Tìm hiểu vai trò của EPS đối với thực phẩm và sức khỏe con người

Trong thời kỳ phát triển chung về mọi mặt của xã hội như hiện nay thì nhu cầu của con người cũng ngay càng được quan tâm chú trọng. Một trong những nhu cầu hàng đầu của con người là vấn đề ăn uống. Hiện nay thực phẩm không những phải ngon, bổ, dưỡng mà kèm theo đó phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Thực phẩm của con người bao gồm từ rất nhiều nguồn khác nhau với vô số chất cần thiết cho sự sông của con người. Một trong số đó là các loại polysaccharide, cung cấp cho con người nguồn năng lượng lớn, cải thiện các tính chất cảm quan của thực phẩm làm tăng giá trị của thực phẩm. Ngoài những giá trị mang lại đối với thực phẩm thì chúng còn có giá trị rất lớn đối với sức khỏe con người. Đây hiện đang là một đối tượng nghiên cứu có tiềm năng rất lớn trong lĩnh vực y học.

- Nguồn thu polysaccharide

- Vai trò của polysaccharide đối với thực phẩm và sức khỏe con người

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

1 Ngày giao nhiệm vụ: 28/09/2015

2 Ngày hoàn thành: 06/01/2016

Trưởng bộ môn CNSTH

TS Lê Thanh Long

Huế, ngày 06 tháng 01 năm 2016

Giáo viên hướng dẫn

Th.S TRẦN BẢO KHÁNH

LỜI MỞ ĐẦU

Trong thời kỳ phát triển chung về mọi mặt của xã hội như hiện nay thì nhu cầu của con người cũng ngay càng được quan tâm chú trọng Một trong những nhu cầu hàng đầu của con người là vấn đề ăn uống Hiện nay thực phẩm không những phải ngon, bổ, dưỡng mà kèm theo đó phải đảm bảo an toàn vệ sinh

Thực phẩm của con người bao gồm từ rất nhiều nguồn khác nhau với vô số chất cần thiết cho sự sông của con người Một trong số đó là các loại polysaccharide, cung cấp cho con người nguồn năng lượng lớn, cải thiện các tính chất cảm quan của thực phẩm làm tăng giá trị của thực phẩm

Ngoài những giá trị mang lại đối với thực phẩm thì chúng còn có giá trị rất lớn đối với sức khỏe con người Đây hiện đang là một đối tượng nghiên cứu có tiềm năngrất lớn trong lĩnh vực y học

Với những vai trò đối với thực phẩm và y học nêu trên nên trong đồ án này em có

nhiệm vụ “Tìm hiểu vai trò của polysaccharide đối với thực phẩm và sức khỏe

con người”

PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ POLYSACCHARIDE

1.1 Định nghĩa polysaccharide

Polysaccharides là polymer phân tử gồm chuỗi dài các đơn vị monosaccharide liênkết với nhau bằng mối liên kết glycosidic Trong một số trường hợp, polymer của chúng chỉ chứa duy nhất một loại monomer (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-β-D-glucose đối với cellulose và α-D-glucose đối với tinh bột) Các loại polymer này được gọi là homopolysaccharide Nếu trong mạch polymer có chứa 2 loại monomer trở lên thì chúng được gọi là heteropolysaccharides Thông thường các heteropolysaccharides có chứa cả hexosehoặc cả pentose Trong một số trường hợp, các gốc monosaccharide trong

polysaccharide còn chứa các gốc phi glucoside như sulfuric acid, phosphoride acid,acetic acid,…

Polysaccharides tự nhiên rất dễ bị phân hủy sinh học và ít độc hại hơn so với các polyme tổng hợp Vì vậy các polysaccharide được tổng hợp từ các loại thực vật và

vi sinh vật ngày càng có vai trò quan trọng trong đời sống con người Hầu hết các polysaccharides có nguồn gốc từ tự nhiên là của exopolysaccharide (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-EPS)

Exopolysaccharides là các polyme cao phân tử trọng lượng đó được cấu tạo của dưlượng đường và được sinh ra bởi một loại vi sinh vật vào môi trường xung

quanh Vi sinh vật tổng hợp một phổ rộng các đa chức năng polysaccharides bao gồm polysaccharides trong tế bào, polysaccharides cấu trúc và polysaccharides ngoại bào hoặc exopolysaccharides (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-EPS) Exopolysaccharides thường bao gồm monosacarit và một số nhóm thế không carbohydrate

(β-D-glucose đối với cellulose và α-D-như acetate, pyruvate, succinate, và phosphate)

Do sự đa dạng, phong phú trong thành phần, exopolysaccharides đã được ứng dụngphong phú trong nhiều ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm.

1.2 Nguồn thu nhận polysaccharide

1.2.1 Polysaccharide từ nấm

1.2.1.1 Tổng hợp polysaccharide từ nấm đông trùng hạ thảo (Cordyceps

sinensis)

C sinensis là nấm dược liệu quý hiếm, có giá trị cao trong y học cổ truyền Trung

Quốc, gọi là “DongChongXiaCao” (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Đông trùng Hạ thảo) Nghiên cứu hiện đại đã

chứng minh, C sinensis có tác dụng tốt cho sức khỏe, tăng cường miễn dịch,

chống suy giảm trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa, bảo vệ não và tim trong điều

kiện oxy khí quyển…(β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Zhu và cộng sự, 2013) Những tác dụng có lợi đó là do có sự

đa dạng về thành phần các hợp chất có hoạt tính sinh học như nucleosid

(β-D-glucose đối với cellulose và α-D-cordycepin, adenosin), polysaccharid, alkaloid, acid amin, các nguyên tố vi

lượng… Trong đó, nhóm hoạt chất polysaccharid được nghiên cứu nhiều bởi

chúng có hoạt tính sinh học cao như kháng oxy hóa, điều hòa hệ thống miễn dịch,

giảm đường huyết, giảm cholesterol trong máu, kháng ung thư và chống di căn.[4]

Quy trình tách chiết exopolysaccharide (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-EPS) từ dịch nuôi nấm C.sinensis

dựa trên phương pháp của Kim và Yun (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-2003); Sharma Sapan Kumar và

cộng sự (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-2015) có chỉnh sửa [4]

Hình 1 Quy trình tách chiết EPS từ dịch nuôi cấy nấm Cordyceps sinensis

1.2.1.2 Tổng hợp polysaccharide từ nấm bào ngư nhật SI-02

Dịch nuôi cấy

nấm C.sinensis Ly tâm

4000 vòng/phút trong 15 phút

20 phút

Thu tủa Bảo quản ở 4°C

EPS

Các thông số trong quá trình nuôi cấy để sản xuất exopolysaccharide (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-EPS) từ nấm bào ngư nhật SI-02 đã được tối ưu hóa bằng cách sử dụng phương pháp nuôi cấy bề mặt (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-RSM).

Các điều kiện tối ưu cho EPS chiết xuất được dự đoán là, thời gian kết tủa 20.24 h, nồng độ ethanol 89.62% và pH 8.17, và EPS sản xuất ước đạt 7,27 g / L Năng suấtthực tế của EPS theo các điều kiện đã được 7.21 g / L Các kết quả cung cấp một tài liệu tham khảo cho sản xuất quy mô lớn của EPS bởi P eryngii SI-02 trong quá trình lên men công nghiệp và EPS có thể được sử dụng như một chất chống oxy hóa tiềm năng trong đó tăng cường phản ứng miễn dịch thích ứng [5]

1.2.2 Polysaccharide từ thực vật

1.2.2.1 Carrageenan từ rong đỏ (Rhodophyceae)

Rong đỏ (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Rhodophyceae) là những loài rong biển khi tươi có màu hồng lục, hồng

tím hay hồng nâu Khi khô tùy theo phương pháp sơ chế mà có thể chuyển sang màu nâu hay nâu vàng đến vàng Ngành rong đỏ có 2.500 loài, gồm 400 chi thuộc nhiều họ, phần lớn sống ở biển, có cấu tạo từ nhiều tế bào, trừ một số ít thuộc dạngmột tế bào hay quần thể Rong có dạng hình trụ dẹp dài, phiến chia hoặc không chia nhánh Phần lớn chia nhánh kiểu một trục, một số ít theo kiểu hợp trục

Nhóm rong cho carrageenan (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Carrageenophit): Bao gồm các loại như

Gigartina, Eucheuma, Chondrus, Iridaea và Furcellaria Carrageenan được tách bằng nước nóng trong môi trường kiềm yếu, sau đó được sấy khô hay kết tủa để thu các sản phẩm tinh sạch hơn

Carrageenan được sử dụng làm chất ổn định, chất tạo nhũ hoặc chất tạo kết cấu cho nhiều ứng dụng trong nông nghiệp và công nghiệp

1.2.2.2 Alginate từ rong nâu (Phacophyccae)

Alginate được sản xuất chủ yếu bằng cách chiết chúng từ rong nâu khai thác

alginate tương chúng mà ta mong muốn: natri alginate, amon alginate, canxi

alginate hoặc trictanolanin alginate

1.2.2.3 Polysaccharide từ các loại củ, quả

Tinh bột được thực vật tạo ra trong tự nhiên trong các quả, củ như: ngũ cốc Tinh bột, cùng với protein và chất béo là một thành phần quan trọng bậc nhất trong chế

độ dinh dưỡng của loài người cũng như nhiều loài động vật khác Ngoài sử dụng làm thực phẩm ra, tinh bột còn được dùng trong công nghiệp sản xuất giấy, rượu, băng bó xương Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và củ như sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp

Ngoài ra, polysaccharide từ thực vật còn có cellulose, pectin…

1.2.3 Polysaccharide từ vi sinh vật

Ngày nay, việc sản xuất các hợp chất cao phân tử từ vi sinh vật là một phát hiện quan trọng Quá trình sản xuất này không phụ thuộc vào mùa màng, điều kiện khí hậu hay nguồn nước Những sản phẩm này được kiểm soát và có tính chất ổn định,được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp

Một số exopolysacchride (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-EPS) từ vi sinh vật thường gặp

- acetan (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Acetobacter xylinum)

- alginate (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Azotobacter vinelandii)

- cellulose (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Acetobacter xylinum)

- chitosan (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Mucorales spp.)

- curdlan (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Alcaligenes faecalis var myxogenes)

- cyclosophorans (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Agrobacterium spp., Rhizobium spp

and Xanthomonas spp.)

- dextran (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc

dextranicum and Lactobacillus hilgardii)

- emulsan (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Acinetobacter calcoaceticus)

- galactoglucopolysaccharides (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Achromobacter spp., Agrobacterium

radiobacter, Pseudomonas marginalis, Rhizobium spp and Zooglea' spp.)

- gellan (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Aureomonas elodea and Sphingomonas paucimobilis)

- glucuronan (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Sinorhizobium meliloti)

- N-acetyl-glucosamine (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Staphylococcus epidermidis)

- N-acetyl-heparosan (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Escherichia coli)

- hyaluronic acid (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Streptococcus equi)

- indican (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Beijerinckia indica)

- kefiran (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Lactobacillus hilgardii)

- lentinan (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Lentinus elodes)

- levan (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Alcaligenes viscosus, Zymomonas mobilis, Bacillus subtilis)

- pullulan (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Aureobasidium pullulans)

- scleroglucan (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Sclerotium rolfsii, Sclerotium delfinii và Sclerotium

glucanicum)

- schizophyllan (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Schizophylum commune)

- stewartan (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Pantoea stewartii subsp stewartii)

- succinoglycan (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Alcaligenes faecalis var myxogenes, Sinorhizobium meliloti)

- xanthan (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Xanthomonas campestris)

- welan (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-Alcaligenes spp.) [6]

Quá trình tách chiết EPS từ vi sinh vật được tóm tắt trong sơ đồ sau:

Hình 2 Quy trình tách chiết EPS từ vi sinh vật

Tiến hành định danh, phân lập loại vi sinh vật cần nuôi cấy thu EPS nhờ các phản ứng hóa sinh thích hợp Sau khi thu được giống vi sinh vật rồi thì tiến hành tạo môitrường dinh dưỡng thích hợp, bổ sung cơ chất, các chất khoáng cần thiết cho chúngsinh trưởng và phát triển Vi sinh vật sinh trưởng và phát triển trong môi trường và tổng hợp nhiều loại các polysaccharides đa chức năng bao gồm polysaccharides trong tế bào, các polysaccharides cấu trúc và polysaccharides ngoại bào hoặc exopolysaccharides (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-EPS) Tiến hành ly tâm để thu dịch nuôi cấy rồi kết tủa bằng ethanol

Phân lập, định danh vi sinh vật

Nuôi cấy

Ly tâm

EPS thô

1.2.3.1 Tách EPS từ Paenibacillus spp.

Các chi Paenibacillus bao gồm hơn 89 loài vi khuẩn kỵ khí Paenibacillus spp có

thể sản xuất các loại EPS khác nhau Một trong những polyme là Levan, một loại EPS từ P polymyxa EJS-3, và thứ hai là curdlan từ P polymyxa ATCC 21.830

Nhiều dịch khác nhau từ Paenibacillus spp thu được có thành phần

monosaccharide thường là glucose, mannose, galactose và acid glucuronic với các

tỷ lệ khác nhau

Sau khi thu được dịch nuôi cấy từ Paenibacillus spp thì ta đem đi ly tâm (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-ở

12.000 vòng/phút trong 20 phút) để thu dịch nuôi cấy Các dịch nổi được lọc qua một màng lọc 0,45 mm, khuấy động và giữ qua đêm ở 4 ° C Kết tủa dịch thu đượcbằng ethanol, rửa ba lần bằng nước cất vô trùng, và sau đó đông khô lại để thu EPSthô Đây là phương pháp phổ biến nhất và thuận tiện cho việc tách EPS từ nuôi cấy

bề mặt [7]

1.2.3.2 Thu EPS từ Bacillus subtilis

Bacillus subtilis cũng là một trong những nguồn xuất EPS lớn B.subtilis được tìm

thấy chủ yếu để sản xuất một polymer sinh học poly-γ-Glutamate (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-PGA), Levan

fructan được sản xuất bởi chủng B.subtilis natto.

Môi trường phát triển và các thông số môi trường đóng vai trò quan trọng trong quá trình sinh tổng hợp EPS Các nghiên cứu cho thấy rằng các thành phần môi trường có thể ảnh hưởng đến tỷ lệ cụ thể của sự tổng hợp EPS, kích thước phân tử của EPS, mức độ của các phân nhánh và thành phần Sản xuất thường đạt mức hiệuquả cao khi có tỷ lệ canxi cao và tỷ lệ đạm thấp Thành phần carbohydrate của môitrường ảnh hưởng đến năng suất của EPS nhưng không ảnh hưởng đến cấu trúc hóa học của chúng.Chúng cũng ảnh hưởng đến độ nhớt của EPS, có thể do sự không đồng nhất trong các trọng lượng phân tử.[1]

1.2.3.3 Tách EPS từ Lactobacillus confusus TISTR 1498

Lactobacillus confusus TISTR 1498 được phân lập từ thịt lợn lên men truyền thống

ở miền bắc Thái Lan

Nước dừa sau khi lên men được ly tâm ở 10.000 vòng/phút trong 10 phút ở nhiệt

độ 4 °C và gạn tế bào Trước khi kết tủa EPS với ethanol, bổ sung với 30% acid acetic trichloro- và được giữ trong 30 phút ở nhiệt độ 4 °C, để làm bất hoạt các enzym làm giảm EPS EPS thô sau đó được kết tủa bằng ethanol (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-tỷ lệ 1: 3) Sau khi ly tâm (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-3500 vòng/phút, trong 15 phút, ở 4 °C), EPS viên được phân tán trong dung dịch nước 80% ethanol và ly tâm một lần nữa và quá trình này được lặp đi lặp lại ba lần Kết tủa được hòa tan trong nước cất và các miếng đã được sấy khô

có trọng lượng không đổi ở 55 °C [5]

1.2.3.4 Tách EPS từ vi khuẩn Lactic của hạt kefir

Các cuộc điều tra trong giai đoạn đầu tiên của việc tầm soát để tổng hợp

exopolysacccharide bởi lactic teria bac- axit phân lập từ hạt kefir cho thấy hơn 50% các chủng L bulgaricus nghiên cứu là các nguồn sản xuất nhiều

exopolysaccharides

Nồng độ cao nhất của exopolysaccharides đo được ở chủng L bulgaricus

HP1, vượt hẳn với khả năng sinh EPS của S thermophilus T10 và L.helveticusMP14 Ð bởi khoảng 15 và 20 lần Glucose và galactose là đơn vị cấu trúc cơ bản của các polyme sinh học Đây là một nguồn cung cấp EPS lớn trong hệ

thống các vi sinh vật cung cấp EPS

Ngoài ra EPS còn được sản xuất từ nhiều loại vi sinh vật khác nhau Trong đó

vi khuẩn lactic luôn là một nguồn lớn và đóng vai trò quan trọng trong lĩnh vựcnày.[6]

PHẦN 2 VAI TRÒ CỦA POLYSACCHARIDE ĐỐI VỚI THỰC PHẨM

VÀ SỨC KHỎE CON NGƯỜI 2.1 Vai trò của polysaccharide đối với thực phẩm

Các polysacchride được sử dụng phần lớn là để biến đổi lưu biến học của dung dịch bằng cách tăng cường tính nhớt và được sử dụng phổ biến làm chất làm dày,

chất keo, và các chất huyền phù Chúng có thể làm ổn định cấu trúc thực phẩm và cải thiện hình dáng, vị của sản phẩm.

2.1.1 Polysacchride từ thực vật

2.1.1.1 Tinh bột

Là polysaccharide có cấu trúc hoá học phức tạp Sự phức tạp của cấu trúc phân tử các polysaccharide là nguyên nhân của tính không hoà tan của chúng Tinh bột có đặc tính hòa tan dạng keo Các dung dịch keo của tinh bột không bao gồm các hạt tinh bột riêng rẽ mà là các mi-xen (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-micelle) bao gồm một lượng lớn phân tử

Tinh bột bao gồm hai phân tử, amylose (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-thông thường chiếm 20 - 30%) và

amylopectin (β-D-glucose đối với cellulose và α-D-thông thường chiếm 70 - 80%) Cả hai chứa hợp chất cao phân tử củacác đơn vị α-glucose trong cấu trúc

Tinh bột là thành phần dinh dưỡng chính của thực phẩm thực vật, đặc biệt là các loại hạt và đậu cũng như khoai tây Sự biến đổi tinh bột trong cơ thể động và thực vật không tách rời với sự tạo thành đường Do đó có thể coi tinh bột là nguồn đường quan trọng, cần thiết cho hoạt động của cơ thể Nhiều nghiên cứu chứng minh rằng ở thực vật sự tạo tinh bột đi trước sự tạo thành đường Lượng tinh bột trong táo giảm dần trong quá trình chín và bảo quản, đồng thời các loại đường tănglên một cách tương ứng

Trong cơ thể người tinh bột là nguồn cung cấp glucose chính Sự biến đổi chậm tinh bột thành glucose tạo điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng chúng hoàn toàn nhất trong cơ thể

Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghệ thực phẩm do những tính chất hóa

lý của chúng Tinh bột thường được dùng để tạo độ sánh nhớt cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc làm bền các loại thực phẩm dạng keo hoặc nhũ tương Người ta cũng có thể sử dụng chúng như các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiêu thực phẩm

a Khả năng tạo gel

Tinh bột có hàm lượng amyloza cao có thể sản xuất ra những sản phẩm có tính tạo gel Dạng biến tính bằng acid của dạng tinh bột này có khả năng tạo gel lớn hơn

dạng không biến tính Tinh bột sắn dây biến tính cũng như tinh bột ngô oxy hóa tạo gel mềm cho các sản phẩm thuộc các loại mức quả.

b Khả năng tạo độ xốp, tạo độ cứng

Tinh bột có hàm lượng amyloza cao có thể sản xuất ra những sản phẩm có độ cứngnếu như đủ năng lượng nấu chín tinh bột và phá vỡ phân tử amyloza để chúng liên kết lại tạo thành gel cứng Tinh bột ngô biến tính và các dextrin chứa hàm lượng amyloza cao được ứng dụng để tạo độ cứng cho sản phẩm thuộc loại phomat

Các loại tinh bột rong riềng, tinh bột ngô, tinh bột sắn sau khi biến tính acid có độ hòa tan cao được dùng để thay thế một phần nguyên liệu trong sản xuất bánh quy tạo độ xốp và độ giòn cho bánh

c Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm

Tinh bột đã hồ hóa thường có độ trong suốt nhất định, điều này có ý nghĩa quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực phẩm có chứa tinh bột, làm tăng giá trị cảm quan của các thực phẩm này

d Khả năng tạo hình

Tinh bột ngô biến tính hay tinh bột sắn có thể được ứng dụng để taoj hình có độ bóng cho sản phẩm Dựa vào khả năng này, người ta ứng dụng nó để thay thế một phần chất ổn định trong sản phẩm yaourt, kem sữa,…

e Hạn chế tác động của vi sinh vật

Trong quá trình bảo quản các sản phẩm thực phẩm, hư hỏng do vi sinh vật gây ra

là không thể tránh khỏi và không thể ngăn chặn chúng bằng tinh bột được Nhưng tinh bột xử lý có thể giảm bớt tác động của vi sinh vật Điều này đặc biệt quan trọng trong công nghệ đồ hộp Những thực phẩm giàu chất béo như bơ đậu và nướcuống socola có thể được làm lỏng, để đóng gói khô bằng cách thêm vào dextrin củatinh bột ngô hoặc tinh bột sắn

Bên cạnh việc sử dụng để tạo ra lợi ích về độ sánh và kết cấu thì tinh bột biến tính thường được dùng để hạ giá thành sản phẩm như dextrin được sử dụng để thay thế

bơ trong kem đá, sữa đá, dầu thực vật trong salad, dầu thực vật hydro hóa…

2.1.1.2 Pectin

Là polysaccharide trong rau và quả thuộc loại polysaccharide keo hoặc

glucopolysaccharide Chúng có mặt chủ yếu trong sản phẩm thực phẩm Các chất pectin vừa có các vai trò cơ học chống đỡ, vai trò của chất bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định Phân tử pectin thường gồm một phân tử polysaccharide nào

đó và một acid pectinic Nguồn chính là từ vỏ cam chanh

- Pectin có khả năng tạo gel khi có mặt của acid và đường, ứng dụng tong sản xuất kẹo mứt

- Cơ chế tạo gel: Do liên kết hydro Khi pH giảm làm cho các điện tích –COO

-bị trung hòa, các sợi pectin đến gần nhau, tạo liên kết hydro

EPS có vai trò to lớn trong lĩnh vực thực phẩm Vai trò của một số loại EPS trong thực phẩm mà một số lĩnh vực khác được tóm tắt trong bảng sau

poly

me

Các đơn vịmonomer

Sinh vật sản xuất

Các ứng dụng

Dext

ran

Glucose

Leuconosto c mesenteroid

Dextran có thể được sử dụng trong bánh kẹo để cải thiện duy trì độ ẩm, độ nhớt và ức chế sự

es kết tinh đường Trong kẹo cao su

và kẹo mứt, nó hoạt động như một chất gel Trong kem nó hoạtđộng như một chất ức chế sự kết tinh Ngoài ra, dextran cũng đã được sử dụng như chất độn huyết tương và là thành phần cơ bản của nhiều giai đoạn văn phòng phẩm sắc ký

Xant

han

Gluco

se, mannose, glucuronic acid

Xanthomon as

Một trong những đặc tính đáng chú ý nhất của xanthan gum là khả năng tăng độ nhớt của chất lỏng Cũng được sử dụng trong thực phẩm đông lạnh và đồ uống, xanthan gum giúp tạo ra các kết cấu sánh mịn trong kem.Leva

n

Fructose

Bacill

us, Streptococc

us, Pseudomon

as, Zymomonas

Để sản xuất bánh kẹo ngọt, kem

Algi

nate

Guluronic acid, mannuronicacid

Pseud omonas aeruginosa and

Azotobacter vinelandii

Alginate có thể được sử dụng như tác nhân làm đặc

Emu

lsan

Sugar and fatty acid

Acinetobact

er calcoacetic us

Thu hồi dầu thô và các ứng dụngkhác cũng tương tự như đối với alginate

Gell

an

Gluco

se, rhamnose, glucuronic acid

Sphingomon

as paucimobili s

Là một chất ổn định và ban đầu được sử dụng như chất gel có thểthay thế agar trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật