Tìm hiểu một số phương pháp bảo quản quả thanh long

Với giá trị dinh dưỡng cao, là món ăn hấp dẫn, đẹp mắt, có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe người dùng, thanh long đang là một trong những loại quả được ưu thích nhất hiện nay.Không chỉ trong nước, nhu cầu sử dụng thanh long làm thực phẩm sử dụng hay dùng làm nguyên liệu cho một số ngành sản xuất khác trên thế giới ngày càng tăng. Tuy nhiên, không dễ để đưa thanh long vào các nước khác. Có nhiều nguyên nhân, trong đó, chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định.Việc đảm bảo chất lượng cho thanh long xuất khẩu là đều rất khó, cần phải có sự hợp tác giữa nhiều bên. Để có thể xuất khẩu được ra nước ngoài, trước tiên ta cần có nguyên liệu chất lượng (như hàm lượng tồn dư chất bảo vệ thực vật, sâu bệnh,…) sau đó là quá trình bảo quản và chế biến sản phẩm.Để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản quả thanh long ta cần có phương pháp bảo quản hợp lý. Điều này có ý nghĩa hết sức quan trọng trong việc xuất khẩu hay chế biến thanh long. Thực trạng sản xuất thanh long hiện nay ở nước ta cho thấy, vào vụ thu hoạch thanh long, người trồng phải bán thanh long với giá thấp, do sản lượng thu hoạch quá lớn, khó có thể tiêu thụ hết trong thời gian ngắn, có trường hợp người trồng phải bỏ thanh long làm thức ăn cho gia súc, cũng có trường hợp nhà vườn không muốn thu hoạch do không tiêu thụ sản phẩm được.Do đó, nếu người trồng hay các cơ sở thu mua biết cách kéo dài thời gian bảo quản, để giảm sản lượng tiêu thụ (hay sản xuất) trong cùng một thời điểm thì có thể giải quyết một phần rất lớn vấn đề tiêu thụ. Mang lại lợi nhuận kinh tế cao cho người dân và nhà sản xuất.Nhận thấy tầm quan trọng của việc bảo quản thanh long nhằm để kéo dài thời gian sử dụng, phục vụ cho mục đích sản xuất và xuất khẩu, tôi tiến hành đề tài “Tìm hiểu một số phương pháp bảo quản quả thanh long”. Đây là một việc làm có ý nghĩa về mặt khoa học và thực tiễn.

PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU

Với giá trị dinh dưỡng cao, là món ăn hấp dẫn, đẹp mắt, có nhiều tác dụngtốt cho sức khỏe người dùng, thanh long đang là một trong những loại quả được

ưu thích nhất hiện nay

Không chỉ trong nước, nhu cầu sử dụng thanh long làm thực phẩm sửdụng hay dùng làm nguyên liệu cho một số ngành sản xuất khác trên thế giớingày càng tăng Tuy nhiên, không dễ để đưa thanh long vào các nước khác Cónhiều nguyên nhân, trong đó, chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định

Việc đảm bảo chất lượng cho thanh long xuất khẩu là đều rất khó, cầnphải có sự hợp tác giữa nhiều bên Để có thể xuất khẩu được ra nước ngoài,trước tiên ta cần có nguyên liệu chất lượng (như hàm lượng tồn dư chất bảo vệthực vật, sâu bệnh,…) sau đó là quá trình bảo quản và chế biến sản phẩm

Để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản quả thanh long ta cần

có phương pháp bảo quản hợp lý Điều này có ý nghĩa hết sức quan trọng trongviệc xuất khẩu hay chế biến thanh long Thực trạng sản xuất thanh long hiện nay

ở nước ta cho thấy, vào vụ thu hoạch thanh long, người trồng phải bán thanhlong với giá thấp, do sản lượng thu hoạch quá lớn, khó có thể tiêu thụ hết trongthời gian ngắn, có trường hợp người trồng phải bỏ thanh long làm thức ăn chogia súc, cũng có trường hợp nhà vườn không muốn thu hoạch do không tiêu thụsản phẩm được

Do đó, nếu người trồng hay các cơ sở thu mua biết cách kéo dài thời gianbảo quản, để giảm sản lượng tiêu thụ (hay sản xuất) trong cùng một thời điểmthì có thể giải quyết một phần rất lớn vấn đề tiêu thụ Mang lại lợi nhuận kinh tếcao cho người dân và nhà sản xuất

Nhận thấy tầm quan trọng của việc bảo quản thanh long nhằm để kéo dàithời gian sử dụng, phục vụ cho mục đích sản xuất và xuất khẩu, tôi tiến hành đề

tài “Tìm hiểu một số phương pháp bảo quản quả thanh long” Đây là một việc

làm có ý nghĩa về mặt khoa học và thực tiễn

PHẦN 2: NỘI DUNG CHÍNH 2.1 Tổng quan về cây thanh long.

2.1.1 Đặc điểm, phân loại.

Cây thanh long có tên tiếng Anh là Pitahaya, hay còn gọi là Dragon fruit,thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc Mehico vàColombia

Thanh long là cây có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn tốt nên được trồngnhiểu ở những vùng nóng Một số loài có thể chịu được nhiệt độ lên đến 50 - 55

oC, nhưng lại không chịu được khí hậu lạnh Quá trình sinh trưởng phát triển củacây cần cường độ ánh sáng mạnh Hiện nay, loài cây này được trồng ở các nướctrong khu vực Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan,Philippines, Indonesia (đặc biệt là ở miền tây đảo Java), miền nam TrungQuốc, Đài Loan và một số khu vực khác

Quả thanh long có hình bầu dục, có nhiều tai lá xanh, đầu quả lõm sâu tạothành hốc mũi Vỏ quả có màu xanh khi còn non và chuyển sang đỏ tím rồi đỏđậm khi chín

Quả thanh long được phân loại qua sự khác biệt nhau của ruột và vỏ quả

Có thể phân loại thành các kiểu sau:

Hylocereus undatus thuộc chi Hylocerus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.

Hylocerus polyhizus thuộc chi Hylocerus, ruột đỏ hay hồng với vỏ hồng hay đỏ Selenicerus megalanthus thuộc chi Selenicerus, ruột trắng với vỏ vàng.

Giống thanh long chủ yếu được trồng ở nước ta là loại thanh longruột trắng vỏ đỏ, nổi tiếng là thanh long vùng Bình Thuận và Chợ Gạo (TiềnGiang) Năm 1994, Viện Nghiên cứu Cây Ăn Quả Miền Nam đã nhập từColombia giống thanh long ruột đỏ Ngoài các giống trên, viện còn du nhập 6giống thanh long từ Đài Loan là A1, B1, VN, C1A15, C1A6, ruột đỏ và đã đượctrồng khảo sát tại vườn tập đoàn Viện Nghiên cứu Cây Ăn Quả Miền Nam.[6]

Thanh long Bình Thuận có cành phát triển mạnh, to và dài, quả có dạng

Hình 2.1: Các giống thanh long trồng ở Việt Nam

vỏ có màu đẹp Tỷ lệ thịt quả chiếm 68 – 72 % so với khối lượng toàn quả Thịtchắc giòn, vị ngọt thanh Hạt nhỏ, khối lượng 1000 hạt là 1,1 – 1,2g hàm lượngchất khô 13 – 14%, pH dịch ép 4,8 – 5,0 So với thanh long Bình Thuận, thanhlong Chợ Gạo vỏ mỏng, quả nặng 300 – 450 g/quả và có mùi vị khác hơn một tí.

Về mặt cảm quan thì thanh long Bình Thuận đẹp hơn, dễ bảo quản hơn do cólớp vỏ dày hơn Về mặt thành phần hóa học thì thanh long Bình Thuận có hàmlượng protein, vitamin và khoáng cao hơn tuy nhiên hàm lượng đường lại thấphơn thanh long Chợ Gạo.[6]

Thanh long ruột đỏ quả có màu đỏ hồng, gai cứng thẳng, ruột đỏ, hạt đen

Độ ngọt và hàm lượng vitamin đều cao hơn 2 loại quả trước Trung bình mỗiquả thanh long ruột đỏ có trọng lượng 300 – 450 g/quả Lớn nhất có thể đạt800g/quả Hiện nay, trên thị trường rất ưu chuộng thanh long ruột đỏ, vì vậy giáthanh long ruột đỏ có khi cao gấp 5 – 7 lần giá thanh long ruột trắng.[6]

2.1.2 Mùa vụ và thành phần dinh dưỡng.

2.1.2.1 Mùa vụ trồng thanh long.

Hoa xuất hiện sớm nhất vào giữa tháng 3 và kéo dài tới khoảng tháng 10,

rộ nhất từ tháng 5 đến tháng 8 Trung bình có từ 4 – 6 đợt ra hoa mỗi năm Hoa

nở tập trung từ 20 – 23 giờ và đồng loạt trong vườn Từ nở đến tàn kéo dài 2 – 3ngày Thời gian thu hoạch tốt nhất sau khi hoa thụ phấn là 30 – 35 ngày Khi đó,quả đạt được phẩm chất về chất lượng và cảm quan tốt nhất, tạo thuận lợi choquá trình bảo quản sau này

Nên thu hoạch vào sáng sớm hoặc chiều mát, tránh ánh sáng mặt trờichiếu trực tiếp vào quả thanh long, giúp giảm mất nước, đảm bảo chất lượng quả

và dễ dàng bảo quản hơn

Trong quá trình vận chuyển, tránh hiện tượng va đặp làm biến dạng quả,không nên chất đống hoặc xếp giỏ để tránh hiện tượng nhiệt độ tăng ảnh hưởngđến chất lượng quả thanh long

2.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng quả thanh long.

Thanh long vỏ đỏ ruột trắng, vỏ quả có màu đỏ hấp dẫn, thịt quả có nhiều.Vitamin C và nguyên tố khoáng như sắt, phospho, kali… Có chứaphytoalbumin mà giá trị cao là tính chất chống oxi hóa Hàm lượng đường củathanh long thì thấp hơn các loại quả nhiệt đới khác và như vậy lại rất phù hợpvới những người bị bệnh tiểu đường và huyết áp cao Ngoài ra, quả thanh longcòn có hàm lượng sorbitol cao, năng lượng thấp hơn các loại quả khác vì vậy rấttốt cho người lớn tuổi

Phần thịt quả chiếm 70%, hạt 4%, vỏ chiếm 26% trọng lượng quả tươi

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong quả thanh long ruột trắng vỏ đỏ.

(Nguồn: Sở khoa học công nghệ & môi trường tỉnh Bình Thuận) 2.1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ trong nước và ngoài nước.

Trong những năm qua, sản xuất thanh long đã có những bước phát triểnkhá toàn diện, góp phần quan trọng phát triển kinh tế các địa phương, giải quyếtnhiều việc làm, nâng cao thu nhập và cải thiện đời sống cho người trồng thanhlong Theo số liệu của Cục trồng trọt, Bộ NN&PTNT, hiện nay, diện tích thanhlong cả nước đạt hơn 28.700 ha, trong đó diện tích cho thu hoạch là 23.820 ha.Sản lượng ước 520.000 tấn/năm Bình Thuận là tỉnh sản xuất thanh long lớnnhất với diện tích trên 21.000 ha, tổng sản lượng khoảng 400.000 tấn, chiếm hơn71% diện tích thanh long toàn quốc Bình Thuận cũng là địa phương đẩy mạnh

SX thanh long theo tiêu chuẩn VietGAP, GlobalGAP với diện tích năm 2013 đạttrên 7.300 ha.[21]

Thanh long Việt Nam đã xuất khẩu tới 40 quốc gia và vùng lãnh thổ Năm

2013, kim ngạch xuất khẩu (chính ngạch) quả tươi đạt 307 triệu USD thì thanhlong chiếm tới 61,4% Ngoài một số thị trường truyền thống như Trung Quốc,

vào một số thị trường mới là Ấn Độ, New Zealand, Úc, Chi Lê tạo được sự đadạng hóa trong cơ cấu thị trường xuất khẩu thanh long của Việt Nam Tuy nhiênvới việc tăng nhanh diện tích thanh long thì việc tìm kiếm thị trường xuất khẩu

là rất nan giải.[21]

Biểu đồ 2.1: Tỷ trọng kim ngạch xuất khẩu chính ngạch một số loại trái

cây Việt Nam năm 2011

( Nguồn: TT thông tin Công nghiệp và Thương mại, Bộ Công thương, 2011).

Thanh long là mặt hàng xuất khẩu chiếm tỷ trọng rất lớn trong kim ngạchxuất khẩu của nước ta

Biểu đồ 2.2: Cơ cấu thị trường xuất khẩu thanh long Việt Nam năm 2011

( Nguồn: TT thông tin Công nghiệp và Thương mại, Bộ Công thương, 2011)

Qua cơ cấu thị trường cho thấy sự phụ thuộc lơn của thanh long Việt Namvào thị trường Trung Quốc Khi thị trường này có sự thay đổi thì người sản xuất– kinh doanh thanh long dễ gặp rủi ro và bất lợi lớn

Hình 2.3: Sản phẩm mứt thanh long

Hiện nay, người dân Trung Quốc đã bắt đầu trồng thanh long trên nước

họ, Trung Quốc từ một thị trường tiêu thụ số một trở thành đối thủ cạnh tranhvới thanh long Nước ta Vì vậy, cần phải cải tiến chất lượng sản phẩm bằng cáchcải tiến công nghệ lai tạo giống, thực hành các quy trình sản xuất sạch đạt chuẩnquốc tế, quá trình bảo quản phải khoa học, giảm thiểu tối đa hao hụt chất lượngquả

2.1.4 Một số sản phẩm chế biến từ thanh long.

Quả thanh long được ứng dụng khá rộng rãi trong sản xuất thực phẩm nhưnước thanh long được làm từ puree quả thanh long, mứt thanh long (dragon fruitjam) được sản xuất từ những quả thanh long có độ chín và độ ngọt cao nhất,thanh long sấy, nước thanh long lên men, một loại nước làm từ quả thanh longrất được người dùng ưu chuộng đó là nước ép thanh long cô đặc

Ngoài ra, quả thanh long còn được dùng để sản xuất kem, kẹo…, đặc biệt

là được dùng trong sản xuất yagurt, sau khi cho một phần thanh long đã được xử

lý vào ủ, kết quả cho thấy tốc độ lên men, hàm lượng acid lactic, tỷ lệ đông tụtăng Hoạt tính oxi hóa của yogurt được tăng lên vì thanh long vốn có chứa cáchợp chất chống oxi hóa như phenolic, vitamin, flavonoid

2.1.5 Các biến đổi của quả thanh long sau thu hoạch.

2.1.5.1 Biến đổi vật lý.

Rau quả tươi sau khi thu hái để trong môi trường bảo quản có thể xảy ramột số biến đổi vật lý dẫn đến làm giảm chất lượng cũng như khối lượng củaquả thanh long như: giảm khối lượng tự nhiên, sự sinh nhiệt, các biến đổi về tínhchất cơ lý v.v…

a Sự hao hụt khối lượng tự nhiên.

Sự hao hụt khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản là không thểtránh khỏi trong bất kỳ điều kiện nào do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu

cơ trong khi quả hô hấp, tuy nhiên ta có thể giảm đến mức tối thiểu các tiêu haotrong điều kiện bảo quản tối ưu

Sự hao hụt khối lượng trong khi bảo quản phụ thuộc rất nhiều yếu tố:giống cây, vùng khí hậu, điều kiện canh tác, phương pháp và điều kiện bảoquản, thời gian bảo quản…

 Sự bay hơi nước

Sự bay hơi nước là hiện tượng mất nước tự do từ quả ra môi trường xungquanh Nguyên nhân của sự bay hơi nước là do nhiệt độ cộng với sự chệnh lệch

áp suất hơi riêng phần bên trong quả với áp suất hơi của không khí xung quanh

Sự mất nước của quả dẫn đế hiện tượng khô héo, giảm trọng lượng quả, gây rốiloạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn… làm quả nhanh chóng bị hư hỏng.Thanh long là loại quả có hàm lượng nước cao (85,3%) nên hiện tượng mấtnước càng dễ xảy ra nếu không có chế độ bảo quản phù hợp Sự bay hơi nướcxảy ra nhanh sau thu hái, sau đó giảm dần, rồi lại tăng nhanh khi quả hỏng Sựbay hơi nước phụ thuộc vào cấu trúc của vỏ quả và bề mặt tiếp xúc với khôngkhí, sự chuyển động của không khí trong môi trường bảo quản Thực tế, muốngiảm sự mất nước của rau quả ta phải giảm nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độcủa không khí trong kho bảo quản Theo Nerd và cộng sự (1999) [14], thanhlong bảo quản ở 20oC giữ được giá trị thương phẩm trong vòng 1tuần, 14oC giữđược 2 tuần, 6oC giữ được 3 tuần

 Sự thoát CO2

Trong quá trình hô hấp, khí carbonic được sinh ra và chuyển ra ngoài môitrường làm giảm hàm lượng chất khô trong khi bảo quản Vì vậy, để giảm tổnthất khối lượng do lượng carbonic sinh ra thì ta nên điều khiển quá trình hô hấpcủa quả thật hợp lý.[6]

b Sự tăng nhiệt độ.

Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản quả là do sự hô hấp.Nhiệt độ càng tăng càng kích thích quá trình hô hấp của quả càng mạnh Cầnđiều chỉnh các thông số kỹ thuật trong kho (nhiệt độ và độ ẩm) nếu kho bảoquản không thông thoáng, nhiệt và độ ẩm sau quá trình hô hấp bị tích tụ lại, đó

là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, khi đó quả càng nhanhhỏng Hai phần ba lượng nhiệt sinh ra sẽ tỏa ra môi trường xung quanh, mộtphần ba còn lại sẽ được dùng vào quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quátrình bay hơi và một phần ở dạng liên kết cao năng adenozin triphophat (ATP)

C6H12O6 + 6 O2  6CO2 + 6H2O + 674 Kcal [8]

Do đó, trong quá trình bảo quản cần phải duy trì các thông số nhiệt độ, độ

ẩm tối ưu trong kho bảo quản

c Các biến đổi về tính chất cơ lý.

Các tính chất cớ lý của quả trong quá trình chín đều thay đổi, do các biếnđổi về sinh hóa Quả càng chín thì càng mềm, do các phản ứng protopectin thànhpectin hòa tan làm giảm độ cứng Tốc độ giảm độ cứng nhanh hay chậm phụthuộc vào tốc độ thủy phân

Giá trị độ cứng còn liên quan đến thành phần hóa học của quả Quá trìnhgiảm độ cứng của quả không chỉ chịu ảnh hưởng duy nhất thành phần pectin, màcòn ảnh hưởng các thành phần khác như cellulose, hemicellulose, tinh bột.[6]

2.1.5.2 Biến đổi sinh lý – hóa sinh.

a Sự hô hấp.

Sau khi thu hoạch quả không còn nhận chất dinh dưỡng trên cây mẹ nữa

mà phải tự tiêu hao các chất dinh dưỡng dự trữ được để thực hiện quá trình hôhấp và kiến tạo năng lượng [6] Thực chất quá trình hô hấp là quá trình oxy hóachậm các chất hữu cơ phức tạp dưới tác dụng của các enzyme có trong nội tạiquả thành các chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng Mức độ hô hấp đượcđánh giá qua hai thông số đặc trưng đó là hệ số hô hấp và cường độ hô hấp.Cường độ hô hấp càng cao thì thời gian tàng trữ càng ngắn Thanh long là loạiquả không có đỉnh hô hấp khi chín và cường độ hô hấp thấp (70 – 100 mg

CO2/kg/giờ) [14] Với đặc điểm về cường độ hô hấp như vậy thì trong điều kiệnbảo quản thích hợp về nhiệt độ, độ ẩm, và phòng trừ nấm bệnh sau thu hoạch tốtthanh long có thể bảo quản được 40 ngày

Trong điều kiện thiếu oxy, thanh long vẫn hô hấp nhưng tạo thành sảnphẩm rượu và khí CO2 , năng lượng sinh ra ít hơn Quá trình đó gọi là quá trình

hô hấp yếm khí hay quá trình lên men

C6H12O6  2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal [8]

c Sự biến đổi các sắc tố.

Các chất màu thay đổi rõ rệt trong quá trình chín Chlorophyll giảm, đồngthời các hợp chất carotenoid và flavonoid tăng Đó là do khi chín chlorophyll bịoxy hóa tạo thành hợp chất không màu, trong khi đó carotenoid hoặc flavonoidlại được tổng hợp tạo nên màu sắc đặc trưng cho quả.[6]

Từ ngày thứ 24 – 25 sau khi nở hoa đối với Hylocereus undatus, ngày thứ

26 – 27 đối với Hylocereus Polyrhizus xuất hiện màu đỏ đầu tiên trên vỏ quả.

Sau đó khoảng 4 – 5 ngày nữa thì quả đỏ hoàn toàn Trong thời gian bảo quảnthanh long cần giữ màu đỏ này, đảm bảo giá trị thương mại của quả điều kiệnbảo quản không tốt (nhiệt độ cao) làm mất dần màu đỏ xuất hiện các đốm nâutrên vỏ quả.[14]

d Sự biến đổi thành phần dinh dưỡng.

Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của quả đều bịbiến đổi do tham gia vào quá trình hô hấp và do hoạt động của enzyme có trongnội tại quả

 Đường hòa tan

Đường hòa tan là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp nênhàm lượng giảm đáng kể Theo Nerd và cộng sự (1999) [14], hàm lượng đườnghòa tan thay đổi theo nhiệt độ và thời gian bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ 6oCsau 1 tuần, 2 tuần và 3 tuần bảo quản hàm lượng đường hòa tan thay đổi khôngnhiều 6,6 – 6,7%, nhưng ở nhiệt độ bảo quản 14oC sau 1 tuần bảo quản hàmlượng đường hòa tan giảm xuống còn 6,0%, sau 2 tuần bảo quản còn 5,4% Do ởnhiệt độ thấp, khả năng hoạt động của các enzyme thủy phân các hợp chấtglucid thành đường thấp, cộng với đó cường độ hô hấp cũng giảm nên hàmlượng đường thay đổi không đáng kể

 Độ acid.

Trong quá trình bảo quản acid hữu cơ cũng bị giảm xuống, và thường tổnthất nhiều hơn đường do chúng cũng tham gia vào quá trình hô hấp, tạo este

Quả thanh long sau khi thu hoạch đúng độ chín độ acid đạt 93 mmol

H+/kg quả, bảo quản sau 1tuần ở 6oC độ acid giảm xuống còn 62 mmol H+/kg,

14oC là 37 mmol H+/kg, 20oC là 16 mmol H+/kg Như vậy, nhiệt độ bảo quảncàng cao độ acid thay đổi càng lớn.[14]

 Mùi vị

Mùi vị của quả trong quá trình bảo quản cũng có sự thay đổi do có sựbiến đổi về hàm lượng axit có trong quả Theo Nerd và cộng sự (1999) [14], bảoquản thanh long ở nhiệt độ cao không những làm giảm độ cứng, hàm lượngnước, độ acid mà còn làm giảm cả hương vị của quả:

- Sau 1tuần bảo quản ngưỡng cảm nhận về mùi vị ở 6oC là 5,2; ở 14oC

là 5,9; ở 20oC là 2,6

- Sau 2 tuần bảo quản ngưỡng cảm nhận về mùi vị ở 6oC là 5,9; ở

14oC là 2,8

2.1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản.

Để bảo quản rau quả tốt cần có phương pháp bảo quản tối ưu, quá trìnhbảo quản phải chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố, muốn kéo dài thời gian bảoquản ta cần nắm rõ các ảnh hưởng này Sau đây là một số yếu tố có ảnh hưởnglớn đến thời gian bảo quản

2.1.6.1 Nhiệt độ.

Nhiệt độ và tốc độ phản ứng hóa sinh bên trong thực phẩm có mối quan

hệ chặt chẽ với nhau Khi nhiệt độ tăng (trong một phậm vi nào đó) thì tốc độphản ứng hóa sinh trong thực phẩm sẽ tăng, đồng thời hoạt tính của các enzyme,hoạt động của vi sinh vật trong thực phẩm cũng tăng theo

Theo các nghiên cứu của một số nhà khoa học đã chứng minh, thì khi tăng

10oC thì tốc độ phản ứng hóa sinh tăng 2 lần, sự hô hấp tăng 2,5 lần Qua đó chothấy, nhiệt độ càng thấp thì càng hạn chế được sự tổn thất trong quá trình bảoquản Tuy nhiên, mỗi loại rau quả đều có nhiệt độ bảo quản thích hợp khácnhau

Đối với thanh long, khi bảo quản ở 20 – 24oC sẽ tươi được 8 – 10 ngày.Bảo quản ở 12 – 14oC sẽ tươi được 15 – 20 ngày Tuy nhiên, nếu bảo quản thanh

long ở nhiệt độ nhỏ hơn 5oC sẽ có hiện tượng tổn thương lạnh, trên vỏ thanhlong sẽ xuất hiện các đốm nâu, làm mất tính cảm quan.

2.1.6.2 Độ ẩm của môi trường bảo quản.

Sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần giữa thực phẩm (rau, quả) với môitrường bảo quản có ảnh hưởng quyết định đến cường độ mất nước của thựcphẩm Hàm lượng ẩm trong rau, quả thường rất cao, khi độ ẩm tương đối củakhông khí quá thấp thì quá trình khuếch tán nước trong thực phẩm (rau, quả) sẽdiễn ra rất nhanh, làm cho thực phẩm bị héo, giảm khối lượng Sự mất nươcnhiều sẽ gây ra hiện tượng co nguyên sinh chất làm cho hoạt động của tế bào bịrối loạn, giảm khả năng tự kháng bệnh lý và từ đó làm cho thực phẩm dễ bị hưhỏng hơn Tuy nhiên, nếu bảo quản ở độ ẩm tương đối thấp cũng có mặt lợi của

nó, khi đó, môi trường không còn thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nữa, qua đóhạn chế đáng sự xuất hiện của các loại bệnh

Do đó, cần lựa chọn độ ẩm thích hợp đối với từng loại thực phẩm, tạođiều kiện bảo quản tối ưu cho thực phẩm đó

Thông thường, đối với các loại quả, thường bảo quản ở độ ẩm không khí

80 – 90oC do có khả năng chống bốc hơi khá tốt

2.1.6.3 Sự thông gió và thoáng khí.

Sự thông gió và thoáng khí là yếu tố quan trọng trong quá trình bảo quản,giúp duy trì các thông số kỹ thuật cơ bản của quá trình bảo quản thực phẩm

Thông gió là thay đổi không khí trong phòng bằng khí từ bên ngoài vào.Làm thoáng khí được hiểu là tạo sự chuyển động của không khí trong phòngxung quanh lớp thực phẩm bảo quản

Quá trình hô hấp của rau, quả trong quá trình bảo quản làm thay đổi cácthành phần không khí, nhiệt độ, độ ẩm Ngoài ra, sự thay đổi này còn do sự biếnđộng của nhiệt độ và độ ẩm ngoài trời gây ra

2.1.6.4 Thành phần khí quyển.

Các loại khí trong môi trường bảo quản đều có tác động riêng đến thờihạn bảo quản rau, quả tươi Ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình trao đổi chất củarau, quả khi bảo quản

Khí Oxi như là một chất chủ yếu tham gia quá trình hô hấp hiếu khí Hàmlượng O2 càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại Vì vây, để duytrì sự sống tối thiểu cho rau quả thì cần có lượng O2 tối thiểu để rau quả hô hấp,kéo dài thời gian bảo quản

Khí Cacbonic ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản, hàm lượng CO2

càng cao thì thời gian bảo quản có thể càng được kéo dài Khí CO2 được tăng lên

do quá trình hô hấp của rau, quả và một phần do vi sinh vật Khí CO2 có thể ứcchế quá trình hô hấp, hạn chế quá trình trao đổi chất, làm chậm quá trình pháttriển của vi sinh vật

Khi tăng hàm lượng CO2 lên 3 – 5% và giảm hàm lượng O2 tương ứng (16– 18%) thì thời gian bảo quản có thể kéo dài gấp 3 – 4 lần so với bảo quản ởkhông khí thường

2.1.6.5 Độ chín sau khi thu hoạch.

Độ chín của quả ảnh hưởng nhiều đến chất lượng và khả năng bảo quảncủa quả, nếu thu hoạch quả quá sớm, quả chưa hoàn thiện về mặt dinh dưỡng,khả năng tự bảo vệ sau thu hoạch sẽ kém đi Còn nếu thu hoạch muộn, quả quáchín thì khi đó, các thành phần trong quả đã biến đổi, tạo môi trường thuận lợicho vi sinh vật phát triển, đồng thời khả năng kháng khuẩn cũng dần bị mất đi,

do đó thời gian bảo quản bị rút ngắn

Thu hoạch thanh long sau 30 – 35 ngày đậu quả sẽ cho chất lượng quả tốtnhất Lúc này, quả đã hoàn thiện về mặt dinh dưỡng lẫn cảm quan, quá trình bảoquản sẽ được thuận lợi hơn

2.1.6.6 Hệ vi sinh vật gây bệnh trên quả thanh long sau thu hoạch.

Với đặc thù về khí hậu, quá trình thu hoạch còn nhiều hạn chế, chưa khoahọc làm cho rau, quả sau thu hoạch dễ bị vị sinh vật xâm nhập, đặc biệt là cácloại nấm mốc

Trên thanh long sau thu hoạch xuất hiện các loại nấm bệnh: Alternaria sp., Aspergillus niger, Aspergillus sp., Cladosporium herbarum, Diplodia sp., Colletotrichum gloseporioides, Fusarium laterium, Fusarium moniliforme, Fusarium oxysporium, Fusarium solani, Gloeosporium sp., Glomerella sp., Mucor mucedo, Penicilium sp., Phoma sp., phomopsis sp., Phyllosticta sp., Rhizopus sp., Vollutela sp.[11]

2.2 Một số phương pháp bảo quản thanh long.

2.2.1 Bảo quản bằng xử lý nước nóng.

Xử lý trái cây bằng nước nóng được ứng dụng đầu tiên ở Florida năm

1992 để trừ ruồi Địa Trung Hải trên quả cam Từ đó được phát triển rộng ra trên

đu đủ ở Hawaii, ớt xanh ở Nhật, xoài ở Úc, Mexico, Philippine và Thái Lan.Năm 1994, hai nhà máy xử lý hơi nóng được lắp đặt ở Bắc Anh để xử lý xoàixuất đi Nhật, trong năm đầu xử lý được 300 tấn xoài Kensington.

 Nguyên lý của phương pháp xử lý nước nóng:

Thanh long được xử lý nhiệt nóng dựa vào nguyên lý phi tiềm sinh Mụcđích của phương pháp là tiêu diệt các nấm mốc, các loại ruồi đục quả, rệp, Ngoài ra, xử lý nhiệt còn làm ức chế hoạt động của một số hệ enzyme trong quả,làm chậm các quá trình biến đổi sinh hóa vì vậy thời gian bảo quản được kéodài

 Phương pháp tiến hành:

Người ta có thể cung cấp nhiệt trong quá trình xử lý bằng cách: sử dụngkhông khí khô nóng, ngâm trong nước nóng, hơi nước nóng Khi sử dụng khôngkhí khô nóng (độ ẩm khoảng 50%) có khả năng tiêu diệt các mầm bệnh, sâu hạitốt, tuy nhiên lại dễ gây bỏng vỏ quả Ngâm quả trong nước nóng cũng có khảnăng tiêu diệt các loại rùi đục quả, nấm bệnh tốt, nhưng do phải ngâm thời giandài trong nước nên sẽ giảm chất lượng của quả, giảm thời gian bảo quản Xử lýnhiệt bằng hơi nước nóng chủ yếu hiệu quả trong việc diệt côn trùng nhưng khó

để diệt trừ được nấm mốc Vì vậy, tùy thuộc vào mục đích sử dụng mà chọnphương pháp xử lý cho phù hợp

Quy trình xử lý quả thanh long bằng hơi nước nóng:

Quả thanh long  làm sạch  phân loại  xử lý bằng hơi nước nóng làm nguội  bao gói  bảo quản

Sau khi vận chuyển về nhà máy, quả thanh long được làm sạch, loại bỏtạp chất và các quả hư hỏng, sau đó được phân loại theo khối lượng, kích thước.Tùy thuộc vào yêu cầu của yêu cầu chất lượng của quả thanh long sau khi xử lý,

mà áp dụng các thông số kỹ thuật cho quá trình xử lý khác nhau như: thời giannâng nhiệt, thời gian xử lý, nhiệt độ xử lý Quả thanh long xử lý nhiệt xong đượclàm nguội và bao gói rồi bảo quản, thường bảo quản ở 5oC để kéo dài thời gianbảo quản

 Ưu nhược điểm của phương pháp xử lý nước nóng:

Ưu điểm của phương pháp là tiêu diệt được các loài ruồi đục quả, nấmmen, nấm mốc, ức chế hoạt động của các enzyme trên quả… Tuy nhiên, nhượcđiểm của phương pháp này là dễ nhiễm vi sinh vật sau khi xử lý nếu quá trìnhlàm nguội và bao gói không tiệt trùng, tiêu hao nhiều năng lượng, các thông số

kỹ thuật để xử lý thay đổi theo từng giống thanh long

Một số nước nhập khẩu thanh long Việt Nam bắt buộc phải xử lý nhiệtnóng trước khi vào nước họ Do đó, việc chọn phương pháp và các thông số kỹthuật trong quá trình xử lý nước nóng là yếu tố quan trọng

 Một số nghiên cứu về xử lý nước nóng đối với quả thanh long trong nước và thếgiới:

Theo T.T.Hoa và công sự (2006) [17], xử lý tâm quả ở 46,5oC trong 20phút có thể kéo dài thời gian bảo quản quả thanh long, tránh sâu bệnh, rùi đụcquả

M.S.Lun và cộng sự (2011) [12], đã tiến hành khảo sát xử lý nhiệt nóngcho thanh long ruột đỏ của Malaysia ở 35oC, 45oC và 60oC trong vòng 15, 30, 60phút Kết quả cho thấy, thanh long được xử lý ở 35oC trong vòng 60 phút là tối

ưu nhất

Cũng trên đối tượng thanh long ruột đỏ, Yong Ai Ching (2009) [18], đãchứng minh rằng, khi bảo quản thanh long ở 10oC, độ ẩm tương đối của khôngkhí là 90% thì sau 16 ngày bảo quản, thanh long bắt đầu xuất hiện những biếnđổi xấu về mặt cảm quan lẫn giá trị dinh dưỡng, nhưng cùng điều kiện bảo quảnnhư trên, thanh long đã được xử lý nhiệt 55oC trong 15 phút trước khi bảo quảnthì hiện tượng hư hỏng sẽ xuất hiện muộn hơn, do đó kéo dài được thời gian bảoquản

2.2.2 Bảo quản lạnh.

Bảo quản ở nhiệt độ thấp là phương pháp bảo quản phổ biến nhất hiệnnay

Bảo quản lạnh là bảo quản thực phẩm trong môi trường nhiệt độ từ 20 –

24oC đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu

 Nguyên lý của phương pháp bảo quản lạnh:

Phương pháp bảo quản này dựa vào nguyên lý tiềm sinh nghĩa là làmchậm hay ức chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật Qua đó, làmchậm quá trình hư hỏng của nguyên liệu, kéo dài thời gian bảo quản

Hạ thấp và duy trì nhiệt độ môi trường bảo quản sao cho phù hợp để duytrì hoạt động sinh lý tối thiểu của quả thanh long.

Nhiệt độ môi trường càng thấp thì hiệu quả của việc bảo quản càng cao.Tuy nhiên, khi bảo quản lạnh, cần chú ý đến hiện tượng tổn thương lạnh ở thựcphẩm nói chung và rau quả nói riêng Hiện tượng này xảy ra sẽ làm giảm thờigian bảo quản, ảnh hướng xấu đến cảm quan thực phẩm sau này

Quy trình bảo quản lạnh quả thanh long:

Quả thanh long  làm sạch  phân loại  bao gói  bảo quản lạnh.Quả thanh long sau khi được làm sạch và phân loại sẽ được bao màngchitosan hoặc lớp sáp mỏng (có thể không bao màng cho quả thanh long) rồi xếpvào các bao bì cactong hoặc đóng túi rồi đưa vào kho bảo quản, nhiệt độ bảoquản không thấp hơn 5oC, độ ẩm không khí 90 – 95% Trong quá trình bảo quảncần kiểm soát các thông số nhiệt độ và độ ẩm được ổn định

 Ưu nhược điểm của phương pháp bảo quản lạnh:

Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, dễ thực hiện, nếu thực hiện tốt

có thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến 40 ngày Nhược điểm lớn nhất củaphương pháp này là tốn năng lượng, không tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vậttrên quả nên có thể ảnh hưởng đến chất lượng của quả trong quá trình bảo quản

 Một số nghiên cứu về bảo quảnh lạnh đối với quả thanh long:

Theo nhiều đề tài nghiên cứu về nhiệt độ bảo quản thanh long trên thếgiới, thì bảo quản ở 5oC là nhiệt độ bảo quản tối ưu nhất, nếu bảo quản dưới 5oC

sẽ dễ xảy ra hiện tượng tổn thương lạnh ở mức độ nghiêm trọng.[16]

Nghiên cứu của Le V.To và cộng sự (2000) [11], đã khảo sát bảo quảnthanh long ở -2, 0, 4 và 6oC trong 17 ngày, kết quả cho thấy bảo quản thanh long

ở 6oC cho phẩm chất về cảm quản và chất lượng tốt nhất đều này cũng phù hợpvới quan điểm bảo quản điểm bảo quản thanh long ở 5oC là tối ưu nhất

Ở nước ta, người ta vẫn khuyến cáo bảo quản thanh long ở 5oC, tuy nhiên,

ở nhiệt độ này, khả năng làm giảm hay ức chế hoạt động sống của quả thanhlong và vi sinh vật trên nó còn hạn chế, cần bảo quản thanh long ở nhiệt độ thấphơn Để bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 5oC (có thể là 1oC) nhiều nghiên cứu trênthế giới đã tiến hành hạ bậc nhiệt độ, hạ nhiệt độ theo từng bậc để tránh hiệntượng sốc nhiệt dẫn đến tổn thương lạnh, và đã có ứng dụng thành công trongthực tế Đây là bước nghiên cứu rất triển vọng trong việc kéo dài thời gian bảoquản thực phẩm [7]