Thiết kế phân xưởng chế biến nước mắm kết hợp 2 phương pháp gài nén truyền thống và cải tiến quy mô

Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong những sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới, mang sắc thái của từng dân tộc. Theo thời gian các sản phẩm lên men truyền thống ngày càng được mở rộng về cả chủng loại và phương pháp chế biến. Và nước mắm là một trong những loại thực phẩm lên men truyền thống được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan. Nước mắm hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào có thể thay thế được. Bên cạnh đó nước mắm còn là môt mặt hàng thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng và có khả năng chống lại một số bệnh như bướu cổ, thiếu máu ở bà mẹ và trẻ em. Đây là sản phẩm của quá trình phân giải protid có trong thịt cá thành các acid amin và các sản phẩm trung gian do tác dụng của enzyme trong cá hoặc vi sinh vật trong cá và từ ngoài vào. Nước mắm là một loại gia vị chủ yếu cung cấp một lượng đạm lớn cho cơ thể. Vì vậy nước mắm giữ một vai trò rất quan trọng trong bữa ăn của mọi gia đình. Chính vì vậy mà trên lãnh thổ Việt Nam cũng như nhiều nước trên thế giới hiện nay đã có rất nhiều cơ sở sản xuất mặt hàng này.Sản xuất nước mắm là một ngành thực phẩm mang đặc trưng của người Việt Nam được phát triển lâu đời cùng với lịch sử dân tộc, mang đậm bản sắc truyền thống của người dân Việt. Nghề nước mắm có ở khắp nơi trên đất nước ta nhưng chủ yếu vẫn phát triển theo phương pháp cổ truyền, quy trình công nghệ còn thô sơ, thời gian kéo dài do vậy hiệu quả kinh tế đạt thấp.Để đáp ứng kịp thời nhu cầu của thị trường cũng như nâng cao năng suất và chất lượng nước mắm cần phát triển và hoàn thiện công nghệ sản xuất nước mắm để ứng dụng rộng rãi trong thực tế.Xuất phát từ những yêu cầu trên, được sự hướng dẫn của thầy Lê Thanh Long tôi thực hiện đề tài “Thiết kế phân xưởng chế biến nước mắm kết hợp 2 phương pháp gài nén truyền thống và cải tiến quy mô, năng suất 80000 lítnăm. Trong đó, tỉ lệ cải tiến : truyền thống là 6 : 4 ”.

ĐẶT VẤN ĐỀ

Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong những sảnphẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới, mang sắc thái của từng dântộc Theo thời gian các sản phẩm lên men truyền thống ngày càng được mở rộng

về cả chủng loại và phương pháp chế biến Và nước mắm là một trong nhữngloại thực phẩm lên men truyền thống được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực củacác quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan Nước mắm hấp dẫnngười ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào cóthể thay thế được Bên cạnh đó nước mắm còn là môt mặt hàng thực phẩm giàugiá trị dinh dưỡng và có khả năng chống lại một số bệnh như bướu cổ, thiếumáu ở bà mẹ và trẻ em Đây là sản phẩm của quá trình phân giải protid cótrong thịt cá thành các acid amin và các sản phẩm trung gian do tác dụng củaenzyme trong cá hoặc vi sinh vật trong cá và từ ngoài vào Nước mắm là mộtloại gia vị chủ yếu cung cấp một lượng đạm lớn cho cơ thể Vì vậy nước mắmgiữ một vai trò rất quan trọng trong bữa ăn của mọi gia đình Chính vì vậy màtrên lãnh thổ Việt Nam cũng như nhiều nước trên thế giới hiện nay đã có rấtnhiều cơ sở sản xuất mặt hàng này

Sản xuất nước mắm là một ngành thực phẩm mang đặc trưng của ngườiViệt Nam được phát triển lâu đời cùng với lịch sử dân tộc, mang đậm bản sắctruyền thống của người dân Việt Nghề nước mắm có ở khắp nơi trên đất nước

ta nhưng chủ yếu vẫn phát triển theo phương pháp cổ truyền, quy trình côngnghệ còn thô sơ, thời gian kéo dài do vậy hiệu quả kinh tế đạt thấp

Để đáp ứng kịp thời nhu cầu của thị trường cũng như nâng cao năng suất

và chất lượng nước mắm cần phát triển và hoàn thiện công nghệ sản xuất nướcmắm để ứng dụng rộng rãi trong thực tế

Xuất phát từ những yêu cầu trên, được sự hướng dẫn của thầy Lê Thanh

Long tôi thực hiện đề tài “Thiết kế phân xưởng chế biến nước mắm kết hợp

2 phương pháp gài nén truyền thống và cải tiến quy mô, năng suất 80000 lít/năm Trong đó, tỉ lệ cải tiến : truyền thống là 6 : 4 ”.

từ các cơ sở thu mua cá Cá nước ngọt thường ít được sử dụng do nguồn nguyênliệu này ít và giá cả cao hơn.

Theo giá trị sử dụng để làm nước mắm cá được chia làm 3 nhóm:

− Cá nhóm 1: gồm có cá cơm Kiên Giang (than, sọc tiêu), ve, trích,… vừa

có độ đạm cao, vừa cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao Cá loạinày thường được sử dụng lâu dài trong quá trình chế biến để tạo sản phẩm cóhương vị đặc trưng, ngoài ra còn dùng để tạo hương cho loài cá không có hươnghoặc ít hương

− Cá nhóm 2: gồm cá sơn, cá nục, cá cơm duyên hải… chủ yếu là cá linh,

sử dụng khử mùi cho các nhóm cá tạp, một phần dùng để tạo hương riêng biệtcho một số sản phẩm

− Cá nhóm 3: gồm các cá xô tạp, cá liệt, cá bò… những loại cá này cómùi vị kém cho nên khi sản xuất nước mắm phải cho đi qua chượp gây hương

để bổ sung hương cho sản phẩm

Nguyên liệu cá chủ yếu của nhà máy là cá tạp: cá liệt, cá căng, cá mòi,…

và cá nổi như cá ve, cá cơm, cá nục,…

Thành phần hóa học của cá: Thành phần hóa học của cá khác nhau rấtnhiều, tùy theo từng lòai và từng cá cụ thể, phụ thuộc tuổi, giống (đực, cái) môitrường và mùa vụ Sự biến đổi thành phần của cá liên quan mật thiết với thức ăn

mà chúng ăn, với sự di cư và biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản

Bảng 1.2 Thành phần của các loài cá nước mặn

STT Loài cá Thành phần hóa học (% khối lượng)

Có thể chia protein của mô cá ra thành ba nhóm sau:

+ Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomiosin vàtropomyosin, chiếm khoảng 70% đến 80% tổng lượng protein (so với 40% cácloài động vật có vú) Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính cónồng độ ion khá cao (>0,5M) Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảmnhận các hoạt động của cơ

+ Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếmkhoảng 25-30% tổng lượng protein Các protein này hòa tan trong nước, trongdung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M) Đa số protein tương

cơ là các enzym tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào như sự chuyển hóanăng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP

+ Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen Chiếm khoảng 3% tổnglượng protein trong cá xương và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% trongcác loài động vật có vú) Có trong mạng lưới ngoại bào không tan trong nước,dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao

Protein của cá có thành phần acid amin gần giống protein trong cơ thịt củađộng vật có vú, mặc dù đặc tính vật lí có thể khác nhau đôi chút Điểm đẳngđiện (pI) của protein cá vào khoảng pH từ 4.5-5.5 Tại giá trị pH này, protein có

độ hòa tan thấp nhất Giống như protein trong sữa, trứng và thịt của động vật có

vú, protein trong cá có tất cả các acid amin chủ yếu và có giá trị sinh học rất cao

Bảng 1.3 Các acid amin chủ yếu (%) trong các protein khác nhau.

− Các chất chiết xuất chứa nitơ:

Có thể định nghĩa các chất chiết xuất chứa nitơ là hợp chất hòa tanđược trong nước, có phân tử lượng thấp, chứa nitơ với bản chất phi protein.Nhóm nitơ phi protein này chiếm từ 9-18% hàm lượng nitơ tổng số trong cácloài cá xương

Thành phần cơ bản của nhóm này là: các bazơ bay hơi như amoniac vàtrimethylamin oxid (TMOA), creatine, acid amin tự do, nucleoit và các bazơpurin, ở cá sụn còn có cả urê

TMAO là thành phần đặc trưng quan trọng của nhóm nitơ phi proteintrong các lòai cá biển Hợp chất này có trong tất cả các lòai cá biển Với lượng

từ 1-5% trong mô cơ (theo trọng lượng khô), nhưng đặc biệt không có trong cáclòai cá nước ngọt và các động vật trên cạn

− Nước:

Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượngcủa cá Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tántrong cá tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngòai ra liên kết với cácchất protein

+ Cá gầy (<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen…

+ Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bon lưỡi ngựa, cá nhông, cá mập…+ Cá béo (>10% chất béo) như cá bôi, cá trích, cá thu,…

Bảng1.4 Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loại cá khác nhau.

Lipid trong cá loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid

và triglycerit Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng đượcgọi là lipid cấu trúc Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dựtrữ chất béo, thường ở trong tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màngphospholiqid và mạng lưới collagen mỏng hơn Triglycerit thường được gọi làlipid dự trữ Một số loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid

dự trữ.

Lipid có mặt khắp cấu trúc cơ thịt Sự tập trung các tế bào mỡ nhiều nhất

ở vách cơ và vùng giữa cơ thịt màu sáng và cơ thịt màu sẫm Cơ thịt màu sậm cóchứa một số triglycerid bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy, vì ở cơ thịtnày, lipid có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá Các tế bào

cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho quá trìnhchuyển hóa yếu khí Trong cơ thịt màu sẫm, các nguồn dự trữ năng lượng được

dị hóa hòan tòan để tạo thành CO2 và H2O trong khi ở cơ thịt màu sáng lạihình thành acid lactic Năng lượng tạo ra trong cơ thịt màu sáng nhanh hơntrong cơ thịt màu sẫm nhưng do sự hình thành acid lactic nên gây ra mệt mõi,làm cho cơ không có khả năng làm việc với tốc độ cự đại trong thời gian dài

Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá cótới 40% acid béo mạch dài (14-22 nguyên tử cacbon) và mức độ không no cao.Trong lipid của động vật có vú, ít khi có acid béo với 2 nối kép trở lên trong khilipid của các có nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối kép

− Gluxit:

Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0.5%, tồn tại dướidạng năng lượng dự trữ glycogen Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp.Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt,mất khả năng giữ nước của cơ thịt Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết

có ý nghĩa công nghệ rất lớn

− Vitamin và chất khoáng:

Lượng vitamin và chất khoáng có tính chất đặc trưng theo loài và có thểthay đổi theo mùa Nói chung, thịt cá là nguồn vitamin B và với cá béo cũnggiàu cả vitamin A và D Do một số loài cá nước ngọt như cá chép có họat độ củaenzyme thiaminaza cao nên hàm lượng thiamine trong các loài cá này thấp Đốivới các chất khoáng, nói riêng về calci và phospho thì thịt cá được coi là nguồncung cấp có giá trị, nhưng cũng là một nguồn quý về sắt, đồng và selen

Cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm do vậy nó ảnhhưởng trực tiếp đến chất lượng nước mắm Vì vật cá phải đạt các yêu cầu sau:

+ Cá dùng để chế biến là loại cá gầy có hàm lượng lipit thấp (<1%) là tốt nhất.+ Nên sử dụng các loài cá nhỏ như vật sẽ hạ được giá thành nguyên liệu và

không tốn nhân công cho quá trình xử lý nguyên liệu, đồng thời kích thước nhỏ thìdiện tích tiếp xúc giữa bề mặt cá và muối sẽ tăng lên, giảm nguy cơ cá bị thối.

+ Tuyệt đối không dùng các loại cá có chứa nọc độc như cá nóc để làmnguyên liệu chế biến nước mắm Theo nghiên cứu của việc Hải Dương học NhaTrang thì độc tố tetrodotoxin trong một số bộ phận cá nóc không bị thủy phântrong quá trình chế biến nước mắm và vẫn gây ngộ độc cho người sử dụng nếu

có trong nước mắm

+ Không dùng các loại cá có tỉ lệ cơ thịt đỏ cao như cá ngừ, cá thu,… vìtrong thành phần cơ đỏ có chứa nhiều acid amin histidin Đây là tiền chất củaamin histamin có thể gây ngộ độc với hàm lượng > 20mg/100g Trong quá trìnhthủy phân thịt cá, chuyển protein thành các phần tử nhỏ hơn, có một số loài visinh vật cũng có khả năng chuyển hóa histidin thành histamin trong điều kiệnnhiệt độ thích hợp

Với các chượp gây hương ta sử dụng nguyên liệu là cá cơm để sản xuấtnước mắm có hương vị thơm ngon Nước mắm cá cơm có mùi vị thơm ngon là

do các nguyên nhân sau:

+ Cá cơm là loai cá ăn nổi, hoạt động mạnh nên thành phần của cá ít mỡ.Trong sản xuất không thấy nổi váng mỡ dày, do đó mùi vị ôi khét ít xảy ra

+ Cá cơm và các loài cá tầng nổi nói chung, có hoạt tính emzim proteasecao hơn các loại cá khác nên quá trình thủy phân nhanh hơn Do đó, trong cùngmột thời gian sản xuất 6-12 tháng thì chượp cá cơm thủy phân triệt để hơn,không có mùi vị tanh ngái của cá

+ Cá cơm có kích thước nhỏ nên dễ thủy phân

1.1.2 Muối [2]

Muối là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau cá, không có muối thì khôngthể tạo thành nước mắm Do đó nguyên liệu muối cũng phải được quan tâmđúng mức Muối trong tự nhiên gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nướcmặn và muối bể Tùy theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người tachia ra: muối ăn – muối công nghiệp – muối làm phân Muối dùng để ướp cáthuộc loại muối ăn và do ở gần biển nên thường chỉ dùng muối bể để ướp cá

1.1.2.1 Thành phần của muối ăn

Thành phần chính của muối là NaCl, H2O, các hoạt chất hòa tan và không

tan… Muối được dự trữ từ 3-6 tháng.

Các chất hòa tan gồm có: calciphosphat (CaSO4), magiesunfat(MgSO4), magieclorua (MgCl), calcioxit (CaO), manganoxit (MnO)… Cácloại này có vị đắng và chat, các tạp chất này làm giảm độ thẩm thấu của muốivào cá.Các tạp chất không tan gồm có: bùn, đá, sỏi, cát…

Bảng 1.5 Thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100g muối)

không tan

Chất vô cơtan

Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen Nướctrong muối ăn là một thành phần rất dễ thay đổi vì muối ăn có đặc tính hấp thụnhiều nước trong không khí nếu độ lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào

độ to nhỏ của hạt muối, hạt to có hàm lượng nước ít hơn hạt nhỏ Do đó cần phảikiểm tra cẩn thận trước khi sử dụng

Việc phân loại chất lượng muối ăn, ngoài phương pháp hóa học ra còndùng các phương pháp cảm quan như căn cứ vào cảm giác của tay, mắt,miệng…Vị chát của muối là do trong muối có MgCl2, CaCl2 Trong muốithường tồn tại K+, nếu ăn phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn phảilượng nhiều thì gây đau đầu, nôn mửa Theo tài liệu nghiên cứu của Sở NgưNghiệp Hải Dương Liên Xô, nếu nồng độ của Ca2+, Mg2+ trong dung dịchnước muối nếu đạt 0,6% sẽ có vị chát

1.1.2.2 Tính chất và ảnh hưởng của muối ăn đến quá trình lên men cá

− Tính hút nước và tác dụng phòng thối:

Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh cho nên khi độ ẩmkhông khí trên 75% muối sẽ hút nước và trở thành ẩm ướt Khi độ ẩm khôngkhí dưới 70% muối sẽ mất nước và khô ráo trở lại Đồng thời trong quá trìnhbay hơi nó sẽ mang theo một số chất như Magie (làm chát muối), Calci (làmđắng muối), Kali (làm nóng cổ)….Muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn

mà chủ yếu là khả năng phòng thối, đó là do:

+ Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn

thiếu nước không thể phát triển được.

+ NaCl khi hòa tan sẽ làm cho ion Cl- và ion này sẽ kết hợp với protid ởmối nối peptid, làm cho các enzyme phân hủy protid của vi sinh vật không cònkhả năng phá vỡ protid để lấy chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống Cũng cóthể ion Cl− có độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc

+ Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh Vì vậy,cũng có thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng

+ Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm

vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển

Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế,sản phẩm phân giải sinh ra ít do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm Nồng độnước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gâybệnh và nói chung nồng độ nước muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế được sựphát triển của vi khuẩn thông thường Tuy vậy, đây không phải là giới hạn tuyệtđối vì các loại vi khuẩn khác nhau thì có khả năng chịu muối khác nhau Thôngthường, loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩnthì loại không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh Nấm men, nấm mốc

có khả năng chịu muối tương đối tốt Giới hạn phát triển của nấm men ở nồng

− Tính thẩm thấu và khuếch tán:

Do tính chất hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong cáthoát ra làm tan muối (gọi là quá trình khuếch tán), song song đó là quá trìnhmuối thấm vào cá (gọi là thẩm thấu) Sau cùng nước từ cá không thoát ra nữa

nhưng muối trong dung dịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cácho đến khi bão hòa muối Độ bão hòa muối của cá thường thấp hơn nước bổi.

Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và nhiều khi cá bị ươn

1.1.2.3 Các phương pháp ướp muối [3]

− Ướp muối khô:

Dùng nguyên hạt muối để ướp cá thường sử dụng nguyên tắc dùng muối

to ướp cá lớn, cá nhỏ con ướp muối nhỏ Do muối hạt to tan chậm thấm từ từvào cá nhưng thấm sâu cho nên cá to được thấm muối đều Còn muối hạt nhỏmịn tan nhanh, thấm nhanh vào cá do đó cá nhỏ con được thấm muối nhiều hơn.Hiện nay có một số quan điểm khác, với những thí nghiệm chứng minh rằngmuối hạt mịn sẽ thấm nhanh tốt hơn muối hạt to, bởi vì sự làm khô bề mặt là dothành phần hóa học của muối (CaCl2, MgCl2…) không phải do kích thước củahạt muối

− Ướp nước muối:

Muối được pha thành dung dịch để ướp với cá, với 3 dạng như sau:+ Dung dịch muối lạt: có từ 15 – 190 Bx, hòa tan từ 180 – 250 gram

+ Dung dịch muối vừa: có từ 20 – 220Bx, hòa tan từ 265 – 300 gram.+ Dung dịch muối mặn: có từ 23 – 250Bx, hòa tan từ 333 – 350 gram

− Ướp muối hỗn hợp:

Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch nướcmuối mặn để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất côngnghiệp Ngoài ra ta còn sử dụng phương pháp muối ở nhiệt độ thấp (<50C)hay muối ở nhiệt độ cao (>500C) Qua thực nghiệm cho thấy muối ướp trongđiều kiện yên tĩnh sẽ ngon hơn trong điều kiện tuần hoàn

− Ướp muối hỗn hợp:

Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch nướcmuối mặn để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất côngnghiệp Ngoài ra ta còn sử dụng phương pháp muối ở nhiệt độ thấp (<50C)hay muối ở nhiệt độ cao (>500C) Qua thực nghiệm cho thấy muối ướp trongđiều kiện yên tĩnh sẽ ngon hơn trong điều kiện tuần hoàn

1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm [3]

− Nhiệt độ:

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng đối với quá trình chế biến nước mắm,

nó ảnh hưởng đến tốc độ quá trình thủy phân protein và hoạt lực củaenzym Khi nhiệt độ tăng tốc độ thủy phân tăng nhưng nhiệt độ tăng đến mộtgiới hạn nào đó thì tốc độ thủy phân không tăng nữa và có thể giảm xuống donhiệt độ cao làm mất hoạt tính của một hệ enzym serin-protease

+ Nhiệt độ 300 - 370C: thích hợp cho quá trình chế biến chượp

+ Nhiệt độ trên 700C: hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính

Trong quá trình chế biến có thể nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cáchphơi nắng, nấu, hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng

− PH:

Như ta đã biết quá trình chế biến nước mắm là quá trình thủy phân protein củathịt cá dưới tác dụng của hệ enzyme, vì vậy phải xem loại enzyme nào nhiều nhất vàđóng vai trò chủ yếu trong quá trình thủy phân protein của thịt cá để tạo môi trườngthích hợp cho nó hoạt động Qua thực nghiệm đã chỉ ra rằng có 2 loại enzyme đóngvai trò quan trọng trong quá trình thủy phân protein của thịt cá, đó là pepsin vàtripsin Pepsin hoạt động tốt ở môi trường acid có pH nằm trong khoảng 1,5 - 2,2;còn enzyme tripsin hoạt động mạnh ở môi trường pH = 8 - 9 Nếu điều chỉnh môitrường có pH = 1,5 - 2 thì thấy màu sắc của chượp đẹp, nhưng tốc độ thủy phân vàmùi vị kém hơn so với chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên Còn nếu giữ pH

môi trường trong khoảng 7,5 - 8,5 thì tốc độ thủy phân nhanh, nhưng đạm thối nhiềuhơn và màu sắc kém so với chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên Từ đó tathấy, pH môi trường tự nhiên từ 5,5 - 6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được,đồng thời pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối Vì vậy, ở môitrường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình chế biến nước mắm hơn

− Lượng muối:

Muối là một nguyên liệu quan trọng trong chế biến nước mắm, thiếumuối nước mắm không thể hình thành được Muối có nhiều loại khác nhau và

có tác dụng khác nhau trong chế biến nước mắm

Yêu cầu của muối trong chế biến nước mắm phải là loại muối ăn, càng

tinh khiết càng tốt Tốt nhất là loại muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màutrắng óng ánh, không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát.

Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein củathịt cá nhanh hơn, chượp nhanh chín Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chếlàm mất hoạt tính của enzyme, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phânkéo dài Vì vậy, để chượp nhanh chín cần xác định lượng muối cho vào trongchượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thỏa mãn 2 điều kiện:

+ Không quá mặn để tránh ức chế hoạt động của enzyme

+ Không quá nhạt để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩngây thối

Thông thường lượng muối cho vào khoảng 20 - 25% so với khối lượng

cá Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần xác định số lầncho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối đểkhông ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm

− Diện tích tiếp xúc:

Trong quá trình chế biến nước mắm, muốn phản ứng xảy ra nhanh phải

có sự tiếp xúc tốt giữa enzyme và cơ chất Các enzyme trong cá tập trungnhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tíchtiếp xúc giữa enzyme và thịt cá Có thể dùng các biện pháp:

+ Phương pháp xay nhỏ cá:

Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính dotác dụng cơ học Enzyme phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trườngnước làm cho nồng độ enzyme bị loãng ra Khi chượp chín đem kéo rút sẽgặp hiện tượng tắt lù

+ Phương pháp đập dập: cá đập dập giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt

cá bên trong mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo sẽ giúp enzyme dễ thấm vào trongthịt Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng

+ Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzyme khó ngấmvào hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúcvới dung dịch có nồng độ muối cao

Như vậy, để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết

hợp với phương pháp đánh khuấy chượp là tốt nhất.

− Bản thân nguyên liệu:

Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là cá, tùy từng loại cá khácnhau mà sẽ cho các loại nước mắm có chất lượng khác nhau Các loài cá khácnhau sẽ có thành phần hóa học và cấu trúc khác nhau, nhất là hệ enzyme tồn tạitrong cá khác nhau khi chế biến cho các loại nước mắm cũng khác nhau

+ Cá tươi chế biến cho chất lượng nước mắm tốt hơn cá ươn

+ Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại

cá cứng, chắc, nhiều vảy

+ Nếu cá nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do

sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chấtbéo

+ Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục,… chochất lượng nước mắm tốt nhất

+ Cá sống ở tầng đáy và tầng nước dưới như cá phèn, cá mối,… chonước mắm có chất lượng ké

1.3 Phương pháp gài nén truyền thống và cải tiến trong sản xuất nước mắm [3]

− Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén truyền thống:

Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muốinhiều lần, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén Dựa vào men trong cá

có thể phân giải protit của cá, không cho nước lã và không đánh khuấy

− Ưu điểm:

+ Chất lượng nước mắm cao: độ đạm cao, hương vị thơm ngon, màusắc đặc trưng

+ Không đòi hỏi kỹ thuật cao

+ Trang thiết bị đơn giản, thô sơ nên chi phí sản xuất thấp

− Nhược điểm:

+ Thời gian chế biến dài

+ Lượng đạm thối mất đi khá lớn

+ Cần nhiều nhân công

+ Tốn nhiều diện tích mặt bằng

+ Khó cơ giới hóa, tự động hóa

+ Không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Hiệu quả kinh tế thấp

− Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén cải tiến:

Cá được ướp với muối sau khi đã phân loại Tùy từng mùa, từng loại cá

mà lượng muối cho vào khác nhau Thường cho muối nhiều lần, từ 3-4 lần Cáđược trộn muối xong thì đem vào bể ướp và gài nén Nếu có điều kiện thì đembổi ra phơi nắng tiếp nhiệt Toàn bộ thời gian cho muối và gài nén khoảng 20-

30 ngày tùy theo mùa

1.4 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm [4]

Đối với các sản phẩm thực phẩm thì yêu cầu chất lượng là rất quan

trọng, nước mắm cũng vậy Các tiêu chuẩn của nước mắm bao gồm các chỉtiêu về: cảm quan, hóa học, vi sinh vật, hàm lượng kim loại nặng và phụ gia.

Các chỉ tiêu này được quy định theo tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 5107-2003

− Phân hạng:

Trước khi đem đi đóng chai thì nước mắm thành phẩm được kiểm trachất lượng và phân thành các hạng khác nhau để thuận tiện cho nhu cầu củangười tiêu dùng Nước mắm thành phẩm được phân thành 4 hạng dựa theo độđạm như sau:

+ Đặc biệt

+ Thượng hạng

+ Hạng 1

+ Hạng 2

− Yêu cầu cảm quan:

Chỉ tiêu cảm quan quyết định phần lớn chất lượng của sản phẩm nướcmắm, nó yêu cầu rất nghiêm ngặt vì nhìn vào sản phẩm có thể nhận ra ngaysản phẩm có chất lượng như thế nào Yêu cầu cảm quan của nước mắm đượcthể hiện ở bảng sau:

Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của nước mắm

1 Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng

3 Mùi Trong, sáng, sánh, không vẩn đục

4 Vị

Ngọt đậmcủa đạm, cóhậu vị rõ

Ngọt của đạm,

có hậu vị rõ

Ngọt củađạm, ít cóhậu vị

Ngọt củađạm,không cóhậu vị

5 Tạp chất

nhìn thấy bằng

mắt thường

Không được có

− Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm:

Được quy định trong bảng sau:

Bảng 1.7 Chỉ tiêu hóa học của nước mắm

Tên chỉ tiêu

Mức chất lượngĐặc

biệt

Thượnghạng Hạng 1 Hạng 2

1 Hàm lượng nitơ toàn phần, tính

2 Hàm lượng nitơ axit amin, tính

bằng % so với nitơ toàn phần, không

nhỏ hơn

3 Hàm lượng nitơ amoniac, tính

bằng % so với nitơ toàn phần, không

lớn hơn

4 Hàm lượng axit, tính bằng g/l

theo axit axetic, không nhỏ hơn 8,0 6,5 4,0 3,0

5 Hàm lượng muối Natri clorua,

tính bằng g/l, trong khoảng 245-280 260-295

− Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm:

Vi sinh vật có mặt ở khắp nơi, chúng rất dễ lây nhiễm vào sản phẩm.Với sản phẩm nước mắm thì do có nồng độ muối cao nên các vi sinh vật tồn tạirất ít và chúng khó xâm nhập vào, tuy nhiên vẫn phải đảm bảo các chỉ tiêu

vi sinh vật trong sản phẩm nước mắm thành phẩm Các chỉ tiêu đó đượcquyđịnh ở bảng sau:

Bảng 1.8 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm

1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số

5

2 Coliforms, số khuẩn lạc trong 1ml 102

4 Cl.perfringens, số khuẩn lạc trong 1ml 10

6 Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số

− Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm:

Các hóa chất kim loại nặng ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùngnên yêu cầu trong các sản phẩm thực phẩm không được có mặt các hóa chấtnày Trong nước mắm thì hầu như không có mặt các hóa chất kim loại nặng,nếu có thì chỉ có chì với hàm lượng rất thấp Dư lượng tối đa của chì có trongnước mắm tối đa là 1mg/l

− Phụ gia:

Hầu hết các sản phẩm thực phẩm đều sử dụng các phụ gia để bổ sungvào sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của chúng Với nước mắm thì chỉ được

sử dụng các phụ gia thực phẩm theo Quy định hiện hành

1.5 Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm

Kết hợp giữa hai phương pháp là gài nén truyền thống và gài nén cải tiến

Muối ăn Nguyên liệu Dụng cụ chứa

1.5.1 Quy trình công nghệ theo phương pháp gài nén cải tiến [5], [6], [7]

1.5.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ:

1.5.1.2 Thuyết minh quy trình:

• Đối với nguyên liệu là cá đã qua ướp muối: khi nhận nguyên liệu vềphải kiểm tra kĩ độ mặn của cá Nếu lượng muối ướp vào cá trên thuyền quyđịnh ứng với lượng muối cho vào đợt 1 (4-6%) thì chỉ cần khử tạp chất sau đócho vào thiết bị, nước bồi đem phơi riêng Nếu quá mặn phải rửa cá cho bớt mặnrồi mới phối trộn với các nguyên liệu khác

• Đối với nguyên liệu là cá lạnh đông: đối với cá lạnh đông, trước khi trộnmuối phải rã đông nếu không chượp sẽ đen từng vùng, trong bản than cá thì đen

từ xương sống trở ra… Khi phát hiện hiện tượng đen ta thường lầm tưởngnguyên nhân từ sắc tố hoặc vì khối chượp có mạch lươn (mao quản)…chứ ít aibiết từ cá đông lạnh Khi giám định trường hợp này, ta chỉ việc tách cá ra nhìnxường là biết

Nguyên liệu chọn sử dụng là cá cơm Đây là cá sống ở tầng nổi nên khichế biến sẽ cho nước mắm có chất lượng cao, hương vị thơm ngon Cá đượcloại bỏ tạp chất và rửa sạch nếu quá bẩn

+ Muối: muối đưa vào chế biến phải là loại muối sạch, ít tạp chất, khô,xốp, màu trắng đục, tốt nhất là muối biển cũ đã được lưu giữ ít nhất từ 3 đến 6tháng sẽ có tác dụng làm cho nước mắm thành phẩm không bị đắng chát

+ Nước muối: nước muối dùng để kéo rút là nước muối chín có nồng

độchất khô phù hợp với yêu cầu.

− Chuẩn bị dụng cụ chứa:

Mục đích: ngăn chặn bã ở lại bể mà nước vẫn thẩm thấu qua được đểchảy ra ngoài Đắp lù là nhằm giúp cho nước bổi (hoặc nước mắm) chảy rangoài từ khối chượp được dễ dàng

Dụng cụ dùng để chứa là các bể xi măng được xây bằng gạch thẻ già,bên trong có trát xi măng, quét nước xi măng và quét dầu để chống thấm, chống

rò rỉ Dụng cụ chứa được vệ sinh sạch sẽ và đắp lù sẵn Trước khi chứa chượpthì bể đã được đắp lù Lù là lỗ thoát nước ở sát đáy dụng cụ chứa chượp để làmnước mắm có đường kính khoảng 3 - 4cm Nắp lù thường được tiện bằng gỗ, cóhình nón cụt ở giữa được khoan một lỗ nhỏ đường kính 4 - 6mm Tùy theo dụng

cụ chứa và kích thước của lỗ lù mà người ta làm nắp lù lớn hay nhỏ Lỗ nhỏgiữa lù vừa sít với ống nhựa PE có đường kính 4-6mm luồn qua và có dài ống

30 -40mm

+ Trộn muối:

Cá và muối sau khi đã xử lý xong thì đem trộn với nhau theo tỉ lệcá:muối là 4:1, hỗn hợp sau khi trộn gọi là chượp và phải trộn theo đúng tỉ lệ.Nếu mặn quá thì chượp sẽ thủy phân chậm, thời gian chượp chín kéo dài,nước mắm thành phẩm có vị ngọt đạm kém Nếu nhạt quá thì chượp dễ hư hỏng.Quá trình trộn được tiến hành trên nền xi măng đã làm vệ sinh sạch sẽ Khi trộnphải trộn thật đều để tránh bị vón cục vì những chỗ không có muối sẽ thối cục

bộ làm giảm chất lượng nước mắm

− Vào dụng cụ chứa:

Chượp sau khi trộn đều được cho vào dụng cụ chứa đã chuẩn bị sẵn Lưu

ý khi đổ chượp vào thì không đổ thẳng vào lù, có thể gác một tấm gỗ chéo theođường huyền để chượp chảy theo tấm gỗ xuống đáy bể để giữ lù không bị vỡ do

đổ chượp mạnh từ trên xuống Không nên đổ chượp đầy bể mà chỉ đổ một lượngvừa phải cách miệng bể 0,25 - 0,35m Sau đó phủ lên trên mặt chượp một lớpmuối để chống ruồi, nhặng tốt nhất là dùng tấm nilon bịt kín, cuối cùng ta rảitiếp một lớp muối lên mặt tấm nilon rồi để yên 2 - 3 ngày

− Gài nén:

Mục đích: gài nén là làm cho toàn bộ khối chượp chìm trong nước bổinhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men yếm khí và tạo một lớp lọc

tự nhiên để thu được nước mắm thành phẩm trong suốt sau này và giữ đượchương vị của khối chượp lâu dài

Sau khi để yên khối chượp 2 - 3 ngày thì mở dây lù để nước bổi trong bểchảy ra hết, đem phơi nắng sau đó san bằng mặt trên khối chượp sao cho khôngđược để lộ lớp cá lên khỏi muối Tiếp đến trải một lớp cót kín bề mặt muối rồixếp các thanh gài lên trên đều mặt cót sao cho khoảng cách giữa các thanh gàikhoảng 20cm Sau đó đặt 2 cây gỗ đè lên các thanh gài nén hình chữ thập rồi gàinén đá lên trên, lượng đá gài nén khoảng 20 - 25% khối lượng chượp để giữ chokhối xác cá không bị nổi lên trên và để yên khối chượp từ 15 - 20 ngày (vàomùa đông) hoặc 10 - 15 ngày (vào mùa hè) để cá tự phân giải Lượng nước bổirút ra đã phơi nắng được đưa lại bể chượp ngập khối chượp

− Lên men:

Sau khi gài nén xong thì khối chượp sẽ lên men để phân giải protid củathịt cá Trong quá trình lên men thì thường xuyên náo đảo, giang phơi nhằmtăng nhiệt độ cho khối chượp để tăng cường độ thủy phân của thịt cá và tăngcường sự hòa tan đều các chất dinh dưỡng vào nước mắm đồng thời đó cũng làđiều kiện cần thiết để thực hiện triệt để các quá trình oxy hóa khử làm cho nướcmắm có hương vị và màu sắc tốt, giảm lượng đạm thối Thao tác náo đảo, giangphơi thường được thực hiện vào những ngày trời nắng Buổi sáng thì rút nướcbổi ra phơi, lưu ý khi rút nước bổi thì lượng nước bổi còn lại trên bể thủy phânphải ngập khối chượp 5-10cm Đến chiều khi nước bổi đang còn nóng thì bơmnước bổi trở lại bể thủy phân để làm tăng nhiệt độ cho khối chượp trên bể đồngthời mở lù để lượng nước bổi nguội trong bể chảy xuống bể trổ để ngày mai đem

ra phơi Việc náo đảo, giang phơi thực hiện càng nhiều thì chượp càng nhanhchín và quá trình chế biến được rút ngắn

− Chượp chín:

Chượp được chăm sóc tốt, náo đảo, giang phơi thường xuyên thì sau 6đến 9 tháng là chín ngấu, khi đó ta tiến hành kéo nước mắm cốt Cách xácđịnh chượp chín dựa vào nước mắm lọc ra từ chượp:

+ Phương pháp hoá học: Đạm amin (đạm fooc-môn) không dưới 40% sovới đạm toàn phần

+ Phương pháp cảm quan: Chượp chín ngấu (chín hoàn toàn) sẽ cho nướcmắm thành phẩm có những đặc điểm sau:

• Không có ruồi nhặng lại gần

• Không có bọt lâu tan trước lỗ lù khi kéo rút

• Nước mắm nổi lên bề mặt chượp, hương thơm, không có váng mỏngóng ánh đóng trên mặt, không có mùi tanh cá và không có màu hồng, chỉ có màuvàng rơm hay vàng cánh gián

• Trong thùng chứa nước mắm thành phẩm không có hiện tượng bợn trắngđóng thành vòng 1, vòng 2, vòng 3 (gọi là nước mắm đeo kiềng), số kiềngcàng nhiều là nước mắm càng nhanh hư hỏng nặng

Bảng 1.9 Đặc tính cảm quan giữa các mức độ chín khác nhau của chượp mắm

Chỉ tiêu

cảm quan Chượp sống Chượp chín tốt

Chượp chínkhông tốt

Cấu trúc

phần thịt

cá

Còn kết cấu chặt, cơthịt còn trương,chượp nổi trên mặtnước bổi và có bọtsủi trên bề mặt

Tách khỏi xươngsống dễ dàng,chìm dưới nước bổi

Hình dáng khôngcòn nguyên vẹn

Màu sắc

Tùy theo từng loại

cá màu sắc khácnhau, thịt cá nhợt

nhạt

Nước vàng rơm hayvàng nâu,thịt đỏ hồng

Nước vàng nhợtnhạt, thịt hồngxám hoặc trắng

Hương

thơm Mùi tanh của cá

Thơm mùi nướcmắm

Thoang thoảngmùi nước mắm cólẫn mùi xác cá

Trạng thái Nước, cái lẫn lộn cá

chưa nát nhiều

Nước mắm nổilên trên, thịt cátách khỏi xươngsống dễ dàng

Nhợt nhạt, cá nát

ngấu

− Kéo rút nước mắm cốt:

Sau khi chượp chín, nước mắm cốt được kéo rút như sau:

+ Rửa sạch, phơi khô dụng cụ chứa nước mắm thành phẩm

+ Tiến hành mở nhẹ van lù để nước mắm chảy ra với tốc độ chậm(nhỏ từng giọt) đến khi chảy hết nước mắm trong chượp thì đổ nước mắmthu được ngược trở lại khối chượp Làm như vậy 3- 4 lần thì thu được nướcmắm thành phẩm

Sau khi kéo hết nước mắm cốt bơm nước mắm vào các dụng cụ chứanước mắm thành phẩm và tiến hành dở bỏ tấm gài, tấm cót rửa sạch phơi khô rồiđem gài nén lại khối chượp đã rút nước mắm cốt

− Kéo rút nước mắm 1A:

Khối chượp sau khi kéo rút hết nước mắm cốt được gọi là lớp bã nền.Nước mắm 1A là nước mắm thu được khi cho nước muối sạch đi qua lớp bãnền Muối sau khi dữ trữ từ 3 – 6 tháng được hòa tan đến nồng độ thích hợp vàđưa đi tiếp nhiệt bằng cách phơi nắng hoặc nấu Sau đó lọc để tách các tạp chất,rồi được đổ vào lớp bã nền trong các bể thủy phân để tiến hành kéo rút nướcmắm 1A Để đạt được điều này thì ta bố trí hệ thống kéo rút liên hoàn Tùytheo cơ sở chế biến có nhiều thùng chượp hay ít mà bố trí hệ thống lọc liên hoànnhiều hay ít thùng Càng nhiều thùng lọc thì càng tận thu được nhiều đạm cònlại trong bã, nước mắm có chất lượng tốt hơn Số bể kéo rút liên hoàn là 9 bểtrong đó cứ 6 bể là một hệ thống kéo rút liên hoàn, bể giá là bể chượp tốt nhất,

có hương vị thơm ngon

Hệ thống kéo rút liên hoàn như sau:

Thùng 1 đến thùng 5 gọi là thùng long, thùng 0 gọi là thùng giá (thùngchượp chín có phẩm chất tốt nhất và hàng ngày lấy ra được một lượng nướcmắm cốt nhất định) Sau một thời gian kéo rút, chất lượng nước mắm của bể giá

sẽ giảm ta thêm một thùng chượp tốt vào làm thùng giá,vị trí của các thùng sẽ

thay đổi, thùng giá cũ sẽ trở thành thùng long1, thùng long 1 trở thành thùnglong 2,cứ như thế thùng long 5 sẽ dùng để kéo rút lần 2 Tiếp tục kéo rút cho đếnkhi hết chượp.

− Kéo rút nước mắm 2A:

Tiến hành kéo rút nước mắm 2A như kéo rút nước mắm 1A ta sẽ thu đượcnước mắm 2A Sau khi kéo rút nước mắm 2A thì phần bã còn lại có hàm lượngđạm rất thấp ta đem đi phá bã

− Phá bã:

Phá bã là công đoạn cuối cùng trong quy trình công nghệ chế biến nướcmắm Để xác định bã chượp lúc nào phá bã, có thể sử dụng một trong nhữngcách sau:

+ Cách thứ 1: Dựa trên tổng lượng đạm lấy ra từ chượp, nếu đã đủ địnhmức thu hồi đạm thì chuyển đi phá bã

+ Cách thứ 2: Đánh giá bằng cảm quan dựa trên 2 yếu tố sau: Nếu nướcmắm chảy ra từ thùng chượp có những biểu hiện sau: vị mặn chát, có màu vàngnhợt nhạt, không trong, mùi nước mắm không rõ ràng, lẫn mùi hôi của xácchượp Rút hết nước bổi, kiểm tra xác chượp nếu có màu xám, có nhiều phầnxác chỉ còn xương và vảy cá

