịnh xay xất - Trong cú thïí cố khoẫng 20-25 g magiï Àố lâ ëu tưë cêìn thiïët cho hoẩt àưång nhiïìu loẩi men tham gia vâo cấc phẫn ûáng oxy hốa vâ phosphoryl hốa sưë lûúång tẩm thúâi vïì nhu cêìu úã ngûúâi trûúãng thânh khoẫng 200-300 mg/ngây Magiï cố nhiïìu thûác ùn thûåc vêåt, úã thõt vâ gia cêìm cng khấ Mùåc d vai trô ca nhiïìu vi ëu tưë khấc àậ àûúåc chûáng minh nhûng côn thiïëu cú súã khoa hổc àïí xấc àõnh nhu cêìu ca chng C Nhu cêìu Vitamin Vitamin lâ nhûäng chêët hûäu cú cêìn thiïët vúái cú thïí vâ nhu cêìu àôi hỗi vúái sưë lûúång đt, nhûng chng bùỉt båc phẫi cố thûác DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 37 ùn Tïn gổi "vitamin", cố tûâ nùm 1912 nhâ khoa hổc Ba lan Funk vúái nghơa àố lâ nhûäng "amin sưëng" Tuy nhiïn ngûúâi ta àậ nhanh chống thêëy rộ lâ cấc vitamin vïì hốa hổc khưng cng hổ vúái vâ chó mưåt sưë lâ cấc amin Tûâ vitamin àậ àûúåc chia thânh hai nhốm: cấc vitamin tan nûúác vâ cấc vitamin tan chêët bếo Cấc vitamin tan nûúác thûâa àïìu bâi xët theo nûúác tiïíu nhû vêåy đt cố àe dổa xẫy tịnh trẩng nhiïỵm àưåc vitamin Ngûúåc lẩi cấc vitamin tan chêët bếo khưng thïí àâo thẫi theo àûúâng àố mâ cấc lûúång thûâa àïìu àûúåc dûå trûä cấc mư múä, gan Khẫ nùng tđch ly cua gan lúán nïn cố thïí cố dûå trûä cho cú thïí thúâi gian dâi Tuy vêåy mưåt lûúång quấ cao vitamin A vâ D cố thïí gêy ngưå àưåc Cấc tiïíu ban chun viïn vïì dinh dûúäng ca Tưí chûác Y tïë thïë giúái àậ àïì nghõ vïì nhu cêìu ca mưåt sưë vitamin quan trổng nhû sau: Vitamin A (Retinol) Vitamin A cố nhiïìu chûác phêån quan trổng cú thïí, trûúác hïët lâ vai trô vúái quấ trịnh nhịn Andehyt ca retinol lâ thânh phêìn thiïët ëu ca sùỉc tưë vộng mẩc Rodopsin Khi gùåp ấnh sấng sùỉc tưë nây mêët mâu vâ quấ trịnh nây kđch thđch cấc tïë bâo que úã vộng mẩc àïí nhịn thêëy ấnh sấng ëu Vitamin A cêìn thiïët àïí giûä gịn sûå toân vển lúáp tïë bâo biïíu mư bao ph bïì mùåt vâ cấc khoang cú thïí Thiïëu vitamin A gêy khư da thûúâng thêëy úã mâng tiïëp húåp, lan túái giấc mẩc thị thõ lûåc bõ ẫnh hûúãng vâ gêy mïìm giấc mẩc Thiïëu vitamin côn gêy tùng sûâng hốa nang lưng, bïì mùåt da thûúâng nưíi gai Thiïëu vitamin A lâm giẫm tưëc àưå tùng trûúãng, giẫm sûác àïì khấng ca cú thïí àưëi vúái bïånh têåt vâ tùng t lïå tûã vong úã trễ em Vitamin A chó cố cấc thûác ùn ngìn gưëc àưång vêåt, cú thïí cố thïí tẩo thânh vitamin A tûâ caroten lâ loẩi sùỉc tưë rêët phưí biïën thûác ùn ngìn gưëc thûåc vêåt, àố b -caroten lâ quan trổng nhêët Trong cú thïí cûá 2mcg b -caroten cho mcg retinol, sûå hêëp thuå caroten úã råt non khưng hoân toân, trung bịnh vâo khoẫng 1/3 Nhû vêåy cêìn eo mcg -caroten thûác ùn àïí cố mcg retinol Khi tđnh hâm lûúång vitamin A khêíu phêìn nïn tấch phêìn vitamin A, phêìn caroten vâ phẫi sûã dng hïå sưë chuín àưíi nối trïn àïí tđnh lûúång retinol thûåc sûå DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 38 àún võ quöëc tïë (UI) vitamin A tûúng àûúng 0,3 mcg retinol kïët tinh Nhu cêìu vitamin A úã trễ em lâ 300 mcg vaâ úã ngûúâi trûúãng thaânh laâ 750 mcg Trễ em àễ àậ cố ngìn vitamin A dûå trûä gan sau àố lâ ngìn vitamin A sûäa mể àố cêìn quan têm àïën chïë àưå ùn ca ngûúâi mể cố thai vâ cho eon b Vitamin D3 (Colecanxiferol) Vai trô chđnh ca vitamin D lâ tẩo àiïìu kiïån thån lúåi cho sûå hêëp thu canxi úã tấ trâng Àố lâ mưåt chêët rêët hoẩt àưång, mưåt àún võ qëc tïë (UI) chó bựỗng 0,025 mcg Hiùồn ngỷỳõi ta biùởt rựỗng ỳó gan, Colecanxiferol sệ chuín thânh hydroxy-25 sau àố chuín sang dihydroxi 1-25 úã thêån, àố lâ nhûäng dẩng hoẩt àưång hún vitamin D Dêìu cấ thu lâ ngìn vitamin D tưët, ngoâi cố kïí àïën gan, trûáng, bú Thûác ùn thûåc vêåt hoân toân khưng cố vitamin D Ngìn vitamin D quan trổng cho cú thïí lâ sûå nưåi tưíng húåp da dûúái tấc dng ca tia tûã ngoẩi ấnh sấng mùåt trúâi Nhu cêìu àïì nghõ lâ 10 mcg úã trễ em tđnh àún võ qëc tïë lâ 400UI Ngûúâi trûúãng thânh nïëu àiïìu kiïån sưëng thiïëu ấnh sấng nïn cố 100 àún võ qëc tïë mưỵi ngây Vitamin B1 (Thiamin) Trong cấc mư àưång vâ thûåc vêåt, thiamin lâ ëu tưë cêìn thiïët àïí sûã dng gluxit Vị thïë mổi thûác ùn àïìu cố thiamin nhûng úã lûúång thêëp Cấc loẩi hẩt cêìn dûå trûä thiamin cho quấ trịnh mêìm cho nïn ng cưëc vâ cấc hẩt hổ àêåu lâ nhûäng ngìn thiamin tưët Nhûäng thûác ùn thiïëu thịa lâ cấc loẩi àậ qua chïë biïën vđ d nhû gẩo giậ trùỉng, cấc loẩi ng cưëc, dêìu múä tinh chïë vâ rûúåu Thiamin ca cấc loẩi men sûã dng àïí lïn men khưng côn bia, rûúåu vang cng nhû cấc loẩi rûúåu khấc Nhu cêìu thiamin cêìn àẩt lâ 0,40 mg/ 1000Kcalo Khi lûúång àoá thêëp hún 0,25 mg/1000Kcalo, bïånh tï ph cố thïí xẫy Nhu cêìu thiamin sệ àûúåc thỗa mận, lûúng thûåc cú bẫn khưng xay xất trùỉng quấ, chïë àưå ùn cố nhiïìu hẩt hổ àêåu, ngûúåc lẩi thiïëu thiamin sệ xët hiïån sûã dng nhiïìu lûúng thûåc xay xất trùỉng, àûúâng ngổt vâ rûúåu DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 39 Vitamin B2 (Riboflavin) Rilbonavin giûä vai trô ch ëu (cng nhốm vúái axit nicotinic) cấc phẫn ûáng oxy hốa úã tïë bâo têët cẫ cấc mư úã cú thïí Ribonavin phưí biïën thûác ùn, cố nhiïìu thûác ùn àưång vêåt, sûäa, cấc loẩi rau, têåu, bia Cấc hẩt ng cưëc toân phêìn lâ ngìn B2 tưët nhûng giẫm ài nhiïìu qua quấ trịnh xay xất Theo tưí chûác Y tïë Thïë giúái (OMS) nhu cêìu vitamin B2 lâ 0,55mg/1000 Kcalo Niaxin Niaxin lâ ëu tưë phông bïånh Pelagrú, möåt bïånh viïm da àùåc hiïåu dinh dûúäng àậ àûúåc mư tẫ tûâ nùm 1730 vâ trûúác àêy thûúâng lûu hânh úã cấc vng ch ëu ấn ngư, úã Nam M vâ Àõa Trung Hẫi Trong cấc mư àưång vêåt nố úã dûúái dẩng nicotinamit, côn cấc mư thûåc vêåt dûúái dẩng axit nicotinic Àố lâ vitamin bïìn vûâng nhêët àưëi vúái nhiïåt, oxy hốa vâ cấc chêët kiïìm Niaxin vâ amit ca nố cố vai trô cưët ëu cấc cú chïë oxy hốa àïí giẫi phống nùng lûúång ca cấc phên tûã gluxit, lipit, protein Trong cú thïí Niaxin cố thïí àûúåc tẩo thânh tûâ tryptophan Möåt àûúng lûúång Niaxin tûúng àûúng mg Niaxin hay 60 mg tryptophan Nhu cêìu àïì nghõ cuãa OMS laâ 6,6 àûúâng lûúång Niaxin/1000 Kcalo Vitamin C ( Axit aseorbic ) Trong söë 160 thuãy thuã theo Vasco de Gam tịm àûúâng sang phûúng Àưng, 100 ngûúâi àậ chïët vị bïånh Scobut àố lâ vị khêíu phêìn dûå trûä ài biïín thúâi êëy thiïëu rau quẫ tûúi Trong cú thïí vitamin C tham gia vâo cấc phẫn ûáng oxy hốa khûã Àố lâ ëu tưë cêìn thiïët cho tưíng húåp colagen lâ chêët gian bâo úã cấc thânh mẩch, mư liïn kïët, xûúng, rùng Khi thiïëu , bïånh nhên cố biïíu hiïån xët huët, cấc vïët thûúng thânh sểo Ngûúâi ta nhêån thêëy cú thïí bõ bỗng, gậy xûúng, mưí xễ hay nhiïỵm khín thị lûúång vitamin C dõch thïí vâ cấc mư giẫi xëng nhanh Vitamin C cố nhiïìu cấc quẫ chđn Rau xanh cố nhiïìu vitamin C nhûng bõ hao ht nhiïìu quấ trịnh nêëu nûúáng Khoai têy, khoai lang cng lâ ngìn vitamin C tưët Lûúång vitamin DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 40 C cêìn thiïët hâng ngây cho ngûúâi trûúãng thânh, trễ em vâ thiïëu niïn lâ 30 mg/ngây Axit Folic Ngûúâi ta àậ phất hiïån thêëy axit folic cêìn thiïët cho sûå phất triïín vâ sinh trûúãng bịnh thûúâng ca cú thïí Khi thiïëu gêy loẩi thiïëu mấu dinh dûúäng àẩi hưìng cêìu, thûúâng gùåp úã ph nûä cố thai Axit folic vâ cấc loẩi folat cố nhiïìu cấc loẩi rau cố lấ ( folium - lấ) nhu cêìu àïì nghõ 200 mcg mưỵi ngây úã ngûúâi trûúãng thânh Vitamin B12 ( Xianocobalamin ) Khấc vúái nhiïìu vitamin khấc cấc loẩi thûåc vêåt cao cêëp khưng tưíng húåp àûúåc vitamin B2, chêët nây chó cố thûác ùn àưång vêåt mâ ngìn phong ph lâ gan Bïånh thiïëu mấu ấc tđnh xët hiïån dẩ dây khưng tiïët mưåt chêët cêìn thiïët (ëu tưë nưåi) cho sûå hêëp th xianocobalamin (ëu tưë ngoẩi) Trûúác phất hiïån vitamin Bi2, àêy lâ mưåt bïånh hiïím nghêo gêy