Chất phụ gia là các chất được người sản xuất cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản được nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để sản phẩm có được một tính chất mong muốn nào đó như dai, d.n, có màu sắc hoặc mùi vị ưa thích, để hấp dẫn người tiêu dùng. Các chất phụ gia được con người đưa vào thực phẩm có thể Chia thành 2 nhóm:
Báo cáo chất phụ gia thực phẩm GVHD: SVTH: NGUYỄN THANH TÚ NGUYỄN VĂN TRUNG BÙI THỊ HƯƠNG VI TRẦN HOÀNG THI CÁC NỘI DUNG BÁO CÁO I II III IV V VI Giới thiệu Sơ lược chất phụ gia thực phẩm Các chất phụ gia dùng chế biến Các chất phụ gia dùng bảo quản Vài lời khuyên an toàn thực phẩm Kết luận I Giới thiệu Chất phụ gia chất người sản xuất cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản không làm thay đổi chất lượng hương vị sản phẩm Đôi người ta sử dụng chất phụ gia để sản phẩm có tính chất mong muốn dai, d.n, có màu sắc mùi vị ưa thích, để hấp dẫn người tiêu dùng Các chất phụ gia người đưa vào thực phẩm Chia thành nhóm: a Nhóm có chất không cho phép sử dụng: - Formol (CH2O): - Hàn the: - Chất tạo tổng hợp (natri cyclamat) : Sodium cyclamate (C6H12NNaO3S) (C12H24CaN2O6S.2H2O) Calcium cyclamate - Màu công nghiệp: Phẩm màu công nghiệp gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng - Ngoài có chất phụ gia như: Clenbuterol, nitrofuran, ure bảo quản, … b Nhóm chất phép sử dụng chế biến thực phẩm, lại dùng hàm lượng cho phép: - Các chất tạo tổng hợp (saccharin, aspartame…): Sodium saccharin Aspartame tác hại - Chất bảo quản: Benzonic acid (C7H6O2) (C6H8O2) sorbic acid - Chất chống oxi hóa: II Sơ lược chất phụ gia thực phẩm Khái niệm: Phụ gia thực phẩm chất hỗn hợp chất, thành phần thực phẩm, chúng sót lại thực phẩm từ việc sử dụng có chủ đích công đoạn trình sản xuất thực phẩm, chế biến, bảo quản bao gói Các chất khác nhiễm vào thực phẩm không chủ đích nhà sản xuất không gọi phụ gia thực phẩm Chất phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên, tổng hợp bán tổng hợp hóa học Đôi chúng tổng hợp từ vi sinh vật, loại enzymes dùng để sản xuất sữa chua Chất phụ gia vitamin người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng - Rhodamin B: Là hóa chất gây độc cấp tính mãn tính; Qua tiếp xúc, gây dị ứng làm mẩn ngứa da, mắt; Qua đường hô hấp gây ho, ngứa cổ, khó thở, đau ngực; Qua đường tiêu hóa, gây nôn mửa, có hại cho gan thận;… Da mẫn ngứa, thận bị ảnh hưởng Rhodamin B b Sudan: sudan có thực phẩm bột ớt, tương ớt, cari, bánh pizza, mỳ ăn liền, nhiều loại đồ hộp chế biến từ hải sản loại thịt, trứng gia cầm,…, Sudan có khả làm biến đổi cấu trúc gen gây ung thư Trứng gia cầm có sudan gây ung thư c Malachite green: Malachite green (MG- C23H25N2Cl) hóa chất thường dạng bột mịn, tinh thể có màu xanh lục thẫm, tan nước làm hại gan, làm biến đổi tuyến giáp trạng, gây tình trạng máu, làm đột biến thay đổi gen (mutagenic) gây ung thư Hóa chất malachite có màu xanh Tôm bị nhiễm malachite - Ngoài có chất tạo dòn dai : formal, hàn the,… IV Các chất phụ gia dùng bảo quản Chất sát khuẩn: a Muối nitrate (Na(K)NO3) nitrite (Na(K)NO2): - Muối nitrate, nitrite hay gọi muối diêm sử dụng làm chất sát khuẩn bảo quản giữ cho màu thịt cá vài loại phomat Thịt phomat - Tác dụng độc trực tiếp: hemoglobin hồng cầu kết hợp với nitrite tạo methemoglobin chất có hại cho thể - Tác dụng độc gián tiếp: nitrite + amin chất đạm thủy phân tạo chất nitrosamine tác nhân gây ung thư b Muối sunfite, natri sunfite (Na2SO3), natri meta bisunfite (Na2S2O5): - Muối sunfite, natri sunfite, natri meta bisunfite phụ thuộc vào nồng độ, hàm lượng tốc độ bay giải phóng SO2 SO2 thể bị oxy hóa thành sunfate Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dày, chủ yếu người uống nhiều rượu có sử dụng SO2 SO2 phá hủy Vitamin B1 thực phẩm, ngũ cốc Chất kháng sinh: Fluoroquinolone chloramphenicol: - Fluoroquinolone dùng liều cao kéo dài làm ảnh hưởng sụn đầu xương tr.nh tăng trưởng bé chậm lại, bị lùn - Tác dụng đáng sợ chloramphenicol làm suy tủy Suy tủy sương Fluoroquinolone chloramphenicol Chất chống oxi hóa BHA BHT: - Butylated hydroxyanisole (BHA) chất chống oxy hóa bao gồm hỗn hợp hai đồng phân hợp chất hữu cơ, - tert-butyl-4-hydroxyanisole - tert-butyl4-hydroxyanisole Nó bao gồm 4-methoxyphenol isobutylen Nó chế biến từ methoxyphenol-4 isobutylen Nó chất rắn dạng sáp sử dụng phụ gia thực phẩm với số E E320 - Butylated hydroxytoluene (BHT), gọi butylhydroxytoluene, lipophilic (tan chất béo) hợp chất hữu mà chủ yếu sử dụng chất chống oxy hóa phụ gia thực phẩm ( E số E321) - Khi thể dung nạp nhiều chất gây vấn đề nghiêm trọng sức khỏe BHT BHA gây khó khăn cho trình trao đổi chất, làm giảm cân, tổn thương gan, gây chứng chậm phát triển phát triển bất thường thai nhi Đây nguyên nhân gây chứng rối loạn tăng hoạt động, giảm (ADHD) trẻ em Những điều cần lưu ý vơi chất chống oxi hoa BHA V Vài lời khuyên an toàn thực phẩm - Không sử dụng hóa chất độc hại thực phẩm - Hạn chế việc sử dụng chất tạo màu nhân tạo thực phẩm gây ung thư - Không sử dụng thực phẩm bị nấm mốc nguy gây xơ gan, ung thư gan, ung thư phổi… - Không sử dụng nitrite chế biến thực phẩm độc chất nguy hiểm, nghiêm cấm giống formol hàn the - Không nên dùng thức ăn nướng cháy, khét tạo hợp chất gây ung thư Máy đo nitrat Thường xuyên sử dụng thực phẩm giàu yếu tố bảo vệ thể Betacaroten có nhiều rau màu xanh, màu vàng giúp bảo vệ thể, chống độc tế bào, ức chế sinh tế bào ung thư Vitamin E có nhiều giá, đậu, ngăn cản tổn thương tế bào, tốt cho tim mạch tiêu hóa Nên ăn loại thực phẩm giàu chất xơ giúp tiêu hóa tốt, hạn chế ung thư Các loại rau quả, thưc phẩm giàu chât xơ VI Kết luận Dù muốn, dù không phải ăn, phải uống để sống làm việc Trong xã hội nay, tránh khỏi hàng loạt hóa chất độc hại thực phẩm Chính thế, cách tốt hết nên cẩn thận ăn uống sinh hoạt, nên điều độ chừng mực Phụ gia chất dinh dưỡng nên không Dù vậy, phụ gia giúp bữa ăn ngon lành đóng vai tr quan trọng chất lượng sống người Điều cần lưu nên sử dụng phụ gia từ thực phẩm tự nhiên phụ gia nghiên cứu kỹ lưỡng tính chất độ an toàn đưa vào thể Xét mặt dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm hoàn toàn không cần thiết cho thể hàng ngày Thế nhưng, xét mặt văn hóa ẩm thực công nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia lại thành phần thiếu Người tiêu dùng đưa tiêu chí thực phẩm phải có màu sắc đẹp đẽ bắt mắt, mùi phải thơm tho, vị phải đậm đà, phải dai, phải dòn… -HẾT CÁM ƠN ĐÃ LĂNG NGHE [...]... nghiệp thực phẩm trên thế giới được phép sử dụng hơn 3.000 loại chất phụ gia trong chế biến, việc sử dụng phụ gia trong chế biến vẫn phải được kiểm soát Các chất phụ gia thực phẩm cơ bản được phân loại thành 6 nhóm chính: chất bảo quản; chất bổ sung dinh dưỡng; chất tạo vị và điều vị; chất tạo màu; chất tạo cấu trúc và nhóm các phụ gia khác Hóa chất phụ gia thực phẩm 2 Lý do sử dụng các chất phụ gia trong... trong thực phẩm: Có 5 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm: - Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm - Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm - Duy trì sự ngon lành của thực phẩm - Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm - Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm Chất phụ gia cũng có thể là vitamin đươc bổ sung vào thưc phẩm 3 Quản lý chất phụ gia thực phẩm: ... các chất điều chỉnh độ chua, các chất chống vón, các chất chống tạo bọt, các chất chống oxi hóa, các chất tạo lượng, các chất tạo màu thực phẩm, chất giữ màu, chất tạo vị, chất điều vị,… Hạt nêm 5 Những nguy hại của phụ gia thực phẩm: Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe: Gây ngộ độc... thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin Tác hại của chất phụ gia thực phẩm gây độc III Các phụ gia sử dụng trong chế biến 1 Chất tăng vị: a Chất tạo chua (Acid citric... chỉ các phụ gia thực phẩm nhân tạo, và các sản phẩm có thể được quảng cáo như là "free of E-numbers" (không có các số E) nhưng một số thành phần (chẳng hạn bicacbonat natri) trong các sản phẩm đó cũng có mã số E 4 Các nhóm phụ gia thực phẩm: Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành vài nhóm, mặc dù có một số phần chồng lấn giữa các thể loại này: Các acid, các chất điều chỉnh độ chua, các chất chống... một vai tr quan trọng trong chất lượng sống của con người Điều cần lưu là chỉ nên sử dụng các phụ gia từ thực phẩm tự nhiên và phụ gia đã được nghiên cứu kỹ lưỡng về tính chất và độ an toàn khi đưa vào cơ thể Xét về mặt dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm hoàn toàn không cần thiết cho cơ thể hàng ngày Thế nhưng, nếu xét về mặt văn hóa ẩm thực và công nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia lại hầu như là thành phần... điều cần lưu ý vơi chất chống oxi hoa BHA V Vài lời khuyên về an toàn thực phẩm - Không sử dụng các hóa chất độc hại trong thực phẩm - Hạn chế việc sử dụng các chất tạo màu nhân tạo trong thực phẩm vì có thể gây ung thư - Không sử dụng những thực phẩm bị nấm mốc vì là nguy cơ gây xơ gan, ung thư gan, ung thư phổi… - Không sử dụng nitrite trong chế biến thực phẩm vì đây cũng là một độc chất nguy hiểm,... sử dụng hay không Số E là các mã số cho các phụ gia thực phẩm và thường được nhìn thấy trên các nhãn mác bao bì thực phẩm trong khu vực Liên minh châu Âu Sơ đồ đánh số tuân theo các quy tắc của Hệ thống đánh số quốc tế (INS) như được Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm (Codex Alimentarius, tiếng Latinh có nghĩa là luật thực phẩm) xác định Chỉ một tập con củacác phụ gia INS là được chấp nhận cho sử dụng tại Liên... phẩm: Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất Ban đầu các số này là các "số E" được sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đ được chấp nhận Hệ thống đánh số này hiện đã được Ủy ban m thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên... thưc phẩm giàu chât xơ VI Kết luận Dù muốn, dù không chúng ta vẫn phải ăn, vẫn phải uống để sống và làm việc Trong xã hội hiện nay, chúng ta không thể nào tránh khỏi hàng loạt các hóa chất độc hại trong thực phẩm được Chính vì thế, một cách tốt hơn hết là nên cẩn thận trong ăn uống và sinh hoạt, nên điều độ và chừng mực Phụ gia không phải là chất dinh dưỡng nên không có nó cũng không sao Dù vậy, phụ gia