Phương pháp phá bã được tiến hành như sau: Ngâm bã trong nước muối

có hàm lượng theo tiêu chuẩn để đảm bảo bã và nước không bị thối Nước rút từchượp phá bã dùng để thực hiện quá trình kéo rút nước mắm 1A và 2A, cònphần bã đem phơi khô làm thức ăn chăn nuôi hoặc làm phân bón

− Pha đấu:

Nước mắm sau khi kéo rút được đựng riêng trong các bể sạch và bảo quảntrong kho thoáng mát, tránh bụi và nước rơi vào Nước mắm kéo rút ra khôngđúng độ đạm quy định nên ta tiến hành pha đấu để thu được nước mắm có độđạm đúng theo tiêu chuẩn quy định

Nước mắm được pha đấu theo quy tắc chéo như sau:

Có hai loại nước mắm:

Loại A0N > 150N

Loại B0N < 150N

Để pha chế thành nước mắm X0N, ta có công thức pha chéo:

− Thành phẩm:

Nước mắm sau khi pha đấu là nước mắm thành phẩm và được đóng trongcác chai thủy tinh hay các can nhựa với thể tích 300ml, 500ml,1lít Sau khinước đóng chai nước mắm được dán nhãn với đầy đủ các thông tin như: tên vàhạng sản phẩm, ngày sản xuất, hạng sử dụng, nơi sản xuất,…

1.5.2 Quy trình công nghệ theo phương pháp gài nén truyền thống [5], [6], [7]

1.5.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ

25

1.5.2.2 Thuyết minh quy trình

- Xử lý nguyên liệu:

+ Cá: nguyên liệu đem chế biến là cá cơm Cá được loại bỏ tạp chất

+ Muối: muối sử dụng là loại muối sạch, ít tạp chất, khô, xốp, màutrắng đục Muối được dữ trữ từ 3 - 6 tháng trước khi sử dụng

+ Dụng cụ chứa: các lu chứa

- Trộn muối:

Cá và muối sau khi đã xử lý xong được đem trộn với nhau theo tỉ lệcá:muối là 4:1, hỗn hợp sau khi đã trộn gọi là chượp và phải được trộn theođúng tỉ lệ Nếu mặn quá thì chượp sẽ thủy phân chậm, thời gian chín kéo dài,nước mắm thành phẩm có vị đạm kém Nếu nhạt quá thì chượp dễ bị hư hỏng.Quá trình trộn được thực hiện trên nền xi-măng đã làm vệ sinh sạch sẽ Khi trộn

cá và muối phải được trộn đều để tránh hiện bị thối cục bộ tại những vị trí không

có muối

- Vào dụng cụ chứa:

Cá và muối sau khi được trộn đều cho vào các lu chứa Trong quá trìnhcho khối chượp vào các lu đồng thời phải tiến hành đè nén theo từng lớp chượpkhi cho vào Không nên đổ chượp đầy lu mà chỉ nên đổ chượp cách miệng lumột khoảng 15 - 20cm

- Chượp chín:

Nếu chượp được đánh khuấy và phơi nắng thường xuyên thì sau khoảng 6

- 7 tháng thì khối chượp đã chín ngấu và tiến hành lọc để thu được nước

mắm thành phẩm.

- Lọc 1 để thu nước mắm cốt:

Sau khi khối chượp đã chín ngấu tiến hành lọc khối chượp để thu đượcnước mắm cốt Lớp bã I sau khi lọc 1 được cho vào lại các lu để tiến hành lọclần 2 nhằm lấy tối đa lượng đạm còn lại trong lớp bã

- Lọc 2 để thu nước mắm lọc:

Để thu được nước mắm lọc tiến hành cho nước muối sạch vào lớp bã I

và tiến hành đánh khuấy Sau khoảng 20 - 30 ngày thì tiến hành lọc lần 2 đểthu được nước mắm 1A Sau khi lọc 2 thu được bã II Hàm lượng đạm cònlại trong bã II không đáng kể nên đem bã II đi phá bã

CHƯƠNG 2 TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ

2.1 Tính toán khối lượng nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị cần dùng cho chế biến theo phương pháp gài nén cải tiến

2.1.1 Định mức thu hồi nước mắm 20 0 N từ 1kg nguyên liệu

- Số lượng nước mắm phân xưởng chế biến trong một năm theo phươngpháp cải tiến là 80000 x 0,6 = 48000 (lít/năm)

- Loại nước mắm chế biến là loại 20gN/lít

2.1.1.1 Lượng đạm toàn phần trong 1kg nguyên liệu

Nguyên liệu dùng cho chế biến là cá cơm, đây là loại cá cho chất lượngnước mắm tốt

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá cơm

vậy chọn lượng đạm tổn thất là 25% Hàm lượng đạm thu được sau khi chế biếnlà: 100 – 25 = 75% so với lượng đạm toàn phần

Lượng đạm thu được là:

Ntđ = Ntp x 75% = 27,2 x 0,75 = 20,4 (gN/kg) Định mức thu nước mắm 200N từ 1kg nguyên liệu cá cơm: coi tỉ trọng củanguyên liệu gần bằng 1, như vậy 1kg sẽ tương đương với 1 lít

Do đó, định mức thu hồi đạm là:

Đ = Ntđ/20 = 20,4/20 = 1,02 (lít)

2.1.2 Tính toán khối lượng cần dùng cho chế biến của cơ sở

Để đáp ứng năng suất chế biến theo phương pháp gài nén cải tiến là

48000 lít/năm thì khối lượng nguyên liệu cá cần dùng để chế biến là:

Tuy nhiên, nguyên liệu cá có tính mùa vụ, vì vậy phải tranh thủ sản xuất

vì giá nguyên liệu lúc này rẻ, đồng thời nguyên liệu sẵn có nhưng không đượcsản xuất quá mức do dụng cụ chứa không đủ, cá bảo quản lâu không tốt dễ bị

hư hỏng ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm Dựa vào mùa vụ của địa phươngthì nguyên liệu cá của tháng cao nhất gấp 10 lần tháng bình thường Như vậy,khối lượng cá đưa vào chế biến theo phương pháp gài nén cải tiến của tháng caonhất là:

Theo kinh nghiệm sản xuất thì số lượng muối sử dụng bằng 1/4 số lượng

cá nên số lượng muối sử dụng trong một tháng là: