ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FILLET CÁ BASA

Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm MỤC LỤC ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FILLET CÁ BASA ĐẶT VẤN ĐỀ I ĐẶC ĐIỂM CHUNG II TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở VIỆT NAM Các giai đoạn phát triển Kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam qua năm Cơ cấu sản xuất thủy sản năm 2010 4 Thị trƣờng xuất thủy sản Việt Nam III ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ BA SA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN FILLET CÁ BA SA I/ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 11 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 11 Cắt tiết- ngâm 11 Công đoạn rửa 12 Công đoạn fillet 13 Công đoạn rửa 13 Công đoạn lạng da 14 Công đoạn định hình 15 Công đoạn soi kí sinh trùng 16 Công đoạn phân màu – phân cỡ sơ 16 10 Công đoạn rửa 17 11 Công đoạn quay thuốc 18 12 Công đoạn phân màu - phân cỡ 18 13 Công đoạn cân 20 14 Công đoạn rửa 20 15 Công đoạn xếp khuôn (trong trình lạnh đông block) 21 16 Công đoạn chờ đông 21 17 Công đoạn cấp đông 22 GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 18 Công đoạn tách khuôn: (Đối với dạng đông Block) 23 19 Công đoạn mạ băng (trong trình lạnh đông IQF) 23 Hình 9.1&2 Công đoạn mạ băng 25 20 Công đoạn tái đông 25 21 Công đoạn dò kim loại 25 22 Công đoạn bao gói- hút chân không 26 23 Công đoạn đóng thùng 27 24 Công đoạn bảo quản 28 II/ KỸ THUẬT LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT FILLET CÁ BA SA 28 Nguyên lý làm lạnh 28 Công dụng việc làm lạnh 29 Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản 30 Một số biến đổi thủy sản trình làm lạnh đông 30 III/ CÁC PHƢƠNG PHÁP VÀ THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG THỦY SẢN 32 1.1 Lạnh đông tiếp xúc 32 1.2 Làm đông cực nhanh 33 1.3 Làm đông hỗn hợp đá muối 33 1.4 Làm đông nƣớc muối lạnh 33 Các thiết bị cấp đông thủy sản 33 Hệ thống tủ cấp đông tiếp xúc 35 2.2 2.2.2 Cấu tạo tủ cấp đông 35 2.4.1 Khái niệm phân loại 39 2.4.1.1 Hệ thống cấp đông I.Q.F với buồng cấp đông có băng tải dạng xoắn 39 2.4.1.2 Hệ thống cấp đông I.Q.F buồng cấp đông có băng chuyền kiểu thẳng 41  Cấu tạo băng chuyền dạng thẳng 41 2.4.1.3 Hệ thông cấp đông IQF siêu tốc 43  Cấu tạo nguyên lý làm việc 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm ĐẶT VẤN ĐỀ I ĐẶC ĐIỂM CHUNG Với đƣờng bờ biển dài 3.200 km; Việt Nam có vùng đặc quyền kinh tế biển rộng triệu km2 Việt Nam có vùng mặt nƣớc nội địa lớn rộng 1,4 triệu nhờ hệ thống sông ngòi, đầm phá dày đặc Vị trí địa lý điều kiện tự nhiên thuận lợi giúp Việt Nam có nhiều mạnh trội để phát triển ngành công nghiệp thủy sản Từ lâu Việt Nam trở thành quốc gia sản xuất xuất thủy sản hàng đầu khu vực, với Indonesia Thái Lan Xuất thủy sản trở thành lĩnh vực quan trọng kinh tế II TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở VIỆT NAM Các giai đoạn phát triển Nói thủy sản không nhắc đến vai trò, vị trí ngành chế biến thủy sản Những bƣớc thăng trầm ngành gắn liền với nhịp sống chung kinh tế đất nƣớc, công đổi toàn diện đất nƣớc Bởi vậy, trình phát triển ngành chế biến thủy sản đƣợc hình dung qua giai đoạn sau: a Giai đoạn 1975-1980 Nằm tình trạng trì trệ chung kinh tế đất nƣớc, ngành thủy sản lâm vào tình trạng sa sút kéo dài Các sở chế biến có đƣợc chủ yếu nguồn viện trợ không hoàn lại quốc tế Năm 1980 nƣớc có 40 sở chế biến đông lạnh với tổng công suất cấp đông 172 tấn/ngày Trong nhiều nhà máy xây dựng xong nhƣng không phát huy đƣợc công suất, nguyên liệu khai thác đƣợc huy động cho chế biến từ 20 - 30% b Giai đoạn 1981-1994 Trong 13 năm liên tục, ngành thủy sản hoàn thành vƣợt mức toàn diện tiêu kế hoạch Nhà nƣớc giao với tốc độ tăng trƣởng bình quân - 7%/năm sản lƣợng khai thác, 12 - 13% giá trị kim ngạch xuất Nổi bật giai đoạn lĩnh vực chế biến phát triển rộng khắp với tốc độ tăng bình quân nhà máy năm Thêm vào có hệ thống nhà máy sản xuất nƣớc đá với tổng công suất 2.000 tấn/ngày tạo bƣớc phát triển nhảy vọt chất trình giữ gìn độ tƣơi nguyên liệu, giảm tiêu hao, thất thoát sau thu hoạch, góp phần nâng cao giá trị kinh tế sản phẩm Kết tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh so với tổng nguyên liệu tăng nhanh đạt 51%/năm vào năm 1994 so với 11,4%/năm vào năm 1980 c Giai đoạn1994 - 2000 Ngành chế biến thủy sản nhận đƣợc trọng đặc biệt cấp, ngành địa phƣơng Nhiều chƣơng trình, dự án táo bạo nhƣ đánh bắt xa bờ đƣợc hình thành Xuất tăng mạnh d Giai đoạn 2001 đến GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm Chế biến xuất thủy sản động lực cho tăng trƣởng chuyển đổi cấu khai thác nuôi trồng thủy sản Đến nay, nƣớc có tổng số 470 sở doanh nghiệp chế biến thủy sản Trong đó, 248 sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%) đạt tiêu chuẩn thị trƣờng EU - thị trƣờng khó tính vào bậc giới; 300 sở doanh nghiệp đƣợc Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lƣợng… Hiện nay, Việt Nam xuất thủy sản đến thị trƣờng 164 quốc gia vùng lãnh thổ Kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam qua năm Kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam năm gần có tốc độ tăng trƣởng nhanh.Năm 2003, Việt Nam đứng thứ nƣớc xuất thủy sản nhiều giới với kim ngạch xuất 2,16 tỷ USD.Tốc độ tăng trƣởng nhanh đến năm 2006 đạt 3,6 tỷ USD đƣa Việt Nam lên đứng vị trí thứ top 10 nƣớc xuất thủy lớn giới Kết thúc năm 2007, kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam đạt 3,75 tỷ USD (tăng gần 12% so với năm 2006) Hiện kinh tế giới, kinh tế phát triển phải đối mặt với nhiều khó khăn, tiêu dùng suy giảm nhƣng xuất thủy sản nƣớc ta năm 2008 tăng mạnh.Năm 2008 xuất thủy sản Việt Nam đạt 4,5 tỷ USD, phần tăng trƣởng mạnh cá tra, cá ba sa nhờ đa dạng hóa sản phẩm, phát triển thị trƣờng Kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam năm 2009 ƣớc đạt 4,3 tỷ USD Theo liệu thống kê thức từ Tổng cục Hải quan, năm 2010, ngành thủy sản Việt Nam xuất 1,353 triệu tấn, trị giá gần 5,034 tỷ USD, tăng 11,3% khối lƣợng 18,4% giá trị so với năm 2009 Tỷ USD Tỷ USD 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Bảng 2.1 Kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam từ năm 2003-2010 Cơ cấu sản xuất thủy sản năm 2010 Mặc dù trở thành nƣớc xuất thủy sản nhiều năm nhƣng mặt hàng thuỷ sản xuất chủ lực Việt Nam đơn điệu, chủ yếu cá, tôm, nhuyễn thể, loại thuỷ sản đông lạnh thuỷ sản khô Tuy cấu mặt hàng thủy sản xuất nƣớc ta đƣợc bổ sung thêm mặt hàng có giá trị nhƣ cá ngừ, nghêu số đặc sản khác nhƣng nhìn chung đơn điệu Công nghệ chế biến ngành thủy sản Việt Nam chƣa đáp ứng đầy đủ nhu cầu tiêu dùng giới Sau số mặt hàng hải sản xuất Việt Nam: GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm Thị trƣờng xuất thủy sản Việt Nam Cơ cấu thị trƣờng xuất thuỷ sản thay đổi rõ nét kể từ năm 2000 đến Mỹ Nhật Bản trở thành thị trƣờng tiêu thụ thuỷ sản hàng đầu Việt Nam, tiếp thị trƣờng EU Các thị trƣờng châu Á nhƣ Đài Loan, Hàn Quốc có vị trí ổn định + Mỹ: thị trƣờng nhập thuỷ sản hàng đầu Việt Nam Cá tra, basa phi lê đông lạnh mặt hàng độc đáo Việt Nam thị trƣờng Mỹ + Nhật Bản: thị trƣờng đem lại hiệu cao cho xuất thủy sản Việt Nam Sự thiếu đồng hệ thống bảo đảm an toàn chất lƣợng sản phẩm thuỷ sản Việt Nam vấn đề lớn việc trì chỗ đứng thị trƣờng Nhật Bản + EU: thị trƣờng có nhu cầu lớn ổn định hàng thuỷ sản, nhƣng lại thị trƣờng đƣợc coi có yêu cầu cao sản phẩm nhập khẩu, với quy định khắt khe chất lƣợng an toàn vệ sinh Việc xuất sản phẩm sang thị trƣờng EU góp phần nâng cao uy tín hàng thuỷ sản Việt Nam thị trƣờng giới + Trung Quốc Hồng Kông: thị trƣờng nhập thuỷ sản trung bình giới Trong tƣơng lai, Trung Quốc thị trƣờng tiêu thụ thuỷ sản hàng đầu khu vực châu Á, với đặc điểm tiêu thụ thị trƣờng vừa tiêu thụ cho dân cƣ địa, vừa thị trƣờng tái chế tái xuất + Một số thị trƣờng khác: Các thị trƣờng khác thuộc châu Á đƣợc quan tâm ngày nhiều hơn, Hàn Quốc Đài Loan Các thị trƣờng chủ yếu nhập cá biển, mực, bạch tuộc Ôxtrâylia: xuất sang thị trƣờng có tăng trƣởng nhịp độ không Thị trƣờng Đông Âu: kim ngạch xuất chƣa cao nhƣng thị trƣờng xuất thuỷ sản tiềm Nga có bƣớc tiến dài nhập thuỷ sản Việt Nam III ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ BA SA GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm Phân loại cá ba sa Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa thuộc họ Pangasiidae, giống Pangasius, loài P bocourti Trƣớc đây, cá Basa đƣợc định danh Pangasius pangasius (Hamilton) Phân bố Cá ba sa phân bố lƣu vực sông Mê kông, có mặt nƣớc Lào, Việt Nam, Campuchia Thái lan Ở Thái Lan gặp cá ba sa sông Chaophraya Ở nƣớc ta năm trƣớc chƣa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột cá giống ba sa đƣợc vớt sông Tiền sông Hậu Cá trƣởng thành thấy ao nuôi, gặp tự nhiên địa phận Việt nam, cá có tập tính di cƣ ngƣợc dòng sông Mê kông để sinh sống tìm nơi sinh sản tự nhiên Hình thái, sinh lý Cá ba sa (còn gọi cá bụng) cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn 2,5 lần chiều cao thân Ðầu cá ba sa ngắn, tròn, dẹp bằng, trán rộng Miệng hẹp, chiều rộng miệng 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm lệch dƣới mõm Dải hàm to rộng nhìn thấy miệng khép Có đôi râu, râu hàm chiều dài đầu, râu mép dài tới gốc vây ngực Mắt to, bụng to, mỡ lớn, phần sau thân dẹp bên, lƣng đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc Chiều cao cuống đuôi 7% chiều dài chuẩn Cá basa quan hô hấp phụ, ngƣỡng oxy cao cá tra, nên chịu đựng môi trƣờng nƣớc có hàm lƣợng oxy hòa tan thấp.Cá ba sa sống chủ yếu nƣớc ngọt, chiụ đƣợc nƣớc lợ nhẹ, nồng độ muối 12%, chịu đựng đƣợc nơi nƣớc phèn có pH >5,5 Ngƣỡng nhiệt độ từ 18 - 400C, ngƣỡng oxy tối thiểu 1,1mg/lít Nhìn chung chịu đựng cá ba sa với môi trƣờng khắc nghiệt không cá tra, cá đƣợc nuôi thƣơng phẩm chủ yếu bè sông nƣớc chảy Ðặc điểm dinh dƣỡng Cá ba sa có tính ăn tạp thiên động vật Hệ tiêu hóa cá thực hòan chỉnh ngày sau bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai Cá háu ăn nhƣng tranh mồi so với cá tra Sau hết noãn hoàng , cá ăn phù du động vật Trong điều kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu ấu trùng Artemia, Moina, đạt đƣợc tỷ lệ sống tới 91-93%, dùng thức ăn nhân tạo tỷ lệ sống đạt 67% tốc độ tăng trƣởng Từ ngày tuổi thứ chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo Nhu cầu protein cá ba sa khoảng 30-40% phần, hệ số tiêu hóa protein khoảng 80-87% hệ số tiêu hóa chất béo cao 90-98% Giai đoạn lớn cá có khả thích ứng nhanh với loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật dễ kiếm nhƣ hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn phụ phẩm nông nghiệp, thuận lợi cho ngƣời nuôi cung cấp thức ăn cho cá bè Khi phân tích thức ăn ruột cá đánh bắt tự nhiên, cho thấy thành phần thức ăn đa dạng, cá ba sa thiên động vật mùn bã hữu GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm Cá ba sa (Theo D.Menon P.I.Cheko (1955) Mùn bã hữu 53,1% Rễ thực vật 21,1% Giáp xác 14% Trái 12,1% Côn trùng 6,7% Nhuyễn thể 5,4% Cá nhỏ 4,5% Bảng 4.1 Thành phần thức ăn ruột cá ba sa tự nhiên Cá ba sa thành thục tuổi 3+ đến - Trong tự nhiên vào mùa sinh sản (tháng 3-4 năm) cá ba sa ngƣợc dòng tìm bãi đẻ thích hợp đẻ trứng Cá ba sa quan sinh dục phụ nên khó phân biệt cá đực nhìn hình dạng Khi cá giai đọan trƣởng thành phân biệt cách vuốt tinh dịch cá đực thăm trứng cá Hệ số thành thục cá (nuôi vỗ ao bè) đạt 2,72 - 6,2%, sức sinh sản tuyệt đối đạt tới 67.000 trứng (cá kg), đƣờng kính trứng từ 1,6-1,8 mm Cá đẻ trứng dính vào giá thể thƣờng rễ loài sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 trứng nở thành cá bột trôi hạ nguồn Trong sinh sản nhân tạo, ta nuôi thành thục sớm cho đẻ sớm tự nhiên (từ tháng dƣơng lịch hàng năm) Mùa vụ sinh sản cá ba sa tự nhiên có tính chu kỳ rõ rệt Vào tháng 8, sau kết thúc mùa sinh sản, trình thoái hoá thể hấp thu sản phẩm sinh dục sót lại, buồng trứng nang rỗng vào tháng cuối năm trở giai đọan II Các tháng sau trình hình thành hạt trứng mới, buồng trứng tăng dần kích thƣớc đạt lớn vào tháng 4-5( năm sau) Vào tháng 6-7, đƣờng kính trứng đạt 1,5-1,7mm cá bƣớc vào thời kỳ sinh sản đƣờng kính trứng đạt 1,8-2mm Từ tháng trở thời kỳ cá đẻ trứng Trong nuôi vỗ sinh sản nhân tạo, mùa vụ thành thục đẻ cá ba sa thƣờng sớm tự nhiên từ 2-3 tháng, cá thành thục bƣớc vào mùa vụ sinh sản nhân tạo từ tháng kéo dài đến tháng 7, tập trung vào tháng - Đặc điểm sinh trƣởng Ở cá ba sa, thời kỳ cá giống lớn nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều dài 8-10,5 cm, sau 7-8 tháng đạt thể trọng 400-550 gam, sau năm đạt 700-1.300 gam Nghiên cứu tăng trƣởng cá ba sa cho thấy năm cá tăng trƣởng nhanh chiều dài thân, GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm sau tốc độ giảm dần Khi đạt đến kích thƣớc định chiều dài thân hầu nhƣ ngừng tăng Ngƣợc lại năm đầu tốc độ tăng trƣởng thể trọng chậm nhƣng tăng dần sau Nuôi bè sau năm đạt tới 2.500 gam Trong tự nhiên gặp cỡ cá có chiều dài thân 0,5m Giá trị dinh dƣỡng Thành phần dinh dƣỡng 100g sản phẩm ăn đƣợc Calo Calo từ chất béo Tổng lƣợng chất béo Chất béo bão hòa Cholesterol Natri Protien 170 cal 60 7g 2g 22mg 70,6mg 28g Cũng nhƣ loài cá khác, thịt cá basa nguồn protein động vật chất lƣợng cao, cung cấp nhiều protein, chất khoáng quan trọng có chứa nhiều loại vitamin cần thiết tốt cho sức khỏe Thịt cá có hàm lƣợng protein từ 23-28%, tƣơng đối cao so với loài cá nƣớc khác (16-17%) Các protein cá nhìn chung dễ đồng hóa, dễ hấp thu thịt cung cấp dầy đủ acid amin cần thiết cho phát triển thể ngƣời Ngoài ra, ngƣời ta nhận thấy tổng lƣợng chất béo có thịt cá thấp so với thit phần lớn chúng chất béo có lợi, đặc biệt hai chất dinh dƣỡng quan trọng DHA EPA Đáng lƣu ý, nghiên cứu gần cho thấy, mỡ cá basa chứa lƣợng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) EPA (eicosapentaenoic acid) (4.74% DHA 0.31% EPA) mà trƣớc đây, loại axit béo quan trọng đƣợc xác định có mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc, số loài cá vùng biển sâu Nhiều công trình nghiên cứu khoa chứng minh lợi ích acid béo không bão hòa có vai trò làm giảm nguy bệnh tim mạch Những acid gíup hạ mức cholesterol toàn phần cholesterol LDL (cholesterol xấu) máu phòng xơ vữa động mạnh, nhồi máu tim Cá basa đặc trƣng hàm lƣợng cholesterol thấp (21-39 mg/100g) Đây đặc tính quan trọng đƣợc khuyến cáo chế độ dinh dƣỡng nằm làm giảm lƣợng cholesterol tiêu thụ ngày bữa ăn Cho đến nay, cá basa thực chinh phục ngƣời tiêu dùng giới nhờ vào giá trị dinh dƣỡng cao, vị ngon vai trò quan trọng thành phần có thịt cá GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm QUY TRÌNH CHẾ BIẾN FILLET CÁ BA SA Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Cắt tiết Rửa Fillet Rửa Lạng da Định hình Soi ký sinh trùng Rửa Quay thuốc Phân màu, phân cỡ sơ GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm Cân, rửa Đông Block Phân màu, phân cỡ Đông IQF Cân Chờ đông Xếp khuôn Cấp đông Chờ đông Cân Cấp đông Mạ băng Tách khuôn Tái đông Dò kim loại Bao gói, hút chân không Đóng thùng Bảo quản Thành phẩm GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page 10 Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm dƣới mặt đáy để tách giảm đƣợc thiệt hại Thiệt hại lý học máy đông không đáng kể không 1% thực làm lạnh đông không cách Riêng việc giảm trọng lƣợng bốc tùy vào yếu tố nhƣ loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí điều kiện vận hành máy.Hao hụt bốc máy đông phẳng không nhiều hao hụt đông máy đông quạt gió máy dùng hoi lạnh trực tiếp nhƣ Nitơ hay cacbônic.Tuy nhiên việc giảm trọng lƣợng sản phẩm máy đông Nitơ, cacbônic thấp thời gian lạnh đông ngắn Thời gian máy đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt trọng lƣợng tỉ lệ tỉ suất hao hụt thời gian không tỉ lệ thuận.Ở lúc đầu trọng lƣợng nhiều lúc cuối.Cá đông hao hụt nhiều cá đông dạng bánh (khối) Bao gói cá lạnh đông giảm hao hụt nhiều nhƣng bao gói không chặt, lƣợng bị hao hụt bốc bề mặt bên lớp bao gói.Gói sản phẩm nguyên trọng lƣợng nhƣng bên trong, lƣợng nƣớc bị tách bớt III/ CÁC PHƢƠNG PHÁP VÀ THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG THỦY SẢN Các phƣơng pháp kết đông thủy sản Thiết bị cấp đông có nhiều dạng, nƣớc ta sử dụng phổ biến hệ thống nhƣ sau: - Kho cấp đông gió (Air Blast Freezer); - Tủ cấp đông tiếp xúc (Contact Freezer); - Tủ cấp đông gió; - Hệ thống cấp đông dạng rời , có băng chuyền IQF + Hệ thống cấp đông có băng chuyền cấp đông thẳng + Hệ thống cấp đông có băng chuyền dạng xoắn + Hệ thống cấp đông siêu tốc - Hệ thống cấp đông nhúng N lỏng 1.1 Lạnh đông tiếp xúc Các sản phẩm đƣợc đặt khay đƣợc kẹp lắc cấp đông Các lắc kim loại bên rỗng môi chất lạnh chảy qua, nhiệt độ bay đạt t o= - 40 ÷ o 45 C Nhờ tiếp xúc với lắc có nhiệt độ thấp, trình trao đổi nhiệt tƣơng đối hiệu thời gian làm đông đƣợc rút ngắn đáng kể so với làm đông dạng khối kho cấp đông gió, đạt τ = 1,5÷2 cấp dịch bơm 4÷ 4,5 cấp dịch từ bình giữ mức theo kiểu ngập dịch Truyền nhiệt tủ đông tiếp xúc dẫn nhiệt Phƣơng pháp làm đông tiếp xúc thƣờng đƣợc áp dụng cho loại sản phẩm dạng khối (block) GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page 32 Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 1.2 Làm đông cực nhanh Thực phẩm đƣợc di chuyển băng chuyền đƣợc phun làm lạnh nitơ lỏng o có nhiệt độ bay thấp -196 C Vì thời gian làm lạnh đông cực nhanh từ 5÷10 phút Hiện nƣớc phát triển ứng dụng rộng rãi phƣơng pháp 1.3 Làm đông hỗn hợp đá muối Phƣơng pháp thực nơi điện để chạy máy lạnh Khi cho muối vào nƣớc đá tạo nên hỗn hợp có khả làm lạnh Tuỳ thuộc vào tỷ lệ muối pha mà đạt đƣợc hổn hợp nhiệt độ khác Phƣơng pháp có ƣu điểm đơn giản dễ thực o Nhƣng có nhƣợc điểm nhiệt độ hỗn hợp tạo không cao cỡ -12 C, có khả bảo quản thời gian ngắn thực phẩm tƣơi Nhƣợc điểm khác phƣơng pháp thực phẩm trọng lƣợng giảm phẩm chất bề mặt 1.4 Làm đông nƣớc muối lạnh Có cách:  Ngâm nước muối Cá đƣợc xếp vào giỏ lƣới nhúng vào bể nƣớc muối đƣợc làm lạnh giàn bốc o amôniăc Nƣớc muối đƣợc lƣu động bơm, nhiệt độ -18 C, thời gian làm đông  Phun nước muối lạnh Phƣơng pháp đƣợc ứng dụng chế biến thuỷ sản o Cá vận chuyển băng chuyền đƣợc phun nƣớc muối lạnh -25 C Khi đông lạnh o o cá đƣợc phun nƣớc 20 C để rửa muối bám lên cá, cuối cá đƣợc phun nƣớc C để mạ băng trƣớc chuyển kho bảo quản Theo phƣơng pháp thời gian làm đông ngắn mà hao hụt trọng lƣợng ít, lƣợng muối ngấm vào Tuy nhiên phƣơng pháp làm cho thực phẩm ngấm muối nhiều Các thiết bị cấp đông thủy sản 2.1 Hệ thống kho cấp đông 2.1.1 Nguyên lý cấp đông kho làm lạnh không khí đối lƣu cƣỡng Sản phẩm cấp đông dạng block dạng rời đƣợc đặt khay chất lên xe cấp đông Xe cấp đông làm vật liệu inox, có nhiều tầng, khoảng cách tầng đủ lớn để sau xếp khay sản phẩm vào khoảng hở định để không khí lạnh tuần hoàn qua Không khí lạnh tuần hoàn cƣỡng kho xuyên qua khe hở khay trao đổi nhiệt hai phía Quá trình trao đổi nhiệt trao đổi nhiệt đối lƣu cƣỡng bức, phía trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía dƣới trao đổi qua khay cấp đông dẫn nhiệt vào sản phẩm GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page 33 Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm o Nhiệt độ không khí buồng cấp đông đạt –35 C Do thời gian cấp đông nhanh, sản phẩm dạng rời khoảng giờ/mẻ, sản phẩm dạng block khoảng 7÷9 giờ/mẻ Dàn lạnh kho cấp đông treo cao đặt dƣới Đối với kho công suất lớn, ngƣời ta chọn giải pháp đặt nền, khối lƣợng dàn nặng Khi treo cao ngƣời ta phải làm giá treo chắn đặt trần panel treo lên xà nhà Dàn lạnh kho cấp đông thƣờng bám tuyết nhiều, sản phẩm cấp đông tƣơi để trần, nên phải đƣợc xả băng thƣờng xuyên Tuy nhiên không nên lạm dụng xả băng, lần xả băng kèm theo tổn thất nhiệt định, đồng thời ngừng làm lạnh nên thời gian xả băng bị kéo dài Ngƣời ta thƣờng chọn giải pháp xả băng nƣớc cho dàn lạnh kho cấp đông Sơ đồ nguyên lý hệ thống cấu tạo thiết bị sử dụng kho cấp đông tƣơng đối đơn giản, dễ chế tạo Kho cấp đông có ƣu điểm khối lƣợng hàng cấp đông mẻ lớn Tuy nhiên, thời gian cấp đông lâu nên kho cấp đông đƣợc sử dụng GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page 34 Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 2.2 Hệ thống tủ cấp đông tiếp xúc 2.2.2 Cấu tạo tủ cấp đông Tủ cấp đông tiếp xúc đƣợc sử dụng để cấp đông mặt hàng dạng block Mỗi block thƣờng có khối lƣợng kg Tủ gồm có nhiều lắc cấp đông (freezer plates) bên trong, khoảng cách điều chỉnh đƣợc ben thuỷ lực, thƣờng chuyển dịch từ 50÷105mm Kích thƣớc chuẩn lắc 2200Lx1250Wx22D (mm) Đối với tủ cấp đông lớn từ 2000 kg/mẻ trở lên, ngƣời ta sử dụng lắc lớn, có kích thƣớc 2400Lx1250Wx22D (mm) Sản phẩm cấp đông đƣợc đặt khay cấp đông sau đặt trực tiếp lên tấp lắc lên mâm cấp đông, mâm có khay Đặt trực tiếp khay lên lắc tốt có khay hạn chế đƣợc nhiệt trở dẫn nhiệt Trên hình 4-10 giới thiệu cách xếp khay cấp đông lắc Ben thuỷ lực nâng hạ lắc đặt tủ cấp đông Pittông cần dẫn ben thuỷ lực làm thép không rỉ đảm bảo yêu cầu vệ sinh Hệ thống có phân phối dầu cho truyền động bơm thuỷ lực Khi cấp đông ben thuỷ lực ép lắc khay tiếp xúc mặt với lắc Quá trình trao đổi nhiệt nhờ dẫn nhiệt Trong lắc chứa ngập dịch lỏng nhiệt độ o âm sâu -40÷-45 C Theo nguyên lý cấp dịch, hệ thống lạnh tủ cấp đông tiếp xúc chia làm dạng sau: - Cấp dịch từ bình trống tràn (có chức giống bình giữ mức - tách lỏng) Với tủ cấp dịch dạng này, dịch lỏng chuyển dịch dần vào lắc nhờ chênh lệch cột áp thuỷ tĩnh, nên tốc độ chuyển động chậm thời gian cấp đông lâu 4÷6 giờ/mẻ - Cấp dịch nhờ bơm dịch Môi chất chuyển động vào lắc dƣới dạng cƣỡng bơm tạo nên tốc độ chuyển động lớn, thời gian cấp đông giảm 1h30 đến 2h30 phút/mẻ Hiện ngƣời ta thƣờng sử dụng cấp dịch dạng GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page 35 Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm - Máy nén; 2- Bình chứa cao áp; 3- Dàn ngƣng; 4-Bình tách dầu; 5- Bình chứa hạ áp; 6- Bình trung gian; 7- Tủ cấp đông; - Bình thu hồi dầu; -Bơm dịch; 10- Bơm nƣớc giải nhiệt Sơ đồ nguyên lí tủ cấp đông cấp dịch bơm Theo sơ đồ này, dịch lỏng đƣợc bơm bơm thẳng vào lắc nên tốc độ chuyển động bên cao, hiệu truyền nhiệt tăng lên rỏ rệt, giảm đáng kể thời gian cấp đông Thời gian cấp đông khoảng 1giờ 30’đến 30’ Tuy nhiên hệ thống bắt buộc phải trang bị bình chứa hạ áp Bình chứa hạ áp đóng vai trò quan trọng, cụ thể: - Chứa dịch để cung cấp ổn định cho bơm hoạt động - Đảm nhiệm chức tách lỏng: Do dịch chuyển động qua lắc cƣỡng nên đầu lắc lƣợng lớn lỏng chƣa bay hơi, đƣa trực tiếp đầu hút máy nén nguy hiểm, đƣa vào bình tách lỏng nhỏ khả tách hết lƣợng lỏng lớn Vì có bình chứa hạ áp có khả tách hết lƣợng lỏng Bình chứa hạ áp có dung tích lớn, tƣơng đƣơng bình chứa cao áp, đƣợc bọc cách nhiệt polyurethan dày khoảng 200mm, bên bọc inox thẩm mỹ Bình đƣợc bảo vệ bằng: 03 van phao, van an toàn Nhiệm vụ van phao nhƣ sau: - Van phao cùng, bảo vệ mức dịch cực đại, ngăn ngừa hút lỏng máy nén Khi mức dịch bình đạt đến mức cực đại, van phao tác động đóng van điện từ cấp dịch vào bình trống tràn - Van phao giữa, bảo vệ mức dịch trung bình, tác động mở van điện từ cấp dịch cho bình - Van phao dƣới bảo vệ mức dịch thấp, mức dịch cố Khi dịch lỏng thấp, tác động dừng bơm, tránh bơm làm việc dịch Bình trung gian kiểu đặt đứng tủ cấp đông đƣợc bảo vệ 02 van phao, 01 van an toàn Nhiệm vụ van phao nhƣ sau: GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page 36 Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm - Van phao trên, bảo vệ mức lỏng cực đại, ngăn ngừa hút ẩm máy nén cao áp Khi mức lỏng dâng lên cao, van phao tác động đống van điện từ cấp dịch vào bình - Van phao dƣới, bảo vệ mức dịch cực tiểu: Khi mức dịch bình thấp, không đủ ngập ống xoắn ruột gà, nên hiệu làm lạnh ống xoắn kém, trƣờng hợp van phao tác động mở van điện từ cấp dịch cho bình 2.2.3 Thông số kỹ thuật: - Kiểu cấp đông : Tiếp xúc trực tiếp, mặt - Sản phẩm cấp đông : Thịt, thuỷ sản loại o o - Nhiệt độ sản phẩm đầu vào: +10 C ÷12 C o - Nhiệt độ trung bình sản phẩm sau cấp đông : -18 C 2.3 Hệ thống tủ cấp đông gió Tủ cấp đông gió đƣợc sử dụng để cấp đông sản phẩm đông rời với khối lƣợng nhỏ, đƣợc trang bị cho xí nghiệp nhỏ trung bình Năng suất chủ yếu từ 200 đến 500 kg/h Trong trƣờng hợp khối lƣợng nhiều, ngƣời ta chuyển sang cấp đông dạng có băng chuyền I.Q.F Thiết bị hệ thống tủ đông làm lạnh nhờ gió cƣỡng Cấu tạo hình dáng bề tƣơng tự tủ đông tiếp xúc Bên tủ có cụm dàn lạnh, quạt gió, hệ thống giá đặt khay chứa hàng cấp đông Các sản phẩm dạng rời nhƣ tôm, cá philê vv… đƣợc đặt khay với lớp mỏng, đƣợc làm lạnh nhờ gió tuần hoàn với tốc độ lớn, nhiệt độ thấp, khoảng -35C, thời gian ngắn GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page 37 Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm Sơ đồ nguyên lý tủ đông gió 1-Máy nén ; 2-Tháp giải nhiệt ; 3-Bình chứa ; 4-Bình ngƣng; 5-Bình tách dầu ; 6-Bình tách lỏng; 7-Bình trống tràn; 8-Tủ đông gió ;9-Bình thu hồi dầu;10-Bình trung gian;11-Bể nƣớc xả băng;12-Bơm xả băng;13-Bơm giải nhiệt 2.3.1 Nguyên lý làm việc hệ thống: Đầu hút hạ áp hút từ bình chứa tuần hoàn (bình trống tràn) qua bình tách lỏng, vào đầu hút máy nén hạ áp nén lên đến áp suất trung gian đẩy vào bình trung gian ống xoắn Tại bình trung gian, môi chất sau nén hạ áp, hòa trộn với môi chất lạnh bình sau tiết lƣu lần thứ đƣợc máy nén cao áp hút vào Hơi môi chất đƣợc làm mát, nén lên đến áp suất cao pk, nhiệt độ cao tk Hơi môi chất qua bình tách dầu đẩy vào bình ngƣng Tại bình ngƣng môi chất thực trình trao đổi nhiệt trở thành lỏng Môi chất lỏng sau ngƣng tụ chảy vào bình chứa cao áp, vào bình trung gian ống xoắn đƣợc lạnh, phần môi chất vào tiết lƣu làm lạnh bình trung gian thực trình trao đổi nhiệt bình trung gian Môi chất lạnh sau đƣợc lạnh vào tiết lƣu hai, giãm áp suất xuống áp suất thấp p nhiệt độ t0 chứa vào bình chứa tuần hoàn Từ bình chứa tuần hoàn môi chất lỏng lạnh đƣợc phân phối tới ống phân phối lỏng (ống góp) để phân phối cho dàn lạnh Sau bay làm lạnh tủ cấp đông Hơi môi chất trở ống góp quay bình chứa tuần hoàn Lƣợng lỏng rơi xuống dƣới để đƣợc cung cấp lỏng cho dàn bay tiếp đƣợc dẫn qua bình tách lỏng trở đầu hút máy nén cao áp Bình chứa tuần hoàn làm nhiệm vụ tách lỏng nhƣng đề phòng trƣờng hợp tải nhiệt lớn, dòng mạnh vẫn theo lỏng máy nén, nên phải đặt thêm bình tách lỏng trƣớc môi chất máy nén hạ áp GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page 38 Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm Trƣớc van tiết lƣu ngƣời ta bố trí van điện từ để khống chế mức lỏng tiêu chuẩn bình chứa tuần hoàn 2.4 Hệ thống cấp đông I.Q.F 2.4.1 Khái niệm phân loại Hệ thống lạnh I.Q.F đƣợc viết tắt từ chữ tiếng Anh Individual Quickly Freezer, nghĩa hệ thống cấp đông nhanh sản phẩm rời Một điểm đặc biệt hệ thống I.Q.F sản phẩm đƣợc đặt băng chuyền, chuyển dộng với tốc độ chậm, trình tiếp xúc với không khí lạnh nhiệt độ thấp nhiệt độ hạ xuống nhanh Buồng cấp đông kiểu I.Q.F chuyên sử dụng để cấp đông sản phẩm dạng rời Tốc độ băng tải di chuyển điều chỉnh đƣợc tuỳ thuộc vào loại sản phẩm yêu cầu công nghệ Trong trình di chuyển băng chuyền sản phẩm tiếp xúc với không khí đối lƣu o cƣỡng với tốc độ lớn, nhiệt độ thấp -35÷-43 C hạ nhiệt độ nhanh Vỏ bao che buồng cấp đông cách nhiệt polyurethan, hai mặt bọc inox Buồng cấp đông I.Q.F có dạng sau đây: - Buồng cấp đông có băng chuyền kiểu xoắn : Spiral I.Q.F - Buồng cấp đông có băng chuyển kiểu thẳng : Straight I.Q.F - Buồng cấp đông có băng chuyền siêu tốc : Impingement I.Q.F Đi đôi với buồng cấp đông hệ thống đƣợc trang bị thêm băng chuyền khác nhƣ băng chuyền hấp, băng chuyền làm nguội, băng làm khô, băng chuyền mạ băng, buồng tái đông 2.4.1.1 Hệ thống cấp đông I.Q.F với buồng cấp đông có băng tải dạng xoắn Hệ thống cấp đông với buồng cấp đông có băng tải dạng xoắn yêu cầu công suất lạnh tƣơng đối lớn, thời gian đông lạnh ngắn nên thƣờng sử dụng phƣơng pháp cấp dịch bơm Thiết bị kèm băng chuyền cấp đông băng chuyền tái đông Ngƣời ta thƣờng sử dụng nƣớc để xả băng cho dàn lạnh băng chuyền cấp đông tái đông Để làm khô băng chuyền ngƣời ta sử dụng khí nén Các thiết bị khác bao gồm: Bình chứa cao áp, hạ áp , thiết bị ngƣng tụ, bình tách dầu, bình trung gian, bình thu hồi dầu, bơm dịch, bơm nƣớc giải nhiệt, xả băng bể nƣớc xả băng GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page 39 Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 1- Máy nén; 2- Bình chứa; 3- Dàn ngƣng; 4- Bình tách dầu; 5- Bình chứa hạ áp; – Bình trung gian; 7- Buồng đông IQF; 8- Buồng tái đông; 9- Bình thu hồi dầu; 10- Bể nƣớc xả băng; 11- Bơm xả băng; 12- Bơm giải nhiệt; 13- Bơm dịch Sơ đồ nguyên lý hệ thống cấp đông I.Q.F dạng xoắn Buồng cấp đông dạng xoắn Buồng có cấu tạo dạng khối hộp, vách cách nhiệt polyurethan dày 150mm, tỷ trọng 40 kg/m , hai mặt inox Bên bố trí băng tải vận chuyển sản phẩm cấp đông theo dạng xoắn lò xo từ dƣới lên Dàn lạnh không khí đối lƣu cƣỡng o với tốc độ cao nhiệt độ thấp, đạt –40÷-30 C Buồng cấp đông với băng tải kiểu xoắn có cấu tạo nhỏ gọn, nên tổn thất lạnh không lớn, hiệu làm lạnh cao không gian lắp đặt bé Tuy nhiên việc chế tạo, vận hành sửa chữa phức tạp, cách bố trí băng tải GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page 40 Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm Buồng có 04 cửa vào hai phía tiện lợi cho việc kiểm tra, vệ sinh bảo trì bảo dƣỡng Nền buồng đƣợc gia cố thêm lớp nhôm để làm sàn máng thoát nƣớc, nhôm đúc có gân dạng chân chim chống trƣợt dày 3mm Băng tải hàng làm vật liệu inox nhựa đặc biệt, điều chỉnh chuyển động nhanh chậm vô cấp nhờ biến tần điện tử (Inverter) tƣơng ứng kích cỡ sản phẩm khác