Tìm hiểu một số phương pháp bảo quản quả dưa hấu

Dưa hấu là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe người dùng và được dùng để giải khát, dưa hấu đang là một trong những loại quả được ưu thích nhất hiện nay.Không chỉ trong nước, nhu cầu sử dụng dưa hấu làm thực phẩm hay dùng làm nguyên liệu cho một số ngành sản xuất khác trên thế giới ngày càng tăng. Tuy nhiên, không dễ để đưa dưa hấu vào các nước khác. Có nhiều nguyên nhân, trong đó, chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định. Để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản quả dưa hấu ta cần có phương pháp bảo quản hợp lý. Điều này có ý nghĩa hết sức quan trọng trong việc xuất khẩu hay chế biến dưa hấu. Thực trạng sản xuất dưa hấu hiện nay ở nước ta cho thấy, vào vụ thu hoạch dưa hấu, người trồng phải bán dưa hấu với giá thấp, do sản lượng thu hoạch quá lớn, khó có thể tiêu thụ hết trong thời gian ngắn, có trường hợp người trồng phải bỏ dưa hấu làm thức ăn cho gia súc, cũng có trường hợp nhà vườn không muốn thu hoạch do không tiêu thụ sản phẩm được.Do đó, nếu người trồng hay các cơ sở thu mua biết cách kéo dài thời gian bảo quản, để giảm sản lượng tiêu thụ (hay sản xuất) trong cùng một thời điểm thì có thể giải quyết một phần rất lớn vấn đề tiêu thụ. Mang lại lợi nhuận kinh tế cao cho người dân và nhà sản xuất.Nhận thấy tầm quan trọng của việc bảo quản dưa hấu nhằm để kéo dài thời gian sử dụng, phục vụ cho mục đích sản xuất và xuất khẩu, tôi tiến hành đề tài “Tìm hiểu một số phương pháp bảo quản quả dưa hấu”. Đây là một việc làm có ý nghĩa về mặt khoa học và thực tiễn.

PHẦN ĐẶT VẤN ĐỀ Dưa hấu loại có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe người dùng dùng để giải khát, dưa hấu loại ưu thích Không nước, nhu cầu sử dụng dưa hấu làm thực phẩm hay dùng làm nguyên liệu cho số ngành sản xuất khác giới ngày tăng Tuy nhiên, không dễ để đưa dưa hấu vào nước khác Có nhiều nguyên nhân, đó, chất lượng sản phẩm yếu tố định Để trì chất lượng kéo dài thời gian bảo quản dưa hấu ta cần có phương pháp bảo quản hợp lý Điều có ý nghĩa quan trọng việc xuất hay chế biến dưa hấu Thực trạng sản xuất dưa hấu nước ta cho thấy, vào vụ thu hoạch dưa hấu, người trồng phải bán dưa hấu với giá thấp, sản lượng thu hoạch lớn, khó tiêu thụ hết thời gian ngắn, có trường hợp người trồng phải bỏ dưa hấu làm thức ăn cho gia súc, có trường hợp nhà vườn không muốn thu hoạch không tiêu thụ sản phẩm Do đó, người trồng hay sở thu mua biết cách kéo dài thời gian bảo quản, để giảm sản lượng tiêu thụ (hay sản xuất) thời điểm giải phần lớn vấn đề tiêu thụ Mang lại lợi nhuận kinh tế cao cho người dân nhà sản xuất Nhận thấy tầm quan trọng việc bảo quản dưa hấu nhằm để kéo dài thời gian sử dụng, phục vụ cho mục đích sản xuất xuất khẩu, tiến hành đề tài “Tìm hiểu số phương pháp bảo quản dưa hấu” Đây việc làm có ý nghĩa mặt khoa học thực tiễn Phần 2: Nội dung 2.1 Tổng quan dưa hấu 2.1.1 Nguồn gốc – đặc điểm: 2.1.1.1 Nguồn gốc: Cây dưa hấu có tên khoa học: Citrullus lanatus, thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae) Nguồn gốc dưa hấu xác định khu vực nhiệt đới Trung Phi, phần phía Bắc sa mạc Sahara Dưa hấu người Châu Âu trồng phổ biến từ kỷ VI Có lẽ, từ dưa hấu đưa tới nước ta giao lưu văn hoá hàng hoá Sản lượng dưa hàng năm giới khoảng 30 triệu với diện tích canh tác triệu, 50% diện tích sản lượng thuộc vùng Đông Nam Á 2.1.1.2 Đặc điểm: Dưa hấu đa dạng hình dạng màu sắc Hình dạng xem xét với mặt phẳng cắt ngang từ cuống đến đuôi dưa Có dạng dạng thuôn dài, dạng oval, dạng tròn Về màu sắc dưa hấu có màu đỏ, màu hồng, màu vàng, màu cam màu trắng Hạt dưa đa dạng kích cỡ, lớn, trung bình, nhỏ Màu hạt có màu đen, màu nâu, màu trắng Dưa hấu thuộc nhóm ngắn ngày, có yêu cầu cao nhiệt độ suốt trình sinh trưởng phát triển Nhiệt độ thích hợp cho hạt nảy mầm 30-350C, giai đoạn sau 25-30 0C Ở nhiệt độ 150C ngừng sinh trưởng, phát triển, tỷ lệ đậu thấp lớn chậm Do có nguồn gốc từ vùng sa mạc nhiều nắng nên dưa hấu cần nhiều ánh sáng từ xuất mầm kết thúc sinh trưởng Nắng nhiều với nhiệt độ thích hợp hai yếu tố ngoại cảnh làm tăng suất chất lượng Dưa hấu thuộc nhóm chịu hạn, rễ dưa hấu lúc phát triển đạt 34m chiều sâu 5-8m đường kính Tuy vật, hệ số thoát nước lớn nên cần thiết giữ ẩm đất cho thường xuyên giai đoạn đầu Dưa hấu yêu cầu nước nhiều chịu úng Khi gần chín, cần giảm lượng nước tưới để tích lũy nhiều đường, ngon Dưa không kén đất nên trồn nhiều loại đất, từ đất cát đến đát sét mịn Đất có cấu nhẹ, tầng canh tác dày, không chua (pH=6,2-6,5) thích hợp Phân bón có ý nghĩa quan trọng việc tăng mạnh suất phẩm chất dưa hấu Phân lân giúp hệ thống rễ phát triển mạnh giai đoạn đầu, sớm hoa, dễ đậu quả, lớn, thịt Kali giúp thân cứng, tăng khả chống chịu cây, thúc đầy trình chuyển hóa đường chín.[1] 2.1.2 Các giống dưa hấu Việt Nam Các vùng trồng dưa hấu truyền thống Hải Hưng, Nghệ An, Quảng Nam-Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Tiền Giang, Long An,… năm cung cấp khối lượng dưa hấu lớn cho tiêu dùng nội địa phần xuất Có nhiều giống dưa hấu khác Đình Cao (Hải Hưng), dưa Hường (Huế), dưa Gò Công (Tiền Giang)…Song để phục vụ xuất khẩu, giống sau sử dụng nhiều: - Giống Sugar baby: có nguồn gốc từ Mỹ Viện Khoa học Nông nghiệp miền Nam chọn lọc, suất trung bình 15-25 tấn/ha Giống thụ phấn tự do, trồng lâu đời, cho tròn, nặng 3-7kg, ruột đỏ, dễ bọng ruột, vỏ đen, vỏ mỏng chuyên chở xa, thời gian sinh trưởng 65-70 ngày - Giống lai F1 số 1: Viện lương thực thực phẩm lai tạo, có suất 20-30 tấn/ha - Giống lai Hồng Lương: công ty TNHH TM Trang Nông tuyển chọn giống lai F1, cho suất trung bình 40-45 tấn/ha Giống lai Hồng Lương có thời gian sinh trưởng 65-70 ngày, tròn, vỏ xanh nhạt với sọc xanh đậm, ruột đỏ, ăn ngon, suất cao - Giống lai An Tiêm: giống lai nước Công ty giống Cây trồng miền Nam sản xuất Các giống An Tiêm điều sinh trưởng mạnh, thích nghi rộng, chống chịu bệnh tốt, dễ hoa, đậu quả, suất cao phẩm chất ngon Các giống dưa hấu An Tiêm thay giống Sugar baby nhiều vùng + An Tiêm 94: thu hoạch 70-75 ngày sau trồng, tròn, nặng 6-8kg, vỏ sọc xanh đậm, ruột đỏ, thịt chắc, ăn ngọt, thời gian bảo quản sau thu hoạch dài + An Tiêm 95: thu hoạch 70-75 ngày sau trồng, tròn, nặng 7-9kg, vỏ đen có sọc mờ, ruột đỏ đậm, thịt chắc, ngon ngọt, thời gian bảo quản sau thu hoạch dài + An Tiêm 98: thu hoạch 65-70 ngày sau trồng, tròn, nặng 7-9kg, vỏ sọc xanh, ruột đỏ, ngon ngọt, chống chịu bệnh than thư tốt + An Tiêm 100: Thu hoạch 65-70 ngày sau trồng, tròn, nặng 23kg, vỏ sọc xanh, ruột vàng, ngon - Giống không hạt Happy Sweet: Công ty An Điền công ty Syngenta cung cấp, có giá trị kinh tế cao quy trình trồng trọt phức tạp nên người trồng tiếp nhận Trên giới có nhiều nước trồng dưa hấu chủng loại dưa phong phú, dựa vào hình dạng, màu vỏ, màu thịt quả, xếp giống dưa hấu vào bốn nhóm: + Allsweet: dưa tròn, khối lượng khoảng 9-11kg, vỏ màu xanh đậm, có hay sọc, thịt màu đỏ + Ice-box: dưa tròn, khối lượng khoảng 2,5-7kg, vỏ màu xanh sáng, thịt màu đỏ vàng + Seedless: hình oval, khối lượng khoảng 5-11kg, vỏ màu xanh nhạt, có sọc xanh đậm, thịt màu đỏ vàng + Yellow flesh: dưa hình oval, khối lượng khoảng 5-13kg, vỏ màu xanh nhạt, có sọc xanh đậm, thịt màu vàng cam sáng 2.1.3 Thành phần hóa học dưa hấu [1] Dưa hấu mệnh danh vua loài Dưa hấu có giá trị dinh dưỡng cao không loại cao cấp khác Chất lượng dưa xác định thành phần bên hợp lại màu thịt quả, cấu tạo tế bào, độ ngọt, số lương hạt Độ yếu tố chủ yếu định chất lượng độ có liên quan đến tổng hàm lượng chất khô hòa tan đo độ Brix Theo tiêu chuẩn Mỹ dành cho dưa hấu tươi dạng thương phẩm dưa hấu dán nhãn có chất lượng tốt tổng hàm lượng chất khô hòa tan 8% Tuy nhiên ngày nay, có nhiều giống dưa hấu có tổng hàm lượng chất khô hòa tan cao hơn, 10-12% Hàm lượng vitamin A,C dưa hấu tương đối cao, Kali có dưa hấu giúp việc điều hòa huyết áp, ngăn ngừa vỡ mạch máu Lycopene hợp chất carotenoid tự nhiên tạ nên màu đỏ đặc trưng loại Nguồn nguyên liệu giàu lycopene dưa hấu, cà chua, bưởi đỏ, ổi,… Dưa hấu loại có hàm lượng lycopene nhiều loại rau khác Lycopene chất có khả chống oxy hóa mạnh ngăn ngừa bệnh Nó có tác dụng loại bỏ gốc tự gây hại cho tế bào lành Trước đây, cà chua thường sử dụng việc nghiên cứu lycopene gần người ta khám phá dưa hấu có nhiều lycopene Có khoảng 6300-6800µg lycopene/100g thịt dưa hấu ruột đỏ Dưa hấu có ruột vàng chứa 370-420µg lycopene/100g thịt Hàm lượng lycopene giảm 10% sau 7-10 ngày trữ 20C dưa hấu sau thu hoạch Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng dưa hấu Thành phần Đơn vị Thành phần/100g thịt Nước g 91,45 Năng lượng kJ 127 Protein g 0,61 Lipid tổng g 0,15 Sucrose g 1,21 Glucose g 1,58 Fructose g 3,36 Calcium mg Iron mg 0,24 Magnesium mg 10 Phosphous mg 11 Potassium mg 112 Sodium mg Vitamin C mg 8,1 Thianin mg 0,033 Niacin mg 0,178 Pantothenic acid mg 0,221 Vitamin B-6 mg 0,045 Vitamin A UI 569 Vitamin E mg 0,05 Vitamin K µg 0,1 Phytosterol mg Trytophan g 0,007 Threonine g 0,027 Lysine g 0,062 Valine g 0,016 Proline g 0,024 Arginine g 0,059 Glutamic acid g 0,063 Glycine g 0,01 Carotene,beta µg 303 Cryptoxanthin, beta µg 78 Lycopene µg 4532 Nguồn: Giá trị dinh dưỡng 100 gam cho phần ăn dưa hấu ( USDA, 2005) Ruột dưa hấu có nhiều đường, vitamin, khoáng chất hoạt chất sinh học khác Vỏ dưa chứa nhiều vitamin muối khoáng, tác dụng giải nhiệt có khả ngăn chặn tác động cholesterol thành mạch, chống xơ vữa động mạch Hạt dưa có chất béo, acid hữu cơ, loại enzyme có ích cho hoạt động sinh lý thể Theo số nghiên cứu gần đây, hạt dưa hấu chứa chất có tác dụng hạ huyết áp làm giảm bớt triệu chứng bệnh viêm bang quang cấp tính Lá rễ dưa hấu đem sắc uống có tác dụng điều trị định bệnh viêm ruột 2.1.4 Thu hoạch dưa hấu Dưa hấu thương phẩm thu hoạch có độ chín 70-80%, (khoảng 25-30 ngày sau thụ phấn hay 65-70 ngày sau trồng), để đưa đến tay người tiêu dùng chín hoàn toàn Các dấu hiệu nhận biết thời điểm thu hoạch dưa kể sau: - Quả lớn đạt kích thước tối đa giống, vỏ thể rõ màu sắc giống, mặt vỏ đóng nhiều phấn trắng nơi tiếp xúc với đất trở nên vàng - Dây, dưa đầu tua bám đốt bắt đầu chuyển vàng - Dùng tay gõ nhẹ vỏ có tiếng kêu trầm đục - Điểm tiếp xúc vỏ với đất chuyển màu vàng Khi thu hái, giữ trạng thái tự nhiên dưa hấu chúng mẹ có lợi cho trình bảo quản 2.2 Các biển đổi dưa hấu sau thu hoạch 2.2.1 Quá trình hô hấp: Quả dù đã thu hái tách khỏi mẹ thể sống, hô hấp để lấy lượng phục vụ cho hoạt động sống Quá trình hô hấp trình quan trọng cần đo đạc trình bảo quản Về chất hóa học, trình hô hấp trình oxy hóa chất phức tạp có tế bào thực vật để thành phần tử đơn giản hơn, nhằm mục đích thu lượng số chất cần thiết cho sinh tổng hợp tế bào Các chất bị oxy hóa bao gồm tinh bột, đường, acid hữu chất béo Phương trình trình hô hấp xảy điều kiện có đủ oxy chất bị oxy hóa đường glucose có dạng C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 677,2 Kcal [2] Quá trình hô hấp gọi hô hấp hiếu khí sinh lượng lượng lớn Trong điều kiện môi trường thiếu oxy, hô hấp sản phẩm trình lại rượu khí CO 2, lượng sinh Quá trình gọi hô hấp yếm khí, gọi trình lên men C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal [2] Sản phẩm trình lên men làm cho có mùi rượu làm giảm giá trị cảm quan Cường độ hô hấp tươi chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố nhiệt độ bảo quản, thành phần không khí xung quanh, thời điểm thu hái quả, cá enzyme hay tác nhân xúc tác cho trình chín… Dưa hấu loại có đỉnh hô hấp chín cường độ hô hấp thấp [1] Với đặc điểm cường độ hô hấp phải xác định thời điểm thu hoạch quan trọng bảo quản dưa hấu thích hợp nhiệt độ, độ ẩm, phòng trừ nấm bệnh sau thu hoạch để kéo dài thời gian bảo quản 2.2.2 Sự sản sinh Ethylene Ethylene hormone thực vật, làm tăng hô hấp, thúc đẩy trình chín Quả có đỉnh hô hấp sinh khí ethylene nhiều đỉnh hô hấp Trong trình chín khí ethylene sinh lại có tác dụng kích thích làm tăng trình chín dẫn đến làm nhanh hư hỏng Vì để làm chậm trình chín quả, kéo dài thời gian bảo quản người ta tìm cách hạn chế ethylene sinh Quả dưa hấu sản sinh ethylene thấp 0,1 –1,0µl/kg/h [1] 2.2.3 Các biến đổi vật lý [3] 2.2.3.1 Sự giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối lượng tự nhiên trình bảo quản bay nước tiêu tốn chất hữu hô hấp Sự giảm khối lượng tránh khỏi điều kiện giảm tối thiểu tạo điều kiện bảo quản tối ưu Khối lượng giảm trình bảo quản phụ thuộc nhiều vào yếu tố: loại giống quả, vùng khí hậu, phương pháp điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản, thời hạn bảo quản mức độ xây xát  Sự bay nước Trong trình bảo quản rau quả, tượng nước có khuynh hướng xảy Nguyên nhân trình nước chứa hàm lượng nước cao Nước chủ yếu dạng nước tự do, di động bay tạo nên áp suất riêng phần nước bề mặt Sự chênh lệch áp suất bề mặt rau môi trường bên dẫn đến trình thoát nước Khi chưa thu hoạch, lượng nước bù đắp rễ hút từ đât, bảo quản, trình hô hấp sinh nhiệt ẩm nên chênh lệch nhiệt ẩm giúp tăng tốc trình bốc ẩm Sự nước ảnh hưởng không tốt tới trình trao đổi chất, ảnh hưởng đến trình trương co nguyên sinh, phá vỡ trao đổi chất bình thường tế bào Mất nước làm giảm tính trương tế bào, làm độ dòn, rau bị héo giảm khối lượng chung Tuy nhiên, bay nước làm nhiệt độ trình hô hấp tỏa làm giảm nhiệt độ  Sự thoát khí carbonic Khí carbonic sinh trình hô hấp chuyển làm giảm lượng chất khô bảo quản Kết trình nước khí dẫn đến làm giảm khối lượng chung Do khí carbonic sinh trình hô hấp nên yếu tố ảnh hưởng đến hô hấp ảnh hưởng tới tốc độ chất khô bay khí CO2 2.2.3.2 Sự sinh nhiệt Tất nhiệt sinh tươi bảo quản hô hấp Lượng nhiệt hô hấp sinh chủ yếu tỏa môi trường xung quanh, làm tăng nhiệt kho Do trình bảo quản cần liên tục điều chỉnh để trì thong số (nhiệt độ, độ ẩm) tối ưu kho Trong trường hợp thong thoáng, nhiệt độ độ ẩm tích tụ Quá trình tăng nhiệt, ẩm đến mức độ thích hợp vi khuẩn nấm phát triển làm tốc độ tăng nhanh (do hô hấp vi sinh vật), điều kiện dẫn đến hư hỏng nhanh chóng 2.2.4 Các biển đổi độ cứng Trong trình chín biến đổi sinh hóa mà tính chất lý thay đổi, Trong suốt trình chín, phản ứng thủy phân protopectin thành pectin làm độ cứng giảm Tốc độ giảm độ cứng nhanh hay chậm tùy thuộc vào tốc độ phản ứng thủy phân Như vậy, tốc độ giảm độ cứng phụ thuộc vào giống điều kiện làm chín Giống ảnh hưởng nhiều đến biển đổi độ cứng mô tốc độ giảm độ cứng Độ cứng thay đổi không vỏ mà thịt thay đổi độ cứng thịt ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm [1] 2.2.5 Các biến đổi hóa học [4] Quả thể sống nên trình hô hấp, xảy biến đổi hóa học Trong đó, chủ yếu phản ứng thủy phân chất phức tạp thành chất đơn giản Trong trình phát triển chín quả, hàm lượng chất hòa tan tăng Chất hòa tan tích tụ chậm trình phát triển tăng nhanh giai đoạn chín Trong trình bảo quản, nhìn chung tổng hàm lượng chất tan tăng, sau giảm nhẹ vào cuối trình 2.2.5.1 Sự biến đổi glucid Đối với tươi chất thuộc nhóm glucid thành phần có biến đổi lớn mạnh mẽ trình hình thành bảo quản Trong trình phát triển quả, giai đoạn tượng hình, hàm lượng tinh bột tăng nhanh, trình chín, hàm lượng tinh bột giảm trình đường hóa tác dụng enzyme thủy phân có sẵn tế bào, Trong trình chín đầu tiên, tổng lượng đường tăng lên đạt tới cực đại Khi già, lượng đường bị phân hủy nên giảm xuống Tùy theo loại giống quả, độ già chín, thời gian điều kiện bảo quản mà tốc độ biến đổi chất glucid có khác Các loại thời kỳ chín có biến đổi mạnh mẽ Sự tích tụ chất đường thời kỳ chín không đường hóa tinh bột mà thủy phân chất khác saccharose, cellulose, hemicelluloses, pectin, lignin,… Quá trình thủy phân làm mềm, dễ tiêu hóa có mùi thơm ngon lại sinh chất gây khó khăn trình bảo quản vận chuyển Sauk hi đạt tới cực đại đinh, hàm lượng đường lại giảm xuống Đó lúc trình lên men đường bên bắt đầu xảy ra, đường chuyển hóa thành rượu theo phương trình: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Quá trình làm cho bị ôi hư 2.2.5.2 Sự biển đổi hợp chất pectin: Sự thay đổi hàm lượng hợp chất pectin có tác dụng lớn đến độ cứng bảo quản Khi chín protopectin có xu hướng bị thủy phân thành pectin hòa tan làm giảm liên kết tế bào mô thực vật dẫn đến làm mềm dần Khi chín, protopectine bị thủy phân đến acid pectic rượu metylic làm cho bị nhũn cấu trúc bị phá hủy Dưới tác dụng enzyme protopectinase, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan trình bảo quản Do đó, lượng protopectin giảm pectin hòa tan tăng, làm cho khả liên kết giữ tế bào mô yếu đi, thành tế bào mỏng dần, mô bị xốp bị mềm dần Pectin dễ dàng hòa tan nước có dịch tế bào Khi chất tế bào hòa tan hoàn toàn, tế bào nhu mô tách rời nhau, trình làm nhũn Sau chín, tác dụng kiềm loãng enzyme pectase, pectin bị thủy phân tạo thành rượu metylic chất keo đông (acid pectic hay acid poligalacturonic), lúc cấu trúc bị phân hủy 10  Máy phát tia gamma Hiện nay, có nhiều nguồn khác để tạo thành tia gamma Ở quy mô công nghiệp, người ta thường sử dụng Tia gamma sinh từ nguồn thể theo sơ đồ sau:  + e- + γ Theo lý thuyết, trình phân rã sinh electron tia gamma Có tia gamma sinh với mức 1,333MeV 1,172MeV Do electron có khả đâm xuyên nên máy phát tia gamma có phận chuyên tách electron sinh trình phân rã Còn tia gamma sử dụng với mục địch chiếu xạ, chu kỳ bán hủy 5,27 năm Ưu điểm máy phát tia gamma chi phí lượng thấp so với máy gia tốc, khả đâm xuyên tốt Nhược điểm lớn phương pháp gây ô nhiễm môi trường Hình 2.2: Máy phát tia gamma 2.4.4.3 Ưu, nhược điểm phương pháp  Ưu điểm - Không sử dụng nhiệt, bảo đảm cho chất lượng sản phẩm giữ nguyên - Không xử dụng hóa chất bảo quản nên không gây độc tố cho người tiêu dùng 25 - Chi phí lượng nhỏ - Hàm lượng chất dinh dưỡng bị biến đổi sau xử lý - Thiết bị đơn giản, dễ điều khiển  Nhược điểm - Chỉ có tác dụng diệt khuẩn, không tác động lên chất độc có sẵn kháng sinh, chất độc sinh vật tiết trước xử lý - Quá trình chiếu xạ có nguy sinh chất độc mới, biến đổi bất định hướng ngẫu nhiên nên gây khó khăn cho nhà phân tích thực phẩm - Xử lý chiếu xạ làm phát sinh giống vi sinh vật chống xạ trình tiến hóa - Tâm lý e ngại người tiêu dùng sản phẩm liên quan đến chiếu xạ 2.4.5 Bảo quản hóa chất 2.4.5.1 Nguyên lý Thuốc bảo vệ thực vật (TBVTV) hay nông dược chất độc có nguồn gốc từ tự nhiên hay hóa chất tổng hợp dùng để bảo vệ trồng nông sản, chống lại phá hoại sinh vật gây hại đến tài nguyên thực vật Những sinh vật gây hại gồm sâu hại, bệnh hại, cỏ dại, chuột tác nhân khác Điểm lợi TBVTV tiêu diệt dịch hại nhanh chóng, có khả chặn đứng tàn phá sâu bệnh hại, góp phần nâng cao phẩm chất suất cho sản phẩm Tuy nhiên, lại dễ gây hại cho sức khỏe người dư lượng thuốc tồn sản phẩm, gây ô nhiễm môi trường, gây tượng kháng thuốc địch hại 2.4.5.2 Phương pháp tiến hành  Yêu cầu hóa chất bảo quản tươi - Diệt vi sinh vật liều lượng thấp mức nguy hiểm sức khỏe người - Không tác dụng tới thành phần thực phẩm để khỏi bị biến đổi chất lượng, mùi vị, màu sắc sản phẩm 26 - Không tác dụng với vật liệu bao bì - Dễ tách khỏi sản phẩm cần sử dụng   Một số hóa chất dùng bảo quản Theophanate metyl (Topsin – M) - Công thức cấu tạo: - Tên hóa chất: Theophanate metyl - Tên hóa học: dimethyl 4,4'-(o-phenylene)bis(3-thioallophanate) - Công thức phân tử: C12H14N4O4S2 - Khối lượng phân tử: 342,4 - Nhiệt độ nóng chảy: 172oC - Độ hòa tan (g/kg, 23oC) trong: Nước: Không tan Metanol 29,2 Axeton 58,1 Etyl axetat 11,9 Cloroform 26,2 Axetonitril 24,4 Cyclohexanon Topsin – M sản xuất Nhật, ngày sử dụng rộng rãi giới, có Việt Nam Chất có khả diệt nấm mạnh nồng độ thấp, tác dụng nhanh, kéo dài, diệt nhiều loại nấm  Các chất oxy hoá mạnh 27 Các chất oxy hóa mạnh ozon (O 3), thuốc tím (KMnO 4), tia cực tím (UV) dùng với mục đích tiêu diệt vi sinh vật quả, ức chế phần enzyme oxy hóa ethylene trước chúng gây tác động xấu cho Khi dùng ozon rửa dưa hấu, sau hong khô, đóng gói, bảo quản kéo dài thời gian bảo quản dưa hấu Cơ chế trình là, [O] tạo thành O3 phân hủy có tác dụng tiêu diệt ưc chế vi sinh vật, đồng thời khí ethylen bị phá hủy bới [O] Tương tự, ta dùng tia cực tím, cho dòng không khí chứa oxi ethylene qua thiết bị phát tia xạ UV, tia xạ UV tạo thành O 3, nhờ oxy hóa ethylene thành CO2, H2O, O2 Chất kích thích sinh trưởng  Nếu cân chất kích thích sinh trưởng ức chế sinh trưởng hay cụ thể cân GA (Gibberellen), tác động ethylene lên trình chín giảm Các chất kích thích sinh trưởng GA có ứng dụng rộng rãi để kháng lại tác động ethylene Ngày nay, người ta tìm sản xuất 110 loại GA khác GA3 có hoạt tính cao hay sử dụng nhât 2.4.5.3 Ưu, nhược điểm phương pháp bảo quản hóa chất  Ưu điểm - Tác dụng nhanh - Một lúc xử lý khối nguyên liệu lớn  Nhược điểm - Biến đổi chất lượng quả, tạo mùi vị không tốt - Gây hại cho sức khỏe người: ngộ độc cấp tính (liều lượng cao mức) ngộ độc mãn tính (tích lũy dần chất gây bệnh) - Có thể làm không chín tự nhiên được, màu sắc nhợt nhạc, mùi thơm 2.4.6 Công nghệ bảo quản CAS [5] 2.4.6.1 Nguyên lý CAS (Cells Alive System) hay "hệ thống tế bào sống” công nghệ lạnh đông nhanh với chức CAS CAS sử dụng để bảo quản hải sản, nông sản thực phẩm đạt tiêu chí "Fresh CAS - tươi CAS” Nghĩa 28 sản phẩm bảo quản công nghệ CAS sau thời gian định (từ đến nhiều năm) sau rã đông giữ độ tươi nguyên vừa thu hoạch, giữ cấu trúc mô - tế bào, màu sắc, hương vị, chất lượng sản phẩm Nguyên lý công nghệ CAS kết hợp trình lạnh đông nhanh (-30 đến - 60oC) dao động từ trường (50 Hz đến MHz) Sự khác biệt công nghệ CAS với công nghệ lạnh đông thông thường tác động từ trường trình lạnh đông nhanh làm cho nước (nước tự nước liên kết) tế bào sống đóng băng số phân tử, nên không phá vỡ cấu trúc tế bào không làm biến tính hợp chất sinh học (như protid, vitamin) Chính điều số tác động khác CAS tế bào sống làm cho sản phẩm bảo quản công nghệ CAS giữ nguyên chất lượng sau thời gian dài (ít năm đến nhiều năm, tùy mục đích, dưa hấu bảo quản 10 năm) Nguyên lý làm lạnh đông nhanh với chức CAS (bản chất từ trường) làm cho nước sản phẩm liên kết với thành cụm nhỏ vài ba phân tử mà không đóng băng thành khối lạnh đông thông thường CAS không phá vỡ cấu trúc mô tế bào, không làm biến tính hợp chất sinh học Kết lạnh đông CAS giữ chất lượng sản phẩm tươi nguyên ban đầu Đây công nghệ tiên tiến bậc bảo quản hải sản, nông sản thực phẩm giới Tập đoàn ABI chủ sở hữu độc quyền sáng chế, công nhận 22 quốc gia, Liên minh châu Âu (EU) bảo hộ toàn giới 29 2.4.6.2 Phương pháp thực Quả dưa hấu phân loại, rửa tiến hành xếp vào kho bảo quản Sau kết hợp trình lạnh đông nhanh (-30 đến - 60 oC) dao động từ trường (50 Hz đến MHz) để thực hiên trình bảo quản  Các dạng thiết bị Đối với công nghệ CAS có dạng thiết bị kèm sau: (1)Thiết bị CAS, (2) trang bị thêm chức CAS, (3) máy lạnh đông với chức CAS (CAS freezer), (4) tủ bảo quản lạnh đông với chức giao động 30 điều hòa, (5) kho bảo quản lạnh đông với chức giao động điều hòa Sơ đồ thiết bị bảo quản CAS 2.4.6.3 Ưu, nhược điểm phương pháp bảo quản CAS  Ưu điểm - Không tan nhỏ giọt thực phẩm đông lạnh rã đông - Thiết lập giữ nước cho thực phẩm - Giữ độ ngon - Giữ amino axit - Giữ độ tươi hương vị ban đầu - Giữ màu thực phẩm 31 - Không bị oxy hóa - Hạn chế biến chất protein  Nhược điểm - Đầu tư đắt, chưa áp dụng với thực tiễn - Đòi hỏi thiết bị phức tạp tiêu tốn lượng điện lớn 2.5 Tình hình nghiên cứu nước bảo quản dưa hấu Ngày nay, trước nhu cầu sử dụng dưa hấu làm thực phẩm hay làm nguyên liệu cho số ngành khác giới ngày tăng nên có nghiên cứu khoa học nhằm tìm cách kéo dài thời gian bảo quản dưa hấu Sau số nghiên cứu bảo quản dưa hấu: • Nghiên cứu bảo quản lạnh dưa hấu Theo nguồn McGregor, B.M.1989 Tropical Products Transport Handbook USDA Office of Transportation, Agricultural Hand book 668 dưa hấu bảo quản nhiệt độ 10-15oC độ ẩm tương đối không khí 90% thời gian bảo quản kéo dài từ 2-3 tuần [1] • Nghiên cứu bảo quản CA dưa hấu Bảo quản dưa hấu cắt lát phương pháp CA xu hướng để bảo quản dưa hấu có hiệu Theo nghiên cứu bảo quản dưa hấu cắt lát với lát dưa hấu cắt dài 2.5 cm, nhiệt độ bảo quản oC thời gian 15 ngày thành phần không khí 3%O2 + 20% CO2 Kết cho thấy lát cắt dưa hấu có độ acid, pH tổng số vi sinh vật phát triển lát cắt biến đổi [6] • Nghiên cứu bảo quản MAP dưa hấu Trong nghiên cứu Lê Văn Việt Mẫn, Trần Quốc Huy đăng tạp chí phát triển khoa học công nghệ năm 2008, sử dụng phương pháp xử lý ozone để sản xuất dưa hấu tươi cắt miếng Kết thực nghiệm cho thấy việc thổi dòng khí ozone vào bao bì chứa dưa hấu cắt miếng cải thiện đáng kể chất lượng vệ sinh sản phẩm Với nồng độ ozone dòng khí thổi 4.2mg/dm3 (30oC, 1atm), thời gian thổi khí thích hợp để xử lý dưa hấu tươi cắt miếng phút Tiếp theo, sử dụng số loại vật liệu bao bì khác 32 để bao gói sản phẩm nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản Bao bì polyethylene cho kết tốt Sau ngày bảo quản oC, sản phẩm dưa hấu tươi cắt miếng đạt tiêu vi sinh vật [8] • Nghiên cứu chiếu xạ dưa hấu Tổ chức Lương nông Quốc tế (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Cơ quan Năng lượng Nguyên tử Quốc tế (IAEA) khuyến khích nước sử dụng chiếu xạ (bức xạ ion hóa) biện pháp đảm bảo vô trùng dụng cụ, vật phẩm y tế; đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm để bảo quản lương thực thực phẩm, xu hướng ngày phổ biến giới Kết nghiên cứu rằng, xử lý chiếu xạ 60Co dưa hấu mức 1.0 kGy/h tiêu diệt vi sinh vật tồn dưa hấu, cho chất lượng tốt chiếu xạ dưa hấu mức 0,5 0,75 hGy/h điều kiện chiếu xạ [9] Phần Kết luận 33 Sau trình tìm hiểu số phương pháp bảo quản dưa hấu, em nhận thấy, muốn kéo dài thời gian bảo quản ta cần kiểm soát nhiều yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, thông gió thoáng khí, thành phần khí quyển… Và có nhiều phương pháp bảo quản dưa hấu hiệu Đối với phương pháp bảo quản lạnh áp dụng cho sở sản xuất vừa nhỏ Sử dụng hóa chất bảo quản phải cho phép, sử dụng liều lượng thích hợp để tăng hiệu bảo quản, tránh lãng phí đảm bảo an toàn cho người sử dụng Một số xu hướng bảo quản dưa hấu sử dụng phương pháp CA áp dụng cho dưa hấu cắt lát, sử dụng bao gói với khí thay đổi MAP, chiếu xạ dưa hấu, hướng nghiên cứu, ứng dụng hay sử dụng công nghệ đại CAS để kéo dài thời gian bảo quản dưa hấu tốt hơn.Vì vậy, tùy thuộc vào điều kiện sản xuất mà lựa chọn phương pháp bảo quản phù hợp Ngoài phải đảm bảo nguyên liệu ban đầu tốt, nguyên liệu không tốt từ khâu thu hoạch cho dù công nghệ bảo quản cao, đại sản phẩm sau bảo quản đáp ứng yêu cầu chất lượng Và cần có sách đầu tư thích hợp để đảm bảo chất lượng cho dưa hấu phục vụ nhu cầu nước xuất 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tôn Nữ Minh Nguyêt (chủ biên), Lê Văn Việt Mẫn – Trần Thị Hà, Công nghệ chế biến rau quả, tập, nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch NXB: Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình (2000), Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, NXB Nông nghiệp PGS.TS Trần Như Khuyên (chủ biên), ThS Hoàng Xuân Anh, “Giáo trình bảo quản chế biến lương thực” TS.Trần Văn Chương, Công nghệ bảo quản chế chiến nông sản sau thu hoạch, tập 1, NXB văn hóa dân tộc, Hà Nội, 2000 Tài liệu web: 5.https://www.google.com.vn/url? sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&cad=rja&uact=8&ved=0ahUK Ewixq439-oPKAhUBKqYKHTMoATQQFgg-MAU&url=http%3A%2F %2Fwww.sokhcn.soctrang.gov.vn%2Fwps%2Fwcm%2Fconnect %2F763f3180479f8a618284d3faa4652798%2F01-2015-bai4.pdf%3FMOD %3DAJPERES&usg=AFQjCNHR9ZO3rJ0DdBAas7SGoZ5wNWq5cQ&bv m=bv.110151844,d.dGY 6.https://www.google.com.vn/url? sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0ahUK EwjhpfzZ2oPKAhXEtqYKHTELAVgQFggeMAA&url=http%3A%2F %2Ffshs.org%2Fproceedings-o%2F1997-vol-110%2F252257%2520%28CARTAXO %29.pdf&usg=AFQjCNG1DbbFZv9bUSVZua84_PSpE5Rdhg&bvm=bv.110 151844,d.dGY http://luanvan.co/luan-van/de-tai-tim-hieu-ve-cac-phuong-phap-bao-quan-rauqua-thuc-pham-44471/ http://www.vjol.info/index.php/JSTD/article/viewArticle/1861 9.https://www.google.com.vn/url? sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEw js0KS4vpXKAhVjYaYKHdg9D58QFgg3MAM&url=https%3A%2F 35 %2Fwww.ipen.br%2Fbiblioteca %2F2004%2F09934.pdf&usg=AFQjCNHDnjfnwf6oiHyIEd35xHAW099Zg&bvm=bv.110151844,d.dGo 36 MỤC LỤC TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc  -  NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ Họ tên sinh viên: NGUYỄN THẾ VINH Lớp: CNTP 46B Ngành học: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: Tìm hiểu số phương pháp bảo quản dưa hấu Nội dung đồ án: - Mục lục - Phần 1: Mở đầu - Phần 2: Nội dung - Phần 3: Kết luận - Tài liệu tham khảo Giáo viên hướng dẫn: Họ tên giáo viên: ThS Tống Thị Quỳnh Anh Ngày giao nhiệm vụ: Ngày hoàn thành: Huế, ngày… , tháng…., năm 2016 Thông qua môn GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TỔ TRƯỞNG BỘ MÔN (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) ThS Tống Thị Quỳnh Anh [...]... Agricultural Hand book 668 thì dưa hấu được bảo quản ở nhiệt độ 10-15oC và độ ẩm tương đối không khí 90% thì thời gian bảo quản kéo dài từ 2-3 tuần [1] • Nghiên cứu bảo quản CA đối với dưa hấu Bảo quản dưa hấu cắt lát bằng phương pháp CA là một trong những xu hướng mới để bảo quản dưa hấu có hiệu quả Theo một nghiên cứu bảo quản dưa hấu cắt lát với lát dưa hấu cắt dài 2.5 cm, nhiệt độ bảo quản 3 oC trong thời... khí quyển… Và có nhiều phương pháp bảo quản dưa hấu hiệu quả Đối với phương pháp bảo quản lạnh có thể áp dụng cho các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ Sử dụng hóa chất bảo quản phải được cho phép, sử dụng liều lượng thích hợp để tăng hiệu quả bảo quản, tránh lãng phí và đảm bảo an toàn cho người sử dụng Một số xu hướng mới bảo quản dưa hấu như sử dụng phương pháp CA áp dụng cho dưa hấu cắt lát, sử dụng bao... phần lớn vi sinh vật trên quả đều hiếu khí.[3] 2.4 Một số phương pháp kéo dài thời gian bảo quản dưa hấu 2.4.1 Phương pháp làm lạnh Bảo quản ở nhiệt độ thấp là phương pháp bảo quản phổ biến nhất hiện nay Bảo quản lạnh là bảo quản thực phẩm trong môi trường nhiệt độ từ 20 – 24 C đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu o 2.4.1.1 Nguyên lý Phương pháp bảo quản này dựa vào nguyên lý... hình nghiên cứu trong và ngoài nước bảo quản quả dưa hấu Ngày nay, trước nhu cầu sử dụng dưa hấu làm thực phẩm hay làm nguyên liệu cho một số ngành khác trên thế giới ngày càng tăng nên đã có những nghiên cứu khoa học nhằm tìm ra cách kéo dài thời gian bảo quản quả dưa hấu Sau đây là một số nghiên cứu bảo quản quả dưa hấu: • Nghiên cứu bảo quản lạnh đối với dưa hấu Theo nguồn McGregor, B.M.1989 Tropical... không thể tránh được khi bảo quản dưa hấu Nếu lượng ẩm mất từ 3-5% thì làm cho quả bị héo Bốc hơi nước khi bảo quản lạnh làm thoát thất khối lượng của quả dưa hấu khá cao 2.4.2 Phương pháp khí quyển kiểm soát (CA) Bảo quản quả tươi bằng phương pháp khí quyển kiểm soát (Controlled atmosphere) là một phương pháp đã có từ lâu Trong phương pháp này, Quả tươi được lưu giữ trong kho bảo quản có thành phần khí... chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật Qua đó, làm chậm quá trình hư hỏng của nguyên liệu, kéo dài thời gian bảo quản 2.4.1.2 Phương pháp thực hiện Quy trình bảo quản lạnh quả dưa hấu: Quả dưa hấu  làm sạch  phân loại  bao gói  bảo quản lạnh Quả dưa hấu sau khi thu hoạch về sẽ được đem đi xử lý kết hợp với rửa để làm sạch và hạ nhiệt độ cho quả Vì lúc này nhiệt độ của quả khá cao, bằng... trên thế giới Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, khi xử lý chiếu xạ 60Co đối với dưa hấu ở mức 1.0 kGy/h thì có thể tiêu diệt vi sinh vật tồn tại trên dưa hấu, cho chất lượng quả tốt hơn khi chiếu xạ dưa hấu ở mức 0,5 và 0,75 hGy/h ở cùng điều kiện chiếu xạ [9] Phần 3 Kết luận 33 Sau quá trình tìm hiểu về một số phương pháp bảo quản dưa hấu, em nhận thấy, muốn kéo dài thời gian bảo quản ta cần kiểm soát... acid hữu cơ và một số hợp chất khác Những biến đổi này làm giảm giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của quả tươi Như vậy, giải pháp tốt nhất để bảo quản quả tươi là phải duy trì nồng độ oxy ở một mức độ tối thiểu trong kho bảo quản - Nitơ là một loại khí trơ, không mùi vị Nitơ hầu như không tan được trong nước, trong chất béo và không bị hấp thụ bởi quả tươi Trong phương pháp bảo quản kiểm soát... hiệu quả bảo quản cao, có thể làm chậm quá trình chín sau thu hoạch và lão hóa ở quả tươi - Ức chế được sự phát triển của hệ vi sinh vật trên quả trong quá trình bảo quản - Thời gian bảo quản dài và trong thời gian bảo quản chất lượng quả không đổi - Khi kết hợp sử dụng phương pháp này với phương pháp lạnh, thời gian bảo quản quả tươi sẽ tăng lên đáng kể  Nhược điểm: - Đòi hỏi vốn đầu tư khá cao, thích... sẽ được khắc phục bằng cách kết hợp các phương pháp khác như bảo quản bằng hóa chất hay bằng khí quyển điều khiển đối với sản phẩm Nhược điểm chính của phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp là chi phí bảo quản cao, làm tăng giá sản phẩm.[1] 2.3.2 Độ ẩm của môi trường bảo quản Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi nước của quả Độ ẩm môi trường càng thấp, cường