Báo cáo Chất phụ gia thực phẩm và độc tính sẽ giúp các bạn nâng cao kiến thức về các chất phụ gia thực phẩm, vai trò và tác hại của chất phụ gia. Mời các bạn cùng tham khảo Báo cáo Chất phụ gia thực phẩm và độc tính sẽ giúp các bạn nâng cao kiến thức về các chất phụ gia thực phẩm, vai trò và tác hại của chất phụ gia. Mời các bạn cùng tham khảo
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN MÔN ĐỘC CHẤT HỌC MÔI TRƯỜNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ ĐỘC TÍNH GVHD: PGS.TS Lê Quốc Tuấn Nhóm TH: Nhóm 07 Lương Thị Vân 14163312 DH14ES Nguyễn Thị Vương 14163325 DH14ES Phạm Tố Quyên 14163220 DH14ES Ngô Thị Thanh Tuyền 14163307 DH14ES Huỳnh Nguyễn Thu Sang 14127103 DH14MT Lê Thị Xuân Thanh 14127111 DH14MT Nguyễn Thị Thanh Hằng 14163084 DH14ES TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2016 MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .iii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC BẢNG .v MỞ ĐẦU v Chương TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM vi 1.2.1.1 Chất bảo quản .viii 1.2.1.2 Chất cung cấp dinh dưỡng viii 1.2.1.3 Chất màu viii 1.2.1.4 Chất tạo mùi ix 1.2.1.5 Các chất tác động đến tính chất vật lý sản phẩm .ix 1.2.1.6 Các chất dùng chế biến thực phẩm x 1.2.1.7 Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm .x 1.2.1.8 Các chất điều khiển pH sản phẩm .x 1.2.1.9 Các chất khác xi 1.4.2.1 Trên giới xvi 1.4.2.2 Tại Việt Nam xvii Chương MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN PHỤ GIA THỰC PHẨM xxii 2.3.1.1 Chất màu tự nhiên .xxviii 2.3.1.2 Chất màu nhân tạo (tổng hợp) .xxix 2.3.1.3 Chất màu vô xxix 2.3.2.1 Chất bảo quản có nguồn gốc vô cơ: .xxx 2.3.2.2 Chất bảo quản nguồn gốc hữu .xxxii 2.3.4.1 Chất nhũ tương hóa xxxvi i 2.3.4.2 Chất ổn định, chất làm đông đặc tạo gel .xxxvii 2.3.5.1 Các loại đường xxxviii 2.3.5.2 Các loại đường có vị mạnh ( đường hóa học): xxxix 2.3.6.1 Chất làm axit hoá điều chỉnh độ axit xli 2.3.6.2 Những chất gây vị xli 2.3.6.3 Những chất tạo mùi thơm .xliii Chương KẾT LUẬN .xlviii TÀI LIỆU THAM KHẢO xlix ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT PGTP Phụ gia thực phẩm VSV Vi sinh vật FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations WHO World Health Organization TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm iii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Một số chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm (nguồn: Bộ y tế,2012) .xxi iv DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU Trong thời đại việc tìm kiếm phương cách bảo quản thực phẩm tươi sống chế biến chúng nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác để phục vụ cho đời sống ngày nhu cầu cần thiết Từ ngàn xưa người ta chưa có khái niệm phụ gia thực phẩm biết sử dụng đèn dầu hỏa để làm chuối mau chín, chưa biết trình đốt cháy dầu hoả sinh hai tác nhânlàm mau chín hoa etylen propylen Một số thực vật dứa, gai, gấc…đã sử dụng để tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Đến đầu kỷ 19, bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, số chất màu chất mùi có tự nhiên tổng hợp sử dụng thành công công nghiệp thực phẩm Từ đến chất phụ gia thực phẩm ngày nghiên cứu kỹ tạo thành hệ thống nhiều chất với tính chất, chức khác góp phần không nhỏ làm tăng thời gian sống sản phẩm thực phẩm làm cho thực phẩm ngày đa dạng Cuộc sống đại nhu cầu đa dạng, phong phú đòi hỏi chất lượng cao Một đó, nhu cầu hàng đầu nhu cầu ăn uống.Chúng ta dễ bị hấp dẫn ăn lạ với màu sắc hấp dẫn độ dai dẻo hay vị chua ngọt, hay hương thơm hấp dẫn gây cho hứng thú khác Công ty thực phẩm đưa sản phẩm nhiều hương vị khác để đáp ứng nhu cầu đa dạng bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao, cam Hãy tưởng tượng thực phẩm hương thơm nào, chán sản phẩm nhanh chóng Thành tựu vượt bậc hóa học mang hương thơm giống thực tế vào sản phẩm mà họ mong muốn, ứng dụng v không mang lại điều tốt cho người mà lợi nhuận Phụ gia mang lại cho thực phẩm điều tuyệt vời, không sản phẩm thực phẩm không sử dụng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng Đây vấn đề quan tâm hàng đầu quốc gia giới có Việt Nam ngày gia tăng số vụ ngộ độc sử dụng phụ gia thực phẩm hay chất phụ gia ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người sử dụng tràn lan rộng rãi Theo thống kê Bộ Y tế, năm 2015 toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc 23 trường