Hàn the chất phụ gia thực phẩm và sức khỏe con người

PHẦN MỞ ĐẦUPhụ gia thực phẩm có vai trò lớn trong chế biến thực phẩm bởi đã tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng, giữ được chất lượng ban đầu của t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN



BÀI TẬP CÁ NHÂN HÀN THE – CHẤT PHỤ GIA THỰC

PHẨM

VÀ SỨC KHỎE CON NGƯỜI

GVHD: TS.LÊ QUỐC TUẤN THỰC HIỆN: LƯƠNG VĂN PHÁT

LỚP: DH13QM MSSV: 13149296

HCM, 22/8/2015

Mục lục

PHẦN MỞ ĐẦU 2

Chương 1 4

CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN VÀ VAI TRÒ CỦA CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM 4

1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM 4

1.2 VAI TRÒ CỦA CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM 6

Chương 2 8

VẤN ĐỀ SỬ DỤNG HÀN THE TRONG 8

THỰC PHẨM 8

2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay 8

2.2 Tình trạng sử dụng hàn the trong thực phẩm 8

2.3 Tác hại 14

2.4 Vì sao hàn the vẫn được sử dụng rộng rãi ? 15

2.4.1 Người bán 15

2.4.2 Người mua 15

2.5 Khó khăn trong công tác quản lý 16

Chương 3 18

GIẢI PHÁP KIẾN NGHỊ 18

3.1 Giải pháp 18

 Đối với người tiêu dùng 18

 Đối với các cơ sở sản xuất 18

3.2 Kiến nghị 19

CHƯƠNG 4: MỘT SỐ TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

PHẦN MỞ ĐẦU

Phụ gia thực phẩm có vai trò lớn trong chế biến thực phẩm bởi đã tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng, giữ được chất lượng ban đầu của thực phẩm cho đến khi sử dụng, tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm Lợi ích từ việc

sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm đem lại là rất lớn, việc sử dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là một việc cần thiết Tuy nhiên, nếu sử dụng phụ gia không đúng quy định có thể gây ngộ độc cấp tính nếu liều lượng dùng quá giới hạn cho phép nhiều lần; gây ngộ độc mãn tính nếu dùng với thời gian kéo dài, liên tục.với liều thấp hơn, nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, làm ảnh hưởng tới sức khỏe của con người là rất lớn Chính vì vậy việc sử dụng phụ gia phải tuân thủ các quy định hiện hành

Hiện nay các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm ở nước ta hầu hết sản xuất sản phẩm truyền thống ở quy mô nhỏ lẻ, cá thể, hoặc hộ gia đình nên việc sử dụng phụ gia thực phẩm rất khó kiểm soát Tình trạng vi phạm các quy định về sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm,

kể cả sử dụng phẩm màu công nghiệp cũng như các phụ gia ngoài danh mục Bộ Y tế cho phép diễn ra khá phổ biến và đã được cảnh báo trong nhiều năm ở nhiều địa phương Đây là vấn đề quan trọng cần phải được quan tâm bởi tác hại do sử dụng phụ gia sai quy định đối với sức khỏe thường không xảy ra cấp tính và nguy kịch mà diễn biến lâu dài do tích lũy trong cơ thể, các biểu hiện lâm sàng âm thầm nên không được quan tâm chú ý Công tác quản lý an toàn thực phẩm (ATVSTP) nói chung và quản lý kinh doanh sử dụng phụ gia thực phẩm (PGTP) nói riêng còn nhiều bất cập

Trong thời gian gần đây, người dân trên cả nước rất bức xúc trước tình hình thực phẩm bị nhiễm bởi các chất độc gây nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng xảy ra khắp nơi trên cả nước Trên thị trường vẫn còn nhiều mặt hàng không rõ nguồn gốc xuất xứ hoặc sử dụng những phụ gia ngoài danh mục cho phép làm ảnh hưởng đến sức khỏe của con ngươi như chất nhuộm RhodamineB trong ớt bột, tương ớt, gia vị hạt dưa, dầu ăn; hàn the trong giò, chả, mì sợi; chất làm đục trong sản phẩm chứa nước diethylhexyl phtalat (DEHP) trong nước giải khát, rau câu; foocmoon trong bánh phở, bún tươi; methanol trong rượu Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh

an toàn đã trở thành vấn đề nóng bỏng đối vs sức khỏe con người theo TS.Nguyễn Bá Đức –giám đốc bệnh viện ung bướu trung ương : mỗi năm, Việt Nam có thêm 150.000 người mắc bệnh ung thư, trong đó, khoảng 50.000 người mắc bệnh do ăn uống thực phẩm bị ô nhiểm và tất nhiên không thể loại trừ chất bảo quản thực phẩm- hàn the

Nền kinh tế của nước ta đang chuyển sang cơ chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại Bên cạnh các sản phẩm được sản xuất bằng các dây chuyền hiện đại, đảm bảo các khâu chế biến thì các sản phẩm thủ công truyền thống đang có xu hướng lạm dụng chất phụ gia thực phẩm ngày một

nhiều hơn, Trong thực tế đời sống kinh tế xã hội việc lạm dụng khi sử dụng các chất phụ gia trong

thực phẩm và do mục đích gian dối, đã gây sự hiểu nhầm đối với người tiêu dùng, che dấu bản chất thực của thực phẩm đã ôi thiu hoặc không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe, gây ngộ độc cấp và mạn tính cho con người Các phụ gia thường được sử dụng trong thực phẩm đó là Hàn the, foocmoon, và chất tẩy trắng, trong đó hàn the là chất khá thông dụng Ở

Việt Nam hàn the còn được biết dưới nhiều tên gọi khác nhau như borax Đây là chất phụ gia

gây độc đối với con người mà Bộ y tế không cho phép sử dụng trong thực phẩm

Trước tình hình sử dụng foocmoon, hàn the, chất tẩy trắng, phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế đang tràn lan trên thị trường Do đó em chọn đề tài này để tìm hiểu về thực trạng và tác hại của chất phụ gia thực phẩm và chúng ảnh hưởng như thế nào đối với sức khỏe con người và từ đó đưa ra các hướng nhằm khắc phục vấn đề này

Chương 1 CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN VÀ VAI TRÒ CỦA CHẤT PHỤ GIA

THỰC PHẨM 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM

 Ngộ độc thực phẩm:

- là két quả do ăn, uống thực phẩm bị ô nhiểm, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm làm cho thực phẩm bị ôi thiêu, hư thối và bị nhiểm 1 số độc tố như; ký sinh trùng, nấm mốc hoặc hóa chất độc hại

 Chất phụ gia:

- là chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản, cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng, chúng có nguồn gốc từ tự nhiên, hoặc được tổng hợp và bán tổng hợp hóa học (như bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts

Hàn the:

- Là chất Natri Tetraborat (còn gọi là borac), ở dạng tinh thể ngậm 10 phân tử H2O (Na2B4O7.10H2O) Tinh thể trong suốt, tan nhiều trong nước nóng, không tan trong cồn 900 Trong tự nhiên, borac có ở dạng khoáng vật tinkan, còn kenit chứa Na2B4O7.4H2O Borac dùng

để sản xuất men màu cho gốm sứ, thuỷ tinh màu và thuỷ tinh quang học, chất làm sạch kim loại khi hàn, chất sát trùng và chất bảo quản, chất tẩy trắng vải sợi Hàn the còn được dùng để bảo quản và là chất phụ gia trong chế biến thực phẩm Khi hòa tan trong nước, hàn the trở thành

chất không màu, không mùi, không vị Vì thế người tiêu dùng chọn mua thực phẩm không thể nào phát hiện được thực phẩm đã bị ướp hàn the Hàn the hấp thu nhanh vào cơ thể con người qua đường ăn uống (sau 24 giờ chỉ đào thải 60 - 80%) Khi vào máu, chất này sẽ đi đến khắp các cơ quan, tập trung nhiều nhất ở hệ thống tiêu hóa, não, gan, thận ảnh hưởng đến sức khỏe con người

1.2 VAI TRÒ CỦA CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM

- Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông hơn ở thành phố, các trung tâm công nghệ, thực phẩm được chuyên chở từ nơi xa xôi nên cần được giữ gìn và bảo quản sao cho không bị hư thối Rồi để cạnh tranh, nhiều thực phẩm được thêm các chất phụ

gia làm tăng khả năng thực phẩm lâu bị hư hơn Từ đó, Chất phụ gia đã đóng góp vai trò quan trọng để làm thực phẩm phong phú, cất giữ an toàn lâu ngày hơn Thế nhưng, bên cạnh đó nếu

sử dụng chất phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng thì sẻ gây nguy hại đến sức khỏe của

con người

a Tích cực

- Cải thiện chất lượng sản phẩm

- Giúp cho thực phẩm tăng thêm sưc hấp dẫn về màu sắc, và độ ngọt của sản phẩm…

- Giử được chất lượng của sản phẩm từ khi sản xuất cho đến nơi tiêu thụ sản phẩm không

bị hư hỏng

- Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm, giữ cho thực phẩm tươi lâu hơn

- Tạo sự dể dàng trong sản xuất, làm cho các công đoạn sản xuất được đơn giản hơn

b Tiêu cực

- Phụ gia thực phẩm là một chất them vào thực phẩm giúp cho thực phẩm được bảo quản lâu hơn, tươi hơn, và không bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển nhưng bên cạnh đó, việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm không đúng cách, không đúng liều lượng, không đúng chủng loại thì sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏa của con người là khá lớn: có thể gây ngộ độc cấp và mản tính, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nếu con người ăn phải sản phẩm có chứa các phụ gia

có đọc tố thì có nguy co bị ung thư, hình thành các khối u và đột biến gen

Chương 2 VẤN ĐỀ SỬ DỤNG HÀN THE TRONG

- Giai đoạn 2013-2014, Thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), năm nay cả nước xảy ra 163 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.000 nạn nhân, trong đó 28 người tử vong Và riêng tháng 10, các tỉnh Bình Dương, Quảng Trị và Tiền Giang xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm tập thể Hàng trăm người dân, công nhân ở các khu công nghiệp phải nhập viện cấp cứu do ngộ độc suất ăn công nghiệp, ăn bánh mì bị nhiễm khuẩn Nghiêm trọng nhất là vụ ngộ độc rượu nếp 29 Hà Nội làm 6 người tử vong ở Quảng Ninh Đây là vụ ngộ độc có nhiều người chết vì rượu nhất từ trước đến nay Kết quả kiểm định các mẫu rượu thu được cho thấy hàm lượng methanol và ethanol trong rượu vượt 1.600 đến trên 1.900 lần giới hạn cho phép

2.2 Tình trạng sử dụng hàn the trong thực phẩm

- Hiện nay, các phương tiện truyền thông khuyến cáo người tiêu dùng về các sản phẩm có chứa hàn the cao quá mức cho phép mặc dù đây là chất phụ gia cấm đưa vào thực phẩm vậy tác hại của hàn the- chất phụ gia thực phẩm đối với sưc khỏe con người ra sao và nó phá hủy

cơ thể chúng ta nyuw thế nào?

- Các loai sản phẩm như bún, phở, bánh cuốn, giò, chả, nem chua là những món ăn ưa thích của rất nhiều người Việt Nam Thế nhưng, việc quản lý và cấm sử dụng vẫn còn gặp rất nhiều khó khăn, hàn the vẫn được bày bán công khai tại các chợ, việc mua bán quá dễ dàng, giá thành quá rẻ và do có tính năng giữ thực phẩm tươi lâu, làm chậm quá trình phân rã, nhất là làm cho thực phẩm trở nên giòn, dai, nên hàn the đang được những người buôn bán sử dụng như một chất không thể thiếu trong việc bảo quản thực phẩm

- Ở các chợ, rất nhiều người bán hàng vẫn sử dụng hàn the để bảo quản những thực phẩm tươi sống như thịt, cá và sản xuất bánh phở Mặt khác, tâm lý người tiêu dùng thường yêu cầu các thực phẩm phải chắc, dai, giòn, bảo quản lâu… Hàn the được sử dụng tràn lan, không kiểm soát Với công dụng làm cho thực phẩm dẻo, dai, giòn… thì trong các thực phẩm sử dụng hằng ngày hầu hết đều có chứa hàn the Bột bánh tráng có hàn the khi nhúng nước sẽ dẻo và dai làm khoái khẩu thực khách Còn đối với các loại thực phẩm lên men thì hàn the lại càng chứng tỏ

sự "thành ý" hơn Hầu như tất cả các loại dưa chua, củ kiệu, củ cải, dưa mắm, dưa cà chua, tôm chua, tỏi chua đều có chứa hàn the Ngoài ra các món ăn chơi như sương sa, sương sáo, rau câu, bánh đúc, bánh bột lọc, há cảo, gỏi đu đủ cũng không thoát khỏi sự xâm lăng của hàn the

- Hiện nay, hàn the đã bị cấm sử dụng và tuyệt đối không được dùng trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng nào và cách thức nào Trong các văn bản về an toàn thực phẩm đã có quy

định: "Không ai được sản xuất hoặc buôn bán chất hàn the cũng như các loại thực phẩm có

chứa hàn the gây nguy hại cho sức khỏe con người" Quy định là vậy nhưng hiện nay, việc sử

dụng hàn the hình như đã thả nổi và khó bề kiểm soát Trẻ em là những người bị ảnh hưởng nặng nề nhất do việc lạm dụng hàn the trong các loại thực phẩm được bày bán trong trường học Một số bệnh viện trong TPHCM vừa qua cũng đã cấp cứu những trường hợp ngộ độc do hàn the.Chính vì vậy, việc quản lý, giám sát không sử dụng hàn the trong thực phẩm đang là vấn đề nan giải

 Hàn the trong thực phẩm tươi sống

- Với chức năng là chất bảo quản, giữ thực phẩm được lâu không bị hư hỏng Rất nhiều người đã sử dụng hàn the ướp vào các thực phẩm tươi sống, để bảo quản Đặc biệt đối với các thực phẩm có nhiều protein như thịt, cá lượng nước tồn tại khá lớn (65-80%) ở dạng tự do hay liên kết Vì vậy khi sử dụng hàn the thì sự liên kết này càng bền chặt, cấu trúc protein càng

vững chắc, tức là thịt có độ dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn và có thể giữ nước ở mức tối đa nên cân nặng hơn Điều này giải thích tại sao một số trường hợp không thể đo được vì nồng độ của hàn the vượt xa các chỉ số lớn nhất của dụng cụ đo Tính sát khuẩn của hàn the rất mạnh, do đó nhiều người lợi dụng tính chất này của hàn the cho vào thực phẩm để giữ được lâu mà không lo

bị hư hỏng dù không cần giữ lạnh

- Với thịt được tẩm ướp hàn the có thể giữ tươi trong vòng 3 ngày không hề bị hư ở nhiệt

độ thường và nếu cho vào tủ lạnh thì có thể bảo quản được hàng tháng cũng không hề có vấn

đề gì Theo lời một chủ sạp thịt tại quận Nam Từ Liêm (Hà Nội), chúng tôi đã thử công việc tẩm ướp hàn the để giữ thịt tươi lâu Đầu tiên, là việc mua hàn the Có hai loại, một là hàn the giữ cho thịt tươi lâu Một loại nữa người ta hay gọi là “muối diêm”, vừa giữ thịt tươi, vừa có

màu đỏ rất đẹp

- Theo bác sĩ Nguyễn Xuân Mai, Viện Vệ sinh y tế công cộng cho biết: Các loại tôm, cá, thịt tươi bày bán ở các chợ hiện nay được phơi nắng, phơi gió suốt cả ngày mà vẫn giữ màu tươi nguyên chính nhờ "kỹ thuật bảo quản” như tẩm ướp hóa chất độc hại (hàn the)

- Tại chợ Đồng Xuân, hàng được bầy bán thoải mái tại các sạp bán đồ khô Những người bán hàng ở đây cho biết, dân buôn cá từ các tỉnh về hoặc đánh cá từ Hà Nội đi đều phải dùng hàn the Do trời nóng, chỉ nửa ngày là cá ươn, nên họ thường lấy hàn the hoà với nước, tưới lên

cá Làm như vậy, 1 tuần sau cá vẫn tươi như mới Mà đâu chỉ có cá, cả giò, chả, nem cũng cần đến sự "trợ giúp" của hàn the

- Điều đáng lo ngại là hầu hết những người bán và sử dụng hàn the đều không hiểu hết tính chất độc hại của chất này Tại chợ Hàng Da, người ta công khai pha hàn the để "bảo dưỡng" thịt, tôm, cá… Một bà bán hàng giải thích hết sức dân dã: "Nếu muốn tôm không bị nhũn nhanh, để đến chiều bán thì cho nhiều hàn the, còn nếu bán ngay thì cho ít" Khi được hỏi hàn the có độc không bà hồn nhiên trả lời: "Độc có mà chết hết!" Một chủ sạp khác thì trấn an khách mua: "Ngày nào tôi chả bán hàng chục gói cho các cửa hàng làm mọc, giò chả, nem chua

ở Hà Nội Yên tâm đi!"

 Hàn the làm chất bảo quản trong chả, bún, và các loại bánh

- Hàn the cũng được tìm thấy trong gần 70% các sản phẩm giò sống, chả lụa, mì sợi bán trên các xe bánh mì, quán mì, bánh cuốn, quán ăn uống bình dân và 50% sản phẩm tại các cơ

sở sản xuất Bên cạnh, điều đáng ngại là có tới 80% sản phẩm có chứa hàn the không có địa chỉ nơi sản xuất, hầu hết được bày bán trôi nổi ở khắp các chợ, vỉa hè, ngõ hẻm, khu dân cư

- Thanh tra Sở Y tế cho biết, tại các sạp bán giò chả ở chợ không có nhãn hiệu đang bày bán trên thị trường, các quầy bán bánh mì vỉa hè gần trường, gần khu công nghiệp, các mẫu giò chả đều chứa hàn the vượt mức quy định

- Theo báo cáo kết quả giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm năm 2011 cảu chi cục ATVSTP tỉnh Quảng Trị, có 100% mẫu chả kiểm nghiệm có kết quả dương tính với hàn the Trong đợt thanh tra Tết Nguyên đán 2012, có 115/154 mẩu chả dương tính với test nhanh hàn the, các sản phẩm này tập trung chủ yếu tại các chợ đầu mối lớn của tỉnh

- Theo các chuyên gia, bún có hóa chất khó phát hiện bằng mắt thường nhưng bằng cảm giác khi ăn và bảo quản Bún ngon sẽ có sợi mềm, để từ sáng đến chiều sẽ có mùi chua Muốn bảo quản phải nhúng qua nước sôi, để nguội, cho vào hộp kín cất vào ngăn mát tủ lạnh Trong khi đó, bún có hóa chất sẽ có dấu hiệu cứng đanh, không chua dù để cả ngày