chïët vông àïën 5nùm Tịnh trẩng thiïëu vitamin Bi2 hay gùåp úã nhûäng ngûúâi ùn thûác ùn thûåc vêåt laâ ch ëu hóåc úã nhûäng ngûúâi ùn chay, nhu cêìu àïì nghõ lâ 2mcg/ ngây D TĐNH CÊËN ÀƯËI CA KHÊÍU PHÊÌN Cú cêëu bûäa ùn vâ mư hịnh bïånh têåt - Vïì protein: tyã lïå chung nùng lûúång protein cua cấc loẩi khêíu phêìn khưng khấc nhiïìu (chung quanh 12% nhûng nùng lûúång protein ngìn gưëc àưång vêåt tùng dêìn thu nhêåp qëc dên câng cao) - Vïì lipit: mûác thu nhêåp câng cao thị t lïå nùng lûúång lipit (nhêët lâ lipit ngìn gưëc àưång vêåt) câng cao - Vïì gluxit: mûác thu nhêåp câng cao thị nùng lûúång gluxit nối chung vâ tinh bưåt nối riïng giẫm dêìn nhûng nùng lûúång cấc loẩi àûúâng ngổt (saccaroza) tùng lïn Mư hịnh bïånh têåt cng thay àưíi theo cú cêëu bûäa ùn, úã cấc nûúác nghêo, mûác sưëng côn thêëp thûúâng gùåp cấc bïånh nhiïỵm khín, bïånh lao vâ cấc bïånh thiïëu dinh dûúäng Theo sưë liïåu ca tưí chûác Y tïë Thïë giúái, mưỵi ngây trïn thïë giúái cố khoẫng 40.000 trễ em chïët thiïëu DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 41 dinh dûúäng nùång, hâng nùm cố khoẫng 250.000 trễ em bõ m thiïëu vitamin A Sưë ngûúâi bõ thiïëu mấu dinh dûúäng ûúác tđnh àïën 2000 triïåu ngûúâi vâ 400 triïåu ngûúâi khấc bõ bûúáu cưí thiïëu iưët ÚÃ nhiïìu nûúác àậ phất triïín, nhiùồt lỷỳồng bũnh quờn hựỗng ngaõy aồt trùn 3000 Kcalo/ ngûúâi ( chêu 3000 Kcal, Bùæc Myä 3100 Kcal, c 3200 Kcal) lûúång chêët bếo sûã dng hâng ngây trïn 100g/ngûúâi ( Bùæc Myä 146 g, Têy 118 g, c 136 g ) chiïëm 40% tưíng sưë nhiïåt lûúång ùn vâo úã cấc nûúác nây bïånh bếo phị , vûâa xú àưång mẩch, bïånh cao huët ấp vâ tim mẩch, bïånh àấi àûúâng lâ nhûäng vêën àïì sûác khỗe xậ hưåi quan trổng Theo thưëng kï úã Phấp 15% sưë dên bõ bïånh huët ấp cao, 3% bõ bïånh àaái àûúâng, úã Àûác trïn 20% ngûúâi trûúãng thânh bõ bïånh bếo phị, t lïå nây úã nûä cao hún úã nam, úã nöng thön cao hún úã thânh phưë Nhû vêåy mưåt chïë àưå ùn quấ nhiïìu nhiïåt lûúång, nhiïìu thõt, nhiïìu múä trấi lẩi cng cố hẩi àưëi vúái sûác khỗe Theo hiïíu biïët hiïån nay, l lån sinh dûúäng cên àưëi lâ cùn cûá khoa hổc àïí xêy dûång cú cêëu bûäa ùn húåp l Nhûäng u cêëu vïì dinh dûúäng cên àưëi a) Cên àưëi vïì nùng lûúång: u cêìu àêìu tiïn vâ quan trổng nhêët ca dinh dûúâng cên àưëi lâ xấc àõnh àûúåc mưëi tûúng quan húåp l giûäa cấc thânh phêìn dinh dûúäng cố hoẩt tđnh sinh hổc ch ëu lâ protein, lipit, gluxit, vitamin vâ cấc chêët khoấng ty theo tíi, giúái, tđnh chêët lao àưång vâ cấch sưëng Tûâ bíi àêìu ca.khoa hổc dinh dûúäng, cấc tấc giẫ kinh iùớn nhỷ Voi, Saternikov aọ cho rựỗng tỷỳng quan húåp l giûäa P:L:G khêíu phêìn nïn lâ 1:1:5 (nghơa lâ 1g protein nïn cố 1g lipit vâ 5g gluxit) Cấch trịnh bêìy ngun tùỉc cên àưëi nhû trïn àậ àûúåc tiïëp tc mậi cho túái vâ cố thỳõi kyõ ngỷỳõi ta cho rựỗng tyó lùồ l:1:4 laõ húåp lyá nhêët Nhûäng nghiïn cûáu sau naây cho thêëy cưng thûác trïn chó thđch húåp cho nhûäng ngûúâi lao àưång thïí lûåc hóåc cố nïëp sưëng hoẩt àưång Vúái cưng thûác 1:1:4 nùng lûúång protein vâo khoẫng 14% lipit 30%, gluxit 56% Hiïån ngûúâi ta thûúâng thïí hiïån tđnh cên àưëi giûäa protein, lipit, gluxit vâ cẫ cấc thânh phêìn dinh dûúäng khấc khêíu phêìn khưng theo àún võ trổng lûúång (gam) mâ theo àún võ nùng lûúång Cho àïën nhûäng yá kiïën vïì tđnh cên àưëi giûäa P:L:G khêíu hoân toân nhêët trđ DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 42 Vïì protein, qua àiïìu tra khêíu phêìn úã nhiïìu núi trùn thùở giỳỏi thờởy rựỗng nựng lỷỳồng protein thỷỳõng dao àöång chung quanh 12% " úã nûúác ta, theo Viïån Dinh dûúäng nùng lûúång protein nïn àaåt tûâ 12-14% tưíng sưë nùng lûúång Vïì chêët bếo, nùng lûúång lipit so vúái tưíng sưë nùng lûúång nïn vâo khoẫng 20-25% ty theo úã vng khđ hêåu nống, rết vâ khưng nïn vûúåt quấ 30% Khi t lïå nây vûúåt quấ 30% hóåc thêëp hún 10% àïìu cố nhûäng ẫnh hûúãng bêët lúåi àưëi vúái sûác khỗi ẫnh hûúâng ca khđ hêåu cng cêìn àûúåc ch Ngûúâi ta khuyïn nïn tùng thïm % cho nhûäng vuâng cố khđ hêåu lẩnh vâ giẫm % cho nhûäng vng cố khđ hêåu nống úã ta nùng lûúång lipit trûúác mùỉt cêìn phêën àêëu àẩt 10-12 % tưíng sưë nùng lûúång vâ cố àiïìu kiïån tùng lïn 15-18 % vâ vị dên ta úã xûá nống khưng quen ùn nhiïìu chêët bếo Cho nïn khưng nïn vûúåt quấ 20% tưíng sưë nùng lûúång b) Cên àưëi vïì protein: Ngoâi tûúng quan vúái tưíng sưë nùng lûúång nhû àậ nối úã trïn, thânh phêìn protein cêìn cố axit amin cêìn thiïët úã t lïå cên àưëi thđch húåp Do cấc protein ngìn gưëc àưång vêåt vâ thûåc vêåt khấc vïì chêët lûúång nïn ngûúâi ta hay dng t lïå % protein ngìn gưëc àưång vêåt trïn tưíng sưë protein àïí àấnh giấ mùåt cên àưëi naõy Trỷỳỏc ờy nhiùỡu taõi liùồu cho rựỗng lỷỳồng protein ngìn gưëc àưång vêåt nïn àẩt 50-60% tưíng sưë protein vâ khưng nïn thêëp hún 30 % Gêìn àêy nhiïìu taỏc giaó cho rựỗng ửởi vỳỏi ngỷỳõi trỷỳóng thaõnh mửồt t lïå protein àưång vêåt vâo khoẫng 25-30 % tưíng sưë protein lâ thđch húåp côn àưëi vúái trễ em t lïå nây nïn cao hún c) Cên àưëi vïì lipit Mưåt mùåt, àố â t lïå nùng lûúång lipit so vúái tưíng sưë nùng lûúång, mùåt khấc àố lâ u cêìu cên àưëi giûäa cấc axit bếo khờớu phờỡn, trùn thỷồc tùở biùớu hiùneồ bựỗng tỷỳng quan giûäa lipit ngìn gưëc àưång vêåt vâ thûåc vêåt Trong cấc múä àưång vêåt cố nhiïìu axit bếo no, cấc dêìu thûåc vêåt cố nhiïìu axit bếo chûa no Cấc axit bếo no gêy tùng cấc lipoprotein cố t trổng thêëp (Low Density Lipoprotein LDL) vêån chuín cholesterol tûâ mấu túái cấc tưí chûác vâ cố thïí tđch ly úã cấc DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 43 hânh àưång mẩch Cấc axit bếo chûa no gêy tùng cấc lipoprotein cố t trổng cao (High Density Lipoprotein HDL) àûa cholesterol tûâ cấc mư àïën gan àïë thoấi hốa Theo nhiïìu tấc giẫ, chïë àưå ùn nïn cố 20-30% tưíng sưë lipit cố ngìn gưëc thûåc vêåt Vïì t lïå giûäa cấc axit bếo, khêíu phêìn nïn cố 10% lâ cấc axit bếo chûa no cố nhiïìu nưëi kếp, 30% axit bếo no vâ 60% axit bếo chûa no cố mưåt nưëi kếp ( axịt oleic ) Khuynh hỷỳỏng thay thùở hoaõn toaõn mỳọ ửồng vờồt bựỗng cấc dêìu thûåc vêåt lâ khưng húåp l búãi vị cấc sẫn phêím oxy hốa (cấc peroxit) ca cấc axit bếo chûa no lâ nhûäng chêët cố hẩi àưëi vúái cú thïí d) Cên àưëi vïì gluxit Gluxit lâ thânh phêìn cung cêëp nùng lûúång quan trổng nhêët ca khêíu phêìn Gluxit eo vai trô tiïët kiïåm protein, úã khêíu phêìn nghêo protein, cung cêëp gluxit thị lûúång ni tú theo nûúác tiïíu sệ thêëp nhêët Trong cấc hẩt ng cưëc vâ hẩt hổ àêåu, ngìn gluxit thûúâng ài kêm theo mưåt lûúång tûúng ûáng cấc vitamin nhốm B, nhêët lâ B1 cêìn thiïët cho chuín hốa gluxit Cấc loẩi àûúâng ngổt, gẩo bưåt xay xất quấ trùỉng thûúâng thiïíu B1 Mùåt khấc cấc loẩi rau quẫ, khoai c cố nhiïìu xenluloza cố giấ trõ nhêët, úã àêy chng thûúâng ài kêm theo nhûäng chêët pectin lâ nhûäng chêët chó cố rau quẫ Pectin ûác chïë cấc hoẩt àưång gêy thưëi úã råt vâ nhû vêåy tẩo àiïìu kiïån thån lúåi cho hoẩt àưång cấc vi khín cố đch Cên àưëi giûäa sacaroza vâ fructoza cng cố nghơa phông bïånh xú múä àưång mẩch Vị thïë úã khêíu phêìn cố nhiïìu sacaroza phẫi cố mửồt lỷỳồng quaó thủch aỏng Chuỏng ta cờỡn nhỳỏ rựỗng cấc u cêìu cên àưëi nối trïn chó àûúåc xết àïën khêíu phêìn àẫm bẫo nùng lûúång e) Cên àưëi vïì cấc vitamin: Vitamin tham gia vâo nhiïìu chûác phêån chuín hoấ quan trổng ca cú thïí, vị vêåy nhu cêìu vitamin ph thåc vâo cú cêëu cấc thânh phêìn dinh dûúäng khấc khêíu phêìn Mêëy àiïím sau àêy àấng ch nhêët: Cấc vitamin nhốm B cêìn thiïët cho chuín hốa gluxit, àố nhu cêìu ca chung thûúâng tđnh theo mûác nhiïåt lûúång cûãa khêíu phêìn DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 44 Theo Tưí chûác Y tïë thïë giúái ( FAO/OMS) cûá 1000 Kcalo ca khêëu phêìn cêìn cố 0,4 mg vitamin B1, 0,55 mg B2, 6,6 àûúng lûúång naxin Tịnh trẩng gẩo xất trùỉng quấ lâm mêët nhiïìu vitamin B1 lâ mưëi àe dổa gêy nhiïìu bïånh tï ph úã nhiïìu núi hiïån Chïë àưå ùn cố nhiïìu chêët bưëc lâm tùng nhu cêëu vïì vitamin E (toeoferol) lâ chêët chưëng oxy hốa ca cấc chêët bếo tûå nhiïn, ngùn ngûâa hiïån tûúång peroxit hốa cấc lipit Cấc loẩi dêìu thûåc vêåt dêìu ngư, dêìu àêåu tûúng ) cố nhiïìu tocoferol, ngoâi cấc loẩi hẩt mêìm (mêìm ngư, mêìm la m, giấ àêåu) cng lâ ngìn tocoferol tưët - Cung cêëp àêìy à, protein lâ àiïìu kiïån cêìn cho hoẩt àưång bịnh thûúâng ca nhiïìu vitamin Àưëi vúái vitamin A hâm lûúång protein khêíu phêìn vûâa phẫi tẩo àiïìu kiïån cho tđch ly vitamin A gan nhûng tùng lûúång protein lïn túái 30-40% thò sûã duång vitamin A àùng lïn àố tẩo àiïìu kiïån xët hiïån súám cấc biïíu hiïån thiïëu vitamin A Ngûúåc lẩi, khêíu phêìn nghêo protein thị cấc biïíu hiïån thiïëu vitamin A sệ kếo dâi Vị vêåy dng cấc thûác ùn giâu protein nhû sûäa gêìy cho trễ em suy dinh dûúäng phaãi cho thïm vitamin A cuäng nhû àiïìu trõ bïånh thiïëu vitamin A phẫi kêm theo àùng protein thđch àấng g) Cên àưëi vïì chêët khoấng: Cấc hoẩt àưång chuín hốa cú thïí àûúåc tiïën hânh bịnh thûúâng lâ nhúâ tđnh ưín àõnh ca mưi trûúâng bùn cỳ thùớ cờn bựỗng toan kiùỡm ùớ trị tđnh ưín àõnh àố ÚÃ cấc loẩi thûác ùn mâ thânh phêìn cố cấc ëu tưë kiïìm ( caác cation) nhû Ca, Mg, K chiïëm ûu thïë, ngûúâi ta gổi lâ cấc thûác ùn gêy kiïìm, ngûúåc lẩi úã mưåt sưë thûác ùn khấc, cấc ëu tưë toan (cấc anion) nhû Cl, P, S chiïëm ûu thïë ngûúâi ta gổi lâ cấc thûác ùn gêy toan Nhịn chung, cấc thûác ùn ngìn gưëc thûåc vêåt (trûâ ng cưëc) lâ thûác ùn gêy kiïìm, cấc thûác ùn ngìn gưëc àưång vêåt (trûâ sûäa) lâ cấc thûác ùn gêy toan Chïë àưå ùn húåp l nïn cố ûu thïë kiïìm Tûúng quan giûäa cấc chêët khoấng khêíu phêìn cng cêìn àûúåc ch Ngûúâi ta thêëy khêíu phêìn àûúåc hêëp thu tưët t lïå CA/P lúán hún 0,5 vâ cố vitamin D T sưë Ca/mg khêíu phêìn nïn lâ 1/0,6 Cấc vi ëu tưë giûä vai trô quan trổng bïånh sinh nhiïìu bïånh àõa phûúng nhû bûúáu cưí, sêu rùng, nhiïỵm àưåc fluo Ngûúâi ta àậ thêëy mưëi quan hïå (tûúng hưỵ hay tûúng phẫn) giûäa cấc ëu tưë khêíu phêìn cố vai trô bïånh sinh cấc bïånh trïn nhûng côn thiïëu cú súã àïí àïì cấc u cêìu cên àưëi c thïí DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 45 Chûúng IV DINH DÛÚÄNG HÚÅP L VÂ LAO ÀƯÅNG Xết vïì gốc àưå àống gốp cho xậ hưåi vâ gia àịnh, lûáa tíi lao àưång lâ lûáa tíi quan trổng nhêët ca cåc àúâi Con ngûúâi àang úã àónh cao vïì sûác khỗe vâ tâi nùng, àang gấnh vấc nhûäng trổng trấch cẫ gia àịnh vâ xậ hưåi, àưìng thúâi cng lâ lûáa tíi mâ cỳ thùớ aọ ỳó vaõo thùở ửớn ừnh, cờn bựỗng cẫ vïì thïí chêët lêỵn tinh thêìn Àêy cng lâ lûáa tíi ngûúâi lâm ca cẫi vêåt chêët, lâm ch àưìng tiïìn nïn bïn cẩnh sûå àng mûác, tûâng trẫi ca ngûúâi trûúãng thânh, cng khưng đt ngûúâi chẩy theo nhûäng àam mï khưng cố lúåi cho sûác khỗe nhû thëc lấ nghiïån ht rûúåu Mổi ngûúâi àïìu mong mën cố mưåt cåc àúâi lao àưång àêìy sấng tẩo, giûâ mậi àûúåm nết trễ trung vïì thïí chêët lêỵn tinh thêìn mùåc d nùm thấng phưi pha Y hổc cho thêëy nhûäng tưín thûúng bïånh l thûúâng hịnh thânh tûâ lc côn trễ vâ tíi câng cao thị sệ xët hiïån d kễ súám ngûúâi mån thânh cấc bïånh c thïí Nhû nhâ thú Puskin àậ viïët: Hậy giûä gịn danh dûå tûâ côn trễ trung àiïìu àố àng cẫ giûâ gịn sûác khỗe Dinh dûúäng húåp l, trị nïëp sưëng lânh mẩnh lâ nhûäng nhên tưë cêìn thiïët cho mưåt sûác khỗe trễ trung vâ bïìn bó I DINH DÛÚÄNG VÂ LAO ÀƯÅNG THÏÍ LÛÅC Phên chia lao àưång hai loẩi lao àưång trđ ốc vâ chên tay thêåt khưng húåp l vị vúái trịnh àưå cú khđ hốa ngây câng cao nhiïìu loẩi lao àưång gổi lâ chên tay àậ trúã thânh trđ ốc, tiïu hao rêët đt nùng lûúång, ngûúåc lẩi nhiïìu ngûúâi lâm viïåc trđ ốc lẩi cố nïëp sưëng rêët hoẩt àưång tiïu hao nhiïìu nùng lûúång Hai loẩi hiïån tûúång sau àêy lâm cú súã cho ngun tùỉc dinh dûúäng nhûäng ngûúâi lao àưång Mưåt mùåt sinh l hổc vâ sinh hốa hổc àậ xấc nhêån rựỗng thỷỏc ựn cuóa cỳ laõ glucoza Cỳ mờởt nựng lûúång quấ trịnh thoấi hốa k khđ (nghơa lâ khưng cố oxy) glycogen thânh axit lactic Cú lêëy lẩi nùng lûúång àậ mêët nhúâ oxy hốa axit lactic thânh CO2 vâ nûúác Nhû vêåy cêìn cung cêëp gluxit cho cú lao àưång vâ úã nhûäng ngûúâi lao àưång gùỉng sûác, àûúâng cố tấc dng rộ rïåt Mùåt khấc, lûúång protein khêíu phêìn ngûúâi lao àưång ln ... DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 27 Bẫng 1: Cưng thûác tđnh chuín hốa cú súã theo cên nùång (w) Nhốm tíi Chuín hoấ cú súã (Kcalo/ ngaây) (Nùm) Nam Nûä 0-3 60,9w-54 61,0w-51 3-1 0 22 ,7w-494 22 ,5w+499... khoẫng 18, 5 -2 5 úã cẫ nam vâ nûä Theo kïët quaã nghiïn cûáu cuãa Viïån dinh dûúäng, chó sưë BMI úã ngûúâi Viïåt nam 2 6-4 0 tíi nam laâ 19, 72 + 2, 81, nûä 19,75 + 3,41 II NHU CÊÌU CẤC CHÊËT DINH DÛÚÄNG... ngaây) (Nùm) Nam Nûä 0-3 60,9w-54 61,0w-51 3-1 0 22 ,7w-494 22 ,5w+499 1 0-1 8 17,5w+651 12, 2w+746 1 8-3 0 15,3w+679 14,7w+946 3 0-6 0 11,6w+879 8,7w+8 92 Trïn 60 13,5w+547 10,5w+596 Lao àưång thïí lûåc Ngoâi