hợp tử vong Nhằm nâng cao kiến thức chất phụ gia thực phẩm, vai trò tác hại chất phụ gia, nhóm thực đề tài “Chất phụ gia thực phẩm độc tính” Mục tiêu đề tài Dựa kiến thức hóa học thực phẩm, thông tin thực tế, để tìm hiểu phụ gia thực phẩm lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, loại phụ gia phép sử dụng thực phẩm, lưu ý việc dùng phụ gia đặc biêt phụ gia hương liệu thực phẩm công thức cấu tạo, tính chất để làm rõ tác dụng chất phụ gia Khuyến cáo việc sử dụng chất phụ gia sản xuất chế biến thực phẩm, ứng dụng phụ gia hương liệu Từ đó, đề nghị người nên nhìn nhận sử dụng hóa chất thực phẩm cách an toàn cho sức khỏe cộng đồng, không lợi dụng hương liệu thực phẩm cho sản xuất mà không mang giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng sử dụng phụ gia qui định pháp luật Chương TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1.Khái niệm chất phụ gia Theo FAO: Phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thông th ường chất n ày có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị bảo quản sản phẩm vi Theo WHO: Phụ gia chất khác thực phẩm diện thực phẩm kết số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ Các chất không bao gồm nhiểm bẩn Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC): Phụ gia chất có hay giá trị dinh dưỡng, không tiêu thụ thông thường thực phẩm không sử dụng thành phần thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích công nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất độc bổ sung v thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm Theo TCVN 5660:2010: Chất phụ gia thực phẩm (PGTP) tất chất mà thân không dùng theo cách thông thường loại thực phẩm hoặ c không dùng thành phần đặc trưng thực phẩm, cho dù phụ gia có giá trị dinh dưỡng Các chất chủ định bổ sung vào thực phẩm mục đích công nghệ (kể để cải thiện tính chất cảm quan) trình sản xuất,chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển bảo quản (trực tiếp gián tiếp) để tạo kết mong muốn cho thực phẩm hay sản phẩm phụ chúng trở thành thành phần thực phẩm tác động đến đặc tính định thực phẩm đó.Các chất nhiễm bẩn chất thêm vào thực phẩm để trì hay cải thiện chất lượng dinh dưỡng thực phẩm không gọi phụ gia thực phẩm Theo Luật An toàn thực phẩm (2010): Phụ gia thực phẩm chất chủ định đưa vào thực phẩm trình sản xuất, có giá trị dinh dưỡng,nhằm giữ cải thiện đặc tính thực phẩm 1.2 Phân loại chất phụ gia thực phẩm Việc phân loại phụ gia gặp nhiều khó khăn, phân loại phụ gia theo tính chất công nghệ theo cấu trúc hóa học độc tính vii 1.2.1 Phân loại theo tính chất công nghệ 1.2.1.1 Chất bảo quản Các chất phụ gia thuộc nhóm bổ sung vào thực phẩm với mục đích kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm cách ngăn chặn hay kìm hãm biến đổi thân thực phẩm trình biến đổi sinh hóa, hóa học, vật lý vi sinh vật Các chất bảo quản chia thành bốn nhóm chủ yếu sau: - Chống vi sinh vật - Chống biến đổi th ành phần hóa học thực phẩm - Chống biến đổi tính chất vật lý sản phẩm - Chống côn trùng Tiêu biểu nhóm acid bezoic muối Na, K, Ca Các este metylic, etylic propilic c acid parahydroxybenzoic, acid sorbic,… 1.2.1.2 Chất cung cấp dinh dưỡng Các chất sử dụng với mục đích công nghệ chúng có giá trị dinh dưỡng định Ví dụ Riboflavin vừa chất màu vừa vitamin Phụ gia dinh dưỡng thường dạng bột, nhũ hóa dầu bảo vệ phụ gia bảo quản, chúng sử dụng riêng lẽ hay dùng chung với phụ gia dinh dưỡng khác Phụ gia dinh dưỡng chia thành nhóm sau: - Vitamin - Khoáng chất - Acid amin - Các chất cung cấp lượng 1.2.1.3 Chất màu Chất màu thực phẩm nhóm phụ gia bổ sung vào thực phẩm với mục đích cải thiện màu sắc thực phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm Chúng chất màu tự nhiên chiết tách từ thực vật hay hợp chất màu tổng hợp Chất màu tự nhiên: chất chiết xuất từ nguyên liệu hữu thực vật hay động vật có sẵn tự nhiên Ví dụ: Caroten tự nhiên chiết xuất từ viii loại rau có màu vàng, Curcumin chiết xuất từ nghệ, Caramen tạo từ đường, nhiên nhóm màu tự nhiên có nhược điểm độ bền kém, sử dụng với l ượng lớn nên giá thành sản phẩm cao Chất màu tổng hợp: chất màu tạo phản ứng tổng hợp hóa học Ví dụ: Amaranth (Màu đỏ), Brilliant blue (Màu xanh), Sunset yellow (Màu vàng cam), Tartazine (Màu vàng chanh), hợp chất màu tổng hợp từ phản ứng hóa học Các chất màu tổng hợp có độ bền cao, với lượng nhỏ đạt màu sắc yêu cầu dễ bị ngộ độc sử dụng hợp chất màu không nguyên chất Ngoài ra, nhóm gặp hợp chất có tác dụng bảo vệ màu tự nhiên nhằm ngăn chặn tượng biến đổi màu tự nhiên rau chất dùng để nhuộm màu 1.2.1.4 Chất tạo mùi Cũng giống hợp chất màu, chất mùi thể tính chất cảm quan quan trọng thực phẩm, có tác dụng sinh lý lên hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, Do đó, trình chế biến thực phẩm chất mùi cần phải bảo vệ hay tìm biện pháp để tạo chất mùi tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm Để tạo mùi thơm cho sản phẩm thực phẩm thường thực ba biện pháp sau: - Dùng thiết bị kỹ thuật để thu hồi chất mùi bị tách khỏi sản phẩm trình chế biến, sau chất mùi hấp thụ trở lại thành phẩm - Chưng cất cô đặc chất thơm có nguồn gốc tự nhiên để bổ sung vào thực phẩm - Tổng hợp chất thơm nhân tạo có mùi tương ứng với sản phẩm Tùy theo nguồn gốc nguyên liệu để sản xuất chất mùi bổ sung vào thực phẩm tính chất công nghệ chất mùi, chia chất mùi thành nhóm sau: chất mùi tự nhiên, chất mùi tổng hợp, chất bảo vệ mùi làm tăng mùi 1.2.1.5 Các chất tác động đến tính chất vật lý sản phẩm Nhóm sử dụng nhiều công nghệ chế biến, làm thay đổi cấu trúc nguyên liệu ban đầu nhằm tạo sản phẩm ổn định cấu trúc sản phẩm Các chất phụ gia chia thành nhóm sau: ix nhà công nghệ thực phẩm đặc biệt ý nghiên cứu nizin • Nizin - chất kháng sinh dùng CNTP Nizin hoàn toàn không sát trùng nấm men nấm mốc mà có tác dụng với vi khuẩn gam dương không tác dụng lên nhiều loại vi khuẩn gam âm Trong thể người, nizin bị chất men dịch tiêu hoá phá huỷ Vì xem tác dụng lên hệ vi sinh vật thường có quan tiêu hoá Đối với vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, nizin chất kháng sinh mạnh Nếu dùng hỗn hợp nizin với chất bảo quản khác axit sobic tác dụng sát trùng chúng phạm vi rộng vi sinh vật Trong công nghiệp đồ hộp việc sử dụng nizin cho phép giảm nhiệt độ giảm thời gian trùng góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm Nizin có khả tiêu diệt vi sinh vật gây chua phẳng (gây hư hỏng mà không làm phồng hộp) loại đồ hộp rau hộp • Các Fitonxit: Fintoxit chất kháng sinh sinh thực vật thượng đẳng Hiện tìm thấy nhiều fitonxit, thực tế nhiều thể thực vật sinh chúng để bảo vệ khỏi tác dụng vi khuấn sinh vật có hại Tác dụng sát trùng fitonxit có tính đặc hiệu, loại fitonxit tác dụng mạnh lên nhóm vi sinh vật lại hoàn toàn không tác dụng lên nhóm khác Các fitonxit cấu tạo chúng nghiên cứu người ta khảng định khả sử dụng tính sát trùng fitonxit ngành công nghiệp thực phẩm Fitônxit loại thực vật gia vị, có tính kháng khuẩn mạnh sử dụng nhiều công nghiệp đồ hộp: rau mùi, củ cải đen, thìa , gia vị khô mù tạt v.v Tại Mỹ áp dụng tính chất fitônxit hạt cải công nghiệp rau Người ta cho vào nước chế phẩm fitônxit hạt cải hạn chế hư hỏng chúng Nồng độ từ 1:100000 đến 1:1000000 đảm bảo tiêu diệt phần lớn vi sinh vật làm hư hỏng nhiều loại nước xxxv 2.3.3 Chất chống oxy hóa Sự oxy hoá xảy tác dụng oxy với axit béo dầu mỡ Đó phản ứng giây chuyền sản phẩm oxy hóa có thành phần Carbonyle bay tích tụ lại, gây mùi vị ôi khét khó chịu cho sản phẩm Để ngăn ngừa tượng trên, cần phải cho thêm chất oxygene đặc biệt Nó thâu tóm trước hết oxy môi trường axit béo bảo vệ Các chất chống oxy hoá tất nhiên tự bị oxy hoá Những thành phần bị oxy hoá chúng mùi vị Mặt khác tỷ lệ cho vào thực phẩm thường (dưới 1%) Hiện công nghiệp thực phẩm thường sử dụng loại chống oxy hoá tổng hợp Nhưng có loại, có thiên nhiên Vitamin C rau quả, Vitamin E (tocophérol) dầu Các chất tổng hợp khác thường sử dụng BHA (Butylhydroxyanisoile) BHT (Butylhdrioxyto-luene) Khi dùng nồng độ cho phép không gây nhiễm độc cho thể người 2.3.4 Chất nhũ hoá, chất ổn định, chất làm đông đặc tạo gel 2.3.4.1 Chất nhũ tương hóa Có tác dụng hoà tan trộn lẫn nước (hoặc chất tương tự nước) với số chất béo có cấu trúc tượng tự Như dấm dầu chẳng hạn Quấy hoà tan thật mạnh hai chất trên, hình thành nhũ tương bền vững (thành hỗn hợp có giọt nhỏ li ti) Bây ta cho chất thứ ba có tác dụng màng mỏng nối chặt giọt nhỏ li ti hai chất ban đầu Đó chất phụ gia gây nhũ tương hoá Các chất nhũ tương hoá sử dụng công nghiệp thực phẩm nguồn thiên nhiên: Chất béo Lécithine dùng sản xuất nước cốt đặc Mayonaise ( hỗn hợp có dầu trứng) Lécithine chiết xuất từ trứng đậu tương Năm 1952 Chính phủ Pháp thức cho phép sử dụng chất nhũ tương hoá tổng hợp Nonostéarste Glycerine để sản xuất Margarine Khi cho 15% nước vào chất béo thể đặc ta Margarine có cấu trúc hình dạng giống bơ.Thao tác tiến hành nhanh quấy trộn có thêm 0,8 Stéarete glycerine (tính theo tỷ lệ chất béo) (điều lệ Pháp quy định cho phép sử dụng với tỷ lệ 2%) xxxvi 2.3.4.2 Chất ổn định, chất làm đông đặc tạo gel • Chất chiết tảo: Người ta tiến hành chiết từ tảo biển tổ hợp chất bao gồm Carragenan,Alginat, Aga-aga Những chất sử dụng làm tác nhân làm đông tạo gel sản xuất thực phẩm • Chất chiết từ thân cây: tác nhân tăng độ dầy, tạo gel, tạo bọt ổn định sử dụng sản xuất nước chấm, ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo • Chất chiết từ : Chủ yếu pectin Pectin chất hữu phức tạp cấu tạo từ liên kết phân tử axit polygalacturonic (C 6H10O7)n phần este hoá rượu metylic CH3OH Tuỳ theo số phân tửyaxit galacturonic mà tạo nên chiều dài phân tử pectin, khối lượng phân tử pectin thường từ 20.000 đến 200.000 tuỳ thuộc vào số lượng gốc metyl - CH có phân tử pectin chia thành nhóm mêtoxy thấp mêtoxy cao Pectin có khả keo hoá Khả phụ thuộc vào khối lượng phân tử mức độ mêtoxin hoá Người ta thu pectin từ thực vật táo chanh, cam, củ cải đường, đài hoa hướng dương Phương pháp sử dụng : Trong môi trường axit (pH = 3,2 –3,4 thích hợp nhất) pectin đường tạo thành gel làm thực phẩm đông lại Người ta sử dụng tính chất sản xuất sản phẩm đồ ăn tráng miệng, sữa đông, sữa sôcola, nước chấm, ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo, nước đông, nước giải khát không cồn, v.v Liều dùng : không quy dịnh tuỳ thuộc vào yêu cầu thực phẩm • Dẫn xuất xellulo: Độ tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt dung dịch lượng nhóm axetat thêm vào để tạo đông Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông 0,2% nhóm axetat 7% so với CMC Người ta sử dụng CMC tác nhân tạo gel, làm dầy, làm phồng, làm ổn định, làm chậm kết tinh đường sản xuất sản phẩm bíc qui, sữa, thịt , đồ hộp, mì ăn liền • Dẫn xuất axit phôtphoríc Bao gồm Ortophotphat natri, Ortophotphat kali, Ortophotphat canxi, Diphotphat, triphotphat, polyphotphat natri kali Các dẫn xuất axit phôtphoríc dùng sản xuất bánh nhân kem, ăn tráng miệng, sữa hộp xxxvii 2.3.5 Những chất có vị 2.3.5.1 Các loại đường Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm đường vào sản phẩm với mục đích sau: - Nâng cao giá trị thực phẩm độ calo thực phẩm : gam đường tiêu hoá thể cho 17.1 kj ( 4.1kcal) lượng - Làm cho sản phẩm có vị dễ chịu - Sử dụng khả bảo quản đường Khi nồng độ đường cao, dung dịch gây áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế phát triển vi sinh vật Khả bảo quản loại mứt rim mứt mịn mứt nghiền không qua trùng Bảng 3: Độ loại đường thông dụng (Nguồn: Huỳnh Thị Kim Cúc, 2008) STT phẩm Đường Độ Sacaroza Fructoza Glucoza Maltoza Lactoza 1,2 0,69 0,3 0,27 Vị dịu sản có với nồng độ đường thích hợp sản phẩm; nồng độ thay đổi tuỳ thuộc vào thành phần khác có sản phẩm Độ axit thực phẩm cao lượng đường yêu cầu cho vào nhiều đảm bảo có vị dịu Chỉ số đường-axit tỷ lệ thích hợp hàm luợng đường hàm lượng axit sản phẩm để tạo nên vị dịu thí dụ số đường-axit cho đồ hộp nằm khoảng 15-25 Các loại nước đường làm từ chua phải ngâm nước đường 60% để làm át vị chua nước Tiêu hao đường lớn làm giá thành sản phẩm tăng lên làm tăng thêm độ calo thực phẩm điều đố hoàn toàn không cần thiết với người tiêu dùng đặc biệt người cao tuổi, người mắc bệnh cao huyết áp bệnh nhân đái đường xxxviii 2.3.5.2 Các loại đường có vị mạnh ( đường hóa học): Từ lâu người ta thấy cần phải sản xuất thực phẩm với hàm lượng đường thấp Tuy nhiên đơn giảm hàm lượng đường tiêu tốn công thức chế biến cho hiệu mong muốn người ta cần phải sử dụng chất khác, đảm bảo vị dịu cần thiết thực phẩm mà không làm tăng độ calo sản phẩm Ba dạng đường chủ yếu dùng cho thực phẩm đường saccaroza sản phẩm thuỷ phân glucoza fructoza, có độ calo thực tế nhau, độ khác Đường công nghiệp chủ yếu saccaroza có độ 1, glucoza 0.74 fructoza 1,2 Như 70 g đường fructoza có thêt thay 100g đường saccaroza để đạt độ , hiệu không lớn, giá thành fructoza lại cao • Đường hóa học (C6H4CONHSO2): Saccarin hoà tan nước có vị kim loại; công nghiệp thực phẩm thường sử dụng dạng muối Natri Saccarin C 6H4CONaSO2, dễ hoà tan nước Độ saccarin 400-500 lần lớn độ saccaroza Phương pháp sử dụng : Được phép sử dụng thay đường sản phẩm thực phẩm cần vị Mỹ nước châu Âu , việc sử dụng saccarin muối natri quan bảo vệ sức khoẻ cho phép đưa vào tiêu chuẩn nhà nước cho loại Nhiều công trình nghiên cứu y học thời gian dài 50 năm, không thấy tác động độc hại saccarin thể người Saccarin tiết khỏi thể dạng ban đầu Nhược điểm saccarin có vị giống vị kim loại nên làm giảm giá trị cảm quan thực phẩm Saccarin không cung cấp lượng nên số nước có mức sống thấp thiếu dinh dưỡng thường không phép hạn chế sử dụng • Xiclamat (C6H12NHSO3Na): Xyclamat sử dụng công nghiệp thực phẩm nhiều nước từ năm 1950 Natri xyclamat bền nhiệt bị phân huỷ 280-5000C chế độ nhiệt áp dụng trình chế biến thực phẩm hoàn toàn không làm xyclamát bị thay đổi Ngoài xyclamát bền với axit kiềm xxxix Xyclamát không làm tác hại đế men tiêu hoá diastaza, pepsin, lipaza Nói chung Natri xyclamat dùng tất trường hợp cần sử dụng đường với tỷ lệ phần xyclamat thay cho 30-40 phần đường Thường ta sử dụng xyclamát dạng dung dịch nước nồng độ 15% Như 1ml dung dịch có độ tương đương g đường Có thể cho xyclamat trực tiếp vào sản phẩm đảm bảo khuấy để hoà tan hoàn toàn Xyclamát không độc thể người> Nó dùng cho người bị bệnh đái đường chất tốt dùng để sản xuất sản phẩm thực phẩm nước giải khát có độ calo thấp • Acesulfam kali (C4H4NO4SK) Acesulfam kali ứng dụng nhiều ngành CNTP công nghiệp đồ uống, công nghiệp bơ sữa, kem, kẹo loại mứt, công nghiệp bánh nướng sản phẩm từ bột mì, đồ hộp rau quả, sản phẩm vệ sinh miệng, công nghiệp dược v.v Acesulfam kali dùng riêng rẽ dùng phối hợp với đường hydrratcacbon đường hoá học khác Acesulfam kali sử dụng cách trộn trực tiếp vào thực phẩm dạng dung dịch pha sẵn (riêng rẽ với loại chất tạo khác) Số lượng bổ xung vào thực phẩm tuỳ thuộc vào độ yêu cầu sản phẩm Acesulfam kali có tính chịu nhiệt cao không bị biến đổi tính chất hoá học vật lý thời gian dài nên thích hợp với sản phâmt cần gia công nhiệt độ cao Acesulfam kali không độc, gây tác nhân ung thư, không gây phản ứng xấu âm tính thể Acesulfam kali chất tạo không sinh lượng , không chuyển hoá thể, Không nhận thấy ảnh hưởng xấu người mắc bệnh tiểu đường • Axit hexamic (C6H12NHSO3H) So với đường saccaroza Axit hexamic gấp 30 lần, thực tế độ xyclamat Khác với natri, canxi kali xyclamat, axit xyclamic đồng thời làm cho sản phẩm có vị lại kèm theo vị chua cho phép sử dụng để thay đường saccaroza axit thực phẩm đường axit thông thường thành phần quan trọng Khi so sánh với axit hữu đường, người ta thấy cho 1,5g axit hexamic tương đương với 1g axit xitric 1,12g xl xyclamat; pH dung dịch 10% axit xyclamic 1,3 Người ta cho phép sử dụng axit xyclamic xyclamat để làm loại thực phẩm với độ calo thấp Axit xyclamic dùng cho loại mứt tráng miệng, sử dụng sản xuất loại mứt nghiền, mứt mịn, mứt đông, bánh kẹo loại nghiền , cho sốt nghiền pha loãng, nước đường nước loại rau dầm dấm Tất sản phẩm này, dùng axit xyclamic cần phải tính đến tác dụng làm đồng thời phải giảm lượng axit thực phẩm Axit hexamic không gây độc Manton (C6H6O3): Việc sử dung manton có hiệu cho sản phẩm sôcôla, cho mùi vị thích hợp phong phú Liều lượng manton thích hợp cho vào sản phẩm sôcôla 0,015% khối lượng sản phẩm Manton sử dụng cho nước giải khát, mứt đông, nước quả, kem (0.0032%) mứt nghiền (0,005 - 0,0145%) Manton không gây độc • Aspartam: có vị khiết có độ khoản 300 lần đường sấy sacaroza, thể aspartam bị thuỷ phân thành chất thường có thức ăn axit aspartic, phenylalanin metyl ester, aspartam sử dụng thay đường thực phẩm ăn kiêng 2.3.6 Những chất khác 2.3.6.1 Chất làm axit hoá điều chỉnh độ axit Các chất có vai trò để điều chỉnh độ độ axit đồng thời tham gia vào trình kìm hãm VSV thực phẩm cho vào thực phẩm dạng dung dịch pha loãng dạng nguyên chất Axit lactivc, Axit xitric, Axit tatric muối chúng có tác dụng vừa làm tác nhân axit hoá vùa làm tác nhân hỗ trợ cho chất chống oxy hoá (BHT BHA) Tuỳ thuộc vào chức để lựa chon liều dùng cho phù hợp, nhìn chung không quy định, trừ số chất sau : Axit tactric tactrat 30 mg/kg thể trọng, Gluconodeltalacton axit gluconic 50 mg/kg thể trọng 2.3.6.2 Những chất gây vị • Mì xli Khi thêm vào thực phẩm natri glutamat tăng cường vị riêng sản phẩm không làm sản phẩm có vị lạ Natri glutamat không làm tăng vị rau ăn thực vật mà cho sản phẩm có vị thịt hay vị nấm.Vị natri glutamat cảm thấy độ pha loãng nước 1/3000 Khi sản phẩm có độ axit thấp: pH=5-6.5 vị natri glutamat nhận thấy rõ rệt Trong môi trường axit cao pH=4 thấp vị Vì không nên sử dụng cho sản phẩm Các sản phẩm từ rau , thịt cá natri glutamat cấu tử có vị giá trị Trong môi trường axit clohydric dầy lại chuyển thành axit glutamic Trong công nghiệp đồ hộp Mỹ, natri glutamat sử dung rộng rãi cho vào sản xuất đậu nguyên quả, ngô đường, đạu xanh, măng tây, củ cải đường, đạu hà lan, xúp lơ, bắp cải, cà rốt, rau có xanh, nấm, hành, rau mùi, ớt ngọt, khoai tây, khoai lang, rau dền thịt hộp, xúp hộp Đặc biệt ướp lạnh rau sản phẩm thịt vào maidone, vào salat rau có cho thêm maidone khoai tây rán.Tại ghi nhãn hiệu hộp việc cho vào natri glutamat • Các dịch thuỷ phân protit Các dịch thuỷ phân protit thu thuỷ phân protit axit mạnh enzym Khi xảy phân giải protit thành axit amin tự do, hỗn hợp axit amin thu đem cho tác dụng với xút thu hỗn hợp muối natri tất axit amin tách thuỷ phân protit Các sản phẩm thuỷ phân có mùi dễ chịu cuả nấm cảu thịt, mà người ta sản xuất sản phẩm thuỷ phân Nguyên liệu để sản xuất dịch thuỷ phân protit phế liệu có chứa protit : gluten lúa mỳ, ngô lúa mạch, nấm men khô, khô dầu đậu nành, hướng dương, lạc, hạt cải từ protein đông vật thịt bò, lợn, cá, tôm thuỷ sản khác Tuỳ thuộc vào loại nguyên liệu thuỷ phân hỗn hợp gồm axit amin khác với tỷ lệ khác Dịch thuỷ phân protit sử dụng rộng rãi nhằm cải thiện mùi vị thực phẩm góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng cho thức ăn Các loại nước chấm lên men đặc biệt có vị dịu ngon Nó chứa tất axit amin có thành phần protit nguyên liệu đậu ban đầu Tại xlii nước châu á, nước chấm lên men đậu tương sử dụng rộng rãi, xem gia vị cho vào tất ăn 2.3.6.3 Những chất tạo mùi thơm Mùi thơm thực phẩm thành phần khác thực phẩm có chứa nhiều loại cấu tử thường thuộc nhóm hợp chất hoá học hoàn toàn khác Ta thấy có nhiều mùi mùi thơm mà chưa có phân loại thoả đáng cho phép hệ thống hoá chúng cách khoa học có nghĩa thực tiễn Tất chất làm cho sản phẩm có mùi hay mùi khác tính chất bay tự nhiên chất tính chất có khả tạo mùi định tác động lên quan khứu giác người Mùi thơm sản phẩm hay sản phẩm khác cấu tử bay tạo nên, do hỗn hợp vài cấu tử với kết hợp hoàn toàn khác Thường hàm lượng chất bay hay tinh dầu thơm nhỏ Mặc dù thành phần hoá học nhiều chất thơm đẫ khám phá bí mật nhiều chất thơm thiên nhiên trở nên quan trọng thức ăn sản phẩm từ động vật thực vật Trong bao gồm tecpen, setquitecpen, rượu, este, phenol, aldehyt Các nhà hoá học xác định thành phần chất thơm mà tìm phương pháp tổng hợp nhiều loại chất thơm Điều đưa đến bước ngoặt kỹ thuật điều chế chế biến sản phẩm thực phẩm, gây mùi nhân tạo cho sản phẩm mùi hay bị trình bảo quản chế biến (do bay chất thơm) Tuy nhiên thực tế chứng minh ràng thường tạo mùi thơm mùi thơm lúc đầu sản phẩm, mùi thơm kết tác dụng tương hỗ vài nhiêu thành phần chất thơm có cấu tạo có khả bay khác Vì có , hai hay ba chất thơm, chất thành phần định tổng số cấu tử bay hơi, tạo mùi đặc trưng giống, loại rau Trong việc sản xuất nghiên cứu sản phẩm thực phẩm người ta ý tới việc phải bảo vệ mùi thơm tự nhiên nhiệm vụquan trọng Người ta thường ý đến việc thu hồi, bảo quản hấp thụ trở lại vào sản phẩm cuối chất thơm tự nhiên chứa nguyên liệu ban đầu Phần lớn chất thơm dễ thất thoát bị bay không bền Chúng xliii dễ bị phá huỷ tác dụng nhiệt tác nhân vật lý, hoá học, phải sử dụng kỹ thuật thiết bị phức tạp để thu hồi tách chất thơm từ sản phẩm chiết cô đặc chúng, tạo điêu kiện giữ chúng lại, ngưng tụ bảo vệ trạng thái ổn định không cho bị phân huỷ thay đổi không tốt khác Sau nâng cao dần nồng độ chất thơm, bảo quản để sau cải thiện mùi thơm cho thực phẩm Khi sản xuất nước cô đặc, hầu hết nước, người ta thường sử dụng hệ thống cô đặc chân không phức tạp, có phận thu hồi chất thơm Hệ thống sử dụng nhà máy sản xuất đồ hộp nhiều nước khác Các hệ thống cô đặc có hệ thống thu hồi chất thơm phổ biển sản xuất nước cam chanh, nước táo Vấn đề cô đặc nước có thu hồi chất thơm phương hướng việc dùng chất thơm công nghiệp thực phẩm Phương hướng thứ hai chưng cất cô đặc tự nhiên từ nguồn giàu chất thơm làm giàu cách cô đặc chất thơm dạng khác nhau, Thí dụ người ta thu hồi chất thơm táo cho vào nước phúc bồn tử đỏ, cho vào sản phẩm khác thích hợp với mùi táo v.v Việc thu tinh dầu hoa sử dụng cho việc chế biến nước giải khát áp dụng rộng rãi công nghiệp công nghiệp đồ hộp công nghiệp thực phẩm đặc, tinh dầu loại gia vị loại rau thơm sử dụng rộng rãi Thường gặp việc sử dụng tinh dầu hạt tiêu, nguyệt quế, rau mùi thìa Khi sản xuất loại đồ hộp thịt rau dầm dấm mà theo quy trình có sử dụng nguyệt quế thay tinh dầu nguyệt quế Theo tính toán: phần khối lượng tinh dầu thay cho 30 phần khối lượng nguyệt quế Bởi tinh dầu không hoà tan nước nên dùng cho đồ hộp thịt, người ta hoà tan tinh dầu dầu thực vật với tính toán cho lượng yêu cầu quy trình cho vào hộp, thí dụ thịt hấp cần 1ml dầu; điều cho phép phân phối lượng tinh dầu vào hộp Khi sản xuất với đồ hộp dầm dấm, tinh dầu cho vào dạng nhũ tương nước.sản xuất thực phẩm đặc, để thay cho 1g gia vị thiên nhiên cần phải dùng dầu thơm với số lượng sau (tính g): hạt tiêu 0,021, nguyệt quế 0,01, rau mùi 0,0016, thìa 0,015 Các liều lượng phải trộn với thành phần cấu tử đáy hỗn hợp xliv thực phẩm đặc sau trộn với tinh dầu (et xăng) trộn chung cho thật hỗn hợp Thứ tự tiến hành cần phải tuân theo để phân phối tinh dầu cho toàn sản phẩm đặc Thuận tiện trộn tinh dầu gia vị với chất béo thường có thành phần sản phẩm đặc Như trộn hơn, tinh dầu hoà tan chất béo Các thí nghiệm việc sử dụng tinh dầu (et xăng) thay cho gia vị thiên nhiên tiến hành số loại sản phẩm đặc (xúp khô, xúp thường thức ăn từ rau), cho kết tốt Việc tổ chức sản xuất tinh dầu (et xăng) từ gia vị có ý nghĩa lớn cho công nghiệp đồ hộp sản phẩm đặc ly sau: - Sử dụng tinh dầu cho phép khí hoá việc phân phối gia vị đơn vị bao gói - Bằng cách trộn, đạt mức độ cao phân bố gia vị.- Sử dụng tinh dầu loại trừ khó khăn thời vụ loại thực vật Như vậy, hai phương hướng sử dụng chất thơm nêu biện pháp hoàn chỉnh việc sử dụng chất thơm tự nhiên cho nguyên liệu thực phẩm nguyên liệu khác Tuy nhiên, nói, nhiều cấu tử hoá học thuộc thành phần tinh dầu tự nhiên chất thơm khác tách từ nguyên liệu dẫn xuất, mà tổng hợp phương hướng hoá học nhân tạo, đồng thời từ nguyên liệu thực phẩm mà từ nguyên liệu không thực phẩm Ngoài dùng phương pháp tổng hợp hữu thu chất thơm hoàn toàn lạ gặp nguồn chất thơm tự nhiên động vật thực vật có tính thơm quý giá, vượt hẳn số chất thơm thiên nhiên Chất thơm tổng hợp nguyên liệu tốt để làm phong phú thêm mùi thơm sản phẩm thực phẩm khác Việc tổng hợp hoá học chất thơm phương hướng thứ ba việc sử dụng chất thơm Rất nhiều chất thơm nhân tạo giống chất thơm thường gặp thành phần tinh dầu tự nhiên, trường hợp việc sử dụng chúng thực phẩm không bị quan bảo vệ sức khoẻ phản đối(ngoài việc kiểm tra tinh khiết hoá học, đồng sản phẩm thu có mặt hỗn hợp có hại hay chưa rõ tính chất) Nếu chất thơm tổng hợp hoá học hoàn toàn mà việc sử dụng phương diện kỹ thuật có triển vọng, chưa rõ ảnh hưởng đến xlv sức khoẻ người việc định sử dụng vào công nghiệp thực phẩm phải xem xét thận trọng Khi sử dụng chất thơm tổng hợp quan bảo vệ sức khoẻ cần phải thận trọng kiểm tra khắt khe để sản phẩm thực phẩm bán không gây tác hại cho người sử dụng Người ta cho phép sử dụng chất thơm tổng hợp theo nguyên tắc chặt chẽ Hiện việc cho phép sử dụng chất thơm tổng hợp với số lượng hạn chế Trong số bao gồm tinh dầu este : Amyl axêtat, Amyl butyrat, êtyl butyrat, êtyl valerianat, êtyl pentacyonat số chất khác aldehyt benzoic, nhựa thơm pêru, xitrol, vanilin, hêliotropin, cumarin, mentol v.v Không cho phép dùng este mêtylic este êtylic naphtol, mêtyl xalicilat (dầu gounte), este axít nitrô axit nitric, nitro benzen (dầu Miaban) Trong công nghiệp đồ hộp người ta sử dụng nhiều vanilin để nấu mứt rim từ số loại (phúc bồn tử, vả, nho) mứt nghiền từ dưa bở thực phẩm đặc ( sản phẩm khô bột, số bánh kẹo) Ngoài vanilin dùng sản xuất chè khô có sữa, kem "pudin" ( 12 loại khác nhau) Đến có nhiều chất thơm tổng hợp phép chưa sử dụng nhiều lý khác Các chất thơm cho phép kể nghiên cứu thận trọng, không gây nhiễm độc cho người tiêu dùng Đối với vanilin, người ta có đủ sở để sử dụng sản xuất mứt nghiền, nước đường, nước quả, mứt đông 2.3.7 Những chất tạo mùi thơm Nhiều chất dùng làm tăng độ nhớt độ sản phẩm dùng làm lớp bao bọc để bảo vệ sản phẩm khỏi bị hút ẩm, tránh sản phẩm díng vào nhau, chống xâm nhập oxy Người ta chế tạo màng phủ pectin pectat : nhúng sản phẩm vào dung dịch pectin mêtoxy thấp pectat natri (có thể cho thêm glyxerin), nhúng tiếp vào dung dịch Canxi clorua, sau dem sấy người ta có mang bọc tốt Có thể cho thêm chất chống oxy hoá chất mầu 2.4 Lời khuyên cho người sử dụng phụ gia Phụ gia thực phẩm phải nằm danh mục cho phép Bộ Y tế Nên nhớ nước,mỗi vùng có loại danh mục khác nhau,danh mục lại thay đổi theo thời gian.Chính trước xuất sản phẩm thị trường phải tham khảo trước danh mục phụ gia thực phẩm lưu hành thị trường với xlvi nồng độ bao nhiêu,để đảm bảo sản phẩm không bị trả Phụ gia thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn tinh khiết định,kèm theo địa nhà sản xuất Tất nhiên nhà sản xuất phải phép sản xuất phụ gia thực phẩm mà ta định mua Phải tuân theo hướng dẫn về:Đối tượng thực phẩm phụ gia,liều lượng phụ gia kỹ thuật sử dụng chúng cho phù hợp với thị trường tiêu thụ.Nên phối hợp nhiều loại phụ gia nhóm Ghi rõ loại phụ gia sử dụng bao bì Hình 1: Phụ gia thực phẩm làm cho thịt tươi ngon hơn,màu sắc đẹp (nguồn: internet) Bên cạnh đó, người tiêu dùng cần phải: - Cần thay đổi thói quen việc lựa chọn thực phẩm.Dùng sản phẩm có màu sắc,cấu trúc tự nhiên,không thiết phải dai,giòn ngon - Mua nơi thông tin an toàn,xem kỹ nhãn trước sử dụng - Chấp nhận giá hợp lý để có sản phẩm tốt,chất lượng cao,an toàn cho sức khỏe xlvii Chương KẾT LUẬN Dù muốn, dù không phải ăn, phải uống để sống làm việc Trong xã hội nay, tránh khỏi hàng loạt hóa chất độc hại thực phẩm Chính thế, cách tốt hết nên cẩn thận ăn uống sinh hoạt, nên điều độ chừng mực! Hãy cảnh giác thận trọng loại thực phẩm (khô, tươi biến chế) Hạn chế sử dụng loại thực phẩm sản xuất công nghiệp loại nước ngọt, loại đồ hộp, vv… Phụ gia chất dinh dưỡng nên không Dù vậy, phụ gia giúp bữa ăn ngon lành đóng vai trò quan trọng chất lượng sống người Điều cần lưu ý nên sử dụng phụ gia từ thực phẩm tự nhiên phụ gia nghiên cứu kỹ lưỡng tính chất độ an toàn đưa vào thể Với loại phụ gia hóa học này, cho phép, nên dùng tốt, không thật cần thiết không nên dùng Thật ra, cảm giác ngon miệng với phụ gia thói quen, nên để hạn chế sử dụng phụ gia, cách đơn giản tập thói quen không sử dụng phụ gia Với trẻ em, giai đoạn hình thành thói quen ăn uống, không tập quen với thực phẩm có phụ gia, nhu cầu sử dụng phụ gia Một ví dụ dễ thấy quốc gia châu Á sử dụng nhiều bột chế biến thực phẩm, đầu bếp châu Âu lại hoàn toàn không dùng đến loại phụ gia này, không mà ăn châu Âu bị người châu Âu từ chối Xét mặt dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm hoàn toàn không cần thiết cho thể hàng ngày Thế nhưng, xét mặt văn hóa ẩm thực công nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia lại thành phần thiếu Người tiêu dùng đưa tiêu chí thực phẩm phải có màu sắc đẹp đẽ bắt mắt, mùi phải thơm tho, vị phải đậm đà, phải dai, phải dòn… Thế người sản xuất theo tiêu chí mà xlviii cải thiện thực phẩm theo hướng “phục vụ tối đa yêu cầu thượng đế khách hàng” đồng thời bỏ qua yêu cầu không gia tăng chi phí sản xuất Và kết thực phẩm vai trò cung cấp chất dinh dưỡng để nuôi thể, lại nhận thêm chức đưa vào thể thứ chẳng cần thiết tí nào, chí có có hại cho sức khỏe Có hại thấy trước mắt, có hại xuất từ từ đến hàng chục năm sau, chí lâu “khổ chủ” quên thể lại tồn thứ gây bệnh TÀI LIỆU THAM KHẢO Huỳnh Thị Kim Cúc, 2008 Giáo trình hóa học phụ gia thực phẩm, Trường Cao đẳng lương thực-Thực phẩm Đà Nẵng Kiều Thị Hạnh, 1988 Phụ gia thực phẩm, Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư công nghệ hóa học,Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, Việt Nam Những điều cần biết phụ gia thực phẩm, 2011 Bộ Y Tế tỉnh Bình Dương Nguyễn Duy Thịnh, 2004 Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, nhà xuất Hà Nội 31 trang Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012, Hướng dẫn việc quản lí phụ gia thực phẩm Bộ Y tế, 2016 Báo cáo Tổng kết công tác y tế năm 2015, giai đoạn 2011-2015 nhiệm vụ chủ yếu giai đoạn 2016-2020, kế hoạch năm 2016, Trang – Luật an toàn thực phẩm 2010, quốc hội nước CHXHCN Việt Nam, Trang Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5660:2010, 2010 Tiêu chuẩn chung phụ gia thực phẩm, Bộ Khoa học Công nghệ, 281 trang xlix ... ĐẾN PHỤ GIA THỰC PHẨM 2.1 Độc tính chất phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không liều lượng, chủng loại phụ gia không cho phép dùng thực phẩm gây tác hại cho sức khỏe: - Gây ngộ độc. .. vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc 23 trường hợp tử vong Nhằm nâng cao kiến thức chất phụ gia thực phẩm, vai trò tác hại chất phụ gia, nhóm thực đề tài Chất phụ gia thực phẩm độc tính ... không gọi phụ gia thực phẩm Theo Luật An toàn thực phẩm (2010): Phụ gia thực phẩm chất chủ định đưa vào thực phẩm trình sản xuất, có giá trị dinh dưỡng,nhằm giữ cải thiện đặc tính thực phẩm 1.2