GIAO AN MON THUONG PHAM VA AN TOAN THUC PHAM MOI NHAT 30 8 2017 nhat

Quyển số:1 Giáo án số: Thời gian thực hiện: 225 phút Chương 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ MÔN HỌC Thực hiện: Ngày tháng năm 2017 Bài THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong người học có khả năng: - Về kiến thức: Trình bày thành phần hóa học giải thích rõ tính chất thực phẩm - Về Kỹ năng: + Xác định giáo trị dinh dưỡng thực phẩm + Thực việc bao gói, bảo quản để hạn chế hàng hoá bị hư hỏng ảnh hưởng tính chất thực phẩm - Về thái độ: Nâng cao ý thức việc giữ gìn giá trị dinh dưỡng trình chế biến, bảo quản thực phẩm ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: - Chuẩn bị giáo án, slide, tập giảng, giáo trình - Máy chiếu, máy tính, phông chiếu bảng, bút phấn I.ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: - Vào lớp, chào hỏi - Kiểm tra sĩ số lớp - Kiểm tra điều kiện học tập Thời gian: phút II THỰC HIỆN BÀI HỌC: HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC TT NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG CỦA HOẠT ĐỘNG THỜI GIÁO VIÊN CỦA HỌC SINHGIAN Dẫn nhập Nêu ý nghĩa, nhu cầu cung - Thuyết trình để - Lắng nghe, cấp chất dinh dưỡng HSSV nhận thức ghi nhận hàng thực phẩm đời tầm quan trọng ghi tên sống người giảng hàng thực phẩm phút việc cung cấp chất dinh dưỡng cho thể người Từ rút tên giảng: Thành phần hóa học tính chất thưc phẩm Giảng Thành phần hoá học hàng thực phẩm Thành phần hoá học hàng thực phẩm bao gồm: Nước, protein, gluxit, lipit, axit hữu cơ, vitamin, khoáng chất, enzim số thành phần khác 1.1 Nước - Câu hỏi: Anh chị cho - Lắng nghe, biết hàng thực phẩm suy nghĩ, trả loại hàng lời câu hỏi 205 85 sử dung thực tế đồi sống ? - Ghi nhận đánh giá ý - Lắng nghe kiến trả lời HS và ghi nội rút KN dung - Câu hỏi: Theo anh chị - Lắng nghe, 10 - Hầu tất loại có hàng thực phẩm suy nghĩ, trả thực phẩm chứa nước không chứa nước ? lời câu hỏi - Nước tồn hai dạng Cho ví dụ nước tự do, nước liên kết - Ghi nhận đánh giá - Thuỷ phần an toàn ý kiến trả lời HS - Lắng nghe ghi 10 1.2 Chất khoáng - Trong thực phẩm chất khoáng chiếm lượng nhỏ từ 0,05-7%, nguyên liệu cần thiết để cấu tạo nên xương, thần kinh, máu gồm có Ca, P, Fe, K, Na, Mg, S, Clo - Hàm lượng khoáng có thực phẩm 1.3 Gluxit - Gluxxit nhóm hợp chất hữu phổ biến TP - Cơ thể người tổng hợp gluxxit mà phải lấy từ thức ăn - Gluxxit nguồn cung cấp lượng cho thể: 1g gluxxit cung cấp 4,1 Kcal - Gluxxit chia thành nhóm Monosacarit, Disaccarit Polisacarit - Độ loại đường so sánh coi độ saccaroza 100 - Nhu cầu gluxxit 10g/1kg thể trọng/ ngày - Glucogen gọi tinh bột động vật, chất dinh dưỡng dự trữ thể người động vật với hàm lượng không lớn, 1.4 Lipit - Lipit este axit béo với rượu cao phân tử Lipit bao gồm chất béo, photphatit, sáp - Chất béo thực phẩm chủ yếu trieste nên gọi triglixerit - 1g chất béo cung cấp 9,3 Kcal - Chất béo chứa nhiều axit - Giới thiệu loại chất khoáng kết hợp phân tích chi tiết cho học - Lắng nghe ghi nội dung sinh hiểu rõ - Câu hỏi: Anh chị cho biết Gluxxit có mặt hàng thực - Lắng nghe, 10 suy nghĩ, trả lời câu hỏi phẩm ? cho biết tác dụng Gluxxit? - Ghi nhận đánh giá ý kiến trả lời HSvà rút KN - Lắng nghe ghi nội dung 10 - Phân tích chi tiết loại chất béo thường dùng + Câu hỏi: Anh chị vận dụng kiến thức học cho biết ưu, - Lắng nghe ghi nội dung + Lắng nghe, suy nghĩ, trả lời câu hỏi béo no có nhiệt độ nóng chảy cao, nhiệt độ thường có trạng thái đặc, - Chất béo chứa nhiều axit béo không no có nhiệt độ nóng chảy thấp, nhiệt độ thường có trạng thái lỏng - Trong chế biến bảo quản thực phẩm chất béo bị thuỷ phân bị oxy hoá 1.5 Prôtêin - Prôtêin hợp chất hữu phức tạp, khối lượng phân tử lớn thành phần chủ yếu thể sống - Prôtêin chất dinh dưỡng quan trọng tạo thành từ axit amin - Cứ 1g prôtêin cung cấp cho thể 4,1Kcal - Khi prôtêin phân giải tạo thành khoảng 20 axit amin - Protein chia thành loại: protein đơn giản protein phức tạp - Protein có tính hoà tan biến tính - Hàm lượng protêin số loại thực phẩm 1.6 Enzim - Enzim chất xúc tác sinh học chuyên môn hoá cao có chất prrotêin - Enzim có vai trò lớn trình chế biến bảo quản thực phẩm - Trong tính chất chung enzim, quang trọng tính chất xúc tác mạnh, tính đặc hiệu - Sự hoạt động enzim nhược điểm chất béo chưa nhiều axit béo no không no? + Lắng nghe - Ghi nhận đánh giá ý ghi nội dung kiến trả lời HS rút KN - Thảo luận - Tổ chức học tập theo theo nhóm nhóm: phân công + Câu hỏi: Các nhóm thành viên cho biết tác dụng để trả lời câu Protein thể hỏi 10 người? - Lắng nghe - Ghi nhận kết TL ghi nội nhóm kết luận dung - Lắng nghe, - Câu hỏi: Anh chị vận dụng kiến thức học suy nghĩ, trả lời câu hỏi cho biết đặc điểm Enzim? - Lắng nghe - Ghi nhận đánh giá ý ghi nội 10 chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố kiến trả lời HS môi trường rút KN - Dưới tác động enzim làm cho sản phẩm có vị mùi đặc trưng - Trong số trường hợp enzim lại làm giảm chất lượng làm hư hỏng thực phẩm - Căn vào đặc tính loại enzim để bảo quản thực phẩm 1.7 Vitamin - Là nhóm hợp chất hữu cơ, có phân tử lượng thấp có chất lý hoá học khác - Có nhóm nhóm vitamin hoà tan chất béo: A, D, E, K vitamin hoà tan nước: B1, B2, B6, B12, B15, C, PP dung 10 - Thảo luận - Tổ chức học tập theo theo nhóm nhóm: phân công Câu hỏi: Anh chị cho thành viên trả biết tác dụng lời câu hỏi Vitamin thường dùng ? - Lắng nghe - Ghi nhận kết TL ghi nhóm kết luận 1.8 Các thành phần hoá học khác 1.8.1 Axit hữu Trong thực phẩm thường - Lắng nghe gặp loại như: - Axit oxalic có - Phân tích chi tiết ghi nội số rau chua me, rau loại Axit hữu dung - Axits axêtíc có sản phẩm lên men, - Axit lắctíc có sữa chua, dưa chua, bánh mỳ,… - Axit butiric thường có nhiều bơ, phomát bị ôi, gây mùi vị khó chịu 1.8.2 Chất màu - Chất màu chất làm cho thực phẩm có màu - Lắng nghe 15 sắc, tiêu chất - Phân tích chi tiết ghi nội lượng thực phẩm dung Ngoài chất màu có loại chất màu có sẵn, chế biến có tạo thực phẩm thành chất màu sẫm - Nhuộm màu sản phẩm chất màu thiên nhiên - Lắng nghe 1.8.3 Chất thơm Là chất chứa ghi nội thực phẩm tạo nên mùi - Phân tích chi tiết thơm thực phẩm Chất loại chất thơm có dung thơm chiếm lượng nhỏ thực phẩm tiêu chất lượng quan trọng, Tính chất hàng thực phẩm 2.1 Đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm 2.1.1 Giá trị dinh dưỡng hàng thực phẩm Giá trị dinh dưỡng phụ thuộc vào yếu tố: + Thành phần hoá học + Độ tiêu hoá + Độ sinh nhiệt 2.1.2 Giá trị cảm quan hàng thực phẩm: Các yêu cầu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái, hình dạng 2.1.3 Tính không độc hại hàng thực phẩm Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm như: tác nhân sinh học, tác nhân hoá học độc tố có sẵn thực phẩm 120 20 - Thảo luận - Tổ chức học tập theo nhóm: Câu hỏi: Anh chị cho biết đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm? theo nhóm phân công thành viên để trả lời câu hỏi - Lắng nghe - Ghi nhận kết TL ghi nhóm kết luận 20 2.2 Những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 2.2.1 Loài, giống, môi trường, đất đai, thời tiết, thời vụ 2.2.2 Phương pháp công nghệ 2.2.3 Trình độ kỹ thuật, tay nghề, tinh thần trách nhiệm 2.2.4 Bao gói vận chuyển bảo quản 2.3 Xác định chất lượng hàng thực phẩm 2.3.1 Phương pháp cảm quan Xác định chất lượng thực phẩm quan cảm giác 2.3.2 Phương pháp lí hoá Phương pháp lý hóa gồm: - Phương pháp phân tích vi sinh vật - Phương pháp phân tích hoá học để xác định độc tố có thực phẩm 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm thời gian bảo quản 2.4.1 Sự hô hấp Có dạng hô hấp - Hố hấp hiếu khí - Hô hấp yếm khí 2.4.2 Sự tự phân + Sự phân giải protêin + Sự phân giải chất béo 2.4.3 Độ ẩm không khí - Lắng nghe - Phân tích chi tiết ghi nội dung yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm 20 - Lắng nghe, - Câu hỏi: Anh chị vận dụng kiến thức học suy nghĩ, trả lời câu hỏi cho biết phương pháp xác định chất lượng hàng thực phẩm? - Ghi nhận đánh giá ý kiến trả lời HS - Lắng nghe ghi nội dung 20 rút KN - Thảo luận - Tổ chức học tập theo nhóm: Câu hỏi: Anh chị cho biết đặc trưng chất theo nhóm phân công thành viên để trả lời câu hỏi lượng hàng thực phẩm? - Lắng nghe - Ghi nhận kết TL nhóm kết luận ghi 20 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trình chế biến ăn 2.5.1 Phẩm chất nguyên liệu 2.5.2 Kỹ thuật chế biến 2.5.3 Cơ sở vật chất 2.6 Chế độ bảo quản hàng thực phẩm 2.6.1 Bảo quản nhiệt độ thấp - Bảo quản lạnh thực phẩm - Bảo quản lạnh đông thực phẩm 2.6.2.Bảo quảnT.phẩm tác dụng nhiệt độ cao - Khử trùng thực phẩm - Tiệt trùng thực phẩm 2.6.3 Bảo quản thực phẩm muối đường - Dùng muối - Dùng đường 2.6.4 Bảo quản thực phẩm chế độ làm khô 2.6.5 Muối chua 2.6.6 Ngâm dấm 2.6.7 Xông khói Củng cố kiến thức kết - Lắng nghe - Phân tích chi tiết ghi nội yếu tố ảnh hưởng đến dung chất lượng thực phẩm trình chế biến ăn 20 - Lắng nghe, - Câu hỏi: Anh chị vận suy nghĩ, trả dụng kiến thức học lời câu hỏi cho biết chế độ bảo quản hàng thực phẩm? - Lắng nghe - Ghi nhận đánh giá ý ghi nội dung kiến trả lời HS rút KN - Sử dụng PP thuyết - Lắng nghe thúc trình phát vấn để ghi nội - Nhắc lại nội dung củng cố kiến thức; dung trọng học tiết giảng - Nêu số câu hỏi tâm - Nhấn mạnh (chỉ rõ) nội để xác định nội dung dung trọng tâm học trọng tâm Hướng dẫn tự học - Nêu câu hỏi ôn tập phần lý thuyết - Giới thiệu tập cần thực - Đọc thêm tài liệu giáo trình Thương phẩm an toàn thực phẩm Nguồn tài liệu tham khảo - Giáo trình Thương phẩm AT thực phẩm - Tài liệu Nghiệp vụ nhà hàng chế biến TP TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ MÔN Ngày tháng năm GIÁO VIÊN 1.1 Cấu tạo thành phần hoá học tôm 1.2 Những biến đổi xảy sau tôm chết 1.3 Yêu cầu chất lượng bảo quản tôm CUA 2.1 Cấu tạo thành phần hoá học cua 2.2 Những biến đổi sau cua chết MỰC 3.1 Cấu tạo thành phần hoá học 3.2 Yêu cầu chất lượng mực + Câu hỏi: Anh chị cho - Thảo luận Củng cố kiến thức kết - Sử dụng PP thuyết - Lắng nghe thúc trình phát vấn để ghi nội - Nhắc lại nội dung củng cố kiến thức; dung trọng học tiết giảng - Nêu số câu hỏi tâm - Nhấn mạnh (chỉ rõ) nội để xác định nội dung dung trọng tâm học Hướng dẫn tự học trọng tâm - Học viên nắm nội dung học biết cấu tạo, thành phần theo nhóm hoá học biến phân công đổi xảy sau tôm, để trả lời câu cua, mực chết hỏi 10 ? +Ghi nhận đánh giá ý kiến trả lời HSvà - Lắng nghe rút KN ghi 10 - Phân tích chi tiết yêu cầu chất lượng - Lắng nghe tôm, cua, mực ghi lớp - Nêu câu hỏi ôn tập phần lý thuyết - Giới thiệu tập cần thực - Đọc thêm tài liệu giáo trình thương Nguồn tài liệu tham khảo phẩm hàng thực phẩm - Đề cương giảng Thương phẩm hàng thực phẩm - Tài liệu Nghiệp vụ nhà hàng chế biến thực phẩm TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ Ngày tháng năm MÔN Giáo án số: GIÁO VIÊN Thời gian thực hiện: 90 phút Tên chương: CÁC NHÓM HÀNG THỰC PHẨM Thực hiện: Ngày tháng năm 2016 Bài DẦU MỠ ĂN MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong người học có khả năng: - Về kiến thức: - Trình bày vai trò, thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng nguyên liệu dầu mỡ ăn thể đặc biệt chế biến ăn - Giải thích biến đổi dầu mỡ bảo quản chế biến nhiệt cách có sở khoa học - Về Kỹ năng: + Đánh giá chất lượng dầu mở ăn trước đem vào chế biến - Thực biện pháp bảo quản dầu mỡ ăn chế biến - Về thái độ: Nâng cao ý thức việc giữ gìn chất lượng chất lượng dầu mỡ ăn trước đưa vào chế biến ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: - Chuẩn bị giáo án, slide, tập giảng, giáo trình - Máy chiếu, máy tính, phông chiếu bảng, bút phấn I.ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: phút - Vào lớp, chào hỏi - Kiểm tra sĩ số lớp - Kiểm tra điều kiện học tập II THỰC HIỆN BÀI HỌC: HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC TT NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG CỦA HOẠT ĐỘNG THỜI GIÁO VIÊN CỦA HỌC SINHGIAN Dẫn nhập Trình chiếu đoạn - Chiếu đoạn vedeoclip - Quan sát vedeoclip liên quan đến chất Giới thiệu chất lượng phút đoạn phim lượng loại dầu mỡ sản phẩm ăn sử dụng đời - Đưa câu hỏi - lắng nghe, sống người phát vấn suy nghỉ, trả - Ghi nhận ý kiến HS lời - Rút tên giảng: - Lắng nghe, Dầu mỡ ăn ghi tên giảng Giảng Thành phần hoá học 1.1 Glixe 1.2 Các Axit béo 1.3 Triglixerit 1.4 Photphatit 1.5 Colesterol 1.6 Chất màu 1.7 Vitamin Tính chất dầu mỡ ăn 2.1 Tính chất lý học 2.1.1 Tỷ trọng 2.1.2 Độ nhớt 2.1.3 Tính hoà tan 2.1.4 Tính bay 2.1.5 Độ lượng 2.2 Tính chất hoá học dầu mỡ ăn 2.2.1 Sự thuỷ phân dầu mỡ ăn 2.2.2 Sự oxy hoá dầu mỡ ăn 80 + Câu hỏi: Theo anh + Lắng nghe, chị thành phần hóa suy nghĩ, trả 25 học định đến lời câu hỏi chất lượng dầu mỡ + Lắng nghe ăn ? ghi nội +Ghi nhận đánh giá dung ý kiến trả lời HS - Tổ chức học tập theo - Thảo luận nhóm: theo nhóm + Câu hỏi: Các nhóm phân công cho biết tính chất thành viên lý học, hóa học để trả lời câu dầu mỡ ăn xảy hỏi ? +Ghi nhận kết TL - Lắng nghe nhóm kết luận ghi nội dung 15 Chỉ tiêu chất lượng, biến đổi dầu mỡ ăn bảo quản chế biến 3.1 Các tiêu cảm quan 3.1.1 Mùi vị 3.1.2 Màu sắc 3.1.3 Độ suốt 3.2 Các tiêu lý hoá 3.2.1 Nhiệt độ nóng chảy đông đặc 3.2.2 Chỉ số axit 3.2.3 Chỉ số xà phòng 3.2.4 Chỉ số este 3.2.5 Chỉ số iốt 3.2.6 Chỉ số peroxyt Biến đổi dầu mở chế biến nhiệt 4.1 Biến đổi số lượng 4.2 Biến đổi chất lượng + Câu hỏi: Anh chị cho biết tiêu chất lượng biến đổi dầu mỡ ăn bảo 20 suy nghĩ, trả lời câu hỏi quản chế biến nảo ? +Ghi nhận đánh giá ý kiến trả lời HSvà rút KN - Lắng nghe ghi nội dung 10 - Phân tích chi tiết biến đổi dầu mở - Lắng nghe chế biến nhiệt ghi -Tổ chức học tập nhóm: Bao gói, vận chuyển, bảo +Câu hỏi: Anh chị cho quản dầu mỡ ăn biết trình bao gói, vận chuyển, bảo quản 5.1 Bao gói dầu mỡ ăn thực 5.2 Vận chuyển dầu mỡ ăn ? +Ghi nhận đánh giá 5.3 Bảo quản dầu mỡ ăn ý kiến trả lời HSvà + Lắng nghe, - Thảo luận 10 theo nhóm phân công để trả lời câu hỏi - Lắng nghe Củng cố kiến thức kết rút KN - Sử dụng PP thuyết ghi - Lắng nghe thúc trình phát vấn để ghi nội - Nhắc lại nội dung củng cố kiến thức; dung trọng học tiết giảng - Nêu số câu hỏi tâm - Nhấn mạnh (chỉ rõ) nội để xác định nội dung 4 dung trọng tâm học Hướng dẫn tự học trọng tâm - Học viên nắm nội dung học lớp - Nêu câu hỏi ôn tập phần lý thuyết - Giới thiệu tập cần thực - Đọc thêm tài liệu giáo trình thương Nguồn tài liệu tham khảo phẩm hàng thực phẩm - Đề cương giảng Thương phẩm hàng thực phẩm - Tài liệu Nghiệp vụ nhà hàng chế biến thực phẩm TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ Ngày tháng năm MÔN Giáo án số: GIÁO VIÊN Thời gian thực hiện: 135 phút Tên chương: CÁC NHÓM HÀNG THỰC PHẨM Thực hiện: Ngày tháng năm 2016 Bài SỮA VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong người học có khả năng: - Về kiến thức: - Trình bày vai trò, thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng sữa thể đặc biệt chế biến ăn - Giải thích biến đổi sữa bảo quản chế biến nhiệt cách có sở khoa học? - Về Kỹ năng: + Đánh giá chất lượng sữa trước đem vào chế biến - Thực biện pháp bảo quản sữa chế biến - Về thái độ: Nâng cao ý thức việc giữ gìn chất lượng chất lượng sữa trước đưa vào sử dụng, chế biến ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: - Chuẩn bị giáo án, slide, tập giảng, giáo trình - Máy chiếu, máy tính, phông chiếu bảng, bút phấn I.ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: phút - Vào lớp, chào hỏi - Kiểm tra sĩ số lớp - Kiểm tra điều kiện học tập II THỰC HIỆN BÀI HỌC: HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC TT NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG CỦA HOẠT ĐỘNG THỜI GIÁO VIÊN CỦA HỌC SINHGIAN Dẫn nhập Trình chiếu đoạn - Chiếu đoạn vedeoclip - Quan sát vedeoclip liên quan đến chất Giới thiệu chất lượng phút đoạn phim lượng loại sữa sản phẩm sử dụng đời sống - Đưa câu hỏi - lắng nghe, người phát vấn suy nghỉ, trả - Ghi nhận ý kiến HS lời - Rút tên giảng: - Lắng nghe, Sữa sản phẩm chế ghi tên biến giảng Giảng 120 I THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA SỮA 70 Thành phần hoá học 1.1 Protêin 1.2 Mỡ sữa 1.3 Đường 1.4 Chất khoáng 1.5 Vitamin 1.6 Enzim 1.7 Chất miễn dịch 1.8 Chất khí 1.9 Nước + Câu hỏi: Theo anh + Lắng nghe, chị thành phần hóa suy nghĩ, trả Tính chất sữa - Tổ chức học tập theo - Thảo luận 2.1 Tính chất lý học 2.1.1 Tỷ khối nhóm: theo nhóm + Câu hỏi: Các nhóm phân công 45 học định đến lời câu hỏi chất lượng sữa tươi ? ? +Ghi nhận đánh giá + Lắng nghe ý kiến trả lời HS ghi nội dung cho biết tính chất 2.1.2 Nhiệt độ sôi nhiệt lý học, hóa học độ đông đặc sữa xảy 2.1.3 Độ nhớt 2.1.4 Tinh đa phân tán ? thành viên để trả lời câu hỏi - Lắng nghe 25 2.2 Tính chất hoá học II CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI XẢY RA Ở SỮA VÀ BẢO QUẢN SỮA Các trình biến đổi xảy sữa 1.1 Quá trình biến đổi có lợi 1.1.1 Sự lên men lactic: 1.1.2 Sự lên men propionic 1.2 Các trình biến đổi có hại 1.2.1 Sự lên men butiric 1.2.2 Sự thối rữa Bảo quản sữa + Ghi nhận kết TL ghi nội nhóm kết luận dung 50 + Lắng nghe, + Câu hỏi: Anh chị cho suy nghĩ, trả biết biến đổi xảy lời câu hỏi sữa biện pháp bảo quản sữa nảo ? - Lắng nghe +Ghi nhận đánh giá ghi nội ý kiến trả lời HSvà dung rút KN - Lắng nghe 10 - Phân tích chi tiết ghi cách bảo quản sữa tươi Yêu cầu chất lượng sữa sản phẩm -Tổ chức học tập nhóm: sữa +Câu hỏi: Anh chị cho 3.1 Sữa tươi biết yêu cầu chất lượng 3.2 Sữa đặc có đường sữa sản 3.3 Sữa bột phẩm sữa 3.4 Bơ ? 3.5 Phomát +Ghi nhận đánh giá 3.6 Sữa chua ý kiến trả lời HSvà 20 - Thảo luận 20 theo nhóm phân công để trả lời câu hỏi - Lắng nghe ghi Củng cố kiến thức kết rút KN - Sử dụng PP thuyết - Lắng nghe thúc trình phát vấn để ghi nội - Nhắc lại nội dung củng cố kiến thức; dung trọng học tiết giảng - Nêu số câu hỏi tâm 4 - Nhấn mạnh (chỉ rõ) nội để xác định nội dung dung trọng tâm học Hướng dẫn tự học trọng tâm - Học viên nắm nội dung học lớp - Nêu câu hỏi ôn tập phần lý thuyết - Giới thiệu tập cần thực - Đọc thêm tài liệu giáo trình thương Nguồn tài liệu tham khảo phẩm hàng thực phẩm - Đề cương giảng Thương phẩm hàng thực phẩm - Tài liệu Nghiệp vụ nhà hàng chế biến thực phẩm TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ Ngày tháng năm MÔN Giáo án số: 10 GIÁO VIÊN Thời gian thực hiện: 90 phút Tên chương: CÁC NHÓM HÀNG THỰC PHẨM Thực hiện: Ngày Bài 10 tháng năm 2016 MỘT SỐ THỰC PHẨM KHÁC MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong người học có khả năng: - Về kiến thức: Trình bày thành phần hoá học, yêu cầu chất lượng đường, rượu, bia - Về Kỹ năng: + Đánh giá chất lượng của đường, rượu, bia + Thực biện pháp bảo quản thích hợp với nguyên liệu đường, rượu, bia bảo quản, vận chuyển, chế biến… - Về thái độ: Nâng cao ý thức việc giữ gìn chất lượng đường, rượu, bia trước đưa vào chế biến, sử dụng ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: - Chuẩn bị giáo án, slide, tập giảng, giáo trình - Máy chiếu, máy tính, phông chiếu bảng, bút phấn I.ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: phút - Vào lớp, chào hỏi - Kiểm tra sĩ số lớp - Kiểm tra điều kiện học tập II THỰC HIỆN BÀI HỌC: HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC TT NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG CỦA HOẠT ĐỘNG THỜI GIÁO VIÊN CỦA HỌC SINHGIAN Dẫn nhập Trình chiếu đoạn - Chiếu đoạn vedeoclip - Quan sát vedeoclip liên quan đến chất Giới thiệu chất lượng phút đoạn phim lượng loại đường, sản phẩm rượu, bia sử dụng - Đưa câu hỏi - lắng nghe, đời sống người phát vấn suy nghỉ, trả - Ghi nhận ý kiến HS lời - Rút tên giảng: - Lắng nghe, Một số thực phẩm ghi tên khác giảng Giảng 80 I ĐƯỜNG Thành phần hoá học + Câu hỏi: Anh chị cho + Lắng nghe, đường biết thành phần suy nghĩ, trả 30 hóa học quan trọng lời câu hỏi đường ? + Lắng nghe 10 +Ghi nhận đánh giá ghi nội ý kiến trả lời HS Yêu cầu chất lượng - Tổ chức học tập theo đưòng (theo TCVN 6950nhóm: 2001) + Câu hỏi: Các nhóm 2.1 Đường kính: cho biết yêu cầu 2.2 Đường cát: chất lượng đưòng (theo 2.3 Đường phên TCVN 6950- 2001) +Ghi nhận kết TL nhóm kết luận Bảo quản đường a Tính chất đường: b Cách bảo quản đường: dung - Phân công thành viên 10 trả lời câu hỏi - Lắng nghe ghi nội dung - Phân tích chi tiết - Lắng nghe tính chất cách bảo ghi nội quản đường dung 10 II RƯỢU Rượu trắng 1.1 Thành phần hoá học rượu trắng 1.2 Sản xuất cồn etylic 1.3 Yêu cầu chất lượng rượu trắng (TCVN 7043 – 2002) 1.4 Đóng gói, vận chuyển bảo quản rượu + Câu hỏi: Anh chị cho + Lắng nghe, biết thành phần suy nghĩ, trả hóa học quan trọng lời câu hỏi 30 20 yêu cầu chất lượng + Lắng nghe rượu trắng ? ghi nội +Ghi nhận đánh giá dung ý kiến trả lời HS Rượu mùi - Tổ chức học tập theo 2.1 Yêu cầu chất lượng nhóm: rượu mùi (TCVN 7044+ Câu hỏi: Các nhóm 2002) cho biết yêu cầu chất lượng rượu mùi (TCVN 70442002) +Ghi nhận kết TL - Phân công 10 thành viên trả lời câu hỏi - Lắng nghe ghi nội dung nhóm kết luận 2.2 Bảo quản rượu mùi - Phân tích chi tiết - Lắng nghe cách bảo quản rượu ghi nội mùi dung Bia + Câu hỏi: Anh chị cho + Lắng nghe, 3.1 Thành phần hoá học biết thành phần suy nghĩ, trả bia hóa học yêu cầu lời câu hỏi 20 3.2 Yêu cầu chất lượng chất lượng bia ? bia (TCVN 6057 – 1995) +Ghi nhận đánh giá - Lắng nghe ghi nội ý kiến trả lời HS 05 10 dung - Lắng nghe 3.3 Bảo quản vận - Phân tích chi tiết ghi 05 chuyển bia Củng cố kiến thức kết cách bảo quản rượu mùi - Sử dụng PP thuyết - Lắng nghe thúc trình phát vấn để ghi nội - Nhắc lại nội dung củng cố kiến thức; dung trọng học tiết giảng - Nêu số câu hỏi tâm - Nhấn mạnh (chỉ rõ) nội để xác định nội dung dung trọng tâm học Hướng dẫn tự học trọng tâm - Học viên nắm nội dung học lớp - Nêu câu hỏi ôn tập phần lý thuyết - Giới thiệu tập cần thực - Đọc thêm tài liệu giáo trình thương Nguồn tài liệu tham khảo phẩm hàng thực phẩm - Đề cương giảng Thương phẩm hàng thực phẩm - Tài liệu Nghiệp vụ nhà hàng chế biến thực phẩm TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ MÔN Ngày tháng năm GIÁO VIÊN ... VIÊN CỦA HỌC SINHGIAN Dẫn nhập Trình chiếu đoạn - Chiếu đoạn vedeoclip - Quan sát phút vedeoclip liên quan đến vấn Giới thiệu vấn đề vệ đoạn phim đề vệ sinh an toàn thực sinh an toàn thực phẩm... sinh an toàn thực ghi tên phẩm giảng Giảng Khái niệm ý nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1 Khái niệm - Thực phẩm - An toàn thực phẩm - Vệ sinh an toàn thực phẩm: 1.2 Ý nghĩa 205 25 - Câu hỏi: Anh... HỌC: Thời gian: phút HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC TT NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG CỦA HOẠT ĐỘNG THỜI GIÁO VIÊN CỦA HỌC SINHGIAN Dẫn nhập Trình chiếu đoạn - Chiếu đoạn veoclip - Quan sát veoclip liên quan đến chất