Báo cáo thực tập Khách sạn Liberty

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING KHOA DU LỊCH SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN KHÁNH VY LỚP :13DKS3 MSSV:1321001434 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: HOÀN THIỆN QUY TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ BUFFET TRƯA CỦA NHÀ HÀNG CENTRAL TẠI LIBERTY CENTRAL SAIGON CENTRE CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: TS ĐOÀN LIÊNG DIỄM TP.HCM, Tháng 05 năm 2017 BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING KHOA DU LỊCH SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN KHÁNH VY KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: HOÀN THIỆN QUY TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ BUFFET TRƯA CỦA NHÀ HÀNG CENTRAL TẠI LIBERTY CENTRAL SAIGON CENTRE CHUYÊN NGÀNH : QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : TS ĐOÀN LIÊNG DIỄM TP.HCM, Tháng 05 năm 2017 LỜI CẢM ƠN Trên thực tế thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt thời gian thực tập viết khóa luận tốt nghiệp đến nay, em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ quý thầy cô, doanh nghiệp bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi lời cảm ơn đến cô chú, anh chị nhà hàng Central nói riêng khách sạn Liberty nói chung em trải qua thời gian thực tập, giúp đỡ bảo tận tình từ việc nhỏ nhặt Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơncác thầy cô nói chung cô Đoàn Liêng Diễm nói riêng KhoaDu Lịch, Trường Đại Học Tài Chính – Marketing tận tình dẫn, hướng dẫn chúng em qua buổi trò chuyện thảo luận vấn đề, thắc mắc suốt thời gian viết hoàn thành khóa luận Nếu lời hướng dẫn, bảo cô em nghĩ khóa luận khó hoàn thành Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn Bài khóa luận thực khoảng thời gian 12 tuần Bước đầu vào thực tế, tìm hiểu lĩnh vực, kiến thức em hạn chế nhiều bỡ ngỡ Do vậy, việc không tránh khỏi thiếu sót điều chắn, em mong nhận ý kiến đóng góp quý báu quý thầy cô để kiến thức em lĩnh vực hoàn thiện hơn.Sau cùng, em xin kính chúc quý thầy cô khoa thật dồi sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực sứ mệnh cao đẹp truyền đạt kiến thức cho hệ mai sau Em xin chân thành cảm ơn LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Hoàn thiện quy trình tổ chức phục vụ Buffet trưa nhà hàng Central Liberty Central Saigon Centre Hotel” em tự viết dựa tài liệu tham khảo mục “tài liệu tham khảo”kết hợp với kiến thức quan sát, tìm hiểu trình thực tập khách sạn Nội dung hình thức báo cáo thực tập em tuân theo yêu cầu khoa du lịch giáo viên hướng dẫn Em xin chịu trách nhiệm lời cam đoan Người viết báo cáo Nguyễn Khánh Vy TÓM TẮT ĐỀ TÀI Khóa luậntốtnghiệpvớiđềtài“Hoàn thiện quy trình tổ chức phục vụBuffettrưa củanhà hàng Central Liberty Central Saigon Centra Hotel”làmộtđềtàinghiêncứu về“tổ chức Đểcóthểtìmhiểumộtcáchkĩlưỡng,chitiếtvà phục vụ Buffet trưa” khoahọc,bàikhóa luậnnàyđượcchialàmbachương: Chương 1: Tổng quan Buffet Ở chương này,chuyên đềsẽtậptrungtìmhiểukháiniệmvềBuffet, lịch sử hình thành, phân loại, ưu, nhược điểm ý nghĩa Buffet, hình thức tổ chức quytrìnhphụcvụtiệc Buffet theo tiêu chuẩn,cơ sở vật chất để phục vụtiệc Buffet,… Chương 2: Thực trạng hoạt động tổ chức Buffet trưa nhà hàng Central Liberty Central Saigon Centre Hotel Ở chươngnày, chuyênđềsẽtậptrungnêulênthựctrạnghoạt động tổchứcphục vụBuffet trưa nhà hàng Central vàtiếnhànhđánhgiá Chương 3: Một số giải pháp hoàn thiện cách thức tổ chức phục vụ tiệc Buffet trưa nhà hàng Central Ở chươngnày,chuyênđềsẽtậptrungđitìmnhữnggiảiphápđểgiảiquyết nhữngvấnđềnêuraởphầnthựctrạng MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Viết đầy đủ ANTT An ninh trật tự EL Executive Lounge F&B Food and Beverage FBM Food and Beverage Manager GM General Manager M Meeting PCCC Phòng cháy chữa cháy Tp HCM Thành phố Hồ Chí Minh TV Tivi - Television VIP Very important person DANH MỤC BẢNG BIÊU DANH MỤC SƠ ĐỒ LỜI MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Những năm gần đây, kinh tế ngày phát triển vững mạnh, nhu cầu người ngày nâng cao Không dừng lại việc ăn no, mặc ấm mà phải sống thật vui vẻ, đầy đủ Vì vậy, ngành du lịch ngành quan tâm lĩnh vực nhằm đáp ứng nhu cầu giải trí người Đất nước Việt Nam thiên nhiên ưu đãi nhiều nguồn tài nguyên thiên du lịch biển nhiều hệ sinh thái Thành phố Hồ Chí Minh–trung tâm trị, kinh tế, văn hóa khoa học kỹ thuật hàng đầu Việt Nam đangthu hút nhiềukhách du lịch.Sở dĩ sở hạ tầng tốt, giao thông tương đối thuận tiện, thành phố nơi có tài nguyên du lịch phong phú Nơi vùng đất gắn liền với lịch sử đấu tranh giành độc lập dân tộc kể từ thực dân Pháp đặt chân lên Việt Nam, thu hút nhiều khách du lịch nước đến tìm hiểu khám phá Việc du khách đến du lịch tăng cao Hồ Chí Minh làm cho hoạt động kinh doanh khách sạn ngày phát triển.Khi dịch vụ lưu trú xuất khắp nơi, kéo theo nhu cầu dịch vụ ăn uống tăng cao việc nâng cao chất lượng phục vụ, số lượng ăn, hoàn thiện quy trình phục vụ điều vô cần thiết để đáp ứng nhu cầu đa dạng thực khách Khi du lịch, du khách không muốn nghỉ dưỡng, ngắm cảnh, mà muốn thưởng thức nét đặc sắc ẩm thực nơi đến.Vì để kinh doanh ngành khách sạn đặc biệt nghiệp vụ ăn uống việc đào tạo, nâng cao quy trình phục vụ cho nhân viên điều cần thiết Đối với Liberty Central Saigon Centre – khách sạn đưa vào hoạt động tương đối lâu vậy, trình thực tập nhà hàng, trực tiếp trải nghiệm, tiếp xúc phục vụ trực tiếp với thực khách, em nhận thấy chất lượng phục vụ yếu tố quan trọng hàng đầu để thu hút làm hài lòng khách hàng, việc hoàn thiện quy trình tổ chức phục vụ đóng góp phần lớn để nâng cao chất lượng phục vụ Chính em chọn đề tài Trang “HOÀN THIỆN QUY TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ BUFFETTRƯA TẠI NHÀ HÀNG CENTRAL”để làm khóa luận tốt nghiệp Mục tiêu nghiên cứu đề tài: Tìm điểm thiếu sót, chưa phù hợp cách thức tổ chức, phục vụBuffet trưa nhà hàng Central Đưa kiến nghị, giải pháp để giảm thiểu thiếu sót đó, làm cho cách thức tổ chức, phục vụ hoàn thiện hơn, hợp lý hơn, nâng cao hình ảnh nhà hàng Trau dồi thêm kiến thức, học hỏi nhiều để từ tích lũy thêm kinh nghiệm cho ngành nghề tương lai tới Đối tượng nghiên cứu: Cách thức tổ chức phục vụ Buffettrưa Phương pháp nghiên cứu: Trong trình nghiên cứu để viết báo cáo, em sử dụng phương pháp nghiên cứu sau: - Vận dụng kiến thức ngành quản trị nhà hàng khách sạn với việc quan sát thực tế, đánh giá đưa giải pháp - Thu thập thông tin từ tài liệu thực tế Buffet trưa nhà hàng, sau so sánh lý thuyết thực tế Ngoài ra, thông qua việc tìm hiểu thông tin tài liệu, trang web, sách báo, qua lời vấn với anh, chị làm việc nhà hàng, Nội dung chính: Ngoài phần mở đầu kết luận, đề tài gồm có chương chính: Chương 1: Tổng quan Buffet Chương 2: Thực trạng hoạt động tổ chức Buffet trưa nhà hàng Central Liberty Central Saigon Centre Hotel Trang Hình 2.1 Logo hình ảnh Liberty Central Saigon Centre Hotel Hình 2.2 Không gian nhà hàng Central Hình 2.3 Quầy nóng Hình 2.4 Một ăn bày trí góc quầy Buffet Hình 2.5 Quầy bánh mì Hình 2.6 Quầy Salad Hình 2.7 Nhóm khai vị Hình 2.8 Nhóm caving Hình 2.9 Nhóm Hình 2.10 Một góc Buffet tráng miệng Hình 2.11 Quầy tráng miệng Hình 2.12 Cách bố trí dụng cụ Nồi hâm sử dụng cồn khô (Chafing Dish) Cồn khô sử dụng cho nồi hâm (Chafing Dish Fuel) Nồi hâm sử dụng điện kết hợp điện cồn khô (Chafing Dish) Nồi đựng Soup giá đỡ (Soup Kettle and Stand) Khay/ Thớt đựng phô mai (Cheeseboard) Đĩa đựng Salad (Salad Crocks/Bowl) Hộp đựng bánh mì (Bread Roll Dispenser) Rổ đựng thực phẩm (Food Display Basket) Giá trình bày ăn (Display Stand) Khay đựng thức ăn nắp đậy suốt (Display Trays & Covers) Khay đựng ăn lạnh có máy làm lạnh (Cooling Trays & Covers) Bảng danh mục dụng cụ phục vụ tiệc Buffet THỰC ĐƠN BUFFET TRƯA 2017 – VND 199++/ khách (tối đa 40 khách) Những set – up hàng ngày: Quầy bánh mì Rau luộc thập cẩm kho quẹt chao Bánh tráng trộn muối Tây Ninh Bánh (4 loại) Gỏi Việt Nam (3 loại) Trái (6 loại)  Thực đơn thứ Món khai vị: Bánh bèo tôm cháy Bánh thịt nướng Nem nướng Chả giò Chạo tôm Bánh bột lọc Bánh bèo chén Khoai tây chiên xù Món nấu chỗ: Bún nước lèo Sóc Trăng Món súp: Cháo cá, nấm rau đắng Canh leghim thịt bằm Món chính: Cá ba sa kho thơm (có da) Sườn ram mặn Bò xào hành cần Gà xào cay kiểu Thái Cơm chiên xá xíu Cải thảo xào tôm khô Miến xào gà xé Cơm trắng Ốc bươu nấu chuối Món caving: Gà nướng ngũ vị Sò lông nướng mỡ hành Món tráng miệng: Chè thưng Rau câu hương vị  Thực đơn thứ hai: Món khai vị: Bánh bột lọc chả lụa Gỏi tôm thịt Chả giò rế hải sản Hoành thánh chiên Tôm bọc cốm Chạo tôm Bánh tằm bì Cuốn diếp bò Món nấu chỗ: Hủ tíu Sa Đéc Món súp: Cháo gà Canh bí xanh nấu sườn heo Món chính: Cá diêu hồng chưng tương Sườn nướng sả Bò xào sa tế Gà kho gừng Cá thìa sốt dầu hào Cơm chiên cá mặn Mì xào thập cẩm Cơm trắng Bún đậu mắm tôm Món caving: Sò huyết tứ xuyên Bánh mì chiên tôm Món tráng miệng: Chè đậu xanh lạnh Sương sa hột lựu bánh lọt  Thực đơn thứ ba: Món khai vị: Bánh hỏi thịt nướng Bì Chả giò triều châu Tôm lăn bột Bánh tart gà Cuốn diếp tôm thịt Bánh bột lọc chả lụa Hoành thánh chiên giòn Món nấu chỗ: Bánh canh giò heo Món súp: Cháo hải sản Canh thịt bò, cà chua, Món chính: Cá chiên sốt chua Ba rọi chiên muối tiêu Gà rô ty Bò xào dưa cà Rau củ xào thập cẩm Cơm chiên kiểu Mã Lai Mì xào hải sản Cơm trắng Chả cá bánh hỏi Món caving: Cá chẽm nướng muối ớt Sò huyết tứ xuyên Món tráng miệng: Chè đậu trắng Cocktail trái  Thực đơn thứ tư: Món khai vị: Cuốn diếp bò nướng Bò bía Bò nướng lốt Chả giò hải sản Chạo tôm Bánh bèo Nam Bánh chả quế Khoai tây chiên xù Món nấu chỗ: Bún bò Huế Món soup: Súp bắp cua Canh khổ qua thịt viên Món chính: Cá chiên sốt cà Sườn heo sốt chua Gà xào sả ớt Bò xào hẹ Cải thìa sốt dầu hào Cơm chiên jambon Mì gà quay dầu hào Cơm trắng Ốc nhồi thịt Món caving: Bạch tuột nướng muối ớt Bò nướng ngũ vị Món tráng miệng: Chè bà ba nước dừa Rau câu trái  Thực đơn thứ năm: Món khai vị: Bánh đúc tôm khô, nước mắm Bánh tằm bì Chả giò tôm cua Cuốn diếp tôm thịt Bánh bột lọc chả lụa Chạo cá bọc sả Bánh ướt thịt nướng Gỏi chả cá chiên Món nấu chỗ: Mì xá xíu Món soup: Cháo thịt bằm nấm rơm Canh cá nấu ngót Món chính: Cá ba sa chưng tương Ba rọi rang muối Gà nướng ngũ vị Bò xào sả ớt Rau cải xào dầu hào Cơm chiên bò bầm Mì xào thập cẩm Cơm trắng Bánh ướt thịt nướng Món caving: Gà quay Bánh mì hấp mỡ hành thịt bằm Món tráng miệng: Chè sâm bổ lượng Bánh đúc dứa nước cốt dừa ... dễ làm rối mắt thực khách, gây cảm giác thèm ăn khiến thực khách bối rối trongviệc chọn Thực tế cho thấy đa số thực khách Việt Nam Châu Âu thường dùng trái để tráng miệng, thực khách Mỹ lại dùng... Central Liberty Central Saigon Centre Hotel” em tự viết dựa tài liệu tham khảo mục “tài liệu tham khảo”kết hợp với kiến thức quan sát, tìm hiểu trình thực tập khách sạn Nội dung hình thức báo cáo thực. .. vụ lượng lớn thực khách thời điểm, đáp ứng hầu hết vị người thực đơn phong phú, đa dạng, đồng thời với tính động bữa tiệc thực khách gần gũi với hơn, thúc đẩy việc giao lưu thực khách cách tự