Thiết kế phân xưởng chế biến nước mắm kết hợp 2 phương pháp gài nén truyền thống và cải tiến quy mô

Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong những sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới, mang sắc thái của từng dân tộc. Theo thời gian các sản phẩm lên men truyền thống ngày càng được mở rộng về cả chủng loại và phương pháp chế biến. Và nước mắm là một trong những loại thực phẩm lên men truyền thống được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan. Nước mắm hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào có thể thay thế được. Bên cạnh đó nước mắm còn là môt mặt hàng thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng và có khả năng chống lại một số bệnh như bướu cổ, thiếu máu ở bà mẹ và trẻ em. Đây là sản phẩm của quá trình phân giải protid có trong thịt cá thành các acid amin và các sản phẩm trung gian do tác dụng của enzyme trong cá hoặc vi sinh vật trong cá và từ ngoài vào. Nước mắm là một loại gia vị chủ yếu cung cấp một lượng đạm lớn cho cơ thể. Vì vậy nước mắm giữ một vai trò rất quan trọng trong bữa ăn của mọi gia đình. Chính vì vậy mà trên lãnh thổ Việt Nam cũng như nhiều nước trên thế giới hiện nay đã có rất nhiều cơ sở sản xuất mặt hàng này.Sản xuất nước mắm là một ngành thực phẩm mang đặc trưng của người Việt Nam được phát triển lâu đời cùng với lịch sử dân tộc, mang đậm bản sắc truyền thống của người dân Việt. Nghề nước mắm có ở khắp nơi trên đất nước ta nhưng chủ yếu vẫn phát triển theo phương pháp cổ truyền, quy trình công nghệ còn thô sơ, thời gian kéo dài do vậy hiệu quả kinh tế đạt thấp.Để đáp ứng kịp thời nhu cầu của thị trường cũng như nâng cao năng suất và chất lượng nước mắm cần phát triển và hoàn thiện công nghệ sản xuất nước mắm để ứng dụng rộng rãi trong thực tế.Xuất phát từ những yêu cầu trên, được sự hướng dẫn của thầy Lê Thanh Long tôi thực hiện đề tài “Thiết kế phân xưởng chế biến nước mắm kết hợp 2 phương pháp gài nén truyền thống và cải tiến quy mô, năng suất 80000 lítnăm. Trong đó, tỉ lệ cải tiến : truyền thống là 6 : 4 ”.

ĐẶT VẤN ĐỀ Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống sản phẩm lên men phổ biến dân tộc giới, mang sắc thái dân tộc Theo thời gian sản phẩm lên men truyền thống ngày mở rộng chủng loại phương pháp chế biến Và nước mắm loại thực phẩm lên men truyền thống sử dụng rộng rãi ẩm thực quốc gia Đông Nam Á Việt Nam Thái Lan Nước mắm hấp dẫn người ăn hương vị đậm đà, đặc trưng mà không loại sản phẩm thay Bên cạnh nước mắm môt mặt hàng thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng có khả chống lại số bệnh bướu cổ, thiếu máu bà mẹ trẻ em Đây sản phẩm trình phân giải protid có thịt cá thành acid amin sản phẩm trung gian tác dụng enzyme cá vi sinh vật cá từ vào Nước mắm loại gia vị chủ yếu cung cấp lượng đạm lớn cho thể Vì nước mắm giữ vai trò quan trọng bữa ăn gia đình Chính mà lãnh thổ Việt Nam nhiều nước giới có nhiều sở sản xuất mặt hàng Sản xuất nước mắm ngành thực phẩm mang đặc trưng người Việt Nam phát triển lâu đời với lịch sử dân tộc, mang đậm sắc truyền thống người dân Việt Nghề nước mắm có khắp nơi đất nước ta chủ yếu phát triển theo phương pháp cổ truyền, quy trình công nghệ thô sơ, thời gian kéo dài hiệu kinh tế đạt thấp Để đáp ứng kịp thời nhu cầu thị trường nâng cao suất chất lượng nước mắm cần phát triển hoàn thiện công nghệ sản xuất nước mắm để ứng dụng rộng rãi thực tế Xuất phát từ yêu cầu trên, hướng dẫn thầy Lê Thanh Long thực đề tài “Thiết kế phân xưởng chế biến nước mắm kết hợp phương pháp gài nén truyền thống cải tiến quy mô, suất 80000 lít/năm Trong đó, tỉ lệ cải tiến : truyền thống : ” CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Cá [6] Nước mắm làm từ nhiều nguyên liệu khác đặc trưng sản phẩm nước mắm làm từ cá Việc chọn lựa cá có ý nghĩa quan trọng định đến chất lượng sản phẩm sau Cá thường dùng để sản xuất nước mắm thường cá nhỏ, có giá trị kinh tế thấp như: cá cơm, cá nục, cá liệt, cá trọng,… chúng thường thu mua từ tàu thuyền đánh bắt từ sở thu mua cá Cá nước thường sử dụng nguồn nguyên liệu giá cao Theo giá trị sử dụng để làm nước mắm cá chia làm nhóm: − Cá nhóm 1: gồm có cá cơm Kiên Giang (than, sọc tiêu), ve, trích,… vừa có độ đạm cao, vừa cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao Cá loại thường sử dụng lâu dài trình chế biến để tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng, dùng để tạo hương cho loài cá hương hương − Cá nhóm 2: gồm cá sơn, cá nục, cá cơm duyên hải… chủ yếu cá linh, sử dụng khử mùi cho nhóm cá tạp, phần dùng để tạo hương riêng biệt cho số sản phẩm − Cá nhóm 3: gồm cá xô tạp, cá liệt, cá bò… loại cá có mùi vị sản xuất nước mắm phải cho qua chượp gây hương để bổ sung hương cho sản phẩm Nguyên liệu cá chủ yếu nhà máy cá tạp: cá liệt, cá căng, cá mòi,… cá cá ve, cá cơm, cá nục,… Thành phần hóa học cá: Thành phần hóa học cá khác nhiều, tùy theo lòai cá cụ thể, phụ thuộc tuổi, giống (đực, cái) môi trường mùa vụ Sự biến đổi thành phần cá liên quan mật thiết với thức ăn mà chúng ăn, với di cư biến đổi sinh dục liên quan đến sinh sản Bảng 1.1 Thành phần hóa học cá Thành phần Chỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô Thịt cá 48-85,1 10,3-24,4 0,1-5,4 0,5-5,6 Trứng cá 60-70 20-30 1-11 1-2 Gan cá 40-75 8-18 3-5 0,5-1,5 Da cá 60-70 7-15 5-10 1-3 Bảng 1.2 Thành phần loài cá nước mặn STT Loài cá Thành phần hóa học (% khối lượng) Nước Protein Lipit Nục sồ 76,80 21,75 0,85 Mối thường 77,50 19,26 1,80 Trích 75,90 21,76 3,15 Phèn hai sọc 76,20 20,35 2,20 Lươn ngắn 79,30 19,03 1,21 Cơm 75,14 11,25 2,10 Mòi 76,66 9,37 1,14 Lẹp 81,84 10,00 1,40 Chuồn 76,17 9,75 7,5 Các thành phần hóa học cá gồm: nước, protein, lipid, vitamin khoáng chất − Protein: Có thể chia protein mô cá thành ba nhóm sau: + Protein cấu trúc: Gồm sợi myosin, actin, actomiosin tropomyosin, chiếm khoảng 70% đến 80% tổng lượng protein (so với 40% loài động vật có vú) Các protein hòa tan dung dịch muối trung tính có nồng độ ion cao (>0,5M) Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động + Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin enzym, chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein Các protein hòa tan nước, dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (