Báo cáo Độc Tố Thực Phẩm

Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có màu được dùng làm phụ gia thực phẩm, có tác dụng: Làm chú ý, bắt mắt người tiêu dùng. Tăng tính cảm quan thực phẩm. Tăng khẩu vị. Phẩm màu có 2 loại chính: Phẩm màu tự nhiên: là các chất màu được chiết suất ra hoặc được chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Phẩm màu tổng hợp: là chất màu tổng hợp hữu cơ từ các nguyên liệu tự nhiên, được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hóa học. Ngoài ra, còn có nhóm phẩm màu vô cơ.

Môn: Độc Tố Thực Phẩm Đề tài: Các hợp chất màu GVHD: Lê Thị Minh Nguyệt Sinh viên thực hiện: Nhóm Danh sách thành viên: Nhóm STT Họ Tên MSV Lớp Lương Thị Thanh 561222 K56CNSTHB Phạm Văn Soi 561443 K56CNTPB Trần Văn Thái 561125 K56CNSTHA Nguyễn Thu Thảo 561225 K56CNSTHB Trịnh Thị Thu Thúy 561232 K56CNSTHB Phạm Văn Thành 561128 K56CNSTHA Trần Thị Thoa 561347 K56CNTPA Ngơ Thị Hồi Thu 561453 K56CNTPB Nguyễn Thị Thu 561454 K56CNTPB 10 Nguyễn Thị Thuận 561455 K56CNTPB 11 Trần Thị Tiệp 561139 K56CNSTHA Các hợp chất màu I GIỚI THIỆU CHUNG  o o o Phẩm màu thực phẩm nhóm chất có màu dùng làm phụ gia thực phẩm, có tác dụng: Làm ý, bắt mắt người tiêu dùng Tăng tính cảm quan thực phẩm Tăng vị   Phẩm màu có loại chính:  Phẩm màu tổng hợp: chất màu tổng hợp hữu từ nguyên liệu tự nhiên, tạo phản ứng tổng hợp hóa học  Ngồi ra, có nhóm phẩm màu vơ Phẩm màu tự nhiên: chất màu chiết suất chế biến từ nguyên liệu hữu (thực vật, động vật) sẵn có tự nhiên 1) Phẩm màu tự nhiên • • • • • • • Các chất màu chiết suất , chế biến từ nguyên liệu hữu cơ, sẵn có tự nhiên Ưu điểm: khơng độc, đáp ứng tiểu chuẩn y tế, bảo vệ sức khỏe, tăng cường sức khỏe Nhược điểm: độ bền màu kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao Phân loại: gồm nhóm : Clorofin- chất diệp lục( sắc tố xanh cây) Carotenoit- mà vàng ,da cam đỏ( sử dụng nhiều nhất) Antoxian- có màu đỏ màu xanh lam 1.1.Clorofin a)Bản chất • • • Là sắc tố màu xanh tìm thấy tất xanh loại tảo xanh Là sắc tố chịu trách nhiệm quang hợp thực vật Có màu từ xanh oliu đến xanh lục thẫm b)Cấu tạo • Clorofin gồm có A,B,C chiếm chủ yếu dạng A B: A có cơng thức: C55H72O5N4Mg B có cơng thức:C55H70O6N4Mg c)Tính chất • • • Nhiệt độ axit làm màu xanh bị Tác dụng với kiềm nhẹ, kiềm thổ Tác dụng với:Fe, Sn, Cu, Al 1.2 Carotenoit a)Bản chất • Nhóm sắc tố màu vàng, da cam đỏ Được tìm thấy thực vật (cà rốt, cà chua, ớt đỏ, cam, …) vi khuẩn, nấm, tảo động vật b) Cấu tạo - Một số sắc tố tiêu biểu nhóm là: • • • Caroten : C40H56 Xanthophyl : C40H56On ( n từ 1-6) Capxanthin, licopen,… c) Tính chất • • • Khơng tan nước, tan dung môi hữu Bền với thay đổi pH môi trường chất khử, khơng bền với ánh sáng, nhiệt độ Nhóm carotenoit gồ Liều lượng: E160 2.5 mg/kg; E100 0.1 mg/kg 1.3) Antoxian a)Bản chất • Thuộc nhóm flavonoid • Là nhóm sắc tố có nhiều loại rau, có màu từ đỏ đến tím như: nho, dâu, bắp cải tím,… • Về chất hóa học: antoxian glucoside bị thủy phân cho đường anthocianidin b) Cấu tạo • Anthoxianin glucozit gốc đường glucose, galactose…kết hợp với gốc aglucon có màu( anthoxianin) c)Tính chất • Yếu tố nhiệt độ, độ pH, oxy, enzyme, ion kim loại, ảnh hưởng đến antoxian • Hòa tan dễ dàng nước có tính sát trùng • Màu sắc antoxian thay đổi mạnh phụ thuộc vào pH mơi trường • Liều dùng: 0.1 mg/kg 1.4) Một số chất màu khác  Curcumin : có màu vàng da cam, thu từ củ nghệ, dùng sản xuất bột cà ri, mù tạt,…( liều dùng: 0.1mg/kg khối lượng thể  Riboflavin : vitamin B2, màu vàng da cam, thu tù nấm men, nấm lúa mì,…được dùng sản xuất sản phẩm sữa, kem,…( liều dùng: 0.5mg/kg)  Acid cacminic: màu đỏ tươi, thu từ trứng non loại rệp đỏ Được sử dụng cho sản phẩm khai vị, thịt chín,… ( liều dùng : 2.5 mg/kg)  Caramen : màu đen, thu cách sấy đường saccarose nhiệt độ cao Được dùng cho sản phẩm rượu vang, dấm, bia, rượu táo,…( liều dùng : 100mg/kg) 2.1) Nhóm chất màu vàng - Gồm tartrazine ( E102), sunset yellow, quinolein vàng a)Tartrazine ( E102) - Công thức C16H9N4Na3O9S2 Là dẫn xuất acid pyrazol cacboxylic Dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, Liều dùng: 7,5mg/kg b) Quinolein vàng(E104) - Công thức: C18H9NNa2O8S Dùng công nghệ sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt , rượu, Liều dùng: 2,5mg/kg c) Sunset yellow( E110) - Công thức: C16H10N2Na2O7S2 Dùng sản xuất bánh kẹo, rượu, vỏ phomat, vỏ ngồi thịt chín, Liều dùng: 0,5mg/kg 2.2) Nhóm chất màu đỏ - Gồm : carmoisine(E122), amaran, đỏ rệp, erytrozin, số chất khác a)Carmoisine(E122) - Cơng thức hóa học: C22H12N2O7S2Na2 Dùng sản xuất kẹo, mứt, nước giải khát, công nghiệp nhuộm, Liều dùng: 0,5mg/kg b)Amaran( E123) - Dùng sản xuất trứng cá muối, nước quả, rượu vang Liều dùng: 0,75mg/kg c) Đỏ rệp - Dùng sản xuất bánh kẹo, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi thịt chín, Liều dùng: 0,75mg/kg d) Erytrozin - Dùng sản xuất bánh kẹo, mứt, tôm, Liều dùng : 2,5mg/kg e)Một số chất màu khác - Ponceau 4R( E124): màu đỏ tươi, hòa tan nước Được sử dụng để tạo màu sản xuất thức uống pha, kẹo, cá hồi biển, - Carmin(E120): chất màu tự nhiên, có màu đỏ sáng.Được sủ dụng để tạo màu cho đồ uống - Đỏ 2G(E128), Camoisin(E122) : có màu ánh xanh, dùng để tạo màu cho mứt, kẹo, đồ uống, kem, 2.3)Nhóm chất màu xanh - Gồm: indigocacmin(E132), vàng xanh lơ V, xanh lơ sáng FCF, xanh lục sáng BS a)Indigocacmin(E132) - Dùng sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, ngâm đường, b)Vàng xanh lơ V( E131) - Dùng sản xuất bánh kẹp, rượu, trứng cá muối, tôm, Liều dùng: 2,5mg/kg c)Xanh lơ sáng FCF(E133) - Công thức: C37H34N2Na2O9S3 Được phép sử dụng canada, Anh Mỹ cho sản phẩm bánh , kẹo, siro, đồ hộp, d) Xanh lục sáng BS( E142) - Dùng sản xuất ngâm đường, siro, nước giải khát, bánh kẹo, Liều dùng: 5mg/kg 2.4) Nhóm chất màu đen(E151) - Màu đen sáng Brilliant PN : muối có Na axit tetrasulphonic, có màu đen sáng Dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín Liều dùng: 1,0 mg/kg khối lượng thể Các chất màu vô - Chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm( bề ngồi mứt, bánh kẹo, ) STT Chất màu Sử dụng Liều dùng(mg/kg KL thể) Cacbonat Canxi Ítn ùng Khơng hạn chế Bioxyt Titan Ít dùng Chưa có Oxyt Sắt Mứt bánh kẹo 0.5 Oxyt Nhôm Mứt bánh kẹo 0.5 Bạc Mứt bánh kẹo 0.5 Vàng Mứt bánh kẹo 0.5 Chất màu rubi Vỏ phomat 0.5 II.Nội dung A Cơ chế gây độc biểu nhiễm độc *Tất chất màu tự nhiên không độc hại *Các chất màu tổng hợp ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Cụ thể như: Nhóm chất màu vàng a)Tetrazine(E102) - Gây phản ứng dị ứng không dung nạp tất thuốc nhuộm azo, đặc biệt bệnh nhân bị hen người khơng dung nạp aspirin - Có thể gây nhạy cảm uống tiếp xúc qua da sử dụng chất chứa tetrazine - Gây loạt phản ứng miễn dịch uống tetrazine, gồm: lo lắng, đau nửa đầu, trầm cảm lâm sàng, mờ mắt, ngứa, nóng lạnh, cảm giác nghẹt thở, da màu tím, rối loạn giấc ngủ - Gây hiếu động trẻ em gây bệnh ung thư b) Quinoline yellow ( E104) - Tăng động làm giảm trí thơng minh trẻ em - Là nguyên nhân gây mề đay viêm mũi c) Yellow 2G (E107) - Là nguyên nhân gây dị ứng phản ứng không dung nạp aspirin - Chất màu nhân tạo đề nghị loại bỏ khỏi thức ăn trẻ em bị bệnh hiếu động d) Sunset yellow FCF ( E110) - Đây chất nhuộm thực phẩm azo liên quan đến chứng bệnh dị ứng, khó chịu dày, tiêu chảy, buồn nơn, mề đay, phù, đau nửa đầu, liên quan đến tính hiếu động thái q trẻ em - Có thể gây ung thư Nhóm chất màu đỏ a)Azorubin hay Carmoisine ( E122) - Đây thuốc nhuộm azo đỏ làm tăng chứng hiếu động thái trẻ em đề nghị loại bỏ khỏi thức ăn trẻ em - Gây dị ứng không dung nạp, đặc biệt người không dung nạp Aspirin Biểu hiện: phát ban sưng tấy - Gây phản ứng xấu bệnh nhân hen suyễn b)Amaran( E123) - Là thuốc nhuộm azo sử dụng chất màu thực phẩm màu sắc mỹ phẩm - Có thể gây ung thư 3.Nhóm chất màu xanh a)Vàng xanh lơ ( E131) - Bị cấm Úc, Mỹ, Na Uy - Có thể gây dị ứng với nhiều biển khác ngứa phát ban, buồn nôn, hạ huyết áp Thường trường hợp sốc phản vệ - Không khuyến cáo cho trẻ em b) Indigocacmin( E132) - Có hại cho đường hơ hấp hít phải - Gây kích thích da mắt c) Xanh lơ sáng FCF( E133) - Bị cấm nhiều quốc gia TG, EU chứng nhận an toàn - Vẫn khuyến cáo loại bỏ khỏi thực đơn trẻ em làm tăng động trẻ nhỏ 3.Nhóm chất màu đen( E151) - Gây dị ứng không dung nạp, đặc biệt người dị ứng với Aspirin - Giải phòng histamine, làm triệu chứng bệnh hen suyễn xảy mạnh - Khuyến cáo loại khỏi thực đơn trẻ em gây tăng động *Nhóm chất màu vơ cơ: - Phần lớn có tính độc hại sơ khó tiêu hóa sau khỉ sử dụng nên cần phải thận trọng dùng thực phẩm - B Cách phòng ngừa Đối với quan quản lý: - Ban hành điều luật, nguyên tắc chặt chẽ kết hợp với tra, kiểm tra thường xuyên việc sử dụng phụ gia( phẩm màu) chế biến thực phẩm sở sản xuất, chế biến,… Tất phụ gia thực phẩm đã, đề nghị sử dụng phải tiến hành đánh giá độ độc tính Chỉ phụ gia đánh giá an toàn liều lượng đề nghị sử dụng Các phụ gia cho phép sử dụng phải xem xét, thu thập chứng thực tế, cần theo dõi, cập nhật thường xuyên Các phụ gia phải đảm bảo yêu cầu sau: -Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng thực phẩm, hỗ trợ quy trình chế biến, tăng khả trì tính ổn định thực phẩm  - Đối với người sản xuất kinh doanh: Cần phải thực nghiệm túc quy định sản phẩm ghi nhãn số theo nghị định 89 phủ Cơng bố nhãn tên, thành phần, SL, chất phụ gia sử dụng (đối với mỳ tôm có sử dụng E102 cần phải cơng bó rõ hàm lượng E102 gói mỳ tơm Cần phải ghi cảnh báo thơng tin an tồn sức khỏe Ví dụ có nguy dị ứng, mẫn cảm vv… Về hướng dẫn sử dụng: lưu ý không nên sử dụng cho trẻ em với sản phẩm có sử dụng E102 nói riêng, phẩm mầu AZO nói chung liên tục, thường xuyên Người tiêu dùng: Cần phải xem kỹ nhãn mác Xem xét có bị dị ứng với thành phần có thực phẩm hay khơng Không nên ăn liên tục thường xuyên Đối với trẻ em khơng nên cho ăn liên tục mỳ tơm có phẩm màu E102 nói riêng phẩm mầu tổng hợp nói chung III.Kết luận • Tóm lại,khi sử dụng hợp chất màu vào chế biến thực phẩm cần phải tuân thủ theo tiêu chuẩn cho phép để sản phẩm tạo thực an tồn đem lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng • Để làm điều cần có vào quan quản lý,như cục vệ sinh an toàn thực phẩm,các ban kiểm tra liên nghành… • Mặt khác, NTD thông thái lựa chọn thực phẩm,như không nên mua thực phẩm có màu sắc q lòe loẹt, thực phẩm không rõ nguồn gốc,xuất xứ Cảm ơn Cô bạn ý lắng nghe ...  o o o Phẩm màu thực phẩm nhóm chất có màu dùng làm phụ gia thực phẩm, có tác dụng: Làm ý, bắt mắt người tiêu dùng Tăng tính cảm quan thực phẩm Tăng vị   Phẩm màu có loại chính:  Phẩm màu... thường xuyên việc sử dụng phụ gia( phẩm màu) chế biến thực phẩm sở sản xuất, chế biến,… Tất phụ gia thực phẩm đã, đề nghị sử dụng phải tiến hành đánh giá độ độc tính Chỉ phụ gia đánh giá an toàn... biến thực phẩm cần phải tuân thủ theo tiêu chuẩn cho phép để sản phẩm tạo thực an toàn đem lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng • Để làm điều cần có vào quan quản lý,như cục vệ sinh an tồn thực phẩm, các