thiết kế phân xưởng sản xuât nước mắm kết hợp hai phương pháp gài nén tuyền thống và cải tiến

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ – CÔNG NGHỆ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI: Thiết kế phân xưởng chế biến nước mắm kết hợp phương pháp gài nén truyền thống cải tiến quy mô, suất 115.000 lít/năm Giảng viên hướng dẫn : Th.S Lê Thành Long Sinh viên thực hiện: Lớp : Huế 5/2017 Lý Văn Sáu CNSTH 47 ĐẶT VẤN ĐỀ Sản xuất nước mắm ngành thực phẩm mang tính đặc trưng người Việt Nam phát triển lâu đời với lịch sử dân tộc, mang đậm sắc truyền thống người dân Việt Nước mắm hấp dẫn người hương vị đặc biệt Nước mắm giữ vai trò vô quan trọng bữa ăn gia đình Nước mắm mặt hàng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng có khả phòng chống số bệnh bướu cổ, thiếu máu bà mẹ trẻ em Đây sản phẩm trình phân giải protit có thịt cá thành axit amin sản phẩm trung gian tác dụng enzim cá vi sinh vật cá từ vào Nước mắm loại gia vị chủ yếu cung cấp lượng đạm lớn cho thể Chính mà lãnh thổ Việt Nam nhiều nước giới có nhiều sở sản xuất mặt hàng Để đáp ứng kịp thời nhu cầu thị trường nâng cao suất chất lượng nước mắm cần phát triển hoàn thiện công nghệ sản xuất nước mắm để ứng dụng rộng rãi thực tế Xuất phát từ yêu cầu trên, hướng dẫn thầy Lê Thanh Long thực đề tài “Thiết kế phân xưởng chế biến nước mắm kết hợp phương pháp gài nén truyền thống cải tiến quy mô, suất 115.000 lít/năm Trong đó, tỉ lệ cải tiến : truyền thống : ” CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Cá [6] Nguyên liệu để chế biến nước mắm cá Tùy theo loại cá khác mà có loại nước mắm có chất lượng khác Các loại cá khác có thành phần hóa học cấu trúc khác Nhất hệ enzym tồn cá khác chế biến loại nước mắm khác Cá thường dùng để sản xuất nước mắm thường cá nhỏ, có giá trị kinh tế thấp như: cá cơm, cá nục, cá liệt, cá trọng,… chúng thường thu mua từ tàu thuyền đánh bắt từ sở thu mua cá Cá nước thường sử dụng nguồn nguyên liệu giá cao Theo giá trị sử dụng để làm nước mắm cá chia làm nhóm: − Cá nhóm 1: gồm có cá cơm Kiên Giang (than, sọc tiêu), ve, trích,… vừa có độ đạm cao, vừa cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao Cá loại thường sử dụng lâu dài trình chế biến để tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng, dùng để tạo hương cho loài cá hương hương − Cá nhóm 2: gồm cá sơn, cá nục, cá cơm duyên hải… chủ yếu cá linh, sử dụng khử mùi cho nhóm cá tạp, phần dùng để tạo hương riêng biệt cho số sản phẩm − Cá nhóm 3: gồm cá xô tạp, cá liệt, cá bò… loại cá có mùi vị sản xuất nước mắm phải cho qua chượp gây hương để bổ sung hương cho sản phẩm Nguyên liệu cá chủ yếu nhà máy cá tạp: cá liệt, cá căng, cá mòi,… cá cá ve, cá cơm, cá nục,… Thành phần hóa học cá: Thành phần hóa học cá khác nhiều, tùy theo lòai cá cụ thể, phụ thuộc tuổi, giống (đực, cái) môi trường mùa vụ Sự biến đổi thành phần cá liên quan mật thiết với thức ăn mà chúng ăn, với di cư biến đổi sinh dục liên quan đến sinh sản Bảng 1.1 Thành phần hóa học cá Thành phần Chỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô Thịt cá 48-85,1 10,3-24,4 0,1-5,4 0,5-5,6 Trứng cá 60-70 20-30 1-11 1-2 Gan cá 40-75 8-18 3-5 0,5-1,5 Da cá 60-70 7-15 5-10 1-3 Bảng 1.2 Thành phần loài cá nước mặn STT Loài cá Thành phần hóa học (% khối lượng) Nước Protein Lipit Nục sồ 76,80 21,75 0,85 Mối thường 77,50 19,26 1,80 Trích 75,90 21,76 3,15 Phèn hai sọc 76,20 20,35 2,20 Lươn ngắn 79,30 19,03 1,21 Cơm 75,14 11,25 2,10 Mòi 76,66 9,37 1,14 Lẹp 81,84 10,00 1,40 Chuồn 76,17 9,75 7,5 Các thành phần hóa học cá gồm: nước, protein, lipid, vitamin khoáng chất − Protein: Có thể chia protein mô cá thành ba nhóm sau: + Protein cấu trúc: Gồm sợi myosin, actin, actomiosin tropomyosin, chiếm khoảng 70% đến 80% tổng lượng protein (so với 40% loài động vật có vú) Các protein hòa tan dung dịch muối trung tính có nồng độ ion cao (>0,5M) Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động + Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin enzym, chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein Các protein hòa tan nước, dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (