Sơ chế thực phẩm

KIỂM TRA BÀI CŨ Em hãy nêu các nguyên tắc xây dựng thực đơn? TRẢ LỜI 1. Thực đơn có số lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa ăn 2. Thực đơn trong một bữa ăn: Tránh những món ăn trùng nhau, chế biến cùng một loại nguyên liệu hoặc cùng một phương pháp chế biến Nên có món ăn phối hợp các loại nguyên liệu tạo thành món có hương vị đặc trưng để gây hấp dẫn cho người ăn và tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn 3. Xây dựng thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực tế 4. Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu quả kinh tế BÀI THỰC HÀNH MÓN CANH SU HÀO NẤU THỊT LỢN I. Chuẩn bị 2. Nguyên liệu - Su hào: 150g - Thịt nạc thăn: 50g - Hành củ - Hành hoa- Rau mùi - Muối gia vị - mắm - Mỳ chính…. 1. Thiết bị, dụng cụ BÀI THỰC HÀNH MÓN CANH SU HÀO NẤU THỊT LỢN II. Quy trình chế biến 1. Sơ chế - cắt thái - Su hào: Gọt vỏ - Rửa sạch - Thái chữ nhật (2 x 4x 0,2) - Thịt: Rửa sạch - Thái chữ nhật (2 x 4x 0,2) - Hành củ: Bóc vỏ - Đập dập -Thái nhỏ - Hành hoa - Rau mùi: Nhặt - Rửa sạch – Thái khúc BÀI THỰC HÀNH MÓN CANH SU HÀO NẤU THỊT LỢN II. Quy trình chế biến 2. Tẩm ướp - Ướp: Thịt + Muối gia vị + Mắm + Hành củ 3. Làm chín - Cho thịt vào xoong - bắc lên bếp đảo chín tái<-> Lửa vừa phải. - Cho nước lạnh vào - Đun sôi - Hớt bọt - Cho su hào - Nêm muối gia vị vừa ăn <-> Lửa to - Su hào chín mềm - Cho mỳ chính, hành, mùi - Bắc ra ngay BÀI THỰC HÀNH MÓN CANH SU HÀO NẤU THỊT LỢN III. Yêu cầu thành phẩm (yêu cầu cảm quan) -Trạng thái: Thịt và su hào chín mềm, hành mùi tái chín - Màu sắc: Thịt trắng - Su hào xanh trắng trong - Nước canh trong - Mùi vị: Nước canh ngọt mát, độ mặn vừa phải (hơi nhạt), thơm. Thịt và su hào ăn ngọt, ngon. BÀI THỰC HÀNH MÓN CANH SU HÀO NẤU THỊT LỢN IV. Trình bày và sử dụng món ăn 1. Trình bày - Dụng cụ: Bát sâu lòng - Cách trình bày: Múc cái trước - Chan nước sau (nước nhiều hơn cái) - Trang trí: Rau mùi - Hoa ớt (Cà rốt) [...]...BÀI THỰC HÀNH MÓN CANH SU HÀO NẤU THỊT LỢN IV Trình bày và sử dụng món ăn 2 Sử dụng món ăn - Món ăn nóng - Sử dụng trong các bữa cơm có nhiều món ăn có chất béo Câu hỏi kiểm tra củ • Em nêu phương pháp bảo quản thực phẩm? Nêu ví dụ phương pháp bảo quản vi sinh/lên men PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM A/Mục tiêu: Sau học xong học sinh đạt -Hiểu khái niệm yêu cầu việc sơ chế nguyên liệu -Biết quy trình,các thao tác sơ chế, tạo hình nguyên liệu thực phẩm cụ thể -có ý thức làm việc cẩn thận, gọn gàng, sẽ, tiết kiệm đảm bảo an toàn lao động PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM I/ Khái niệm yêu cầu sơ chế nguyên liệu thực phẩm Ví dụ Khi chế biến nem rán Cần nguyên liệu gì? ? PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Nguyên liệu bao gồm: Thịt lợn nạc, nấm mèo, bún tàu, cà rốt, trứng gà, bánh đa nem gia vị Chúng ta phải công việc gì? PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Làm để có bánh đa nem chưa chế biến? PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Chúng ta phải công việc gì? Làm để có bánh đa nem chưa chế biến? PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM 1/ Khái niệm sơ chế: Nhằm loại bỏ phần không ăn được, phần có giá trị dinh dưỡng thấp có chứa chất độc hại ảnh hưởng không tốt đến người ăn biến đổi nguyên liệu phù hợp với yêu cầu kỷ thuật chế biến * Các công đoạn trình sơ chế: - Sơ chế thô: làm nguyên liệu… - Sơ chế tinh: thao tác pha, thái, băm, gói PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊNLIỆU THỰC PHẨM 2/Yêu cầu sơ chế nguyên liệu: a/ Đảm bảo vệ sinh,an toàn thực phẩm: ví dụ b/ Đảm bảo yêu cầu kỷ thuật chế biến ăn: Ví dụ c/ Đảm bảo giá trị dinh dưỡng nguyên liệu: ví dụ PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Câu hỏi trắc nghiệm: Câu 1: Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chọn phương án sau a/ Rửa rau phải rửa nhiều lần, sử dụng nhiều nước để rửa b/ Rửa vòi nước chảy c/ Cả a b PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Câu hỏi trắc nghiệm: Câu 2: Để hạn chế tổn thất dinh dưỡng sơ chế: a/ Khi sơ chế không ngâm thực phẩm lâu nước b/ Tránh làm nát thực phẩm c/ Sơ chế xong phải sử dụng d/ Cả ba phương án Những sai lầm khi sơ chế thực phẩm Ảnh: inmagine.com Có những thao tác tưởng chừng như rất đơn giản nhưng nếu bạn không để ý, rất có thể, bạn đã làm mất đi nhiều chất dinh dưỡng thực phẩm. Thái rau rồi mới rửa PGS.TS Nguyễn Xuân Ninh, Viện Dinh dưỡng cho biết: Thông thường, các bà nội trợ vẫn hay làm sạch rau, thái sẵn, sau đó mới cho rau vào chậu để rửa sạch. Rau càng cắt nhỏ (như cải, mổng tơi…) hoặc vò nát (rau ngót) khi rửa nước càng xanh thì vitamin trong rau càng mất nhiều. Cách tốt nhất, chỉ sơ chế rau qua (nhặt bỏ lá úa, gốc) sau đó rửa cả tàu, cuống dưới vòi nước vài ba lần. Khi đã rửa sạch thì mới cắt nhỏ rau. Gọt vỏ rồi thì không cần rửa Đó cũng là quan niệm khá sai lầm. Những quả như cam, đu đủ, lê, táo, dưa hấu… khi thu hái và trong quá trình vận chuyển, chúng tiếp xúc với rất nhiều bụi bẩn. TS Hoàng Thị Lệ Hằng, phó chủ nhiệm bộ môn Bảo quản – Chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả cho biết, vi khuẩn từ vỏ có thể sẽ nhiễm vào ruột qua dao. Thậm chí tay người cũng là môi trường truyền vi khuẩn nếu không được rửa sạch trước khi gọt. Cách tốt nhất, hãy rửa quả trước khi ăn, mặc dù biết trước vẫn phải gọt vỏ nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn. Không cần rửa tay khi chế biến thực phẩm Bàn tay là nơi tiếp xúc với nhiều thứ nhất nên có thể nói, chúng cũng được xếp vào nhóm bẩn nhất. Trong chiến dịch “Bàn tay sạch cứu mạng sống” vừa qua do Tổ chức Y tế thế giới phát động, TS Nguyễn Huy Nga Cục trưởng Cục Y tế dự phòng về thói quen không rửa tay của người Việt Nam. Đặc biệt, việc “khuất mắt trông coi” khi chế biến thức ăn đã vô tình “nhồi” thêm vi khuẩn vào cùng bữa cơm nhà bạn. Các chuyên gia cảnh báo, đối với rau, củ, quả, nguy cơ gây bệnh thường là nguy cơ nhiễm thuốc trừ sâu, chất bảo quản, trứng giun. Với thịt là nguy cơ nhiễm một số loại vi khuẩn, virus. Thậm chí, nếu chỉ rửa tay mỗi khi chuyển từ loại nguyên liệu này sang loại nguyên liệu khác thì vô tình bạn đã biến đôi bàn tay mình trở thành phương tiện để lan truyền mầm bệnh, gây ra hiện tượng lây nhiễm chéo giữa các thực phẩm. Sữa pha nước càng sôi càng tốt Nhiều người cho rằng, nước nóng có tác dụng hoà tan tốt nên đã đun nước vừa sôi sùng sục trên bếp đổ thẳng vào sữa. Các chuyên gia dinh dưỡng cảnh báo, với cách pha này, một số vi chất trong sữa sẽ mất đi, thậm chí là biến thái thành những chất không tốt cho cơ thể. Chúng ta nên biết, sữa bột, sữa đặc có đường là những sản phẩm đã được chế biến qua nhiều khâu, sau đó người ta cô đặc, hoặc chế biến thành bột tuỳ theo định dạng sản phẩm. Như vậy, chúng đã là những thực phẩm chế biến có thể dùng ngay nên chỉ cần hoà sữa với nước ấm (khoảng 40- 500C), là sữa bột đã hoàn toàn được hoà tan. Để đảm bảo an toàn cho trẻ nhỏ, khi pha sữa cho bé, người lớn không nên thử độ nóng bằng miệng mình mà nhỏ vài giọt lên mu bàn tay để thử độ ấm. Cách này vừa trách lây bệnh cho bé (có thể gặp ở khoang miệng của người lớn) mà vẫn biết nhiệt độ sữa đã thích hợp cho bé bú chưa. Y học thực hành (806) số 2/2012 66 2. Nguyn Xuõn Phỏch (1996), Chn oỏn tuyn giỏp bng phng phỏp Y hc ht nhõn, Bnh tuyn giỏp v cỏc ri lon do thiu ht iod, NXB YH,Tr. 162- 194. 3. Phan Vn Duyt (,Lờ Huy Liu v CS (1989), Chin lc Y hc y hc ht nhõn hin i trong chn oỏn cỏc bnh tuyn giỏp Vit nam,K yu CTNC Y hc ht nhõn, 1981-1984. NXB Y hc Tr. 45-50. 4. Thomas V. McCaffrey (2000),Evalution ũ the Thyroid nodule, Cancer Control, 7(3),PP.223-228. 5. Schlumberger M.,et al.,(1990), Cancers de la Thyroide,Encyc.MedChir.pp.1008A. THựC TRạNG Sử DụNG HàN THE ở MộT Số NHóM THựC PHẩM Và KIếN THứC, THựC HàNH CủA NGƯờI CHế BIếN Về Sử DụNG HàN THE TạI TỉNH BạC LIÊU NĂM 2011 Nguyễn Thanh Hà - Trờng ĐH Y tế công cộng Trần Hùng Biện - Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm tỉnh Bạc Liêu Tóm tắt Nghiên cứu mô tả cắt ngang nhằm mô tả thực trạng sử dụng hàn the ở các cơ sở chế biến và kinh doanh thực phẩm tại 6 huyện thành phố của tỉnh Bạc Liêu. Tổng số đã có 276 mẫu thực phẩm có nguy cơ sử dụng hàn the đợc xét nghiệm và 174 ngời tham gia chế biến kinh doanh thực phẩm đợc phỏng vấn về kiến thức và thực hành sử dụng hàn the. Kết quả cho thấy, 9,4% mẫu thực phẩm dơng tính với hàn the, trong đó nhóm chả có tỷ lệ dơng tính với hàn the cao nhất (25,6%). Kiến thức, thực hành về sử dụng hàn the của ngời chế biến, kinh doanh thực phẩm cũng hạn chế. Chỉ có 56,9% biết hàn the có thể gây độc với cơ thể con ngời; 40,2% biết chất phụ gia khác không độc có thể thay thế hàn the, 16,7% cơ sở đã từng sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm, trong đó 69,0% cơ sở đã từng sử dụng hàn the trên 2 lần trong chế biến thực phẩm. Từ khóa: Hàn the, kiến thức, thực hành, an toàn vệ sinh thực phẩm. summary A cross sectional study was conducted to describe the situation of borax utilization at food stores in 6 districts of Bac Lieu province. 276 food samples which have high risk of borax abuse were tested and 174 food processers were interviewed about knowledge and practice of borax utilization. The result showed that 9.4% food samples were borax positive, and highest borax positive rate were observed in Vietnamese sausage (gio cha) samples. The knowlege and practice of food processers were very poor. Only 56.9% processers answered that borax is hamful for health, 40.2% knew other non- toxic additive substances can replace the borax; 16.7% food store owners reported that borax has been used in food processing, in which 69.0% reported having used it more than 2 times. Keywords: borax, knowledge, practice, food safety. ĐặT VấN Đề Hàn the đợc sử dụng nh là một phụ gia thực phẩm tại một số quốc gia với kí hiệu là E285. Nó sử dụng tơng tự nh muối ăn, hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột, cá, thịt, trở nên dai nên hay đợc các nhà sản xuất ở Việt Nam cho vào thực phẩm để làm cho sản phẩm chế biến tăng độ dai và kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng. Hàn the là chất bị nhiều nớc trên thế giới liệt kê vào danh sách các hóa chất cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm. ở Việt Nam, theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ trởng Bộ Y tế, hàn the nằm trong danh sách phụ gia thực phẩm không đợc phép sử dụng, nhng thực tế nó vẫn đợc đa vào chế biến loại thực phẩm nh giò, chả, nem chua, bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh xu xuê, bánh đúc với hàm lợng không thể kiểm soát đợc [5]. Trong những năm qua, mặc dù cha có vụ ngộ độc và tử vong nào tại Bạc Liêu đợc báo cáo là do thực phẩm có chứa hàn the nhng qua thanh tra, kiểm tra vẫn phát hiện các cơ sở sử dụng hàn the không đúng qui định. Chính vì vậy nhóm nghiên cứu đã tiến hành nghiên cứu này với các mục tiêu: Xác định tỉ lệ sử dụng hàn the trong một số mẫu thực phẩm chả, thịt, cá, mì, hủ tiếu, da chua ở một số cơ sở chế biến và kinh doanh thực phẩm; Mô tả MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH MỞ ĐẦU CHƢƠNG I - TỔNG QUAN I.1 Tổng quan hóa chất bảo vệ thực vật I.1.1 Khái niệm hóa chất bảo vệ thực vật I.1.2 Phân lo ại thuốc bảo vệ thực vật I.2 Sơ lƣợc số hóa chất bảo vệ thực vật nghiên cứu 10 I.2.1 Nhóm lân hữu 10 I.2.2 Nhóm Clo hữu 12 I.2.3 Nhóm Pyrethroid 13 I.3 Tổng quan Chè 15 I.4 Tổng quan kỹ thuật xử lý mẫu 19 I.4.1 Kỹ thuật chiết lỏng - lỏng 20 I.4.2 Kỹ thuật chiết pha rắn 21 I.5 Tổng quan phƣơng pháp sắc ký khí khối phổ 23 I.5.1 Cấu tạo hệ thống sắc ký khí khối phổ 24 I.5.2 Kỹ thuậ ợ 27 I.5.3 Định tính, định lượng phân tích sắc ký khí khối phổ 28 CHƢƠNG II ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 II.1 Đối tượng nghiên cứu 31 II.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị nghiên cứu 32 II.2.1 Hóa chất 32 II.2.2 Dụng cụ thiết bị nghiên cứu 32 II.3 Phương pháp nghiên cứu 32 II.4 Lấy mẫu nghiên cứu bảo quản 33 II.5 Chuẩn bị mẫu nghiên cứu 33 II.6 Quy trình xử lý mẫu chè phân tích HC BVTV GC/MS 33 II.7 Thẩm định quy trình xây dựng 34 CHƢƠNG III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36 III.1 Kết khảo sát điều kiện phân tích GC/MS 36 III.1.1 Nghiên cứu điều kiện chiết tách, làm sạch, làm giàu 36 III.2 Kết khảo sát độ đặc hiệu quy trình phân tích 42 III.3 Kết khảo sát độ ổn định thiết bị GC/MS ngày 43 III.4 Kết xây dựng đường ngoại chuẩn, ... PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM I/ Khái niệm yêu cầu sơ chế nguyên liệu thực phẩm Ví dụ Khi chế biến nem rán Cần nguyên liệu gì? ? PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Nguyên liệu... cầu kỷ thuật chế biến * Các công đoạn trình sơ chế: - Sơ chế thô: làm nguyên liệu… - Sơ chế tinh: thao tác pha, thái, băm, gói PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊNLIỆU THỰC PHẨM 2/Yêu cầu sơ chế nguyên liệu:... PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Làm để có bánh đa nem chưa chế biến? PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Chúng ta phải công việc gì? Làm để có bánh đa nem chưa chế biến? PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