1. Phân loại thủy sản: Cá, nhuyễn thể, tảo. 2. Nguyên liệu phụ và các phụ gia trong chế biến thực phẩm. nguyên liệu phụ: Cà chua nghiền và bột, dầu thực vật, Muối,gia vị, bột mì,. Các chất phụ gia: tinh bột, chất làm đặc và tạo gel. 3. Giai đoạn biến đổi trong khi chế biến thực phẩm.....
I PHÂN LOẠI CÁ Họ cá Trích ( Clupeidae Engraulidae) Cá trích Đại Tây Dương, Clupea harengus •Loài cá tầng nổicó kích thước nhỏ, ăn phù du, chiều dài 11-20cm •Bao gồm loài cá Trích, cá mòi •Sống vùng nước ấm vung nước lạnh, •Thịt màu xám sẫm •Phù hợp cho ướp muối, đóng hộp, hun khói Họ Cá Tuyết( Gadidae) •Loài cá tầng ăn sinh vật sống, chiều dài 30-150cm •Sống vùng nước lạnh, •Thịt màu trắng •Phù hợp cho phi lê lạnh đông, surimi Chúng sử dụng cho sấy, hun khói, đóng hộp Họ cá Mú hay cá Song (Serranidae) •Loài cá tầng ăn sinh vật sống, chiều dài 30-220cm •Sống vùng nước nhiệt đới nước ấm •Thịt màu trắng nạc có hương vị thịt •Phù hợp cho phi lê tươi , lạnh đông, Họ cá thu ngừ (Carangidae) •Họ gồm > 200 loài có kích thước từ trung bình đến lớn •Thức ăn chủ yếu cá nhỏ, giáp xác •Sống vùng nước nhiệt đới nước ấm •Thịt cá từ màu trắng đến hồng xám, nạc có hương vị thịt •Phù hợp cho hun khói Họ cá Hồng (Lutianidae) Red Snapper Yellow-tail Snapper •Loài cá tầng ăn sinh vật sống, có kích thước từ nhỏ đến trung bình •Sống vùng nước nhiệt đới •Loài cso giá trị cao bán chủ yếu dạng nguyên con, cắt khoanh tươi sử dụng hun khói, sấy Họ cá Tráp( Sparidae) •Họ cá gồm lượng lớn cho công nghiệp cá vùng Đại Tây Dương •Loài ăn cá nhỏ, giáp xác động vật thân mềm, chiều dài 30-70cm •Thịt trắng, nạc, hương vị thơm ngon phù hợp với tất trình chế biến Họ cá Đù (Scienidae) Cá Đù bạc •Sống nước ấm, •Loài ăn cá nhỏ, giáp xác động vật thân mềm, chiều dài 30-180cm •Thịt nạc,màu xám sử dụng tươi, hun khói, ướp muối, sấy khô Họ cá Giò (Nototheniidae) •Sống nước lạnh, • Thức ăn chủ yếu nhuyễn thể , kích thước trung bình chiều dài 30-90cm •Thịt trắng, béo, hương vị thơm ngon sử dụng tươi, hun khói, ướp muối, sấy khô Họ cá Bạc má cá ngừ (Scombridae) Cá ngừ Mắt to - Bigeye tuna Cá ngừ Cá ngừ chù •Đây loài cá có giá trị cao ngành công nghiệp cá •Sống vùng nhiệt đới nước ấm, •Tuỳ thuộc loài có kích thước khác Đặc biệt cá ngừ Bluefin phát triển đến chiều dài 3.5m với khối lượng 800kg Thịt cá chứa lớp đỏ sẫm nhiều chất béo, xen kẽ thịt sáng màu màu hồng xám 10 Họ cá vây tia (Scorpenidae) •Loài cá có kích thước trung bình •Sống vùng nước ấm rặng san hô, •Thịt trắng, béo, hương vị thịt •Bán dạng philê tách da tươi lạnh đông Hình 6.2 Thiết bị tách da với dao đứng yên Dao mỏng Cấp liệu Trục lăn ép xuống Tang trống Trục lăn trung gian •Miếng philê mà da phía đặt băng tải nhờ hệ thống cấp liệu tang trống tạo rãnh Trước lướt qua dao, miếng philê ép trục lăn sau tách da trượt dọc theo mặt dao, da loại bỏ bên •Loại thiết bị sử dụng cho loại cá khác suất cao ( 140150 philê/phút) Hình 6.3 Thiết bị tách da với dao quay dây cô roa Cấp liệu Tang trống lạnh đông Dao cạo Dao quay dây coroa •Đặt miếng philê với da phía trên băng tải cao su, băng tải di chuyển phía tang trống lạnh đông thép Da làm đông lạnh tang trống tách khỏi thịt dao Philê đưa băng tải, da loại bỏ nhờ dao cạo •Ưu điểm thiết bị điều chỉnh chiều dày da với lớp •Năng suất thiết bị 100-150 philê cá Trích/phút 30- 150 philê cá Tuyết cá bơn / phút với chiều dày lớn miếng philê 33cm Tách thịt Hình 7: Thiết bị tách thịt Bộ phận gạt Trục làm căng băng cao su Bộ phận tách thịt dạng xay Trục ép Tang đục lỗ Trục truyền động Băng cao su II Các trình chế biến nhiệt Mục đích: • Tăng giá trị cảm quan • Tăng giá trị dinh dưỡng • Tiêu diệt vi sinh vật Bao gồm: Hấp, rán, sấy, trùng Hấp • Hấp : t0=1000C, thời gian từ 15-30 phút tuỳ loại cá • Tổn thất khối lượng cá hấp làm nguội đến nhiệt độ 40-450C 14% • Tiến hành hấp tủ hấp Rán • Tiến hành rán ngập dầu tinh luyện nhiệt độ 140-1600C, thời gian từ 2-10 phút tuỳ thuộc loại cá, lượng cá, nhiệt độ dầu loại thiết bị • Tổn thất khối lượng rán 16-19%, cá béo tổn thất từ 18-23% • Có thể sử dụng thiết bị rán dùng điện,bằng gas, rán Thiết bị rán Sấy – Hun khói Thanh trùng Các dạng hư hỏng đồ hộp • • • • • • • Do vi sinh vật Thanh trùng không đủ chế độ Mối ghép bị hở Nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước trùng Do tượng hóa học Do ảnh hưởng lý Sai thao tác thiết bị trùng Bài khí không đủ Xếp hộp đầy Do bị móp, méo, rỉ