Mục lục I. Yêu cầu về nguyên liệu và nguyên lý chế biến sữa chua 1 1. Yêu cầu về nguyên liệu: 1 2. Nguyên lý chế biến sữa chua 3 II. Quy trình sản xuất sữa chua. 4 III. Chỉ tiêu chất lượng sữa chua và máy móc thiết bị 10 1. Chỉ tiêu chất lượng 10 2. Các thiết bị dùng trong quá trình sản xuất: 11 Tài liệu tham khảo 17 LỜI MỞ ĐẦU I. Yêu cầu về nguyên liệu và nguyên lý chế biến sữa chua 1. Yêu cầu về nguyên liệu: Tiêu chuẩn sữa bột gầy (SMP): sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy gần như tách hoàn toàn nước (độ ẩm 4%). Sữa bột có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột béo, trong sản xuất sữa bột gầy được sử dụng rộng rãi. - Sữ dụng sữa bột có ưu điểm: - Chủ động trong sản xuất. - Bổ sung nguyên liệu do sữa tươi còn hạn chế ( 99,7% Hàm lượng tro ≤ 0,03 Hàm lượng ẩm ≤ 0,05 Tạp chất ≤ 2ppm Đường khử ≤ 0,08% Màu (420 nm) Tối đa 0,04% Hàm lượng kim loại nặng Pb ≤ 5ppm 3 Vi sinh vật tổng số VSV