Tìm hiểu một số phương pháp bảo quản quả thanh long

Với giá trị dinh dưỡng cao, là món ăn hấp dẫn, đẹp mắt, có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe người dùng, thanh long đang là một trong những loại quả được ưu thích nhất hiện nay.Không chỉ trong nước, nhu cầu sử dụng thanh long làm thực phẩm sử dụng hay dùng làm nguyên liệu cho một số ngành sản xuất khác trên thế giới ngày càng tăng. Tuy nhiên, không dễ để đưa thanh long vào các nước khác. Có nhiều nguyên nhân, trong đó, chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định.Việc đảm bảo chất lượng cho thanh long xuất khẩu là đều rất khó, cần phải có sự hợp tác giữa nhiều bên. Để có thể xuất khẩu được ra nước ngoài, trước tiên ta cần có nguyên liệu chất lượng (như hàm lượng tồn dư chất bảo vệ thực vật, sâu bệnh,…) sau đó là quá trình bảo quản và chế biến sản phẩm.Để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản quả thanh long ta cần có phương pháp bảo quản hợp lý. Điều này có ý nghĩa hết sức quan trọng trong việc xuất khẩu hay chế biến thanh long. Thực trạng sản xuất thanh long hiện nay ở nước ta cho thấy, vào vụ thu hoạch thanh long, người trồng phải bán thanh long với giá thấp, do sản lượng thu hoạch quá lớn, khó có thể tiêu thụ hết trong thời gian ngắn, có trường hợp người trồng phải bỏ thanh long làm thức ăn cho gia súc, cũng có trường hợp nhà vườn không muốn thu hoạch do không tiêu thụ sản phẩm được.Do đó, nếu người trồng hay các cơ sở thu mua biết cách kéo dài thời gian bảo quản, để giảm sản lượng tiêu thụ (hay sản xuất) trong cùng một thời điểm thì có thể giải quyết một phần rất lớn vấn đề tiêu thụ. Mang lại lợi nhuận kinh tế cao cho người dân và nhà sản xuất.Nhận thấy tầm quan trọng của việc bảo quản thanh long nhằm để kéo dài thời gian sử dụng, phục vụ cho mục đích sản xuất và xuất khẩu, tôi tiến hành đề tài “Tìm hiểu một số phương pháp bảo quản quả thanh long”. Đây là một việc làm có ý nghĩa về mặt khoa học và thực tiễn.

PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU Với giá trị dinh dưỡng cao, ăn hấp dẫn, đẹp mắt, có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe người dùng, long loại ưu thích Không nước, nhu cầu sử dụng long làm thực phẩm sử dụng hay dùng làm nguyên liệu cho số ngành sản xuất khác giới ngày tăng Tuy nhiên, không dễ để đưa long vào nước khác Có nhiều nguyên nhân, đó, chất lượng sản phẩm yếu tố định Việc đảm bảo chất lượng cho long xuất khó, cần phải có hợp tác nhiều bên Để xuất nước ngoài, trước tiên ta cần có nguyên liệu chất lượng (như hàm lượng tồn dư chất bảo vệ thực vật, sâu bệnh,…) sau trình bảo quản chế biến sản phẩm Để trì chất lượng kéo dài thời gian bảo quản long ta cần có phương pháp bảo quản hợp lý Điều có ý nghĩa quan trọng việc xuất hay chế biến long Thực trạng sản xuất long nước ta cho thấy, vào vụ thu hoạch long, người trồng phải bán long với giá thấp, sản lượng thu hoạch lớn, khó tiêu thụ hết thời gian ngắn, có trường hợp người trồng phải bỏ long làm thức ăn cho gia súc, có trường hợp nhà vườn không muốn thu hoạch không tiêu thụ sản phẩm Do đó, người trồng hay sở thu mua biết cách kéo dài thời gian bảo quản, để giảm sản lượng tiêu thụ (hay sản xuất) thời điểm giải phần lớn vấn đề tiêu thụ Mang lại lợi nhuận kinh tế cao cho người dân nhà sản xuất Nhận thấy tầm quan trọng việc bảo quản long nhằm để kéo dài thời gian sử dụng, phục vụ cho mục đích sản xuất xuất khẩu, tiến hành đề tài “Tìm hiểu số phương pháp bảo quản long” Đây việc làm có ý nghĩa mặt khoa học thực tiễn PHẦN 2: NỘI DUNG CHÍNH 2.1 Tổng quan long 2.1.1 Đặc điểm, phân loại Cây long có tên tiếng Anh Pitahaya, hay gọi Dragon fruit, thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc vùng sa mạc thuộc Mehico Colombia Thanh long có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn tốt nên trồng nhiểu vùng nóng Một số loài chịu nhiệt độ lên đến 50 - 55 o C, lại không chịu khí hậu lạnh Quá trình sinh trưởng phát triển cần cường độ ánh sáng mạnh Hiện nay, loài trồng nước khu vực Đông Nam Á Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (đặc biệt miền tây đảo Java), miền nam Trung Quốc, Đài Loan số khu vực khác Quả long có hình bầu dục, có nhiều tai xanh, đầu lõm sâu tạo thành hốc mũi Vỏ có màu xanh non chuyển sang đỏ tím đỏ đậm chín Quả long phân loại qua khác biệt ruột vỏ Có thể phân loại thành kiểu sau: Hylocereus undatus thuộc chi Hylocerus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ Hylocerus polyhizus thuộc chi Hylocerus, ruột đỏ hay hồng với vỏ hồng hay đỏ Selenicerus megalanthus thuộc chi Selenicerus, ruột trắng với vỏ vàng Giống long chủ yếu trồng nước ta loại long ruột trắng vỏ đỏ, tiếng long vùng Bình Thuận Chợ Gạo (Tiền Giang) Năm 1994, Viện Nghiên cứu Cây Ăn Quả Miền Nam nhập từ Hình 2.1: Các giống long trồng Việttrên, Namviện du nhập Colombia giống long ruộtthanh đỏ Ngoài giống giống long từ Đài Loan A1, B1, VN, C1A15, C1A6, ruột đỏ trồng khảo sát vườn tập đoàn Viện Nghiên cứu Cây Ăn Quả Miền Nam.[6] Thanh long Bình Thuận có cành phát triển mạnh, to dài, có dạng tròn, khối lượng 300 – 500 g/quả, vỏ mỏng, độ dày vỏ – 2,5 cm, gai nở to, vỏ có màu đẹp Tỷ lệ thịt chiếm 68 – 72 % so với khối lượng toàn Thịt giòn, vị Hạt nhỏ, khối lượng 1000 hạt 1,1 – 1,2g hàm lượng chất khô 13 – 14%, pH dịch ép 4,8 – 5,0 So với long Bình Thuận, long Chợ Gạo vỏ mỏng, nặng 300 – 450 g/quả có mùi vị khác tí Về mặt cảm quan long Bình Thuận đẹp hơn, dễ bảo quản có lớp vỏ dày Về mặt thành phần hóa học long Bình Thuận có hàm lượng protein, vitamin khoáng cao nhiên hàm lượng đường lại thấp long Chợ Gạo.[6] Thanh long ruột đỏ có màu đỏ hồng, gai cứng thẳng, ruột đỏ, hạt đen Độ hàm lượng vitamin cao loại trước Trung bình long ruột đỏ có trọng lượng 300 – 450 g/quả Lớn đạt 800g/quả Hiện nay, thị trường ưu chuộng long ruột đỏ, giá long ruột đỏ có cao gấp – lần giá long ruột trắng.[6] 2.1.2 Mùa vụ thành phần dinh dưỡng 2.1.2.1 Mùa vụ trồng long Hoa xuất sớm vào tháng kéo dài tới khoảng tháng 10, rộ từ tháng đến tháng Trung bình có từ – đợt hoa năm Hoa nở tập trung từ 20 – 23 đồng loạt vườn Từ nở đến tàn kéo dài – ngày Thời gian thu hoạch tốt sau hoa thụ phấn 30 – 35 ngày Khi đó, đạt phẩm chất chất lượng cảm quan tốt nhất, tạo thuận lợi cho trình bảo quản sau Nên thu hoạch vào sáng sớm chiều mát, tránh ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vào long, giúp giảm nước, đảm bảo chất lượng dễ dàng bảo quản Trong trình vận chuyển, tránh tượng va đặp làm biến dạng quả, không nên chất đống xếp giỏ để tránh tượng nhiệt độ tăng ảnh hưởng đến chất lượng long 2.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng long Thanh long vỏ đỏ ruột trắng, vỏ có màu đỏ hấp dẫn, thịt có nhiều Vitamin C nguyên tố khoáng sắt, phospho, kali… Có chứa phytoalbumin mà giá trị cao tính chất chống oxi hóa Hàm lượng đường long thấp loại nhiệt đới khác lại phù hợp với người bị bệnh tiểu đường huyết áp cao Ngoài ra, long có hàm lượng sorbitol cao, lượng thấp loại khác tốt cho người lớn tuổi Phần thịt chiếm 70%, hạt 4%, vỏ chiếm 26% trọng lượng tươi Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng long ruột trắng vỏ đỏ Thành phần g/100g Thành phần mg/100g thịt thịt Nước 85,3 Vitamin C Protein 1,1 Niacin 2,8 Glucose 0,57 Vitamin A 0,0111 Fructose 3,2 Calcium 10,2 Sorbitol 32,7 Sắt 6,07 Carbohydrate 11,2 Magie 38,9 Chất xơ 1,34 Phospho 27,5 Tro 0,56 Kali 27,2 Năng lượng 67,7 Natri 2,9 (Nguồn: Sở khoa học công nghệ & môi trường tỉnh Bình Thuận) 2.1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ nước nước Trong năm qua, sản xuất long có bước phát triển toàn diện, góp phần quan trọng phát triển kinh tế địa phương, giải nhiều việc làm, nâng cao thu nhập cải thiện đời sống cho người trồng long Theo số liệu Cục trồng trọt, Bộ NN&PTNT, nay, diện tích long nước đạt 28.700 ha, diện tích cho thu hoạch 23.820 Sản lượng ước 520.000 tấn/năm Bình Thuận tỉnh sản xuất long lớn với diện tích 21.000 ha, tổng sản lượng khoảng 400.000 tấn, chiếm 71% diện tích long toàn quốc Bình Thuận địa phương đẩy mạnh SX long theo tiêu chuẩn VietGAP, GlobalGAP với diện tích năm 2013 đạt 7.300 ha.[21] Thanh long Việt Nam xuất tới 40 quốc gia vùng lãnh thổ Năm 2013, kim ngạch xuất (chính ngạch) tươi đạt 307 triệu USD long chiếm tới 61,4% Ngoài số thị trường truyền thống Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Malaysia, Hà Lan… long bước xâm nhập vào số thị trường Ấn Độ, New Zealand, Úc, Chi Lê tạo đa dạng hóa cấu thị trường xuất long Việt Nam Tuy nhiên với việc tăng nhanh diện tích long việc tìm kiếm thị trường xuất nan giải.[21] Biểu đồ 2.1: Tỷ trọng kim ngạch xuất ngạch số loại trái Việt Nam năm 2011 ( Nguồn: TT thông tin Công nghiệp Thương mại, Bộ Công thương, 2011) Thanh long mặt hàng xuất chiếm tỷ trọng lớn kim ngạch xuất nước ta Biểu đồ 2.2: Cơ cấu thị trường xuất long Việt Nam năm 2011 ( Nguồn: TT thông tin Công nghiệp Thương mại, Bộ Công thương, 2011) Qua cấu thị trường cho thấy phụ thuộc lơn long Việt Nam vào thị trường Trung Quốc Khi thị trường có thay đổi người sản xuất – kinh doanh long dễ gặp rủi ro bất lợi lớn Hiện nay, người dân Trung Quốc bắt đầu trồng long nước họ, Trung Quốc từ thị trường tiêu thụ số trở thành đối thủ cạnh tranh với long Nước ta Vì vậy, cần phải cải tiến chất lượng sản phẩm cách cải tiến công nghệ lai tạo giống, thực hành quy trình sản xuất đạt chuẩn quốc tế, trình bảo quản phải khoa học, giảm thiểu tối đa hao hụt chất lượng 2.1.4 Một số sản phẩm chế biến từ long Quả long ứng dụng rộng rãi sản xuất thực phẩm nước long làm từ puree long, mứt long (dragon fruit jam) sản xuất từ long có độ chín độ cao nhất, long sấy, nước long lên men, loại nước làm từ long người dùng ưu chuộng nước ép long cô đặc Hình 2.3: Sản phẩm mứt long Ngoài ra, long dùng để sản xuất kem, kẹo…, đặc biệt dùng sản xuất yagurt, sau cho phần long xử lý vào ủ, kết cho thấy tốc độ lên men, hàm lượng acid lactic, tỷ lệ đông tụ tăng Hoạt tính oxi hóa yogurt tăng lên long vốn có chứa hợp chất chống oxi hóa phenolic, vitamin, flavonoid 2.1.5 Các biến đổi long sau thu hoạch 2.1.5.1 Biến đổi vật lý Rau tươi sau thu hái để môi trường bảo quản xảy số biến đổi vật lý dẫn đến làm giảm chất lượng khối lượng long như: giảm khối lượng tự nhiên, sinh nhiệt, biến đổi tính chất lý v.v… a Sự hao hụt khối lượng tự nhiên Sự hao hụt khối lượng tự nhiên trình bảo quản tránh khỏi điều kiện bay nước tiêu tốn chất hữu hô hấp, nhiên ta giảm đến mức tối thiểu tiêu hao điều kiện bảo quản tối ưu Sự hao hụt khối lượng bảo quản phụ thuộc nhiều yếu tố: giống cây, vùng khí hậu, điều kiện canh tác, phương pháp điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản…  Sự bay nước Sự bay nước tượng nước tự từ môi trường xung quanh Nguyên nhân bay nước nhiệt độ cộng với chệnh lệch áp suất riêng phần bên với áp suất không khí xung quanh Sự nước dẫn đế tượng khô héo, giảm trọng lượng quả, gây rối loạn sinh lý, giảm khả kháng khuẩn… làm nhanh chóng bị hư hỏng Thanh long loại có hàm lượng nước cao (85,3%) nên tượng nước dễ xảy chế độ bảo quản phù hợp Sự bay nước xảy nhanh sau thu hái, sau giảm dần, lại tăng nhanh hỏng Sự bay nước phụ thuộc vào cấu trúc vỏ bề mặt tiếp xúc với không khí, chuyển động không khí môi trường bảo quản Thực tế, muốn giảm nước rau ta phải giảm nhiệt độ, tăng độ ẩm giảm tốc độ không khí kho bảo quản Theo Nerd cộng (1999) [14], long bảo quản 20oC giữ giá trị thương phẩm vòng 1tuần, 14 oC giữ tuần, 6oC giữ tuần  Sự thoát CO2 Trong trình hô hấp, khí carbonic sinh chuyển môi trường làm giảm hàm lượng chất khô bảo quản Vì vậy, để giảm tổn thất khối lượng lượng carbonic sinh ta nên điều khiển trình hô hấp thật hợp lý.[6] b Sự tăng nhiệt độ Tất lượng nhiệt sinh trình bảo quản hô hấp Nhiệt độ tăng kích thích trình hô hấp mạnh Cần điều chỉnh thông số kỹ thuật kho (nhiệt độ độ ẩm) kho bảo quản không thông thoáng, nhiệt độ ẩm sau trình hô hấp bị tích tụ lại, điều kiện thuận lợi cho phát triển vi sinh vật, nhanh hỏng Hai phần ba lượng nhiệt sinh tỏa môi trường xung quanh, phần ba lại dùng vào trình trao đổi chất bên tế bào, trình bay phần dạng liên kết cao adenozin triphophat (ATP) C6H12O6 + O2  6CO2 + 6H2O + 674 Kcal [8] Do đó, trình bảo quản cần phải trì thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu kho bảo quản c Các biến đổi tính chất lý Các tính chất cớ lý trình chín thay đổi, biến đổi sinh hóa Quả chín mềm, phản ứng protopectin thành pectin hòa tan làm giảm độ cứng Tốc độ giảm độ cứng nhanh hay chậm phụ thuộc vào tốc độ thủy phân Giá trị độ cứng liên quan đến thành phần hóa học Quá trình giảm độ cứng không chịu ảnh hưởng thành phần pectin, mà ảnh hưởng thành phần khác cellulose, hemicellulose, tinh bột.[6] 2.1.5.2 Biến đổi sinh lý – hóa sinh a Sự hô hấp Sau thu hoạch không nhận chất dinh dưỡng mẹ mà phải tự tiêu hao chất dinh dưỡng dự trữ để thực trình hô hấp kiến tạo lượng [6] Thực chất trình hô hấp trình oxy hóa chậm chất hữu phức tạp tác dụng enzyme có nội thành chất đơn giản giải phóng lượng Mức độ hô hấp đánh giá qua hai thông số đặc trưng hệ số hô hấp cường độ hô hấp Cường độ hô hấp cao thời gian tàng trữ ngắn Thanh long loại đỉnh hô hấp chín cường độ hô hấp thấp (70 – 100 mg CO2/kg/giờ) [14] Với đặc điểm cường độ hô hấp điều kiện bảo quản thích hợp nhiệt độ, độ ẩm, phòng trừ nấm bệnh sau thu hoạch tốt long bảo quản 40 ngày Trong điều kiện thiếu oxy, long hô hấp tạo thành sản phẩm rượu khí CO2 , lượng sinh Quá trình gọi trình hô hấp yếm khí hay trình lên men C6H12O6  2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal [8] b Sự sản sinh Ethylene Ethylene hormone thực vật, làm tăng hô hấp, thúc đẩy trình chín Quả có đỉnh hô hấp sinh khí ethylene nhiều đỉnh hô hấp Trong trình chín khí ethylene sinh lại có tác dụng kích thích làm tăng trình chín dẫn đến làm nhanh hư hỏng rau Vì để làm chậm trình chín quả, kéo dài thời gian bảo quản người ta tìm cách hạn chế ethylene sinh Quả long sản sinh ethylene thấp 0,025 – 0,091 µl/kg/h 20oC (theo Nerd cộng sự, 1999) [14] c Sự biến đổi sắc tố Các chất màu thay đổi rõ rệt trình chín Chlorophyll giảm, đồng thời hợp chất carotenoid flavonoid tăng Đó chín chlorophyll bị oxy hóa tạo thành hợp chất không màu, carotenoid flavonoid lại tổng hợp tạo nên màu sắc đặc trưng cho quả.[6] Từ ngày thứ 24 – 25 sau nở hoa Hylocereus undatus, ngày thứ 26 – 27 Hylocereus Polyrhizus xuất màu đỏ vỏ Sau khoảng – ngày đỏ hoàn toàn Trong thời gian bảo quản long cần giữ màu đỏ này, đảm bảo giá trị thương mại điều kiện bảo quản không tốt (nhiệt độ cao) làm dần màu đỏ xuất đốm nâu vỏ quả.[14] d Sự biến đổi thành phần dinh dưỡng Trong thời gian bảo quản, hầu hết thành phần hóa học bị biến đổi tham gia vào trình hô hấp hoạt động enzyme có nội  Đường hòa tan Đường hòa tan thành phần chủ yếu tham gia vào trình hô hấp nên hàm lượng giảm đáng kể Theo Nerd cộng (1999) [14], hàm lượng đường hòa tan thay đổi theo nhiệt độ thời gian bảo quản: bảo quản nhiệt độ oC sau tuần, tuần tuần bảo quản hàm lượng đường hòa tan thay đổi không nhiều 6,6 – 6,7%, nhiệt độ bảo quản 14 oC sau tuần bảo quản hàm lượng đường hòa tan giảm xuống 6,0%, sau tuần bảo quản 5,4% Do nhiệt độ thấp, khả hoạt động enzyme thủy phân hợp chất glucid thành đường thấp, cộng với cường độ hô hấp giảm nên hàm lượng đường thay đổi không đáng kể  Độ acid Trong trình bảo quản acid hữu bị giảm xuống, thường tổn thất nhiều đường chúng tham gia vào trình hô hấp, tạo este Quả long sau thu hoạch độ chín độ acid đạt 93 mmol H /kg quả, bảo quản sau 1tuần 6oC độ acid giảm xuống 62 mmol H+/kg, 14oC 37 mmol H+/kg, 20oC 16 mmol H+/kg Như vậy, nhiệt độ bảo quản cao độ acid thay đổi lớn.[14] +  Mùi vị Mùi vị trình bảo quản có thay đổi có biến đổi hàm lượng axit có Theo Nerd cộng (1999) [14], bảo quản long nhiệt độ cao làm giảm độ cứng, hàm lượng nước, độ acid mà làm giảm hương vị quả: - Sau 1tuần bảo quản ngưỡng cảm nhận mùi vị oC 5,2; 14oC 5,9; 20oC 2,6 - Sau tuần bảo quản ngưỡng cảm nhận mùi vị oC 5,9; 14oC 2,8 2.1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản Để bảo quản rau tốt cần có phương pháp bảo quản tối ưu, trình bảo quản phải chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố, muốn kéo dài thời gian bảo quản ta cần nắm rõ ảnh hưởng Sau số yếu tố có ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản 2.1.6.1 Nhiệt độ Nhiệt độ tốc độ phản ứng hóa sinh bên thực phẩm có mối quan hệ chặt chẽ với Khi nhiệt độ tăng (trong phậm vi đó) tốc độ phản ứng hóa sinh thực phẩm tăng, đồng thời hoạt tính enzyme, hoạt động vi sinh vật thực phẩm tăng theo Theo nghiên cứu số nhà khoa học chứng minh, tăng 10 C tốc độ phản ứng hóa sinh tăng lần, hô hấp tăng 2,5 lần Qua cho thấy, nhiệt độ thấp hạn chế tổn thất trình bảo quản Tuy nhiên, loại rau có nhiệt độ bảo quản thích hợp khác o Đối với long, bảo quản 20 – 24oC tươi – 10 ngày Bảo quản 12 – 14oC tươi 15 – 20 ngày Tuy nhiên, bảo quản 10 kim loại bề mặt vi khuẩn làm thay đổi tính thấm màng tế bào Khi bổ sung chitosan vào môi trường, tế bào vi khuẩn chuyển từ tích điện âm sang tích điện dương Quan sát kính hiển vi huỳnh quang cho thấy rằng, chitosan không trực tiếp hoạt động ức chế vi khuẩn E.coli mà kết lại tế bào tích điện dương màng vi khuẩn Chitosan N-carboxybutyl, polycation tự nhiên, tương tác hình thành polyelectrolyte với polymer acid tính có bề mặt vi khuẩn, làm dính kết lượng vi khuẩn với Các nghiên cứu vật thí nghiệm cho thấy chitonsan có khả ức chế tiêu diệt 290 loài vi sinh vật gây bệnh Khả kháng khuẩn chitonsan chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố: nồng độ chitosan, nhiệt độ, pH, loại chitosan, thành phần hóa học vật chủ, mức độ deacetyl hóa,…  Ứng dụng chitosan bảo quản long Nguyên lý việc bảo quản chitosan dựa vào khả kháng khuẩn, đồng thời tạo màng, chitosan xem chất bán thấm, hạn chế hô hấp, trình sinh ethylene Qua đó, kéo dài thời gian bảo quản Theo nghiên cứu luận văn tiến sĩ Zahid, Noosheen (2014) [19], bảo quản long với nồng độ chitonsan 1% kích thước phân tử 600 nm kéo dài thời gian bảo quản lên 28 ngày 2.2.4 Bảo quản vi sinh vật đối kháng Trong tự nhiên, nhiều loài vi sinh vật có khả ức chế sinh trưởng phát triển loài vi sinh vật khác chúng thường gọi vi sinh vật đối kháng Hiện tượng đối kháng quan sát nhiều nhóm vi sinh vật khác bao gồm nấm, vi khuẩn, xạ khuẩn  Nguyên lý phương pháp bảo quản vi sinh vật đối kháng: Phương pháp dựa vào nguyên lý tiềm sinh: dùng hệ vi sinh không gây hại cho rau để tiêu diệt, ức chế hoạt động sống vi sinh vật có hại long Trong quần thể vi sinh vật, loài phải đấu tranh sinh tồn suốt trình tiến hóa hình thức khác linh hoạt Vi sinh vật thay tác nhân cạnh tranh chúng nhờ nhân lên với số lượng lớn cạnh tranh nguồn dinh dưỡng môi trường không gian sống, hình thành chất đặc hiệu hay không đặc hiệu trình chuyển hoá vật chất, nhằm ức chế sinh trưởng phát triển vi sinh vật khác Các chất không đặc hiệu acid hữu cơ, rượu, enzyme, kháng sinh hợp chất khác [15] 17 Sử dụng vi sinh vật đối kháng để bảo quản phương pháp sinh học có hiệu cao, an toàn cho người thân thiện với môi trường, nên nhiều nước giới nghiên cứu ứng dụng phương pháp để bảo quản  Một số nghiên cứu giới Trên giới, có nhiều nghiên cứu ứng dụng vào thực tiễn sử dụng vi khuẩn đối kháng Bacillus subtilis sản sinh chất kháng sinh inturin hiệu kiểm soát nấm mốc gây hỏng có múi.[5] Cryptococcus saitona sản sinh hoạt động enzyme chitinase hình thành hàng rào cấu trúc thành tế bào táo để chống lại tác động Penicilin expansum.[15] Cryptococcus laurentii sử dụng để để kiểm soát nấm mốc xám táo (Roberts, 1990), nấm mốc xám mốc xanh lê (Zhang cộng sự, 2005).[10]  Ứng dụng vi sinh vật đối kháng long Trên long tồn nhiều vi sinh vật có hại, đặc biệt loại nấm mốc gây hư hỏng gây độc cho người, điển hình Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Fusarium laterium… Theo nghiên cứu nhà khoa học Mỹ (Wilson cộng sự, 1993, [9]) cho thấy nấm men Candida oleophila có tác dụng ức chế số loài nấm mốc gây thối hỏng Aspergillus niger, A flavus Penicillium digitatum, P.expansum… Nấm Candida oleophila loài nấm men thường tìm thấy nhiều loại cam, lê, táo, đào, cà chua… có khả ức chế loài nấm mốc gây thối hỏng loại tươi chế cạnh tranh nơi cư trú dinh dưỡng Vì vậy, ta ứng dụng nghiên cứu vào bảo quản long 2.2.5 Bảo quản hóa chất Thuốc bảo vệ thực vật (TBVTV) hay nông dược chất độc có nguồn gốc từ tự nhiên hay hóa chất tổng hợp dùng để bảo vệ trồng nông sản, chống lại phá hoại sinh vật gây hại đến tài nguyên thực vật Những sinh vật gây hại gồm sâu hại, bệnh hại, cỏ dại, chuột tác nhân khác Điểm lợi TBVTV tiêu diệt dịch hại nhanh chóng, có khả chặn đứng tàn sâu bệnh hại, góp phần nâng cao phẩm chất 18 suất cho sản phẩm Tuy nhiên, lại dễ gây hại cho sức khỏe người dư lượng thuốc tồn sản phẩm, gây ô nhiễm môi trường, gây tượng kháng thuốc địch hại  Một số hóa chất dùng bảo quản long Việc sử dụng chất hóa học bảo quản long nhằm mục đích tăng thời gian bảo qua, chủ yếu chất hóa học đưa vào để giải hai vấn đề: diệt trừ sâu bênh, vi sinh vật có hại ức chế, làm chậm trình sinh ethylene a Theophanate metyl (Topsin – M) - Công thức cấu tạo: - Tên hóa chất: Theophanate metyl - Tên hóa học: dimethyl 4,4'-(o-phenylene)bis(3-thioallophanate) - Công thức phân tử: C12H14N4O4S2 - Khối lượng phân tử: 342,4 - Nhiệt độ nóng chảy: 172oC 19 - Độ hòa tan (g/kg, 23oC) trong: Nước: Không tan Metanol 29,2 Axeton 58,1 Etyl axetat 11,9 Cloroform 26,2 Axetonitril 24,4 Cyclohexanon 43 Topsin – M sản xuất Nhật, ngày sử dụng rộng rãi giới, có Việt Nam Chất có khả diệt nấm mạnh nồng độ thấp, tác dụng nhanh, kéo dài, diệt nhiều loại nấm b Methyl bromide Methyl bromide (CH3Br) thuốc bảo vệ thực vật đăng ký sử dụng Việt Nam công tác kiểm dịch thực vật hoạt động xông khử trùng phục vụ xuất (Quarantine and Pre-Shipment – QPS), với tên thương phẩm Bromine – Gas 98%, Bromine – Gas 100%; Dowfome 98 % Methyl bromide sử dụng với liều thấp gây độc cho người 35ppm với triệu chứng ban đầu mệt mỏi, nhức đầu, hoa mắt, chóng mặt, ói, liều lượng cao gây sốc dẫn đến chết người Ưu điểm việc sử dụng Methyl bromide tiêu diệt hầu hết loại nấm bệnh, sâu hại, tuyến trùng, vi khuẩn cỏ dại tồn đất độ sâu từ 40 – 50 cm, bảo vệ trồng có giá trị kinh tế cao Tuy nhiên biện pháp tồn nhiều nhược điểm như: - Tính độc cao - Có thể thấm tới nước bề mặt nước ngầm đất - Giá thành cao - Gây ảnh hưởng tiêu cực đến hệ sinh vật có ích đất Ngoài ra, methyl bromide nguyên nhân dẫn đến tượng thủng tầng ozon Ngày nay, nước giới ngừng sản xuất chất sử dụng giảm dần Chính phủ Nước ta phê chuẩn việc giảm dần không sử dụng hoàn toàn không sử dụng Methyl bromide Việt Nam mục đích kiểm dịch khử trùng phục vụ xuất trước ngày 01/01/2015 20 c Các chất oxy hoá mạnh Các chất oxy hóa mạnh ozon (O3), thuốc tím (KMnO4), tia cực tím (UV) dùng với mục đích tiêu diệt vi sinh vật quả, ức chế phần enzyme oxy hóa ethylene trước chúng gây tác động xấu cho Theo nhiều kết nghiên cứu cho thấy, sử dụng KMnO4 để hấp thụ ethylene bảo quản long thời gian bảo quản tăng lên lần so với không sử dụng KMnO4 Khi dùng ozon rửa long, sau hong khô, đóng gói, bảo quản nhiệt độ thường, long giữ tươi 25 ngày Nếu bảo quản nhiệt độ oC giữ tươi 60 – 75 ngày Cơ chế trình là, [O] tạo thành O3 phân hủy có tác dụng tiêu diệt ưc chế vi sinh vật, đồng thời khí ethylene bị phá hủy bới [O] Tương tự, ta dùng tia cực tím, cho dòng không khí chưa oxi ethylene qua thiết bị phát tia xạ UV, tia xạ UV tạo thành O 3, nhờ oxy hóa ethylene thành CO2, H2O, O2 d Chất kích thích sinh trưởng Nếu cân chất kích thích sinh trưởng ức chế sinh trưởng hay cụ thể cân GA (Gibberellen), tác động ethylene lên trình chín giảm Các chất kích thích sinh trưởng GA có ứng dụng rộng rãi để kháng lại tác động ethylene Ngày nay, người ta tìm sản xuất 110 loại GA khác GA3 có hoạt tính cao hay sử dụng Dùng chế phẩm acid gibberellic (GA3) với liều sử dụng khoảng 150ppm, xịt quanh trái, có tác dụng làm tai long xanh cứng Xử lý trước thu hoạch từ – ngày Với cách long bảo quản tươi 10 – 20 ngày nhiệt độ thường 2.2.6 Bảo quản cách thay đổi thành phần khí Trong trình bảo quản, cường độ hô hấp thực phẩm thay đổi theo giai đoạn, ta kiểm soát tốt thành phần không khí môi trường giai đoạn điều chỉnh để tạo môi trường không khí thích hợp kéo dài thời gian bảo quản 21  Phương pháp kiểm soát khí (Controlled atmosphere – CA) CA phương pháp có từ lâu, phương pháp này, thực phẩm lưu trữ kho bảo quản có thành phần không khí ổn định khác hẳn so với môi trường không khí bên Rau tươi hô hấp trình bảo quản, làm cho thành phần không khí bảo quản thay đổi Vì vây, bảo quản phương pháp CA người ta cần điều chỉnh thành phần không khí liên tục Ông Brown [6] nhà khoa học người Anh người ứng dụng phương pháp CA để bảo quản thực phẩm Năm 1922, ông tìm nhận thấy môi trường chứa 10% CO2 làm chậm trình nảy mầm số loại quả, đồng thời ức chế phát triển hệ nấm mốc rau Từ đó, Brown kiến nghị sử dụng khí CO2 kết hợp với nhiệt độ thấp để bảo quản rau tươi Vào năm 1930, Killefer [6] tiến hành nghiên cứu bảo quản thịt heo thịt cừu Ông dùng không khí chứa 100% CO để bảo quản thịt, kết cho thấy, thời gian bảo quản thịt – 7oC tăng gấp đôi so với mẫu đối bảo quản nhiệt độ không khí thường  Nguyên lý phương pháp bảo quản CA: Bảo quản CA dựa vào nguyên lý bảo tồn sống nguyên lý tiềm sinh: tức điều chỉnh thành phần khí để hạn chế cường độ sống long, đồng thời tạo môi trường không thuận lợi cho hoạt động sống vi sinh vật Từ năm 1960, việc bảo quản thực phẩm tươi phương pháp kiểm soát không khí bắt đầu ứng dụng quy mô công nghiệp, đặc biệt lĩnh vực bảo quản thực phẩm.[6]  Ưu nhược điểm phương pháp CA: Việc ứng dụng CA bảo quản long giúp tăng thời gian bảo quản, tỉ lệ hao hụt khối lượng dinh dưỡng thấp Tuy vậy, khả ứng dụng phương pháp vào sản xuất thực tế hạn chế Bởi lẻ, để thực phương pháp này, cần có công nghệ kỹ thuật cao, để điều chỉnh thành phần không khí theo thông số kỹ thuật suốt trình bảo quản không dễ  Phương pháp khí điều chỉnh (Modified atmosphere packaging– MAP) MAP phương pháp bao gói với không khí thay đổi Trong phương pháp này, thực phẩm chứa đựng bao bì với thành phần không khí khác hẳn so với môi trường không khí thông thường 22 Tại Châu Âu, từ năm 1965 có nghiên cứu việc bảo quản bánh mì số loại bánh khác phương pháp bao gói thay đổi thành phần không khí Giai đoạn 1970 – 1980, có nhiều công trình nghiên cứu ứng dụng phương pháp nhiều lĩnh vực thịt, cá, bánh, ngũ cốc đặc biệt rau Cũng giống CA mục đích MAP ức chế trao đổi chất sinh trưởng hệ vi sinh vật rau quả, làm chậm trình chín sau thu hoạch trình lão hóa rau Điểm khác biệt lớn phương pháp MAP với phương pháp CA CA điều chỉnh để giữ thành phần không khí ổn định trình bảo quản, MAP điều chỉnh lần trình bao gói, sau không điều chỉnh thêm suốt trình bảo quản Ưu điểm phương pháp MAP đơn giản nhiều phương pháp CA cho kết tốt Áp dụng long, người ta thường giảm hàm lượng O xuống tăng hàm lượng CO2 thành phần không khí, kết hợp với sử dụng bao bì có tính bán thấm cao PE chitosan để bảo quản Khi kết hợp phương pháp với bảo quản lạnh, thời gian bảo quản tăng lên đáng kể 2.2.7 Phương pháp chiếu xạ Chiếu xạ kỹ thuật vật lý Người ta cho dòng electron tia xạ điện từ tác động lên mẫu vật chất để đạt số mục đích định Với phát triển vượt bậc ngành vật lý hạt nhân Hiện nay, kỹ thuật chiếu xạ ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực khác phục vụ cho đời sống người Năm 1930, O Wurst [6] người Đức đăng ký phát minh sáng chế (tại Pháp) việc sử dụng kỹ thuật chiếu xạ công nghệ thực phẩm để tiệt trùng sản phẩm  Nguyên lý phương pháp chiếu xạ: Phương pháp ứng dụng nguyên lý phi tiềm sinh: sử dụng tia gamma phát từ cobal 60 cessium 137, chùm tia điện từ tạo nhờ máy gia tốc điện từ tia X tạo từ biến đổi chùm tia điện từ.[8] Các xạ thực phẩm hấp thu, phần lượng hấp thu tạo số biến đổi có lợi trình bảo quản Nhờ mà tiêu diệt 23 ức chế vi sinh vật côn trùng có hại rau trái tươi làm chậm biến đổi sinh lý sau thu hoạch  Phương pháp tiến hành: Hiện có hai dạng thiết bị sử dụng để chiếu xạ thực phẩm: máy gia tốc máy phát tia gamma a Máy gia tốc phát dòng electron Máy gồm phận chính: phận tạo dòng electron, phận gia tốc, phận định hướng dòng, phận tách dòng Ưu điểm thiết bị tạo dòng electron có mức lượng khác nhau, không gây ô nhiễm môi trường Tuy nhiên, nhược điểm máy kích thước thiết bị lớn, tiêu tốn nhiều lượng, hệ số có ích thấp từ 0,1 – 10%, thời gian xử lý kéo dài từ 10 – 30 phút b Máy phát tia gamma Hiện nay, có nhiều nguồn khác để tạo thành tia gamma Ở quy mô công nghiệp, người ta thường sử dụng Tia gamma sinh từ nguồn thể theo sơ đồ sau:  + e- + γ Theo lý thuyết, trình phân rã sinh electron tia gamma Có tia gamma sinh với mức 1,333MeV 1,172MeV Do electron có khả đâm xuyên nên máy phát tia gamma có phận chuyên tách electron sinh trình phân rã Còn tia gamma sử dụng với mục địch chiếu xạ chu kỳ bán hủy 5,27 năm 24 Sơ đồ quy trình chiếu xạ thực phẩm Ưu điểm máy phát tia gamma chi phí lượng thấp so với máy gia tốc, khả đâm xuyên tốt Nhược điểm lớn phương pháp gây ô nhiễm môi trường  Ưu nhược điểm phương pháp chiếu xạ: Thanh long sau chiếu xạ biến đổi nhiều mặt cảm quan lẫn dinh dưỡng, gần an toàn tuyệt đối, giúp kéo dài thời gian bảo quản Phương pháp nhiều tranh cãi việc gây ung thư biến đổi gen… ra, quy trình xử lý không tốt sản phẩm sau chiết xạ dễ bị nhiễm vi sinh vật gây hại trở lại  Một số nghiên cứu ứng dụng chiếu xạ bảo quản long Tổ chức Lương nông Quốc tế (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Cơ quan Năng lượng Nguyên tử Quốc tế (IAEA) khuyến khích nước sử dụng chiếu xạ (bức xạ ion hóa) biện pháp đảm bảo vô trùng dụng cụ, vật phẩm y tế; đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm để bảo quản lương thực thực phẩm, xu hướng ngày phổ biến giới Thanh long Việt Nam muốn xuất sang thị trường Mỹ bắt buộc phải xứ lý qua chiếu xạ Theo APHIS (Cục Kiểm dịch Sức khỏe Động Thực vật Hoa Kỳ) liều lượng tối thiểu để xử lý long 400Gy Kết nghiên cứu Marisa M Wall (2008) [19] rằng, xử lý chiếu xạ long 800Gy bảo quản 10 oC 12 ngày cho chất lượng tốt 25 chiếu xạ long mức 0, 200, 400, 600Gy điều kiện bảo quản 2.2.8 Xu hướng việc bảo quản long giới Ngày nay, người ta phát triển phương pháp thân thiện với môi trường, an toàn với thực phẩm người Phương pháp chiếu xạ trở thành xu hướng xử lý bảo quản thực phẩm Tuy nhiên, nhiều vấn đề xung quanh phương pháp này, liệu có ảnh hưởng đến sức khỏe người hay không, sau nhiều năm nghiên cứu tranh luận, nhà khoa học khẳng định thực phẩm chiếu xạ an toàn chiếu xạ với nồng độ định Thực phẩm chiếu xạ có khả biến đổi gen cao, tốn lượng ảnh hưởng đến môi trường, người ta dần nghiên cứu để đưa phương pháp bảo quản tối ưu Bảo quản chế phẩm sinh học quan tâm nhiều, sử dụng vi sinh vật đối kháng, màng bao sinh học chitonsan… để ức chế hoạt động sống vi sinh vật có hại, nâng cao khả bảo quản, không gây đọc cho người Ngoài ra, với mong muốn kéo dài thời gian bảo quản lên đến năm chí lên đến 10 năm chất lượng giữ gần nguyên vẹn sau thu hoạch Tập đoàn ABI Nhật đưa công nghệ CAS (Cells Alive System) Công nghệ bảo quản nông sản, thủy sản, thực phẩm tươi ngon đến 99% thời gian 10 năm 26 PHẦN III: KẾT LUẬN Muốn kéo dài thời gian bảo quản ta cần kiểm soát nhiều yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, độ thoáng khí… Vì vậy, tùy thuộc vào điều kiện sản xuất mà lựa chọn phương pháp bảo quản phù hợp Đối với sở sản xuất có quy mô vừa nhỏ sử dụng bảo quản theo phương pháp xử lý nước nóng dùng số hóa chất cho phép Còn sở sản xuất hay công ty lớn sử dụng phương pháp chiếu xạ, phương pháp màng chitosan kết hợp với bảo quản lạnh mang lại kết bảo quản tốt Tuy nhiên, nguyên liệu không tốt từ khâu thu hoạch cho dù công nghệ bảo quản cao, đại sản phẩm sau bảo quản đáp ứng yêu cầu chất lượng Qua giúp thân hiểu ngành nghề khả ứng dụng kiến thức học vào thực tế sản xuất 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài Liệu Tiếng Việt Trần Văn Chương, “Công nghệ bảo quản chế chiến nông sản sau thu hoạch, tập1”, NXB Văn hóa dân tộc, Hà Nội, 2000 Cao Văn Hùng, “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bao gói điều biến khí (modified atmosphere packaging – MAP) nhằm nâng cao giá trị số loại rau xuất tiêu dùng nước” Kết nghiên cứu khoa học công nghệ năm 2006-2010 Nguyễn Văn Kế, “Cây long” NXB Nông nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, 1998 Trần Như Khuyên, Hoàng Xuân Anh, “Giáo trình bảo quản chế biến lương thực” NXB Hà Nội, 2007 Nguyễn Duy Lâm, Trần Băng Diệp, “So sánh hoạt tính kháng nấm mốc loại chitosan có nguồn gốc khác điều kiện xử lý chiếu xạ môi trường nuôi cấy khác nhau”, 2003 Tôn Nữ Minh Nguyêt, Lê Văn Việt Mẫn – Trần Thị Hà, Công nghệ chế biến rau quả, tập, nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch NXB: Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2009 Nguyễn Văn Phong, Đặng Linh Mẫn, Trần Quang Huy, “Ảnh hưởng xử lý nhiệt luân chuyển nhiệt độ lên mức tổn thương lạnh thời gian bảo quản long” Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, NXB Nông nghiệp, 2000 Tài Liệu Tiếng Anh Droby et al, Wilson, Wisniewki, “A selection strategy for microbial antagonists to control postharvest disease of fruits and vegetables”, (1993) 10 Hongyin Zhang, Xiaodong Zheng, Chengxin Fu, Yufang Xi, “Postharvest biological control of gray mold rot of pear with Cryptococcus laurentii”, (2005) 11 Le V To, Nguyen Ngu, Nguyen D Duc, Dang T.K Trinh, Nguyen C Thanh, Dang V.H Mien, Chau N Hai and Trinh N Long “Quality assurance system for dragon fruit”, (2000) 12 M.S.Lum,“Effects of hot water, submergence time and storage duration on quality of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus)”, (2011) 13 Marisa M Wall, “Postharvest Quality of Dragon Fruit (Hylocereus spp.) after X-ray Irradiation Quarantine Treatment”, (2008) 14 Nerd, A., Gut Man, Y., “Ripenting and postharvers behaviour of fruits of two hylocereus species (Cactaceae)”,(1999) 28 R.R.Shama, Dinesh Singh, Rajbir Singh, Biological control of postharvest diseases of fruits and vegetables by microbial antagonists”, (2009) 16 Sergio T.D Freitas, Elizabeth J Mitcham,“Quality of pitaya fruit (Hylocereus undatus) as influenced by storage temperature and packaging,(2012) 17 T.T Hoa, C.J Clark., “Postharvest quality of Dragon fruit (Hylocereus undatus) following disinfesting hot air treatments”,(2006) 18 Yong A Ching, “The effect of hot water treatment, different packaging methods and storage temperatures on shelf life of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus)”, (2009) 19 Zahid, Noosheen, “Developing chitosan based green fungicides to control preand postharvest anthracnose of dragon fruit”, (2014) 15 Tài liệu web http://rigonfruit.vn/tin-tuc/san-xuat-va-phat-trien-thi-truong-thanh-long-benvung-33.html 21 http://www.favri.org.vn/vi/tin-tuc/thong-tin-khoa-hoc/578-cas bao-quan-chatluong-hoan-hao-cho-nong-thuy-san-va-thuc-pham-viet-nam.htm 20 29 MỤC LỤC TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ  - Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc  NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ Họ tên sinh viên: TRẦN VĂN TRƯỜNG Lớp: CNTP 46B Ngành học: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: Tìm hiểu số phương pháp bảo quản long Nội dung đồ án: - Mục lục - Phần 1: Mở đầu - Phần 2: Nội dung - Phần 3: Kết luận - Tài liệu tham khảo Giáo viên hướng dẫn: Họ tên giáo viến: ThS Tống Thị Quỳnh Anh Ngày giao nhiệm vụ: Ngày hoàn thành: Huế, ngày , tháng , năm 2015 Thông qua môn GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TỔ TRƯỞNG BỘ MÔN (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) ThS Tống Thị Quỳnh Anh 30 [...]... 16 ngày bảo quản, thanh long bắt đầu xuất hiện những biến đổi xấu về mặt cảm quan lẫn giá trị dinh dưỡng, nhưng cùng điều kiện bảo quản như trên, thanh long đã được xử lý nhiệt 55 oC trong 15 phút trước khi bảo quản thì hiện tượng hư hỏng sẽ xuất hiện muộn hơn, do đó kéo dài được thời gian bảo quản 2.2.2 Bảo quản lạnh Bảo quản ở nhiệt độ thấp là phương pháp bảo quản phổ biến nhất hiện nay Bảo quản lạnh... nghiên cứu về nhiệt độ bảo quản thanh long trên thế giới, thì bảo quản ở 5oC là nhiệt độ bảo quản tối ưu nhất, nếu bảo quản dưới 5 oC sẽ dễ xảy ra hiện tượng tổn thương lạnh ở mức độ nghiêm trọng.[16] Nghiên cứu của Le V.To và cộng sự (2000) [11], đã khảo sát bảo quản thanh long ở -2, 0, 4 và 6oC trong 17 ngày, kết quả cho thấy bảo quản thanh long ở 6oC cho phẩm chất về cảm quản và chất lượng tốt nhất... điểm của phương pháp bảo quản lạnh: Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, dễ thực hiện, nếu thực hiện tốt có thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến 40 ngày Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là tốn năng lượng, không tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật trên quả nên có thể ảnh hưởng đến chất lượng của quả trong quá trình bảo quản  Một số nghiên cứu về bảo quảnh lạnh đối với quả thanh long: Theo... chất lượng tốt nhất đều này cũng phù hợp với quan điểm bảo quản điểm bảo quản thanh long ở 5oC là tối ưu nhất Ở nước ta, người ta vẫn khuyến cáo bảo quản thanh long ở 5 oC, tuy nhiên, ở nhiệt độ này, khả năng làm giảm hay ức chế hoạt động sống của quả thanh long và vi sinh vật trên nó còn hạn chế, cần bảo quản thanh long ở nhiệt độ thấp hơn Để bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 5 oC (có thể là 1oC) nhiều nghiên... để bảo quản thịt, kết quả cho thấy, thời gian bảo quản thịt ở 4 – 7oC tăng gấp đôi so với mẫu đối bảo quản cùng nhiệt độ ở không khí thường  Nguyên lý của phương pháp bảo quản bằng CA: Bảo quản bằng CA dựa vào nguyên lý bảo tồn sự sống và nguyên lý tiềm sinh: tức là điều chỉnh thành phần khí quyển để hạn chế cường độ sống của quả thanh long, đồng thời tạo môi trường không thuận lợi cho hoạt động sống... bảo quản sao cho phù hợp để duy trì hoạt động sinh lý tối thiểu của quả thanh long Nhiệt độ môi trường càng thấp thì hiệu quả của việc bảo quản càng cao Tuy nhiên, khi bảo quản lạnh, cần chú ý đến hiện tượng tổn thương lạnh ở thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng Hiện tượng này xảy ra sẽ làm giảm thời gian bảo quản, ảnh hướng xấu đến cảm quan thực phẩm sau này Quy trình bảo quản lạnh quả thanh long: ... quả, ức chế một phần enzyme và oxy hóa ethylene trước khi chúng gây ra những tác động xấu cho quả Theo nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sử dụng KMnO4 để hấp thụ ethylene trong bảo quản thanh long thì thời gian bảo quản sẽ tăng lên 3 lần so với khi không sử dụng KMnO4 Khi dùng ozon rửa thanh long, sau đó hong khô, đóng gói, bảo quản ở nhiệt độ thường, thanh long giữ tươi được 25 ngày Nếu bảo quản. .. thanh long: Quả thanh long  làm sạch  phân loại  bao gói  bảo quản lạnh Quả thanh long sau khi được làm sạch và phân loại sẽ được bao màng chitosan hoặc lớp sáp mỏng (có thể không bao màng cho quả thanh long) rồi xếp vào các bao bì cactong hoặc đóng túi rồi đưa vào kho bảo quản, nhiệt độ bảo quản không thấp hơn 5oC, độ ẩm không khí 90 – 95% Trong quá trình bảo quản cần kiểm soát các thông số nhiệt... – CA) CA là một phương pháp đã có từ lâu, trong phương pháp này, thực phẩm được lưu trữ trong kho bảo quản có thành phần không khí ổn định và khác hẳn so với môi trường không khí bên ngoài Rau quả tươi vẫn hô hấp trong quá trình bảo quản, làm cho thành phần không khí bảo quản thay đổi Vì vây, bảo quản bằng phương pháp CA người ta cần điều chỉnh thành phần không khí liên tục Ông Brown [6] một nhà khoa... vi sinh vật trên quả Từ những năm 1960, việc bảo quản thực phẩm tươi bằng phương pháp kiểm soát không khí bắt đầu được ứng dụng ở quy mô công nghiệp, đặc biệt là trong lĩnh vực bảo quản thực phẩm.[6]  Ưu nhược điểm của phương pháp CA: Việc ứng dụng CA trong bảo quản thanh long giúp tăng thời gian bảo quản, tỉ lệ hao hụt khối lượng và dinh dưỡng thấp Tuy vậy, khả năng ứng dụng phương pháp này vào trong