Báo cáo: Chất phụ gia thực phẩm và độc tính

Báo cáo Chất phụ gia thực phẩm và độc tính sẽ giúp các bạn nâng cao kiến thức về các chất phụ gia thực phẩm, vai trò và tác hại của chất phụ gia. Mời các bạn cùng tham khảo Báo cáo Chất phụ gia thực phẩm và độc tính sẽ giúp các bạn nâng cao kiến thức về các chất phụ gia thực phẩm, vai trò và tác hại của chất phụ gia. Mời các bạn cùng tham khảo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN

5 Huỳnh Nguyễn Thu Sang 14127103 DH14MT

6 Lê Thị Xuân Thanh 14127111 DH14MT

7 Nguyễn Thị Thanh Hằng 14163084 DH14ES

TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2016

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC HÌNH v

DANH MỤC BẢNG vi

MỞ ĐẦU 1

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 2

1.1.Khái niệm về chất phụ gia 2

1.2 Phân loại chất phụ gia thực phẩm 3

1.2.1 Phân loại theo tính chất công nghệ 3

1.2.1.1 Chất bảo quản 3

1.2.1.2 Chất cung cấp dinh dưỡng 4

1.2.1.3 Chất màu 4

1.2.1.4 Chất tạo mùi 5

1.2.1.5 Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm 5

1.2.1.6 Các chất dùng trong chế biến thực phẩm 6

1.2.1.7 Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm 6

1.2.1.8 Các chất điều khiển pH của sản phẩm 6

1.2.1.9 Các chất khác 6

1.2.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính 7

1.3 Vai trò của chất phụ gia thực phẩm 7

1.3.1 Làm tăng giá trị dinh dưỡng 7

1.3.2 Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn 8

1.3.3 Làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm 10

1.3.4 Làm tăng mùi vị và vẻ nhìn của thực phẩm 10

1.4.Lịch sử hình thành và tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm 11

1.4.1 Lịch sử hình thành 11

1.4.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm 12

1.4.2.1 Trên thế giới 12

1.4.2.2 Tại Việt Nam 13

1.5 Chính sách quản lí chất phụ gia thực phẩm 15

Chương 2 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN PHỤ GIA THỰC PHẨM 18

2.1 Độc tính trong chất phụ gia thực phẩm 18

2.2 Những tác hại của chất phụ gia thực phẩm 20

2.3 Một số chất Phụ gia thực phẩm thường được sử dụng 25

2.3.1 Chất màu 25

2.3.1.1 Chất màu tự nhiên 25

2.3.1.2 Chất màu nhân tạo (tổng hợp) 25

2.3.1.3 Chất màu vô cơ 26

2.3.2 Chất bảo quản 26

2.3.2.1 Chất bảo quản có nguồn gốc vô cơ: 26

2.3.2.2 Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ 29

2.3.3 Chất chống oxy hóa 32

2.3.4 Chất nhũ hoá, chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel 33

2.3.4.1 Chất nhũ tương hóa 33

2.3.4.2 Chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel 33

2.3.5 Những chất có vị ngọt 34

2.3.5.1 Các loại đường 34

2.3.5.2 Các loại đường có vị ngọt mạnh ( đường hóa học): 35

2.3.6 Những chất khác 38

2.3.6.1 Chất làm axit hoá và điều chỉnh độ axit 38

2.3.6.2 Những chất gây vị 38

2.3.6.3 Những chất tạo mùi thơm 39

2.3.7 Những chất tạo mùi thơm 43

2.4 Lời khuyên cho người sử dụng phụ gia 43

Chương 3 KẾT LUẬN 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

PGTP Phụ gia thực phẩm

FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations

WHO World Health Organization

Hình 2 1: Phụ gia thực phẩm làm cho thịt tươi ngon hơn,màu sắc đẹp hơn 51

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2 1: Chỉ số LD50 của một số chất chống vi sinh vật khi thí nghiệm với chuột 26Bảng 2 2: Một số loại chất màu và liều dùng 33

Bảng 2 3: Độ ngọt các loại đường thông dụng 42

MỞ ĐẦU

Trong bất kỳ thời đại nào việc tìm kiếm ra các phương cách bảo quản cácthực phẩm tươi sống hoặc chế biến chúng ra nhiều loại sản phẩm thực phẩmkhác nhau để phục vụ cho đời sống hằng ngày là một nhu cầu cần thiết Từ ngànxưa người ta chưa có khái niệm gì về phụ gia thực phẩm nhưng đã biết sử dụng đèndầu hỏa để làm chuối mau chín, mặc dù chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đãsinh ra hai tác nhânlàm mau chín hoa quả là etylen và propylen Một số thực vật như

lá dứa, lá gai, quả gấc…đã được sử dụng để tạo ra màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, một số chất màu

và chất mùi có trong tự nhiên đã được tổng hợp và sử dụng thành công trong côngnghiệp thực phẩm Từ đó đến nay các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được nghiêncứu kỹ càng hơn tạo thành một hệ thống nhiều chất với các tính chất, chức năng khácnhau góp phần không nhỏ làm tăng thời gian sống của sản phẩm thực phẩm và làm chothực phẩm ngày càng đa dạng hơn

Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và đòihỏi chất lượng càng cao hơn Một trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ănuống.Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và độ daidẻo hay vị chua ngọt, hay hương thơm hấp dẫn cũng gây cho chúng ta sự hứng thúkhác nhau Công ty thực phẩm đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác nhau để đápứng nhu cầu đa dạng của chúng ta như bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao, cam Hãytưởng tượng mọi thực phẩm đều không có hương thơm thì sẽ như thế nào, chắc sẽchán sản phẩm nhanh chóng Thành tựu vượt bậc của hóa học đã mang hương thơmgiống thực tế vào bất kỳ một sản phẩm mà họ mong muốn, đôi khi sự ứng dụng đókhông mang lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi nhuận

Phụ gia mang lại cho thực phẩm điều tuyệt vời, không một sản phẩm thực phẩmnào không sử dụng nhưng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng hơn Đây

là vấn đề đang được quan tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt

Nam khi ngày càng gia tăng số vụ ngộ độc do sử dụng phụ gia thực phẩm hay nhữngchất phụ gia ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người được sử dụng tràn lan

và rộng rãi Theo thống kê của Bộ Y tế, trong năm 2015 toàn quốc ghi nhận 171 vụngộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc và 23 trường hợp tử vong Nhằm nâng caokiến thức về các chất phụ gia thực phẩm, vai trò và tác hại của chất phụ gia, nhóm

chúng tôi thực hiện đề tài “Chất phụ gia thực phẩm và độc tính”.

Mục tiêu của đề tài

Dựa trên những kiến thức về hóa học thực phẩm, những thông tin thực tế, đểtìm hiểu phụ gia thực phẩm về lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, các loại phụgia được phép sử dụng trong thực phẩm, lưu ý của việc dùng phụ gia đặc biêt phụ giahương liệu thực phẩm công thức cấu tạo, tính chất để làm rõ những tác dụng của chấtphụ gia

Khuyến cáo việc sử dụng chất phụ gia trong sản xuất và chế biến thực phẩm,các ứng dụng phụ gia hương liệu

Từ đó, đề nghị mọi người nên nhìn nhận và sử dụng hóa chất thực phẩm mộtcách an toàn cho sức khỏe cộng đồng, không quá lợi dụng hương liệu thực phẩm chosản xuất mà không mang giá trị dinh dưỡng nào cho người tiêu dùng và sử dụng phụgia đúng qui định pháp luật

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

1.1.Khái niệm về chất phụ gia

Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm vớicác ý định khác nhau Thông th ường các chất n ày có hàm lượng thấp dùng để cảithiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm

Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thựcphẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ Các chất nàykhông bao gồm sự nhiểm bẩn

Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius

Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, khôngđược tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như mộtthành phần của thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đíchcông nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằmcải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm khôngbao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung v ào thực phẩm nhằm duy trì haycải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.

Theo TCVN 5660:2010: Chất phụ gia thực phẩm (PGTP) là tất cả các chất

mà bản thân nó không được dùng theo cách thông thường như một loại thực phẩm hoặ

c không được dùng như một thành phần đặc trưng của thực phẩm, cho dù phụ gia này

có hoặc không có giá trị dinh dưỡng Các chất này được chủ định bổ sung vào thựcphẩm vì mục đích công nghệ (kể cả để cải thiện tính chất cảm quan) trong quá trìnhsản xuất,chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển hoặc bảo quản (trực tiếp hoặc gián tiếp)

để tạo ra kết quả mong muốn cho thực phẩm hay các sản phẩm phụ và chúng sẽ trởthành một thành phần của thực phẩm hoặc tác động đến những đặc tính nhất định củathực phẩm đó.Các chất nhiễm bẩn hoặc chất được thêm vào thực phẩm để duy trì haycải thiện chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm không được gọi là những phụ gia thựcphẩm

Theo Luật An toàn thực phẩm (2010): Phụ gia thực phẩm là chất được chủ địnhđưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinhdưỡng,nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm

1.2 Phân loại chất phụ gia thực phẩm

Việc phân loại phụ gia gặp nhiều khó khăn, có thể phân loại phụ gia theo tínhchất công nghệ hoặc theo cấu trúc hóa học và độc tính

1.2.1 Phân loại theo tính chất công nghệ

1.2.1.1 Chất bảo quản

Các chất phụ gia thuộc nhóm này được bổ sung vào thực phẩm với mục đíchkéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách ngăn chặn hay kìm hãm nhữngbiến đổi trong bản thân thực phẩm do các quá trình biến đổi sinh hóa, hóa học, vật lý

và vi sinh vật Các chất bảo quản được chia thành bốn nhóm chủ yếu sau:

- Chống vi sinh vật

- Chống biến đổi th ành phần hóa học thực phẩm

- Chống biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm

- Chống côn trùng

Tiêu biểu của nhóm này là acid bezoic và các muối Na, K, Ca của nó Các estemetylic, etylic và propilic c ủa acid parahydroxybenzoic, acid sorbic,…

1.2.1.2 Chất cung cấp dinh dưỡng

Các chất này được sử dụng với mục đích công nghệ nhưng chúng cũng có mộtgiá trị dinh dưỡng nhất định Ví dụ Riboflavin vừa là chất màu vừa là vitamin

Phụ gia dinh dưỡng thường ở dạng bột, nhũ hóa trong dầu và được bảo vệ bởicác phụ gia bảo quản, chúng được sử dụng riêng lẽ hay dùng chung với các phụ giadinh dưỡng khác Phụ gia dinh dưỡng được chia thành 4 nhóm sau:

Chất màu tự nhiên: là các chất được chiết xuất từ các nguyên liệu hữu cơ thựcvật hay động vật có sẵn trong tự nhiên Ví dụ: Caroten tự nhiên được chiết xuất từ cácloại rau quả có màu vàng, Curcumin được chiết xuất từ nghệ, Caramen được tạo ra từđường, tuy nhiên nhóm màu tự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao

Chất màu tổng hợp: là các chất màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợphóa học Ví dụ: Amaranth (Màu đỏ), Brilliant blue (Màu xanh), Sunset yellow (Màuvàng cam), Tartazine (Màu vàng chanh), là những hợp chất màu được tổng hợp từ

các phản ứng hóa học Các chất màu tổng hợp có độ bền cao, với một lượng nhỏ đãđạt được màu sắc yêu cầu nhưng dễ bị ngộ độc nếu sử dụng các hợp chất màu khôngnguyên chất Ngoài ra, trong nhóm này còn gặp các hợp chất có tác dụng bảo vệ màu

tự nhiên nhằm ngăn chặn các hiện tượng biến đổi màu tự nhiên của rau quả và các chấtdùng để nhuộm màu

1.2.1.4 Chất tạo mùi

Cũng giống như hợp chất màu, chất mùi thể hiện tính chất cảm quan quan trọngcủa thực phẩm, có tác dụng sinh lý lên hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, Do đó, trong quátrình chế biến thực phẩm chất mùi cần phải được bảo vệ hay tìm những biện pháp đểtạo ra chất mùi mới tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm Để tạo mùi thơm cho các sản phẩmthực phẩm thường thực hiện một trong ba biện pháp sau:

- Dùng các thiết bị kỹ thuật để thu hồi chất mùi bị tách ra khỏi sản phẩm trong quátrình chế biến, sau đó chất mùi sẽ được hấp thụ trở lại thành phẩm

- Chưng cất và cô đặc các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên để bổ sung vào thựcphẩm

- Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi tương ứng với sản phẩm

Tùy theo nguồn gốc nguyên liệu để sản xuất chất mùi bổ sung vào thực phẩm

và tính chất công nghệ của chất mùi, có thể chia chất mùi thành các nhóm sau: chấtmùi tự nhiên, chất mùi tổng hợp, chất bảo vệ mùi và làm tăng mùi

1.2.1.5 Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm

Nhóm này được sử dụng rất nhiều trong công nghệ chế biến, nó làm thay đổicấu trúc nguyên liệu ban đầu nhằm tạo ra những sản phẩm mới hoặc ổn định cấu trúcsản phẩm Các chất phụ gia này được chia thành các nhóm sau:

Trong các nhà máy chế biến thực phẩm thường sử dụng nhiều loại hóa chấtnhằm đạt được các yêu cầu về vệ sinh nhà xưởng, rút ngắn thời gian chế biến, tạo điềukiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo, tránh nhiễm vi sinh vật vào sảnphẩm, Các chất dùng trong chế biến thực phẩm được chia thành 4 nhóm sau:

- Hóa chất làm vệ sinh

- Hóa chất bóc vỏ

- Hóa chất chống bọt

- Hóa chất tạo khí

1.2.1.7 Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm

Độ ẩm sản phẩm có vai trò quan trọng đối với tính chất công nghệ trong chếbiến thực phẩm, thể hiện được tình trạng cấu trúc sản phẩm, khả năng bảo quản sảnphẩm…Vì thế, trong chế biến thực phẩm cần phải sử dụng các chất điều chỉnh độ ẩmsản phẩm theo tính chất yêu cầu của từng sản phẩm

1.2.1.8 Các chất điều khiển pH của sản phẩm

Các chất này được bổ sung để điều khiển các quá trình chế biến sản phẩm Việcthay đổi pH sẽ dẫn đến thay đổi về tốc độ lên men, biến đổi sản phẩm và khả năng bảoquản sản phẩm Các chất này được phân loại thành 2 nhóm sau:

3 nhóm sau:

- Chất thủy phân

- Chất gia vị

- Các chất khí

1.2.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính

Theo độc tính có thể phân các chất phụ gia thành 3 nhóm chính:

- Nhóm A là các chất có tính độc yếu bao gồm 9 nhóm phân tử: hydrocarbon nomạch thẳng, đường và các polysacharid, mỡ và các acid béo, các muối vô cơ vàhữu cơ của acid béo, các muối hữu cơ của kim loại kiềm (Na, K) v à kim loại kiềmthổ (Mg, Ca)

- Nhóm B là các chất phụ gia có chứa các nhóm chức mang độc tính cao Cókhoảng 52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này chúng thường chứa nguyên tửhalogen (không kể muối), các hệ thống dị vòng 3 vị trí và các α, β – lacton khôngbão hòa

- Nhóm C: là các chất phụ gia có độc tính trung gian giữa hai nhóm trên

1.3 Vai trò của chất phụ gia thực phẩm

1.3.1 Làm tăng giá trị dinh dưỡng

Nhiều thực phẩm được bổ sung vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ không cóhoặc đã bị tiêu hủy trong khi biến chế, với mục đích là để nâng cao giá trị dinh dưỡngcủa món ăn Vào đầu thế kỷ trước, đã có nhiều bệnh gây ra chỉ vì thiếu chất dinhdưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu iod cần thiết cho sự tạo ra hormon của tuyếnnày; bệnh còi xương ở trẻ em vì thiếu vitamin D, không hấp thụ được calci nên xươngmềm và biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâu lành vết thương và

có thể dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu sinh tố C khi không dùng rau tráitươi Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được bổ sung vào thực phẩm

mà các bệnh vừa kể đã hiếm khi xẩy ra

Tăng thêm chất dinh dưỡng bằng cách này đã giúp tránh suy dinh dưỡng ởnhiều dân tộc chỉ quen dùng thực phẩm ít chất dinh dưỡng Cũng có nhiều trường hợpthiếu dinh dưỡng vì lơ là, thất thường với việc ăn uống, thích ăn vặt những món ăn tạpnhạp, ít chất bổ; hoặc vì nghèo túng thiếu ăn; hoặc vì không ý thức được giá trị của

dinh dưỡng; hoặc vì muốn giảm béo phì, ăn kiêng Cho nên việc bổ sung chất dinhdưỡng vào thực phẩm là cần thiết Bổ sung dinh dưỡng có thể là để “trả lại phần dinhdưỡng đã mất đi” do việc chế biến thực phẩm, hoặc “cho thêm những chất vốn khôngcó” trong loại thực phẩm đó Trước đây, hai việc này được phân biệt rõ rệt, nhưnghiện nay thì ít ai lưu ý.

- Trả lại phần mất (enrichment): chẳng hạn như bánh mì, bột, gạo được cho thêmsinh tố B vì khi xay đã làm mất hết phần vỏ cám có nhiều loại sinh tố này, hoặc được chothêm khoáng sắt Trong trường hợp như vậy, số lượng cho thêm thường vừa phải, bằngvới mức độ nguyên thủy của món ăn

- Cho thêm chất không có (fortification) như là cho thêm iod vào muối được ápdụng từ năm 1920, thêm sinh tố A, sinh tố D vào sữa, thêm calci vào nước cam, thêmfolic acid vào vài loại hạt ngũ cốc khô (cereals)

Việc cho thêm sinh tố, khoáng chất này thực ra cũng không cần thiết nếu thựcphẩm ăn hàng ngày đã cân bằng đầy đủ các chất dinh dưỡng Muốn biết về thành phầncác chất phụ gia trong thực phẩm, chỉ cần đọc kỹ nhãn hiệu trên bao bì (Food label), vìtheo quy định, các nhà sản xuất phải ghi rõ thành phần các chất có trong món ăn, nướcuống

1.3.2 Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn

Thực phẩm thường có chứa một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm mau hư.Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấpdẫn của thực phẩm Trước đây, để cất giữ thực phẩm, những chất như formaldehydeđược dùng để khử trùng sữa, sulfuric acid được cho vào thịt, borax được cho bơ.Formaldehyde có tính chất khử vi khuẩn, giúp thực phẩm (cũng như xác người chết)khỏi bị vi sinh vật phá hủy

Hiện nay các chất sau đây đang được dùng:

- Tocopherol (sinh tố E) giúp giữ tinh dầu thảo mộc và dầu xà lách khỏi trở mùi ôi

và bảo vệ các sinh tố hòa tan trong mỡ như sinh tố A, D, E và K, các acid béo

- Sinh tố C hoặc citric acid (có trong trái chanh) giúp tránh sự oxy hóa thực phẩmhoặc để bảo quản trái cây đóng hộp Một thí dụ dễ thấy là khi gọt vỏ, cắt trái táo

để ngoài không khí, táo sẽ đổi mầu nâu vì bị oxy hóa Nhưng nếu vẩy vào vài giọtnước chanh pha loãng thì táo vẫn giữ được mầu tươi ngon

- Sulfit để duy trì mùi vị trái cây khô, ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn trongrượu vang, trong nhiều món ăn bỏ lò, bánh kẹo

- Nitrat và nitrit có tự nhiên trong thực phẩm và nước Nitrat có nhiều trong củ cảiđường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce) Trong cơ thể, nitratchuyển hóa thành nitrit Một điều ít người để ý là trong nước miếng có nhiều nitrit.Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng.Một trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức phẩm làClostridium botulinum, rất phổ biến trước đây Nitrit còn làm tăng mầu sắc, hương

vị cho thực phẩm, nhất là mầu hồng đặc biệt của hot dog, thịt jambon

Có nghiên cứu cho hay các chất này có thể gây ung thư ở súc vật trong phòng thínghiệm nhưng chưa có bằng chứng gây ung thư ở loài người Theo FDA, khi đượcdùng với một số lượng nhỏ, chất này không gây rủi ro gì

- Calci propionat được thêm vào để làm cho bánh mì, bánh nướng khỏi mốc meo.Chất này có tự nhiên trong pho-mát Thụy Sĩ

- Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì mầu cho thịt đóng hộp

1.3.3 Làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm

Nói tới vẻ ngoài của thực phẩm là nói chung về mặt hình thể, cấu trúc vật chất,

độ cứng hay độ mịn nhìn thấy hoặc cảm thấy khi sờ vào, giúp cho thực phẩm ngonhơn, hấp dẫn hơn Có nhiều chất gia phụ cho các mục đích này

- Chất làm món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dínhvới nhau như chất nhũ hóa (emulsifiers) lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành;glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ đậu phọng, nước xốtmayonaise trong thực phẩm không tách rời khỏi dầu Glycerin cũng được chothêm vào dừa cào xé nhỏ để dừa không khô

- Chất chống khô cứng, đóng cục với nhau như calcium silicate, silicon dioxide.Các chất này ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau

- Chất làm bột nở (leavening agents), được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì,bánh quế để làm cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn Đó là các chất như muối bicarbonat(baking sodium), natri phosphat hoặc vài loại men

- Chất làm cho món ăn đồng đều, nhuyễn với nhau Thí dụ như làm kem thì các hợpchất không đóng đá mà quyện vào với nhau Chất gelatin lấy từ xương động vậthoặc pectin lấy từ thảo mộc đều có công dụng này

- Chất thay đổi độ acid- kiềm của thực phẩm để thay đổi cấu trúc, hương vị cũngnhư tăng sự an toàn của món ăn Đó là các chất potassium, acid tartrate, lacticacid, citric acid, sodium bicarbonate, phosphoric acid

1.3.4 Làm tăng mùi vị và vẻ nhìn của thực phẩm.

Một số chất màu có công dụng:

- Làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi mầu sắc nguyên thủycủa thực phẩm;

- Làm cho món ăn khác nhau có cùng mầu;

- Duy trì hương vị và sinh tố dễ bị phân hủy vì ánh sáng;

- Tạo cho thực phẩm vẻ đặc biệt, dễ nhận diện.

Việc cho thêm chất màu cũng tạo ra nhiều ý kiến khác nhau Các nhà dinh dưỡng bảo thủ thì cho rằng việc thêm chất màu vào thức ăn không làmtăng thêm giá trị dinh dưỡng mà có thể có những tác dụng không tốt Nhưng tâm lý chung khi nhìn thấy một món ăn có mầu sắc đẹp, bắt mắt thì nhiềungười cũng thích ăn hơn, nhất là với quý vị cao tuổi Chắc là khi lựa một quả cam, quảtáo nhiều người cũng lựa trái cam vàng óng ánh, trái táo có mầu tươi hơn là những tráilợt lạt Và những trái vàng óng ánh đó thường là nhờ được phun lên một lớp chất mầu.Theo nhiều chuyên gia, hầu hết chất mầu đều khá an toàn Chỉ có một vài loại khithêm vào thực phẩm, đồ uống, dược phẩm có thể gây ra phản ứng nhẹ cho người dùngnhư nổi ngứa, chẩy nước mũi Khi món ăn chứa chất mầu này thì nhà sản xuất phảighi rõ trên nhãn hiệu Chất mầu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất mầu thiên nhiênlấy từ thực vật Hiện nay có 32 chất mầu được sử dụng, trong đó có 7 chất là tổnghợp Chất mầu thường dùng là nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớtprapika Các thực phẩm thường được pha thêm mầu là kem, thạch, margarin, pho mát,bánh, kẹo Bột carotene làm pho mát và margarin có mầu vàng

1.4.Lịch sử hình thành và tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm

1.4.1 Lịch sử hình thành

Từ lâu chúng ta đã biết dùng các chất phụ gia tuy chưa biết rõ tác dụng củachúng Ví dụ ở nước ta nhân dân đã đổ đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, mặc dùchưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra 2 tác nhân làm mau chín hoa quả

là etylene và propylene

Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta mới bắtđầu tổng hợp chất màu aniline (1856) Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp khác ra đời.Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem phântích và tổng hợp lại bằng hoá học Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh , cam, bạc

hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong thựcphẩm đều đã được tổng hợp

Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp và hiện đạị, đã đòi hỏi phải cónhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm Do sử dụng các chất phụ

gia để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc, khi cho thêm chất lindane hoặc chomalathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các chất chống oxyhoá, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propane Trongcác nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn.Theo WHO (Tổ chức Y tế thế giới) hiện nay khoảng trên 20% nguồn thực phẩm đã bịhao hụt trong quá trình bảo quản Việc giao lưu các sản phẩm trong thời gian gần đây

và sau này sẽ trở thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa rất lớn Khoảng cách và thời gian thuhoạch theo mùa, không còn trở ngại chính nữa

Người ta có thể ăn cà chua tươi quanh năm, cam có thể đưa đi tất cả các lục địa

Để chống mốc cho loại quả này, người ta đã dùng diphenyl, và thấy có kết quả rất tốt

Năm 1975,ở Mỹ các mặt hàng về thực phẩm đã lên tới 20.000 loại Các nước ởchâu âu cũng đã đạt được các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, với sốlượng tương tự khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thựcphẩm trên 6 tháng thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, sẽ còn tănghơn nữa

1.4.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm

1.4.2.1 Trên thế giới

Phong cách sống thay đổi, đã làm thay đổi cách ăn của nhiều nước Ở Pháp

1962 mới sử dụng 55.0000 tấn thực phẩm chế biến sẵn, tới năm 1969 đã lên tới150.000 tấn và sau năm 1975 đã tăng lên trên 400.000 tấn

Khoai tây nghiền nhừđóng lọ có các chất chống oxy hoá và chất chống khô đãtiết kiệm được rất nhiều lao động và thời gian nấu nướng Bánh mì cắt sẵn thànhmiếng mỏng, được bán rông rãi ở Hà lan và Đức có thể để nhiều ngày vẫn nhưmới sản xuất là nhờ có chất propionate calcium Các loại mứt, hoa quả hộp, quả, hạt,quả khô,đường bánh , bơ, rượu bị mất màu tự nhiên trong quá trình chế biến và bảoquản,được gữi và hồi phục lại màu tự nhiên bằng các chất màu tổng hợp Khẩu vịcũngđược thay đổi nhanh chóng, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật.Hiện nay có người,đến giờ ngồi vào bàn ăn, mà trong người không có cảm giácđói, ănkhông thấy ngon

Bữa ăn, có lúc không phải là một nhu cầu, là sự cần thiết, mà là một sự giải trí,

hoặc bắt buộc Do đó chúng ta cần các món ăn có màu và hình dáng thật hấp dẫn,hương vị thật kích thích, và khẩu vị có thể thích hợp với mọi người trong tất cả cácđiều kiện Trong chế biến thực phẩm, do nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiêncủa thực phẩm sẽ bị giảm, và chúng ta không thể không tìm cách đưa thêm các chất cótác dụng tăng vị vào thực phẩm Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay thế chocác sản phẩm động vật, thực vật tự nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia Ví dụ chếbiến giả thịt bò, lợn, gà, xúc xích Từ đậu tương hoặc men lơ-vuya được sinh tổnghợp từ parafine dầu hoả, với một số chất phụ gia có tác dụng kết dính được tăng thêmmàu và hương vị Trong lĩnh vực các chất phụ gia về hương liệu, các nhà khoa học đã

có thành công đáng kể Người ta đã chiết tách đượcở càfê có tới trên 300 thành phầnhương liệu khác nhau Tới nay riêng các loại bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người ta đãphát hiệnđược trên 800 loại hương liệu, có mùi đặc trưng và việc làm giả các sảnphẩm giống như thiên nhiên, không phải chỉ bó hẹp trong phạm vi sản xuất nhỏ nữa

mà được mở rộng trên khắp thế giới

1.4.2.2 Tại Việt Nam.

Nhìn chung, phụ gia thực phẩm được dùng tại nước ta có 3 đặc điểm chính:

- Sản xuất công nghiệp quy mô lớn: Kiểm soát được nhưng không nhiều về chủngloại và số lượng sử dụng

- Sản xuất công nghiệp quy mô vừa và nhỏ, gia đình: không thể kiểm soát hết được

vì đa dạng về chủng loại, xuất xứ và số lượng rất lớn Cách sử dụng phụ gia thựcphẩm ở dạng quy mô này thường thiếu hiểu biết, thường do truyền miệng, do kinhnghiệm, tùy tiện về chủng loại và tỷ lệ

- Nguồn cung cấp các phụ gia thực phẩm thường là thị trường trôi nổi, không kiểmtra, kiểm soát được tính an toàn và độ tinh khiết của phụ gia thực phẩm bán ra.Bất kỳ ai cũng đều mua được một cách dễ dàng các loại hóa chất để dùng làmphụ gia thực phẩm, ngay cả những chất không có trong danh mục cho phép vẫn đượcdùng cách vô tội vạ Không mấy khó khăn để có được các chất phụ gia không hướngdẫn sử dụng, thậm chí không nhãn mác, xuất xứ…Tại TP.HCM, theo thống kê chưađầy đủ của Trung tâm Y tế dự phòng, tỉ lệ sử dụng hàn the dẫu chỉ còn 19%, nhưng

việc dùng phẩm màu trôi nổi trong chế biến thực phẩm đã lên tới 32%, đường hóa học7%, thuốc chống mốc 40% Người sản xuất và chế biến thực phẩm vì lợi nhuận đãkhông ngần ngại dùng các “mẹo vặt” vào việc “làm đẹp” cho các sản phẩm của mình:Muốn lạp xưởng có màu đỏ tươi bắt mắt, người ta thường dùng muối diêm; để bánhphồng sữa thêm độ béo, đã có axit béo; đậu hũ muốn ít vỡ cần cho “tí” thạch cao; chân

gà, tai lợn cần trắng sạch để trộn gỏi, đã có thuốc tẩy; các loại trái cây như nhãn, vảikhi thu hoạch đại trà muốn lâu “xuống màu” thì dùng “kỹ thuật” xông khí lưu huỳnh Một kết quả khảo sát của Cục VSATTP cho thấy: Trong 459 mẫu thực phẩm đượckiểm nghiệm gần đây tại Ninh Bình, kết quả như sau: 100% bánh đúc, 93,5% giò nạc,88,8% chả lụa và 44% nem chua có sử dụng hàn the Còn tại Thái Nguyên, qua kiểmtra các hộ kinh doanh ở chợ Thái, Đồng Quang, Dốc Hanh đều cho thấy có đến91,6% người bán biết hàn the là chất phụ gia độc hại nhưng cũng có đến trên 90% mẫugiò lụa, chả nạc, chả quế ở đây có hàn the Thực tế, không chỉ có đồ chế biến sẵn haytrái cây mới có những “mẹo vặt” kinh hoàng trên, nhan nhản ngoài đường, người tavẫn gặp những gánh xôi xanh, đỏ rồi thịt quay, vịt quay béo vàng bắt mắt Dù nhậnthức được sự độc hại khi sử dụng các chất phụ gia cấm nhưng người bán vẫn cứ làm vìlợi nhuận Tại chợ Bình Tây, Kim Biên, qua khảo sát thực tế, các loại “hương tinh bò,tinh gà” dưới dạng nước và bột không nguồn gốc được bày bán nhan nhản Mua baonhiêu cũng có! Tại chợ sỉ hóa chất Kim Biên ở quận 5, các loại hương liệu, màu, mùivị “tả pí lù” được bày bán công khai có xuất xứ hay không được trộn lẫn kê từngthùng bỏ trên kệ

Hà Nội với ba triệu dân có khoảng 350 cơ sở chế biến thực phẩm giò chả và 400

cơ sở chế biến các loại bánh Theo Sở Y tế Hà Nội, ngay từ năm 2000, đã có 45-60%

cơ sở chế biến thực phẩm trên địa bàn Hà Nội sử dụng phụ gia an toàn trong chế biến.Năm 2002, số ấy tăng lên 60-70% và, cuối năm 2006, đạt 70-75%

Sở Y tế Hà Nội liên tục tuyên truyền và tăng cường quản lý sử dụng phụ gia ở các cơ

sở như tổ chức trao giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm(VSATTP) cho 90 cơ sở bánh phở trên địa bàn Hà Nội.Phụ gia ngoài danh mục cho phép có vẻ còn “yên ắng” hơn dù đã cố gắng khuấy độngphần chìm ấy của tảng băng bằng 16.647 cuộc thanh kiểm tra từ năm 2001-2006.Tại hai thành phố lớn nhất vẫn sờ sờ các chợ kinh doanh phụ gia trái phép (chợ Đồng

Xuân-Bắc Qua ở Hà Nội và chợ Kim Biên ở TP Hồ Chí Minh) dù Chính phủ thành lậphẳn ban chỉ đạo liên ngành.

1.5 Chính sách quản lí chất phụ gia thực phẩm

 Các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện:

- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng chất phụ gia:Cần phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học vàkhả năng ứng dụng của chất phụ gia

- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học, muốn có kết luận rõ ràng cần phảitiến hành nghiên cứu:

+ Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có mộtloại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năngchuyển hoá gần giống như người

+ Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơthể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100kg)

- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích: Cần phải cócác phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định hàm lượngchất phụ gia có trong thực phẩm Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trongsản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội đồng Vệ sinh ATTP tối cao Quốc giathuộc bộ Y tế các thủ tục sau:

+ Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học

+ Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa

+Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến, ) thửtrên vi sinh vật và theo dõi trên người

+ Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm

Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phép:

 Trên thế giới:

- FAO : Food and Agriculture Organization ò the United Notions trụ sở ởRôm

- OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở ở Genevơ

- EU: Eropéenne Union

Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩnhoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích:

- ISO – Internationnal Stadadisation Organisation

- AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp

- DIN - Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB Đức

- BS – British Standard, của Vương quốc Anh

- ASTM – American Society fỏ Testing and Materials, của Mỹ

- TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt nam

 Tại Việt Nam:

Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý Ở nước tacác cơ quan chức năng đã quy định, danh mục các phụ gia thực phẩm được sử dụng vàgiới hạn tối đa cho phép Người sản xuất phải công bố tên phụ gia sử dụng, hàm lượngphải ghi trên nhãn sản phẩm… Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong giaiđoạn vừa qua vẫn còn nhiều bất cập, tạo nên nhức nhối trong công tác quản lý, ảnhhưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng, làm mất uy tín thương phẩm… Chính vìvậy, chấp hành tốt các quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm chính là góp phần bảođảman toàn cho người tiêu dùng, nâng cao chất lượng hàng hóa Phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm luôn được kiểm soát chặt của cơ quan quản

lý Tại cuộc hội thảo “phụ gia thực phẩm –với sức khỏa cộng đồng” do Hội Khoa học

Kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm tổ chức hướng tới thảo luận về sử dụng phụ gia antoàn trong sản xuất và chế biến thực phẩm cũng như thực hiện quy định pháp luật đốivới phụ gia thực phẩm trong đó bên cạnh phụ gia trong danh mục cho phép của Bộ Y

tế, phụ gia còn phải đảm bảo đạt độ tinh khiết, sử dụng đúng hàm lượng, đúng đốitượng trong sản phẩm thực phẩm theo quy định hiện hành (Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT, QCVN 4-10:2010/BYT) Phụ gia sử dụng tại Việt Nam phải công bố chấtlượng an toàn vệ sinh theo quyết định số 42/2005/QĐ-BYT cũng như kinh doanh phụgia thực phẩm phải tuân thủ theo quyết định số 928/2002/QĐ-BYT

Hình 1.1: Một số chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (nguồn: Bộ y tế,2012)

Ở Việt nam, việc ghi nhãm sản phẩm tuân theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CPngày 30/8/2006 của Chính Phủ về nhãn hàng hóa Theo Nghị định này, nếu thành phần

là chất phụ gia, phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia, mã số quốc tế (nếucó); trường hợp chất phụ gia là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu ngoài các nộidung trên còn phải ghi thêm chất đó là chất “tự nhiên” hay chất “tổng hợp” Do vậy,người tiêu dùng có thể xem xét và lựa chọn các sản phẩm phù hợp với nhu cầu củamình.Trong quá trình cập nhật, chuyển đổi, xây dựng quy chuẩn, sẽ xem xết đưa cácquy định cảnh báo trên nhãn đối với các chất có nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe cộngđộng, trên cơ sở bằng chứng khoa học xác đáng bảo đảm an ninh xã hội, phát triểnkinh tế

Chương 2 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN PHỤ GIA

THỰC PHẨM

2.1 Độc tính trong chất phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất lànhững phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sứckhỏe:

- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép

- Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một sốchất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi

sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, quaphân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh,dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hộichứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thậnmạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút

- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chấtphụ gia tổng hợp

- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng,vitamin

- Độc tính của phụ gia được biểu hiện bằng chỉ số LD50 (Lethal Dose) là liều lượngtại đó 50% động vật dùng trong thí nghiệm bị chết Chỉ số LD50 càng cao độc tínhcàng yếu

Dựa vào chỉ số LD50 có thể chia độc tính phụ gia làm 5 mức độ:

- LD50 < 5 mg/Kg Thể trọng

- LD50 = 5 – 49 mg/Kg Thể trọng

Đối với mức độ an toàn của phụ gia có thể chia ra thành 5 nhóm sau:

- Nhóm 1: Phụ gia an toàn tuyệt đối trong hiện tại và tương lai Các chất phụ giathuộc nhóm này sẽ đạt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practices ): Lượngphụ gia được phép cho vào thực phẩm vừa đủ để đạt đ ược yêu cầu về công nghệ

Do đó, không qui định giới hạn tối đa và lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ítcàng tốt Có khoảng 350 phụ gia đạt tiêu chuẩn nhóm 1