Buồng có hệ thống rửa vệ sinh nƣớc thổi khô băng tải khí nén Buồng cấp đông có búa làm rung để chống sản phẩm dính vào vào băng tải Dàn lạnh sử dụng môi chất NH , ống trao đổi nhiệt vật liệu inox, cánh nhôm, xả băng nƣớc Dàn lạnh có quạt kiểu hƣớng trục, mô tơ chịu đƣợc ẩm ƣớt Tất chi tiết băng chuyền cấp đông IQF nhƣ ; Khung đỡ băng chuyền, khung đỡ dàn lạnh, vỏ che dàn lạnh làm vật liệu không rỉ Tuần hoàn gió buồng 2.4.1.2 Hệ thống cấp đông I.Q.F buồng cấp đông có băng chuyền kiểu thẳng  Cấu tạo băng chuyền dạng thẳng Các dàn lạnh đƣợc bố trí bên băng chuyền, thổi gió lạnh lên bề mặt băng chuyền có sản phẩm qua Vỏ bao che polyurethan dày 150mm, bọc inox hai mặt Toàn băng chuyền trải dài theo đƣờng thẳng Băng chuyền dạng thẳng đơn giản dễ chế tạo, sản phẩm cấp đông đƣợc đƣa vào đầu đầu Để thời gian cấp đông đạt yêu cầu, chuyền dài băng chuyền lớn nên chiếm nhiều diện tích Để hạn chế tổn thất nhiệt cửa vào băng tải, khe hở vào hẹp Một số buồng cấp đông có khe hở điều chỉnh đƣợc tuỳ thuộc loại sản phẩm GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page 41 Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm Nguyên lý hoạt động hệ thống băng chuyền: Hệ thống băng chuyền phẳng Vì máy nén có tỷ số nén cao nên phải sử dụng chu trình cấp nén  Hơi môi chất đƣợc máy nén hạ áp nén lên bình trung gian, môi chất đƣợc làm mát trung gian Sau đƣợc làm mát trung gian xong môi chất đƣợc máy nén cao áp hút vế tiếp nén cao áp  Hơi sau nén cao áp vào bình tách dầu Tại đây, dầu đƣợc tách khỏi môi chất để trở lại máy nén tránh trƣờng hợp máy nén thiếu hay dầu theo môi chất vào thiết bị trao đổi nhiệt làm giảm hiệu trao đổi nhiệt  Sau đó, môi chất vào bình ngƣng tụ Bình ngƣng tụ thiết bị trao đổi nhiệt ngƣợc dòng nên lỏng môi chất đƣợc lạnh thiết bị ngƣng tụ Đây bình ngƣng ống chùm nằm ngang  Tại bình ngƣng lỏng môi chất đƣợc làm mát nƣớc nhờ tháp giải nhiệt Sau môi chất đƣợc làm mát thành lỏng qua bình chứa cao áp, đƣờng ống nối tiếp từ bình ngƣng xuống bình chứa cao áp đƣờng ống cân áp  Bình chứa cao áp dùng để chứa lỏng môi chất áp suất cao, giải phóng bề mặt thiết bị ngƣng tụ trì cấp lỏng liên tục cho van tiết lƣu Sau lỏng qua mắt gas tiết lƣu tự động, nhờ mắt gas mà biết lƣợng gas hệ thống đủ hay thiếu, gas có lẫn tạp chất  Lỏng tiếp tục theo ống dẫn lỏng qua phin lọc, qua cặn bẩn học, nƣớc, axit đƣợc loại trừ Lỏng qua phin sấy lọc qua van điện từ, van điện từ với nhiệm vụ đóng mở nhầm cung cấp dịch cho tiết lƣu ngƣng cấp dịch cho tiết lƣu  Môi chất sau lại vào tiết lƣu nhiệt (ở ta dùng van tiết lƣu tự động ), van tiết lƣu tự động trình làm việc tự động điều chỉnh khe hở chốt than van nhầm khống chế mức dịch vào bình trung gian vừa đủ trì, đầu bình trung gian có mức độ thấp nhất, lỏng qua van tiết lƣu vào bình trung gian, với nhiệm vụ trì mức dịch ổn định bình có gắn van phao để khống chế mức dịch cực đại bình GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page 42 Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm  Môi chất tiếp tục qua van điện từ vào van tiết lƣu để điều chỉnh trình cấp dịch cho hệ thống  Trƣớc vào băng chuyền môi chất lỏng phải vào van tiết lƣu, ta dùng van tiết lƣu cân ( trở lực coil lạnh lớn chênh áp áp suất trƣớc vào coil lạnh áp suất trƣớc khỏi coil lạnh lớn lý nên phải sử dụng van tiết lƣu cân với đƣờng ống lấy áp suất tín hiệu đầu coil lạnh ), van tiết lƣu nhiệt có đầu cảm biến đặt đƣờng ống hút phía sau coil lạnh, bầu cảm biến có chứa môi chất, mà nhiệt độ môi chất dàn lạnh tăng lên môi chất bầu cảm biến nở tác dụng lên màng van tiết lƣu nhiệt làm cho van mở cấp dịch cho coil lạnh với bầu cảm biến nhiệt đặt đƣờng ống hút phía sau coil lạnh, mà nhiệt độ môi chất khỏi băng chuyền tăng lên môi chất bầu cảm biến nhiệt nở tác dụng lên màng van tiết lƣu nhiệt làm cho van mở cấp dịch cho coil lạnh  Trong trƣờng hợp ngƣợc lại gas sau khỏi dàn lạnh có nhiệt độ thấp van tiết lƣu đóng bớt lại, lƣợng dich cung cấp cho coil lạnh giảm Ở hệ thống băng chuyền ta dùng chất tải lạnh không khí, môi chất vào coil lạnh chúng trao đổi nhiệt với lƣơng gió quạt lạnh thổi ra, lƣợng gió sau đƣợc làm lạnh đƣợc bec phun, phun tia khí lạnh với tốc độ cao hƣớng trực tiếp lên mặt mặt dƣới sản phẩm, thổi nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh trình trao đổi nhiệt Tách lỏng dòng gas hút máy nén Lƣợng lỏng sau dàn bay lớn sử dụng bình tách lỏng khả tách hết, dễ gây ngập lỏng  Mục đích việc tách lỏng nhằm không cho môi chất lỏng máy nén gây va đập thủy lực hƣ hỏng máy nén Hơi môi chất sau tách lỏng đƣợc hút lại máy nén thấp áp, chu trình đƣợc lập lại tiếp tục 2.4.1.3 Hệ thông cấp đông IQF siêu tốc  Cấu tạo nguyên lý làm việc  Cấu tạo: Về cấu tạo băng chuyền cấp đông IQF siêu tốc không khác so với băng chuyền dạng thẳng Bên bố trí băng tải sản phẩm có khả điều chỉnh tốc độ vô cấp, tuỳ theo yêu cầu cấp đông nhiều sản phẩm khác Các dàn lạnh xếp thành 02 dãy bên băng tải Để dòng không khí hƣớng tập trung vào sản phẩm băng tải, ngƣời ta lắp hệ thống ống hƣớng gió vật liệu thép không rỉ Buồng cấp đông có bao che cách nhiệt polyurethan, dày 150÷200mm, hai bên lớp inox, phủ sơn nhựa thực phẩm màu trắng hai mặt Buồng cấp đông có cửa vào kiểu kho lạnh với hệ thống điện trở nhiệt sƣởi cửa, bên có hệ thống đèn chiếu sáng Hệ thống băng tải đơn giản đƣợc thiết kế để giảm thiểu chi phí bảo dƣỡng Tốc độ băng thay đổi cho loại sản phẩm cấp đông khác Băng tải cấp đông chuyển động điều chỉnh vô cấp nhờ biến tần đạt tốc độ khoảng từ 0,5 ÷ 10 m/phút, cho thời gian cấp đông từ 0,5 phút đén 10 phút Khung đỡ băng tải thiết bị làm vật liệu inox Dàn lạnh làm thép không rỉ với cánh tản nhiệt nhôm thiết kế cho bơm cấp dịch tuần hoàn NH /R GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ 22 Page 43 Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm bƣớc cánh đƣợc thiết kế đặc biệt để tăng hiệu truyền nhiệt vệ sinh dễ dàng Băng tải inox dạng lƣới có kích cỡ M8 x 2,5 (bƣớc 8mm inox cỡ 2,5mm) Chiều cao cho thông sản phẩm khoảng 50mm (tiêu chuẩn 35mm) Vệ sinh băng tải nƣớc có áp lực ngƣời sử dụng đấu vào hệ thống vòi phun đồng để rửa băng tải hệ thống xả tuyết để làm dàn Các phận bên máy xịt rửa thủ công nƣớc có pha hoá chất phù hợp Quạt gió kiểu ly tâm với mô tơ nối trực tiếp, cánh quạt nhôm lồng dẫn khí vào trong, mô tơ quạt hợp kim nhôm đặc biệt đƣợc sơn phủ - Buồng cấp đông đƣợc thiết kế với nhiều băng tải thẳng xuyên suốt có nhiều cỡ rộng luồng gió khác - Khu vực mở để tiếp nhận nguyên liệu đầu vào máy cấp đông thay đổi dễ dàng để phù hợp với độ dày sản phẩm cấp đông - Băng tải đƣợc làm thép không rỉ - Hệ thống đƣợc thiết kế theo môđun lắp sẵn cho phép tăng giảm suất cấp đông dải rộng Mỗi môđun có dàn lạnh, quạt làm nhôm đƣợc lắp hoàn chỉnh Băng chuyên cấp đông siêu tốc Tất bề mặt sàn kín nƣớc, bên máy cấp đông có độ dốc nghiêng để tháo nƣớc dễ dàng Hệ thống xả tuyết dàn lạnh nƣớc hoạt động tự động vào cuối ca sản xuất Những chức hệ thống • Các phân phối khí phía bên dễ dàng đƣợc nâng lên hạ xuống để vệ sinh thƣờng xuyên bảo dƣỡng cho khu vực tiếp xúc để cấp đông sản phẩm • Dàn lạnh bố trí hở phía để kiểm tra dễ dàng dừng máy • Băng tải làm thép không rỉ đƣợc thiết kế 01 lớp lƣới inox đơn giản, để hạn chế việc sản phẩm kẹt trình sản xuất GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page 44 Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm • Bảng điện điều khiển máy cấp đông điều chỉnh thời gian cấp đông chế độ vận hành, vệ sinh xả tuyết dàn lạnh Việc điều chỉnh nhiệt độ giúp dễ dàng theo dỏi kiểm soát chất lƣợng sản phẩm Nguyên lý làm việc Trong suốt thời gian cấp đông, sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp đông băng chuyền, hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cao hƣớng trực tiếp liên tục lên mặt mặt dƣới sản phẩm, thổi nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh trình trao đổi nhiệt Các tia khí lạnh làm lạnh đạt hiệu tƣơng đƣơng phƣơng pháp nhúng nitơ lỏng Khi tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo nên lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm, làm giảm nƣớc giữ sản phẩm không bị biến dạng mặt học Hình dạng kích thƣớc ban đầu sản phẩm đƣợc trì suốt trình cấp đông GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page 45 Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG TP Hồ Chí Minh Lê Bạch Tuyết, Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục, 1996 Phạm Văn Bôn, Quá trình thiết bị truyền nhiệt, NXB ĐHQG TP Hồ Chí Minh, 2007 PGS.TS Đinh Văn Thuận, Võ Chí Chính, Hệ thống máy thiết bị lạnh, NXB Khoa học kỹ thuật, 2009 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/ky-thuat-lanh-dong-thuy-san.96496.html http://cnx.org/content/m30642/latest/ http://baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/5253759/cat_id/1321 http://www.ebook.edu.vn/?page=1.32&view=8051 http://d3.violet.vn/uploads/previews/562/378734/preview.swf 10 http://www.clfish.com/inc/haccpv/gmp/ 11 http://thucpham.dncot.edu.vn/LinkClick.aspx?fileticket=52OyHZGgTEI%3D&tabid=57&mid=375&la nguage=vi-VN 12 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bao-cao-thuc-hanh-nganh-cong-nghe-thuc-pham.413587.html HẾT GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page 46 ... thủy sản Việt Nam chƣa đáp ứng đầy đủ nhu cầu tiêu dùng giới Sau số mặt hàng hải sản xuất Việt Nam: GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm Thị trƣờng xuất thủy sản. .. rửa không đƣợc đổ cá đầy tránh tƣợng cá vùng vẩy rớt gây nhiễm bẩn GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page 12 Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm Công đoạn fillet ♦ Thao tác - Đặt cá lên thớt, đầu hƣớng... thành phần có thịt cá GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm QUY TRÌNH CHẾ BIẾN FILLET CÁ BA SA Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Cắt tiết Rửa Fillet Rửa Lạng da